傳統(tǒng)杭幫菜 清蒸鰣魚

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜清蒸鰣魚本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜清蒸鰣魚的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的清蒸鰣魚。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T38581香菇3術(shù)語(yǔ)和定義3.1鰣魚鰣魚為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時(shí)初夏時(shí)候入江，其他時(shí)間不出現(xiàn)，因此得名。產(chǎn)于長(zhǎng)江下游，鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱“長(zhǎng)江三鮮”。53.2火腿是金華市特產(chǎn)，其色澤鮮艷、紅白分明、瘦肉香咸帶甜、肥肉香而不膩，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。3.3豬網(wǎng)油簡(jiǎn)稱網(wǎng)油，實(shí)際是豬的腸系膜，大網(wǎng)膜堆積的脂肪，在豬的腹部成網(wǎng)狀的油脂，在制作菜肴時(shí)當(dāng)配料被經(jīng)常用到。3.4水發(fā)香菇就是把干的冬菇用水泡發(fā)開，干的冬菇通常指香菇干。3.5甜醬瓜是以果料做餡或用特定瓜類腌制而成的食品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2714）。3.6紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.7旺火火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鰣魚一條，重約500克。4.1.2配料：熟火腿20克、水發(fā)香菇20克、甜醬瓜25克、筍尖25克、蔥10克、姜10克。4.1.3調(diào)料：豬網(wǎng)油100克、紹酒15克、白糖2.5克、精鹽2克、味精2克。4.2要求4.2.1宜選用富春江新鮮鰣魚。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2714、GB2730、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB31637、GB/T38581的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用蒸鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。66制作工藝6.1鰣魚不去鱗，鱗面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深為魚肉的一半，待用。6.2火腿切4薄片，瓜、姜也批成片，待用。6.3取大面碗一只，將網(wǎng)油平鋪碗底，火腿放網(wǎng)油中間，周圍放香菇、筍和瓜、姜片、排列整齊，然后放上鰣魚，加水15克和紹酒、精鹽、白糖、豬油、蔥、姜塊，上籠用旺火蒸15分鐘。6.4出籠，揀去蔥、姜塊，潷去原汁，加上味精和蔥段調(diào)準(zhǔn)口味。6.5把鰣魚覆扣在大魚盤里，揭去網(wǎng)油，澆入調(diào)好的原湯即成。6.6上桌外帶姜未醋。7制作要求制作時(shí)不去鱗，魚身銀白，肉質(zhì)豐腴，不過(guò)度烹飪，保留魚肉本身的香氣和鮮嫩的口感。8裝盤8.1盛裝器皿選用瓷盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將魚和湯汁同時(shí)盛裝在盤中。8.2.2火腿切薄片均勻放在魚體上。8.2.3撒上蔥作為裝飾。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤清蒸鰣魚的色澤多樣，銀鱗閃爍。9.1.2香味鰣魚肉質(zhì)細(xì)嫩，富含油脂，自然散發(fā)出濃郁的香氣；清蒸保留了魚的原始風(fēng)味，簡(jiǎn)單調(diào)味使魚肉鮮美凸顯；調(diào)味搭配與魚鮮完美融合，香氣撲鼻。清蒸鰣魚的口味是咸鮮味。其特點(diǎn)是保留了魚肉的原汁原味，口感鮮嫩多汁，入口即化，十分細(xì)膩。79.1.4形態(tài)清蒸鰣魚形態(tài)：體形稍扁而長(zhǎng)，背部稍帶青色，鱗下富含脂肪，色白如銀。9.1.5質(zhì)感清蒸鰣魚的質(zhì)感是肥嫩鮮美，爽口而不膩。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無(wú)異物、無(wú)