中式烹調(diào)師（四級）職業(yè)資格備考題庫

中式烹調(diào)師（四級）職業(yè)資格備考題庫

（最新版）

一、單選題

1.下列適宜炸豬排的糊是0。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、脆皮糊

D、拍粉托蛋粘面包渣

參考答案：D

2.家畜類原料的清洗重點(diǎn)是（）的清洗。

A、內(nèi)臟

B、豬尾

C、肌肉

D、五花肉

參考答案：A

3.為保證醋燔土豆絲色澤的特點(diǎn)，調(diào)味品一般禁用（）。

A、鹽

B、醬油

C、料酒

D、白醋

參考答案：B

4.鹽醋搓洗豬腸的目的主要是去除()。

A、異味

B、雜質(zhì)

C、筋膜

D、油質(zhì)

參考答案：A

5.濃白湯又稱奶湯，主要用于高檔0湯菜菜肴之用。

A、白色

B、燕菜

C、雪蛤

D、茄菜

參考答案：A

6.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不掛糊

B、不調(diào)味

C、不切配

D、不焯水

參考答案：A

7.下列適宜蒸發(fā)的原料是()。

A、香菇

B、干貝

C、觥魚

D、玉蘭片

參考答案：B

8.火腿是用()制成的。

A、水腌法

B、濕腌法

C、干腌法

D、混合腌法

參考答案：C

9.菜肴在烹調(diào)加工過程中，最基本的衛(wèi)生要求是()。

A、味鮮適口

B、燒熟煮透

C、加熱方法

D、加熱內(nèi)容

參考答案：B

10.()是指人體內(nèi)可以合成的一類脂肪酸。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

參考答案：B

n.用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入0,以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

參考答案：D

12.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，()，次序有別等。

A、象形為主

B、饅形為主

C、構(gòu)圖均衡

D、構(gòu)圖對稱

參考答案：C

13.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)

任、提高()。

A、文化知識

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

參考答案：C

14.濃白湯的特色是()，色白如奶。

A、湯稠味厚

B、湯濃味鮮醇

C、湯清味鮮醇

D、湯渾味鮮醇

參考答案：B

15.腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、（）、料酒。

A、花椒

B、大料

C、蔥段

D、姜片

參考答案：A

16.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，（）豐富，屬三級牛肉。

A、淋巴細(xì)胞

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、結(jié)締組織

參考答案：D

17.炸豬排的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、干香爽口、（）、外酥里嫩。

A、無湯無汁

B、少有湯汁

C、少有熒汁

D、少有油汁

參考答案：A

18.蟹殼表面有3個(gè)高低不平的瘤狀物，稱為（）梭子蟹，其肉色潔白

而鮮嫩。

A、三疣

B、三色

C、三樣

D、三條

參考答案：A

19.菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時(shí)機(jī)是在()。

A、腌制時(shí)

B、蒸制時(shí)

C、炸制時(shí)

D、出鍋時(shí)

參考答案：A

20.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。

A、與水相等

B、與水不同

C、比水小

D、比水大

參考答案：C

21.蔥爆羊肉使用的蔥白應(yīng)切成()。

A、片

B、條

C、絲

D、馬蹄段

參考答案：D

22.粉絲的漲發(fā)方法一般采用0或水發(fā)。

A、火發(fā)

B、油發(fā)

C、蒸發(fā)

D、堿發(fā)

參考答案：B

23.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而

導(dǎo)致原料中可溶性()難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、呈味物質(zhì)

參考答案：D

24.羊肉的纖維細(xì)嫩，尤以()肉質(zhì)最好。

A、公羊

B、山羊

C、母羊

D、羯羊

參考答案：D

25.燒菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。

A、湯多菜少

B、湯少菜多

C、半湯半菜

D、無湯有菜

參考答案：C

26.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將()的菜肴原料組配在一起的組配形式。

A、不同色澤

B、不同口味

C、不同形狀

D、不同質(zhì)地

參考答案：D

27.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是()。

A、魚香肉絲

B、油爆雙脆

C、雞絲掐菜

D、宮保雞丁

參考答案：B

28.清洗加工豬腰時(shí)應(yīng)首先撕去豬腰表層的()和油脂。

A、外膜

B、內(nèi)膜

C、血污

D、雜質(zhì)

參考答案：A

29.制作熱制冷吃的菜肴，嚴(yán)禁使用0的原料。

A、有腥味

B、有異味

C、不新鮮

D、以上均是

參考答案：D

30.油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為。。

A、1：2

B、1：3

C、1：4

D、1：6

參考答案：D

31.洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部（）干凈。

A、處理

B、清理

C、整理

D、摘除并清洗

參考答案：D

32.文蛤肉鮮嫩無比，可用于蒸、炒、（）之用。

A、炯

B、燒

C、扒

D、汆湯

參考答案：D

33.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是0。

A、扒三白

B、紅燒肉

C、蛇肉牛柳

D、醋溜白菜

參考答案：A

34.干制品原料又稱為干貨，可分為()性干制品和動(dòng)物性干制品兩大

類。

A、植物

B、蔬菜

C、木耳

D、口蘑

參考答案：A

35.鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料，鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高

嫩度和()。

A、入味

B、增色

C、保鮮

D、保質(zhì)

參考答案：A

36.脆皮乳鴿的調(diào)味階段是()。

A、加熱中

B、加熱后

C、加熱前

D、加熱前和加熱后

參考答案：D

37.干燒魚初步熟處理可用七、八成的熱油炸或。成金黃色。

A、煎

B、燒

C、燎

D、煽

參考答案：A

38.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱()容易凝固，呈

味物質(zhì)難以浸出。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

參考答案：C

39.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的()中間，屬二級牛肉。

A、后腿

B、兩腿

C、前腿

D、前后腿

參考答案：C

40.醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時(shí),

再改()收濃汁。

A、旺火

B、中火

C、慢火

D、小火

參考答案：A

41.下列適宜熱傳質(zhì)調(diào)味法的是()。

A、燒

B、炒

C、燔

D、爆

參考答案：A

42.增制法以調(diào)味品劃分，可分為糖燔、糖醋熠、()、糟燔等方法。

A、醋熠

B、醬爆

C、水煙

D、蛭油熠

參考答案：A

43.直刀法中的切可分為()種切法。

A、1

B、2

C、3

D、6

參考答案：D

44.焦焰菜的口味特色是咸鮮微酸或()為主。

A、酸甜味

B、酸辣味

C、魚香味

D、濃香味

參考答案：A

45.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層

相對()。

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

參考答案：D

46.下列為花色熱菜組配手法的是()。

A、貼

B、扣

C、擠

D、以上都是

參考答案：D

47.加工性烹調(diào)原料按加工方法，可分為()和腌臘制品兩大類。

A、干制品

B、濕制品

C、水制品

D、油制品

參考答案：A

48.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。

A、恒溫環(huán)境中

B、冷凍室

C、爐灶旁

D、陰涼處

參考答案：D

49.下列適宜清水漂洗法的原料是()。

A、豬頭

B、豬尾

C、豬蹄

D、豬腦

參考答案：D

50.要形成()型的菜肴,應(yīng)用約60?100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。

A、脆感

B、酥脆

C、軟嫩

D、酥爛

參考答案：C

51.用于烤、爆類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。

A、一樣

B、稍少

C、稍重

D、稍小

參考答案：D

52.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于0油爆等烹調(diào)技法。

A、焙、扒

B、燉、煽

C、紅燒、干燒

D、滑炒、滑烹

參考答案：D

53.燙制鰭魚時(shí)加點(diǎn)鹽是為了()。

A、防止肉質(zhì)松散

B、保持肉的彈性

C、保持肉的嫩度

D、以上都是

參考答案：D

54.為保證烹蝦球成品色淺黃，質(zhì)爽嫩，應(yīng)選用()劃油。

A、旺火溫油

B、熱鍋涼油

C、小火溫油

D、低溫劃散

參考答案：A

55.軟兜鰭魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、()等調(diào)味品。

A、油和鹽

B、堿和鹽

C、醋和油

D、醋和鹽

參考答案：D

56.下列奇U有鱗毛花刀的菜肴是()。

A、松鼠魚

B、干燒魚

C、糖醋魚

D、水煮魚

參考答案：A

57.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜奇!!()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

參考答案：C

58.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

參考答案：C

59,下列菜肴屬于家常味型的是()。

A、回鍋肉

B、香辣肉絲

C、干煽河蝦

D、宮保雞丁

參考答案：A

60.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細(xì)嫩

參考答案：D

61.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

參考答案：C

62.為防止釀制()的溢出，一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。

A、調(diào)料

B、原料

C、餡料

D、配料

參考答案：C

63.下列為干貨原料的是()。

A、火腿

B、板鴨

C、臘肉

D、干魚肚

參考答案：D

64.燔制法一般是經(jīng)()、蒸等方法進(jìn)行預(yù)熟處理。

A、燒

B、炸

C、烤

D、過油

參考答案：D

65.下列適宜油發(fā)的原料是（）。

A、蝦片

B、蝦仁

C、對蝦

D、龍蝦

參考答案：A

66.對熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)0的多少。

A、火力增大

B、火力變化

C、產(chǎn)生熱量

D、熱耗值

參考答案：C

67.過油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的（），就是將加工處理的原料投入不同溫

度的油鍋內(nèi)，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。

A、工藝

B、條件

C、內(nèi)容

D、方法

參考答案：A

68.奇I］竹節(jié)花刀的第二步是：將4X

2.5cm的原料順長直制（）深約4/5的平行刀紋。

A、1條

B、2條

C、3條

D、4條

參考答案：D

69.下列不屬于紅炯菜使用的調(diào)味料是()。

A、醬油

B、料酒

C、干椒

D、鮮湯

參考答案：C

70.干煽是指將加工成形的原料水分煽干，再投入調(diào)料煽炒入味，原

料不上漿，成菜()的烹調(diào)技法。

A、不勾熒

B、不調(diào)味

C、不翻勺

D、不淋油

參考答案：A

71.魚香味的味型中()排在第一位。

A、咸味

B、甜味

C、辣味

D、酸味

參考答案：A

72.()麻辣、無湯汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香

B、清香

C、醇香

D、濃香

參考答案：A

73.職業(yè)道德建設(shè)，必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則。

A、愛國主義

B、民族主義

C、國際主義

D、集體主義

參考答案：D

74.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

參考答案：C

75.爆菜的調(diào)味一般應(yīng)采用()的方法，以保證菜品質(zhì)地的特色。

A、兌汁

B、澆汁

C、燒汁

D、油汁

參考答案：A

76.()屬于三級羊肉。

A、羊腰窩肉

B、羊胸脯肉

C、羊脊背肉

D、羊肋條肉

參考答案：A

77.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為()調(diào)

味和確定調(diào)味兩種。

A、正式

B、基本

C、補(bǔ)充

D、淋汁

參考答案：C

78.下列為醬香味型醬料的是()。

A、蝦子醬

B、沙司醬

C、草莓醬

D、甜面醬

參考答案：D

79.()是社會(huì)主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。

A、尊師愛徒

B、團(tuán)結(jié)協(xié)作

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

參考答案：A

80.制作咖喔味菜肴，調(diào)味時(shí)禁用()。

A、精鹽

B、紹酒

C、醬油

D、白糖

參考答案：C

81.醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和()的不同。

A、配料

B、刀工成形

C、火力火候

D、主料選用

參考答案：A

82.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

參考答案：D

83.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著

企業(yè)的效益和()。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

參考答案：C

84.取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從()刀口取出。

A、喉部

B、腹部

C、背部

D、鯉部

參考答案：A

85.湯爆是一種不()烹制湯菜的烹調(diào)技法。

A、勾熒

B、調(diào)味

C、加熱

D、刀工

參考答案：A

86.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時(shí)間越短越好

D、果蔬類原料用清水沖洗即可

參考答案：D

87.宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)(),

做好單獨(dú)成本核算。

A、宴會(huì)訂單

B、銷售計(jì)劃

C、生產(chǎn)能力

D、生產(chǎn)計(jì)劃

參考答案：A

88.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,

刀距約為()。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

參考答案：B

89.牛米龍肉又叫股肉，相當(dāng)于豬的()。

A、臀尖肉

B、五花肉

C、里脊肉

D、上腦肉

參考答案：A

90.菜肴口味突出本味組配法適用于主料()的菜肴。

A、原料較好

B、香味較好

C、顏色較好

D、形狀較好

參考答案：B

91.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推

動(dòng)力就大，浸出()就高。

A、物質(zhì)

B、時(shí)間

C、速率

D、速度

參考答案：C

92.菜肴的調(diào)色方法有浸潤著色法、()、包裹著色法三種。

A、吸附著色法

B、配菜著色法

C、加熱著色法

D、配料著色法

參考答案：A

93.紅燒魚的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、魚體完整、()、熒汁明亮。

A、酥爛脫骨

B、微辣鮮香

C、干香味醇

D、汁濃味厚

參考答案：D

94.制作西湖醋魚的烹調(diào)方法是()。

A、糟熠

B、滑熠

C、軟燔

D、糖醋燔

參考答案：C

95.牛的上腦()，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級

牛肉。

A、組織緊密

B、筋膜豐富

C、肉質(zhì)肥嫩

D、肉質(zhì)老韌

參考答案：C

96.牛胸口肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，最適于()、扒等烹調(diào)技法。

A、炸

B、爆

C、汆

D、紅燒

參考答案：D

97.制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油溫以0為宜。

A、100~120℃

B、120?150℃

C、60?90℃

D、150~180℃

參考答案：A

98.下列適宜奇U竹節(jié)花刀的原料是()。

A、帶魚

B、鯉魚

C、鮑魚

D、墨魚

參考答案：D

99.為保證黃炯雞塊質(zhì)感酥爛，汁濃味醇的成品特色，婀制時(shí)應(yīng)()。

A、旺火速成

B、炒糖上色

C、二次調(diào)味

D、加蓋炳制

參考答案：D

100.醬牛肉用的香料主要有0。

A、花椒、大料

B、蔥段、姜塊

C、大茴香、桂皮

D、以上都是

參考答案：D

101.釀是將調(diào)和好的()，填入挖空的另一原料內(nèi)形成菜肴生坯的技法。

A、調(diào)料

B、餡料

C、生料

D、熟料

參考答案：B

102.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前應(yīng)燙洗消毒。

A、廚刀

B、原料

C、八寸盤

D、不銹鋼盆

參考答案：A

103.道德要求人們在獲取()的時(shí)候，也要考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、社會(huì)榮譽(yù)

B、集體利益

C、個(gè)人利益

D、工資福利

參考答案：C

104.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個(gè)方

面°

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

參考答案：C

105.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

參考答案：D

106.發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、（）調(diào)制而成的。

A、面粉

B、生粉

C、清水

D、以上均是

參考答案：D

107.積極進(jìn)取是指不懈不怠，（），爭取進(jìn)步。

A、更新知識

B、追求發(fā)展

C、更新技術(shù)

D、豐富知識

參考答案：B

108.制作一般清湯是專用料，主要有()、豬精肉、牛肉等。

A、豬骨

B、鴨架

C、老母雞

D、雞骨架

參考答案：C

109.芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是()。

A、春夏兩季

B、立秋前后

C、初冬季節(jié)

D、秋冬兩季

參考答案：A

no.觸電對危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部

位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

參考答案：B

in.油發(fā)魚肚應(yīng)()油入鍋焙制，逐步提高油溫。

A、溫

B、涼

C、熱

D、大

參考答案：B

H2.下列適宜干炸菜加熱前調(diào)味料的是鹽、料酒、醬油和()。

A、糖

B、油

C、味素

D、蔥姜汁

參考答案：D

113.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和()。

A、色澤

B、數(shù)量

C、份量

D、鮮味

參考答案：D

114.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體

現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

參考答案：D

115.蜂巢糊的特性是柔軟、細(xì)膩、()，制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。

A、延伸性強(qiáng)

B、延伸性差

C、可塑性強(qiáng)

D、可塑性差

參考答案：C

116.下列適宜制作一般清湯的雞是()。

A、仔雞

B、老母雞

C、肉用雞

D、藥肉雞

參考答案：B

H7.經(jīng)()處理的原料具有獨(dú)特的形狀美的特點(diǎn)。

A、制刀

B、推切

C、拉切

D、直切

參考答案：A

H8.()是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。

A、制刀法

B、拉刀片

C、推刀片

D、抖刀片

參考答案：A

119.荔枝形花刀是在原料表面直副深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為

(),切成邊長為3.5cm的菱形塊。

A、3.5mm

B、5mm

C、2.5mm

D、6mm

參考答案：C

120.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類()和()。

A、蛋白質(zhì)；維生素

B、C

C、碳水化合物；B族維生素

D、礦物質(zhì)；脂肪

E、礦物質(zhì)；B族維生素

參考答案：D

121.下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)炒菜的是()。

A、燒烏魚蛋

B、宋嫂魚羹

C、龍鳳三絲

D、拆炒鯉魚頭

參考答案：A

122.()一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。

A、發(fā)粉糊

B、水粉糊

C、蛋泡糊

D、全蛋漿

參考答案：D

123.火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的()、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行

調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。

A、性質(zhì)

B、大小

C、形狀

D、質(zhì)量

參考答案：A

124.()鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。

A、鯉魚

B、鰻魚

C、黃魚

D、鮑魚

參考答案：D

125.牛米龍肉屬于0牛肉，適用于煎、烤、炒等烹調(diào)技法。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

參考答案：C

126.白鹵水是()特色鹵水。

A、粵菜

B、魯菜

C、川菜

D、冀菜

參考答案：A

127.羊肋條肉又稱肋肉，位于0之下。

A、肋骨

B、頸部

C、前胸

D、脊背

參考答案：A

128.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì)，禁止將()放

入消毒柜消毒。

A、玻璃器皿

B、木制器皿

C、瓷器器皿

D、彩瓷器皿

參考答案：D

129.豬頭的清洗加工步驟是：易U刮、（）、刮洗、清水洗滌。

A、去毛

B、去皮

C、燒燎

D、浸泡

參考答案：C

130.扣制法是將加工的原料面（）碼入碗中，加入調(diào)味品，蒸熟后再扣

入盤中的技法。

A、朝上

B、朝下

C、朝左

D、朝右

參考答案：B

⑶.紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、（）、鹽、味素、鮮湯、白糖（少許）、

蔥姜蒜、淀粉等。

A、醬油

B、豆瓣

C、豆豉

D、泡椒

參考答案：A

132.牛肉致嫩漿中的食粉與生粉的比例以（）為宜。

A、1：8

B、1：5

C、1：2

D、1：1

參考答案：B

133.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的（），加以密封形成菜

肴生坯的技法。

A、腹下

B、腹外

C、腹上

D、腹腔中

參考答案：D

134.豬硬五花肉適用于扒、紅燒、（）等烹調(diào)方法。

A、汆

B、滑炒

C、粉蒸

D、軟炸

參考答案：C

135.羊腰窩肉夾有三層筋膜，（），質(zhì)量差，屬于三級羊肉。

A、肉質(zhì)老

B、肉質(zhì)較好

C、肉質(zhì)細(xì)嫩

D、筋膜較少

參考答案：A

136.使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。

A、無鹵汁菜品之間

B、有鹵汁菜品之間

C、成品與成品

D、成品與半成品

參考答案：D

137.下列調(diào)味料不能用于宮保雞丁的是（）。

A、干辣椒、花椒

B、泡椒、豆瓣醬

C、醬油、川鹽、味素

D、白糖、醋（少許）湯

參考答案：B

138.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇0。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

參考答案：D

139.預(yù)防苦杏仁中毒的最有效方法是()，再敞鍋煮。

A、油炸

B、干炒

C、生吃

D、清水充分浸泡

參考答案：D

140.豬肺的清洗加工步驟是()、拍打擠壓、破膜清洗。

A、清水洗凈

B、熱水燙泡

C、沸水汆燙

D、灌水沖洗

參考答案：D

141.鰻魚用生搓法去粘液時(shí)需放鹽和()反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干

凈。

A、姜

B、醋

C、料酒

D、醬油

參考答案：B

142.下列果菜中屬于瓠果類的是()。

A、黃瓜

B、辣椒

C＞茄子

D、四季豆

參考答案：A

143.菜品()=原料成本義(1+成本毛利率)。

A、售價(jià)

B、毛利

C、成本

D、數(shù)量

參考答案：A

144.傳統(tǒng)的烤是將原料加工處理后放入爐具中，利用()，使原料成熟

的方法。

A、燃料

B、鐵板

C、水蒸氣

D、熱空氣傳熱

參考答案：D

145.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

參考答案：C

146.食鹽中所含的主要呈味成分是0。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

參考答案：C

147.鹵制口感要求酥爛的制品應(yīng)用0鹵制。

A、小火

B、大火

C、中火

D、急火

參考答案：A

148.生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的

Oo

A、外形完整

B、酥爛口感

C、脆嫩口感

D、酥脆質(zhì)感

參考答案：C

149.為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點(diǎn)，應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油

鍋0。

A、走油

B、油浸

C、焙油

D、劃油

參考答案：D

150.醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質(zhì)較高的0、家禽肉和

內(nèi)臟性原料為主。

A、雞

B、牛

C、羊

D、家畜

參考答案：D

151.羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大,筋膜少，適于()等烹調(diào)技法。

A、炒、爆

B、燉、婀

C、醬、鹵

D、蒸、煮

參考答案：A

152.制作西湖醋魚首先將魚剖成雌、雄兩片(雄片制刀后成兩段)煮

(),然后再澆勾制的酸甜味的水熒汁。

A、斷生

B、半熟

C、熟透

D、熟爛

參考答案：A

153.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中0的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

參考答案：B

154.油發(fā)是利用油的傳熱作用，當(dāng)油溫達(dá)到()時(shí)，干制原料中的結(jié)合

水就會(huì)被汽化。

A、100~120℃

B、120~140℃

C、200?210℃

D、250?280℃

參考答案：C

155.白切肉在煮制肉料時(shí)，是不能加入()調(diào)味的。

A、紹酒

B、姜塊

C、精鹽

D、蔥段

參考答案：C

156.下列奇U有荔枝形花刀的菜肴是()。

A、松鼠魚

B、糖醋魚

C、油爆雙脆

D、爆觥魚卷

參考答案：C

157.制作京蘇風(fēng)味糖醋汁時(shí)，首先將()炒出香味，再放入其他調(diào)味品

燒開，勾熒打明油(或直接爆汁)。

A、花椒

B、大料

C、豆瓣

D、蔥姜蒜末

參考答案：D

158.人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()-

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、職業(yè)道德

D、社會(huì)道德

參考答案：C

159.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為()牛肉。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

參考答案：B

160.下列不能使用鮮湯的菜肴是()。

A、扒三白

B、蛇油牛柳

C、宮保雞丁

D、蜜汁雪梨

參考答案：D

161.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1

參考答案：D

162.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜚

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

參考答案：D

163.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的()為佳。

A、小頭

B、中段

C、整個(gè)

D、方頭

參考答案：D

164.調(diào)制水粉糊，淀粉與水的比例以()為宜。

A、5.5：4.5

B、3：1

C、4：1

D、1：1

參考答案：A

165.麥穗形花刀是斜刀制和()奇I的混合制法。

A、直刀

B、平刀

C、批刀

D、跳刀

參考答案：A

166.油發(fā)粉絲時(shí)，待粉絲膨松、酥脆，色()時(shí)即可取出。

A、金黃

B、金紅

C、褐色

D、潔白

參考答案：D

167.豬肚的初加工應(yīng)用()搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。

A、鹽堿

B、鹽水

C、鹽醋

D、鹽酸

參考答案：C

168.烹調(diào)中使用醋的手法可分為()、明醋和底醋。

A、米醋

B、暗醋

C、老陳醋

D、鎮(zhèn)江醋

參考答案：B

169.熱炮工藝是指將原料在沸水中0后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后

食用。

A、泡透

B、炯爛

C、燙熟

D、煮透

參考答案：C

170.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是()。

A、清蒸魚

B、糖醋魚

C、干燒魚

D、紅燒魚

參考答案：A

171.菜肴原料質(zhì)地的組配可分為同質(zhì)組配和()組配兩種。

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、不同質(zhì)

D、相同質(zhì)

參考答案：C

172.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

參考答案：D

173.制刀便于美化菜肴的形狀，最終實(shí)現(xiàn)對()的美化。

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)感

D、料形

參考答案：D

174.鋅含量最高的食物是()。

A、牡蠣

B、妒魚

C、甲魚

D、黃魚

參考答案：A

175.對魚類初加工，切忌將()弄破，以免影響菜肴的口味。

A、魚膘

B、心臟

C、肝臟

D、膽囊

參考答案：D

176.五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲()，配料多彩。

A、潔白

B、淺黃

C、淡黃

D、黃紅

參考答案：A

177.爆菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆嫩(軟嫩)，口味多樣，熒汁()或略

有清汁。

A、緊亮

B、明亮

C、紅亮

D、油亮

參考答案：A

178.豬里脊肉最適宜()、滑焰、軟炸等烹調(diào)方法。

A、清燉

B、紅燒

C、清蒸

D、滑炒

參考答案：D

179.谷類原料的限制氨基酸是0。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

參考答案：D

180.()的制法是：先在原料表面斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直制平行

刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

參考答案：D

181.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、()。

A、胸肉

B、上腦

C、里脊

D、外脊

參考答案：A

182.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

參考答案：A

183.明醋是指菜肴()將醋淋入，使菜肴醋香濃郁，略帶酸味的工藝。

A、出鍋前

B、加熱前

C、加熱中

D、加熱后

參考答案：A

184.油發(fā)干料時(shí)，原料體積先是()，繼續(xù)加熱，原料體積就會(huì)膨脹松

脆。

A、由小變大

B、由多變少

C、由少變多

D、由大變小

參考答案：D

185.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、

()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測銷售量

D、制訂科學(xué)采購程序

參考答案：C

186.下列為調(diào)制蛋泡糊原料的是()。

A、淀粉、水

B、蛋清、淀粉(面粉)

C、全蛋、淀粉(面粉)

D、蛋黃、淀粉(面粉)

參考答案：B

187.制湯若放鹽過早，會(huì)使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的()。

A、鮮度

B、濃度

C、程度

D、力度

參考答案：A

188.炮魚片的色澤特點(diǎn)是()。

A、色白

B、金黃

C、淺黃

D、黃紅

參考答案：A

189.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍，形成色澤潔白

的泡沫狀。

A、1

B、2

C、4

D、8

參考答案：D

190.雞蛋在烹調(diào)中不具備的作用是0。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、傳熱作用

D、乳化作用

參考答案：C

191.焦燔里脊的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、外焦里嫩

B、外酥里嫩

C、外柔里嫩

D、外嫩里酥

參考答案：A

192.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤()的特點(diǎn)。

A、紅亮

B、紅褐

C、潔白

D、金黃

參考答案：D

193.對人畜危害最大的傳染病是0。

A、炭疽

B、鼻疽

C、口蹄疫

D、囊蟲病

參考答案：A

194.油炸原料不慎油鍋著火，錯(cuò)誤的做法是()。

A、用鍋蓋滅火

B、向鍋內(nèi)加油

C、用滅火毯滅火

D、用泡沫滅火器滅火

參考答案：B

195.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。

A、火會(huì)、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、婀

D、爆、炒、汆

參考答案：D

196.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是()。

A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高

B、調(diào)味品用量超過主要原料

C、新型調(diào)味品成本很高

D、調(diào)味品用量顯著增加

參考答案：D

197.奇I刀便于原料在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)異味，并有利于0的裹附。

A、原料

B、鹵汁

C、主料

D、配料

參考答案：B

198.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度的()，刀距為

1.2?1.5cm的斜向平行刀紋。

A、1/3

B、1/5

C、1/4

D、3/4

參考答案：D

199.魚的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時(shí)加入()后，可以中和堿性，減弱腥

氣味。

A、醋或酒

B、蔥或蒜

C、鹽或糖

D、姜或大料

參考答案：A

200.某廚房原材料月初結(jié)存為3000元，本月領(lǐng)用5000元的原材料,

本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

參考答案：C

201.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、操耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

參考答案：B

202.炊鴨四寶的成菜熒汁是()。

A、厚熒

B、流熒

C、包熒

D、米湯熒

參考答案：D

203.紅炯菜的主要成品特色是：()、味鮮咸香醇、熟爛軟糯、少許勾

熒。

A、色澤紅亮

B、色澤明亮

C、色澤淡黃

D、色澤油亮

參考答案：A

204.魚肚的漲發(fā)率一般為()。

A、1：9

B、1：8

C、1：10

D、1：4

參考答案：D

205.下列原料中，不適宜制作他菜的是()。

A、豆角

B、芹菜

C、黃瓜

D、西紅柿

參考答案：D

206.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。

A、綠豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

參考答案：B

207.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一

定量的()之和。

A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值

參考答案：D

208.炳與燒的區(qū)別之一是味型的不同，燒的口味是()，婀的口味是咸

鮮味醇。

A、多樣

B、鮮咸回辣

C、鮮咸回酸

D、鮮咸味濃

參考答案：A

209.烹調(diào)中食品添加劑的使用必須對人體無害和不影響菜點(diǎn)的()價(jià)

值。

A、營養(yǎng)

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：A

210.豬腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必須去除干凈。

A、熱菜

B、冷菜

C、烹調(diào)

D、湯菜

參考答案：C

2n.京蘇風(fēng)味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、鹽、醬油、油、水、

蔥姜蒜和()。

A、味素

B、花椒

C、大料

D、濕淀粉

參考答案：D

212.醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、()的原料一

起烹制。

A、體大豐滿

B、體小肌健

C、大小相近

D、完整無缺

參考答案：C

213.干煽牛肉絲是()傳統(tǒng)代表菜之一。

A、魯菜

B、川菜

C、京菜

D、冀菜

參考答案：B

214.高級清湯的特色是湯()，似白水，味極鮮美。

A、味美

B、濃白

C、無顆粒

D、清澈見底

參考答案：D

215.油發(fā)好的()應(yīng)放入溫堿水中，浸泡至回軟吐油，然后再用清水漂

清才能使用。

A、粉絲

B、鍋巴

C、蝦片

D、干肉皮

參考答案：D

216.制作紅燒魚過油的方法是()法。

A、走油

B、拉油

C、重油

D、溫油

參考答案：A

217.()的初加工步驟是：去表面油脂、剖開翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗

滌。

A、豬肺

B、豬肚

C、豬舌

D、豬腦

參考答案：B

218.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限()割下，適用于紅

燒。

A、直切法

B、分兩片

C、直線

D、斜線

參考答案：C

219.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。

A、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一調(diào)色一

煮制

B、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一投放調(diào)料一調(diào)色一煮制香料一

煮制

C、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一煮制一

調(diào)色

D、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜一投放調(diào)料一煮制一煮制香料一

調(diào)色

參考答案：C

220.炸菜的主要特色是干香無湯()，質(zhì)感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥

里嫩，色澤(一般)金黃，配味碟。

A、無汁

B、無油

C、無色

D、無味

參考答案：A

221.烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的()加入

相應(yīng)的調(diào)味品。

A、一次性地

B、分批次地

C、臨出鍋前

D、適當(dāng)時(shí)機(jī)

參考答案：D

222.調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是()。

A、醬油

B、味素

C、姜末

D、以上都是

參考答案：D

223.職業(yè)道德有內(nèi)容上的()和連續(xù)性的特征。

A、單一，性

B、穩(wěn)定性

C、暫時(shí)性

D、復(fù)雜性

參考答案：B

224.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

參考答案：D

225.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的()污染和

放射性污染兩種。

A、雜物

B、天然性

C、化學(xué)性

D、生物性

參考答案：A

226.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

參考答案：D

227.鱗毛花刀中的斜刀部J刀紋和直刀奇I］刀紋交叉呈()角平行刀紋。

A、90度

B、45度

C120度

D、60度

參考答案：A

228.調(diào)味就是在菜肴制作中，()投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成

菜肴口味要求的工藝。

A、適時(shí)

B、適合

C、適宜

D、適當(dāng)

參考答案：A

229.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

參考答案：C

230.鮮黃花菜以花()的質(zhì)量最佳。

A、全開

B、半開

C、已開

D、未開放

參考答案：D

231.熠制法以菜肴的質(zhì)地劃分可分，為滑熠、脆燔(焦熠)和0三種

方法。

A、糖熠

B、燒煙

C、醋熠

D、軟熠

參考答案：D

232.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,

且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時(shí)

B、0.4%；1小時(shí)

C、0.2%；1.5小時(shí)

D、0.2%；1小時(shí)

參考答案：D

233.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到0目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

參考答案：C

234.下列香味搭配不合理的菜肴原料組合是()。

A、鰭魚與鯉魚

B、牛肉與羊肉

C、大白菜與卷心菜

D、以上都是

參考答案：D

235.紅燒菜的技術(shù)要點(diǎn)是()口味以鮮咸味酥為主，或回味微甜。

A、燒透入味

B、快帶入味

C、慢慢入味

D、咸甜入味

參考答案：A

236.下列屬于魯菜特色味型的是()。

A、鮮咸味

B、醬香味

C、醋椒味

D、以上都是

參考答案：D

237.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、

熱水燙洗法、()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、去除內(nèi)臟法

B、去沙淘洗法

C、刮剝洗滌法

D、去除黏液法

參考答案：C

238.制作醬爆雞丁過油的最佳油溫是()熱。

A、100℃

B、102℃

C、120℃

D、180℃

參考答案：C

239.煎烹是將原料先煎成兩面金黃，然后再烹入以鮮咸味為主的()成

菜的技法。

A、茄汁

B、姜汁

C、油汁

D、清汁

參考答案：D

240.掛硬糊原料的過油，一般采用0溫油逐個(gè)下油鍋。

A、中火

B、旺火

C、小火

D、微火

參考答案：A

241.()是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、相互學(xué)習(xí)

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

參考答案：A

242.奇I］刀的基本刀法有()、斜奇U和混和制。

A、直奇IJ

B、橫制

C、順奇！I

D、豎部」

參考答案：A

243.牛仔蓋肉位于（）根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。

A、胸部

B、牛尾

C、腹部

D、牛脊背

參考答案：B

244.下列不適宜油發(fā)的原料是（）。

A、蹄筋

B、豬皮

C、觥魚

D、魚肚

參考答案：C

245.藏的手法制成的菜肴生坯適宜下列0的烹調(diào)方法。

A、炒

B、/

C、汆

D、蒸

參考答案：D

246.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般0清淡、冬季濃厚。

A、冬春

B、春季

C、秋季

D、夏季

參考答案：D

247.職業(yè)道德與社會(huì)生活最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧,

對社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。

A、推動(dòng)

B、促進(jìn)

C、拉動(dòng)

D、啟動(dòng)

參考答案：B

248.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

參考答案：C

249.牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的()，紅白相間。

A、脂肪

B、肥肉

C、膠質(zhì)

D、肌間脂肪

參考答案：D

250.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

參考答案：D

251.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、灌水沖洗

B、拍打擠壓

C、破膜清洗

D、沸水汆燙

參考答案：D

252.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入

味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

參考答案：B

253.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

A、傳統(tǒng)美德

B、價(jià)值體系

C、社會(huì)輿論

D、社會(huì)關(guān)系

參考答案：C

254.油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在0左右為宜。

A、140℃

B、150℃

C、160℃

D、180℃

參考答案：D

255.新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、調(diào)料、()同時(shí)入鹵鍋，大火燒開，

中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。

A、水

B、奶湯

C、清湯

D、毛湯

參考答案：A

256.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的()。

A、外膜和異物

B、毛根和異味

C、黏液和異味

D、黏液和異物

參考答案：C

257.()和調(diào)味同時(shí)進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加熱

B、走紅

C、焯水

D、收汁

參考答案：A

258.下列原料中，屬于植物性干料制品的是()。

A、海參

B、對蝦

C、跳魚

D、玉蘭片

參考答案：D

259.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

參考答案：A

260.下列屬于腹足類、貝類的是()。

A、海螺

B、鮑魚

C、田螺

D、以上均是

參考答案：D

261.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便

于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平

D、便于原料使用率的提高

參考答案：C

262.根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為()大類。

A、1

B、2

C、4

D、8

參考答案：C

263.滑炒雞絲過油使用的方法是()法。

A、劃油

B、重油

C、熱油

D、溫油

參考答案：A

264.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

參考答案：D

265.可以直接被人體吸收利用的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

參考答案：C

266.初加工家畜類原料時(shí)，必須將()中的異味去除。

A、豬頭

B、肌肉

C、豬尾

D、內(nèi)臟

參考答案：D

267.()=(毛料總值-下腳料總值-廢料總值)/生料重量

A、產(chǎn)品重量

B、配料總值

C、調(diào)料總值

D、生料成本

參考答案：D

268.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。

A、家常味

B、魚香味

C、椒麻味

D、麻辣味

參考答案：B

269.鱗毛花刀是在原料表面先斜副原料深度的3/4平行刀紋，刀距約

Oo

A、2mm

B、4mm

C、6mm

D、8mm

參考答案：B

270.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對

這種商品的信任程度，而且蘊(yùn)涵著一種()。

A、價(jià)值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位

D、社會(huì)理想

參考答案：C

271.多環(huán)芳燃化合物最主要來源于()。

A、鹽腌食品

B、發(fā)酵食品

C、糖漬食品

D、烘烤和熏制的食品

參考答案：D

272.濃白湯湯色形成的原理主要是()乳化的結(jié)果。

A、油脂

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：A

273.()是一種除去家畜類外皮污垢、殘毛和皮膜的洗滌方法。

A、灌洗法

B、里外翻洗法

C、鹽醋搓洗法

D、刮剝洗滌法

參考答案：D

274.()一般適用于酥炸、炸爆等烹調(diào)方法。

A、酥糊

B、水粉糊

C、蛋泡糊

D、蛋黃糊

參考答案：D

275.下列適宜制刀的菜肴原料是()。

A、豬腰

B、雞骯

C、觥魚

D、以上都是

參考答案：D

276.一般拼盤的拼擺步驟是()、圍邊、裝刀面。

A、刀工

B、構(gòu)思

C、選料

D、墊底

參考答案：D

277.下列不適宜奇U荔枝形花刀的原料是()。

A、觥魚

B、豬肚

C、雞骯

D、鴨月屯

參考答案：A

278.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

參考答案：D

279.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

參考答案：C

280.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的,

支付不低于工資的百分之0的工資報(bào)酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

參考答案：C

281.焦燃菜的主要特點(diǎn)是：外焦里嫩、色澤金黃、0、口味酸甜或咸

鮮微酸。

A、熒汁大

B、熒汁稠

C、不勾熒

D、熒汁明亮

參考答案：D

282.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔

餐廳。

A、原材料成本

B、人工費(fèi)用

C、采購費(fèi)用

D、庫存費(fèi)用

參考答案：B

283.中華絨螯蟹又名（），是蟹中上品。

A、青蟹

B、大花蟹

C、大閘蟹

D、梭子蟹

參考答案：C

284.豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、（）。

A、前腿部位

B、后腿部位

C、正肋部位

D、以上都是

參考答案：D

285.糊的品種不同，保護(hù)。的能力也有差異。

A、原料風(fēng)味

B、菜肴品種

C、原料水分

D、原料成分

參考答案：D

286.對于0等干制的香料，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越

濃郁。

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

參考答案：A

287.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是()。

A、鹵汁

B、原料

C、火候

D、加熱

參考答案：A

288.羊的后腿肉包括三岔、()、磨襠、黃瓜條肉。

A、弓扣

B、米龍

C、元寶肉

D、腱子肉

參考答案：C

289.速蒸熟處理有()和足汽速蒸兩種方法。

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽緩蒸

D、汽導(dǎo)熱蒸制

參考答案：B

290.下列行為中()屬于不道德的行為。

A、孝敬父母

B、口出臟言

C、夫妻恩愛

D、尊老愛幼

參考答案：B

291.制作鍋貼雞片的底板是豬膘片，為防止其()，應(yīng)用刀尖在其表面

戳扎數(shù)下。

A、焦糊

B、夾生

C、受熱卷曲

D、受熱融化

參考答案：C

292.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者連續(xù)工作()以上，可以

享受帶薪年休假。

A、半年

B、一年

C、二年

D、三年

參考答案：B

293.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

參考答案：D

294.刮剝洗滌法適用于()、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A、豬腸

B、豬肚

C、豬腦

D、豬肉的外皮

參考答案：D

295.炯菜的主要成品特色是：形態(tài)完整、()、質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾

英。

A、無汁

B、略有湯汁

C、自然收汁

D、汁濃味厚

參考答案：D

296.職業(yè)道德與()的關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

參考答案：D

297.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩無筋，適宜()、滑炒、軟炒等烹調(diào)技法。

A、燒

B、扒

C、婀

D、爆

參考答案：D

298.白斬雞的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、皮爽肉滑

B、皮鮮肉滑

C、皮脆肉滑

D、皮韌肉滑

參考答案：A

299.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進(jìn)作用,

使湯汁()。

A、油大味薄

B、油大味重

C、味薄油厚

D、濃白味厚

參考答案：D

300.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本

泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

參考答案：B

301.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。

A、散線

B、十字

C、一字

D、籃格

參考答案：D

302.高級清湯是在0的基礎(chǔ)上吊制而成的。

A、濃白湯

B、雞茸湯

C、一般清湯

D、一般白湯

參考答案：C

303.軟炒法禁用的調(diào)味料是()。

A、老抽

B、鹽

C、味素

D、鮮湯

參考答案：A

304.菜肴中通常以。的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)

綴、烘托的作用。

A、輔料；主料

B、輔料；調(diào)料

C、主料；調(diào)料

D、主料；輔料

參考答案：D

305.炮菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感清鮮，脆嫩爽口，香辛料()四溢。

A、味濃

B、味多

C、味淡

D、味鮮

參考答案：A

306.海米炮芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜()，海米柔韌。

A、脆嫩

B、軟嫩

C、滑嫩

D、鮮嫩

參考答案：A

307.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層凝結(jié)變性,

產(chǎn)生()的風(fēng)味。

A、滑爽細(xì)嫩

B、滑嫩油潤

C、潤濕松軟

D、干脆焦香

參考答案：D

308.油發(fā)的干肉皮要去除()以免影響菜品的口感和中味。

A、油味

B、堿味

C、異味

D、雜味

參考答案：B

309.制作醬牛肉用鹽反復(fù)揉搓后，需要進(jìn)行腌制，一般夏季腌()天為

佳。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：A

310.屬于藥食兼用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

參考答案：B

3n.茄汁魚片與燔魚片的不同點(diǎn)是()的不同。

A、味型和色澤

B、味型和形狀

C、味型和刀法

D、味型和質(zhì)地

參考答案：A

312.遵紀(jì)守法的核心是()。

A、學(xué)法

B、知法

C、用法

D、守法

參考答案：D

313.干炸菜最適宜掛的糊是()。

A、酥糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

參考答案：D

314.下列不屬于紅炯菜使用的調(diào)料是()。

A、醋

B、料酒

C、醬油

D、鮮湯

參考答案：A

315.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿

足機(jī)體()需要的生物學(xué)過程。

A、生理

B、生活

C、生產(chǎn)

D、生化

參考答案：A

316.草莓的果實(shí)屬于()。

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復(fù)果

參考答案：C

317.下列不屬于蔥燒海參特色的是0。

A、色澤紅褐

B、口味清鮮

C、蔥香味濃郁

D、質(zhì)感柔軟滑潤

參考答案：B

318.滑燔菜的特點(diǎn)是質(zhì)感()、色白、熒汁緊亮，口味以鮮咸為主。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、鮮嫩

D、質(zhì)嫩

參考答案：A

319.干制品原料又稱干貨，是將鮮活動(dòng)植物性原料經(jīng)脫水()加工而成

的制品。

A、干制

B、風(fēng)干

C、烘干

D、曬干

參考答案：A

320.烤制的菜肴在加熱中一般不能調(diào)味，成熟后應(yīng)進(jìn)行()。

A、基本調(diào)味

B、重要調(diào)味

C、定性調(diào)味

D、輔助調(diào)味

參考答案：D

321.蛋泡糊又稱()。

A、發(fā)蛋糊

B、高麗糊

C、雪衣糊

D、以上均是

參考答案：D

322.豬前肘皮厚，腱膜組織豐富，適于()等烹調(diào)技法。

A、炒、炸

B、燔、汆

C、煎、烹

D、扒、炯

參考答案：D

323.花色熱菜是飲食活動(dòng)和審美意趣相結(jié)合的一種()。

A、表現(xiàn)形式

B、外在表現(xiàn)

C、內(nèi)在表現(xiàn)

D、藝術(shù)形式

參考答案：D

324.下列為腌臘制品原料的是()。

A、風(fēng)雞

B、干貝

C、海米

D、玉蘭片

參考答案：A

325.魚香肉絲的烹調(diào)特點(diǎn)是上水粉漿，()，一鍋成菜。

A、不換鍋

B、急火快炒

C、炒時(shí)不過油

D、以上都是

參考答案：D

326.炮鴨四寶制作特色是：勾熒后再放入()、胡椒粉，淋入蔥姜油、

香油，撒上香菜末和蔥末。

A、鹽

B、醋

C、料酒

D、醬油

參考答案：B

327.制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是0。

A、鹽

B、白糖

C、醬油

D、白醋

參考答案：C

328.羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為()。

A、三岔

B、磨檔

C、腱子肉

D、黃瓜條

參考答案：D

329.()的清洗加工步驟是：易恬人燒燎、刮洗、清水洗滌。

A、肺

B、豬頭

C、豬舌

D、腦、筋

參考答案：B

330.蔥燒海參淋的油是()。

A、香油

B、大油

C、蔥油

D、蛭油

參考答案：C

331.菜肴經(jīng)調(diào)味后，食用時(shí)可以引起人們以味覺為中心的各種°。

A、美味

B、胃感

C、舌感

D、快感

參考答案：A

332.干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的（）過程。

A、加熱

B、脫水

C、復(fù)水

D、失水

參考答案：C

333.滑炮使用的熱料油一般是香油和（）炸制而成。

A、大料

B、胡椒

C、辣椒

D、花椒

參考答案：D

334.羊肋條肉屬二級羊肉，適于()等烹調(diào)技法。

A、扒、炯

B、炒、熠

C、汆、爆

D、滑炒、軟炸

參考答案：A

335.干粉滅火器的干粉0,可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。

A、不傳熱

B、不導(dǎo)熱

C、不導(dǎo)電

D、不導(dǎo)水

參考答案：C

336.下列最適宜冷水發(fā)的干料是0。

A、口蘑

B、木耳

C、香菇

D、玉蘭片

參考答案：B

337.制作大良炒鮮奶，放入油的時(shí)機(jī)以()為佳。

A、炒制前

B、凝結(jié)后

C、成熟后

D、邊炒邊加入

參考答案：D

338.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是0。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

參考答案：B

339.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

參考答案：C

340.酵粉脆糊，調(diào)成后要蜴()為宜，使用時(shí)加適量堿中和。

A、lOmin

B、6?7h

C、3?4h

D、8?9h

參考答案：C

341.豬前肘質(zhì)量較后肘質(zhì)量()。

A、相當(dāng)

B、要好

C、要差

D、一樣

參考答案：B

342.鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為()和白鹵水兩種。

A、紅鹵

B、鹽鹵

C、醬鹵

D、糖鹵

參考答案：A

343.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于

主料等。

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

參考答案：C

344.下列大米中黏性最強(qiáng)的是()。

A、粒米

B、粳米

C、糯米

D、黑米

參考答案：C

345.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

參考答案：C

346.醋燃土豆絲的烹調(diào)方法是()。

A、煽炒

B、干炒

C、軟炒

D、滑炒

參考答案：A

347.油發(fā)蝦片時(shí)，當(dāng)蝦片炸至膨松、酥脆，顏色轉(zhuǎn)為()時(shí)應(yīng)馬上取出。

A、潔白

B、金黃

C、金紅

D、褐色

參考答案：A

348.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

參考答案：B

349.牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉，與底板和0相連。

A、窩肉

B、里脊

C、腱子肉

D、仔蓋肉

參考答案：D

350.口蘑中質(zhì)量最好的是()。

A、白蘑

B、青蘑

C、黑蘑

D、雜蘑

參考答案：A

351.為保證滑燃菜品的質(zhì)感和色澤，劃油時(shí)應(yīng)使用()左右的油溫為宜。

A、102℃

B、130℃

C、140℃

D、150℃

參考答案：A

352.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損

耗質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

參考答案：D

353.發(fā)粉糊調(diào)成后要修()以上再使用效果最佳。

A、Imin

B、5min

C、lOmin

D、12min

參考答案：B

354.魚香味是()典型味型之一。

A、川菜

B、湘菜

C、蘇菜

D、冀菜

參考答案：A

355.醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個(gè)階段：()。

A、旺火f中火一旺火

B、旺火f小火一旺火

C、旺火f中火一小火

D、小火一中火一旺火

參考答案：B

356.制作黃婀雞塊的雞塊熟處理的方法是()。

A、過油

B、走紅

C、焯水

D、汽蒸

參考答案：C

357.滑炒菜的原料一般應(yīng)加工成()的形狀。

A、小的

B、絲

c、T

D、片

參考答案：A

358.制湯要選用新鮮的含()、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較

多的原料。

A、礦物質(zhì)；脂肪

B、維生素；脂肪

C、蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)；脂肪

參考答案：D

359.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛

科學(xué)、()。

A、愛學(xué)習(xí)

B、熱愛黨

C、愛生活

D、愛社會(huì)主義

參考答案：D

360.豬腸的正確清洗方法是()和里外翻洗法結(jié)合進(jìn)行的。

A、灌洗法

B、漂洗法

C、鹽醋搓洗法

D、刮剝洗滌法

參考答案：C

361.干炸響鈴的味碟是()、蔥白或椒鹽。

A、豆瓣醬

B、甜面醬

C、辣椒醬

D、沙茶醬

參考答案：B

362.人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量約占人體總量的()。

A、15%

B、17%

C、16%

D、4%

參考答案：D

363.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、配料成本和

()成本之和。

A、生料

B、熟料

C、燃料

D、調(diào)料

參考答案：D

364.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料

質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

參考答案：A

365.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5飛克，加少量清

水拌勻，靜置()分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

參考答案：D

366.菜肴色彩的組配，0的色彩起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。

A、調(diào)料

B、主料

C、生料

D、輔料

參考答案：D

367.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動(dòng)植物性原料放入水鍋中,

采取一定的加熱手段，使()溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)素

參考答案：D

368.羊脊背肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤，適于()等烹調(diào)技法。

A、燉、炯

B、燒、焙

C、醬、鹵

D、爆炒、燔

參考答案：D

369.土豆燒牛肉質(zhì)地的組配是()的組配。

A、同質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、軟質(zhì)

D、不同質(zhì)

參考答案：D

370.炮魚片是將魚片上()漿，用沸水(或溫油劃)焯至斷生，用熱花

椒油炮之成菜。

A、蛋清漿

B、全蛋漿

C、水粉漿

D、發(fā)粉漿

參考答案：A

371.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本

料形。

A、主料

B、配料

C、輔料

D、組配菜肴

參考答案：D

372.關(guān)于道德與法律說法正確的是0。

A、法律比道德產(chǎn)生的晚

B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生

C、道德比法律產(chǎn)生的晚

D、道德與法律適用范圍相同

參考答案：A

373.魚腹俗稱肚襠，肉層薄，含脂肪豐富，()，適宜燒、蒸等技法。

A、肉質(zhì)軟嫩

B、肉質(zhì)粗硬

C、肉質(zhì)肥美

D、肉嫩質(zhì)脆

參考答案：C

374.為使油爆肚達(dá)到口感爽脆的特色，烹制時(shí)要()。

A、旺火速成

B、小火慢燉

C、翻鍋及時(shí)

D、調(diào)味恰當(dāng)

參考答案：A

375.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般()要濃厚，夏季要清淡些。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

參考答案：D

376.采用灌洗法洗滌豬肺時(shí)，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為0。

A、白凈

B、干凈

C、好看

D、潔凈

參考答案：A

377.用面醬制作醬香味菜肴時(shí)，先將()用小火炒至香味溢出，再放其

他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、調(diào)料

B、原料

C、甜面醬

D、蔥姜蒜

參考答案：C

378.焦熠里脊的烹調(diào)技法是()。

A、醋熠

B、軟熠

C、滑熠

D、炸焰

參考答案：D

379.下列不屬于宮保雞丁特色的是()。

A、口味香甜

B、色澤棕紅

C、口味鮮咸辣微甜

D、雞丁鮮嫩，花生仁脆香

參考答案：A

380.油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焙制后的干料再用

()的高溫油，使之膨化。

A、120?140℃

B、140~160℃

C、180?200℃

D、240?260℃

參考答案：C

381.蛋泡糊中使用的面粉以()為宜。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、小麥粉

參考答案：C

382.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料()的不同。

A、品種

B、比例

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

參考答案：B

383.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。

A、成品

B、原料

C、工作人員

D、就餐人員

參考答案：D

384.油發(fā)蝦片的油溫一般以()為宜。

A、200℃

B、190℃

C、220℃

D、160℃

參考答案：D

385.蝦蟹屬于()。

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

參考答案：A

386.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是0。

A、宮保雞丁

B、魚香肉絲

C、干燒魚

D、以上都是

參考答案：D

387.去牛肚領(lǐng)黑膜的方法是從0用手撕掉。

A、中間

B、四周

C、邊緣

D、根部

參考答案：C

388.制作醬牛肉的原料需用鹽腌漬，一般冬季需腌制0天為宜。

A、8

B、7

C、3

D、6

參考答案：C

389.大卷的形狀較大，適宜0的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。

A、扒

B、燒

C、炸

D、燉

參考答案：C

390.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以0的水

()加熱。

A、溫?zé)幔婚L時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

c、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長時(shí)間

參考答案：D

391.組配多種原料冷盤，原料的0應(yīng)相近。

A、質(zhì)地

B、數(shù)量

C、味型

D、色彩

參考答案：C

392.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。

A、不同質(zhì)地

B、不同形狀

C、不同顏色

D、不同口味

參考答案：C

393.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。

A、2%鹽水

B、2%堿水

C、2%糖水

D、2%醋水

參考答案：A

394.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、（）翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗

滌。

A、汆燙

B、洗滌

C、刮洗

D、剖開

參考答案：D

395.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和0。

A、觥魚

B、墨魚

C、雞肝

D、雞月屯

參考答案：D

396.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，()的原料多采用小火長時(shí)間烹制。

A、牛肉類

B、整禽類

C、硬老類

D、整形大塊

參考答案：D

397.不屬于酸味調(diào)味料的是()。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

參考答案：B

398.糟燔雞片制作工藝中，主料劃油時(shí)最佳油溫應(yīng)控制在()之間。

A、98?120℃

B、150~180℃

C、60?90℃

D、120?150℃

參考答案：A

399.制作肉類家常味型菜肴，多用0做主要調(diào)味料。

A、豆瓣醬

B、甜面醬

C、番茄醬

D、黃豆醬

參考答案：A

400.鮮湯中的白湯按質(zhì)量(濃度)可分為一般(普通)白湯和()兩種0

A、濃白湯

B、淡白湯

C、牛白湯

D、雞白湯

參考答案：A

401.熠魚片的特色是：色澤潔白，味()，質(zhì)滑嫩，包汁熒明亮。

A、鮮咸

B、咸甜

C、鮮甜

D、香辣

參考答案：A

402.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、豆薯

B、孽養(yǎng)

C、胡蘿卜

D、蕪菁

參考答案：B

403.下列不適宜制做炒制菜肴的料形是()。

A、片

B、絲

c、T

D、塊

參考答案：D

404.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后

即可。

A、0.5~1克

B、「1.5克

C、1.5?2克

D、2~2.5克

參考答案：B

405.白煮法運(yùn)用火候的特點(diǎn)是原料0即可。

A、斷生

B、酥爛

C、熟透

D、滑嫩

參考答案：A

406.牡丹花刀成形似()。

A、瓦楞形

B、花瓣形

C、菊花形

D、麥穗形

參考答案：B

407.烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法，是根據(jù)()

不同劃分的。

A、傳導(dǎo)方式

B、加熱設(shè)備

C、調(diào)味方式

D、選料加工

參考答案：B

408.一般用于()菜品的無鱗魚應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。

A、熟炒

B、滑炒

C、爆炒

D、生炒

參考答案：D

409.油發(fā)動(dòng)物性干貨原料的工藝是：低油溫焙制、()和復(fù)水三個(gè)階段。

A、吸水

B、中油溫膨化

C、低油溫膨化

D、高油溫膨化

參考答案：D

410.下列最適宜做糖醋魚的是(