酒店廚政部作業(yè)程序規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

酒店廚政部作業(yè)程序規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、廚房衛(wèi)生操作程序工作內(nèi)容操作程序標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來。用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。把罐頭和固體調(diào)料分別裝入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。碼放整齊，無雜物，整潔配菜柜及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。鍋將鍋用大火燒至見紅。放入清水池中用涼水沖。用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。灶臺關(guān)掉所有的火。在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周圍。用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。漏水槽用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。無雜物、無油垢，水流通暢。不銹鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。化凍池檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。用清水沖凈，干布擦干。干凈、光亮，無油、雜質(zhì)，冷凍冰箱開門，清理出前日剩余原料。用洗滌劑水擦洗貨，密封皮條、排風(fēng)口。清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。用清水擦干凈所有原料。未用的原料重新更換保鮮紙。按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。外部擦至無油、光亮。恒溫水開冰箱門，將前日的剩余原料取出。需要水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。油古子觀察剩余的油是否變質(zhì)？將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺用濕布沾洗滌劑擦洗。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。桌布下部的架子和腿部同樣用干布擦干凈。無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。滅蠅燈關(guān)掉電源。用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁用濕布沾海灣劑從上至下擦洗墻壁。細(xì)擦瓷磚的接茬。用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。擦干。光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。地面用濕布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。地面光亮，無油污、雜物、不滑，無水跡、煙頭。水池?fù)烊ダ锩骐s物。用洗滌劑水或去污粉刷洗。用清水沖凈，外部用干布擦干。無油跡，無異味。干貨貯存柜柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。檢查干貨原料是否有蟲。無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。炊具架將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。擺放整齊干凈，有順序。餐具（汽鍋盤碗）每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。用清水洗凈，碼在洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。放入餐具柜架。光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。蒸箱關(guān)好蒸汽閥門。取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。雞蛋筐生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍；塑料筐干凈。托盤勤換無蛋湯。干凈。油煙罩先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。倉庫將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。把罐頭擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上。檢查干貨原料有無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里。檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。刀將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。刀鋒利，刀面無銹跡。墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗。用大鍋沸水煮20分鐘。擦干后豎放，保持通風(fēng)。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子取出柜內(nèi)物品。用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。把門里外及柜子外部、底部、柜腿儀次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。蔬菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。塑料筐干凈，托盤干凈。消毒池用洗碗機(jī)高濕消毒盒。倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒水。消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿用熱水，否則無效。滅蠅燈關(guān)掉電源，用干布抹去燈內(nèi)的塵土。用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用。燈網(wǎng)骨無雜物、塵土、死蠅，使用正常。魚缸將魚缸的玻璃用無油的濕布擦凈，魚缸里的水要經(jīng)常換。玻璃晶亮，無異味，水清澈透明。絞肉機(jī)切片機(jī)兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來。用清洗劑水沖凈。用清水沖洗干凈。機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈、無油、無血漬和其它臟東西。下水槽隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物。用去油劑刷后用熱水沖凈。每天打開，把槽內(nèi)清潔干凈。無臭味、異味，無油、雜物，下水通暢。二、原材料驗(yàn)收程序規(guī)范要目作業(yè)要點(diǎn)作業(yè)規(guī)程驗(yàn)收人員由庫管、廚師組成，廚師可由廚師長指定，重要材料應(yīng)由廚師長本人直接驗(yàn)收。將所收貨物同請購單核對，避免收進(jìn)未訂購或不應(yīng)購買的物品。將收進(jìn)的貨物與請購單核對（抽查箱裝貨物等），以保證不收進(jìn)在牌號、質(zhì)量、重量上不合標(biāo)準(zhǔn)、不該接受的貨物，將收貨記錄交財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部將此與供應(yīng)商發(fā)票作核對。驗(yàn)收人員在所有收貨單上簽字，詳實(shí)填寫時(shí)間、品名、數(shù)量、單位等細(xì)目。填寫驗(yàn)收日報(bào)表。驗(yàn)收日報(bào)表上不僅應(yīng)分出直撥類（指購入即用的材料）與庫存類（指貯存于倉庫的材料），還應(yīng)較詳細(xì)地分類，如列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，作為成本核算基礎(chǔ)。立即將收進(jìn)的貨物送入倉庫，防止被竊或變質(zhì)，保證所有烹飪原料正常貯存。填寫驗(yàn)收人員日報(bào)表和驗(yàn)收日報(bào)表樣表。品質(zhì)控制冷凍食品。紙箱內(nèi)有溶化液體或凍水跡象，冷凍食品結(jié)有大的冰塊，退貨。凍魚、海產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)魚已化開或化開后又重新凍結(jié)的，退貨。肉。發(fā)現(xiàn)顏色不正、有味，退貨，好的牛肉切開時(shí)，色鮮明，是櫻桃色；不新鮮的肉呈暗色，好的小牛肉呈灰色或淺粉紅色，瘦肉柔軟光滑，好的豬肉呈淺粉色，肥肉為白色發(fā)硬。雞鴨。不新鮮的雞鴨是翅膀尖上發(fā)暗色，頸脖周圍發(fā)綠，周身呈綠色或紫色。雞蛋、豆制品。雞蛋破碎或已超過保鮮期的，退貨。雞蛋應(yīng)在檢查單位蓋有檢驗(yàn)章后30天內(nèi)食用，如系出售者標(biāo)明的日期，