遼菜與遼菜師傅 第1部分：傳統(tǒng)遼菜（征求意見稿）

ICSCCS點(diǎn)擊此處添加CCS號(hào)211DB21/TXXXX—XXXX遼菜第1部分:傳統(tǒng)遼菜本文件規(guī)定了傳統(tǒng)遼菜（50道）的原料及要求、烹飪器具、制作工藝、菜品質(zhì)量要求和菜品示例等本文件適用于以遼菜傳統(tǒng)工藝、遼寧特產(chǎn)原料加工烹制而成的遼寧風(fēng)味菜。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T9959.4-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB/T9960-2008鮮、凍四分體牛肉GB/T9961-2008鮮、凍胴體羊肉GB/T19676-2022畜禽肉質(zhì)量分級(jí)雞肉GB16869-2005食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鴨肉SC/T3108-2011鮮活青魚、草魚、鰱、鳙、鯉GB/T18109-2011凍魚GB/T15101.1-2008中國對(duì)蝦親蝦GB/T30889-2014凍蝦GB/T40963-2021凍蝦仁GB/T18108-2019鮮海水魚通則GB/T20709-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品大連海參GB/T30947-2014罐裝冷藏蟹肉SB/T10638-2011鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)GB19644-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉GB25190-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳GB19302-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳GB19646-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油GB/T9959.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豬肉餡GB17238食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)繭蛹GB10144-1988干明太魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明太魚GB/T26940-2023牡蠣干牡蠣GB/T19088-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿火腿GB/T20710-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品大連鮑魚DB42/T1061-2015地理標(biāo)志產(chǎn)品魚肚2DB21/TXXXX—XXXXGH/T1194-2022大蒜NY/T1835-2010大蔥等級(jí)規(guī)格GB/T30383-2013生姜GB/T30382-2013辣椒（整的或粉狀）NY/T581-2002茄子NY/T580-2002芹菜GH/T1193-2021番茄NY/T578-2002黃瓜NY/T1071-2006洋蔥NY/T3569-2020山藥、芋頭貯藏保鮮技術(shù)規(guī)程GB/T1242-2008花生GB/T1355-2021小麥粉GB/T8607-1988高筋小麥粉GB/T8608-1988低筋小麥粉GB1353-2018玉米GB/T10463-2008玉米粉GB/T22496-2008玉米糝GB/T1354-2018大米GB/T11766-2008小米GB2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T1535-2017大豆油（含第1號(hào)修改單）NY68-1988小磨香油GB/T8937-2023食用動(dòng)物油脂豬油DB21/T1371-2005農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全香菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程香菜GB/T25166-2010裙帶菜DB21/T1423-2006農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全雪里蕻生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T445-2001口蘑NY/T954-2006小粒黃豆黃豆GB16715.4-2010瓜菜作物種子第4部分：甘藍(lán)類甘藍(lán)GB/T38581-2020香菇DB4414/T7-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品蕉嶺冬筍NY/T1267-2007蘿卜NY/T964-2006菠菜NY/T744-2020綠色食品蔥蒜類蔬菜枸杞GB/T19048-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品龍口粉絲細(xì)粉絲GB16715.2-2010瓜菜作物種子第2部分：白菜類白菜GB/T1532-2008花生NY/T777-2004冬瓜DB130900/T01-1997滄州紅棗(又名金絲小棗)NY/T1504-2007蓮子GB/T19506-2009地理標(biāo)志產(chǎn)品吉林長白山人參GB/T5835-2009干制紅棗3DB21/TXXXX—XXXXGB/T10651-2008鮮蘋果NY/T444-2001草莓GB/Z26586-2011西蘭花生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范西蘭花DB37/T3948-2020羊肚菌安全優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程羊肚菌GB31637-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB13104-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T317-2018白砂糖GB/T1445-2018綿白糖GB14963-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB2717-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T18186-2000釀造醬油GB2719-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB/T18187-2000釀造食醋SB/T10416-2007調(diào)味料酒SB/T10005-2007蠔油NY/T956-2006番茄醬GB31644-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料SB/T10371-2003雞精調(diào)味料GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T30391-2013花椒GB/T7900-2018白胡椒GB/T7901-2018黑胡椒GB/T7652-2016八角GB7096-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T38581-2020香菇NY/T833-2004草菇GB/T6192-2019黑木耳NY/T834-2004銀耳GB/T23189-2008平菇GB/T40748-2021百香果質(zhì)量分級(jí)GB/T1534-2017花生油（含第1號(hào)修改單）GB/T30381-2013桂皮NY/T956-2006番茄醬GB/T22300-2008丁香GB/T4927-2008啤酒GB/T35883-2018冰糖GB/T21730-2008濃縮橙汁3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。4DB21/TXXXX—XXXX3.1遼菜3.2傳統(tǒng)遼菜4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料：根據(jù)每道菜選取不同的食材作為主料、詳見附錄。4.1.2配料：根據(jù)每道菜選取相應(yīng)的蔥、姜、醋、醬油、料酒、味精、鹽等作為輔料、詳見附錄。4.2要求4.2.1主料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)要求的要求，詳見規(guī)范性引用文件。4.2.2烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃油、燃?xì)鈨捎贸床藸t灶。5.2炊具：宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。5.3量具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6菜品制作工藝每道菜都包含相應(yīng)的備菜、刀工、烹飪等過程、相應(yīng)的要求見附錄。每道菜都對(duì)盛裝容器和盛裝方法有所要求、相應(yīng)的要求見附錄。8菜品質(zhì)量要求主要包括菜品的感官要求、質(zhì)感、衛(wèi)生要求等、相應(yīng)的具體要求見附錄。9食用溫度不同菜品具有適宜的食用溫度要求、相應(yīng)的具體要求見附錄。10營養(yǎng)特點(diǎn)5DB21/TXXXX—XXXX不同菜品具有各自的營養(yǎng)特性、相應(yīng)的營養(yǎng)特點(diǎn)見附錄各菜品營養(yǎng)分析。11食療養(yǎng)生不同菜品具有各自的營養(yǎng)特性、相應(yīng)的食療養(yǎng)生特點(diǎn)見附錄各菜品食療養(yǎng)生分析。12菜品示例50道傳統(tǒng)遼菜標(biāo)準(zhǔn)具體見附錄A。6DB21/TXXXX—XXXX（資料性）傳統(tǒng)遼菜示例A.1黃金肉片A.1.1原料及質(zhì)量要求A.1.1.1主料：豬梅肉300g。A.1.1.2調(diào)料：鹽3g、鮮醬油5g、味精1g、白糖2g、紹酒10g、白胡椒粉1g、蔥5g、姜5g、紅干椒2g、香菜10g、雞蛋黃60g、香油5g、花椒油5g、植物油500g（實(shí)耗30g）。A.1.1.3質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.1.2烹飪器具A.1.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.1.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.1.2.31.2.3稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.1.3制作工藝A.1.3.1備菜A.1.3.1.1將豬梅肉切成長5CM、寬3CM、厚0.3CM的柳葉片，加鹽、味精、紹酒基本調(diào)味后上蛋黃漿拌勻；蔥、姜及紅干椒切細(xì)絲，香菜切段備用；A.1.3.1.2用小碗加紹酒、鮮醬油、白糖、味精、鮮湯、水淀粉兌成調(diào)味汁鹵備用。A.1.3.2烹飪A.1.3.2.1勺加寬油,燒至4成熱（120℃)時(shí)，將肉片下油滑散后倒入漏勺；A.1.3.2.2勺加寬底油，把肉片整理成圓餅狀，再次下入勺內(nèi)小火煎塌，一面煎好后，大翻勺再煎制另一面，使兩面都呈金黃色時(shí)，將蔥、姜及紅干椒絲撒在肉片上大翻勺，然后迅速烹入調(diào)味汁鹵、淋香油及花椒油再次大翻勺出勺裝盤，點(diǎn)綴香菜段即可。A.1.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)A.1.3.4上漿時(shí)應(yīng)略稀，滑制時(shí)間要短，以便于肉片互相粘合。A.1.3.5煎塌過程時(shí)應(yīng)用大翻勺技法要干凈利落，使其形狀不散。7DB21/TXXXX—XXXXA.1.4裝盤A.1.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，如圓形平盤。A.1.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.1.5質(zhì)量要求A.1.5.1感官要求A.1.5.1.1色澤色澤金黃。A.1.5.1.2香味香油及花椒油清香。A.1.5.1.3味道鮮咸微麻。A.1.5.1.4質(zhì)感軟嫩微焦。A.1.5.1.5形態(tài)整齊規(guī)范。A.1.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間不超過15分鐘、食用溫度65℃以上A.1.7營養(yǎng)特點(diǎn)豬梅肉中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膽固醇、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其中可以有效的補(bǔ)充身體所需要的微量元素，可以吸收蛋白質(zhì)、促進(jìn)新陳代謝的進(jìn)行；且里面含有的鐵離子、鈣離子可以防止出現(xiàn)缺鐵性貧血，對(duì)防止骨骼鈣質(zhì)流失，預(yù)防股骨頭壞死有很好的效果。A.2御府香肉A.2.1原料及質(zhì)量要求A.2.1.1主料：外脊肉500g。A.2.1.2輔料：芝麻20g。A.2.1.3調(diào)料：鮮醬油15g、白糖75g、料酒15g、鹽2g、番茄醬10g，味精1g、大蔥15g、姜15g、8DB21/TXXXX—XXXX香葉2片、陳皮5g、桂皮3g、植物油1000g（實(shí)耗40g）。A.2.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.2.2烹飪器具A.2.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。A.2.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。A.2.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.2.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.2.3制作工藝A.2.3.1備菜A.2.3.1.1豬肉切成5厘米長，1厘米粗細(xì)的肉條；蔥、姜切塊備用A.2.3.1.2將改好刀好的肉條裝入盛器內(nèi)放入鮮醬油，料酒、蔥姜塊抓拌均勻后腌制20分鐘備用。A.2.3.2烹飪A.2.3.2.1勺加寬油，待油溫?zé)?成熱（180℃)時(shí)，將腌制好的肉條下入油鍋中炸制，炸制定型成熟并上色后撈出瀝油；A.2.3.2.2勺加底油，蔥，姜塊炒出香味，烹料酒，加入鮮湯，再加入鹽，番茄醬，白糖，下入肉條，大火燒開，中小火慢慢煨制25分鐘，待湯汁濃稠加入味精，開中大火收汁，待湯汁收緊明亮，均勻的撒上熟芝麻，翻炒均勻，撿去香料出勺裝盤即成。A.2.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)A.2.3.3.1肉條改刀要整齊劃一，成菜規(guī)范。A.2.3.3.2收汁時(shí)火力控制得當(dāng)，保證成菜明亮，糖汁緊致。A.2.4裝盤A.2.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如圓形平盤。A.2.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.2.5菜品質(zhì)量要求9DB21/TXXXX—XXXXA.2.5.1感官要求A.2.5.1.1色澤色澤紅亮。A.2.5.1.2香味淡淡焦糖香味。A.2.5.1.3口味香甜可口。A.2.5.1.4形態(tài)整齊美觀，緊汁明亮。A.2.5.1.5質(zhì)感艮香且富有韌性。A.2.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.2.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度65℃以上。A.2.7營養(yǎng)特點(diǎn)豬外脊味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。A.3宮門獻(xiàn)魚A.3.1原料及質(zhì)量要求A.3.1.1主料：鱖魚1尾（約1000g）。A.3.1.2輔料：火腿80g、豌豆50g、牛肉50g、冬筍30g、榨菜20g、紅干椒20g。A.3.1.3調(diào)料：料酒20g、醋10g、白砂糖50g、郫縣豆瓣醬20g、107g、味精5g、蔥10g、姜10g、雞蛋清2個(gè)、淀粉15g、植物油1000g（實(shí)耗60g）。A.3.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.3.2烹飪器具A.3.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。DB21/TXXXX—XXXXA.3.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。A.3.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.3.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.3.3制作工藝A.3.3.1備菜3.3.1.1將整理凈的鱖魚切成頭、中、尾三段、頭尾剞成蘭草花刀、中段去骨改刀成6cm長3cm寬的大方片、分別腌制；3.3.1.2將火腿、冬筍、榨菜、豌豆粒、紅干椒、牛肉切成豆粒??；蔥、姜切段；A.3.3.2烹飪3.3.3.1炒勺至旺火上、放入油加熱至6成熱（180℃)時(shí)，下入頭尾、待魚皮繃緊撈出、油溫恢復(fù)到7成熱（210℃)、沖炸兩次撈出；3.3.3.2炒勺放入火上、加油、放入郫縣豆瓣醬及紅干椒丁煸炒、再放入蔥、姜段煸炒、加入榨菜丁、火腿丁、豌豆、牛肉丁煸炒、加入高湯、鹽、味精、白糖、醋放入頭尾段、慢煨入味；3.3.3.3將魚片放入蛋清、淀粉上漿3.3.3.4另取炒勺加油、燒至3成熱(120℃)、將魚片下勺內(nèi)進(jìn)行滑油、倒入漏勺中瀝油；3.3.3.5炒勺留底油、下入蔥、姜段、煸炒出香味、去掉蔥、姜后烹入料酒、加入高湯、鹽、水淀粉勾琉璃欠、放入魚片、淋明油、出勺；3.3.3.6將煨制好的頭尾分別碼在盤子中、中間留一寸半空間盛放入熘好的魚片即可。A.3.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)3.3.3.1炸魚過程要注意火候、避免魚肉水分流失過多導(dǎo)致魚肉口感欠佳。3.3.4.2在燒制頭尾過程中、要慢火煨制、入口鮮嫩味厚、有咸香重辣甜之美味。A.3.4裝盤A.3.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)臋E圓形魚盤盛裝。A.3.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.3.5菜品質(zhì)量要求A.3.5.1感官要求A.3.5.1.1色澤色澤金紅。DB21/TXXXX—XXXXA.3.5.1.2香味香辣濃香。A.3.5.1.3口味咸鮮辣甜。A.3.5.1.4形態(tài)大氣美觀。A.3.5.1.5質(zhì)感軟滑鮮嫩。A.3.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.3.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度65℃以上。A.3.7營養(yǎng)特點(diǎn)這道菜富含優(yōu)質(zhì)蛋白、易消化吸收、脂肪含量低、還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無機(jī)鹽、以及維生素A、維生素D及B族維生素等。魚肉中含有多種脂肪酸、可有效防止心臟病的發(fā)生、并能強(qiáng)健大腦和神經(jīng)組織以及眼睛的視網(wǎng)膜。A.4紅梅魚肚4.1原料及質(zhì)量要求4.1.1主料：水發(fā)魚肚400g、大蝦300g4.1.2輔料：西蘭花140g、香菇30g、冬筍30g4.1.3調(diào)料：鹽4g、味精2g、雞汁10g、蠔油10g、料酒20g、糖15g、蔥100g、姜100g、醬油20g、香油10g、植物油1000g（實(shí)耗50g）4.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。4.2烹飪器具4.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。4.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。4.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。4.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。DB21/TXXXX—XXXX4.3制作工藝4.3.1備菜4.3.1.1將水發(fā)魚肚放入容器中、加鮮湯、鹽、雞汁、蠔油、黃酒、蔥、姜、等調(diào)味品上蒸籠蒸1小時(shí)入味備用。4.3.1.2大蝦去頭去殼、蝦線備用。4.3.2刀工4.3.2.1將蒸制入味的魚肚改刀成4CM長、2CM寬的寬條備用；4.3.2.2凈蝦入料理機(jī)攪打成茸泥狀、并加入鹽、料酒、味精、蔥姜水等調(diào)味品后制成紅梅蝦圓備用；4.3.2.3西蘭花切小朵、香菇、冬筍切片備用。4.3.3烹飪4.3.3.1勺內(nèi)加入清水放少許鹽、油、燒開后下入西蘭花汆熟碼在盤中央；4.3.3.2將制好的紅梅蝦圓下入五成熱左右的溫油中炸至成熟上色撈出備用。4.3.3.3勺留底油、下入蔥姜炸香后下入紅梅蝦圓、加入調(diào)味品和鮮湯慢慢煨制、入味后中火收緊湯汁淋明油后碼擺在盤中外圍；4.3.3.4勺留底油、炸鍋后下入配料、加原汁、下入加工好的魚肚、再放入鹽、味精、黃酒、醬油、糖煨制3分鐘后攏芡、淋明油、香油、成裝在西蘭花中間即成。4.3.4烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)4.3.4.1調(diào)制蝦圓原料比例要適當(dāng)、口味準(zhǔn)確，炸制紅梅蝦圓過程不可火力過大，避免口感過硬。4.3.4.2魚肚燒制環(huán)節(jié)攏欠要緊，做到緊汁抱芡。4.4裝盤4.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如鑲嵌金色花邊的萬壽無疆宮廷瓷器。4.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1406規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。4.5菜品質(zhì)量要求4.5.1感官要求4.5.1.1色澤氣味鮮甜4.5.1.2香味紅綠相襯4.5.1.3口味醇厚掛唇4.5.1.4形態(tài)美觀大方4.5.1.5質(zhì)感汁紅肉爛4.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。4.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度65℃以上。4.7營養(yǎng)特點(diǎn)魚肚中富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級(jí)蛋白和多糖物質(zhì)，其中魚肚中富含Omega-3脂肪酸，對(duì)于降低血液中的膽固醇水平和預(yù)防心血管疾病有很好的效果；同時(shí)，魚DB21/TXXXX—XXXX肚中含有鐵、鋅、鈣和磷等礦物質(zhì)，有助于保持骨骼健康，加強(qiáng)免疫力；被女士視為養(yǎng)顏珍品，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品。A.5紅娘自配A.5.1原料及質(zhì)量要求5.1.1主料：新鮮帶皮大蝦500g（8頭-10頭）5.1.2輔料：豬外脊肉150g、水發(fā)遼參100g（2只）、水發(fā)香菇25g、冬筍25g、三肥七瘦豬肉50g、香菜葉20片、雞蛋清150g5.1.3調(diào)料：紹酒20g、鮮醬油20g、香醋40g、白糖50g、味精2g、胡椒粉1g、鹽4g、蔥20g、姜20g、香油10面粉20g、淀粉75g、植物油1000g（實(shí)耗50g）5.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.5.2烹飪器具5.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。5.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。5.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。5.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.5.3制作工藝5.3.1備菜5.3.1.1將大蝦去頭、去皮、去蝦線、留尾；蔥、姜去皮、洗凈；水發(fā)遼參去內(nèi)臟、洗凈；豬外脊去筋；香菇、冬筍、香菜葉清洗干凈；5.3.1.2將三肥七瘦豬肉制成茸泥，加入蔥、姜沫、鹽、味精、胡椒粉、香油調(diào)好餡備用；5.3.1.3將外脊肉切成大小薄厚均勻的羽毛片；冬筍切梳子片、冬菇切片、海參切抹刀片；5.3.1.4在蝦的背部片一刀、使每個(gè)蝦成為連接的兩片、并用刀背將蝦的筋膜斬?cái)?、用鹽、蔥、姜、紹酒、味精、胡椒粉腌制5分鐘；5.3.1.5將腌制好的蝦片滾蘸上一層薄薄的面粉、并將調(diào)好的肉餡均勻的抹在蝦片上，并把蝦卷起呈半圓形蝦盒.5.3.3烹飪5.3.3.1炒勺加豬油，三成熱（90℃)時(shí)、將蝦盒蘸上抽打好蛋泡糊，點(diǎn)綴香菜葉后炸至成熟，放置盤周圍；5.3.3.2將里脊片基本調(diào)味上漿，與冬菇、冬筍、海參同時(shí)三成熱油溫中滑油，DB21/TXXXX—XXXX5.3.3.3勺留底油、蔥、姜沫芡鍋、分別放入肉片、冬菇、冬筍片、海參片烹入紹酒、醬油、香醋、白糖翻炒、攏芡、淋香油、明油、放在盤中間即可。5.3.3.45.3.4烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)5.3.4.1菜品前期的刀工處理要得當(dāng)。5.3.4.2蛋泡糊要均勻打發(fā)、不可操之過急。A.5.4裝盤5.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如如鑲嵌金色花邊的宮廷瓷器。5.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1505規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.5.5菜品質(zhì)量要求5.5.1感官要求5.5.1.1色澤色彩艷麗。5.5.1.2香味 糖醋香味。 咸鮮酸甜。5.5.1.4形態(tài)造型飽滿。5.5.1.5質(zhì)感軟嫩酥香。5.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.5.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度65℃以上。A.5.7營養(yǎng)特點(diǎn)這道菜品以大蝦為主要食材，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、谷氨酸、糖類、煙酸和鈣、磷、鐵、硒等多種礦物質(zhì)和維生素。蝦含有的蛋白質(zhì)非常高，且肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是好的食物。蝦還含有豐富的鎂，鎂對(duì)于心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，且能夠很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)。A.6蘭花賽熊掌A.6.1原料及質(zhì)量要求6.1.1主料：完整豬皮250g、水發(fā)蹄筋150g、豬手200g、水發(fā)海參100g（2只）、煨制好鮑魚100g、白靈DB21/TXXXX—XXXX芝50g6.1.2輔料：蔥20g、姜20g、西蘭花20g6.1.3調(diào)料：火腿汁25g、干貝汁25g、蠔油15g、鮑汁30g、鹽3g、糖10g、醬油10g、淀粉15g、油100g、香油10g6.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.6.2烹飪器具6.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。6.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。6.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。6.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.6.3制作工藝6.3.1備菜6.3.1.1將水發(fā)魚肚放入容器中、加鮮湯、鹽、雞汁、蠔油、黃酒、蔥、姜、等調(diào)味品上蒸籠蒸1小時(shí)入味備用。6.3.1.2大蝦去頭去殼、蝦線備用。6.3.2刀工6.3.2.1將豬皮、豬蹄刮洗干凈；將蹄筋、海參去雜質(zhì)、洗凈；蔥、姜去皮、洗凈6.3.2.2將水發(fā)蹄筋、遼參、鮑魚、白靈菇切丁。豬蹄煮透、去骨、切??；蔥、姜切段；西蘭花切朵。6.3.3烹飪6.3.3.1取一熊掌模具、放入肉皮、將各種丁放入、用牙簽封好口。將封好口的熊掌放入高湯、火腿汁、干貝汁、耗油、鮑汁、鹽、糖、醬油、雞精、上屜蒸制60分鐘至酥爛入味。6.3.3.2取出熊掌，瀝出原汁至炒鍋內(nèi)，用水淀粉勾芡、淋入香油、明油，澆淋在熊掌上；將西蘭花朵煸炒好、圍在熊掌即可。6.3.4烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)6.3.4.1蒸熊掌的時(shí)間上要適當(dāng)、避免時(shí)間過短、影響口感。6.3.4.2在包裹熊掌上要注意手法。A.6.4裝盤6.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如鑲嵌金色花邊的吉祥如意圓形平盤。6.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.6.5菜品質(zhì)量要求6.5.1感官要求6.5.1.1色澤DB21/TXXXX—XXXX色澤碧綠6.5.1.2香味肉香十足6.5.1.3口味咸鮮適中6.5.1.4形態(tài)造型逼真6.5.1.5質(zhì)感軟嫩鮮香6.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.6.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度65℃以上。A.6.7營養(yǎng)特點(diǎn)豬前肘是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源、蛋白質(zhì)是維持身體正常功能和修復(fù)組織的重要營養(yǎng)素。菜品還含有豐富的礦物質(zhì)、有多種維生素、這些對(duì)維持身體的正常代謝和免疫系統(tǒng)的健康至關(guān)重要。配菜也提供了不同的營養(yǎng)成分、如維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)等、增加了菜品的營養(yǎng)均A.7游龍戲鳳A.7.1原料及質(zhì)量要求7.1.1主料：水發(fā)海參200g（4只）、當(dāng)年小仔雞一只（750g）7.1.2輔料：鮮人參20g、火腿50g、冬筍50g、水發(fā)香菇50g、蔥20g、姜15g7.1.3調(diào)料：料酒15g、鹽7g、味精5g、雞湯1500g、植物油100g（實(shí)耗10g）7.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.7.2烹飪器具7.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。7.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。7.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。7.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具A.7.3制作工藝7.3.1備菜DB21/TXXXX—XXXX7.3.1.1將雞去內(nèi)臟洗凈、用沸水焯透、用涼水浸涼、遼參去內(nèi)臟洗凈、沸水焯一下、蔥姜去皮洗凈、冬筍、香菇洗凈;7.3.1.2將冬筍、火腿切排骨片、香菇切片；蔥姜切段、拍松；7.3.3烹飪7.3.3.1炒鍋上火加底油、放入蔥香段炒香、烹入紹酒、加入雞湯、燒開去浮沫、倒入到砂鍋內(nèi)；7.3.3.2將雞、遼參、人參、香菇、冬筍、火腿放入砂鍋內(nèi)、大火燒開、去浮沫、移到小火上慢燉、待酥爛后、去掉蔥姜；7.3.3.3將燉好的雞、遼參等放入酒精鍋內(nèi)（雞胸脯面朝上、遼參背部朝下放入鹽、味精、加酒精點(diǎn)燃上桌即可。7.3.4烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)7.3.4.1注意加熱過程中不宜過多翻動(dòng)，保證雞皮的完整度。7.3.4.2雞湯要一次性加足，調(diào)味準(zhǔn)確。A.7.4裝盤7.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)蔫偳冬m瑯彩銅鍋及圓形大湯盅盛裝。7.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.7.5菜品質(zhì)量要求7.5.1感官要求7.5.1.1色澤色澤乳白7.5.1.2香味鮮香撲鼻咸鮮清淡7.5.1.4形態(tài)造型生動(dòng)7.5.1.5質(zhì)感鮮嫩軟爛7.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.7.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度65℃以上。A.7.7營養(yǎng)特點(diǎn)雞肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源、蛋白質(zhì)的含量比例較高、種類多，消化率高，很容易被人體吸收利用，有溫中益氣、護(hù)心血管、健體的作用。海參中富含蛋白質(zhì)、多醣體、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，其中氨基酸的種類和配比非常適合人體吸收和利用;且海參中含有較高濃度的皂甙類成分，對(duì)提高免疫力和抗衰老有很好的效果;同時(shí)，海參中不飽和脂肪酸的占比較高，有益于降低血液中的膽固醇和三酰甘油水平。DB21/TXXXX—XXXXA.8貴妃全雞A.8.1原料及質(zhì)量要求8.1.1主料：白條小母雞1只（約600g）8.1.2調(diào)料：食油50g、白糖5g、紹酒50g、味精5g、香油5g、淀粉7g、白葡萄酒25g、金湯500g、蔥30g、姜25g、香葉3g、陳皮5g、桂皮5g、八角3g、植物油1000g（實(shí)耗30g）。8.1.3質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要潔凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.8.2烹飪器具8.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。8.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。8.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。8.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.8.3制作工藝8.3.1備菜8.3.1.1將雞整理好后剁去嘴尖、爪尖、從背部開膛去內(nèi)臟、沖洗干凈。8.3.2烹飪A.8.3.1.1將小母雞用紹酒、蔥姜腌制15分鐘備用。A.8.3.1.2勺加寬油燒至七成熱、將小母雞下入油中、沖炸至金黃色隨即撈出。A.8.3.1.3勺加底油、下蔥、姜塊炸鍋、加入吊好的金湯、鮮雞湯、紹酒、白糖、桂皮、味精、放入炸好小雞、待湯開后、移小火慢煨60分鐘、待湯汁稠濃、雞肉酥爛時(shí)、再加白葡萄酒慢煨8-10分鐘、最后攏薄芡并滴入香油、出勺盛裝即成。A.8.3.2烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)8.3.3.1炸制小母雞時(shí)間要短、上色即撈出。8.3.3.2煨制過程中火力要適中、不宜過多翻動(dòng)、以保證整體形狀。A.8.4裝盤盛裝器皿：使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)膱A形大湯盅盛裝。A.8.5菜品質(zhì)量要求8.5.1感官要求8.5.1.1色澤色澤金黃。8.5.1.2香味略帶有紹興酒及葡萄酒的混合酒香味、別具特色。8.5.1.3口味DB21/TXXXX—XXXX咸鮮為主、略帶酒香。8.5.1.4形態(tài)整雞的自然形態(tài)。8.5.1.5質(zhì)感酥爛脫骨。8.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.8.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不應(yīng)超過10min、食用溫度75℃~80℃為宜。A.8.7營養(yǎng)特點(diǎn)雞肉富含維生素B、鐵、鋅等多種營養(yǎng)物質(zhì)、其中維生素B有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、鐵和鋅則有助于提高免疫力和抵御病原體。A.9什錦火鍋A.9.1原料及質(zhì)量要求9.1.1主料：鮮牡蠣250g、新民血腸250g、熟五花肉250g、水發(fā)遼參180g（6只）、鮮蝦270g（9只）、羊肉丸子300g9.1.2配料：細(xì)粉絲150g、酸菜500g9.1.3調(diào)料：料酒25g、花椒水25g、精鹽10g、腐乳30g、芝麻醬50g、蒜泥25g、紅椒油10g、鹵蝦油30g、咸韭菜花30g、醬油30g、米醋30g、干海鮮火鍋底料150g、蔥25g、姜25g、香菜25g、鮮湯2000g9.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.9.2烹飪器具9.2.1爐灶宜選用銅質(zhì)火鍋或景泰藍(lán)火鍋。9.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。9.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。9.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.9.3制作工藝9.3.1備菜9.3.1.1新民血腸切成1cm的橢圓形厚片；將熟五花肉切成長6cm、寬4cm、厚0.4cm的片狀；將蝦去蝦線、蝦須備用；輔料：將酸菜切成長8cm、粗細(xì)0.3cm的絲；細(xì)粉絲溫水發(fā)好；蔥、姜、香菜切成末；調(diào)料：DB21/TXXXX—XXXX精鹽、腐乳、芝麻醬、蔥、姜、香菜末、蒜泥、紅椒油、鹵蝦油、咸韭菜花、醬油、米醋、等調(diào)料可跟碟碗隨鍋上桌、自調(diào)并烘托氣氛。9.3.2烹飪9.3.2.1選用直徑36cm/10人銅質(zhì)火鍋或景泰藍(lán)火鍋；酸菜絲碼入鍋底、粉絲碼中間層、其它主、輔原料分段碼在上層、間隔將各種原材料碼擺成形；加入經(jīng)過干海鮮火鍋底料調(diào)味的鮮湯后加蓋；碼擺盛裝完成后加入木碳至火鍋內(nèi)燒至開鍋,隨帶調(diào)味醬汁上桌。9.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)9.3.3.1要求根據(jù)原料葷素及顏色狀碼擺成型、且刀工要整齊劃一。9.3.3.2原料的比例及用量要適當(dāng)、避免相互搶味。A.9.4裝盤9.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌⑷玢~質(zhì)火鍋或景泰藍(lán)火鍋。9.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.9.5菜品質(zhì)量要求9.5.1感官要求9.5.1.1色澤 色彩豐富。9.5.1.2香味 飄香宜人。9.5.1.3口味鮮香醇濃、咸鮮適口。9.5.1.4形態(tài)碼擺整齊、美觀大方。9.5.1.5質(zhì)感脆嫩爽口、口感多樣。9.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.9.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度70℃~75℃為宜。A.9.7營養(yǎng)特點(diǎn)這道什錦火鍋含有的食材很豐富，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種微量元素。例如食材中的牡蠣就是一種高蛋白食物、每100g牡蠣中含有10g蛋白質(zhì)、屬于優(yōu)質(zhì)蛋白、可以為身體提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)。牡蠣中也含有豐富的鋅元素、每100g牡蠣中含有13毫g的鋅、可以促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)生殖系統(tǒng)等。牡蠣中含有豐富的鐵元素、每100g牡蠣中含有1.8毫g的鐵、可以促進(jìn)血紅蛋白的合成、預(yù)防缺鐵性貧血DB21/TXXXX—XXXXA.10青松蝦球A.10.1原料及質(zhì)量要求10.1.1主料：凈蝦肉250g、豬肥膘肉150g10.1.2配料：面包糠300g、菠菜葉200g10.1.3調(diào)料：精鹽2g、雞粉2g、胡椒粉12g、雞蛋3只、面粉50g、色拉油750g（實(shí)耗50g）10.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.10.210.2烹飪器具10.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。10.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。10.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。10.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.10.310.3制作工藝10.3.1備菜10.3.1.1先將凈蝦肉、豬肥膘肉斬成細(xì)茸(可用打碎機(jī))備用、菠菜取葉切成長5cm細(xì)絲備用；將蝦茸、肥膘肉放在容器中、加入精鹽、味精、胡椒粉、1個(gè)雞蛋、用筷子朝一個(gè)方向攪打至均勻上勁、放入冰箱中冷藏30分鐘；將蝦茸做成直徑3.5cm大小的蝦球、拍上一層薄薄的面粉、拖上蛋液、再裹上一層均勻的面包糠備用。10.3.2烹飪10.3.2.1炒勺置火上、放入色拉油升至四成熱（120℃)時(shí)、放入粘上面包糠的蝦球、中火炸至成熟并呈金黃色撈出控油；10.3.2.2油溫升至五成熱（150℃)時(shí)、放入菠菜絲、中火浸炸制成菜松、撈出用油紙吸取油分呈環(huán)形鋪于盤子周圍、將炸好的蝦球碼擺入菜松中間即成。10.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)10.3.3.1蝦茸的調(diào)制口味要適中、且要求攪拌上勁。10.3.3.2炸制蝦球及菜松時(shí)、要求控制好火力及油溫、避免不熟或顏色過重。A.10.410.4裝盤10.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如圓形平盤。10.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.10.510.5菜品質(zhì)量要求10.5.1感官要求10.5.1.1色澤碧綠金黃。DB21/TXXXX—XXXX10.5.1.2香味 鮮香味濃。 咸鮮適口。10.5.1.4形態(tài)均勻飽滿、美觀大方。10.5.1.5質(zhì)感外酥香、里鮮嫩。10.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.10.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度70℃~75℃為宜。A.10.7營養(yǎng)特點(diǎn)蝦的營養(yǎng)價(jià)值很高、含有豐富的蛋白質(zhì)含量約在17%-23%左右、而且還含有維生素a、b1、b2、煙酸、鈣、鐵等成分。蝦的脂肪含量又比較低、而且多為不飽和脂肪酸。蝦中還含有豐富的鎂、對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用、所以蝦對(duì)孩子、孕婦都有很好的營養(yǎng)補(bǔ)充的作用。A.11三絲素扒魚翅A.11.1原料及質(zhì)量要求11.1.1主料：上等黃花菜200g11.1.2輔料：金花火腿50g、冬菇50g、冬筍50g、雞蛋1只11.1.3調(diào)料：紅燒醬油5g、料酒3g、白糖2g、蠔油5g、胡椒粉0.5g、鹽1g、味精1g、淀粉10g、面粉10g、蔥10g、姜10g、鮮湯250g、芝麻油5g、色拉油1000g（實(shí)耗約50g）11.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.11.2烹飪器具11.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。11.2.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。11.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。11.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.11.3制作工藝11.3.1備菜DB21/TXXXX—XXXX11.3.1.1黃花菜用溫水發(fā)好、清洗干凈；11.3.1.2蛋清打散、加入淀粉、面粉調(diào)制成雪衣糊；11.3.1.3將發(fā)好的黃花菜五根一綹用專用細(xì)齒梳子梳成細(xì)絲、根部沾上雪衣糊、入3成（90℃)熱油中浸炸定型、碼擺成扇形“素魚翅”備用；11.3.1.4將金華火腿、香菇、冬筍切成長8cm、粗細(xì)0.3cm的細(xì)絲，蔥、姜切細(xì)絲并制作蔥姜水。11.3.3烹飪11.3.3.1炒勺倒入植物油加熱至三成熱（90℃)時(shí)，下三絲滑散后倒入漏勺瀝凈油分、用滑炒的烹調(diào)方法將三絲制作成熟后盛放在盤子中央；11.3.3.2炒勺加底油、下蔥姜水、加入鮮湯、再加入將碼擺好的“素魚翅”下勺、加入鮮湯、料酒、紅燒醬油、白糖、蠔油、胡椒粉、鹽、味精、煨制3分鐘至入味后勾薄芡、大翻勺后盛蓋在盤中三絲上即成。11.3.4烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)11.3.4.1煨制過程中火力要適中，不宜過多翻動(dòng)，以保證整體形狀。11.3.4.2大翻勺動(dòng)作規(guī)范利落，保證成菜造型。A.11.4裝盤11.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如鑲嵌金邊吉祥如意宮廷圓盤。11.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.11.5菜品質(zhì)量要求11.5.1感官要求11.5.1.1色澤 淺金紅色。11.5.1.2香味 芳香氣味。 咸鮮香醇。11.5.1.4形態(tài) 汁明油亮。11.5.1.5質(zhì)感松散軟嫰。11.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.11.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度65℃以上A.11.7營養(yǎng)特點(diǎn)黃花菜有較好的健腦、抗衰老功效、是因其含有豐富的卵磷脂、這種物質(zhì)是機(jī)體中許多細(xì)胞、特別是大腦細(xì)胞的組成成分、對(duì)增強(qiáng)和改善大腦功能有重要作用、同時(shí)能清除動(dòng)脈內(nèi)的沉積物、對(duì)注意力不DB21/TXXXX—XXXX集中、記憶力減退、腦動(dòng)脈阻塞等癥狀有特殊療效、故人們稱之為“健腦菜”。另據(jù)研究表明、黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量、有利于高血壓患者的康復(fù)、可作為高血壓患者的保健蔬菜。黃花菜中還含有效成分能抑制癌細(xì)胞的生長、豐富的粗纖維能促進(jìn)大便的排泄、因此可作為防治腸道癌瘤的食品。A.12南煎丸子A.12.1原料及質(zhì)量要求12.1.1主料：三肥七瘦豬肉餡250g12.1.2輔料：雞蛋1枚12.1.3調(diào)料：生抽10g、老抽3g、料酒20g、白糖2g、鹽2g、味精3g、雞粉3g、白胡椒粉2g、蔥15g、姜15g、香菜10g、香油2g、調(diào)料油2g、五香粉2g、玉米淀粉12g、植物油200g（實(shí)耗12g）。12.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要潔凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.12.2烹飪器具12.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。12.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。12.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。12.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.12.3制作工藝12.3.1備菜12.3.1.1蔥姜一半切細(xì)絲、另一半放入小碗中、加清水搗制成蔥姜水、香菜切段。12.3.2刀工12.3.2.1將豬肉餡在菜墩上反復(fù)剁細(xì)、放在容器中備用。12.3.2.2肉餡中加入雞蛋、五香粉、鹽、味精、雞粉、白糖后、倒入蔥姜水、順一個(gè)方向攪拌、待上勁后再次放入蔥姜水、攪拌均勻后加入玉米淀粉拌勻備用。12.3.3烹飪A.12.3.1.1炒勺上火燒熱、倒入少許涼油使其布滿勺面、再將多余油倒出、將肉餡用手?jǐn)D成直徑2.5cm的丸子、均勻擺入勺內(nèi)、炒勺隨即上火、中火煎制、同時(shí)用手勺背輕輕按壓、使其成扁圓形、待底部煎制定型后大翻勺煎另一面、待兩面定型且顏色金黃時(shí)倒在漏勺中備用。A.12.3.1.2勺留底油、下入蔥姜絲炒香、烹入料酒、醬油、加肉湯、下入老抽調(diào)色、隨即下入白糖、鹽、味精、雞粉、白胡椒粉調(diào)味、燒開后下入丸子、中小火慢煨5分鐘、湯汁略顯濃稠時(shí)用水淀粉勾芡、淋入調(diào)料油、香油后大翻勺、撒入香菜段拖入盤中即可。12.3.4烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)A.12.3.1.3擠丸子大小要均勻一致。A.12.3.1.4煎制過程中注意掌握火力大小、避免上色不熟。A.12.3.1.5大翻勺動(dòng)作規(guī)范利落、保證成菜造型。DB21/TXXXX—XXXXA.12.4裝盤12.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如圓形平盤。12.4.2盛裝方法菜品的點(diǎn)綴搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉作為陪襯。A.12.5菜品質(zhì)量要求12.5.1感官要求12.5.1.1色澤淺金紅色。12.5.1.2香味 咸鮮入味。12.5.1.4形態(tài) 規(guī)整美觀。12.5.1.5質(zhì)感軟嫩適口。12.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.12.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間不應(yīng)超過15min、食用溫度70℃~75℃為宜。A.12.7營養(yǎng)特點(diǎn)豬肉餡中富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、膽固醇、維生素、微量元素以及人體必需的氨基酸等多種營養(yǎng)成分，其中豬肉餡中所含蛋白質(zhì)主要是高分子的肌球蛋白和肌紅蛋白，可溶性高價(jià)蛋白質(zhì)比較穩(wěn)定，容易消化和吸收，具有較高的營養(yǎng)成分及其食用價(jià)值；且豬肉餡中含有的鐵元素比較多，而人體在血液的生成過程中都必須要有鐵元素功能維持；同時(shí)，豬肉餡中血紅素和半胱氨酸可以促進(jìn)鐵的吸收，對(duì)改善缺鐵性貧血有很好的效果。A.13糖醋鯉魚A.13.1原料及質(zhì)量要求13.1.1主料：鯉魚一尾（約750g）13.1.2調(diào)料：白糖100g、白醋80g、鮮醬油10g、精鹽2g、番茄醬40g、味精1g、香油5g、蔥10g、姜10g、蒜5g、植物油1500g（約耗125g）13.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.13.2烹飪器具DB21/TXXXX—XXXX13.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。13.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。13.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。13.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.13.3制作工藝13.3.1備菜13.3.1.1將魚去鱗、去腮、去內(nèi)膛并清洗干凈、間隔3cm改一刀（牡丹花刀）、提起魚尾、刀口張開、撒上鹽、料酒及蔥姜水腌制、然后將魚身全部均勻地掛上一層水淀粉糊、蔥、姜、蒜切米備用。13.3.2烹飪13.3.2.1炒勺內(nèi)放入花生油、用旺火燒至七成熱時(shí)（210℃)、手提起魚尾脊背朝下放入油內(nèi)、使魚在勺內(nèi)成弓形、炸至魚挺身、將魚翻過來腹部朝下繼續(xù)再炸、待魚炸至呈金黃色表皮脆硬時(shí)撈出裝入盤內(nèi)；13.3.2.2勺留底油、放入蔥姜蒜米、炸出香味后下入番茄醬煸炒、然后烹入醋和紹酒、加入清湯、放入白糖、鹽、醬油、味精、然后用水淀粉勾芡、最后淋上香油及熱油攪勻、迅速澆在炸好的魚身上即成。13.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)13.3.3.1牡丹花刀要規(guī)范、魚肉翻卷幅度要一致。13.3.3.2水粉糊調(diào)制濃度要適宜、掛糊要均勻周到。13.3.3.3糖醋酸甜口味要準(zhǔn)確、味道柔和適中。A.13.4裝盤13.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)臋E圓形魚盤盛裝。13.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯點(diǎn)綴。A.13.5菜品質(zhì)量要求13.5.1感官要求13.5.1.1色澤艷金紅色。13.5.1.2香味糖醋香濃郁。酸甜適口。13.5.1.4形態(tài)完整生動(dòng)、造型美觀。13.5.1.5質(zhì)感外酥脆、內(nèi)鮮嫩。13.5.2衛(wèi)生要求DB21/TXXXX—XXXX菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.13.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過10min、食用溫度70℃~75℃為宜。A.13.7營養(yǎng)特點(diǎn)鯉魚肉中蛋白質(zhì)含量高,人體消化吸收率達(dá)96%,能提供人體所需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;魚肉中的脂肪是不飽和脂肪酸,還能降低膽固醇防止動(dòng)脈硬化。A.14奶油魚卷A.14.1原料及質(zhì)量要求14.1.1主料：凈魚肉120g、豬肥膘肉200g14.1.2配料：面包糠200g、菠菜葉250g、心里美蘿卜一個(gè)14.1.3調(diào)料：料酒15g、鹽4g、味精2g、雞精2g、椒鹽3g、香油3g、干淀粉50g、油1000g（實(shí)耗100g）14.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.14.2烹飪器具14.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。14.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。14.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。14.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.14.3制作工藝14.3.1備菜14.3.1.1先將凈魚肉、肥膘肉斬成細(xì)茸；菠菜取葉切成長5cm細(xì)絲備用、黃油切成長2.5cm,粗細(xì)為0.8cm的條狀備用；DB21/TXXXX—XXXX14.3.1.2將魚茸放入容器內(nèi)、加入精鹽、味精、胡椒粉、1個(gè)雞蛋、用筷子朝一個(gè)方向攪打至均勻上勁、放入冰箱中冷藏13分鐘；將魚茸包入奶油條、做成長5cm、最大直徑為2.5cm的橄欖形條狀、拍上一層薄薄的面粉、拖上雞蛋液、再裹上一層均勻的面包糠備用。14.3.2烹飪14.3.2.1炒勺置火上、放入植物油升至四成熱（120℃)時(shí)、放入制作好的魚卷、中火炸至成熟并呈金黃色撈出瀝油；14.3.2.2油溫升至五成熱（150℃)時(shí)、放入菠菜絲、中火浸炸制成菜松、撈出用油紙吸取油分平鋪于盤中、將炸好的魚卷呈放射狀擺入盤中、中間放入大麗花點(diǎn)綴即成。14.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)14.3.3.1魚茸的調(diào)味要適中、不宜偏淡或過咸。14.3.3.2炸制魚卷和菜松過程中、油溫掌握要得當(dāng)、顏色不宜過重。A.14.4裝盤14.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如圓形平盤。14.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉作為陪襯。A.14.5菜品質(zhì)量要求14.5.1感官要求14.5.1.1色澤碧綠金黃。14.5.1.2香味奶油香氣濃郁。咸鮮適口、奶香濃郁。14.5.1.4形態(tài)整齊劃一、大氣美觀。14.5.1.5質(zhì)感外酥香、里鮮嫩。14.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.14.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度70℃~75℃為宜。A.14.7營養(yǎng)特點(diǎn)魚肉中蛋白質(zhì)含量高,人體消化吸收率達(dá)96%,能提供人體所需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;魚肉中的脂肪是不飽和脂肪酸,還能降低膽固醇防止動(dòng)脈硬化。DB21/TXXXX—XXXXA.15三鮮火鍋A.15.1原料及質(zhì)量要求15.1.1主料：海參150g、雞肉250g、大蝦300g。15.1.2配料：水發(fā)干海米50g、河蟹2只、細(xì)粉絲200g、白菜頭600g、雞湯2000g。15.1.3調(diào)料：咸香菜15g、紹酒25g、花椒水15g、味精3g、精鹽10g、香菜25g、腐乳15g、芝麻醬25g、蒜醬6g、紅椒油10g、鹵蝦油10g、咸韭菜花15g、醬油15g、米醋15g。15.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.15.2烹飪器具15.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。15.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。15.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。15.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.15.3制作工藝15.3.1備菜15.3.1.1將水發(fā)海參片切成0.4cm厚的片狀。將雞肉切成5cm長、3cm寬的片狀。將蝦去蝦線、蝦須。將白菜頭切成粗絲。螃蟹洗凈、剁成兩半。香菜切成末。味精、鹽、香菜末、腐乳、芝麻醬、蒜醬、紅椒油、鹵蝦油、咸韭菜花、醬油、米醋等調(diào)料可跟碟碗隨鍋上桌、自調(diào)并烘托氣氛。15.3.2烹飪15.3.2.1裝盛成型白菜頭粗絲碼入鍋底、其它主、輔原料碼在上邊。根據(jù)各種原輔材料的色澤擺成圖案。加入經(jīng)過調(diào)味的鮮湯后加蓋。盛裝完后上碳火爐小火燒20min,原鍋配火爐和調(diào)味汁上桌。15.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)15.3.3.1要求根據(jù)原料葷素及顏色狀碼擺成型、且刀工要整齊劃一。15.3.3.2原料的比例及用量要適當(dāng)、避免相互搶味。A.15.4裝盤15.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、宜選用銅質(zhì)火鍋或酒鍋。15.4.2盛裝方法根據(jù)原料葷素及顏色要求呈放射狀碼擺成型。A.15.5菜品質(zhì)量要求15.5.1感官要求15.5.1.1色澤色彩艷麗。15.5.1.2香味DB21/TXXXX—XXXX鮮香撲鼻。 鮮咸適口。15.5.1.4形態(tài)擺放整齊、美觀大方、層次分明。15.5.1.5質(zhì)感軟爛入味。15.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.15.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過10min、食用溫度75℃~80℃為宜。A.15.7營養(yǎng)特點(diǎn)海參富含膠原蛋白和礦物質(zhì)。膠原蛋白有助于改善皮膚彈性、對(duì)女性來說比較重要、同時(shí)膠原蛋白不會(huì)增加血脂、膽固醇代謝的負(fù)擔(dān)。礦物質(zhì)是微量營養(yǎng)素里的一類、對(duì)機(jī)體的代謝有重要作用、可以改善睡眠、提升免疫力、讓精力充沛。A.16靠大蝦A.16.1原料及質(zhì)量要求16.1.1主料：新鮮8-10頭帶皮大蝦10只（500g）16.1.2配料：黃瓜150g16.1.3調(diào)料：白糖150g、紹酒15g、鹽4g、醋15g、鮮湯60g、蔥20g、姜20g、植物油300g(實(shí)耗30g)16.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.16.2烹飪器具16.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。16.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。16.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。DB21/TXXXX—XXXX16.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.16.3制作工藝16.3.1備菜16.3.1.1將大蝦洗凈、剪去蝦槍、蝦須、蝦足、背部開刀去蝦線、頭部去沙包、洗凈。黃瓜洗凈擦干、用片刀旋成雙朵喇叭花。蔥切成長3cm的段、姜切成3cm厚的片.16.3.2烹飪41.3.2.1炒勺刷凈擦干加涼油、下入蔥、姜、大蝦、小火慢慢煎制、邊煎邊用手勺按壓蝦頭部、使其蝦膏滲出、煎至皮酥色紅時(shí)即可。16.3.2.2烹入紹酒、白米醋、加鮮湯燒開后、下入白糖、加鹽、用慢火燒至湯汁稠濃時(shí)揀去蔥、姜、將大蝦取出、蝦頭向里、裝入擺有黃瓜花的盤中、將余汁加明油炒均勻澆在靠好的蝦上即成。16.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)16.3.3.1煎制大蝦過程中火力掌握要得當(dāng)、煎制顏色不宜過重。16.3.3.2靠制過程的火力變化是成菜關(guān)鍵、分別為大火燒開、中小火靠制、中大火收汁。A.16.4裝盤16.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如大?hào)圓形平盤。16.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.16.5菜品質(zhì)量要求16.5.1感官要求16.5.1.1色澤 鮮艷紅亮。16.5.1.2香味 蝦味鮮美。 甜中鮮咸。16.5.1.4形態(tài) 美觀大方。16.5.1.5質(zhì)感皮酥肉韌。16.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.16.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度70℃~75℃為宜。A.16.7營養(yǎng)特點(diǎn)DB21/TXXXX—XXXX蝦的營養(yǎng)價(jià)值很高、含有豐富的蛋白質(zhì)含量約在17%-23%左右、而且還含有維生素a、b1、b2、煙酸、鈣、鐵等成分。蝦的脂肪含量又比較低、而且多為不飽和脂肪酸。蝦中還含有豐富的鎂、對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用、所以蝦對(duì)孩子、孕婦都有很好的營養(yǎng)補(bǔ)充的作用。A.17蔥燒遼參A.17.1原料及質(zhì)量要求17.1.1主料：水發(fā)海參10只（500g）。17.1.2配料：蔥白100g。17.1.3調(diào)料：白糖50g、料酒15g、味精5g、醬油40g、清湯50g、蔥油20g。17.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.17.2烹飪器具17.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。17.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。17.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。17.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.17.3制作工藝17.3.1備菜17.3.1.1蔥白切5cm長,1cm粗細(xì)的段。17.3.2烹飪17.3.2.1將水發(fā)海參洗凈、放入涼水鍋中、用旺火燒開、約煮3分鐘撈出、立即瀝凈水.17.3.2.2將炒勺置于中火上、倒入植物油、燒到4成熱（120℃)時(shí)下入蔥段煸炒出蔥香味、色澤微黃時(shí)、下入料酒、醬油、白糖、清湯、海參燒開后移至微火煨3min、上旺火加味精用淀粉勾芡收汁、淋入蔥油、盛入盤中即可。17.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)17.3.3.1海參焯水過程要將海參焯透、以去除異味。17.3.3.1燒制過程中的勾芡環(huán)節(jié)是成菜關(guān)鍵、一定要將汁鹵收緊、成菜效果才好。A.17.4裝盤17.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如圓形大號(hào)平盤或淺位盅。DB21/TXXXX—XXXX17.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.17.5菜品質(zhì)量要求17.5.1感官要求17.5.1.1色澤深紅油亮。17.5.1.2香味 蔥香濃郁。 咸鮮微甜。17.5.1.4形態(tài)美觀大方。17.5.1.5質(zhì)感軟糯且有韌性。17.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.17.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度70℃~75℃為宜。A.17.7營養(yǎng)特點(diǎn)海參中富含蛋白質(zhì)、多醣體、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，其中氨基酸的種類和配比非常適合人體吸收和利用;且海參中含有較高濃度的皂甙類成分，對(duì)提高免疫力和抗衰老有很好的效果;同時(shí)，海參中不飽和脂肪酸的占比較高，有益于降低血液中的膽固醇和三酰甘油水平。A.18煎轉(zhuǎn)黃魚A.18.1原料及質(zhì)量要求18.1.1主料：凈大黃花魚800g（2尾）18.1.2配料：紅椒20g、蔥25g、姜20g、香菜10g18.1.3調(diào)料：料酒20g、清醋15g、白糖5g、精鹽4g、白胡椒粉2g、味精3g、蔥段20g、姜片15g、蒜片5g、雞蛋1只、面粉50g、鮮湯200g、芝麻油5g植物油1000g（實(shí)耗約50g）、18.1.4質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.18.2烹飪器具18.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。18.2.2炊具DB21/TXXXX—XXXX宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。18.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。18.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.18.3制作工藝18.3.1備菜18.3.1.1黃花魚去鱗、去腮、口除內(nèi)臟、修整魚尾、清洗干凈。蔥、姜切塊及長5cm細(xì)絲、香菜切長5cm段；紅色彩椒切5cm細(xì)絲備用；大黃花魚順脊背切寬0.8cm蘭草花刀至魚尾；將魚置容器內(nèi)、加精鹽、料酒、蔥段、姜片腌制15分鐘；將腌制好的魚拍上薄薄的一層面粉、再拖上一層打散的雞蛋液、在盤中腹對(duì)腹碼擺好。18.3.2烹飪18.3.2.1炒勺用油潤透、再加入涼油燒至五成熱（150℃)時(shí)、將排粉拖蛋的魚下入勺中用中小火煎制（此時(shí)應(yīng)不斷晃動(dòng)炒勺待底面煎制成熟、大翻勺再煎制另一面；兩面均煎制成熟、魚表面為淺黃色時(shí)倒入漏勺瀝去油分；18.3.2.2炒勺留底油、下紅椒絲、蔥、姜絲、蒜片略炒；烹入料酒、加入鮮湯、將煎好的魚放入勺中、再加入清醋、白糖、精鹽、白胡椒粉、味精、中小火煨5分鐘至入味；開中大火將勺中余汁攏欠、待欠汁均勻、大翻勺、淋入芝麻油、出鍋裝盤、再撒上香菜段即成。18.3.3烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)18.3.3.1煎制黃魚的火力火候都要掌握得當(dāng)、顏色不宜過深或過淺。18.3.3.2操作過程中的大翻勺動(dòng)作要熟練利落、以保證成菜完整度。A.18.4裝盤18.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?、如橢圓形大號(hào)魚盤。18.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.18.5菜品質(zhì)量要求18.5.1感官要求18.5.1.1色澤色澤淺黃。18.5.1.2香味魚香、醋蒜香濃郁。咸鮮適口。18.5.1.4形態(tài)魚腹相對(duì)、魚形完整、形態(tài)美觀。18.5.1.5質(zhì)感滑爽軟嫩。18.5.2衛(wèi)生要求DB21/TXXXX—XXXX菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.18.6食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度70℃~75℃為宜。A.18.7營養(yǎng)特點(diǎn)黃花魚肉富含蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)可分解成氨基酸、而氨基酸又是合成抗體的基礎(chǔ)。黃花魚肉富含的維生素、飽和脂肪酸、卵磷脂等物質(zhì)能使皮膚變得光滑、細(xì)嫩、有彈性。黃花魚肉富含DHA、DHA是大腦所需的營養(yǎng)物質(zhì)之一、對(duì)提高記憶力和思考能力十分重要。A.19滑炒里脊絲A.19.1原料及質(zhì)量要求19.1.1主料：豬外脊肉300g19.1.2配料：冬菇20g、筍20g、青椒20g19.1.3調(diào)料：精鹽3g、鮮湯30g、料酒5g、味精3g、白醋3g、綿白糖2g、蔥絲10g、姜絲10g、植物油1000g（實(shí)耗30g）19.1.3質(zhì)量要求：主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.19.2烹飪器具19.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。19.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。19.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。19.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.19.3制作工藝19.3.1備菜19.3.1.1將外脊肉洗凈、先平片、后直切成長8cm、粗細(xì)0.3cm的細(xì)絲后用清水洗凈血水；將肉絲賺干水分置容器內(nèi)、加精鹽、料酒進(jìn)行基本調(diào)味；基本調(diào)味后的肉絲加一只蛋清和淀粉上蛋清漿并抓拌均勻；19.3.1.2冬菇、冬筍、青椒均切成0.3cm的細(xì)絲；蔥、姜切細(xì)絲；取一小碗、加入鮮湯、精鹽、料酒、味精、白醋、綿白糖、再加入濕淀粉調(diào)制成汁鹵。19.3.2烹飪19.3.2.1炒勺置火上、放入色拉油燒至三成熱（90℃)時(shí)、將上漿的肉絲下油滑散；再下入冬菇、冬筍、青椒絲迅速滑散后倒入漏勺瀝去油分；19.3.2.2炒勺留底油、下蔥、姜絲小火略炒；下入滑好的主配料顛翻兩下；隨即潑入調(diào)好的汁鹵、中旺火快速翻炒均勻、淋入明油、出勺裝盤即可。19.3.4烹飪技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)DB21/TXXXX—XXXX19.3.4.1肉絲及配料的切制一定要規(guī)范均勻、整齊劃一。19.3.4.2炒制過程的火力及加熱時(shí)間要控制得當(dāng)、要求旺火速成。A.19.3.1裝盤19.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌⑷鐖A形平盤。19.4.2盛裝方法菜品的色彩搭配合理、可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.19.4菜品質(zhì)量要求19.5.1感官要求19.5.1.1色澤 潔白淡雅。19.5.1.2香味 鮮香適口。 咸鮮清淡。19.5.1.4形態(tài)均勻飽滿、整齊劃一。19.5.1.5質(zhì)感滑爽軟嫩。19.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。A.19.5食用溫度從裝盤到食用時(shí)間、不得超過15min、食用溫度65℃以上。A.19.6營養(yǎng)特點(diǎn)豬肉中富含蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、硫胺素、維生素、微量元素以及人體必需的氨基酸等多種營養(yǎng)成分，其中豬肉中所含蛋白質(zhì)主要是高分子的肌球蛋白和肌紅蛋白，是比較穩(wěn)定的可溶性高價(jià)蛋白質(zhì)，容易消化和吸收。DB21/TXXXX—XXXXA.20蔥爆羊肉A.20.1原料及質(zhì)量要求20.1.1主料：鮮嫩羊后腿肉300g20.1.2輔料：大蔥250g20.1.3調(diào)料：醬油25g、醋5g、紹酒10g、白糖2g、味精1g、雞蛋清25g、植物油1000g（實(shí)耗30g）。20.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈、應(yīng)符合規(guī)范性引用文件的要求。A.20.2烹飪器具20.2.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。20.2.2炊具宜選用單柄炒勺或雙耳炒鍋。20.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。20.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.20.3制作工藝20.3.1備菜20.3.1.1將羊肉頂?shù)肚谐?.3CM厚的薄片、放入碗中、加入雞蛋清、用手抓勻；