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文檔簡(jiǎn)介
研究與實(shí)踐2了解食品中的有機(jī)化合物
第七章有機(jī)化合物研究目的1.通過(guò)研究與實(shí)踐,初步了解一些食品的成分。2.體會(huì)有機(jī)化學(xué)與人體健康和食品生產(chǎn)的密切聯(lián)系,認(rèn)識(shí)化學(xué)在生產(chǎn)和生活中的重要作用。閱讀材料材料一
常見食品配料表1某牛奶配料及成分配料:面餅:粗制麥粉、棕櫚油、食鹽、味精、白砂糖、食品添加劑(碳酸鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠)調(diào)味包:食鹽、味精、白砂糖、食品添加劑(核苷酸二鈉)表2某方便面配料材料二
飽和脂肪飽和脂肪是由飽和脂肪酸(SFA)和甘油形成的脂肪,一般認(rèn)為雖然飽和脂肪仍是必須攝取的,但食用后易引起體質(zhì)發(fā)胖,實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),進(jìn)食大量飽和脂肪酸后肝臟的3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A(HMG-CoA)還原酶的活性增高,使膽固醇合成增加,容易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、冠狀動(dòng)脈疾病和中風(fēng)等問(wèn)題。材料三
反式脂肪反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡(jiǎn)稱。來(lái)源大約有兩類:一類來(lái)自天然食物,如牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪和奶制品中,這一類反式脂肪酸對(duì)人體的健康無(wú)害。另一類則是在油脂加工過(guò)程中產(chǎn)生的,如油脂的精煉脫臭處理過(guò)程中可產(chǎn)生少量的反式脂肪,油脂的氫化過(guò)程中,有少量的脂肪酸會(huì)從天然順式結(jié)構(gòu)異構(gòu)為反式結(jié)構(gòu),并使原本為液態(tài)的植物油變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的氫化植物油。氫化植物油口感好,吃起來(lái)有奶香味,日常生活中含有反式脂肪酸的食品很多,諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派……凡是松軟香甜、品味獨(dú)特的含有植物奶油、人造黃油等的食品,都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸會(huì)嚴(yán)重危害人體健康,長(zhǎng)期或大量食用含反式脂肪酸的油脂,會(huì)增加高密度膽固醇含量,容易引發(fā)冠心病,還會(huì)增加血液的粘稠度,易導(dǎo)致血栓形成,研究證明大量攝取反式脂肪酸會(huì)加快智力衰退,引發(fā)老年癡呆,此外,還會(huì)誘發(fā)腫瘤、哮喘、糖尿病等,對(duì)成長(zhǎng)期的青少年也有不良影響。交流研討1.根據(jù)材料一,分析牛奶和方便面中屬于有機(jī)物的成分及作用,完成下列表格。
成分作用牛奶主要成分________提供________其他成分白砂糖、椰果、低聚果糖增加牛奶______,提供________食品添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯補(bǔ)充微量元素方便面主要成分面餅提供________,提供能量其他成分棕櫚油、味精、白砂糖增加口感,提供能量,提高甜味食品添加劑核苷酸二鈉鮮味增強(qiáng)劑生牛乳蛋白質(zhì)甜度能量淀粉2.閱讀材料二和材料三,思考過(guò)多食用蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品合適嗎。你對(duì)家庭中做飯時(shí)油脂使用有何建議?提示:蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品中含有的反式脂肪對(duì)人體健康不利,不能過(guò)多食用。家庭中做飯時(shí)應(yīng)控制油脂的使用量,且盡量使用不飽和脂肪酸含量較高的植物油,如橄欖油等。應(yīng)用體驗(yàn)1.(2024·遵義市期末)美好的一天從吃早餐開始,下列食物富含蛋白質(zhì)的是A.土豆、紅薯 B.牛油、奶油C.鮮奶、豆?jié){ D.蘋果、西紅柿A.土豆、紅薯中富含淀粉,淀粉屬于糖類物質(zhì),A不符合題意;B.牛油、奶油中富含油脂,B不符合題意;C.鮮奶、豆?jié){中富含蛋白質(zhì),C符合題意;D.蘋果、西紅柿屬于果蔬,富含水和維生素,D不符合題意;故選C。√2.氫化油又名“植物奶精”、“植脂末”、“植物奶油”等,對(duì)人體健康有危害。氫化油是在鎳、銅等金屬催化劑作用下,把氫氣通入到加熱的含不飽和脂肪酸較多的植物油中制備得到。下列有關(guān)說(shuō)法中,不正確的是A.在制備過(guò)程中植物油被氧化形成聚合物B.氫化油能夠進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間保存C.植物油氫化后改變了原有的分子結(jié)構(gòu)D.氫化油的不飽和程度較低√在制備過(guò)程中植物油被加工形成氫化油,加氫是還原反應(yīng),故A錯(cuò)誤。3.下列關(guān)于食品中的有機(jī)化合物的敘述,錯(cuò)誤的是A.凡有甜味的有機(jī)化合物均屬于糖類B.許多水果中含有酯類化合物C.天然油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸甘油酯D.組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸√A.有甜味的化合物不一定屬于糖類,比如作為調(diào)味劑的安賽蜜有甜味但不是糖,A錯(cuò)誤;B.低級(jí)酯是具有芳香氣味的液體,很多鮮花和水果的香味都來(lái)自酯,B正確;C.油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱,其主要成分是高級(jí)脂肪酸甘油酯,C正確;D.組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸,蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過(guò)盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì),D正確。故答案選A。4.油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),有媒體關(guān)于“反式脂肪酸危害堪比殺蟲劑”的報(bào)道引發(fā)軒然大波,天然油脂的氫化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)品反式脂肪酸甘油酯。下列有關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是A.氫化油又稱人造奶油,通常又叫硬化油B.油脂的氫化與油脂的皂化都屬于加成反應(yīng)C.氫化油的制備原理是在加熱植物油時(shí),加入金屬催化劑,通入氫氣,使液態(tài)油脂變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)油脂D.植物油經(jīng)過(guò)氫化處理后會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)品反式脂肪酸甘油酯,攝入過(guò)多的氫化油,容易堵塞血管而導(dǎo)致心腦血管疾病√氫化油又稱人造奶油,故A正確;油脂的氫化屬于加成反應(yīng),油脂的皂化屬于取代反應(yīng),故B錯(cuò)誤;氫化油的制備原理是油脂中的碳碳不飽和鍵與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)生成半固態(tài)或固態(tài)油脂,故C正確;反式脂肪酸甘油酯攝入過(guò)多,容易堵塞血管而導(dǎo)致心腦血管疾病,故D正確。5.央視記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),國(guó)人目前對(duì)反式脂肪酸的危害認(rèn)識(shí)不足,營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為,反式脂肪酸對(duì)人類健康有害,主要表現(xiàn)在形成血栓、影響發(fā)育、影響生育、降低記憶、容易發(fā)胖、引發(fā)冠心病等,請(qǐng)你根據(jù)以上信息回答下列問(wèn)題。(1)反式脂肪酸中除含有碳碳雙鍵之外,還一定含有的官能團(tuán)是____________(寫出官能團(tuán)的名稱)。脂肪酸含有羧基,則反式脂肪酸一定還含有的官能團(tuán)是羧基。羧基(2)①反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵,以CH3CH===CH—COOH為例,該物質(zhì)能發(fā)生的反應(yīng)類型是________(填字母)。A.加成反應(yīng) B.酯化反應(yīng)C.取代反應(yīng) D.消去反應(yīng)②以CH3CH===CH—COOH為例,寫出與Cl2在光照條件下(按物質(zhì)的量之比1∶1)發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方程式:__________________________________________________________________________。ABC①反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵和羧基,雙鍵能發(fā)生加成反應(yīng),羧基能與醇發(fā)生酯化反應(yīng),酯化反應(yīng)是取代反應(yīng),故答案為ABC。②CH3CH==CH—COOH與Cl2在光照條件下發(fā)生取代反應(yīng):CH3CH==CH—COOH+Cl2
CH2ClCH==CH—COOH+HCl。(3)①反式脂肪酸(CH3CH==CH—COOH)與水發(fā)生加成反應(yīng)后生成的新分子中含有的官能團(tuán)有________、_________(寫出官能團(tuán)的名稱)。②寫出CH3CH==CH—COOH與水發(fā)生加成反應(yīng)的產(chǎn)物與足量的金屬鈉發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方
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