第九章-中國的飲食文化

第九章

中國的飲食文化王澤巍目標要求：了解中國飲食文化，掌握中國烹飪風味流派與八大菜系的基本知識。主要內(nèi)容：中國烹飪的起源與發(fā)展概況，中國烹飪的主要特征，中國烹飪主要風味流派。猜猜看它們分屬哪個菜系？第一節(jié)中國飲食概述中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪被認為是當今世界三大烹飪流派的代表。而中國烹飪歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最博大精深、使用人口最多。中國烹飪是中國對人類文明的巨大貢獻。一、中國烹飪的起源二、飲食的發(fā)展一、中國烹飪的起源1．烹的起源“烹”是指對原料進行加熱，它表現(xiàn)的是生到熟的過程。烹的起源以火的應(yīng)用為標志。人類用火經(jīng)歷了3個發(fā)展階段：（1）利用自然火（2）保留和傳播火（3）人工取火2．調(diào)的起源“調(diào)”是指調(diào)和滋味，它表現(xiàn)的是使食物富有美妙滋味的過程?！罢{(diào)”的起源以鹽的使用為標志。鹽是調(diào)和百味的基礎(chǔ)，是人類飲食發(fā)展史上繼火的應(yīng)用后第二次重大的突破。有了鹽，才有了調(diào)味的開始。二、飲食的發(fā)展當我們的祖先發(fā)明火和使用火，變生食為熟食，便產(chǎn)生了最原始、最簡單的烹調(diào)技術(shù)。到了春秋戰(zhàn)國時期，社會上出現(xiàn)了飲食商業(yè)，宮廷中也設(shè)有專職掌管膳食的官吏。唐宋以來由于社會經(jīng)濟文化的發(fā)展，亞洲各國建立通商關(guān)系，使我國烹調(diào)技術(shù)向前發(fā)展了一大步。清代，我國烹調(diào)技藝達到鼎盛時期。滿漢全席就是這個時期烹調(diào)的杰出代表。第二節(jié)中國飲食的基本特點一、選料考究二、刀工精細三、火候適當四、技法多樣五、五味調(diào)和六、菜品豐富“風味”指食品（菜肴、面點、小吃或飲料等）選料、加工及制作所顯示的獨有的風格特點。菜系，是指在一定的區(qū)域內(nèi)，因氣候、地理、歷史、特產(chǎn)及飲食習俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜。第三節(jié)中國烹飪主要風味流派十大菜系八大菜系四大菜系魯菜川菜蘇菜粵菜

浙菜閩菜湘菜徽菜

京菜上海菜一、魯菜南北朝時已初具規(guī)模，明清時已穩(wěn)定形成流派。1．魯菜的風味特點及構(gòu)成魯菜主要由濟南、膠東菜組成，孔府菜也自成體系。以清香、鮮嫩、味純而著名；特點是注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料；精于制湯和以湯調(diào)味；烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出；味型以咸鮮為主并善用蔥香調(diào)味。2．魯菜代表菜代表菜肴有：爆雙脆、蔥爆海參、清湯燕菜、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、紅扒熊掌、熘肝尖等。3．面點小吃品種繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酷燒餅、濰縣杠子頭火燒、濟南扁食、蓬萊小面、濟南糖酥煎餅等。二、川菜西漢兩晉時初具輪廓，明清之際川味因辣椒的傳入進一步形成穩(wěn)定的味型特色。1．川菜的構(gòu)成及風味特點川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜組成。川菜的特點是取料廣泛；技法中以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長；味型豐富，百菜百味，以麻辣、魚香、怪味等擅長。川菜以麻辣著稱，重用“三椒”。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，“百菜百味”，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。2．川菜代表菜代表菜肴有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、鍋巴肉片、樟茶鴨子、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲等。3．面點小吃特點是品種特別豐富，制法多樣，味型眾多，物美價廉。著名的有：賴湯圓、鐘水餃、龍抄手、擔擔面、夫妻肺片、葉兒粑、宜賓燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、燈影牛肉等。三、蘇菜春秋戰(zhàn)國時吳地風味已露端倪，唐宋時成為“南食”的重要組成部分，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。1．蘇菜的構(gòu)成及風味特點江蘇菜是由淮揚（揚州、淮安）、京寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海(徐州、連云港)四大地方風味菜肴構(gòu)成。主要特點是取料不拘一格而物盡其用，以江河湖海水鮮為主，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型；擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）。2．蘇菜代表菜代表菜肴有：三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、香松銀魚、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、熗虎尾、炒軟兜、霸王別姬、羊方藏魚等。3．面點小吃特點是葷素兼?zhèn)?，清淡而甜咸適中，造型多而美觀。著名的有：三丁包子、蘇州糕團、蟹黃湯包、淮安茶馓、文樓湯包、常熟蓮子血、糯飯、芙蓉藿香餅、文蛤餅、太湖船點、黃橋餅燒等。四、粵菜南宋以后，廣東風味始具雛形，有“南烹”、“南食”之稱。清中葉后，形成“幫口”，清末有“食在廣州”之說。1．粵菜的構(gòu)成及風味特點粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。主要特點是取料廣博奇雜而重“生猛”，鳥獸貍鼠蟲蛇，皆可為佳肴；烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅焗、煀、軟炒等；調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味。2．粵菜代表菜代表菜肴有：三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、白云豬手、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、潮州凍肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爺雞、瓦罉焗水魚、脆皮炸海蜇等。3．面點小吃特點是花色品種豐富、制作精細、昧型多樣。著名的有：各式月餅、糕點、粥品、雞仔餅、煎堆、粉果、腸粉、蟹黃灌湯餅、紅豆沙、雙皮奶、炒田螺等。五、浙菜1．浙菜的構(gòu)成及其風味特點浙江菜系主要由杭州菜、寧波菜和紹興菜三部分組成，而以杭州菜為主。近年來，溫州菜已成為浙江菜的后起之秀。杭州菜制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)風味，用紹興酒糟烹制的糟菜、豆腐菜富有田園氣息。2．浙菜代表菜代表菜肴有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、油燜青筍、蜜汁火方、冰糖甲魚、網(wǎng)油包鵝肝、清湯越雞、干菜燜肉、糟餾白魚等等。3．面點小吃著名面點小吃有：蝦爆鱔面、寧波湯團、吳山油酥餅、貓耳朵、五芳齋粽子等。六、閩菜閩菜歷史悠久，在清朝道光年間正式形成獨立的、具有地方特色的體系。1．閩菜的構(gòu)成及其風味特點由福州菜、閩南菜、閩西菜三部分組成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，以香辣著稱，最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁及中藥材、佳果等。閩西菜喜濃香醇厚，口味偏咸、辣，多以山區(qū)特有的奇珍異味為原料，有濃郁的山鄉(xiāng)色彩。2．閩菜代表菜代表菜肴有：佛跳墻、淡糟香螺片、雞湯氽海蚌、沙茶悶鴨塊、東壁龍珠、紅燒通心鰻、白斬河田雞、涮九品、爆炒鹿肉片、蜂窠蓮子等等。3．面點小吃著名面點小吃有：蠔煎、魚丸、蠣餅、鍋邊、油蔥馃、薄餅、光餅、手抓面等。七、湘菜1．湘菜的構(gòu)成及風味特點湘菜主要由湘江流域（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）和湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三部分組成。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。2．湘菜代表菜代表菜肴有：麻辣仔雞、生溜魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、火方銀魚、洞庭肥魚肚、吉首酸肉、油辣冬筍尖、板栗燒菜心等等。3．面點小吃著名面點小吃有：火宮殿油炸臭豆腐、姐妹團子、湘潭腦髓卷、衡陽排樓湯圓、洞庭糯米藕餃餌、蝦餅、健米茶、大邊爐等等。八、徽菜1．徽菜的構(gòu)成及其風味特點徽菜主要由安徽省的皖南、沿江和淮北三部分地方菜構(gòu)成。皖南菜以徽州地區(qū)菜肴為代表，是徽菜的主要淵源和主體。口味以咸鮮香為主。2．徽菜代表菜代表菜肴有：黃山燉鴿、火腿燒甲魚、紅燒果子貍、問政山筍、紅燒劃水、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、椿芽拌雞絲等等。3．面點小吃著名面點小吃有：壽縣大救駕、廬江小紅頭、蕪湖蝦子面、蟹黃湯包、安慶江毛水餃、合肥雞血糊、徽州毛豆腐、和縣霸王酥、黃豆肉馃等。下列圖片分別是八大菜系中哪個菜系的哪道菜肴？九、京菜1．京菜的構(gòu)成及其風味特點京菜口味以北方的濃郁酥爛為主，兼具南方的嫩脆清鮮。北京菜的烹調(diào)方法多樣，尤以烤、涮最有特色。2．京菜代表菜代表菜肴有：北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、海紅蝦唇、蛤蟆鮑魚、黃燜魚翅、砂鍋羊頭、扒熊掌、炸佛手等。3．面點小吃著名面點小吃有：小窩頭、龍須面、豌豆黃、都一處三鮮燒麥、豆汁等等。十、上海菜上海菜的特點是以河鮮、海貨為原料，口味以清淡為主，講究嫩脆酥爛。代表菜肴有：青魚甩水、白斬雞、貴妃雞、蝦子大烏參、生煸草頭、松仁魚米、煙鯧魚、桂花肉、糟缽頭、八寶雞、楓涇丁蹄等。著名面點小吃有：南翔饅頭、鴿蛋圓子、滄浪亭四季糕、喬家柵粽子、豬油八寶飯、綠波廊船點、五芳齋點心、老大房糕點等等。十一、西北風味以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū)。味型總體以咸鮮辣酸為主。代表菜肴有：陜西的葫蘆雞、金錢發(fā)菜、奶湯鍋子魚、帶把肘子、燒魚梅、商芝肉、糖醋魷魚卷；甘肅的胡羊肉、百合雞絲；寧夏的翡翠蹄筋、扒駝?wù)?；青海的香酥巖羊、蟲草雪雞；新疆的鄉(xiāng)球雪蓮等等。著名面點小吃有：陜西的餃子宴、葫蘆頭、老童家臘羊肉；甘肅的蘭州牛肉面、一捆柴；寧夏的饃饃炒胡餑子；青海的甜醅、馬雜碎；新疆的爆炒面、黃面等。十二、東北風味由遼寧、吉林、黑龍江三省風味組成。味型多咸鮮蔥蒜辛香。代表菜肴有：遼寧的紅梅魚肚、鮮貝原鮑、元寶魚翅；吉林的白扒松茸蘑、人參燉烏雞、鹿茸三珍湯、抽刀白肉；黑龍江的白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香、三鮮飛龍等。名小吃有：遼寧的海城餡餅、老邊餃子、王麻子鍋貼、薩其馬；吉林的楊家吊爐餅、李連貴熏肉大餅、三杖餅；黑龍江的椒鹽餅、玫瑰酥餅、白魚水餃等。第四節(jié)中國其他著名的風味菜一、素菜二、宮廷菜三、官府菜四、仿古菜五、藥膳六、滿漢全席一、素菜素菜以其食用對象分為寺院素菜、宮廷素菜和民間素菜。寺院素菜一般烹調(diào)簡單，品種不多但質(zhì)量求精，且大多就地取材。而宮廷素菜則比較講究。民間素菜主要以素菜館為代表?，F(xiàn)仍享有盛名的素餐館有天津的真素園、上海的功德林、北京的全素齋等，它們都有自己獨制的風味菜肴。素菜著名的菜肴有各地都有的羅漢齋、素火腿，上海功德林的醋溜素黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉，廈門南普陀寺的半月沉江、紅燜鴨、炒腰花，杭州靈隱寺的桂花鮮栗羹、糟燴鞭筍，成都寶光寺的醋溜素鯉，廣東的鼎湖上素，安徽的蜜汁山藥兔，陜西的金邊白菜，北京的炒豆腐腦等等。二、宮廷菜宮廷起源于夏、商、周設(shè)立食宮操辦御膳時期，后來，百代相承，由秦代一直繁衍到清代。1925年，流散在北京的幾個御廚聚集北海公園，合議創(chuàng)設(shè)“仿膳齋”（即仿膳飯莊的前身），專門經(jīng)營清宮風味，開業(yè)后立刻名揚京城，并多次接待過外國首腦。清宮菜的著名菜肴有魚藏劍、荷包里脊、萬字扣肉、龍須駝?wù)啤⒊炊垢X等。三、官府菜官府菜出自富豪之家，在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜，而又與民間菜有極大的差別。目前流傳下來較為完整的著名官府菜是山東的孔府菜和北京的譚家菜?？赘耸巧綎|曲阜孔府的菜肴，孔府的主人享受朝廷俸祿，生活奢華，經(jīng)常接待帝王貴客，因而酒食飲宴極其講究?？赘藬?shù)以百計，既有珍稀名貴原料烹制的筵席大菜，也有寓意孔家歷史典故的名菜，如“懷抱鯉”、“詩禮銀杏”等。此外，孔府名菜還有一品豆腐、御筆猴頭等。譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中，是北京著名的官府菜。譚家祖籍廣東海南，又久居北京，在翰林院任職，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風味。譚家菜的主要特點是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，而尤以烹飪各種海味為著。其名菜有黃燜魚翅、清湯燕菜、扒大烏參、草菇蒸雞、銀耳素燴、柴把鴨子等。四、仿古菜仿古菜是依照古代菜肴制作而成的，它一般以歷史文獻、檔案材料、古典名著中的記載及考古發(fā)掘出土文物的食品資料為依據(jù)，運用古代和現(xiàn)代的烹飪技術(shù)，再結(jié)合當代人們的飲食口味研制而成。著名的仿古菜有西安仿唐菜輞川小樣、駝蹄羹、鳳凰胎、遍地錦裝鱉等，開封仿宋菜東華魚乍、兩色腰子、水晶膾、灸子骨頭等，杭州仿宋菜東坡脯、蓮花雞簽、群鮮羹、蟹釀橙等，仿紅樓菜糟鵝掌、茄羹、老蚌懷珠、怡紅祝壽等等。五、藥膳藥膳是