乳飲料的蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理考核試卷

乳飲料的蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料中蛋白質(zhì)的主要作用是（）

A.提供能量

B.增強(qiáng)穩(wěn)定性

C.增加口感

D.調(diào)節(jié)酸堿度

2.以下哪種方法不屬于蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理？（）

A.熱處理

B.冷處理

C.添加乳化劑

D.調(diào)整pH值

3.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，常用的乳化劑是（）

A.硬脂酸甘油酯

B.蔗糖脂肪酸酯

C.檸檬酸

D.氯化鈉

4.乳飲料蛋白質(zhì)在什么條件下容易發(fā)生變性？（）

A.高溫

B.低溫

C.酸性環(huán)境

D.堿性環(huán)境

5.以下哪個因素不會影響乳飲料蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.pH值

C.鹽濃度

D.光照

6.乳飲料中添加磷酸鹽的目的是（）

A.調(diào)節(jié)pH值

B.增強(qiáng)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性

C.抑制細(xì)菌生長

D.改善口感

7.以下哪種方法可以降低乳飲料蛋白質(zhì)的變性程度？（）

A.增加溫度

B.降低pH值

C.添加糖類

D.增加鹽濃度

8.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪個因素應(yīng)優(yōu)先考慮？（）

A.溫度

B.pH值

C.乳化劑種類

D.乳化劑濃度

9.以下哪種蛋白質(zhì)在乳飲料中穩(wěn)定性較好？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.血清白蛋白

10.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪種方法可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)的氧化穩(wěn)定性？（）

A.添加維生素C

B.添加維生素B2

C.添加硫酸亞鐵

D.添加檸檬酸

11.以下哪個因素會導(dǎo)致乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降？（）

A.增加蛋白質(zhì)濃度

B.降低蛋白質(zhì)濃度

C.增加脂肪含量

D.降低脂肪含量

12.乳飲料中添加大豆蛋白的作用是（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.提高穩(wěn)定性

C.改善口感

D.降低成本

13.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪種方法可以降低蛋白質(zhì)的絮凝程度？（）

A.增加溫度

B.降低溫度

C.調(diào)整pH值

D.添加鹽類

14.以下哪種現(xiàn)象不屬于乳飲料蛋白質(zhì)絮凝？（）

A.蛋白質(zhì)顆粒聚集

B.蛋白質(zhì)沉淀

C.乳液分層

D.乳液變稀

15.以下哪個條件有利于乳飲料蛋白質(zhì)的絮凝？（）

A.高溫

B.低溫

C.酸性環(huán)境

D.堿性環(huán)境

16.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪種方法可以抑制蛋白質(zhì)的氧化？（）

A.添加抗氧化劑

B.降低氧氣濃度

C.調(diào)整pH值

D.增加蛋白質(zhì)濃度

17.以下哪種物質(zhì)可以用于乳飲料蛋白質(zhì)的穩(wěn)定化處理？（）

A.氫氧化鈉

B.硫酸銅

C.甘油

D.硫酸鋅

18.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪個步驟不屬于均質(zhì)化處理？（）

A.高壓泵送

B.破碎脂肪球

C.減小蛋白質(zhì)顆粒

D.調(diào)整乳化劑濃度

19.以下哪個因素會影響乳飲料蛋白質(zhì)的乳化性能？（）

A.蛋白質(zhì)種類

B.蛋白質(zhì)濃度

C.乳化劑種類

D.以上都對

20.以下哪種方法可以改善乳飲料蛋白質(zhì)的口感？（）

A.增加糖含量

B.降低鹽含量

C.調(diào)整pH值

D.添加香料

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料中蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理的目的包括（）

A.提高產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性

B.防止蛋白質(zhì)變性

C.改善口感

D.增加成本

2.以下哪些因素會影響乳飲料蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.pH值

C.乳化劑種類

D.包裝材料

3.常用的乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理方法包括（）

A.熱處理

B.冷處理

C.添加乳化劑

D.調(diào)整光照條件

4.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，可以作為乳化劑使用的物質(zhì)有（）

A.磷脂

B.蔗糖脂肪酸酯

C.果膠

D.氯化鈉

5.以下哪些條件可能導(dǎo)致乳飲料蛋白質(zhì)不穩(wěn)定？（）

A.高溫

B.低pH值

C.高鹽濃度

D.長時間儲存

6.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪些方法可以減少蛋白質(zhì)沉淀？（）

A.調(diào)整pH值

B.增加蛋白質(zhì)濃度

C.使用特定的乳化劑

D.控制溫度

7.以下哪些蛋白質(zhì)在乳飲料中可能發(fā)生變性？（）

A.κ-酪蛋白

B.β-乳球蛋白

C.α-乳白蛋白

D.酪氨酸蛋白

8.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪些方法可以提高氧化穩(wěn)定性？（）

A.添加抗氧化劑

B.控制氧氣濃度

C.降低溫度

D.調(diào)整pH值

9.以下哪些因素會影響乳飲料的均質(zhì)化處理效果？（）

A.均質(zhì)壓力

B.均質(zhì)溫度

C.蛋白質(zhì)濃度

D.乳化劑種類

10.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑可能包括（）

A.羧甲基纖維素鈉

B.硫酸鋁鉀

C.果膠

D.明膠

11.乳飲料蛋白質(zhì)絮凝的原因可能包括（）

A.溫度變化

B.pH值變化

C.乳化劑不當(dāng)

D.微生物污染

12.以下哪些方法可以用來改善乳飲料蛋白質(zhì)的絮凝現(xiàn)象？（）

A.調(diào)整pH值

B.優(yōu)化乳化劑種類和濃度

C.控制儲存溫度

D.增加蛋白質(zhì)濃度

13.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪些條件有利于保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性？（）

A.適當(dāng)?shù)膒H值

B.適當(dāng)?shù)柠}濃度

C.適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

D.適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)濃度

14.以下哪些物質(zhì)可能用于乳飲料的蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理？（）

A.氨基酸

B.聚磷酸鹽

C.硫酸鈣

D.氫氧化鈉

15.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪些因素會影響蛋白質(zhì)的溶解度？（）

A.pH值

B.溫度

C.鹽濃度

D.乳化劑種類

16.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪些方法可以增加蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性？（）

A.熱處理

B.冷處理

C.調(diào)整pH值

D.添加鹽類

17.以下哪些現(xiàn)象可能是乳飲料蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的表現(xiàn)？（）

A.乳液分層

B.蛋白質(zhì)沉淀

C.溶液變渾

D.口感變差

18.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪些因素需要考慮以防止微生物污染？（）

A.熱處理

B.嚴(yán)格的生產(chǎn)衛(wèi)生條件

C.合適的包裝方式

D.避免使用抗生素

19.以下哪些因素會影響乳飲料蛋白質(zhì)的乳化能力？（）

A.蛋白質(zhì)的種類

B.蛋白質(zhì)的構(gòu)象

C.乳化劑的種類

D.乳液的流速

20.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，以下哪些方法可以提升產(chǎn)品的市場競爭力？（）

A.改善口感

B.增強(qiáng)營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低生產(chǎn)成本

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料中，蛋白質(zhì)的含量對其穩(wěn)定性有重要影響，一般來說，蛋白質(zhì)含量在_____%左右時，穩(wěn)定性較好。

2.在乳飲料中，______是常用的熱處理方法，可以殺滅微生物并提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

3.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，添加______可以調(diào)節(jié)pH值，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

4.乳飲料在儲存過程中，蛋白質(zhì)的變性往往會導(dǎo)致______和______等不穩(wěn)定現(xiàn)象。

5.為了提高乳飲料的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，可以采用______處理，以減小蛋白質(zhì)顆粒的大小。

6.在乳飲料中，______是一種常用的非熱處理方法，可以通過降低溫度來保持蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

7.乳飲料蛋白質(zhì)的氧化穩(wěn)定性可以通過添加______來提高。

8.在乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，______是一種常用的天然乳化劑，可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

9.乳飲料的均質(zhì)化處理主要包括______和______兩個步驟。

10.為了防止乳飲料蛋白質(zhì)絮凝，可以調(diào)整______和______等條件。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳飲料中的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性僅與蛋白質(zhì)的種類和含量有關(guān)。（）

2.熱處理可以完全避免乳飲料蛋白質(zhì)的變性。（）

3.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，添加糖類可以提高蛋白質(zhì)的氧化穩(wěn)定性。（）

4.乳飲料中的蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象可以通過增加蛋白質(zhì)濃度來改善。（）

5.在乳飲料的生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化處理是在熱處理之后進(jìn)行的。（）

6.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，使用非離子型乳化劑會降低蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。（）

7.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑主要是為了改善口感。（）

8.乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，控制儲存溫度是維持產(chǎn)品穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素之一。（）

9.乳飲料的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性與包裝材料無關(guān)。（）

10.在乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，可以使用抗生素來防止微生物污染。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理的重要性，并列舉三種常用的穩(wěn)定化處理方法。

2.在乳飲料生產(chǎn)過程中，為什么需要關(guān)注蛋白質(zhì)的絮凝現(xiàn)象？請列舉兩種可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)絮凝的原因及相應(yīng)的解決方法。

3.請解釋乳飲料中添加乳化劑的作用機(jī)制，并舉例說明兩種常用的乳化劑。

4.請闡述乳飲料蛋白質(zhì)穩(wěn)定化處理中，如何通過調(diào)整pH值和鹽濃度來提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，說明這些調(diào)整對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.A

4.A

5.D

6.B

7.C

8.C

9.A

10.A

11.C

12.B

13.D

14.D

15.C

16.A

17.C

18.D

19.D

20.C

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.AB

5.ABC

6.AC

7.ABC

8.AB

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.3-5

2.巴氏殺菌

3.磷酸鹽

4.沉淀分層

5.均質(zhì)化

6.冷處理

7.抗氧化劑

8.卵磷脂

9.高壓泵送破碎脂肪球

10.pH值鹽濃度

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.