2022年公共營養(yǎng)師試(四級)題模擬題及答案2套

公共營養(yǎng)師題庫模擬題及答案（四級）一一、單項(xiàng)選擇題（1—40題，每題1分，共40分。）1.嬰兒的必需氨基酸有（）A.7種 B.8種 C.9種 D.10種2.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是（）A.葡萄糖 B.脂肪酸 C.氨基酸 D.多肽3.中國居民膳食指南共包括幾條飲食原則（）A.3 B.4C.5 D.84.以下哪種屬于必需脂肪酸（）A.亞油酸 B.硬脂酸C.花生四烯酸 D.軟脂酸5.牛奶中的碳水化物是（）A.麥芽糖 B.蔗糖C.乳糖 D.葡萄糖6.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）A．10kcal B．15kcalC．20kcal D．25kcal7.人體氮唯一的來源是（）A．脂肪 B．蛋白質(zhì)C．維生素 D．碳水化合物8.膳食中鐵的良好來源是（）A．蔬菜 B．牛奶C．動物肝臟 D．谷類9.與腳氣病有關(guān)的維生素是（）A．維生素A B．維生素DC．維生素B2 D．維生素B110.食物蛋白質(zhì)中含氮量一般為（）A．6% B．16%C．26% D．36%11.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是()A.魚油B.豬油C.牛油D.羊油12.限制氨基酸是指()A.氨基酸分較高的氨基酸B.氨基酸分較低的氨基酸C.氨基酸分較高的必需氨基酸D.氨基酸分較低的必需氨基酸13.一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：()A.5.85B.6.05C.6.25D.6.4514.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()A.5%B.10%C.15%D.20%15.我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為()A.40%以下B.40～54%C.55～65%D.70%以上16.下列食物含果膠較多的是()A.面粉B.黃豆C.香蕉D.黃瓜17.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A.糖元B.蔗糖C.麥芽糖D.葡萄糖18.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為()A.1～2個B.3～8個C.11～15個D.16～20個19.水溶性維生素攝入過多時()A.可在體內(nèi)大量貯存B.可經(jīng)尿液排出體外C.極易引起中毒D.通過膽汁緩慢排出體外20.夜盲癥可能是由于缺乏()A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B221.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏()A.鋅B.鉻C.硒D.鈣22.人體必需微量元素包括()A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟C.鐵、鉻、鈷D.鈣、鋅、碘23.有利于非血紅素鐵吸收的是()A.維生素CB.鈣C.草酸D.膳食纖維24.孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是()A.葉酸、維生素B6、鐵B.維生素A、碘、鈣C.維生素C、鋅、碘D.鋅、葉酸、維生素A25.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是()A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的鈣含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳26.為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為()A.蛋類B.谷類C.豆類D.肉類27.為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲兒童()A.銅的攝入量應(yīng)高于成年人B.碘的攝入量應(yīng)高于成年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人D.鈣的攝入量應(yīng)高于成年人28.克脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生多少千卡能量()A.3 B.4C.9 D.729.以下說法錯誤的是()A.乳糖存在于乳類及制品中B.乳糖可抑制腸道乳酸桿菌的生長C.母乳中乳糖含量高于牛乳D.乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收30.目前認(rèn)為與克山病有關(guān)系的微量元素是()A.鐵 B.鈣C.錳 D.硒31.有利于鐵吸收的因素是()A.維生素C B.磷酸鹽C.草酸 D.植酸

32.佝僂病與哪種元素缺乏有關(guān)?()A.鉻 B.鈣C.鐵 D.硒33.以下屬于水溶性維生素的是()A.維生素D B.維生素B1C.維生素A D.維生素E34.嬰兒開始添加輔食的適宜時間為()A.2-3月 B.4-6月C.6-8月 D.8-10月35.以下植物性食物中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是()A.大豆類 B.蔬菜C.水果 D.谷類36.以下哪種食物富含膽固醇？（）A.豆制品 B.糧谷類C.動物內(nèi)臟 D.蔬菜類37.下列食物中，那一種食物的消化率較高（）A.魚肉B.豬肉C.雞蛋D.紅豆38.下列食物哪一類含較多的亞硝酸鈉？（）A.乳品B.肉品C.水果D.面類39.以下水果中VC含量最高的是（）A.檸檬B.山楂C.桔子D.獼猴桃40.二惡英事件屬于食物的(1)A.化學(xué)性污染B.微生物污染C.放射性污染D.昆蟲污染二、不定項(xiàng)選擇題（41—80題，每題1分，共40分。每題有一個或多個答案正確。錯選、少選、多選，均不得分。）41.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的低分子有機(jī)化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是水溶性維生素（）A維生素CB維生素EC維生素B2D維生素B642.影響鈣吸收的不利因素有（）A草酸B植酸C磷酸鹽D醋酸43.常見的營養(yǎng)評價方法有（）A體格檢查B實(shí)驗(yàn)室檢查C膳食調(diào)查法D化學(xué)分析法44.給嬰兒添加離乳食品的原則（）A與嬰兒月齡相適應(yīng)B從一種到多種C從稀逐漸變稠D細(xì)小變粗大和少量變多量。45.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為幾類（）A細(xì)菌性食物中毒B真菌及其毒素食物中毒C動物性食物中毒D有毒植物中毒及化學(xué)性食物中毒46.微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國科學(xué)家宋應(yīng)星發(fā)現(xiàn)，它的良好食物來源是（）A糧谷類B動物肝臟類C蔬菜水果類D海產(chǎn)品類47.蛋白被分解時下面那種說法正確（）A含10個以上氨基酸的肽稱多肽B含3個氨基酸稱3肽C2個氨基酸稱2肽D蛋白被分解成必需氨基酸48.以下對脂肪酸的描述哪些正確（）A脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)B脂肪酸按其碳鏈長短可分為中鏈脂肪酸（6—14碳）C脂肪酸按其碳鏈長短可分為短鏈脂肪酸(5碳以下)D按其飽和度可分為飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸49.食品的細(xì)菌污染中哪種說法正確（）A假單胞菌屬多見于冷凍食品B微球菌屬在蛋品中常見C芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見D乳桿菌屬在乳品中多見50.常用的加熱殺菌技術(shù)有（）A使用抗生素B巴氏消毒法C超高溫消毒法D微波加熱殺菌和高溫滅菌法51.糧豆的主要衛(wèi)生問題是（）A霉菌和霉菌毒素的污染B農(nóng)藥殘留C有害毒物的污染D倉儲害蟲及其它污染52.制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)（）A消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法B質(zhì)量法C食品衛(wèi)生法D標(biāo)準(zhǔn)化法53.嬰幼兒喂養(yǎng)的類型分為（）A牛乳喂養(yǎng)B母乳喂養(yǎng)C人工喂養(yǎng)D混合喂養(yǎng)54.蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有（）A水腫型BX形或O形腿型C亞健康型D消瘦型55.嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷哪幾個階段（）A液體食物喂養(yǎng)B泥糊狀食物喂養(yǎng)C母乳喂養(yǎng)D固體食物喂養(yǎng)56.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般是從哪幾個方面確定（）A感官B物理C化學(xué)D微生物57.正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（）A活動B生長發(fā)育C基礎(chǔ)代謝D食物的特殊動力作用58.蛋白質(zhì)的生理功能有（）A構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織B構(gòu)成酶和激素的成分C構(gòu)成骨骼D構(gòu)成抗體59.維生素缺乏的主要原因是（）A維生素攝入不足B需要量相對增加C由于年齡太小或太大D吸收利用障礙60.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子主要有（）A蛋白酶抑制劑B脹氣因子C植酸D植物紅細(xì)胞凝集素61.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（）A稱量法或稱重法B查賬法C飲食史法D化學(xué)分析法62.食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下哪三類（）A生物性污染B農(nóng)藥污染C放射性污染D化學(xué)性污染63.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有（）A環(huán)境因素B存放時間太長C微生物作用D食品本身的組成和性質(zhì)64.下列哪些是必需氨基酸（）A異亮氨酸B天門冬氨酸C蛋氨酸D纈氨酸65.食物依據(jù)其性質(zhì)的來源可分類為（）A動物性食物B植物性食物C水產(chǎn)品食物D礦物性食物66.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是（）A加水搓洗B加堿C加鹽D用高壓鍋煮飯67.關(guān)于幼兒園兒童蔬菜安排不科學(xué)的有哪些？（）A由于蔬菜和水果營養(yǎng)成分相近，可以用水果替代蔬菜B每天應(yīng)保證有200—250克蔬菜C應(yīng)保證1／2全天供應(yīng)蔬菜為綠色蔬菜D不能有太粗硬的纖維，要易于咀嚼68.學(xué)生不應(yīng)多吃爆米花的主要原因有哪些（）A爆米花含有對兒童危害極大的鉛B不便于學(xué)生咀嚼能力的鍛煉C高溫爆米花破壞了玉米中的維生素D易影響正餐的攝入69.正常情況下大腦唯一的能量來源物質(zhì)是（）。A蛋白質(zhì)B葡萄糖C碳水化合物D蔗糖70.在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（）A色氨酸B賴氨酸C蛋氨酸D蘇氨酸71.下列物質(zhì)中的（）缺乏可導(dǎo)致貧血A維生素CB.維生素DC葉酸D.尼克酸72.營養(yǎng)健康教育包括（）A心理健康教育B最終目標(biāo)是行為的改變C通過營養(yǎng)健康教育把營養(yǎng)研究成果傳達(dá)給公眾D預(yù)防營養(yǎng)健康健康教育73.營養(yǎng)咨詢所包括的內(nèi)容有哪些（）A營養(yǎng)狀況的調(diào)查B飲食的調(diào)查C營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查D實(shí)驗(yàn)室的檢查74.下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是：（）A紅燒B煎C清蒸D烤75.展開社區(qū)老年養(yǎng)生膳食大討論，屬于健康教育的哪條原則（）A科學(xué)性B啟發(fā)性C規(guī)律性D靈活性76.（）是一種很重要的自由基清除劑，會對人體肌體的抗衰老產(chǎn)生重要的影響。A尼克酸B維生素CC維生素B12D維生素E77.以下屬于成酸性食品的是（）。A洋蔥B蛋黃C檸檬D牛奶78.為使面食中的營養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是：（）A吃面條時連湯一起喝B做油炸食品時，油溫不宜過高C烙餅時，縮短所用時間D做饅頭時，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿79.以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是：（）A炒雞蛋B荷包蛋C生雞蛋D煮雞蛋80.選購放心肉,正確的做法是：（）A看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章B禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C購買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D以上做法都正確三、判斷題（81—100題，每題1分，共20分。）（）81.在營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。（）82.玉米蛋白質(zhì)中第二限制氨基酸為色氨酸。（）83.必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總熱能的3％。（）84.通常情況下，有各種體力活動所消耗的熱能消耗的15－30％。（）85.未被吸收的脂肪酸會促進(jìn)鈣的吸收。（）86.硒廣泛分布在人體的所有組織和器官中，脂肪組織含量最低。（）87.維生素D與鈣元素的代謝有關(guān)。（）88.當(dāng)人體缺乏維生素C時會引起佝僂病。（）89.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。（）90.黃豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。（）91.7-脫氫膽固醇是人體內(nèi)維生素D3的生理活性形式。（）92.魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化的作用，是因?yàn)楹卸嗖伙柡椭舅?。（?3.嬰兒的最佳天然食品是牛奶。（）94.對血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。（）95.水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化；有機(jī)酸還可以使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。（）96.孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。（）97.大量流行病學(xué)表明，飲食中脂肪的攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（）98.膳食調(diào)查通常采用的方法有稱重法、計(jì)算法、查帳法和24小時回顧法。（）99.大豆含有蛋白酶抑制劑會影響人體對營養(yǎng)素的吸收，我們可以通過一些方法將蛋白酶抑制劑去處，如將大豆用水泡使其含水量達(dá)60％時水蒸5分鐘即可去除。（）100.對于老年人膳食營養(yǎng)來說，要供給適量的蛋白質(zhì)，每天最好有豆類及制品；脂肪供給量適宜，供能比<=20%；多攝入富含膳食纖維的食物；供給豐富的維生素A.D.E.C及B族。公共營養(yǎng)師操作技能試卷（一）試題1、營養(yǎng)咨詢程序（1）本題分值：15分。（2）考核時間：15分鐘。（3）考核形式：書寫（4）具體考核要求：a) 在規(guī)定時間內(nèi)完成試題b) 答案必須要有完整清晰文字描述請具體描述營養(yǎng)咨詢程序。試題2、膳食調(diào)查（1）本題分值：15分。（2）考核時間：15分鐘。（3）考核形式：書寫（4）具體考核要求：a) 在規(guī)定時間內(nèi)完成試題b) 答案必須要有完整清晰文字描述請具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點(diǎn)。試題3、能量計(jì)算（1）本題分值：30分。（2）考核時間：30分鐘。（3）考核形式：計(jì)算書寫（4）具體考核要求：a) 在規(guī)定時間內(nèi)完成試題b) 答案必須要有完整清晰文字描述c) 準(zhǔn)確的計(jì)量符號1）某1歲男嬰每日需要能量1100kcal，每日供應(yīng)蛋白質(zhì)、脂肪、糖各多少克？2）某人晚餐吃了1碗米飯（大米150g），1盤蔥爆牛肉（大蔥10g，牛肉100g），1盤素拌芹菜（100g），1碗番茄蛋花湯（番茄10g，雞蛋5g），烹飪中加油10g。問其午餐攝入的能量是多少？試題4、計(jì)算一人一餐主副食帶量食譜（1）本題分值：40分。（2）考核時間：60分鐘。（3）考核形式：計(jì)算書寫（4）具體考核要求：在規(guī)定時間內(nèi)完成試題答案必須要有完整清晰文字描述準(zhǔn)確的計(jì)量符號已知某位女性教師的一天能量需要量為2700千卡，請你計(jì)算出早餐主、副食帶量食譜。（保留一位小數(shù)。早餐可提供糧食類有：大米、面粉；動物性蛋白有：雞蛋、醬牛肉。）職業(yè)技能鑒定國家題庫公共營養(yǎng)師中級理論知識試卷答案一、單項(xiàng)選擇(第1題～第40題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分40分。)1C2C3D4A5C6C7B8C9D10A11A12D13C14B15C16C17A18B19B20A21A22C23A24D25A26B27D28C29B30D31A32B33B34B35A36C37C38B39D40A二、不定項(xiàng)選擇(第41題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分40分。)41ACD42ABC43ABC44ABCD45ABCD46BD47ABC48ABCD49ABCD50BCD51ABCD52CD53BCD54AD55ABD56ABCD57ACD58ABD59AD60ABCD61ABCD62ACD63ACD64ACD65ABD66ABD67A68ABCD69B70A71AC72ABCD73ABCD74C75ABD76D77B78CD79B80AC三、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81√82√83√84√85×86√87√88×89×90√91√92√93×94×95√96√97√98√99√100×技能題試題1、營養(yǎng)咨詢程序營養(yǎng)咨詢操作程序答：1）詢問飲食營養(yǎng)狀況

飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對象、無遺漏項(xiàng)，闡述不完整扣1～5分）2）體格營養(yǎng)狀況檢查

測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。（要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準(zhǔn)確，闡述不完整扣1～4分）3）營養(yǎng)評價

按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。（要求計(jì)算準(zhǔn)確、評價客觀，闡述不完整扣1～3分）4）飲食營養(yǎng)計(jì)劃

結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。（要求表述正確、舉例生動，闡述不完整扣1～3分）試題2、膳食調(diào)查具體描述膳食調(diào)查稱重法的概念、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點(diǎn)。答：稱重法是將被調(diào)查者每日每餐各種食物的消耗量逐項(xiàng)稱量記錄，統(tǒng)計(jì)每餐的就餐人數(shù)，每日各餐的結(jié)果之和，即為每人每日總攝食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各種營養(yǎng)素折算加在一起即為每人每日營養(yǎng)素攝入量。（要求表述正確，闡述不完整扣1～5分）稱重法的調(diào)查步驟為：=1\*GB3①稱取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；=2\*GB3②計(jì)算生熟折合率；=3\*GB3③記錄每餐就餐人數(shù)；=4\*GB3④計(jì)算每人每日攝入的各種熟食重量和生食物重量；=5\*GB3⑤統(tǒng)計(jì)每人每日各項(xiàng)食物消耗量以及所攝入的各種營養(yǎng)素數(shù)量。（要求表述正確，闡述不完整扣1～5分）優(yōu)缺點(diǎn)：該方法比較準(zhǔn)確地反映出被調(diào)查者的膳食攝入狀況，但費(fèi)時費(fèi)人力，一般不宜作大規(guī)模的調(diào)查。（要求表述正確，闡述不完整扣1～5分）試題3、能量計(jì)算（每題15分，共30分）評分要素項(xiàng)目分?jǐn)?shù)（分）技術(shù)要求評分原則查食物成分表5根據(jù)需查的食物種類，準(zhǔn)確查表并記錄查錯1項(xiàng)扣1分準(zhǔn)確計(jì)算7準(zhǔn)確進(jìn)行三餐能量計(jì)算：準(zhǔn)確進(jìn)行蛋白質(zhì)能量計(jì)算準(zhǔn)確進(jìn)行脂肪計(jì)能量計(jì)算準(zhǔn)確進(jìn)行碳水化合物能量計(jì)算準(zhǔn)確進(jìn)行膳食能量的計(jì)算每錯1項(xiàng)扣2分答案3答案用詞要準(zhǔn)確、合理、數(shù)據(jù)真是準(zhǔn)確凡用詞不準(zhǔn)確或數(shù)字有誤均扣2分1）某1歲男嬰每日需要能量1100kcal，每日供應(yīng)蛋白質(zhì)、脂肪、糖各多少克？解：已知每克蛋白質(zhì)產(chǎn)能4kcal，每克脂肪產(chǎn)能9kcal，每克糖產(chǎn)能4kcal。又知蛋白質(zhì)占總能量的13％～15％，脂肪占30％～35％，碳水化合物占50％～55％。則此男嬰每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量分別為：蛋白質(zhì)：1100×15％÷4＝41.3g脂肪1100×32％÷9＝39.1g碳水化合物1100×53％÷4＝145.8g答：此男嬰每日應(yīng)攝入蛋白質(zhì)41.3g，脂肪39.1g，碳水化合物145.8g。2）某人晚餐吃了1碗米飯（大米150g），1盤蔥爆牛肉（大蔥10g，牛肉100g），1盤素拌芹菜（100g），1碗番茄蛋花湯（番茄10g，雞蛋5g），烹飪中加油10g。問其午餐攝入的能量是多少？飯菜名稱質(zhì)量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）米飯大米1007.51.178饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉507.851.2535.45大蔥100.160.030.58牛肉10025.810.70芹菜1000.40.23.1番茄100.090.020.33雞蛋51.221.050烹調(diào)油1009.970.03合計(jì)43.0224.32117.49晚餐能量＝43.02×4＋24.32×9＋117.49×4＝860.92（kcal）答：該就餐者的晚餐攝入860.92kcal的能量。試題4、計(jì)算一人一餐主副食帶量食譜序號考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1查表查表正確2營養(yǎng)素推薦量不準(zhǔn)確扣0.5-1分餐次不準(zhǔn)確扣0.5-2分2計(jì)算計(jì)算準(zhǔn)確14主食計(jì)算不準(zhǔn)確扣0.5-7分副食計(jì)算不準(zhǔn)確扣0.5-7分３設(shè)計(jì)副食食譜合理的副食品種與數(shù)量14優(yōu)質(zhì)蛋白品種少的扣1-2分；優(yōu)質(zhì)蛋白量多或少扣1-3分；蔬菜品種或數(shù)量不足的扣1-3分；脂肪超標(biāo)或不足扣1-3分；沒扣除主食中蛋白質(zhì)的扣–3分4設(shè)計(jì)主食食譜合理的主食品種與數(shù)量8主食品種少的扣1-2分；主食量不足的扣1-2分；主食量過量的扣1-2分；沒扣副食中碳水化合物的扣2分5答案答案準(zhǔn)確，有文字描述2答案與計(jì)算結(jié)果不符扣0.5-1分文字描述不清晰、完整扣0.5-1分合計(jì)40解：1、已知某位教師一天能量需要量為2700千卡，早餐占全天總能量的30%。2700×30%=840810（千卡）2、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中碳水化合物的所需要的量。810×60%=504486（千卡）3、根據(jù)能量需要量計(jì)算出早餐中蛋白質(zhì)的需要量。810×15%=121.5（千卡）4、根據(jù)早餐中碳水化合物的能量需要量，計(jì)算出碳水化合物的質(zhì)量。486÷４＝121.5(克)5、根據(jù)早餐蛋白質(zhì)的能量需要量，計(jì)算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量。121.5÷４＝30.4(克)６、根據(jù)早餐碳水化合物的需要量，設(shè)計(jì)主食品種安排。①設(shè)定早餐用大米粥500克和饅頭，查表得知100克米粥中含碳水化合物9.8克，500克大米粥的碳水化合物的含量為：500克×9.8%=49克②面粉所含的碳水化合物為：121.5-49=72.5（克）③查表得知富強(qiáng)粉每百克含碳水化合物75.8克，饅頭用富強(qiáng)粉的質(zhì)量：72.5÷75.8%≈95.6（克）７、根據(jù)早餐蛋白質(zhì)的需要量，設(shè)計(jì)副食品種安排。①計(jì)算出早餐主食中蛋白質(zhì)的含量：查表得知富強(qiáng)粉每百克含蛋白質(zhì)9.5克，大米粥每百克含蛋白質(zhì)1.1克，主食中蛋白質(zhì)的含量為：95.6×9.5%+500×1.1%≈14.6（克）②設(shè)定早餐的動物性食物選用茶雞蛋55克。其余安排醬牛肉，查表得知每百克雞蛋含蛋白質(zhì)13.3克，醬牛肉每百克含蛋白質(zhì)31.7克則醬牛肉的質(zhì)量為：55×13.3%=7.3（克）（30.4-14.6-7.3）÷31.7%≈26.8克③根據(jù)科學(xué)配餐的要求早餐應(yīng)該搭配100克以上的蔬菜水果，設(shè)定早餐吃拌什錦沙拉，嫩白菜心30克、黃瓜30克、胡蘿卜20克。答：早餐帶量食譜為：主食：米粥（大米粥500克）饅頭（富強(qiáng)粉95.6克）副食：醬牛肉（醬牛肉26.8克）雞蛋（茶雞蛋55克）什錦沙拉（白菜心30克、黃瓜30克、胡蘿卜20克、番茄20克） 《公共營養(yǎng)師》國家職業(yè)資格考試試題（四級）二

一、單項(xiàng)選擇（第26題—第85題，每題1分，共60分）

26、出現(xiàn)手腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）A維生素AB維生素DC維生素B1D維生素B227、某新食物資源樣品，需進(jìn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，需計(jì)算消化率，則不需測定（）A糞氮B食物氮C食物攝取量D尿內(nèi)源氮28、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于（）A谷類B肉蛋奶類C蔬菜D水果29、下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高（）A煮黃豆B豆?jié){C豆腐D豆芽30、肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）A蔗糖B葡萄糖C果糖D乳糖？31、下列炊具中使維生素C的更多損失（）A鋁鍋B銅鍋C砂鍋D陶瓷鍋32、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的適宜攝入量AI比例是（）A1：2B2：1C1.5：1D1：133、聲稱無糖食品的界限值（不高于）是（）A2.0g/100gB1.5g/100gC1.0g/100gD0.5g/100g34、食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）A餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B餐后血糖升高相對緩和C餐后血糖驟然升高D葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇35、在蛋白質(zhì)上與糧谷類天然互補(bǔ)的食品是（）A肉B魚C大豆D蔬菜（動植物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用更好。）36、在以下食物中膽固醇含量最高的是（）A豬肉B豬肝C豬腦D豬舌頭37、《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量（）A25gB25-50gC50gD50-100g38、食品營養(yǎng)標(biāo)簽除普通標(biāo)簽外，還包括（）健康聲稱、營養(yǎng)聲稱三部分內(nèi)容。A營養(yǎng)成分說明B維生素含量C蛋白質(zhì)含量D減少危險疾病的發(fā)生39、豆類及豆類制品攝入量是（）A25gB25-50gC50gD50-100g40、魚蝦類攝入量是（）A400-500gB100-200gC50gD50-100g41、（）第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。A1983年7月1日B1995年7月1日C1995年10月30日D2000年10月15日42、除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。A代謝旺盛的葉花莖含量高B與葉綠素的分布平行C葉菜高于瓜類D根莖類高于葉菜類43、《中國居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為（）A10mgB5mgC25mgD35mg44、學(xué)生營養(yǎng)午餐中每人每日午餐食鹽的攝入量不宜超過（）A7gB5gC3gD1g45、為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝入的（）A0.5%B1%C5%D3%基礎(chǔ)83頁46、有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是（）A蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D維生素47、在烹調(diào)菠菜、茭白等蔬菜時，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣的因素是（）A植酸B草酸C鞣酸D磷酸48、RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的（）AAIBULCRAIDEAR49、目前我國常用的判斷兒童青少年?duì)I養(yǎng)不良和超重的方法是（）A年齡別身高法B總體脂肪法C年齡別體重法D身高別體重法50、對某部隊(duì)進(jìn)行膳食調(diào)查，最適宜采用下列哪種方法（）A稱重法B查帳法C24小時回顧法D化學(xué)分析法51、對某走讀學(xué)校學(xué)生進(jìn)行膳食調(diào)查，最適宜采用下列哪種方法（）A稱重法B查帳法C24小時回顧法D化學(xué)分析法52、下列哪種食物的膽固醇含量最低（）A牛肝B羊腦C豬腎D豬肉53、女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進(jìn)行飲食治療時，理性的治療方案為每月減體重（）A1-2千克B5-6千克C9-10千克D10-5千克54、營養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指（）A食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)B食物的化學(xué)組成C組成膳食的食物種類D居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成55、血液循環(huán)為體循環(huán)（大循環(huán)）與肺（小循環(huán)）二部分，體循環(huán)的血液最后回流到（）A左心室B右心室C左心房D右心房56、協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細(xì)胞分泌（）A膽總管B十二指腸道C肝細(xì)胞D膽囊57、進(jìn)食蛋白質(zhì)時，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）A4%-5%B5%-6%C10%-20%D20%-30%58、在人體內(nèi)食物吸收的主要部位是（）A口腔B胃C胰腺D小腸59、孕期維生素B12或葉酸缺乏可使孕婦出現(xiàn)（）A巨幼紅細(xì)胞性貧血B溶血性貧血C再障性貧血D營養(yǎng)不良性水腫60、關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是（）A食物種類齊全，品種多樣B多食含鈣豐富的食品，如奶類C供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個雞蛋D攝入足夠的新鮮蔬菜和水果61、給嬰兒開始添加輔食的合適時間（）A2-4月齡B4-6月齡C6-8月齡D8-12月齡62、學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）A10%B20%C30%D50%63、可降低血漿同型半光氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動脈粥樣硬化的一組維生素是（）A維生素A和維生素EB維生素C和維生素DC維生素B6和葉酸D維生素B1和維生素B664、長期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）A核黃素B硫胺素C尼克酸D鋅65、同等重量的以下食物能量最高的是（）A大米B豆腐C玉米（鮮）D南瓜66、骨質(zhì)疏松的高危人群是（）A孕婦B乳母C育齡女性D絕經(jīng)后女性67、確定人體超重的BMI的值的下限為（）A23B24C25D2868、兒童發(fā)育遲緩是指與同齡人相比（）A體重低于正常兒童B身高體重低于正常兒童C身高低于正常兒童D胸圍低于正常兒童69、身體測量常用指標(biāo)不包括（）A身高B上臂長C體重D皮褶厚度70、關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）A平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類B寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C寶塔中各層位置和面積不同，在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重71、膳食調(diào)查中的人日數(shù)表示（）A被調(diào)查者的人數(shù)B別調(diào)查者的餐數(shù)C被調(diào)查者用餐的天數(shù)D被調(diào)查者的指數(shù)72、人體不能合成維生素C，必需每日經(jīng)食物攝取，因?yàn)槿梭w內(nèi)（）A糖醛酸途徑活性太低B缺乏UDPG脫氫酶C缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶D缺乏古洛唐酸脫氫酶？73、評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實(shí)驗(yàn)室檢測指標(biāo)是（）A血清白蛋白B血清鐵蛋白C血紅蛋白D血漿視黃醇結(jié)合蛋白74、食物的生熟比是指（）A生食物體積、熟食物體積B熟食物體積、生食物體積C生食物重量/熟食物重量D熟食物重量、生食物重量75、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細(xì)菌污染指標(biāo)是（）A大腸菌群B腐敗菌C葡萄球菌D綠膿桿菌76、人體發(fā)生乳糖不耐受的原因是（）A膳食纖維抑制乳糖的消化吸收B體內(nèi)缺少乳糖酶C青春期引用牛乳過多D腸道微生物異常增殖77、下列哪組屬于人體必需的微量元素（）A鐵碘硼B(yǎng)鈣鐵鋅C碘硒銅D鐵鎂碘78、在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）A提供人體活動需要的能量B參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性C構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分D促進(jìn)鐵的吸收79、引起骨質(zhì)疏松的原因很復(fù)雜，但其發(fā)生的直接原因是（）A維生素D缺乏B缺少體力活動C鈣丟失D雌激素水平下降80、人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是（）A銅藍(lán)蛋白B谷胱甘肽過氧化物酶C過氧化物酶D超氧化物歧化酶81、維生素A缺乏可引起（）A角膜周圍血管增生B脂益性皮炎C干眼病D青光眼82、按照我國現(xiàn)行建議，承認(rèn)BMI值>28，但小于30時，屬于（）A正常B超重C肥胖D二級肥胖83、指出下列哪種是成酸食物（）A白面包B西瓜C番茄D牛奶84、引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是（）A甲醇B超重C琥珀酸D酒石酸85、下列關(guān)于學(xué)齡前兒童的膳食指南中敘述錯誤的是（）A保證吃好早餐B少吃零食，控制食糖攝入C引用清淡飲料D對肥胖兒童應(yīng)采用減肥藥物

二、多項(xiàng)選擇（第86題~第125題，每題1分，共40分）

86、食源性疾病的病原物可概括為（）A寄生蟲B生物性病原物C化學(xué)性病原物D物理性病原物E放射性核素87、細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）A一般病程短，病死率低B全年皆可發(fā)病，尤以7-9月高發(fā)C全年皆可發(fā)病，一般以3-5月高發(fā)D引起中毒的食品以植物性食品為主E是最常見的一類食物中毒

88、與亞硝酸鹽中毒相關(guān)的選項(xiàng)是（）A屬化學(xué)性食物中毒B食入腌制過久的蔬菜C皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)E潛伏期較長89、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)為（）A營養(yǎng)豐富B易于消化吸收C緩沖大小，對胃酸中和作用小D不易污染E含有多種免疫因子90、甲醇中毒可造成哪些損害（）A中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B眼部損害C代謝性酸中毒D呼吸系統(tǒng)損害E惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀91、營養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動中，哪種說法符合職業(yè)道德（）A為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，但不可信口開河B為了達(dá)到活動的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品C講座方式可以多樣化，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展D咨詢場所可以不限制場合92、營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，符合職業(yè)道德的行為是（）A嚴(yán)肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為B盲目遷就咨詢對象的言行C信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論D把咨詢對象的情況廣而告之，一擴(kuò)大影響力E以上均不是93、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動緊密相關(guān)的是（）A道德原則B道德規(guī)范C道德責(zé)任D道德原則和規(guī)范的總和94、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的原則有（）A食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好B動物性食物之間的互相搭配較好C搭配的種類愈多愈好D食用時間愈近愈好E補(bǔ)充人體缺乏的為好95、碳水化合物的主要功能為（）A供給和儲存能量B構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)C節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用D解毒作用E提供人體必需氨基酸96、含淀粉豐富的食物有（）A肉類B奶類C糧谷類D薯類E蛋類97、含膽固醇較高的食物有（）A動物內(nèi)臟B蛋黃C奶油D大豆E魚肉98、攝入或補(bǔ)充過量的鈣對人體的危害是能導(dǎo)致（）A骨質(zhì)增生B骨關(guān)節(jié)炎C腎結(jié)石D奶堿綜合癥E血漿pH值升高99、參與葡萄糖耐量因子組成成分的營養(yǎng)素為（）A鉆B鉻C銅D葉酸E煙酸100、在人體內(nèi)具有抗氧化作用的營養(yǎng)素有（）A蛋白質(zhì)B維生素EC脂肪酸D硒E維生素C101、缺乏時能引起營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素有（）A蛋白質(zhì)B鈣C維生素ED葉酸E維生素B12102、初乳具有以下特點(diǎn)（）A脂肪愈乳糖比成熟乳多以適應(yīng)新生兒發(fā)育需要B含有豐富的抗體C蛋白質(zhì)的含量高達(dá)10%D為嬰兒提供較多特殊營養(yǎng)素E脂及乳糖比成熟乳省以適應(yīng)新生兒消化103、幼兒園膳食管理制度應(yīng)包括以下內(nèi)容（）A成立兒童膳食管理委員會B定期取血進(jìn)行兒童機(jī)體營養(yǎng)指標(biāo)檢測C制定膳食計(jì)劃D按周編制食譜E食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)104、大豆本身具有以下的特點(diǎn)（）A亮氨酸含量較低B蛋氨酸含量較低C含有抗胰蛋白酶的因子D蛋氨酸含量較高E含有抗胃蛋白酶的因子105、魚類的營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是（）A含有豐富的維生素CB鈣的吸收率較畜禽肉高C魚油是維生素D的重要來源D經(jīng)常大量生食魚制品可造成維生素B1缺乏E淡水魚中的碘含量野很高106、以下能導(dǎo)致食物中毒、屬于神經(jīng)毒素的有（）A葡萄球菌腸毒素B河豚毒素C肉毒毒素D沙門菌內(nèi)毒素E副溶血性弧菌血毒素？107、在食品中添加食品（營養(yǎng)）強(qiáng)化劑的主要意義在于（）A補(bǔ)充食品在加工儲存與運(yùn)輸過程營養(yǎng)素的損失B彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷C適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要，預(yù)防營養(yǎng)不良D增加食品的色、香、味E簡化膳食處理，方便膳食108、建立個人健康檔案的內(nèi)容應(yīng)該包括（）A基本情況B生育史C家庭疾病史D膳食史E體育鍛煉情況109、以下味《中國居民膳食指南》的內(nèi)容有（）A食物多樣、谷類為主B如飲酒要限量C油脂要適量D吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物E早餐要吃飽110、社區(qū)教育的基本交流模式有（）A單向交流B雙向交流C逆向式交流D參與式交流E大眾交流111、膽固醇的生理作用有（）A是細(xì)胞膜的重要成分B是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C能促進(jìn)脂類的消化吸收D可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3E可轉(zhuǎn)化味類固醇激素112、以下為雙糖的是（）A葡萄糖B蔗糖C果糖D乳糖E麥芽糖113、過多攝入膳食纖維會導(dǎo)致（）A腸蠕動增加B產(chǎn)氣量增加C影響人體對蛋白質(zhì)的吸收D有利于人體對維生素的吸收E影響微量元素的吸收114、下列各項(xiàng)中，有利于鈣吸收的是（）A脂肪消化不良B草酸鹽、植酸鹽C纖維素D乳糖E蛋白質(zhì)115、脂溶性維生素的共同特點(diǎn)是（）A吸收時要有脂肪存在B溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水C在體內(nèi)大部分儲存于脂肪組織中D大劑量攝入能引起中毒E在食物中與脂肪類共同存在116、核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀有（）A疲倦乏力B口角炎C舌炎D皮炎E陰囊皮炎117、膳食調(diào)查通常采用的方法有（）A稱重法B記賬法C24小時回顧法D平衡代謝法E化學(xué)分析法118、《中國居民平衡膳食寶塔》與《中國居民膳食指南》是什么關(guān)系（）A前者是后者的量化表述B前者是后者的形象化表達(dá)C前者是后者的基礎(chǔ)D前者是后者在日常生活中貫徹的工具E二者都是宣傳平衡膳食的手段，彼此間沒什么直接關(guān)系119、《中國居民膳食指南》中還包括了下列哪些特殊人群（）A青少年B運(yùn)動員C糖尿病患者D幼兒和學(xué)齡前兒童E高溫作業(yè)人群120、制定學(xué)生營養(yǎng)食譜時應(yīng)綜合考慮哪些因素（）A季節(jié)特點(diǎn)B學(xué)生生長發(fā)育特點(diǎn)C學(xué)生飲食特點(diǎn)D當(dāng)?shù)厥澄镔Y源E食品衛(wèi)生121、下面哪項(xiàng)是中國居民膳食指南對幼兒膳食的特殊建議（）A每日飲奶B保證吃好早餐C少吃零食D養(yǎng)成不挑食，不偏食的良好飲食習(xí)慣E重視戶外活動122、營養(yǎng)調(diào)查中生化檢查的目的是（）A了解體內(nèi)營養(yǎng)素水平，早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不足或乏B了解有無營養(yǎng)缺乏癥C了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況D了解機(jī)體生長發(fā)育情況E了解慢性病流行趨勢123、下列屬于公共營養(yǎng)師溝通能力培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)有（）A在各種場合用各種媒體有效表達(dá)自己B在膳食調(diào)查評估指導(dǎo)營養(yǎng)教育中表現(xiàn)出溝通的技能C培養(yǎng)高尚的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D具有清晰準(zhǔn)確邏輯的書寫能力124、公共營養(yǎng)師在工作中遵循準(zhǔn)則應(yīng)做到（）A公平商業(yè)競爭B關(guān)心服務(wù)對象熱情C尊重人格平等待人D公開客戶資料125、下列關(guān)于營養(yǎng)調(diào)查組織的參與選項(xiàng)有（）A對調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民進(jìn)行調(diào)查B應(yīng)在各個季節(jié)各調(diào)查一次C每次膳食調(diào)查至少3天D可以包括不多于一天的節(jié)假日E調(diào)查人員要有一定的專業(yè)理論技能水平《公共營養(yǎng)師》國家職業(yè)資格考試試題（四級）二

操作技能試卷

一、案例選擇題（共5小題，共18分。本題共給出1個案例，案例后有5道與之相關(guān)的選擇題，每題有1個符合題意的答案，請將正確選項(xiàng)代號填入括號內(nèi)。前1、2