蛋品加工行業(yè)質(zhì)量管理工具與應(yīng)用考核試卷

蛋品加工行業(yè)質(zhì)量管理工具與應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種方法不是蛋品新鮮度的常用檢測(cè)手段？（）

A.視覺(jué)檢查

B.氣味檢測(cè)

C.密度測(cè)定

D.電阻率測(cè)定

2.在蛋品加工過(guò)程中，對(duì)蛋液進(jìn)行巴氏殺菌的溫度通常是？（）

A.60℃5分鐘

B.62℃15分鐘

C.65℃30分鐘

D.72℃5秒

3.蛋品質(zhì)量管理中，HACCP體系是指什么？（）

A.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

B.高效清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全管理體系

D.衛(wèi)生操作規(guī)范

4.下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)？（）

A.高溫

B.濕度大

C.通風(fēng)良好

D.細(xì)菌污染

5.在進(jìn)行雞蛋打蛋分離時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（）

A.使用消毒過(guò)的工具

B.盡量減少空氣接觸

C.可以讓蛋黃破損

D.保持環(huán)境清潔衛(wèi)生

6.蛋品加工車間內(nèi)的空氣質(zhì)量控制，以下哪項(xiàng)措施是錯(cuò)誤的？（）

A.定期更換空氣過(guò)濾器

B.控制合理的溫濕度

C.使用強(qiáng)風(fēng)吹拂

D.保持正壓差

7.關(guān)于雞蛋的保存，以下哪個(gè)說(shuō)法是正確的？（）

A.應(yīng)該放置在冰箱冷凍室

B.可以放在陽(yáng)光直射的地方

C.最佳保存溫度為0℃-4℃

D.可以和有異味的食品混放

8.以下哪種消毒劑不適用于蛋品加工設(shè)備？（）

A.次氯酸鈉

B.過(guò)氧化氫

C.碘制劑

D.氫氧化鈉

9.蛋制品中的蛋白質(zhì)在什么條件下易變性？（）

A.酸性環(huán)境

B.堿性環(huán)境

C.高溫環(huán)境

D.低鹽濃度

10.蛋品加工中，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)的目的是什么？（）

A.檢測(cè)蛋白質(zhì)含量

B.排除金屬雜質(zhì)

C.檢測(cè)產(chǎn)品濕度

D.檢測(cè)產(chǎn)品重量

11.蛋品加工車間工作人員應(yīng)該穿著什么樣的工作服？（）

A.透氣性好的布料

B.皮質(zhì)工作服

C.絲綢材質(zhì)

D.不易清洗的材質(zhì)

12.在蛋品加工中，以下哪種做法是正確的廢棄物處理方式？（）

A.隨意丟棄

B.生物發(fā)酵處理

C.混合填埋

D.直接焚燒

13.以下哪種因素不會(huì)影響雞蛋的哈夫值？（）

A.雞蛋新鮮度

B.存儲(chǔ)溫度

C.雞蛋大小

D.雞的品種

14.蛋品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.原料蛋驗(yàn)收

B.蛋液處理

C.成品包裝

D.運(yùn)輸環(huán)節(jié)

15.以下哪種設(shè)備不是蛋品加工中常用的設(shè)備？（）

A.打蛋機(jī)

B.蛋品分級(jí)機(jī)

C.冷藏車

D.色選機(jī)

16.在蛋品加工中，為什么需要控制濕度和溫度？（）

A.為了減少產(chǎn)品損耗

B.為了提高生產(chǎn)效率

C.為了增加產(chǎn)品保質(zhì)期

D.A和B

17.蛋品加工企業(yè)在進(jìn)行質(zhì)量管理時(shí)，對(duì)員工的培訓(xùn)應(yīng)該包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.操作技能

B.食品安全知識(shí)

C.應(yīng)急處理能力

D.A、B、C

18.以下哪個(gè)不是雞蛋中常見(jiàn)的致病菌？（）

A.沙門氏菌

B.李斯特菌

C.大腸桿菌

D.霍亂弧菌

19.在雞蛋清洗過(guò)程中，以下哪種做法是正確的？（）

A.可以使用高濃度的消毒劑

B.應(yīng)該在低溫下進(jìn)行

C.清洗后應(yīng)立即烘干

D.可以在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡

20.蛋品加工企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量追溯時(shí)，以下哪項(xiàng)信息是必須要記錄的？（）

A.原料供應(yīng)商信息

B.加工日期和批次

C.銷售渠道

D.A和B

（注：以下為答題紙部分，請(qǐng)考生在答題紙上填寫答案。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響雞蛋的品質(zhì)？（）

A.雞的飼養(yǎng)環(huán)境

B.雞蛋的存儲(chǔ)條件

C.雞蛋的運(yùn)輸方式

D.雞蛋的包裝材料

2.在蛋品加工過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行衛(wèi)生管理？（）

A.原料蛋的接收

B.蛋液的攪拌

C.成品的包裝

D.設(shè)備的清潔

3.以下哪些是蛋品加工中常用的殺菌方法？（）

A.高溫殺菌

B.低溫巴氏殺菌

C.化學(xué)殺菌

D.紫外線殺菌

4.以下哪些是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.加熱環(huán)節(jié)

C.冷藏環(huán)節(jié)

D.成品檢驗(yàn)

5.以下哪些措施可以減少蛋品加工過(guò)程中的交叉污染？（）

A.工作人員穿戴干凈的工作服

B.使用一次性工具

C.保持設(shè)備和環(huán)境的清潔

D.對(duì)原料進(jìn)行預(yù)消毒

6.以下哪些因素可能導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)？（）

A.溫度過(guò)高

B.溫度過(guò)低

C.濕度過(guò)大

D.細(xì)菌污染

7.在蛋品加工質(zhì)量管理中，以下哪些是員工的個(gè)人衛(wèi)生要求？（）

A.勤洗手

B.穿戴干凈的工作服

C.不帶病工作

D.避免在加工區(qū)域進(jìn)食

8.以下哪些設(shè)備在蛋品加工中用于提高生產(chǎn)效率？（）

A.自動(dòng)打蛋機(jī)

B.蛋品分級(jí)機(jī)

C.自動(dòng)包裝機(jī)

D.高速攪拌機(jī)

9.以下哪些是蛋品加工車間環(huán)境控制的關(guān)鍵？（）

A.溫度

B.濕度

C.照明

D.空氣流通

10.在蛋品加工中，以下哪些做法有助于保護(hù)環(huán)境？（）

A.廢棄物分類處理

B.節(jié)約用水

C.能源合理利用

D.減少化學(xué)劑使用

11.以下哪些是雞蛋中可能存在的致病菌？（）

A.沙門氏菌

B.李斯特菌

C.大腸桿菌

D.志賀氏菌

12.以下哪些措施可以延長(zhǎng)蛋品成品的保質(zhì)期？（）

A.適當(dāng)?shù)陌b

B.低溫儲(chǔ)存

C.控制氧氣濃度

D.使用防腐劑

13.在蛋品加工中，以下哪些是原料蛋驗(yàn)收的要點(diǎn)？（）

A.外觀檢查

B.新鮮度檢測(cè)

C.重量分級(jí)

D.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

14.以下哪些情況需要立即對(duì)蛋品進(jìn)行隔離和檢驗(yàn)？（）

A.原料蛋來(lái)源不明

B.成品出現(xiàn)異味

C.加工設(shè)備故障

D.工作人員違反衛(wèi)生規(guī)定

15.以下哪些是蛋品加工中常見(jiàn)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法？（）

A.視覺(jué)檢查

B.氣味檢查

C.微生物檢測(cè)

D.物理性質(zhì)檢測(cè)

16.以下哪些措施有助于減少蛋品加工過(guò)程中的產(chǎn)品損耗？（）

A.優(yōu)化加工流程

B.提高操作技能

C.控制加工環(huán)境

D.實(shí)施質(zhì)量追溯體系

17.在蛋品加工企業(yè)中，以下哪些崗位需要進(jìn)行食品安全培訓(xùn)？（）

A.生產(chǎn)操作工

B.質(zhì)量檢驗(yàn)員

C.物流管理員

D.銷售人員

18.以下哪些因素會(huì)影響雞蛋的哈夫值（Haughunit）？（）

A.雞蛋新鮮度

B.雞蛋大小

C.存儲(chǔ)溫度

D.雞的品種

19.在蛋品加工中，以下哪些設(shè)備需要定期進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)？（）

A.打蛋機(jī)

B.分級(jí)機(jī)

C.殺菌設(shè)備

D.檢測(cè)儀器

20.在蛋品加工企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量追溯時(shí)，以下哪些信息是重要的？（）

A.原料供應(yīng)商信息

B.加工日期和批次

C.成品流向

D.消費(fèi)者反饋

（注：以下為答題紙部分，請(qǐng)考生在答題紙上填寫答案。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.蛋品加工過(guò)程中，通常使用的巴氏殺菌溫度是____℃。

2.蛋品加工車間的空氣質(zhì)量控制中，應(yīng)保持的適宜濕度范圍是____%。

3.蛋品加工中的HACCP計(jì)劃是對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的____進(jìn)行分析和控制。

4.雞蛋的最佳存儲(chǔ)溫度是____℃。

5.在蛋品加工中，常用的密度測(cè)定方法來(lái)評(píng)估雞蛋的____。

6.為了保證蛋品加工的衛(wèi)生安全，工作人員應(yīng)穿戴____的工作服。

7.蛋品加工企業(yè)應(yīng)記錄的原料供應(yīng)商信息包括____、____等。

8.蛋品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一是____環(huán)節(jié)。

9.雞蛋中常見(jiàn)的致病菌之一是____菌。

10.蛋品加工企業(yè)實(shí)施的質(zhì)量追溯體系應(yīng)包括____、____和成品流向等信息。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.蛋品加工過(guò)程中，可以隨意更改加工設(shè)備的操作參數(shù)。（）

2.在蛋品加工車間，可以使用強(qiáng)風(fēng)吹拂來(lái)控制空氣質(zhì)量。（）

3.蛋品加工中，原料蛋驗(yàn)收是實(shí)施HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵步驟之一。（）

4.雞蛋在冷凍過(guò)程中不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性和脂肪分離。（）

5.蛋品加工車間的地面上可以隨意堆放原料和成品。（）

6.金屬檢測(cè)是蛋品加工中排除金屬雜質(zhì)的有效手段。（）

7.蛋品加工企業(yè)無(wú)需對(duì)廢棄物進(jìn)行分類處理。（）

8.在蛋品加工中，只要包裝嚴(yán)密，就可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

9.蛋品加工車間的濕度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

10.蛋品加工企業(yè)的質(zhì)量追溯體系只需要追溯到成品銷售環(huán)節(jié)即可。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蛋品加工過(guò)程中，如何通過(guò)HACCP體系來(lái)確保產(chǎn)品的食品安全。

2.描述蛋品加工車間環(huán)境控制的重要性，并列舉三項(xiàng)關(guān)鍵的環(huán)境控制措施。

3.在蛋品加工中，如何對(duì)原料蛋進(jìn)行驗(yàn)收？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明驗(yàn)收的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。

4.請(qǐng)闡述蛋品加工企業(yè)在實(shí)施質(zhì)量追溯體系時(shí)需要考慮的主要因素，并說(shuō)明這一體系對(duì)企業(yè)和消費(fèi)者的重要性。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.A

4.C

5.C

6.C

7.C

8.D

9.C

10.B

11.A

12.B

13.D

14.D

15.D

16.D

17.D

18.D

19.C

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ACD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.62℃

2.40%-70%

3.危害分析

4.0℃-4℃

5.新鮮度

6.消毒過(guò)的

7.名稱、地址

8.蛋液處理

9.沙門氏菌

10.原料、加工

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.HACCP體系通過(guò)識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)（如原料驗(yàn)