DB5329∕T 112-2024 機(jī)關(guān)職工食堂管理規(guī)范

ICS03.080CCSA125329IDB5329/T112—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由大理白族自治州機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心提出并歸口。本文件起草單位：大理白族自治州機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心、大理州蒼山飯店有限公司、大理市機(jī)關(guān)事務(wù)管理服務(wù)中心、劍川縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理中心、賓川縣機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、鶴慶縣政府辦機(jī)關(guān)事務(wù)管理服務(wù)中心、南澗縣機(jī)關(guān)后勤保障中心、云龍縣人民政府辦公室。本文件主要起草人：方銀玲、鄧渝、張松華、劉云香、唐麗琴、王嫣、楊荔茗、李欣蕓、沈潤宏、趙紅婷、楊鋒、高彥武、李鳳、王燦章、郭文春、張銘杰。DB5329/T112—2024機(jī)關(guān)職工食堂管理規(guī)范本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)職工食堂管理基本要求、安全管理、原料采購、原料貯存、原料初加工、烹飪、餐飲節(jié)約、監(jiān)督考核與評價改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于大理白族自治州州級、縣（區(qū)）級全部或者部分使用財政性資金的國家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位和團(tuán)體組織等機(jī)關(guān)職工食堂日常管理工作，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）級公共機(jī)關(guān)職工食堂可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB13495.1安全消防標(biāo)志第1部分：標(biāo)志DB53/T1178機(jī)關(guān)餐飲節(jié)約管理規(guī)范DB5329/T111機(jī)關(guān)職工食堂服務(wù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1機(jī)關(guān)職工食堂設(shè)于各級國家機(jī)關(guān)、事業(yè)單位和團(tuán)體組織等公共機(jī)構(gòu)辦公區(qū)內(nèi)，具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、備餐和提供就餐空間的場所。4機(jī)關(guān)職工食堂基本要求4.1基本要求4.1.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)具有合法資質(zhì)。4.1.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)按照《食品經(jīng)營許可審查通則》制定食品安全相關(guān)制度，同時應(yīng)包含但不限于以下方面：——食堂采購管理制度；——食堂庫房管理制度；——食堂餐具、食品安全處理制度；——食堂就餐制度；——食堂留樣保存制度；——食堂服務(wù)評價制度；——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。4.2場所124.2.1機(jī)關(guān)職工食堂宜按原料進(jìn)入、原料粗加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，實行分區(qū)4.2.2機(jī)關(guān)職工食堂宜分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具和餐廚垃圾回收通4.2.3機(jī)關(guān)職工食堂宜設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具，其位置不得污染食品，并有明顯4.2.4機(jī)關(guān)職工食堂內(nèi)不應(yīng)圈養(yǎng)、宰殺活的畜禽類動物。4.2.5機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)張貼食品安全、均衡營養(yǎng)、健康飲食、良好行為習(xí)慣等宣傳資料，引導(dǎo)就餐人4.3.1機(jī)關(guān)職工食堂宜建立管理服務(wù)組織積構(gòu)，配備食品安全管理入員，制定崗位職責(zé)及說明書。4.3.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健4.3.3食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。4.3.4機(jī)關(guān)職工食堂宜定期組織從業(yè)劉順參加食品衛(wèi)生和安全操作等法律法規(guī)知識、管理制度、加工4.3.5從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人當(dāng)料，工作期間應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服、佩戴工作帽和口罩，工作服4.4設(shè)施設(shè)備4.4.1機(jī)關(guān)職工食堂設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)遵循安全、實用、環(huán)保、節(jié)能的原則。4.4.3機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)制定設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程、維修保養(yǎng)規(guī)程、故障處置規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。4.4.4設(shè)施設(shè)備使用前應(yīng)檢查配電箱、并關(guān)、按鈕、插座等是否正常，齒輪傳動機(jī)構(gòu)防護(hù)裝置是否完4.4.5設(shè)施設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不應(yīng)讓設(shè)備超壓、超溫、超速、超負(fù)荷運行，在4.4.6設(shè)施設(shè)備使用完后應(yīng)及時清理、消毒，必要時可對部分設(shè)備進(jìn)行拆卸清潔維護(hù)，做到無垢、無4.4.8機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)根據(jù)實際需求配備相應(yīng)的備用設(shè)施設(shè)備，防止因設(shè)施設(shè)備損壞無法及時修復(fù)造5.1.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)對管理服務(wù)過程中存在的食品、人員等方面安全風(fēng)險點進(jìn)行分類、分級識別分5.1.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗檢測。5.1.3機(jī)關(guān)職工食堂宜采用“明廚亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墻體或電子監(jiān)控設(shè)施，確保3DB5329/T112—2024食品加工過程安全、可控。5.1.4應(yīng)符合法律、法規(guī)及食品安全有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2消防安全5.2.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)制定消防安全管理制度，配置消防安全器械，按照GB13495.1的要求設(shè)置消防安全標(biāo)識，實行消防安全責(zé)任制，確定消防安全管理人，明確各崗位的防火責(zé)任區(qū)和消防職責(zé)。5.2.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)定期組織防火巡查和火災(zāi)隱患檢查整改工作，建立巡查記錄和消防安全檔案。5.3應(yīng)急處置5.3.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立食品安全事故和消防安全事故處理機(jī)制，完善食品安全事故、消防安全事故以及停水、停電、停氣等突發(fā)情況的處置方案，定期組織演練，并按照方案要求進(jìn)行應(yīng)急處置。5.3.2發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、設(shè)施設(shè)備、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測樣品和現(xiàn)場，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。同時，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并對共同進(jìn)餐的人員進(jìn)行排5.3.3發(fā)生消防安全事故后，應(yīng)立即疏散人員，發(fā)出警報，啟動應(yīng)急處置方案，并排查事故原因。5.3.4發(fā)生事故后，應(yīng)及時將情況向上級主管部門報告，不得擅自發(fā)布信息，并及時續(xù)報事態(tài)進(jìn)展、處置措施、原因后果、善后處理的情況等。5.3.5食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不應(yīng)遲報、漏報、瞞報。6原料采購6.1供應(yīng)商管理大宗原料供應(yīng)商應(yīng)具有營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)合法資質(zhì)。6.2采購管理6.2.1機(jī)關(guān)職工食堂原料采購前應(yīng)制定采購計劃，明確需采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格等信息。6.2.2原料采購應(yīng)確保食品安全，符合法律、法規(guī)及食品安全有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7原料貯存7.1庫房管理7.1.1機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)設(shè)置專門的貯存庫房或貯存區(qū)域。7.1.2庫房應(yīng)確保食品安全，符合法律、法規(guī)及食品安全有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.2原料貯存7.2.1不同類型的食品原料應(yīng)分隔或分離存放，食品應(yīng)分區(qū)（庫）、分架、分類存放。7.2.2散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)使用密閉容器儲存。7.2.3有明確保存條件和保質(zhì)期的應(yīng)按保存條件和保質(zhì)期貯存，保存條件和保質(zhì)期不明確的應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限。7.2.4采購的冷凍（藏）食品應(yīng)及時冷凍（藏），宜使用食品箱加蓋覆膜，不宜堆積、擠壓食品。7.2.5庫房管理人員應(yīng)定期盤點數(shù)量，及時清理腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期原料。47.3出入庫及清洗管理7.3.1入庫時庫房管理人員應(yīng)核對采購產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等并記錄。7.3.2出庫應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，庫房管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照需求進(jìn)行出庫并記錄。7.3.3原料應(yīng)每日按規(guī)定時間領(lǐng)取，庫房管理人員應(yīng)嚴(yán)格控制領(lǐng)用量，出庫后不宜退回庫房。7.3.4不同類型的食品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。7.3.5清洗工具應(yīng)分類管理、分開使用，定位存放。清洗過程中所使用的菜筐、毛巾等宜分色管理。7.3.6清洗應(yīng)遵循“先浸泡后清洗”的原則，浸泡時間不低于10min,再反復(fù)清洗不少于2次。7.3.7清洗后的食品原料應(yīng)整齊堆放，接觸食品的容器和工具不應(yīng)與地面接觸。8原料初加工8.1一般要求8.1.1不同類型的食品原料應(yīng)按加工工腳的先后順序和產(chǎn)品特點分區(qū)加工，防止交叉污染。8.1.2加工前應(yīng)檢查食品原料是否有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常。8.1.3加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，應(yīng)在固定地點用專用容器收集存放，其容器和運輸工具使用后應(yīng)及時清洗消避。8.1.4加工過程中應(yīng)避免積壓食品原料和半成品，防止變質(zhì)和受到不良微生物及有毒有害物質(zhì)污染。8.2解凍加工8.2.1冷凍食品應(yīng)按“需要多少解凍多少、加工多少”的原則，宜采用冷藏解凍、冷水解凍、微波爐解凍等方式解凍。8.2.2解凍后的食品應(yīng)及時進(jìn)行烹飪制作，不宜反復(fù)解凍、冷凍。8.2.3高危易腐食品原料應(yīng)縮短解凍后在常溫下的存放時間。8.3泡發(fā)加工8.3.1泡發(fā)食材應(yīng)按“需要多少、泡發(fā)多使用多少”的原則，確保食材新鮮，防止變質(zhì)。8.3.2食材應(yīng)放入清水(或溫水)中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，除特殊食材外不應(yīng)隔夜泡發(fā)。8.3.3泡發(fā)的食材在使用前應(yīng)摘凈不能食用部分，洗凈后再次使用清水(或溫水)浸泡備用。8.4切配加工8.4.1切配前應(yīng)檢查刀具是否鋒利、清潔，墩子、操作臺是否干凈無異味。8.4.2切配時應(yīng)根據(jù)不同類型的食品原料使用不同類別或顏色墩子、刀具，使用后應(yīng)及時清洗消毒并懸掛存放。8.4.3切配好的半成品應(yīng)及時使用或按類別存放入密封食品箱內(nèi)冷凍(藏)保鮮。9烹飪9.1烹飪前準(zhǔn)備9.1.1烹飪操作間應(yīng)保持通風(fēng)、排煙、排水良好，各種烹飪設(shè)備擺放整齊，地面、墻壁、屋頂?shù)惹鍧?.1.2烹飪前應(yīng)檢查烹飪設(shè)備、工(用)具是否齊全、清潔。9.1.3烹飪前應(yīng)對食品原料、調(diào)料等進(jìn)行詳細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)5DB5329/T112—2024進(jìn)行烹飪并立即上報。9.2烹飪制作9.2.1烹飪食品時應(yīng)滿足以下要求：——不應(yīng)使用非食品原料加工制作食品；——不應(yīng)在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；——不應(yīng)使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；——不應(yīng)使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；——不應(yīng)超范圍、超限量使用食品添加劑；——不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；——不應(yīng)使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；——不應(yīng)使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；——不應(yīng)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等——不應(yīng)在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外——符合法律、法規(guī)及食品安全有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。9.2.2烹飪時應(yīng)保證食品均勻受熱，燒熟煮透。9.2.3烹飪過程中試嘗菜肴應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下部分倒掉，不應(yīng)倒回鍋中。9.2.4盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放。9.2.5菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不應(yīng)回收后再使用。9.3專間制作9.3.1專間制作主要包括：——冷食類食品制作；——生食類食品制作；——裱花蛋糕制作；——制售過程有分餐操作的等。9.3.2涼菜制作的專間應(yīng)為獨立隔間，并設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。9.3.3專間室內(nèi)宜有獨立的空調(diào)設(shè)施、完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。9.3.4專間在使用前應(yīng)對空間環(huán)境和操作進(jìn)行消毒。9.3.5專間制作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作服和佩戴口罩。9.3.6專間制作應(yīng)使用專用的加工工具及設(shè)備，使用前應(yīng)清洗消毒。9.3.7專間制作前應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷凍（藏）。9.4高危易腐食品冷卻9.4.1需要冷凍（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。9.4.2食品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻。9.4.3食品在食用前需冷凍（藏）的，宜將成品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。9.4.4食品可采用切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備進(jìn)行冷卻。9.5食品再加熱9.5.1冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。69.5.2高危易腐食品熟制后，存放2h的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。9.5.3再加熱前應(yīng)經(jīng)確認(rèn)食品未發(fā)生變質(zhì)。9.6.1機(jī)關(guān)職工食堂留樣工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄。9.6.2機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)配備專用冷藏設(shè)施及留樣工器具，冷藏設(shè)備應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識并上鎖。留樣柜應(yīng)定期清洗并做好清洗消毒記錄。9.6.3留樣前，留樣人員應(yīng)洗手消毒，戴上手套。每日經(jīng)廚房加工后的所有主、副食品均應(yīng)及時留樣，留樣量不低于125g。留樣食品應(yīng)在充分冷卻后，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號、留樣食品名稱、留樣時間留樣量、留樣人員、餐次、審核人員等信息，并按時間順序分類保存在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件不存放48h以后將其銷毀。9.6.4機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)建立完整的留樣記錄入留樣記錄至少應(yīng)保存12個月，以備查驗。9.6.5發(fā)生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需要時，機(jī)關(guān)職工食堂應(yīng)認(rèn)真配合相關(guān)部門依法對留樣食品進(jìn)行檢驗。9.7.1運輸前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)食品可凝或感官性狀異常應(yīng)量即上報并撤換。清潔成品運輸車輛，保持傳遞設(shè)施干凈、清潔。9.7.2運輸過程中，不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝。食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等進(jìn)行分隔。9.7.3高危易腐食品應(yīng)采用冷凍(藏入方式運輸。9.8.1備餐前應(yīng)對備餐間、備餐容器備餐工具、備餐設(shè)備進(jìn)行消毒。9.8.2進(jìn)行菜肴分配、餐(飲)具準(zhǔn)備等操作時應(yīng)戴上清潔的一次性手套9.8.3食品裝入容器后應(yīng)加蓋或保鮮膜做無污染覆蓋。9.9.1機(jī)關(guān)職工食堂宜建立每周食譜制。9.9.2就餐區(qū)內(nèi)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)現(xiàn)場的秩序維護(hù)和人員引導(dǎo)，并對分餐技能、服務(wù)態(tài)度等供應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行巡檢。服務(wù)要求符合DB5329/T9.9.3售餐前應(yīng)對餐桌、餐椅進(jìn)行清潔，分派菜肴、盛裝食品的工器具應(yīng)清潔消毒并擺放整齊