第五章-制作炸、-炒、-熘、-爆類菜肴

第五章制作炸、炒、熘、爆類菜肴

第一節(jié)炸

第二節(jié)炒

第三節(jié)熘

第四節(jié)爆學習目標了解炸、炒、熘、爆類菜肴的制作工藝流程與特點掌握炸、炒、熘、爆類菜肴的制作方法及要領學會用炸、炒、熘、爆的方法制作各種熱菜第一節(jié)炸

炸是指將經(jīng)過刀工處理的原料先用調(diào)味品腌漬，再經(jīng)掛糊或不掛糊，放入較多的油中加熱至熟的烹調(diào)方法。根據(jù)炸類菜肴成品的特點，炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、脆炸、香炸、暄炸、卷包炸等。炸類菜肴的特點：風味各有特色，有的外酥里嫩，有的外松里糯，也有的外酥脆里松軟等。一、清炸清炸是指將可食的生料經(jīng)刀工處理后，不經(jīng)掛糊上漿，只用調(diào)味品腌漬碼味，直接放入油鍋中用旺火熱油進行加熱，使之成熟成菜的炸制方法。清炸菜肴的特點：色澤金黃，外香脆、里鮮嫩。?工藝流程??工藝指導?(１)原料刀工處理：適宜清炸的原料刀工成型的方法主要是花型和整形。(２)掌握好碼味的時間和調(diào)味品數(shù)量：一般不用或少用含糖分和色澤較深的調(diào)味品，以防炸制后原料顏色發(fā)黑。(３)根據(jù)原料形態(tài)的不同，要分別掌握好油溫?；ㄐ驮弦▋纱?，第一次炸時間略長、油溫稍低；第二次炸時間較短、油溫較高。整形原料通過頓火，采用間隔炸。二、干炸干炸是指先將原料用調(diào)味品拌漬，再經(jīng)拍粉或掛糊后下入油鍋炸至成熟的一種炸制方法。干炸菜肴的特點：外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃。?工藝流程??工藝指導?(１)原料碼味要均勻，腌漬入味后才能拍粉或掛糊油炸。拍粉要均勻，掛糊要包裏住原料，這樣炸時不影響成品質(zhì)量，而且形狀美觀。(２)掌握好油溫，油溫一般控制在六至八成，對于大型的原料炸制時間要長一些，使其充分油浸成熟，防止出現(xiàn)外焦里生現(xiàn)象；對于小型的原料，炸制時間不能過長，否則有損成品質(zhì)感。三、軟炸軟炸是指將質(zhì)嫩而型小的原料，先碼味后掛糊(蛋清糊、蛋黃糊或全蛋糊)，再入四五成熱的油鍋炸至成熟的烹調(diào)方法。軟炸菜肴的特點：色澤淺黃，外表酥軟，鮮嫩清香。?工藝流程??工藝指導?(１)質(zhì)嫩而型小的原料要經(jīng)碼味掛糊處理，糊的稀稠程度一般掌握在進入油鍋時不流不掉，能包住原料為準，糊不宜厚。(２)原料下鍋炸制時油溫不能高，以三四成熱為好。四、酥炸酥炸也稱“熟料炸”，因原料先經(jīng)蒸酥或煮酥，而后或直接下鍋油炸，或掛糊、拍粉后再下油鍋炸而得名。酥炸也是豫菜常用的炸法之一，原料熟制后直接炸制多稱之為“香酥”，如“香酥雞”“香酥鴨子”等；原料熟制后再掛糊油炸，傳統(tǒng)豫菜中多稱之為“鍋燒”，如“鍋燒羊排”“鍋燒糟雞”“鍋燒豆腐”“鍋燒大腸”等。酥炸菜肴的特點：外香酥、里軟熟。?工藝流程??工藝指導?(１)去骨取肉或整料去骨的原料，都要符合去骨的要求，以保證菜肴質(zhì)量。(２)注意掛糊和拍粉的數(shù)量，糊的稀稠和淀粉的多少要根據(jù)半成品而定。糊薄糊少會影響成菜的酥松，糊多糊稠會影響主料的口味。(３)炸制時注意時間的控制和菜肴的形狀。五、脆炸脆炸有多種方法，常用的有以下兩種：一種是將原料洗凈后先下入沸水鍋燙皮緊身，再在外皮涂飴糖水(俗稱脆皮水)，晾干后用旺火熱油翻炸，并將熱油灌入其腹腔，至表皮炸至淡黃色，油鍋端離火口，浸料至全熟，成菜外皮香脆，此種方法多用于整雞、整鴨，常稱之為“脆皮炸”，如傳統(tǒng)菜肴“脆皮雞”“脆皮仔鴿”的制作。另一種是將經(jīng)過加工處理的原料，先調(diào)味腌漬、掛“酵面糊”(俗稱脆皮漿)后，入油鍋炸至成熟，此種方法稱為“脆漿炸”或“脆糊炸”，炸料先掛糊，見糊不見料，成菜外形膨大，外脆里嫩，如傳統(tǒng)菜肴“面拖香椿魚”“炸脆皮鮮奶”等。脆炸菜肴的特點：色澤金黃，外脆內(nèi)鮮，光潤飽滿。?工藝流程??工藝指導?(１)脆皮炸主料緊皮后，應趁熱揩干表面的水分，涂抹“脆皮水”，晾皮時應掛于陰涼通風處。(２)脆糊炸選料時應以質(zhì)地鮮嫩、無骨無刺的原料為好。制糊時，發(fā)酵粉、泡打粉等要控制好使用量，糊不可攪上勁。炸制時多復炸，第一次炸制使其“胖殼”定型炸熟，第二次炸制使其“脆殼”，酥脆外皮。(３)在炸制時注意控制油溫，翻動原料時不要弄破表皮。六、香炸香炸是指將原料進行刀工處理后，經(jīng)腌漬入味、拍粉、拖蛋、滾面包糠(也有滾芝麻、松子仁、花生碎等原料的)，再進行炸制成菜的一種烹調(diào)方法。香炸源于西餐，故又稱西炸、面包糠炸、吉列炸。主料若為片狀的俗稱“炸板”，主料呈球狀的俗稱“楊梅炸”。香炸菜肴的特點：外香酥脆、里鮮嫩，色澤金黃。?工藝流程??工藝指導?(１)主料拍粉、拖蛋、滾面包糠要均勻，滾過面包糠時可用兩手輕輕按壓主料，使面包糠更結(jié)實地粘在主料上。(２)炸制時油溫不可過高，一般控制在五六成熱，以防面包糠焦煳。七、暄炸暄炸是豫菜對蛋泡糊炸的俗稱，蛋泡糊又稱滾袍糊、高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊、暄糊等，即將蛋清攪打成泡沫狀后(插入筷子不倒)，加適量干淀粉(或干面粉、米粉等)攪拌均勻而成，用此糊炸制菜肴，見糊不見料，成菜外形膨大，好似穿上“龍袍”，所以河南有些地方也稱之為“滾袍炸”。暄炸菜肴的特點：形體膨大，外酥軟、內(nèi)鮮嫩。?工藝流程??工藝指導?(１)用料：以無骨、無刺的原料為好。(２)掛糊：炸料先掛糊，而且要均勻，見糊不見料，糊應具有發(fā)力。(３)炸制：經(jīng)1~2遍炸制，成菜外形膨大。第一遍稱為胖殼炸，第二遍稱為養(yǎng)殼炸。八、卷包炸卷包炸是指將加工成絲、條、片形或粒、泥狀的無骨原料，與調(diào)味品拌勻，再用包卷皮料包裹或卷裹起來，入油鍋炸制成菜的烹調(diào)方法。卷包炸菜肴的特點：外酥脆、里鮮香。?工藝流程??工藝指導?(１)主料要選擇新鮮細嫩、無異味的原料；輔料要選擇色澤鮮艷、富有質(zhì)感、鮮香味美的原料。(２)正確使用油溫。九、油潑油潑是指先將主料煮或蒸制成熟、碼上配料(蔥、姜、辣椒絲等)，澆灑上調(diào)味汁，再以熱油潑激成菜的烹調(diào)方法，此法制成的菜肴香味溢出快，主料油而不膩，鮮嫩可口。油潑菜肴的特點：油而不膩，嫩鮮爽脆，鮮香可口。?工藝流程??工藝指導?(１)用于油潑的原料一般應選取質(zhì)感鮮嫩、形狀小的原料，多提前腌漬碼味。用于“潑”的油要選用清新的植物油。(２)潑時油溫要高，這樣才能激出蔥、姜、辣椒的香味。第二節(jié)炒

炒是指將經(jīng)過加工的質(zhì)嫩型小的原料，用旺火或中火在短時間內(nèi)加熱調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。根據(jù)炒制方法、用料和成品特點的不同，炒一般又分為生炒、熟炒、干炒、軟炒、滑炒等。炒制菜肴的特點：或鮮嫩、或滑脆、或干香，芡汁緊抱原料。一、生炒生炒又稱生煸，是指將切配加工成丁、片、絲、條等形狀的小型原料，不經(jīng)上漿或掛糊，直接放入少量熱油鍋中，利用旺火快速炒制成熟的一種烹調(diào)方法。生炒菜肴的特點：鮮嫩汁少，干香爽脆。?工藝流程??工藝指導?(１)在生炒過程中，要旺火速成，但不可炒焦粘鍋，根據(jù)不同原料的成熟程度及時顛翻出鍋，保持菜肴色鮮脆嫩。(２)不同性質(zhì)的原料合炒時，要根據(jù)其質(zhì)地、耐熱程度準確掌握下料的順序和投放時機。(３)需要勾芡的菜肴，要根據(jù)原料烹制菜汁的多少，掌握芡汁的稀稠程度。(４)動作要快速，下料要集中，翻炒均勻，使原料受熱一致、滲透入味，并迅速成菜。二、熟炒熟炒是指以油和鍋作為導熱體，先將原料經(jīng)過初步熟處理，再將熟料經(jīng)刀工處理，用少量油在旺、中火上炒制成菜的一種烹調(diào)方法。熟炒菜肴的特點：汁濃味厚，鮮香可口。?工藝流程??工藝指導?熟炒的操作要點：(１)應將所用的鍋和手勺洗凈，以保證菜肴的質(zhì)量。(２)鍋和手勺要燒熱，并且鍋要用油滑透。(３)熟悉熟炒的工藝流程。(４)上漿和勾芡的菜肴要注意漿和芡的濃度和用量。(５)靈活運用火力，正確識別油溫，及時出鍋裝盤。三、干炒干炒又稱干煸，是指將原料加工成一定的形狀，用少量熱油和中小火較長時間翻炒原料，使原料內(nèi)部水分煸干，調(diào)味汁能夠充分滲入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。干炒菜肴的特點：干香酥脆，見油不見汁，多為深紅色。?工藝流程??工藝指導?(１)干炒的原料不上漿、不掛糊、不勾芡。(２)干炒過程中更多依靠鐵鍋傳熱，油起到潤滑增香的作用，要注意油溫的掌握。(３)原料加熱前一般要經(jīng)過碼味的過程，以使原料滋味更豐厚。四、軟炒軟炒是指將經(jīng)過加工成流體、泥狀、顆粒的半成品原料，先用調(diào)味品、雞蛋、淀粉等泥狀或半流體拌勻，再用中小火熱油迅速翻炒，使之凝結(jié)成菜，或經(jīng)油滑再炒制成菜的一種烹調(diào)方法。軟炒菜肴的特點：呈半凝固狀或軟固狀，質(zhì)地細嫩，清爽利口或香甜味濃，酥香油潤，質(zhì)嫩軟滑。?工藝流程??工藝指導?(１)香甜味軟炒菜肴一定要待原料酥香料軟后，再按菜肴要求加入白糖和油脂，防止白糖炒制時間過長產(chǎn)生焦糖化反應，使菜肴變色。(２)咸鮮味軟炒菜肴口味宜清淡、鮮嫩、不膩，食用油脂適量，防止油膩。(３)掌握好菜肴的色澤和口味。五、滑炒滑炒是指將經(jīng)過細加工處理的動植物原料，加工成丁、絲、片、條、粒等形狀，經(jīng)過上漿或不上漿、滑油后，利用旺火小油量在鍋中急速翻炒，最后兌芡汁或勾芡(也有不勾芡的)成菜的一種烹調(diào)方法。滑炒菜肴的特點：柔軟滑嫩，汁緊油亮。?工藝流程??工藝指導?(１)熟悉原料的質(zhì)地特性，合理選用?；吹闹髁弦笮迈r、細嫩、去骨、去皮、去筋絡、無異味。(２)在刀工處理時應做到粗細、長短一致，厚薄、大小均勻，型小而不碎，細薄而不破，使其規(guī)格統(tǒng)一、受熱均勻。(３)碼味上漿是保證菜肴滑嫩的關鍵。(４)炒制時間短，滑好油的原料回鍋時要立即倒入，迅速顛翻均勻，使調(diào)味品及芡汁均勻地裹在原料上，若停留時間過長則會出現(xiàn)老、韌、不爽滑的情況。六、熬炒“熬炒”一詞多見于豫菜，指將生料改刀成大塊，先把主料煸好，煸時加醬油掛色，煸好后兌入調(diào)料、加適量水，然后改小火收汁，至汁濃成菜的一種烹調(diào)方法。熬炒菜肴的特點：色澤棕紅光亮，肉軟爛醇香。?工藝流程??工藝指導?(１)熟悉原料的質(zhì)地特性，合理選用。(２)在刀工處理中應做到大小一致、規(guī)格統(tǒng)一，使其受熱均勻。(３)保證原料的成熟度，帶骨的菜肴食用時肉能離骨。(４)菜肴要有一定量的湯汁。七、托炒托炒是河南一帶對抓炒的俗稱，因掛糊時為防止原料被抓碎，用手抄托住原料進行翻拌，故得名。托炒菜肴主料要掛糊、過油、炸透再炒，一般不用配料，掛糊視原料質(zhì)地不同而定，可用雞蛋清淀粉糊，也可用純淀粉糊。過油油溫不可過高，以防原料卷曲成團。炒時要快，用汁要稀稠適度，不多不少正好包住主料。托炒菜肴的特點：明汁亮芡，皮香脆而內(nèi)細嫩。?工藝流程??工藝指導?(１)熟悉原料的質(zhì)地特性，合理選用。(２)在刀工處理中應做到大小一致、規(guī)格統(tǒng)一，使之受熱均勻。(３)原料上漿稍厚，包裹均勻。(４)炸制時控制好油溫，掌握好原料炸制的色澤。(５)掌握好芡汁的濃度及口味。第三節(jié)熘

熘是指根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選用不同的加熱介質(zhì)及方法將切配成絲、丁、片、塊等的小型原料烹制成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁成菜的烹調(diào)方法。根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，熘可分為焦熘、滑熘、軟熘等方法。熘制菜肴的特點：或鮮嫩、或滑脆、或干香，芡汁緊包原料。一、焦熘焦熘俗稱炸熘、脆熘，是指將加工成型的原料先用調(diào)味品腌漬入味，再掛糊放入熱油鍋中，炸至外表金黃脆硬時撈出，最后裹上或淋澆上湯汁的一種熘制方法。焦熘菜肴的特點：外層酥脆，內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。?工藝流程??工藝指導?(１)刀工處理原料要求規(guī)格一致、整齊劃一，這樣炸制原料時才能受熱均勻、易于入味，菜肴形態(tài)美觀。(２)碼味以基本咸味為準。(３)控制糊粉的干稀厚薄。(４)掌握好油的溫度。初炸時將掛糊的原料用溫油炸至定型、斷生即可撈出，復炸要用旺火高油溫，使原料表面快速炸至酥脆。(５)鹵汁在炒制時要炒活，澆到原料上時會發(fā)出“吱吱”的響聲，達到滲透入味的目的。二、滑熘滑熘是指將切配成型的原料經(jīng)上漿處理后，放入溫油鍋中滑油至成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制成菜的方法?；指鶕?jù)調(diào)味料的不同還可分為糟熘和醋熘等方法?；植穗鹊奶攸c：滑嫩鮮香，清淡爽口。?工藝流程??工藝指導?(１)原料上漿必須上勁，咸淡適宜，粉漿厚薄恰當，原料下鍋后才較容易劃散。(２)滑油時，要選擇大油或淺色精煉植物油。(３)掌握好油溫，在三四成熱時滑油最為適宜。(４)滑熘菜肴一般以酸甜味為主，也有咸鮮味的。原料碼味要準確，過咸或過淡都會影響復合味。三、軟熘軟熘是指將質(zhì)地柔軟細嫩的主料經(jīng)浸炸熟、煮熟、蒸熟等，再兌汁成菜的一種熘制方法。軟熘菜肴的特點：色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜酸中微透咸味。?工藝流程??工藝指導?(１)軟熘菜肴的形狀要求美觀大方，因此，解刀不應損傷其整體形狀，塊的大小要一致。(２)要掌握好原料和芡汁的成熟度。(３)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，進行正確的熟處理。第四節(jié)爆

爆是指將脆性(成熟后)的動物性原料加工成片、丁、?；蚪饣ǖ兜刃螤睿度胪馃嵊?、中油量的鍋中或沸水、沸湯中快速烹調(diào)成菜的一種烹調(diào)方法。根據(jù)傳熱介質(zhì)和特殊配料的不同，爆又可以分為油爆、醬爆、蔥爆、芫爆、湯爆等方法。爆制菜肴的特點：形狀美觀，脆嫩爽口，緊汁亮油。一、油爆油爆是指將加工成型的脆性動物性原料投入旺火熱油鍋中，使原料在極短的時間內(nèi)烹調(diào)成菜的一種爆制方法。油爆菜肴的特點：形狀美觀，質(zhì)地脆嫩鮮香，調(diào)味清爽利口。?工藝流程??工藝指導?(１)刀工成型要大小一致，刀口深淺均勻。(２)掌握好火力和油溫。(３)芡汁調(diào)制要及時。(４)掌握好爆菜技巧。二、醬爆醬爆是指以好醬油、炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐(豆腐乳)爆炒已預熟的主料和輔料，使原料快速成菜的一種爆制方法。醬爆菜肴的特點：色紅油亮，醬香濃郁，脆爽適口。?工藝流程??工藝指導?(１)掌握用醬、用油的比例，一般醬