2024年江西省“振興杯”餐廳服務(wù)員競(jìng)賽考試題庫(kù)（含答案）

2024年江西省“振興杯”餐廳服務(wù)員競(jìng)賽考試題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.菜單的作用不可低估，它是餐飲經(jīng)營(yíng)的（）所在。

A、生命

B、理念

C、精髓

D、前途

答案：C

2.紅燒是將經(jīng)過初步熟處理后的原料放入鍋中，投入（）和湯水經(jīng)加熱使菜肴達(dá)

到鮮嫩、肥厚的要求。

A、專門調(diào)味料

B、特色調(diào)味料

C、有色調(diào)味料

D、紅色調(diào)味料

答案：C

3.美式早餐套餐菜單一般為：各種果汁或時(shí)鮮水果，各式鮮蛋配火腿、培根或香

腸'烤面包，（）。

A、水果

B、雞尾酒

C、軟飲料

D、咖啡或茶

答案：D

4.西餐廳瓷質(zhì)餐具中湯盤、湯碗的配置比例為（）PARO

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

5.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和（）。

A、水果

B、雞尾酒

C、咖啡或茶

D、軟飲料

答案：C

6.從餐廳經(jīng)營(yíng)的角度出發(fā)，能使餐廳（）的菜品應(yīng)該得到特殊處理。

A、贏利

B、出名

C、生存

D、形成特色

答案：B

7.所謂（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中

西加和的風(fēng)格特色。

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：D

8.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時(shí)、保質(zhì)

保量地提供給客人。

A、易變性

B、時(shí)間性

C、關(guān)聯(lián)性

D、差異性

答案：B

9.碎酒是用（）和葡萄蒸播酒勾兌而成的配制酒品。

A、紅葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

答案：D

10.中餐廳餐具有（）餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果

盤'湯勺、茶壺等。

A、瓷質(zhì)

B、玻璃

C\金屬

D、塑料

答案：A

11.講究（）、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。

A、調(diào)味

B、小吃

C'濃厚

D、熱量

答案：B

12.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的（）目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

A、贏利

B、經(jīng)營(yíng)管理

C、奮斗

D、發(fā)展

答案：B

13.服務(wù)中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進(jìn)行重新（），并寫清客

人的姓名和存放的日期。

A、登記

B、包裝

C、稱重

D、封瓶

答案：D

14.（）最主要的生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、維生素

D、糖類

答案：A

15.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)（）的需要作出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計(jì)劃與決策。

A、消費(fèi)者

B、經(jīng)營(yíng)者

C、目標(biāo)市場(chǎng)

D、餐飲市場(chǎng)

答案：C

16.西餐宴會(huì)冷菜開胃品一般配用（）。

A、白酒

B、紅酒

C、雞尾酒

D、烈性酒。

答案：D

17.蒙古與維吾爾族有著同樣的飲茶習(xí)俗，喜歡飲用（）。

A、沱茶

B、酥油茶

C、花茶

D、奶茶

答案：D

18.菜單是消費(fèi)者和（）之間的溝通工具。

A、經(jīng)營(yíng)者

B、推銷者

C、接待者

D、烹調(diào)師

答案：C

19.案例分析法是把工作中發(fā)生的案例讓員工進(jìn)行分析，研究并提出（）的一種

培訓(xùn)方法。

A、問題

B、要求

C、見解

D、原則

答案：C

20.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）、味清淡。

A、低脂肪

B、低熱量

C、少油膩

D、少糖

答案：C

21.0是指顏色純凈程度和飽和程度。

A、色溫

B、明度

C、色相

D、純度

答案：D

22.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為1.5PAR。

A、咖啡杯

B、色拉碗

C、甜食盤

D、面包盤

答案：A

23.客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。

A、中餐菜單

B、小菜單

C、大菜單

D、西餐菜單

答案：C

24.人們?cè)谶M(jìn)行語(yǔ)言交流時(shí)，通常還要靠（）、手勢(shì)配合來(lái)表達(dá)意愿。

A、聲調(diào)

B、表情

C、感情

D、情緒

答案：B

25.西餐宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)宴會(huì)（）的要求布置餐廳，擺出臺(tái)形。

A、主辦方

B、承辦方

C、通知單

D、賓客

答案：C

26.長(zhǎng)飲料是指以（）為基酒調(diào)制的雞尾酒。

A、伏特加

B、白蘭地

C、低度酒

D、烈性酒

答案：C

27.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物時(shí)，應(yīng)將分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。

A、叉心

B、匙心

C、叉匙心

D、前面

答案：C

28.“特色菜”譯成英文是（）

A、SpeciaIDish

B、ShrimpSauce

C、VegetabIeOiI

D、Cabbage

答案：A

29.清酒以（）為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。

A、大米

B、大麥

G玉米

D、小麥

答案：A

30.酒會(huì)中不擺放桌椅，也不設(shè)置（），只擺設(shè)餐臺(tái)以及小圓桌或茶幾，賓客在

酒會(huì)中以站姿進(jìn)餐。

A、貴賓席

B、賓客席

C、主賓席

D、休息席

答案：C

31.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、（）、

奶制品和飲料等。

A、快餐

B、漢堡

C、特餐

D、巧克力

答案：C

32.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)

素外，大多數(shù)（）、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、微量元素

B、維生素

C、B族維生素

D、鈣

答案：B

33.在征得同意后，應(yīng)為（）和行動(dòng)不便的客人取食品。

A、VIP

B、女士

C、小孩

D、老人

答案：A

34.上菜時(shí)，切不可從客人（）、頭部越過，以免發(fā)生意外。

A、身旁

B、手部

C、肘部

D、肩部

答案：D

35.如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些（）的菜肴。

A、簡(jiǎn)單

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

答案：B

36.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)（），客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合

起來(lái)來(lái)點(diǎn)。

A、標(biāo)準(zhǔn)

B、大菜單

C、價(jià)格

D、主題

答案：A

37.（）菜對(duì)原料有一定的選擇性，通常選用熟料'半熟料或容易成熟的原料。

A、燉

B、扒

C、旅會(huì)

D、煨

答案：C

38.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)（）和服務(wù)

標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。

A、內(nèi)谷

B、程序

C、要求

D、價(jià)格

答案：B

39.餐廳插花無(wú)論如何設(shè)計(jì)、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的完整性

及（），達(dá)到形美結(jié)合的效果。

A、觀賞性

B、平衡性

G協(xié)調(diào)性

D、協(xié)調(diào)統(tǒng)一性

答案：D

40.中餐廳瓷質(zhì)餐具飯碗的配置比例為（）PARo

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

41.法式服務(wù)采用（）形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。

A、餐車服務(wù)

B、客前服務(wù)

C、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)

D、當(dāng)眾操作

答案：B

42.當(dāng)客人怒氣沖沖前來(lái)投訴時(shí)，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的（）；其次應(yīng)讓

客人把話講完，然后對(duì)客人的遭遇表示歉意，還應(yīng)感謝客人對(duì)餐廳的關(guān)心。

A、地點(diǎn)

B、方法

C、技巧

D、內(nèi)容

答案：A

43.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意（）美觀，擺放方法一致。

A、盛器

B、造型

C、色彩

D、大小

答案：B

44.兒童膳食應(yīng)供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)多供給動(dòng)物性食物或（）。

A、植物性食物

B、奶制品

C、菌菇類食物

D、豆類蛋白

答案：D

45.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時(shí)質(zhì)地最好。

A、5~10

B、10-15

C、10-20

D、15~20

答案：c

46.將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為（）。

A、油爆

B、醬爆

C、芫爆

D、湯爆

答案：D

47.一般團(tuán)體包餐菜單結(jié)構(gòu)為（）、湯類'主食（點(diǎn)心）、水果。

A、熱菜

B、冷菜

C、拼盤

D、開胃小菜

答案：A

48.設(shè)計(jì)菜單要靈活，注意各類（）的搭配。

A、花色品種

B、營(yíng)養(yǎng)

C、色彩

D、蔬菜

答案：A

49.以下菜品中（）是日本的主要名菜。

A、牛肉鐵板燒

B、鐵扒干貝

C\蛤蟲利湯

D、茄汁明蝦

答案：A

50.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵、（）豐富的食物。

A、蛋白質(zhì)

B、氨基酸

C、糖類

D、礦物質(zhì)

答案：A

51.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用（）織品。

A、全棉

B、羊毛

C、亞麻

D、化纖

答案：C

52.采用討論法培訓(xùn)主管必須對(duì)討論會(huì)的全過程實(shí)施（）。

A、調(diào)控

B、控制

C、策劃

D、策劃與控制

答案：D

53.健全的餐廳衛(wèi)生和（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。

A\服務(wù)

B\空氣

C、清潔

D、菜肴

答案：C

54.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是美觀實(shí)用相結(jié)合，（）對(duì)稱，方便客人出入，

方便服務(wù)員的服務(wù)。

A、左右

B、前后

G上下

D、身低

答案：A

55.專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)主要是對(duì)受訓(xùn)員工按照（）需要進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的教育。

A、服務(wù)

B、操作

C、業(yè)務(wù)

D、崗位

答案：D

56.設(shè)計(jì)菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的（），充分考慮食物對(duì)人體健與美的作

用。

A、口味

B、營(yíng)養(yǎng)充足度

C、菜肴花色

D、喜好

答案：B

57.利口酒是由（）中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸播、浸泡、熬煮等過程而成。

A、烈性酒

B、中性酒

G蒸福酒

D、釀造酒

答案：B

58.用粗字體或特殊（）列出菜名是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法

之一。

A、色彩

B、字體

C、技巧

D、手段

答案：B

59.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒有（）和保持完好、光亮。

A、水滴

B、水漬

C、污點(diǎn)

D、水霧

答案：C

60.為客人提供試酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在主人的杯中倒（）的酒，讓其品嘗。

Av1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

答案：A

61.急性腎炎的病人要限制（）和鈉鹽的攝入。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：A

62.HowwouIdyouIikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.

A、請(qǐng)問您的雞蛋是單面煎嗎？

B、請(qǐng)問您的牛排需要幾成熟？

C、請(qǐng)問您要的是牛排嗎？

D、請(qǐng)問您的咸肉需要煎一下嗎？

答案：B

63.為防止水中有害（）的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)元素，通常在水

中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。

A、細(xì)菌

B、微生物

C\病毒

D、物質(zhì)

答案：B

64.綠茶沖泡一般沖水至（）成滿為止。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

65.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)西餐菜單上的順序以及（）來(lái)排列。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣

B、賓客要求

C、先菜后主食

D、客人取食習(xí)慣

答案：D

66.炒是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的小型原料，用（）在較短時(shí)間內(nèi)

加熱成熟，經(jīng)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

A、小火

B、中火

G中旺火

D、旺火

答案：C

67.椅子的坐面與地面的距離一般在（）cm左右。

A、35

B、40

C、45

D、50

答案：B

68.一般來(lái)講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺(tái)，以便于取用餐具'方便（）

為原則。

A、上菜

B、撤盤

C、上菜撤盤

D、餐后清臺(tái)

答案：C

69.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時(shí)（）也應(yīng)多樣化。

A、菜品

B、原料

C、口味

D、烹飪

答案：C

70.脆燔菜肴的特點(diǎn)是外層（），內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。

A、酥脆

B、硬脆

C\香脆

D、松脆

答案：B

71.擺放熱菜時(shí)高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在（）位置上。

A、主賓

B、主人

C、女士

D、長(zhǎng)者

答案：A

72.馬德拉生產(chǎn)的（）葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。

A、普通

B、強(qiáng)化

C、強(qiáng)化干型

D、強(qiáng)化甜型

答案：D

73.宴會(huì)（）是編制宴會(huì)菜單的主要依據(jù)。

A、人數(shù)的多少

B、舉辦的主題

C、舉辦的時(shí)間

D、標(biāo)準(zhǔn)的高低

答案：D

74.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的（）的標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)是技術(shù)人

員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。

A、服務(wù)技能

B、儀表儀容

C、服務(wù)程序

D、服務(wù)內(nèi)容

答案：C

75.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無(wú)論是賓客引起的還是服務(wù)員

造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來(lái)干凈的（）幫助客人進(jìn)行擦拭。

A、餐巾紙

B、濕毛巾

C、餐巾

D、抹布

答案：B

76.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作（）的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原

料經(jīng)發(fā)酵、蒸播而得的酒。

A、虎皮蘭

B、龍舌蘭

C、劍蘭

D、龍舌草

答案：B

77.從工藝特點(diǎn)看，甜食酒是（）。

A、紅葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、強(qiáng)化葡萄酒

答案：D

78.扒的原料必須進(jìn)行0。

A、刀工處理

B、初步熟處理

C、焯水處理

D、腌漬處理

答案：B

79.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、（）特點(diǎn)，盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。

A、時(shí)令

B、地方

C、口味

D、賓客

答案：A

80.酒會(huì)中餐臺(tái)的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺(tái)與餐臺(tái)的（）規(guī)劃。

A、數(shù)量

B、大小

C、色調(diào)

D、位置

答案：D

81.俄式服務(wù)比較適用于（）宴會(huì)。

A、大型

B、大型高檔

C、中型高檔

D、小型高檔

答案：D

82.分派（）時(shí)要掌握好湯與料的比例。

A、炒菜

B、炒菜

C、湯菜

D、炸燔菜

答案：C

83.菜單的形式、色彩、字體'版面安排都要從（）的角度去考慮。

A、吸引人

B、價(jià)值

C、藝術(shù)

D、贏利

答案：C

84.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以。。

A、挑選

B、打折

C、儲(chǔ)存

D、包裝

答案：C

85.（）是從古代的藥酒演變而來(lái)的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。

A、味美思

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

答案：B

86.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插

花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的（），達(dá)到統(tǒng)一感。

A、統(tǒng)一性

B、相似性

C、均衡性

D、差異性

答案：B

87.菜肴的（）是法國(guó)菜的特點(diǎn)之一。

A、豐富

B、新鮮

C、精致

D、半熟鮮嫩

答案：D

88.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以（），經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。

A、酒花

B、酒曲

C、米曲

D、大曲

答案：C

89.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行（），先用一只銀盤墊上餐巾，

擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選

用。

A、托送

B、分派

C、切配

D、拼擺

答案：B

90.要根據(jù)餐廳的（）選擇廚師。

A、定位

B、特色

C、風(fēng)格

D、環(huán)境

答案：A

91.煙菜的鹵汁要求（）-

A、鮮甜

B、色濃

C\油殼

D、稠濃

答案：D

92.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、臺(tái)裙、（）等。

A、椅套

B、沙發(fā)巾

C、窗簾

D、工作服

答案：A

93.餐廳在整個(gè)服務(wù)過程中，可能一個(gè)很微小的地方?jīng)]做好，就會(huì)導(dǎo)致（）服務(wù)

沒有達(dá)到客人的期望，最終讓客人不滿意。

A、部分

B、整個(gè)

C、餐飲

D、優(yōu)質(zhì)

答案：B

94.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分（）的就餐形式。

A、自助

B、自晶

C、自烹自食

D、送餐

答案：c

95.菜單既是（）又是宣傳品。

A、藝術(shù)品

B、收藏品

C、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

D、餐飲文化

答案：A

96.處理客人投訴，在做彌補(bǔ)時(shí)應(yīng)特別加以注意給予客人更多的（），讓客人完

全滿意。

A、關(guān)注

B、尊重

G補(bǔ)償

D、感謝

答案：B

97.濕度也是影響葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)重要因素，因此應(yīng)將相對(duì)濕度保持在（）%

左右°

A、68

B、70

C、72

D、75

答案：B

98.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是按餐廳規(guī)定的服務(wù)（）和規(guī)范，為賓客提供盡

善盡美的服務(wù)。

A、要求

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、禮儀

D、程序

答案：D

99.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、（）、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的

主要來(lái)源。

A、脂類

B、糖類

C、氨基酸

D、賴氨酸

答案：A

100.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括（）、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟'水果盤、

湯勺、茶壺等。

A、裝飾碟

B、花瓶

C、咖啡杯

D、啤酒杯

答案：A

101.西餐宴會(huì)餐桌“U”字形臺(tái)一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度（）一些。

A\長(zhǎng)

B、短

C、寬

D、窄

答案：B

102.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為（）PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

103.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的（）、運(yùn)送方便。

A、制作精良

B、制作簡(jiǎn)單

C、風(fēng)味特色

D、銷售價(jià)格

答案：B

104.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的（）能力，要求服務(wù)員素質(zhì)高，有涵養(yǎng)，寬宏大量,

無(wú)條件尊重客人。

A、協(xié)調(diào)

B、辦事

C、控制

D、自控

答案：D

105.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為（）PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

106.菜單應(yīng)具有宣傳性，促使客人（）。

A、消費(fèi)

B、選擇

C、訂餐

D、慕名而來(lái)

答案：D

107.西餐宴會(huì)上湯時(shí)要在湯盤下墊上（）。

A、餐巾

B、餐紙

C、墊盤

D、平盤

答案：C

108.±（）菜肴要及時(shí)跟香巾或洗手盅，并加以說(shuō)明。

A、有氣味的

B\需用手的

C、帶殼的

D、油膩的

答案：C

109.菜單的封面不應(yīng)僅僅是“菜單”兩個(gè)字，而應(yīng)包括一些（）信息，如餐廳的

名稱與標(biāo)識(shí)等。

A、推銷

B、宣傳

C、價(jià)格

D、菜品

答案：A

110.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“（）”，以引起顧客的特別注意。

A、特殊處理

B、重點(diǎn)推銷

C、重點(diǎn)宣傳

D、特殊包裝

答案：A

111.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作

品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比

例，確定（）在插花構(gòu)圖中的位置比例。

A、花朵

B、葉片

C、花枝

D、容器

答案：C

112.葡萄酒最好是將酒擺成（）°,讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。

A、30

B、35

C、45

D、60

答案：C

113.茴香酒是用茴香油與（）或蒸僧酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黃酒

C、釀造酒

D、食用酒精

答案：D

114.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的制作簡(jiǎn)單、（）。

A、風(fēng)味特色

B、價(jià)廉物美

C、容易保溫

D、運(yùn)送方便

答案：D

115.生活在華南一帶的人比較喜歡喝（）

A、龍井茶

B、沱茶

C、烏龍茶

D、花茶

答案：C

116.西餐餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喔蔬菜（）。

A、雞尾酒

B、餐后酒

C、中國(guó)茶

D、時(shí)令水果

答案：D

117.對(duì)許多員工而言，（）表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)和退休

福利等。

A、生理需求

B、安全需求

C、社會(huì)需求

D、尊重需求

答案：B

118.制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮保持原料的（）和新鮮。

A、數(shù)量

B、周轉(zhuǎn)

C、產(chǎn)地

D、價(jià)格

答案：B

119.有（）需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的才能而得到贊揚(yáng)、認(rèn)可和晉

升。

A、生理

B、安全

C、社交

D、尊重

答案：D

120.生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在（）的南部

A、歐洲

B、非洲

G美洲

D、大洋洲

答案：A

121.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓'副主賓'主人，然后按（）方向依次進(jìn)行。

A、順時(shí)針

B、逆時(shí)針

C、向左

D、向右

答案：A

122.短飲料是指以（）為基酒調(diào)制的雞尾酒。

A、低度酒

B、高度酒

C、伏特加

D、白蘭地

答案：B

123.()是人體主要供給熱能的物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖

D\無(wú)機(jī)鹽

答案：C

124.理解賓客就是要()地為客人著想，站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考問題,

愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。

A、完全周到

B、設(shè)身處地

C、細(xì)致周到

D、全面深入

答案：B

125.0既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。

A、身山茶

B、烏龍茶

C、客花茶

D、拌花茶

答案：C

126.餐廳服務(wù)員的（）有其專業(yè)特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的步

態(tài)、優(yōu)美的動(dòng)作。

A、服務(wù)

B、形體語(yǔ)言

C、社交

D、溝通

答案：B

127.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ?、重要賓客和一般賓客。

A、貴賓

B、主人

C、女士

D、老人

答案：C

128.用葡萄以外的其他水果釀造的（），必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。

A、發(fā)酵酒

B、壓榨酒

C、釀造酒

D、調(diào)制酒

答案：C

129.安全需求是不受侵犯，（）。

A、工作穩(wěn)定

B\不受干擾

C、不出事故

D、生活穩(wěn)定

答案：A

130.西餐宴會(huì)結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時(shí)應(yīng)為其（），檢查是否有遺留物品，并送

賓客至宴會(huì)廳門口。

A、整理物品

B、提取衣袋

C、拉椅

D、讓路

答案：C

131.價(jià)格策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)'（）與定價(jià)方法等。

A、經(jīng)營(yíng)策略

B、銷售策略

C、促銷策略

D、定價(jià)策略

答案：D

132.要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)，并根據(jù)廚師的特點(diǎn)制

定（），但不能盲目聽從廚師的意見。

A、菜品

B、價(jià)格

C、菜單

D、風(fēng)格

答案：C

133.雪利酒采用十分特殊的（）加以陳釀，逐年換桶，陳釀10?20年時(shí)質(zhì)地最

好。

A、疊桶法

B、桶裝法

C、舍藏法

D、冷藏法

答案：A

134.插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過程中（）排列應(yīng)有高有低，

有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。

A、花朵

B、葉片

C、枝

D、裝飾物

答案：A

135.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%,使酒質(zhì)

不易變化。

A、清酒

B、白蘭地

C、伏特加

D\金酒

答案：B

136.用餐客人人數(shù)在（）人，西餐宴會(huì)餐桌可采用“U”字形臺(tái)。

A、10—20

B、20—30

C、30—40

D、40—50

答案：B

137.（）是禮貌的具體表現(xiàn)，是禮貌在儀表、儀容、儀態(tài)及語(yǔ)言、行為等方面的

具體要求。

A、禮儀

B、禮節(jié)

C、服務(wù)

D、交往

答案：B

138.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動(dòng)、熱情為客人提供（）不能包括

的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。

A、服務(wù)規(guī)范

B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

C、服務(wù)內(nèi)容

D、服務(wù)要求

答案：A

139.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按（）順序撤盤上菜

A、先冷后熱

B、先菜后湯

C、先魚后禽

D、菜單

答案：D

140.水果擺在水果盤里，需跟上（）和水果刀、叉。

A、毛巾

B、洗手盅

C、果盤

D、牙簽

答案：B

141.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種（）組成的。

A、賴氨酸

B、蛋氨酸

C、丙氨酸

D、氨基酸

答案：D

142.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的（）和比較簡(jiǎn)單的

色彩組合為特點(diǎn)。

A、暖色

B、殼色

C\調(diào)和色

D、對(duì)比色

答案：D

143.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點(diǎn)綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒

的（）。

A、色彩

B、香味

C、酒度

D、口味

答案：D

144.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的，它表示希望與客人（）。

A、交流

B、交往

C、交友

D、溝通

答案：D

145.良好的行為舉止，合乎（）規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務(wù)員

順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。

A、行業(yè)

B、禮儀

C、職業(yè)

D、行為

答案：B

146.ABC管理法中的A指的是（）。

A、衛(wèi)生問題

B、重點(diǎn)問題

C、次重點(diǎn)問題

D、次要問題

答案：B

147.理解賓客就是要設(shè)身處地地為客人著想，站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考

問題，愿意并善于靈活地作出合理的（），使客人滿意。

A、解釋

B、答復(fù)

C、調(diào)整

D、讓步

答案：D

148.操作示范法的基本程序是：（），它多用于情景教學(xué)。

A、講解一一示范一一演練

B、不氾一講解一一演練

C、演練一示范一一講解

D、講解一一演練一一示范

答案：A

149.上整形的菜，如整魚時(shí)，應(yīng)把（）朝向主賓。

A、魚頭

B、魚腹

C、魚脊

D、魚尾

答案：B

150.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、（）、餐

廳服務(wù)時(shí)間來(lái)配備餐廳用具。

A、菜肴價(jià)格

B、餐廳客源

C、餐廳檔次

D、餐廳位置

答案：C

151.西餐宴會(huì)服務(wù)中，（）要緊跟菜肴服務(wù)。

A、沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

答案：A

152.（）是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火

快速爆炒成熟的烹調(diào)方法。

A、滑炒

B、軟炒

C、生炒

D、干炒

答案：C

153.枝條造型技術(shù)的應(yīng)用，要根據(jù)枝條的（）、粗細(xì)、彎曲的程度而定。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、柔韌性

D、部位

答案：A

154.俄式服務(wù)中服務(wù)員分讓菜肴到后幾位客人時(shí)，客人看到的是分剩下的菜盤,

顯得（）O

A、不雅觀

B、不美觀

C、量不足

D、不完整

答案：B

155.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將主動(dòng)、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個(gè)

服務(wù)過程中。

A、全面

B、微笑

C、質(zhì)優(yōu)

D、耐心

答案：D

156.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次（）的要求，選

用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹?/p>

A、主題功能

B、宴請(qǐng)

C、賓客

D、活動(dòng)內(nèi)容

答案：A

157.服務(wù)員為贏得顧客的（），使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑

服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。

A、贊賞

B、好感

C、回頭率

D、上座率

答案：B

158.中餐廳餐用具中（）的配置比例為672PAR。

A、骨碟

B、白酒杯

C、牙簽筒

D、臺(tái)布

答案：D

159.西餐早餐鋪臺(tái)不設(shè)服務(wù)盤時(shí)餐叉與餐刀之間的距離一般為（）cm。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

160.啤酒適宜飲用溫度夏天為（）°C

A、6-8

B、8-10

C、10-12

D、12-14

答案：A

161.烹是在炸的基礎(chǔ)上，用（）烹制菜肴的烹調(diào)方法。

A、醬汁

B、調(diào)味汁

C、調(diào)味清汁

D、調(diào)制鹵汁

答案：C

162.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在

對(duì)稱、不對(duì)稱構(gòu)圖時(shí)（）感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。

A、體量

B、整體

C、均衡

D、動(dòng)態(tài)

答案：A

163.WhattimewouIdyouIiketoarrive?的中文意思是：（）

A、我能為您做些什么？

B、請(qǐng)問共有多少人用餐？

C、請(qǐng)問你們幾點(diǎn)到？

D、請(qǐng)問貴姓？

答案：C

164.上菜忌諱推、拖、（），保持盤底、盤邊干凈。

A、拉

B、碳

G碰

D、撞

答案：B

165.肝臟病患者忌用含（）的飲料。

A、鹽

B、糖

C、礦物質(zhì)

D、酒精

答案：D

166.客人醉酒時(shí)如有嘔吐，要及時(shí)清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。

A、予以照顧

B、幫助處理

C、進(jìn)行結(jié)賬

D、送其回家

答案：A

167.英國(guó)人的午后茶通常在午后（）時(shí)飲用。

A、1-2點(diǎn)

B、2-3點(diǎn)

C、3-4點(diǎn)

D、4-5點(diǎn)

答案：D

168.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè),對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的（）。

A、價(jià)值

B、意義

C、要求

D、標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

169.西餐宴會(huì)在收拾殘盤時(shí)要將客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉,

在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。

A、使用

B、誤用

C、公用

D、備用

答案：B

170.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。

A、盤

B、碗

C、勺

D、瓶

答案：C

171.餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其

中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。

A、就餐

B、休息

C、酒水

D、消費(fèi)

答案：A

172.雞尾酒會(huì)是時(shí)下流行的社交、（）宴請(qǐng)方式。

A、聚會(huì)

B、商談

C、主題

D、會(huì)務(wù)

答案：A

173.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和（）設(shè)置要科學(xué)、全面、

細(xì)致。

A、要求

B\內(nèi)容

C、價(jià)格

D、標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

174.健全的餐廳（）和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。

A、監(jiān)管

B、衛(wèi)生

C、服務(wù)

D、價(jià)格

答案：B

175.營(yíng)銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究（）顧客的需要是什么，然

后根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。

A、主要

B、經(jīng)常

C、目標(biāo)

D、特殊

答案：C

176.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的（）

要聚集。

A、上部

B、中部

C、下部

D、基部

答案：D

177.應(yīng)根據(jù)宴請(qǐng)的（）不同決定斟酒順序。

A、方式

B、內(nèi)容

C、對(duì)象

D、形式規(guī)格

答案：D

178.就餐飲服務(wù)而言，所謂物美就是食物合顧客的（）。

A、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

B、購(gòu)買心理

C、口味

D、風(fēng)味要求

答案：C

179.PDCA循環(huán)管理法是指按計(jì)劃、落實(shí)、檢查、（）這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作,

并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。

A、總結(jié)

B、整改

C、復(fù)核

D、處理

答案：D

180.在插花中（）有剛勁之美，沉靜之氣。

A、直線

B、弧線

C、斜線

D、曲線

答案：A

181.置茶時(shí)可以按每位賓客（）克的紅茶量將茶葉置于茶壺。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

182.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、（）、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖

啡或茶。

A、蔬菜

B、蛋類

C、湯

D、羹類

答案：C

183.餐飲工作包括原料采購(gòu)、食品的烹調(diào)制作和餐廳服務(wù)都是以（）為依據(jù)的。

A、菜單

B、市場(chǎng)

C、需求

D\各人

答案：A

184.調(diào)和色配置是指同一（）或類似色之間的組合。

A、色相

B、色彩

C、純度

D、明度

答案：A

185.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，菜單應(yīng)從賓客的（）遞上。

A、左邊

B、右邊

C、前面

D、后面

答案：A

186.為避免宴會(huì)主人不好意思開口結(jié)束宴會(huì)的尷尬情況，酒會(huì)通常有（）上的限

制。

A、地點(diǎn)

B、時(shí)間

C、數(shù)量

D、規(guī)格

答案：B

187.服務(wù)員首先要尊重'熱愛自己的職業(yè)，對(duì)工作（），明確自己工作的意義。

A、一絲不茍

B、兢兢業(yè)業(yè)

C\認(rèn)真負(fù)責(zé)

D、充滿信心

答案：C

188.WouIdyouIiketeaorcoffee?中文意思是：（）.

A、請(qǐng)問您是要哪種水果？

B、請(qǐng)問您是要哪種咖啡？

C、請(qǐng)問您是要哪種茶？

D、請(qǐng)問您是要咖啡或是茶？

答案：D

189.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中的對(duì)比是指構(gòu)圖中各要素內(nèi)部的（）。

A、統(tǒng)一性

B、相似性

C、均衡性

D、差異性

答案：D

190.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。

A、骨碟

B、飯碗

C、牙簽筒

D、臺(tái)布

答案：B

191.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，有一個(gè)觀念是不可以改變的，就是在適度

應(yīng)用藝術(shù)夸張的前提下，必須尊重（）。

A、生活

B、規(guī)律

C、社會(huì)

D、自然

答案：D

192.燉就是將加工處理后的原料放入（）中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火

或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。

A、鐵鍋

B、砂鍋

C、陶瓷器皿

D、蒸鍋

答案：C

193.菜單是消費(fèi)者和接待者之間的（）工具。

A、服務(wù)

B、溝通

C、定價(jià)

D、協(xié)商

答案：B

194.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和原則中的協(xié)調(diào)是指要素內(nèi)部存在的（），

使構(gòu)圖有一定的整體感。

A、一致性

B、相似性

C、均衡性

D、差異性

答案：A

195.高血壓、心臟病患者應(yīng)食用低脂、低（）食物。

A、熱量

B、糖

C、膽固醇

D、礦物質(zhì)

答案：C

196.討論法是以會(huì)議的形式，發(fā)動(dòng)學(xué)員對(duì)某一問題展開（），從而達(dá)到教學(xué)目的

的一種實(shí)用性很強(qiáng)的培訓(xùn)方法。

A、研究

B、培訓(xùn)

C、爭(zhēng)論

D、討論

答案：D

197.西餐上菜方式之一是（）和色拉在廚房?jī)?nèi)裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。

A、主菜

B、副菜

C、湯類

D、甜食

答案：A

198.（）有抑制有害細(xì)菌的產(chǎn)生和殺菌作用。

A、蔗糖

B、維生素

C、阿司匹林

D、氯化鈉

答案：D

199.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)意愿、具有良好（）能力的“交際家”。

A、服務(wù)

B、溝通

C、社交

D、語(yǔ)言

答案：C

200.西餐宴會(huì)多采用美式服務(wù)，有時(shí)也采用（）服務(wù)。

A、英式

B、法式

C、歐式

D、俄式

答案：D

201.為便于欣賞（）及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。

A、餐具色彩

B、茶湯顏色

C、茶具造型

D、茶葉形態(tài)

答案：B

202.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口（）放置。

A、向上

B、向下

C、水平

D、傾斜

答案：A

203.市場(chǎng)營(yíng)銷是一種（），是企業(yè)有目的、有意識(shí)的行為。

A、商業(yè)活動(dòng)

B、促銷活動(dòng)

C、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

D、企業(yè)活動(dòng)

答案：D

204.煎是將原料加工成（），以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金

黃色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。

A、條狀

B、片狀

C、扁平狀

D、塊狀

答案：c

205.（）的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。

A、龍井茶

B、花茶

C、紅茶

D、烏龍茶

答案：D

206.調(diào)酒壺包括壺身、（）及壺蓋三部分。

A、混合器

B、搖酒杯

C、濾渣器

D、濾冰器

答案：D

207.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的（）而得到贊揚(yáng)、認(rèn)可和晉

升。

A、人格

B、才能

C、能力

D、激情

答案：B

208.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求（）堅(jiān)硬，質(zhì)量較好。

A、質(zhì)地

B、釉面

C、手感

D、原料

答案：B

209.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致（）無(wú)法完全落實(shí)的

狀況。

A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

B、服務(wù)質(zhì)量

C、服務(wù)內(nèi)容

D、服務(wù)流程

答案：D

210.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶時(shí)，如果客人面前還有點(diǎn)心盤，則把咖啡杯具或茶具

放在賓客（）邊。

A、前

B、后

C、左手

D、右手

答案：D

211.如客人點(diǎn)菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時(shí)，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足

客人的需要或介紹其他（）的菜肴。

A、品種

B、相同價(jià)格

C、相應(yīng)

D、特色

答案：C

212.ABC管理法是一種針對(duì)不同（）問題進(jìn)行分類的方法。

A、服務(wù)

B、接待

C、部門

D、質(zhì)量

答案：D

213.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的（）及加飯酒。

A、元紅

B、善釀

C、香雪

D、花雕

答案：A

214.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和（）

等。

A、綠化

B、價(jià)格

C、風(fēng)格

D、苜樂

答案：D

215.調(diào)和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，基酒大多為（）

A、伏特加

B、朗姆酒

C、葡萄酒

D、白蘭地

答案：C

216.菜單標(biāo)志著餐廳的菜肴特色和（）。

A、品牌

B、檔次

C、風(fēng)格

D、水準(zhǔn)

答案：D

217.夏季飲用（）較為合適。

A、花茶

B、紅茶

C、綠茶

D、鐵觀音

答案：C

218.特基拉酒產(chǎn)于（），是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原

料經(jīng)發(fā)酵、蒸播而得的酒。

A\新西蘭

B、非洲

C、摩洛哥

D\墨西哥

答案：D

219.生理需求是食住等與人的（）有關(guān)的需要。

A、發(fā)展

B、生存

C、生活

D、生命

答案：B

220.以下選項(xiàng)中屬于廣東名菜的是（）。

A、銀牙雞絲

B、油浸魚

C、清湯燕窩

D、香酥鴨

答案：B

221.服務(wù)效率是指為客人提供服務(wù)的（）。

A、水平

B、質(zhì)量

C、時(shí)限

D、數(shù)量

答案：c

222.以下選項(xiàng)中不屬于山東名菜的是（）。

A、紅燒海螺

B、油爆雙脆

C、脆皮炸雞

D、九轉(zhuǎn)大腸

E、清湯燕窩

答案：C

223.西餐宴會(huì)中，如遇其中一位客人不用某一道菜時(shí)，（）單獨(dú)提前使用下一道

菜。

A、可以

B、不可

C、可請(qǐng)求

D、可考慮

答案：B

224.餐廳布局時(shí)，迎賓臺(tái)應(yīng)該設(shè)在餐廳門口的（）。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

G里側(cè)

D、外側(cè)

答案：C

225.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)（）的順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。

A、冷、熱菜

B、先主菜后副菜

C、西餐菜單上

D、先菜后主食

答案：C

226.有的菜單甚至詳細(xì)標(biāo)明菜肴的原材料、烹飪技藝、營(yíng)養(yǎng)成分和服務(wù)方式等,

以此來(lái)表現(xiàn)餐廳的（）。

A、特色

B、品牌

C、風(fēng)格

D、檔次

答案：D

227.菜單的形式、色彩、字體、（）都要從藝術(shù)的角度去考慮。

A、價(jià)格

B、花色

C、名稱

D、版面安排

答案：D

228.一般來(lái)說(shuō)，正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前要安排約30分鐘的簡(jiǎn)單（）酒會(huì)。

A、歡迎

B、慶祝

C、雞尾

D、交誼

答案：C

229.主管應(yīng)根據(jù)酒會(huì)規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員，一般以1人服務(wù)（）位客人的比例

配員。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：A

230.宴會(huì)開始前應(yīng)備齊各種用品，一般西餐宴會(huì)每客準(zhǔn)備（）套餐具。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

231.雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時(shí)吧臺(tái)、（）。

A、餐臺(tái)

B、酒水臺(tái)

C、食品臺(tái)

D、甜品臺(tái)

答案：C

232.（）的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。

A、鈣

B、鎂

C、鉀

D、磷

答案：A

233.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位,

說(shuō)明每個(gè)任務(wù)執(zhí)行的意義、時(shí)間要求、操作過程、最終的（）和其他要求。

A、任務(wù)要求

B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

234.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是（）、高效率的。

A、優(yōu)質(zhì)

B、快捷

C、全面

D、價(jià)廉

答案：B

235.處理客人投訴時(shí)，要注意，絕對(duì)不可（），不能推卸和逃避責(zé)任。

A、道歉

B、承諾

C、反駁

D、退款

答案：C

236.（）缺乏時(shí)，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

237.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚

蝦,牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。

A、餐前小菜

B、開胃菜

C、冷菜

D、點(diǎn)心

答案：B

238.茶幾插花常見的形式有直立形、傾斜形、（）等。

A、長(zhǎng)腰形

B、直立形

C、平臥形

D、瓶插

答案：D

239.煙是將（）的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)

小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。

A、刀工處理

B、初步熟處理

C、焯水處理

D、腌漬處理

答案：B

240.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能起到凈化環(huán)境和美化（）的作用，使就

餐者有美的享受和舒適感。

A、環(huán)境

B、心靈

C、餐廳

D、餐桌

答案：B

241.操作示范法比較適合（）培訓(xùn)。

A、知識(shí)

B、技能

C、專題

D、綜合

答案：B

242.所謂（）即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用?/p>

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：A

243.耐心傾聽客人的敘述，這是一個(gè)確定問題的過程，同時(shí)也可以借此機(jī)會(huì)獲得

客人的（）。

A、理解

B、原諒

C、信任

D、歡迎

答案：C

244.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：A

245.托盤斟酒多用于（）服務(wù)，適用于同時(shí)為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的

服務(wù)。

A、中餐

B、西餐

C、快餐

D、自助餐

答案：A

246.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在（）里。

A、湯碗

B、菜盆

C、骨盆

D、服務(wù)盤

答案：C

247.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)和（）標(biāo)準(zhǔn)。

A、菜肴

B、環(huán)境

C、服務(wù)

D、贏利

答案：C

248.分炒菜類菜肴時(shí)使用服務(wù)叉、（）。

A、餐刀

B、服務(wù)匙

C、公用筷

D、湯匙

答案：B

249.只有對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行不斷培訓(xùn)I,才能讓服務(wù)理念和意識(shí)融入服務(wù)人員的思想,

讓（）成為行動(dòng)。

A、規(guī)范服務(wù)

B、熱忱服務(wù)

C、超常服務(wù)

D、微笑服務(wù)

答案：C

250.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、

不同消費(fèi)水平對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的（）。

A、結(jié)構(gòu)和比例

B、比例

C、平衡

D、要求

答案：A

251.（）服務(wù)適合于翻臺(tái)次數(shù)頻繁的餐廳。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

252.在（）白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。

A、德國(guó)

B、法國(guó)

C、意大利

D\西班牙

答案：B

253.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易腐蝕、可反復(fù)使用、餐具（）等特點(diǎn)，

所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。

A、易清洗

B、光澤度好

C、不變色

D、易保管

答案：B

254.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺(tái)、裝飾物及餐廳的（）組成。

A、裝飾風(fēng)格

B、色倜

C、環(huán)境布置

D、綠化

答案：C

255.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、（）、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡

或茶。

A、禽類

B、魚類

C、蛋類

D、羹類

答案：B

256.WouIdyouIiketopayincashorbycrediteard?中文意思是：()

A、請(qǐng)問您是付現(xiàn)金嗎？

B、請(qǐng)問你是用信用卡嗎？

C、請(qǐng)問是將餐費(fèi)記入房費(fèi)嗎？

D、請(qǐng)問您是付現(xiàn)金還是用信用卡？

答案：D

257.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是（）。

A、脆皮炸雞

B、油浸魚

C、銀牙雞絲

D、冬瓜盅

答案：C

258.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過（）°C。

A、12

B、14

C、16

D、18

答案：C

259.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人理想,抱負(fù)，發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成

與自己的（）相稱的一切事情的需要。

A、財(cái)力

B、物力

C、能力

D、潛力

答案：C

260.（）培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。

A、職業(yè)道德

B、專業(yè)知識(shí)

C、能力素質(zhì)

D、操作技能

答案：C

261.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的（）。

A、心理感受

B、心理體驗(yàn)

C、心理暗示

D、心理滿足

答案：A

262.GIadyouenjoyedyourmeaI.中文意思是：（）

A、祝您有個(gè)愉快的夜晚

B、希望再次為您服務(wù)

C、很高興您用餐愉快

D、希望您再次光臨

答案：C

263.會(huì)務(wù)桌上的插花與西式餐臺(tái)插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對(duì)少些，（）

相對(duì)小些。

A、面積

B、個(gè)體

C、體量

D、數(shù)量

答案：C

264.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，首先，各級(jí)管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位

的（）、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。

A、工作流程

B、職責(zé)

C、工作任務(wù)

D、工作規(guī)范

答案：A

265.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄

酒。

A、強(qiáng)化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、無(wú)糖葡萄酒

D、普通葡萄酒

答案：B

266.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、（）、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐

廳服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。

A、菜肴價(jià)格

B、菜肴特色

C\菜肴品種

D、菜肴特點(diǎn)

答案：B

267.衛(wèi)生安全要求對(duì)餐具的消毒程序要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，

五（）”的制度。

A、密封

B、打包

C、保潔

D、收藏

答案：C

268.菜單標(biāo)志著餐廳的（）特色和水準(zhǔn)。

A、菜肴

B、服務(wù)

C、經(jīng)營(yíng)

D、品牌

答案：A

269.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要考慮（）的供應(yīng)情

況。

A\菜品

B、貨源

C\原料

D、材料

答案：B

270.西餐宴會(huì)開始前要認(rèn)真檢查宴會(huì)廳、休息室的（）設(shè)備是否完好。

A、餐飲

B、控制

C、家具

D、衛(wèi)生

答案：C

271.高血壓、心臟病患者限制（）攝入。

A、碘鹽

B、鈉鹽

C\無(wú)機(jī)鹽

D、礦物質(zhì)

答案：B

272.合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中（）的損失。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

273.會(huì)務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在（）上。

A、色彩

B、對(duì)稱

C、均衡

D、對(duì)稱與均衡

答案：D

274.餐廳在整個(gè)服務(wù)過程中，可能一個(gè)很微小的地方?jīng)]做好，就會(huì)導(dǎo)致整個(gè)服務(wù)

沒有達(dá)到客人的（），最終讓客人不滿意。

A、要求

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、愿望

D、期望

答案：D

275.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)與宴會(huì)廳四周應(yīng)留有較充分的余地，一般應(yīng)大于（）米。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：C

276.在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于（）時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

277.西餐早餐鋪臺(tái)水杯放在咖啡杯（）側(cè)2cm處。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：A

278.在西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，不要在客人面前（）餐盤。

A、洗

B、收

C、擦

D\刮

答案：D

279.綠色營(yíng)銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收（）資

源，以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。

A、各種

B、食品

C、再生

D、物質(zhì)

答案：c

280.法式服務(wù)注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪華

D、氣氛

答案：B

281.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)

素外，大多數(shù)維生素、（）和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、能量

B、熱量

C、鐵質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：D

282.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要做好客人的（），適時(shí)、適當(dāng)推薦菜肴。

A、工作

B、參謀

C、助手

D、顧問

答案：B

283.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客（）的心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：D

284.按酒的（）葡萄酒可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型

葡萄酒。

A、酒精度

B、含糖量

C、釀造方式

D、飲用習(xí)慣

答案：B

285.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、（）和礦物質(zhì)的主要來(lái)

源。

A、水溶性維生素

B、族維生素

C、族維生素

D、維生素A

答案：B

286.介紹推薦菜肴時(shí)要注意禮貌語(yǔ)言的運(yùn)用，盡量使用（）、建議性語(yǔ)言，不可

強(qiáng)迫客人接受。

A、禮貌性

B、柔性

C\建設(shè)性

D、選擇性

答案：D

287.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過程。

A、要求

B、情緒

C、本意

D、能力

答案：C

288.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PARo

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：A

多選題

1.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、（）、甜食、水果、咖啡或茶。

A、禽類

B、魚類

C、牛排

D、副盤

E、主菜

答案：BDE

2.宴會(huì)的（）是主辦單位在宴會(huì)預(yù)訂時(shí)就已確定的。

A、規(guī)模

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、內(nèi)容

D、地點(diǎn)

E、人數(shù)

答案：BE

3.綠色營(yíng)銷觀念的宗旨是：（），以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。

A、保護(hù)生態(tài)環(huán)境

B、防治污染

C、銷售綠色食品

D、充分利用并回收再生資源

E、提高營(yíng)銷技巧

答案：ABD

4.服務(wù)員說(shuō)話的聲音太高，客人會(huì)（），使人心里不快。

A、不滿意

B、被刺激

C、拒絕

D、不高興

E、受驚嚇

答案：AD

5.朗姆酒按其色澤可分為（）三類。

A、金朗姆

B、銀朗姆

G紅朗姆

D、黃朗姆

E、黑朗姆

答案：ABE

6.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時(shí)，可由餐廳經(jīng)理或主管出面幫

助處理解決，并請(qǐng)餐廳（）服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。

A、其他

B、優(yōu)秀的

C、比較靈活

D、有經(jīng)驗(yàn)

E、老資格

答案：CD

7.講授法要求主管對(duì)課堂有深刻的研究，并對(duì)學(xué)員的（）有所了解。

A、心理

B、能力

C、知識(shí)

D、興趣

E、經(jīng)歷

答案：CDE

8.主人離席去祝酒時(shí)，服務(wù)員要（），以便及時(shí)給主人續(xù)斟。

A、手托三種酒

B、手托兩種酒

C、跟隨在主人右側(cè)

D、跟隨在主人身后

E、跟隨在主人左側(cè)

答案：BD

9.過度的振動(dòng)會(huì)使葡萄酒（）。

A、過度揮發(fā)

B、過度成熟

C、過度陳化

D、變成棕色

E、酒質(zhì)劣化

答案：BE

10.金酒又稱（）。

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、氈酒

E、杜松子酒

答案：BDE

11.中餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR。

A、筷子

B、煙灰缸

C、余■盅

D、牙簽筒

E、花瓶

答案：BDE

12.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。

A、調(diào)味碟

B、黃酒杯

C、筷架

D、余■盅

E、花瓶

答案：ABCD

13.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的才能而得到（）。

A、表彰

B、贊揚(yáng)

C、重視

D、認(rèn)可

E、晉升

答案：BDE

14.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和（）相匹配。

A、環(huán)境

B、餐廳

C、餐具

D、菜品

E、餐桌

答案：BE

15.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。

A、長(zhǎng)者

B、主賓

C、女士

D、主人

E、老人

答案：BD

16.在遇到重要賓客時(shí)，設(shè)計(jì)布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時(shí)，需要了解（）。

A、賓客的國(guó)籍

B、對(duì)花的特殊要求

C、對(duì)花的喜好

D、對(duì)色彩的要求

E、對(duì)數(shù)量的要求

答案：ABC

17.在編制菜單時(shí)，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會(huì)因（），致

使宴會(huì)受到影響。

A、設(shè)備不足而無(wú)法加工或加工不精

B、烹制工藝

C\人員條件

D、環(huán)境問題

E、難以保證菜肴質(zhì)量

答案：AE

18.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、（）、態(tài)度和藹、真誠(chéng)服務(wù)。

A、站立服務(wù)

B、表情親切

C、微笑服務(wù)

D、說(shuō)話和氣

E、敬語(yǔ)服務(wù)

答案：ABCDE

19.設(shè)計(jì)菜單要靈活，菜肴要（），總能給客人有新的感覺。

A、有營(yíng)養(yǎng)

B、色彩豐富

C、經(jīng)常更換

D、價(jià)格適宜

E、推陳出新

答案：CE

20.以下屬于餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)的是（）。

A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練

B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧

C、主動(dòng)熱情地接待賓客

D、搞好餐廳衛(wèi)生工作

E、抄寫和打印當(dāng)日菜單

答案：ABCD

21.東方插花的特點(diǎn)是（）。

A、講究意境情趣

B、用花少而精

C、講究線條優(yōu)美

D、用色樸素大方

E、造型講究三個(gè)主枝為骨干

答案：ABCDE

22.以下符合上菜原則的是：（）。

A、先湯后菜

B、先炒后燒

C、先甜后咸

D、先優(yōu)質(zhì)后一般

E、先清淡后肥厚

答案：BDE

23.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插

花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間（）

A、保持一定的相似性

B、保持一定的差異性

C、達(dá)到統(tǒng)一感

D、達(dá)到均衡

E、保持一致性

答案：AC

24.宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的（）等備齊各種用品。

A、白酒

B、菜點(diǎn)

C、甜品

D、雞尾酒

E、飲料

答案：BE

25.蒸菜的特點(diǎn)是：（）。

A、形狀美觀

B、形狀完整

C、原汁原味

D、色彩豐富

E、湯汁濃稠

答案：BC

26.烏龍茶沖泡時(shí)用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。

A、茶香不至于散失太多

B、各杯的茶湯濃淡均勻

C、茶湯較熱

D、茶湯香氣散發(fā)

E、適于愛喝燒茶的人

答案：ACE

27.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾（）等。

A、小毛巾

B、窗簾

C、臺(tái)裙

D、沙發(fā)巾

E、椅套

答案：ACE

28.味美思的著名品牌有：（）。

A、馬天尼

B、仙山露

C、卡帕諾

D、香百麗

E、杜法爾

答案：ABCDE

29.積極有效的傾聽，正確的做法是對(duì)客人提出的問題要（）。

A、進(jìn)行溝通

B、做好記錄

C、復(fù)述所提問題的內(nèi)容要點(diǎn)

D、主動(dòng)與客人進(jìn)行核對(duì)

E、進(jìn)行有效處理

答案：BCD

30.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把（）一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成

的葡萄酒。

A、果皮

B、果肉

C\果核

D、果汁

E、香料

答案：ABC

31.菜單要（），使菜單稱為餐廳美化的一部分。

A、方便客人翻閱

B、簡(jiǎn)單明了

C、推陳出新

D、色彩絢麗

E、對(duì)客人有吸引力

答案：ABE

32.語(yǔ)言藝術(shù)包括（）三個(gè)主要內(nèi)容

A、聲調(diào)

B、表情

C、感情

D、用語(yǔ)

E、情緒

答案：ABD

33.神酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒，有（）這樣幾個(gè)類型。

A、非甜

B、甜

C、微甜

D、半干

E、干

答案：BCE

34.按葡萄酒的飲用習(xí)慣可分為（）。

A、餐前葡萄酒

B、氣泡性葡萄酒

C、強(qiáng)化葡萄酒

D、佐餐葡萄酒

E、待散葡萄酒

答案：ADE

35.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)（）釀制而成。

A、殺國(guó)

B、糖化

C、發(fā)酵

D、蒸播

E、勾兌

答案：BC

36.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的（）o

A、三翼長(zhǎng)度應(yīng)不等

B、三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等

C、豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些

D、橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些

E、豎向長(zhǎng)度應(yīng)與橫向長(zhǎng)度相等

答案：BC

37.下列單詞中屬于西餐餐具的是（）。

A、ButterKnife

B\FishKnife

C、SnaiITongs

D、SteakKnife

E、Turkey

答案：ABCD

38.餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)使餐臺(tái)始終保持（）。

A、豐盛、整潔、美觀

B、正常狀態(tài)

C、足夠的酒水

D、足夠數(shù)量的餐盤

E、足夠數(shù)量的各種服務(wù)用具

答案：ADE

39.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)，（）。

A、從主賓位開始撤

B、從主人位開始撤

C、在客人右邊用右手

D、在客人左邊用左手

E、連同刀叉一起撤下

答案：ACE

40.餐廳插花就插花形式而言，大致有（）。

A、餐臺(tái)插花

B、門廳插花

C、茶幾插花

D、洗手間插花

E、迎賓酒吧臺(tái)插花

答案：ACE

41/會(huì)菜的特點(diǎn)是：（）。

A、用料多樣

B、形狀整齊美觀

C、湯汁稠濃

D、色彩豐富

E、口味鮮醇

答案：ADE

42.平衡膳食是指（）。

A、各種蛋白質(zhì)保持平衡

B、攝入的食物與消耗保持平衡

C、各種熱量保持平衡

D、膳食中各種食物之間保持平衡

E、各種能量保持平衡

答案：BD

43.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。

A、維持體溫

B、構(gòu)成機(jī)體

C、調(diào)節(jié)生理功能

D、貯存熱能

E、供給熱能

答案：BCE

44.炸制的菜肴一般要求（）。

A、形態(tài)美觀

B、外表酥脆

C、內(nèi)部鮮嫩

D、色澤鮮艷

E、無(wú)奘汁

答案：BCE

45.酒會(huì)舉辦的時(shí)段一般以（）比較合適。

A、早上8:00-。00

B、早上9:0070:00

G早上9:0071:00

D、下午3:00-5:00

E、下午4:00-6:00

答案：CDE

46.從管理角度來(lái)說(shuō)，企業(yè)的形象由員工的（）和對(duì)專業(yè)技能的掌握程度來(lái)表現(xiàn)。

A、專業(yè)素質(zhì)

B、著裝

C、儀表

D、行為規(guī)范

E、工作態(tài)度

答案：ABCDE

47.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋悍?wù)盤一餐刀叉一（）一水杯一咖啡杯具。

A、面包盤

B、方糖

C、水果叉

D、黃油刀

E、湯匙

答案：AD

48.（）對(duì)光線特別敏感，儲(chǔ)存時(shí)要特別小心。

A、黃酒

B、葡萄酒

C\香檳酒

D、白酒

E、啤酒

答案：CD

49.西餐宴會(huì)中如客人食用（）的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。

A、有腥味

B、有殼類

C、有異味

D、油膩

E、用到手

答案：BE

50.點(diǎn)菜的步驟包括（），最后是下單。

A、問候客人

B、介紹,推薦菜肴

C、填寫點(diǎn)菜單

D、確認(rèn)

E、點(diǎn)酒

答案：ABCDE

51.兒童的膳食應(yīng)多供給含（）高的食物。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、鎂

E、磷

答案：AB

52.社交需求如果得不到滿足，就會(huì)影響員工的精神，導(dǎo)致（）。

A、人氣渙散

B、高缺勤率

C、低生產(chǎn)率

D、對(duì)工作不滿

E、情緒低落

答案：BCDE

53.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)配備餐廳用具。

A、環(huán)境

B、特點(diǎn)

C、菜肴特色

D、裝修風(fēng)格

E、餐廳檔次

答案：BCDE

54.西餐宴會(huì)上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。

A、紅酒杯

B、水杯

C、咖啡杯

D、啤酒杯

E、飲料杯

答案：BE

55.西餐宴會(huì)如果上的是熱甜品，一般用和（）。

A、點(diǎn)心匙

B、茶匙

C、中叉

D、小叉

E、湯匙

答案：AC

56.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有（），發(fā)揮集

體的才智與力量，才能保證實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

A、通力合作

B、認(rèn)真負(fù)責(zé)

C、刻苦鉆研

D、協(xié)調(diào)配合

E、服從指揮

答案：AD

57.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為

原料經(jīng)（）而得的酒。

A、發(fā)酵

B、糖化

C、蒸播

D、過濾

E、勾兌

答案：AC

58.為客人倒酒時(shí)，應(yīng)（）優(yōu)先。

A、年長(zhǎng)者

B、主賓

C、女士

D、主人

E、老人

答案：AC

59.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）。

A、強(qiáng)化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、半干型葡萄酒

D、半甜型葡萄酒

E、甜型葡萄酒

答案：BCDE

60.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1/5—1/4的開水，提

杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，以使（），便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。

A、茶葉浸潤(rùn)

B、茶葉翻滾

C、茶香逸出

D、吸水膨脹

E、茶色浸出

答案：AD

61.分菜的注意事項(xiàng)有一些幾個(gè)方面：（）。

A、安全衛(wèi)生

B、分派均勻

C、裝盆美觀

D、了解菜肴

E、動(dòng)作熟練

答案：ABCDE

62.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志（）。

A、放在上面

B、放在下面

C、放在左面

D、正對(duì)主人

E、正對(duì)客人

答案：AE

63.干茶的外形主要從（）這樣幾個(gè)方面來(lái)看。

A、嫩度

B、條索

C、色澤

D、整碎

E、凈度

答案：ABODE

64.以下選項(xiàng)中（）屬于企業(yè)就地點(diǎn)營(yíng)銷必須考慮的問題。

A、利用哪種類型的經(jīng)營(yíng)方式

B、是自助還是零售

C、如何保證消費(fèi)者需要時(shí)能及時(shí)供應(yīng)

D、是否供應(yīng)新產(chǎn)品

E、產(chǎn)品的組合

答案：ABC

65.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。

A、環(huán)境

B、特點(diǎn)

C、菜肴特色

D、裝修風(fēng)格

E、餐廳檔次

答案：BCDE

66.健全的餐廳（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。

A、監(jiān)管

B、衛(wèi)生

C、服務(wù)

D、價(jià)格

E、清潔

答案：BE

67.禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪?，特別是在交際場(chǎng)合相互表示（）以及給予必要的

協(xié)助與照料的慣用形式。

A、尊敬

B、慶祝

C、問候

D、祝愿

E、慰問

答案：ACDE

68.以下選項(xiàng)中屬于雞尾酒的特點(diǎn)的選項(xiàng)是：（）。

A、具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用

B、需足夠冷凍

C、口味豐富

D、色彩艷麗

E、酒度較高

答案：ABCD

69.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味濃

E、味厚

答案：ABC

70.服務(wù)員的（）都會(huì)引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。

A、舉止著裝

B、禮貌禮節(jié)

C、工作效率

D、外語(yǔ)水平

E、服務(wù)方法

答案：ABCE

71.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)（）提供始終如

一的服務(wù)和產(chǎn)品。

A、服務(wù)內(nèi)容

B、服務(wù)要求

C、服務(wù)價(jià)格

D、服務(wù)程序

E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

答案：DE

72.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。

A、消費(fèi)

B、購(gòu)買

C、閱覽

D、選擇

E、比較

答案：CD

73.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是（）。

A、Pigeon

B、Crap

C、SuckingPig

D、YeIIowFish

ExCod

答案：BDE

74.下列單詞中屬于西餐常用的配料的是（）。

A、Peppermint

B、Nutmeg

C、Sardine

D、BIackPepper

ExOlveOiI

答案：ABDE

75.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對(duì)客人特別低關(guān)照和重視,

有意識(shí)地（）。

A、加強(qiáng)服務(wù)

B、與各人對(duì)話

C、安撫客人

D、緩解矛盾

E、平息事件

答案：BC

76.高血壓、心臟病患者應(yīng)多吃富含（）的菜果。

A、糖類

B、纖維素

C、維生素A

D、維生素B

E、維生素C

答案：BE

77.在插花的具體創(chuàng)作過程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖