2022年安徽省西式面點(diǎn)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)（含真題和典型題）

2022年安徽省西式面點(diǎn)師(中級(jí))資格考試題庫(kù)匯總

(含真題和典型題)

一、單選題

1.泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右,時(shí)間約為

0分鐘，烘烤至金黃色,內(nèi)部成熟為止。

A、15~25

B、20~30

C、25~40

D、30~50

答案:A

2.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

答案：D

3.所謂冷色,指黑、白、藍(lán)等包給人()的感覺。

A、冷酷、嚴(yán)肅

B、寒冷、嚴(yán)肅

C、寒冷、沉靜

D、冰冷、沉悶

答案：C

4.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

C、滾刀

D、平刀

答案：D

5.甜汁冷卻后會(huì)變()。

Ax稀

B、硬

C、軟

D、稠

答案：D

6.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

7.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

答案：A

8.采用模具成型法給木司成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量

多加一些結(jié)力，但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性,失去木司的原有()。

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

答案：B

9.泡夫的成熟方法有兩種,一種是()成熟,另一種油炸成熟。

A、冷凍

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

答案：C

10.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、調(diào)味

B\果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

11.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，()比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間也要長(zhǎng)。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、海綿蛋糕

D、泡夫

答案：B

12.木司的定型,不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的0奠定了基礎(chǔ)。

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

答案：D

13.醬油的鮮味主要來自其中的()。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

14.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100^200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

15.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是0和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：C

16.與普通客人聯(lián)系密切的一股產(chǎn)品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

17.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查o

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

18.制作巧克力木司時(shí),主要原料的巧克力和()。

Av奶油

B、糖

C、面粉

D、牛奶

答案：A

19.我們制作各種清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干時(shí),常采用()將其擠出制品所要求的形狀和

大小。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、油紙卷擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：A

20.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

21.餅干有甜、成兩種，重量一般在()克，食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、茶

點(diǎn)或餐后食用。

A、5~15

B、10~20

C、15~25

D、20~30

答案：A

22.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，（）的明度最明。

A、白色

B、黑色

C、紅色

D、黃色

答案：D

23.（）作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

24.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、（）、

花戳法和復(fù)合法等。

A、切割法

B、一次成型法

C、搟制法

D、直切法

答案：A

25.油脂蛋糕面糊的填充量一股以模具的七八成滿為宜,模具中蛋糊充填量不宜

過滿，這是因?yàn)?。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

答案：D

26.原料裝入裱花袋的量要適宜,過多過少,都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運(yùn)動(dòng)

D、圖案的均勻

答案：A

27.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的

最后酸酵的時(shí)間愈短,烤好的面包()。

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)

D、質(zhì)感越細(xì)膩

答案：C

28.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈,防止生銹,以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

C、干布D

答案：C

29.廚房的0宜配置兩套，一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

30.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用右手的拇指、食指

和中指攥住紙卷的()用力擠出。

A、上口

B、中部

C、中上部

D、底部

答案：A

31.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

32.制作巧克力少司時(shí),下列描述是錯(cuò)誤的是()。

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒,以增加風(fēng)味

答案：D

33.檸檬的英文名稱為()。

AxLerry

B、Lemon

C、Mint

DxAppIe

答案：B

34.擠就是利用擠嘴、擠袋或0,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在蛋糕或甜點(diǎn)等制品

上，擠制各式圖案的工藝。

Ax擠條

B、模具

C、擠花布

D、紙卷

答案：D

35.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為0法。

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案：B

36.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、豚膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D

37.乳品在西點(diǎn)中的性能,主要體現(xiàn)為對(duì)制品的()o

A、親水性

B、乳化性

C、疏松性

D、穩(wěn)定性

答案：B

38.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是0。

A、構(gòu)成機(jī)體組織

B、幫助機(jī)體代謝

C、起潤(rùn)滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

39.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有0、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

40.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

41.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()o

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運(yùn)行

D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施

答案：C

42.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

43.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

44.采用模具成型法給木司成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適

量多加一些結(jié)力，但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味

和特性。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

答案：C

45.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成

的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

46.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

47.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()o

A、1~5.5%

B、6~12%

C、13^13.5%

D、10~15%

答案：C

48.奶油的英文名稱為0。

A、Butter

B、MiIk

C、Cheese

DxCream

答案：D

49.無味可可粉一般不用于0。

A、與面粉混合制作蛋糕

B、與面粉混合制作面包

C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

D、夾心巧克力的輔料

答案：D

50.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在0上,起襯托和增加風(fēng)味的作用。

A、裝飾品

B、半制品

C、成品

D、模具

答案：C

51.()應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、干燥處。

A、煉乳

B、奶粉

C、酸奶

D、牛奶

答案：A

52.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過。進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

53.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()o

Ax使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

答案：A

54.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過()烘烤后成熟。

A、低溫

B、中溫

=：日

vP\r=]/im

D、先局溫再低溫

答案：A

55.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

56.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

Ax棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

57.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，（）的明度最明。

A、藍(lán)色

B、紫色

C、紅色

D、黃色

答案：D

58.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由：）的性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

59.（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

60.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有：），使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳璉蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

61.0是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍

的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

62.裱型的方法與()、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有

著緊密的關(guān)系。

A\環(huán)境濕度

B、環(huán)境溫度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

63.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成,一是燙面,二是()。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

答案：D

64.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

65.翻砂糖又稱()。

A、粗糖

B、風(fēng)登糖

C、粘糖

D、風(fēng)潮糖

答案：B

66.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

67.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、鹽

答案：C

68.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

69.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí),僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上,

都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

答案：A

70.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

71.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

答案：D

72.制作巧克力木司時(shí),應(yīng)將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

73.擠就是利用()、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在蛋糕或甜點(diǎn)等制品

上，擠制各式圖案的工藝。

A、擠條

B、模具

C、擠嘴

D、紙筒

答案：C

74.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

75.泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為()左右，時(shí)間約為15

-25分鐘,烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

76.計(jì)司是在()的作用下,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

答案：C

77.“applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

答案：D

78.廣義的成本是指構(gòu)成各種：)的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

Ax產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

79.用()，由于使用時(shí)需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功.

才能制出好的成品。

A、黃油醬裱型

B、鮮奶油裱型

C、糖粉醬裱型

D、巧克力裱型

答案：D

80,可可脂的溶點(diǎn)為0。

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

答案：C

81.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

Ax1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

82.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()0

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

83.合理配備原料、輔料,要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間()的平衡。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、質(zhì)量和數(shù)量

D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)

答案：C

84.()屬于復(fù)合膨松劑。

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

答案：C

85.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

Av單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

86.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、

()及其他類。

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

答案：D

87.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

答案：A

88.()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔軟性,使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、雞蛋

B、面粉

G油脂

D、糖

答案：C

89.下列中，在0的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

答案：C

90.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案：D

91.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意

識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

Ax國(guó)家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

92.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性

的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸發(fā)

C、糖的結(jié)晶

D、淀粉的稠結(jié)

答案：B

93.在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其：)的含量確定巧克力的溫度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

94.在歐洲,用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化,

是深受人們喜愛的一種食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黃

答案：C

95.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、攪拌

B、起泡

C、打發(fā)

D、熟化

答案：C

96.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬

皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來的面包,其面包配方成分與()有密切關(guān)

系。

A、面包的大小

B、面包的硬度

C、面包的風(fēng)味

D、面包的色澤

答案：B

97.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

答案：D

98.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：()，大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。

A、色澤金黃

B、色澤棕黃

C、色澤均勻

D、色澤光亮

答案：C

99.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

100.泡夫面糊成型的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。

A、外觀

B、色澤

C、風(fēng)味

D、質(zhì)量

答案：D

101.采用。所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

答案：D

102.下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是()。

A、紅曲米

B、紫膠色素

C、焦糖

D、結(jié)晶紫

答案：D

103.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

104.稱取10.00克面粉,加水揉成面團(tuán),第一次洗出來的面筋重量為3.25克,第二

次洗出來的面筋重量為3.30克,那么濕面粉含量為()。

A、3.25克

B、3.30克

C、32.25%

D、32.75%

答案：C

105.根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有0等。

A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋

B、油脂、牛奶、糖、鹽

C、面粉、糖、雞蛋、水

D、面粉、油脂、雞蛋、糖

答案：D

106.由于()表面的細(xì)菌有50曠60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

107.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。

A、植物精煉產(chǎn)品

B、石油化工產(chǎn)品

C、動(dòng)物油脂產(chǎn)品

D、無機(jī)合成產(chǎn)品

答案：B

108.通心槌又稱()。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

109.()不屬于糖的初加工。

A、糖粉膏的調(diào)制

B、糖水的熬制

C、糖粉裝飾

D、蜂蜜加熱

答案：C

110.我們把藍(lán)、黃、()三色稱為三原色。

A、綠

B、青

C、紫

D、紅

答案：D

111.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

112.1995.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議

通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

答案：D

113.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤()，質(zhì)硬而甜香,不生糊。

A、淺黃

B、淺棕

C、金黃

D、紅棕

答案：C

114.()主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。

A、面刮板

B、粉帚

C、粉篩

D、抹刀

答案：B

115.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

116.一般來講,沾的原料大部分為()的原料。

A、液體或半液體

B、固體或半固體

C、固體或半液體

D、液體或半固

答案：A

117.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案:A

118.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

119.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)0以上,持續(xù)時(shí)間15分

鐘以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

120.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A\原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

121.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

122,餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、（）、

蛋清類餅干、圣誕餅干等。

A、清蛋糕類餅干

B、干果類餅干

C、香料餅干

D、清酥餅干

答案：A

123.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

124.沾、撒、()、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A、掛

B、擠

C、裱

D、捏

答案:B

125.uSwissrollM是指()。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

126.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)0制成的產(chǎn)品。

A、冷凍

B、發(fā)酵

C、反復(fù)攪打

D、反復(fù)搟疊

答案：B

127."Vanilla"的中文意思為0。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

128.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B\溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

129.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

130.白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一,對(duì)人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

131.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

答案：A

132.分割面包面團(tuán)時(shí),無論是手工分割還是機(jī)器分割,動(dòng)作()。

A、必須快速

B、必須緩慢

C、必須輕柔

D、果斷、有力

答案：A

133.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

答案：B

134.制作良好的0應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香,不生糊。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

135.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

答案:B

136.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

137.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或()加工成圓形或長(zhǎng)條

形，放入油鍋炸至金黃色。

A、擠袋

B、模具

C、搟面杖

D、玻璃杯

答案：A

138.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

139.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

140."peach”是指0。

A、橙子

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案：D

141.下列不屬于色彩的三要素的是0o

A、色相

B、色階

C、色度

D、色性

答案：B

142.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

143.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

答案：B

144.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

145.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

146.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

147.()不屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂紅

C、范菜紅

D、日落黃

答案：A

148.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

149.泡夫是用0制作的面團(tuán)。

Ax燙制面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)

C、溫水面團(tuán)

D、油酥面團(tuán)

答案：B

150.“植物油”用英文表示為0。

Avbutter

B、vegetabIewater

C、plantoiI

D、vegetabIeoiI

答案：D

151.下列屬于間色的是()。

A、橙色

B、紅色

C\褐色

D、白色

答案：A

152.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切

割法、()和復(fù)合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

153.如果面粉顏色越白，含水量越低,我們憑經(jīng)驗(yàn)判斷面粉筋力()。

A、越大

B、越小

C、不能確定

D、易變化

答案:A

154.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí),為了方便下一步的加工成型,為了使烘烤后

的成品產(chǎn)生松脆的效果,往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行0。

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

答案：C

155.少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種()的總稱。

A、風(fēng)味小吃

B、湯

C、風(fēng)味配汁

D、餡料

答案：C

156.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

157.熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()。

A、用鐵鍋熬制

B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)

答案：C

158.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

答案：A

159.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()o

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

160.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

161.對(duì)于所有沾后的成品都要求()所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增

加制品的風(fēng)味和色彩。

A、光殼、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

答案：C

162.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作

用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

163.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

164.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括0、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

答案：A

165.“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

166.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可

適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原

有（）。

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

答案：B

167.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

168.計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

答案：C

169.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

170.用過氯乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為0。

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%o~1%o

答案：B

171.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形

的要求以及。來確定。

A、溫度對(duì)生面坯的影響

B、濕度對(duì)生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

答案：A

172.從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、

原料的加工色、()。

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

答案：B

173.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()o

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

答案：A

174.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

答案：D

175.()有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒

會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

答案：C

176.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密

的關(guān)系。

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

答案：C

177.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

答案：D

178.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

179.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在0的地方。

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

答案：C

180.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

181.制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化

B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

答案：C

182.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中0生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就

是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

答案：C

183.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的

硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片

Oo

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

答案：B

184.()毛利率應(yīng)從高。

Av一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

185.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

186.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

187.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

答案：B

188.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

189.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

190.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感

上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

Av蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

答案：A

191.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

答案：C

192.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

193.毛利額是0。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

194.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、1-5.5%

B、6?12%

C、13—13.5%

D、10?15%

答案：C

195.餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)0或餐后食用。

A、大型展覽會(huì)

B、大型宴會(huì)

C、自助餐

D、茶點(diǎn)

答案：D

196.根據(jù)0規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

197.制作牛奶餅干時(shí),加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出?影響餅干的()。

A體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

答案：C

198,下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

199.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

200.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí),將蛋清和糖打發(fā)好后,加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)

粉用()攪勻即可。

A、局速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

201.蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

答案：A

202.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

Ax缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

203.采用（）時(shí),要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

答案：A

204.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

答案：D

205.泡夫制品是0煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、烤

制或炸制而成的制品。

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

答案：D

206.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

207.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

208.在使用()裱型時(shí),要盡量縮短操作時(shí)間,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少

溫度對(duì)奶油的影響。

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

答案：B

209.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單一或大紅大綠,要以自然、

清新、()為原則，靈活搭配色彩。

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

答案：D

210,一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購(gòu)

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

答案：C

211.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大,在,而且組織松軟

細(xì)膩，但0。

A、損耗比較大

B\成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

答案：C

212.下列餅干制品中，核桃餅干、()、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：C

213.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

214.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

215.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí),為了控制()及面坯體積,硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面

包的面坯少。

A、面團(tuán)的發(fā)酵

B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度

C、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度

D、面團(tuán)的整體形狀

答案:B

216.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

217.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

218."almondtart”是指()。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、檸檬塔

答案：C

219.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

220.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

221.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()o

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

222.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

答案：A

223.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的()和

脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

224.制作裱花蛋糕時(shí),要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

答案：C

225.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的

硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面包制品切片()O

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

答案：B

226.食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善()，提高制品品質(zhì),

防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價(jià)值

答案：C

227.在調(diào)制()時(shí),要根據(jù)餅干的性質(zhì),各種原料的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制

工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

答案：D

228.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空?待體積膨

脹后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

229.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

230.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白,細(xì)胞色素的合成

答案：A

231.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

232.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()o

Ax熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

233.()制成的巧克力動(dòng)物模具,可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。

A\金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

答案：C

234.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

235.圣誕節(jié)餅干的種類很多，0也各不相同。

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

答案：D

236.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

237.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

238.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行

()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：C

239.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

Av鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

答案：C

240.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

241.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案：D

242.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成.一是(),二是攪糊。

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

答案：C

243.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

244.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是0。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

245.制作裱花蛋糕時(shí),首先要準(zhǔn)備好0。

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

246,采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、0、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果凍

C、餅干

D、蛋塔

答案：C

247.木司的定型,不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

答案：D

248.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的

(),烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時(shí)間愈短

D、最后酸酵時(shí)間愈短

答案：D

249.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、什錦果料餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：B

250.制作巧克力木司時(shí),應(yīng)將巧克力()o

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

251.在歐美國(guó)家,無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重

要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會(huì)甜點(diǎn)

D、夜宵

答案：B

252.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

253.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

254.泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右,時(shí)間約

為15~25分鐘,烘烤至金黃色，()為止。

Av外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

答案：D

255.醬油的鮮味主要來自其中的()。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

256.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織0,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

257."butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

258.價(jià)格是原料成本與0的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

259.餅干有()兩種,重量一般在5~15克,食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、茶

點(diǎn)或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

260.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

261.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

答案：C

262.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的

最后酸酵的時(shí)間愈短,烤好的面包()。

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)

D、質(zhì)感越細(xì)膩

答案：C

263.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的,是由()的性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

264.西式面點(diǎn)原料的合理選擇,首先原料要()。

A、新鮮

B、在品種上多樣化

C、在色彩上多樣化

D、質(zhì)量合格

答案：B

265.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

266.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性

的制品。"

A、酶的分解

B、水分的蒸發(fā)

C、糖的結(jié)晶

D、淀粉的稠結(jié)

答案：B

267.制作餅干時(shí),調(diào)制好糊后,將糊擠入烤盤時(shí),要注意()”

A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些

B、各餅干面坯留有適當(dāng)?shù)拈g距

C、各餅干面坯的間距盡量大一些

D、名餅干面坯緊靠在一起

答案：B

268.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、

電15

B、

電網(wǎng)

C、

電流

D、

電弧

答案：D

269.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

答案：A

270.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案：D

271.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

答案：C

272.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí),不常選用的食品原料是()?！?/p>

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕還

答案：A

273.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

274.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至0

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

答案：D

275.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

276.搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。

A、柳木

B、檀木

C、松木

D、樺木

答案：B

277.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆??！?/p>

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

278.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：C

279.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B\要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

答案：D

280.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。

A、裱花嘴擠法

B、圓口袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、紙卷擠法

答案：D

281.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

282.調(diào)制木司時(shí),如果配料中有雞蛋,則應(yīng)將0?！?/p>

A、雞蛋與糖打發(fā)

B、蛋黃和蛋清分別與糖打起

C、雞蛋與奶油打發(fā)

D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起

答案：B

283."peach”是指0。

A、橙子

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案：D

284.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，

具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、””成品生產(chǎn)快的特點(diǎn),是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成

型,其面坯0

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

答案：B

285.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆

粒配料。

Av一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復(fù)合法

答案：A

286.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括0、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

答案：A

287.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

288.起酥的英文名稱是()。

AxCreampuff

B、Puffpastry

CxPastrycream

D、Muffin

答案：A

289.嗜鹽菌又稱0。

Ax細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

290.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時(shí),半制品一定要()?！?/p>

A、大小一致

B、形狀一致

C、抹平

D、厚

答案：C

291.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右J

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

292.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、

冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、

發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修”

C、

對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、

定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來“

答案：C

293.道德是以0為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：A

294."wholewheatbread”的意思是()

A、全麥面包

B、白面包

C、整個(gè)面包

D、制作面包

答案：A

295.初加工巧克力時(shí),如果超過()會(huì)造成巧克力滲油或翻砂?！?/p>

A、60℃

B、55°℃

C、50°℃

D、45℃

答案：C

296.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()

A、組織狀態(tài)和色澤

B、光亮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、組織狀態(tài)和使用方法

D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法

答案：A

297,油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的0為宜。

A、九成滿

B、七八成滿

C、六七成滿

D、五成滿

答案：B

298.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)()。

A、龍葵素

B、氫氤酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

299.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于0勞動(dòng)。”

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

300.。是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成

的松軟”點(diǎn)心。

A混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

301.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)二身高(厘米)705]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：A

302.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是()

A、

提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、

改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、

使制品具有層次感、酥松

D、

延緩制品的老化

答案：C

303.下面英文中沒有烤盤的意思是0

Axbakingsheet

B、ovensheet

C、pan

Dxtin

答案：D

304.()不是定型用工具。

A、

木板

B、

面團(tuán)刮刀

C、

平刀

D、

片刀

答案：B

305.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()o

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

306.觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在。條件下進(jìn)行觀察?！?/p>

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

答案：C

307.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。

Ax濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

308.堅(jiān)果用英文表示為()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

309.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

310."Margarine”是指0。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

311.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由0決定的。

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

答案：D

312.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的

(),烤好”的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時(shí)間愈短

D、最后酸酵時(shí)間愈短

答案：C

313."Pipingbag”是指0。

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

314.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可

適量多加一些0。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

315.下列餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的?！?/p>

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

答案：C

316.一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是（）?！?/p>

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：C

317.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

答案：C

318,在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱間色,也稱（）

A、次色

B、第二色

C、復(fù)色

D、再次色

答案：B

解析：”D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

319.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,

再通過成"形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

答案：A

320.制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）

A、

加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部融化

B、

煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、

加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、

用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

答案：C

321.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

答案：A

322.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。

A、調(diào)制方法

B、面糊原料

C、餡心

D、裝飾物

答案：C

323.糖類的主要食物來源是0和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

324.制作面包時(shí),如果鹽加入過多,則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。

A、體積過小

B、內(nèi)部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

答案：A

325.系數(shù)定價(jià)法是以0為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

326.油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)在尚有余溫時(shí),將模具退下,這樣可以0o

A、保護(hù)模具不變形

B、模具不燙手

C、保證制品的完整性

D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)

答案：C

327.下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是0。

A、軟質(zhì)面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：C

328.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案:A

329.在沾巧克力球時(shí),我們一般要使用()。

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾浸叉

D、巧克力沾棍

答案：C

330.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。

Ax動(dòng)脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黃油

D、人造奶油

答案：B

331,用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()o

A、

B、2%o~1O%o

C、0.5%~1%

D、0.5%。~1%。

答案：B

332.滾圓的目的是分割后的面團(tuán)()，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

B、重新形成一層薄的表皮

C、形成規(guī)則的圓形

D、柔軟、有彈性

答案：B

333.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

334.“applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果派

答案：D

335.貯存巧克力成品的溫度在0之間最為適宜。

A、5~8℃

B、8~10℃

C、15~18℃

D、20~35℃

答案：C

336.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。

A、混酥面團(tuán)

B、泡夫面團(tuán)

C、起酥面團(tuán)

D、蛋糕面團(tuán)

答案：B

337.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。

A、發(fā)酵酸奶

B、消毒牛奶

C、配方奶粉

D、脫脂奶粉

答案：A

338.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、OiI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

339.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案:A

340.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

341.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

Ax不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

342.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。

Av4度

B、26—28度

C、38度

D、60度

答案：B

343.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間，一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

344.油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)在0,將模具退下。

A、完全冷卻后

B、出爐后立即

C\尚有余溫時(shí)

D、冰水盆中

答案：C

345.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)80℃以上,持續(xù)時(shí)間0

分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

346.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、行為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案:B

347.蛋糕類是以0等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉

B、雞蛋、糖、面粉、乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

348.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng),是。的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

349.Ubutter^^是指()。

Av奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

350.只有由多種()相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才

l=Jo

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

答案：D

351.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

352.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、黑白餅干

B、果醬餅干

C、三色餅干

D、牛奶餅干

答案：D

353,巧克力的英文意思是0。

AxCrust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

答案：C

354.堅(jiān)果用英文表示為0。

Axnat

B、nut

C\mint

Dxrum

答案：B

355.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

356.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()o

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

357.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。

A