DB3408T 008-2021 鄉(xiāng)村農(nóng)家樂(lè)餐飲服務(wù)規(guī)范

3408Specificationforcateringserviceofruralfarmhouse2021-11-19發(fā)布I 2 2 2 2 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文1鄉(xiāng)村農(nóng)家樂(lè)餐飲服務(wù)規(guī)范GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部GB/T10001.2標(biāo)志用公共信息圖形符號(hào)第2部分GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用GB37489.1公共場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范農(nóng)家樂(lè)餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)（Agricolacateringop24基本要求4.1經(jīng)營(yíng)要求4.1.2應(yīng)依法取得相關(guān)證照，在店堂醒目位置公4.2場(chǎng)地要求4.2.3庭院內(nèi)衛(wèi)生整潔，無(wú)亂建、亂堆、亂放現(xiàn)象。公共4.2.4標(biāo)識(shí)牌設(shè)置合理，內(nèi)容清晰，宜具有當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村特色。4.3餐飲設(shè)施4.3.1廚房4.3.1.1食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所選擇地面干燥、有給排4.3.1.3食品加工場(chǎng)所功能區(qū)域布局合理，加工、存放4.3.1.6配備餐（飲）具清潔、消毒設(shè)備及獨(dú)立的蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)清洗池。4.3.1.10倡導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)結(jié)合實(shí)際4.3.2餐廳4.3.2.3就餐區(qū)域裝修簡(jiǎn)潔大方，宜采用鄉(xiāng)村民俗工藝品裝飾，可提供休4.3.2.5提供不同規(guī)格的臺(tái)面，10人以4.3.3公共廁所34.3.3.5配備洗手池、洗手液、干手、鏡臺(tái)等輔助設(shè)施設(shè)備。4.3.3.6主要衛(wèi)生潔具、設(shè)施設(shè)備無(wú)故障。4.3.3.7衛(wèi)生間干凈衛(wèi)生，采光、通風(fēng)、照明良好，地面經(jīng)防滑處理，有明顯的防滑、臺(tái)階標(biāo)志。4.4服務(wù)人員要求4.4.1遵守社會(huì)公德和職業(yè)道德，遵紀(jì)守法、誠(chéng)信敬業(yè)、熱情友善、文明規(guī)范。4.4.2注重儀表儀容，著裝整潔，服飾宜具當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村4.4.4應(yīng)有有效的健康證明，持證上崗。4.4.5尊重游客的宗教信仰與風(fēng)俗習(xí)慣，不損害民族尊嚴(yán)。4.5食品安全要求4.5.1一般要求4.5.1.3不得制作、銷(xiāo)售下列食品：a)有毒、有害、腐敗、霉?fàn)€、生蟲(chóng)、污穢不b)無(wú)品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或使用方法等4.5.2原材料要求4.5.2.1原材料應(yīng)新鮮、安全，采購(gòu)食品、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，采購(gòu)記4.5.2.2食品原材料的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的規(guī)定。嚴(yán)格執(zhí)行長(zhǎng)江流域重點(diǎn)水4.5.2.3農(nóng)戶(hù)自家養(yǎng)殖和種植的食品原材料使用農(nóng)、獸藥應(yīng)當(dāng)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.5.2.4禁止使用病死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品，禁止使用未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的4.5.3加工制作要求），4.5.3.2刀具、砧板、盛放食品的容器、鍋具等餐用具、工具的使用應(yīng)符合操作規(guī)范的要求，不得出4.5.3.3經(jīng)過(guò)初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污44.5.3.5加工前應(yīng)對(duì)待加工食品進(jìn)行感官檢查，不得加工或使用腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性4.5.3.6制作過(guò)程中應(yīng)勤洗鍋具，制作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清洗鍋具和灶臺(tái)周邊油漬、撒潑菜品、最終進(jìn)行4.6衛(wèi)生要求4.6.4地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、排水溝等應(yīng)保持清潔和良好狀況。4.6.5每餐次結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清除垃圾，及時(shí)清洗盛放垃圾的容器，并進(jìn)行消毒。4.6.6員工應(yīng)定期更換衣帽。接觸直接入口食品人員的工作衣帽每天更換，工作期間并應(yīng)佩戴口罩和4.7消防要求4.7.1掌握基本消防知識(shí)并熟練使用消防設(shè)備，定期進(jìn)行安全培訓(xùn)和考核。4.7.3爐火、煙道等設(shè)備與可燃物之間應(yīng)采取有效的防火、隔熱措施。4.8.1經(jīng)營(yíng)戶(hù)的法定代表人是公共安全、食品安全的第一責(zé)任人。4.8.3建立健全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制。4.8.4配備消防、防盜、救護(hù)、應(yīng)急照明等各項(xiàng)安全設(shè)備。4.8.5使用合格的燃?xì)饩摺⑷細(xì)夤艿?、燃?xì)馄康仍O(shè)施，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，防止燃?xì)饩吆蜌馄浚ㄈ?.9環(huán)保要求4.9.1經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不得破壞周?chē)匀簧鷳B(tài)環(huán)境。4.9.2經(jīng)營(yíng)區(qū)域有專(zhuān)人打掃，無(wú)污水污物，無(wú)亂扔亂放，無(wú)異味。4.9.3生活垃圾的收集處理應(yīng)遵循當(dāng)?shù)匾?guī)定。55.1一般要求5.1.2指導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食，健康消費(fèi)”，反對(duì)餐飲浪費(fèi)。5.2餐前準(zhǔn)備5.2.3備齊餐飲具、調(diào)味料和服務(wù)用5.2.4各種預(yù)定宴席應(yīng)適時(shí)擺臺(tái)，散客隨到隨擺，做好開(kāi)餐前的相應(yīng)準(zhǔn)備。5.2.5地面經(jīng)防滑處理，雨雪天氣應(yīng)設(shè)防滑警示、鋪設(shè)防滑地墊。5.3預(yù)定服務(wù)5.3.1服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)及時(shí)接聽(tīng)來(lái)電。5.3.2服務(wù)人員接電話(huà)時(shí)應(yīng)禮貌問(wèn)候，詢(xún)問(wèn)就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。5.4.1在就餐人員抵達(dá)餐館后，應(yīng)主動(dòng)熱情接待，使用敬語(yǔ)問(wèn)候就餐人員，詢(xún)問(wèn)是否有預(yù)定以及就餐5.4.2就餐人員入座后按需開(kāi)茶請(qǐng)其候餐，注意開(kāi)茶衛(wèi)生，備好茶具和開(kāi)水，根據(jù)需求進(jìn)行泡制，持5.4.3對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能安排的就餐人員，可引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候，但不可強(qiáng)留，應(yīng)尊重就餐人5.5點(diǎn)菜服務(wù)5.5.1茶位開(kāi)好后，遞上菜譜，主動(dòng)介紹經(jīng)營(yíng)品種、風(fēng)味特色及有關(guān)服務(wù)項(xiàng)目。5.5.2服務(wù)人員應(yīng)選擇合理的站位，介紹菜品，并詢(xún)問(wèn)就餐人員有無(wú)忌口。5.5.3就餐人員點(diǎn)菜后應(yīng)迅速開(kāi)具菜單，書(shū)寫(xiě)菜肴時(shí)對(duì)有特別要求的就餐人員應(yīng)在訂單上特別加以5.5.4點(diǎn)菜完畢將整份菜単向就餐人員復(fù)述，5.6餐間服務(wù)5.6.1候餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向就餐人員說(shuō)明并致歉。5.6.2注意上菜衛(wèi)生，有條件的可使用托盤(pán)上菜，端菜姿勢(shì)及手勢(shì)應(yīng)規(guī)范。上菜時(shí)行走輕盈，步速適5.6.3應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上主菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱(chēng)、特色風(fēng)味。5.6.4所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知就餐人員菜己上齊，并請(qǐng)客人慢用。5.6.5服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾就餐人員就餐，選5.6.6當(dāng)就餐人員在用餐過(guò)程中需要加菜時(shí)，5.6.7在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答就餐人員的招呼，及時(shí)5.6.8客人離開(kāi)餐廳后，安排服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具。5.7娛樂(lè)項(xiàng)目65.7.1可在經(jīng)營(yíng)區(qū)域內(nèi)為就餐人員提供娛樂(lè)活動(dòng)設(shè)施。5.7.2就餐人員活動(dòng)及娛樂(lè)場(chǎng)所整潔衛(wèi)生，無(wú)散放垃圾或污染物。5.7.3活動(dòng)及娛樂(lè)場(chǎng)所安裝的所有設(shè)5.7.4可提供勞動(dòng)體驗(yàn)式或民俗體驗(yàn)式活動(dòng)。5.7.5可提供休閑觀(guān)光式或生態(tài)養(yǎng)生式活動(dòng)。5.8結(jié)帳5.8.1服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意就餐人員的用餐情況，就餐人員示意結(jié)帳時(shí)，應(yīng)及時(shí)提供服務(wù)。帳單應(yīng)準(zhǔn)5.8.2就餐人員付帳時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)與就餐人員保持一定的距離。收取現(xiàn)金時(shí)應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)驗(yàn)無(wú)誤，使用5.8.3結(jié)帳后就餐人員繼續(xù)交談的，服務(wù)人員應(yīng)繼續(xù)提供相關(guān)服務(wù)，根據(jù)就餐人員需要，可提供交通5.9.1就餐人員離開(kāi)餐廳，服務(wù)人員應(yīng)提5.9.2送客至餐廳門(mén)口，禮貌道別，歡