第九章-中國(guó)的飲食文化

第九章

中國(guó)的飲食文化王澤巍目標(biāo)要求：了解中國(guó)飲食文化，掌握中國(guó)烹飪風(fēng)味流派與八大菜系的基本知識(shí)。主要內(nèi)容：中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展概況，中國(guó)烹飪的主要特征，中國(guó)烹飪主要風(fēng)味流派。猜猜看它們分屬哪個(gè)菜系？第一節(jié)中國(guó)飲食概述中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪和土耳其烹飪被認(rèn)為是當(dāng)今世界三大烹飪流派的代表。而中國(guó)烹飪歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最博大精深、使用人口最多。中國(guó)烹飪是中國(guó)對(duì)人類(lèi)文明的巨大貢獻(xiàn)。一、中國(guó)烹飪的起源二、飲食的發(fā)展一、中國(guó)烹飪的起源1．烹的起源“烹”是指對(duì)原料進(jìn)行加熱，它表現(xiàn)的是生到熟的過(guò)程。烹的起源以火的應(yīng)用為標(biāo)志。人類(lèi)用火經(jīng)歷了3個(gè)發(fā)展階段：（1）利用自然火（2）保留和傳播火（3）人工取火2．調(diào)的起源“調(diào)”是指調(diào)和滋味，它表現(xiàn)的是使食物富有美妙滋味的過(guò)程?！罢{(diào)”的起源以鹽的使用為標(biāo)志。鹽是調(diào)和百味的基礎(chǔ)，是人類(lèi)飲食發(fā)展史上繼火的應(yīng)用后第二次重大的突破。有了鹽，才有了調(diào)味的開(kāi)始。二、飲食的發(fā)展當(dāng)我們的祖先發(fā)明火和使用火，變生食為熟食，便產(chǎn)生了最原始、最簡(jiǎn)單的烹調(diào)技術(shù)。到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，社會(huì)上出現(xiàn)了飲食商業(yè)，宮廷中也設(shè)有專(zhuān)職掌管膳食的官吏。唐宋以來(lái)由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，亞洲各國(guó)建立通商關(guān)系，使我國(guó)烹調(diào)技術(shù)向前發(fā)展了一大步。清代，我國(guó)烹調(diào)技藝達(dá)到鼎盛時(shí)期。滿(mǎn)漢全席就是這個(gè)時(shí)期烹調(diào)的杰出代表。第二節(jié)中國(guó)飲食的基本特點(diǎn)一、選料考究二、刀工精細(xì)三、火候適當(dāng)四、技法多樣五、五味調(diào)和六、菜品豐富“風(fēng)味”指食品（菜肴、面點(diǎn)、小吃或飲料等）選料、加工及制作所顯示的獨(dú)有的風(fēng)格特點(diǎn)。菜系，是指在一定的區(qū)域內(nèi)，因氣候、地理、歷史、特產(chǎn)及飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜。第三節(jié)中國(guó)烹飪主要風(fēng)味流派十大菜系八大菜系四大菜系魯菜川菜蘇菜粵菜

浙菜閩菜湘菜徽菜

京菜上海菜一、魯菜南北朝時(shí)已初具規(guī)模，明清時(shí)已穩(wěn)定形成流派。1．魯菜的風(fēng)味特點(diǎn)及構(gòu)成魯菜主要由濟(jì)南、膠東菜組成，孔府菜也自成體系。以清香、鮮嫩、味純而著名；特點(diǎn)是注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料；精于制湯和以湯調(diào)味；烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出；味型以咸鮮為主并善用蔥香調(diào)味。2．魯菜代表菜代表菜肴有：爆雙脆、蔥爆海參、清湯燕菜、糖醋鯉魚(yú)、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、紅扒熊掌、熘肝尖等。3．面點(diǎn)小吃品種繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酷燒餅、濰縣杠子頭火燒、濟(jì)南扁食、蓬萊小面、濟(jì)南糖酥煎餅等。二、川菜西漢兩晉時(shí)初具輪廓，明清之際川味因辣椒的傳入進(jìn)一步形成穩(wěn)定的味型特色。1．川菜的構(gòu)成及風(fēng)味特點(diǎn)川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜組成。川菜的特點(diǎn)是取料廣泛；技法中以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見(jiàn)長(zhǎng)；味型豐富，百菜百味，以麻辣、魚(yú)香、怪味等擅長(zhǎng)。川菜以麻辣著稱(chēng)，重用“三椒”。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，“百菜百味”，故國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)，味在四川”之說(shuō)。2．川菜代表菜代表菜肴有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、鍋巴肉片、樟茶鴨子、怪味雞塊、干燒巖魚(yú)、干煸牛肉絲等。3．面點(diǎn)小吃特點(diǎn)是品種特別豐富，制法多樣，味型眾多，物美價(jià)廉。著名的有：賴(lài)湯圓、鐘水餃、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片、葉兒粑、宜賓燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、燈影牛肉等。三、蘇菜春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)吳地風(fēng)味已露端倪，唐宋時(shí)成為“南食”的重要組成部分，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。1．蘇菜的構(gòu)成及風(fēng)味特點(diǎn)江蘇菜是由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、京寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無(wú)錫）、徐海(徐州、連云港)四大地方風(fēng)味菜肴構(gòu)成。主要特點(diǎn)是取料不拘一格而物盡其用，以江河湖海水鮮為主，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型；擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）。2．蘇菜代表菜代表菜肴有：三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚(yú)、香松銀魚(yú)、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鰣魚(yú)、熗虎尾、炒軟兜、霸王別姬、羊方藏魚(yú)等。3．面點(diǎn)小吃特點(diǎn)是葷素兼?zhèn)洌宓鹣踢m中，造型多而美觀。著名的有：三丁包子、蘇州糕團(tuán)、蟹黃湯包、淮安茶馓、文樓湯包、常熟蓮子血、糯飯、芙蓉藿香餅、文蛤餅、太湖船點(diǎn)、黃橋餅燒等。四、粵菜南宋以后，廣東風(fēng)味始具雛形，有“南烹”、“南食”之稱(chēng)。清中葉后，形成“幫口”，清末有“食在廣州”之說(shuō)。1．粵菜的構(gòu)成及風(fēng)味特點(diǎn)粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。主要特點(diǎn)是取料廣博奇雜而重“生猛”，鳥(niǎo)獸貍鼠蟲(chóng)蛇，皆可為佳肴；烹調(diào)方法多而善于變化，長(zhǎng)于炒泡、清蒸、煲，尤其獨(dú)擅焗、煀、軟炒等；調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味。2．粵菜代表菜代表菜肴有：三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、白云豬手、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、潮州凍肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爺雞、瓦罉焗水魚(yú)、脆皮炸海蜇等。3．面點(diǎn)小吃特點(diǎn)是花色品種豐富、制作精細(xì)、昧型多樣。著名的有：各式月餅、糕點(diǎn)、粥品、雞仔餅、煎堆、粉果、腸粉、蟹黃灌湯餅、紅豆沙、雙皮奶、炒田螺等。五、浙菜1．浙菜的構(gòu)成及其風(fēng)味特點(diǎn)浙江菜系主要由杭州菜、寧波菜和紹興菜三部分組成，而以杭州菜為主。近年來(lái)，溫州菜已成為浙江菜的后起之秀。杭州菜制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，以蒸、紅燒、燉制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，用紹興酒糟烹制的糟菜、豆腐菜富有田園氣息。2．浙菜代表菜代表菜肴有：西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、油燜青筍、蜜汁火方、冰糖甲魚(yú)、網(wǎng)油包鵝肝、清湯越雞、干菜燜肉、糟餾白魚(yú)等等。3．面點(diǎn)小吃著名面點(diǎn)小吃有：蝦爆鱔面、寧波湯團(tuán)、吳山油酥餅、貓耳朵、五芳齋粽子等。六、閩菜閩菜歷史悠久，在清朝道光年間正式形成獨(dú)立的、具有地方特色的體系。1．閩菜的構(gòu)成及其風(fēng)味特點(diǎn)由福州菜、閩南菜、閩西菜三部分組成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，以香辣著稱(chēng)，最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁及中藥材、佳果等。閩西菜喜濃香醇厚，口味偏咸、辣，多以山區(qū)特有的奇珍異味為原料，有濃郁的山鄉(xiāng)色彩。2．閩菜代表菜代表菜肴有：佛跳墻、淡糟香螺片、雞湯氽海蚌、沙茶悶鴨塊、東壁龍珠、紅燒通心鰻、白斬河田雞、涮九品、爆炒鹿肉片、蜂窠蓮子等等。3．面點(diǎn)小吃著名面點(diǎn)小吃有：蠔煎、魚(yú)丸、蠣餅、鍋邊、油蔥馃、薄餅、光餅、手抓面等。七、湘菜1．湘菜的構(gòu)成及風(fēng)味特點(diǎn)湘菜主要由湘江流域（以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽(yáng)、益陽(yáng)為中心）和湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三部分組成。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。2．湘菜代表菜代表菜肴有：麻辣仔雞、生溜魚(yú)片、清蒸水魚(yú)、臘味合蒸、火方銀魚(yú)、洞庭肥魚(yú)肚、吉首酸肉、油辣冬筍尖、板栗燒菜心等等。3．面點(diǎn)小吃著名面點(diǎn)小吃有：火宮殿油炸臭豆腐、姐妹團(tuán)子、湘潭腦髓卷、衡陽(yáng)排樓湯圓、洞庭糯米藕餃餌、蝦餅、健米茶、大邊爐等等。八、徽菜1．徽菜的構(gòu)成及其風(fēng)味特點(diǎn)徽菜主要由安徽省的皖南、沿江和淮北三部分地方菜構(gòu)成。皖南菜以徽州地區(qū)菜肴為代表，是徽菜的主要淵源和主體?？谖兑韵条r香為主。2．徽菜代表菜代表菜肴有：黃山燉鴿、火腿燒甲魚(yú)、紅燒果子貍、問(wèn)政山筍、紅燒劃水、毛峰熏鰣魚(yú)、符離集燒雞、椿芽拌雞絲等等。3．面點(diǎn)小吃著名面點(diǎn)小吃有：壽縣大救駕、廬江小紅頭、蕪湖蝦子面、蟹黃湯包、安慶江毛水餃、合肥雞血糊、徽州毛豆腐、和縣霸王酥、黃豆肉馃等。下列圖片分別是八大菜系中哪個(gè)菜系的哪道菜肴？九、京菜1．京菜的構(gòu)成及其風(fēng)味特點(diǎn)京菜口味以北方的濃郁酥爛為主，兼具南方的嫩脆清鮮。北京菜的烹調(diào)方法多樣，尤以烤、涮最有特色。2．京菜代表菜代表菜肴有：北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、海紅蝦唇、蛤蟆鮑魚(yú)、黃燜魚(yú)翅、砂鍋羊頭、扒熊掌、炸佛手等。3．面點(diǎn)小吃著名面點(diǎn)小吃有：小窩頭、龍須面、豌豆黃、都一處三鮮燒麥、豆汁等等。十、上海菜上海菜的特點(diǎn)是以河鮮、海貨為原料，口味以清淡為主，講究嫩脆酥爛。代表菜肴有：青魚(yú)甩水、白斬雞、貴妃雞、蝦子大烏參、生煸草頭、松仁魚(yú)米、煙鯧魚(yú)、桂花肉、糟缽頭、八寶雞、楓涇丁蹄等。著名面點(diǎn)小吃有：南翔饅頭、鴿蛋圓子、滄浪亭四季糕、喬家柵粽子、豬油八寶飯、綠波廊船點(diǎn)、五芳齋點(diǎn)心、老大房糕點(diǎn)等等。十一、西北風(fēng)味以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū)。味型總體以咸鮮辣酸為主。代表菜肴有：陜西的葫蘆雞、金錢(qián)發(fā)菜、奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)、帶把肘子、燒魚(yú)梅、商芝肉、糖醋魷魚(yú)卷；甘肅的胡羊肉、百合雞絲；寧夏的翡翠蹄筋、扒駝?wù)疲磺嗪５南闼謳r羊、蟲(chóng)草雪雞；新疆的鄉(xiāng)球雪蓮等等。著名面點(diǎn)小吃有：陜西的餃子宴、葫蘆頭、老童家臘羊肉；甘肅的蘭州牛肉面、一捆柴；寧夏的饃饃炒胡餑子；青海的甜醅、馬雜碎；新疆的爆炒面、黃面等。十二、東北風(fēng)味由遼寧、吉林、黑龍江三省風(fēng)味組成。味型多咸鮮蔥蒜辛香。代表菜肴有：遼寧的紅梅魚(yú)肚、鮮貝原鮑、元寶魚(yú)翅；吉林的白扒松茸蘑、人參燉烏雞、鹿茸三珍湯、抽刀白肉；黑龍江的白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香、三鮮飛龍等。名小吃有：遼寧的海城餡餅、老邊餃子、王麻子鍋貼、薩其馬；吉林的楊家吊爐餅、李連貴熏肉大餅、三杖餅；黑龍江的椒鹽餅、玫瑰酥餅、白魚(yú)水餃等。第四節(jié)中國(guó)其他著名的風(fēng)味菜一、素菜二、宮廷菜三、官府菜四、仿古菜五、藥膳六、滿(mǎn)漢全席一、素菜素菜以其食用對(duì)象分為寺院素菜、宮廷素菜和民間素菜。寺院素菜一般烹調(diào)簡(jiǎn)單，品種不多但質(zhì)量求精，且大多就地取材。而宮廷素菜則比較講究。民間素菜主要以素菜館為代表?，F(xiàn)仍享有盛名的素餐館有天津的真素園、上海的功德林、北京的全素齋等，它們都有自己獨(dú)制的風(fēng)味菜肴。素菜著名的菜肴有各地都有的羅漢齋、素火腿，上海功德林的醋溜素黃魚(yú)、脆皮燒雞、炒素蟹粉，廈門(mén)南普陀寺的半月沉江、紅燜鴨、炒腰花，杭州靈隱寺的桂花鮮栗羹、糟燴鞭筍，成都寶光寺的醋溜素鯉，廣東的鼎湖上素，安徽的蜜汁山藥兔，陜西的金邊白菜，北京的炒豆腐腦等等。二、宮廷菜宮廷起源于夏、商、周設(shè)立食宮操辦御膳時(shí)期，后來(lái)，百代相承，由秦代一直繁衍到清代。1925年，流散在北京的幾個(gè)御廚聚集北海公園，合議創(chuàng)設(shè)“仿膳齋”（即仿膳飯莊的前身），專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)清宮風(fēng)味，開(kāi)業(yè)后立刻名揚(yáng)京城，并多次接待過(guò)外國(guó)首腦。清宮菜的著名菜肴有魚(yú)藏劍、荷包里脊、萬(wàn)字扣肉、龍須駝?wù)啤⒊炊垢X等。三、官府菜官府菜出自富豪之家，在規(guī)格上一般不得超過(guò)宮廷菜，而又與民間菜有極大的差別。目前流傳下來(lái)較為完整的著名官府菜是山東的孔府菜和北京的譚家菜?？赘耸巧綎|曲阜孔府的菜肴，孔府的主人享受朝廷俸祿，生活奢華，經(jīng)常接待帝王貴客，因而酒食飲宴極其講究。孔府名菜數(shù)以百計(jì)，既有珍稀名貴原料烹制的筵席大菜，也有寓意孔家歷史典故的名菜，如“懷抱鯉”、“詩(shī)禮銀杏”等。此外，孔府名菜還有一品豆腐、御筆猴頭等。譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中，是北京著名的官府菜。譚家祖籍廣東海南，又久居北京，在翰林院任職，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬?gòu)V東系列，又有濃郁的北京風(fēng)味。譚家菜的主要特點(diǎn)是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，而尤以烹飪各種海味為著。其名菜有黃燜魚(yú)翅、清湯燕菜、扒大烏參、草菇蒸雞、銀耳素燴、柴把鴨子等。四、仿古菜仿古菜是依照古代菜肴制作而成的，它一般以歷史文獻(xiàn)、檔案材料、古典名著中的記載及考古發(fā)掘出土文物的食品資料為依據(jù)，運(yùn)用古代和現(xiàn)代的烹飪技術(shù)，再結(jié)合當(dāng)代人們的飲食口味研制而成。著名的仿古菜有西安仿唐菜輞川小樣、駝蹄羹、鳳凰胎、遍地錦裝鱉等，開(kāi)封仿宋菜東華魚(yú)乍、兩色腰子、水晶膾、灸子骨頭等，杭州仿宋菜東坡脯、蓮花雞簽、群鮮羹、蟹釀橙等，仿紅樓菜糟鵝掌、茄羹、老蚌懷珠、怡紅祝壽等等。五、藥膳藥膳是