食用菌加工技術規(guī)范與操作規(guī)程考核試卷

食用菌加工技術規(guī)范與操作規(guī)程考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：___________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種食用菌屬于擔子菌門？（）

A.香菇

B.金針菇

C.平菇

D.銀耳

2.食用菌的子實體主要由哪些部分組成？（）

A.菌蓋、菌褶、菌柄

B.菌蓋、菌褶、菌絲

C.菌蓋、菌絲、孢子

D.孢子、菌柄、菌褶

3.以下哪個環(huán)節(jié)不屬于食用菌加工的預處理環(huán)節(jié)？（）

A.采摘

B.清洗

C.切片

D.燙漂

4.食用菌加工過程中，燙漂的主要目的是什么？（）

A.去除雜質(zhì)

B.改善口感

C.防止變色

D.保持營養(yǎng)價值

5.以下哪種食用菌加工方式不屬于干制？（）

A.自然干燥

B.熱風干燥

C.冷凍干燥

D.水分蒸發(fā)

6.在食用菌的鹽漬加工中，下列哪個因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大？（）

A.鹽的濃度

B.溫度

C.時間

D.攪拌速度

7.以下哪個環(huán)節(jié)不屬于食用菌罐頭加工的工藝流程？（）

A.原料挑選

B.燙漂

C.調(diào)味

D.真空包裝

8.食用菌罐頭加工中，調(diào)味的目的是什么？（）

A.增加口感

B.提高營養(yǎng)價值

C.保持原有風味

D.延長保質(zhì)期

9.以下哪種食用菌加工方式屬于速凍加工？（）

A.冷凍干燥

B.液氮速凍

C.真空冷凍干燥

D.冷藏

10.下列哪種食用菌適合進行脆片加工？（）

A.香菇

B.金針菇

C.平菇

D.杏鮑菇

11.在食用菌脆片加工過程中，下列哪個環(huán)節(jié)對脆度影響較大？（）

A.原料處理

B.燙漂

C.真空油炸

D.干燥

12.以下哪種食用菌加工產(chǎn)品不屬于調(diào)味品系列？（）

A.香菇醬

B.金針菇醬油

C.平菇糖醋

D.杏鮑菇燉肉

13.在食用菌加工過程中，下列哪個環(huán)節(jié)可能導致產(chǎn)品質(zhì)量下降？（）

A.原料新鮮

B.加工設備清潔

C.工藝參數(shù)控制不穩(wěn)定

D.包裝材料合格

14.以下哪個因素不會影響食用菌加工產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.包裝材料顏色

15.下列哪種食用菌加工方式屬于腌制加工？（）

A.液體腌制

B.真空腌制

C.普通腌制

D.冷凍腌制

16.在食用菌加工過程中，下列哪個環(huán)節(jié)可能導致產(chǎn)品出現(xiàn)安全問題？（）

A.原料驗收

B.加工環(huán)境

C.成品檢驗

D.運輸

17.以下哪個因素會影響食用菌加工產(chǎn)品的口感？（）

A.原料品種

B.加工工藝

C.保存條件

D.包裝材料

18.在食用菌加工過程中，下列哪個環(huán)節(jié)與產(chǎn)品的色澤有關？（）

A.燙漂

B.調(diào)味

C.干燥

D.真空包裝

19.以下哪種食用菌加工方式屬于休閑食品加工？（）

A.罐頭

B.脆片

C.腌制

D.粉末

20.在食用菌加工企業(yè)中，下列哪個部門的職責是制定操作規(guī)程？（）

A.生產(chǎn)部

B.質(zhì)量部

C.研發(fā)部

D.人力資源部

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.食用菌的營養(yǎng)價值主要包括以下哪些方面？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素

D.礦物質(zhì)

2.以下哪些因素會影響食用菌的生長和質(zhì)量？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.空氣質(zhì)量

3.食用菌加工中的燙漂過程需要注意哪些事項？（）

A.控制時間

B.控制溫度

C.防止氧化

D.保持食用菌的營養(yǎng)價值

4.以下哪些方法可以用于食用菌的干燥加工？（）

A.自然干燥

B.熱風干燥

C.微波干燥

D.冷凍干燥

5.食用菌罐頭加工的工藝流程包括以下哪些步驟？（）

A.原料挑選

B.預處理

C.調(diào)味

D.罐裝

6.以下哪些是食用菌脆片加工的關鍵步驟？（）

A.原料處理

B.真空油炸

C.脫油

D.干燥

7.食用菌腌制加工中，常用的腌制液成分包括以下哪些？（）

A.食鹽

B.糖

C.醋

D.香辛料

8.以下哪些條件會影響食用菌加工產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.溫度

B.濕度

C.包裝材料

D.微生物污染

9.食用菌加工過程中的衛(wèi)生管理措施包括以下哪些？（）

A.工人健康檢查

B.設備清洗消毒

C.工作環(huán)境清潔

D.原料驗收

10.以下哪些食用菌加工產(chǎn)品適合進行速凍加工？（）

A.香菇

B.草菇

C.金針菇

D.銀耳

11.食用菌粉末加工的步驟包括以下哪些？（）

A.原料干燥

B.粉碎

C.過篩

D.混合

12.以下哪些因素會影響食用菌加工產(chǎn)品的色澤？（）

A.加工工藝

B.原料新鮮度

C.保存條件

D.調(diào)味料

13.食用菌加工產(chǎn)品的包裝材料應具備以下哪些特性？（）

A.阻隔性

B.抗拉強度

C.食品接觸安全性

D.透明度

14.以下哪些是食用菌加工中的常見質(zhì)量問題？（）

A.變色

B.變味

C.沙粒感

D.滋生微生物

15.食用菌加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系應包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.原料質(zhì)量控制

B.加工過程控制

C.成品檢驗

D.不良品處理

16.以下哪些是食用菌加工中的安全風險因素？（）

A.化學污染

B.微生物污染

C.物理污染

D.過敏原

17.食用菌加工技術規(guī)范中，對于設備的要求包括以下哪些？（）

A.易于清潔

B.維護方便

C.性能穩(wěn)定

D.自動化程度高

18.以下哪些措施可以減少食用菌加工過程中的能源消耗？（）

A.優(yōu)化工藝流程

B.使用節(jié)能設備

C.回收利用資源

D.減少加工環(huán)節(jié)

19.食用菌加工企業(yè)的研發(fā)部門主要職責包括以下哪些？（）

A.開發(fā)新產(chǎn)品

B.改進現(xiàn)有產(chǎn)品

C.優(yōu)化工藝

D.管理生產(chǎn)

20.以下哪些是食用菌加工操作規(guī)程的基本要求？（）

A.明確操作步驟

B.規(guī)定操作條件

C.確定操作責任人

D.提供應急處理措施

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.食用菌的子實體主要是由菌絲體構成的，其中菌絲體是由許多細長的菌絲組成的，這些菌絲通常分為兩種類型：營養(yǎng)菌絲和______菌絲。

2.在食用菌加工過程中，為了保持產(chǎn)品的色澤和減少營養(yǎng)損失，常用的護色劑有抗壞血酸和______。

3.食用菌的干制加工中，熱風干燥的溫度通?？刂圃赺_____攝氏度左右。

4.食用菌脆片加工中，真空油炸的目的是為了減少食用菌中的______含量。

5.在食用菌加工中，腌制液的pH值通?？刂圃赺_____范圍內(nèi)，以抑制微生物的生長。

6.食用菌加工產(chǎn)品的包裝材料應具有良好的______性，以防止外界氧氣和濕氣對產(chǎn)品的影響。

7.食用菌罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)產(chǎn)生厭氧菌，需要采用______方式進行罐裝。

8.食用菌加工車間的空氣潔凈度要求至少達到______級。

9.食用菌加工過程中的衛(wèi)生管理非常重要，其中對工人手的清潔要求至少每______小時進行一次。

10.食用菌加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗包括原料檢驗、過程檢驗和______檢驗。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.所有食用菌都可以直接生食，不需要進行任何加工。（）

2.食用菌加工中的燙漂過程主要是為了去除表面的雜質(zhì)。（）

3.在食用菌的干燥加工中，冷凍干燥可以最大程度地保留食用菌的營養(yǎng)成分。（）

4.食用菌脆片加工中，脫油環(huán)節(jié)是為了去除食用菌表面的油脂。（）

5.食用菌腌制加工中，腌制時間越長，產(chǎn)品的風味越好。（）

6.食用菌加工產(chǎn)品的包裝可以隨意使用任何材料，只要能包裝即可。（）

7.食用菌加工車間的溫濕度對產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）

8.食用菌加工企業(yè)的生產(chǎn)設備無需定期進行清潔和維護。（）

9.食用菌加工過程中的所有廢棄物都可以直接排放。（）

10.食用菌加工操作規(guī)程的制定是為了提高生產(chǎn)效率和保證產(chǎn)品質(zhì)量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述食用菌加工過程中燙漂的目的是什么，并說明燙漂過程中需要注意哪些關鍵因素。

2.描述食用菌干制加工的常見方法及其特點，并分析各種干燥方法對食用菌營養(yǎng)成分的影響。

3.食用菌罐頭加工中，如何控制罐頭內(nèi)食品的微生物安全？請列舉并解釋控制措施。

4.針對食用菌加工企業(yè)，闡述制定和執(zhí)行操作規(guī)程的重要性，并說明操作規(guī)程應包含哪些主要內(nèi)容。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.C

4.C

5.D

6.A

7.D

8.C

9.B

10.D

11.C

12.D

13.C

14.A

15.C

16.D

17.B

18.A

19.B

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.生殖

2.EDTA

3.60-80

4.油脂

5.4.0-5.0

6.阻隔

7.真空

8.10萬級

9.2

10.成品

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7