單元三 油脂原料

油脂PART0301油脂的種類與特點02油脂的營養(yǎng)價值與工藝性能03油脂在面點中的作用04油脂的選擇05油脂的儲存一、動物油脂動物油脂通常取自動物的乳或動物的肉體，前者稱為乳脂，后者稱為體脂或肉脂。常說的動物油脂主要是指陸生動物的體脂，包括豬脂、牛脂、羊脂、雞油、鴨油等。動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。動物油中含有多種脂肪酸，其中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，具有一定的營養(yǎng)價值，并且能提供極高的熱量。（一）乳脂牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在的，所以牛乳在靜置之后，往往由于脂肪球上浮而形成一層奶油層，其主要成分就是乳脂肪?，F(xiàn)代乳制品工業(yè)是用離心分離機將乳脂肪同全脂牛乳的其他成分分離開的，得到的乳脂肪分離物按脂肪含量的多少可分為稀奶油、奶油（黃油）和無水奶油。1.稀奶油根據(jù)《食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油》（GB19646—2010）定義，稀奶油是指以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10.0％～80.0％的產(chǎn)品。一般用于糕點裝飾或餡料的稀奶油中的脂肪含量是35％～36.5％。稀奶油又稱淡奶油，其與奶油的區(qū)別在于稀奶油的乳化狀態(tài)是O/W型，而奶油是W/O型。稀奶油中主要含有脂肪、蛋白質(zhì)、水分等成分，為乳白色，呈半流質(zhì)狀態(tài)，在低溫下較稠，經(jīng)加熱可溶為液體。稀奶油的氣味芳香純正，口味微甜，內(nèi)部組織細膩無雜物、無結(jié)塊。它所具有的獨特芳香味，主要是由揮發(fā)性游離脂肪酸等成分形成的。2.奶油（黃油）奶油又稱黃油，根據(jù)《食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油》（GB19646—2010）定義，奶油是指以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)進一步離心分離加工制成的脂肪含量不小于80.0％產(chǎn)品。3.無水奶油（無水黃油）根據(jù)《食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油》（GB19646—2010）定義，無水奶油（無水黃油）是指以乳和奶油或稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8％的產(chǎn)品。（二）豬油豬油又稱大油，是由豬的背、腹皮下脂肪和內(nèi)臟周圍的脂肪，經(jīng)提煉、脫色、脫臭、脫酸精制而成。豬油與一般植物油相比，飽和脂肪酸的含量較高，常溫下為白色固體。在動物脂肪中，豬油是含膽固醇較低的油脂，經(jīng)精制后，其膽固醇含量更低，正常食用有利無害。（三）牛油牛油是從牛體脂肪中提煉出來脂肪，經(jīng)精煉后得到的可食用油脂。牛油中多含飽和脂肪酸，熔點比豬油高，為35～50℃，室溫下呈固體狀，人體的消化率也比較低。在實際應(yīng)用中，并不多見直接用牛油烹制的菜肴，因使用牛油烹飪所得到的菜肴口感效果不是特別好。（四）羊油羊油是從羊的脂肪中提取出來的動物脂肪。羊油中飽和脂肪酸的含量比牛油還要高，故羊油的熔點高于牛油，為43～55℃，室溫下呈固體狀，不僅人體對其消化率極低，而且食用口感不好。因此在食品加工和烹調(diào)活動中，該油脂并不作為常用的食用油脂，但其在一些風(fēng)味菜肴的制作中是必不可少的助味原料，如老北京炒麻豆腐、風(fēng)味火鍋等。（五）雞油雞油是從家禽雞腹內(nèi)脂肪中熬煉提取的一種動物脂肪，常溫下呈固態(tài)，淡黃色，滋味鮮香。在動物脂肪中，雞油中的不飽和脂肪酸的含量是最高的，因此它的消化率高、營養(yǎng)價值高，同時也是食品加工和烹飪加工中較常用的輔助油脂。（六）鴨油鴨油是從家禽鴨腹內(nèi)脂肪中熬煉提取的一種動物脂肪。鴨的脂肪含量適中，約為7.5％，鴨油中主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，利于人體的消化吸收。鴨油所含的膽固醇遠低于其他動物油，屬于較有利于人體健康的動物油脂。（七）魚油魚油主要來自海洋魚類。由于魚油所含的多不飽和脂肪酸易酸敗生成魚腥味和引起變色，所以幾乎不能直接食用。魚油經(jīng)過氫化處理，可制成硬化魚油，穩(wěn)定性得到改善，可以食用，其熔點為20～45℃。硬化魚油有較好的加工性能，是制作起酥油和人造奶油的原料。二、植物油脂我國植物油脂作物的種類繁多，在面點食品制作中，常用的植物油脂有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油。近年來，從營養(yǎng)角度出發(fā)，人們開始食用米糠油、玉米油、橄欖油等。經(jīng)機榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油稱毛油，將毛油脫膠、脫酸加工可制成一級油或二級油，再進一步經(jīng)過脫色、脫臭、脫蠟等精加工，可制成高級烹調(diào)油、色拉油等。（一）大豆油大豆油又稱豆油，是從大豆中提取出來的植物油，是世界上消費量較大的油。我國的大豆油主要產(chǎn)于東北地區(qū)。（二）花生油花生油榨取自花生種子。花生原產(chǎn)于南美地區(qū)，現(xiàn)在已成世界性作物，主產(chǎn)國為中國、印度、美國、印度尼西亞，在我國主要產(chǎn)于華北、華東地區(qū)。（三）菜籽油菜籽油又名菜油，是從油菜、芥菜等植物的種子中提煉出來的植物油，在我國除東北地區(qū)外，各地均有出產(chǎn)，其中長江、珠江流域產(chǎn)出較多。我國江蘇、浙江、江西及西南等省份習(xí)慣食用菜籽油。菜籽油的毛油呈深黃色或琥珀色，精制油顏色淡黃。（四）玉米油玉米油是從玉米的胚芽中壓榨出來的植物油，色淺黃，質(zhì)地透明，味清香。其熔點低，易于被人體消化吸收。玉米油的特點是含磷脂質(zhì)、生育酚（維生素E）和固醇等微量成分較多，尤其卵磷脂含量占磷脂質(zhì)的63.8％。（五）葵花籽油葵花籽油又稱葵花油，是從向日葵種子中提煉出來的植物油。向日葵是菊科一年生草本植物，原產(chǎn)地在美國西部，目前世界上栽培向日葵較多的國家有俄羅斯、阿根廷和中國等。粗制葵花籽油呈琥珀色，含有少量的磷脂和膠狀物質(zhì)。（六）橄欖油橄欖油是將橄欖果預(yù)榨，并用浸出法從壓榨的油粕中提取出的植物油脂。橄欖油是世界上最古老和最重要的油脂之一，也是地中海沿岸國家廣泛食用的油脂，主產(chǎn)地有希臘、西班牙、意大利、葡萄牙和突尼斯等國。（七）芝麻油芝麻油又稱麻油、香油，是從芝麻種子中提取出的植物油，主要產(chǎn)于我國華中、華北地區(qū)。芝麻油的顏色、味道與制油的方法有關(guān)，按加工方法不同有小磨香油和大磨香油兩種。小磨香油是用炒熟的芝麻采用水代法制成的，香氣濃郁，呈紅褐色，品質(zhì)好；大磨香油是用機械榨制的，色較淺，香氣淡薄，不宜生食。（八）米糠油米糠油是利用大米加工時得到的副產(chǎn)品米糠，通過浸出劑浸出法萃取的植物油，是近年來新開發(fā)的食用油。米糠主要是碾米時脫掉的米粒的糊粉層和胚芽部分。（九）棕櫚油棕櫚油是從油棕的果實中得到的油。據(jù)說油棕原產(chǎn)地在非洲，于19世紀中葉傳入東南亞，20世紀初作為油料作物被大面積種植，在我國有少量栽培。棕櫚的主產(chǎn)地是馬來西亞，其棕櫚油產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的50％以上，其次為印度尼西亞、尼日利亞等國。（十）茶油茶油是我國特有的食用油脂之一。茶油來自山茶科植物油茶的籽，是由油茶或小葉油茶的種子經(jīng)壓榨得到的植物油。茶油的營養(yǎng)與橄欖油相似，其主要成分是脂肪酸甘油酸酯。茶油的油液透明，呈黃褐色，熔點較低，即便在冬天也不易凝固。（十一）棉籽油棉籽油是從棉花種子中得到的植物油，是我國的主要油脂之一。棉籽油曾有最高級食用油之稱，不飽和脂肪酸以亞油酸居多。由于棉籽油風(fēng)味好、比較穩(wěn)定，因此是制作色拉油、蛋黃醬的理想原料。因為它的融合性很好，也是起酥油的優(yōu)質(zhì)原料。（十二）椰子油、棕櫚仁油椰子樹主要生長在南北緯20°之間的熱帶地區(qū)，果實似球形，有堅硬的果皮。其果皮由外果皮、中果皮及堅硬的木質(zhì)內(nèi)果皮組成。椰子油是從緊貼內(nèi)果皮里層的果肉（胚乳）層得到的，椰子的干果肉含油量在60％左右，果肉層內(nèi)是球形空腔，含有胚乳液，可作為飲料。椰子油的主產(chǎn)國為菲律賓、印度尼西亞、印度和馬來西亞。（十三）色拉油色拉油又譯作“沙拉油”，是采用先進工藝，在高溫、高真空的條件下，將各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而成的高級食用植物油。其特點是色澤澄清、透亮，氣味新鮮、清淡，加熱時不變色，無泡沫，很少有油煙，并且不含黃曲霉毒素和膽固醇。（十四）可可脂可可脂取自熱帶植物可可樹的種子可可豆，是淺黃色固體，帶有可可豆特有的可口滋味和香味，是巧克力的主要成分?？煽蓸涞倪m生地在南北緯20°之間的熱帶地區(qū)，主產(chǎn)地為科特迪瓦、巴西、加納、馬來西亞、印度尼西亞、尼日利亞等，我國也有少量生產(chǎn)。三、油脂制品（一）食用氫化油食用氫化油又稱硬化油，是以食用動、植物油為原料，經(jīng)氫化和精煉等工藝處理后制得的食品工業(yè)用原料油。油脂氫化的目的是將氫原子加到動、植物油中不飽和脂肪酸的雙鍵上，使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，生成飽和程度和熔點較高的固態(tài)改性油脂，提高油脂的氧化穩(wěn)定性、可塑性、起酥性、熔點，有利于加工操作。油脂氫化在焙烤食品工業(yè)中應(yīng)用較廣，如起酥油和人造奶油就是經(jīng)氫化處理而制成的。（二）人造奶油1.人造奶油的概念人造奶油又稱人造黃油、麥淇淋/瑪淇淋（英語音譯）。根據(jù)《食品安全國家標準食用油脂制品》（GB15196—2015）規(guī)定，人造奶油是指以食用動、植物油脂及氫化、分提、酯交換油脂中的一種或幾種油脂的混合物為主要原料，添加或不添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷或不經(jīng)急冷捏合而制成的具有類似天然奶油特色的可塑性或流動性的食用油脂制品。它與起酥油的最大區(qū)別是其含有較多的水分（20％左右），而起酥油中沒有水相，也可以說它是水溶于油的乳狀液（W/O型）。2.人造奶油的配料人造奶油的主要成分為油脂（80％）、水分（14％～17％）、食鹽（0～3％）、乳化劑（0.2％～0.5％）、乳成分、合成色素及香味劑。同黃油一樣，人造奶油的油脂含量不得低于80％，其中的油脂主要是植物油及其氫化油脂。由于人造奶油中油脂含量較高，所以要加入水或液體原料（一般為牛奶或鮮奶油、脫脂牛乳和乳粉），形成符合要求的水油乳濁物，其物理特性與黃油基本相同。有的人造黃油也添加了食鹽，食鹽不僅有調(diào)味效果，而且有防腐作用。3.人造奶油的種類人造奶油按用途分類，主要有餐桌用人造奶油和面點食品生產(chǎn)用人造奶油兩大類。（1）餐桌用人造奶油。因為需涂抹到面包上食用，餐桌用人造奶油應(yīng)具有高室溫下不融化流動、在口中易融化、像奶油一樣的風(fēng)味、對氧化穩(wěn)定、維生素A不易損耗等特點。（2）面點食品生產(chǎn)用人造奶油。面點食品生產(chǎn)用人造奶油則在起酥性、可塑性、融合性、乳化性、分散性、保水性、吸水性、穩(wěn)定性等加工性能上有所要求。（三）起酥油1.起酥油的概念傳統(tǒng)概念上的起酥油是指具有一定稠度的純粹固體脂肪，也稱“雪白奶油”。它最初產(chǎn)生于19世紀末，當(dāng)時美國豬油短缺，而棉籽油豐收，為了生產(chǎn)一種豬油代用品，就將棉籽油和牛油混合起來，做成類似豬油的東西，當(dāng)時叫混合豬油。因為這種油有很好的起酥性，又被稱為“起酥油”。2.起酥油的分類（1）按原料種類分類，分為植物型、動物型、動植物混合型起酥油。（2）按制作方式分類，分為混合型和氫化型起酥油。（3）按是否添加乳化劑分類，分為非乳化型（油炸、涂抹用油）和乳化型起酥油。（4）按性狀分類，分為固態(tài)、液態(tài)和粉末狀起酥油。（5）按用途分類，分為面包用、丹麥式面包裹入用、千層酥餅用、蛋糕用、奶油表飾用、酥餅干用、餅干夾層用、涂抹用、油炸用、冷點心用等十幾種起酥油。（四）植脂奶油雖然動物性稀奶油的營養(yǎng)價值高、風(fēng)味好，但由于價格較貴，因而使用受限。植脂奶油是以植物性脂肪代替乳脂肪而制造的，目前被廣泛應(yīng)用于西點加工中。油脂PART0301油脂的種類與特點02油脂的營養(yǎng)價值與工藝性能03油脂在面點中的作用04油脂的選擇05油脂的儲存一、油脂的營養(yǎng)價值油脂是三大能量營養(yǎng)素之一，與人們的健康密切相關(guān)，在人們的飲食生活中占據(jù)重要的位置，可以給食品帶來特有的香味。油脂的熱量高于蛋白質(zhì)、糖類，每克油脂可產(chǎn)生熱量37.66kJ，是高熱能提供源。構(gòu)成油脂的某些脂肪酸是人體必需的營養(yǎng)成分。油脂中含有的豐富的脂溶性維生素、磷脂等具有重要生理功能的成分，隨著油脂被食用而進入人體，滿足營養(yǎng)需求。二、油脂的工藝性能（一）油脂的物理性質(zhì)1.色澤和氣味單純的脂肪酸是無色的，烹飪中所用的各種油脂之所以帶有顏色，往往與脂肪中溶有色素物質(zhì)有關(guān)，如脂溶性的類胡蘿卜素、葉黃素等。一般來講，動物脂肪中的色素物質(zhì)含量較少，所以動物脂肪的色澤往往較淺，如豬油為乳白色，雞油為淺黃色等。而植物種子中的色素物質(zhì)含量較高，所以植物油脂的顏色要比動物脂肪深些，如芝麻油為深黃色，菜籽油為紅棕色。一般來說，油色越淡，表示精制品質(zhì)越好。但橄欖油、芝麻油為了保持香味，往往不進行脫色、脫臭的處理，顏色就比較深。2.熔點與凝固點固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點，液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝固點。熔化與凝固是一組可逆的物理狀態(tài)上的變化。由于天然脂肪是不同種類脂肪酸所組成的甘油三酯（三酰甘油）的混合物，且油脂成分還存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，因此，天然脂肪不像純凈的有機化合物那樣具有確切的熔點和凝固點。天然脂肪僅有一定的熔化溫度范圍，幾種食用動物油脂的熔點范圍如表所示。3.黏度和稠度油脂的黏度是評價甘油三酯分子間內(nèi)摩擦力的指標。甘油三酯分子間內(nèi)摩擦力越大，油脂的黏度就越高。影響油脂黏度的內(nèi)因是甘油三酯中脂肪酸鏈的長短及飽和程度。脂肪酸鏈越長，飽和程度越高，油脂的黏度就越大，所以動物脂肪的黏度遠大于植物油脂的黏度。液體油的黏度隨著存放時間的延長而增加，且與溫度有關(guān)，溫度越低，黏度越大，隨著溫度的升高，其黏度大幅度降低，高溫下油脂的流動性增強。4.發(fā)煙點、閃點（引火點）和燃點當(dāng)油加熱到200℃左右，由于不純物質(zhì)或產(chǎn)生的熱裂解物開始揮發(fā)，這時觀察到冒煙時的最低加熱溫度稱為發(fā)煙點。油脂大量冒煙的溫度通常略高于油脂的發(fā)煙點。如果繼續(xù)加熱，油表面揮發(fā)物溫度接近明火時開始燃燒，但不能維持燃燒，此時的溫度，即油的揮發(fā)物與明火瞬時發(fā)生火花但又熄滅時的最低溫度，稱為閃點。當(dāng)溫度繼續(xù)升高，在無外源火致燃的情況下，油脂的揮發(fā)物可以維持連續(xù)燃燒5秒以上的溫度，稱為燃點。幾種常見食用油脂發(fā)煙點、閃點和燃點如表所示。（二）油脂的工藝性能油脂的工藝性能除以上基本的物理性質(zhì)指標外，還有固體脂在作為面點食品原料時要求的特性，包括可塑性、起酥性、融合性、乳化性、穩(wěn)定性等。各種焙烤食品對油脂工藝性能的要求如表所示。1.可塑性固體油脂在適當(dāng)?shù)臏囟确秶鷥?nèi)有可塑性。所謂可塑性，是指油脂在很小的外力作用下就可以變形，可保持變形但不流動的性質(zhì)?？伤苄允屈S油、人造黃油、起酥油、豬油的基本特性。固體油脂在面包、派皮、蛋糕、餅干面團中能呈片狀、薄膜狀分布，且具有涂抹性，就是由油脂的可塑性決定的。2.起酥性起酥性是指油脂用在餅干、酥餅等面點制品中，使成品酥脆的性質(zhì)。起酥性的作用機理主要是油脂的疏水性會限制蛋白質(zhì)的吸水作用，從而限制了面筋的形成。此外，油脂的隔離作用使已形成的面筋不能相互黏合而形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，也使淀粉和面筋之間不能結(jié)合，從而降低了面團的彈性和韌性，增加了面團的酥性。由于油脂層層分布在面點食品的組織中，起著潤滑作用，使食品組織變脆且易碎，口感酥松。3.融合性（充氣性）融合性是指油脂在經(jīng)攪拌處理后，包含空氣形成氣泡的能力，或稱之為拌入空氣的能力。融合性是使用油脂制作含油量較高的糕點時（如油脂蛋糕、奶油曲奇）非常重要的性質(zhì)。研究表明，攪拌面糊時拌入的空氣都在面糊的油脂成分內(nèi)，且因拌入空氣形成無數(shù)核心氣泡。拌入空氣越多，形成的油脂顆粒表面積越大，這樣做出的蛋糕不僅體積大，而且組織更細膩、均勻，品質(zhì)也更好。有的蛋糕不加化學(xué)膨化劑，主要靠拌入油脂內(nèi)的空氣膨脹?？炕瘜W(xué)膨化劑脹發(fā)的蛋糕，組織孔洞不規(guī)則，顆粒較粗糙。油脂的融合性與其成分有關(guān)，油脂的飽和程度越高，攪拌時吸入的空氣越多；還與攪打程度和糖的顆粒狀態(tài)有關(guān)，糖的顆粒越細，攪拌越充分，油脂結(jié)合的空氣就越多。4.乳化性油和水是互不相溶的，但在烘焙產(chǎn)品制作中經(jīng)常會碰到油和水混合的問題。通過加入乳化劑能將油相和水相均勻而穩(wěn)定地混在一起，這種現(xiàn)象稱為乳化。如果油脂中添加一定量的乳化劑，則有利于油滴均勻穩(wěn)定地分散在水相中，或水相均勻分散在油相中。制作面點食品時，油脂的乳化性越好，油脂小粒子分布會越均勻，因此加工出來的糕點組織松散、體積大、風(fēng)味好。在加工油脂蛋糕時，如果用糖較多，且水、奶、蛋的含量增加，油脂很難進入水相，因此需要選用乳化性好的油脂。乳化性好的油脂對改善面包、餅干面團的性質(zhì)和提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用。5.穩(wěn)定性穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。油脂若長時間放置或經(jīng)烘焙、煎炸等高溫產(chǎn)生分解物質(zhì)，易氧化酸敗，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架期縮短。烘焙用的油脂通過氫化或添加抗氧化劑，可提高油脂氧化穩(wěn)定性，有利于制造保存時間長的焙烤食品，如餅干、酥餅、點心、油炸食品等。添加的抗氧化劑要求焙烤后也能起到抗氧化作用，具備這種性質(zhì)的抗氧化劑有BHA、BHT、生育酚（維生素E）等。選擇合適的具有抗氧化性能的油脂，能使餅干在38℃條件下保存12個月不酸敗。油脂PART0301油脂的種類與特點02油脂的營養(yǎng)價值與工藝性能03油脂在面點中的作用04油脂的選擇05油脂的儲存一、油脂的可塑性應(yīng)用（1）增加面團的延伸性，使面包體積增大。這是因為油在面團內(nèi)能阻擋面粉顆粒間的黏結(jié)，從而減少由于黏結(jié)在焙烤過程中形成堅硬的面塊。油脂的可塑性越好，混在面團中的油滴越細小，越易形成連續(xù)性的油脂薄膜。（2）防止面團過軟和過黏，增加面團的彈力，使機械化操作更容易。（3）油脂與面筋的結(jié)合可以使面筋更柔軟，使制品內(nèi)部組織均勻、柔軟，改善口感。（4）油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，形成單一分子的薄膜，防止成品中的水分從淀粉中向面筋中移動，防止淀粉老化，延長面包保存時間。二、油脂的融合性應(yīng)用第一，油脂可以包裹空氣或面包發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，使蛋糕和面包的體積增大。第二，由于油脂成分內(nèi)能形成大量均勻的氣泡，所以能使制品內(nèi)相色澤好。第三，油脂的融合性，有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。如果面糊未攪入適量的空氣，會呈現(xiàn)稀薄易流散的性質(zhì)，尤其是高糖量配方的面糊，其面筋結(jié)構(gòu)會更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融合性越好，氣泡越細小、均勻，面糊的筋力越強，不但體積能發(fā)大，而且組織均勻，面包的制作亦然。另外，油脂中均勻氣泡的形成可使焙烤時傳熱更均勻，透熱性良好，風(fēng)味更佳。三、油脂的起酥性應(yīng)用餅干、酥餅等焙烤食品中的油脂發(fā)揮著重要的起酥性作用。這樣的食品所含的油脂含量一般都比較高。油脂的存在可以阻礙面團中面筋的形成，油脂薄膜能阻止淀粉與面筋的結(jié)合，油脂層在面團組織中具有潤滑作用，并且大量油脂氣泡的形成使制品在烘烤過程中因空氣膨脹而酥松。固體油脂較植物油有良好的起酥性。油脂加入面團后，不僅能提高食品的營養(yǎng)價值，還能增加食品的風(fēng)味，尤其經(jīng)過高溫油炸能分解產(chǎn)生一些芳香氣味的物質(zhì)，使食品香味濃郁誘人。在中式面點的皮坯中加入油脂，特別是奶油和磷脂油，能使蒸制品更加柔軟、豐滿、光滑、油亮。另外，油的高溫和本色作用，能改變制品的顏色，決定成品的色澤。在中式面點餡心中加入油脂，不僅能改善餡心風(fēng)味，還能增加餡心的黏性，有利于面點的包捏成形。四、其他用途油脂PART0301油脂的種類與特點02油脂的營養(yǎng)價值與工藝性能03油脂在面點中的作用04油脂的選擇05油脂的儲存一、面包類制品對油脂的選擇面包用油脂可選擇豬油、乳化起酥油、面包用人造黃油、面包用液體起酥油等。這些油脂可塑性范圍廣，易于同各類面包原料混合，在面包中能均勻分散，潤滑面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面團持氣性，不影響酵母發(fā)酵力，增大面包體積，有利于面包保鮮，還能改善面包內(nèi)部組織和表皮色澤，使面包口感柔軟、易于切片等。二、蛋糕類制品對油脂的選擇乳沫類蛋糕用油可選擇色拉油（精制植物油）、液態(tài)酥油等流質(zhì)油。若使用固體油脂如黃油，則需融化后使用，因為固體油脂在乳沫類蛋糕面糊中無法混合均勻。液態(tài)酥油因含有適量乳化劑，添加在乳沫蛋糕面糊