2024年初級西式面點師職業(yè)技能鑒定考試題庫二（含答案）

2024年初級西式面點師職業(yè)技能鑒定考試題庫含答案11

一、單選題（共計93題，每題1分）

1.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中

的色素，并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為（），從而使面粉色澤變白，

面粉的性能得到改善。

A.雙硫鍵（正確答案）。

B.硫氫鍵。

C.二氧化硫。

D.二氧化碳。

2.“Vanilla”的中文意思為（）0

A.淀粉。

B.調(diào)味品。

C.香草香精（正確答案）。

D.糖漿。

3.下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。

A.胃蛋白酶。

B.硝酸。

C.鹽酸（正確答案）。

D.胰蛋白酶。

4.宴會套餐甜點裝盤時，配料或汁應(yīng)放在圓盤的（）。

A.正上方偏左。

B.正下方偏左。

C.正上方偏右。

D,正下方偏右（正確答案）。

5.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與O的有關(guān)。

A.水量的多少。

B.糖的濃度。

C.結(jié)力液體的濃度（正確答案）。

D.果膠濃度。

6.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A.獨立性。

B.社會性（正確答案）。

C.實踐性。

D.創(chuàng)造性。

7.烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻，（）。

A.表皮有裂紋。

B.頂部必須隆起。

C.頂部回縮。

D.頂部不塌陷或隆起（正確答案）。

8.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和

O等幾個問題。

A.生物控制。

B.水分控制。

C.避免環(huán)境污染（正確答案）。

D.避免吸濕結(jié)塊。

9.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A.決策。

B.預(yù)測。

c.分析（正確答案）。

D.控制。

10.制作軟質(zhì)面粉的面粉宜用（）。

A.低筋面粉。

B.中筋面粉。

C.高筋面粉（正確答案）。

D.特制面粉。

11.構(gòu)圖是對O藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)

計，以便能夠體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。

A.食品裝飾。

B.食品創(chuàng)造。

C.食品設(shè)計。

D.食品造型（正確答案）。

12.果凍屬不含（）和乳質(zhì)的冷凍食品。

A.糖。

B.脂肪（正確答案）。

C.水果丁o

D.淀粉。

13.“足價蛋白”一般是指O蛋白。

A.蛋類（正確答案）。

B.奶類。

C.魚類。

D.禽類。

14.在捏制混酥面坯成型時，動作要（）。

A.快（正確答案）。

B.慢。

C.不快不慢。

D.精確。

15.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，O的能力強，搟

制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A.面團延伸。

B.面團塑造。

C.吸濕面粉（正確答案）。

D.增強面粉筋力。

16.清蛋糕面糊使用的原料主要有（）。

A.面粉、鹽、雞蛋、油脂。

B.面粉、糖、油脂、鹽。

C.雞蛋、糖、鹽、香料。

D.面粉、雞蛋、糖、鹽（正確答案）。

17.對于較小的混酥面坯制品，由于O，在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊

一點。

A.烘烤脹發(fā)能力?。ㄕ_答案）。

B.烘烤時受風(fēng)易收縮。

C.烘烤時受熱易干縮。

D.體積小易烤熟。

提供給人體的熱量如果長期O人體對熱量的實際消耗，過剩的

熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A.小于o

B.大于（正確答案）。

C.等于。

D.不等于。

19.制作（）時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強,

搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A.面包面坯。

B.混酥面壞（正確答案）。

C.餅干面坯。

D.蛋糕糊。

20.在制作果凍時，下列說法不正確的是（）。

A.果凍液倒入模具時，要避免起沫。

B.需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用。

C.水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中（正確答案）。

D.一定要保證所用模具的衛(wèi)生。

21.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法（）法。

A.生物起泡（正確答案）。

B.微生物起泡。

C.化學(xué)膨松。

D.微生物膨松。

22.在烘烤O時，烤爐需18（TC的溫度，而且上下火溫度也有差異。

A.酥皮果塔。

B.酥皮餅干。

C.排類制品（正確答案）。

D.蛋塔。

23.不能強化的食品種類是（）。

A.谷類食品。

B.海產(chǎn)品（正確答案）。

C.日常食用調(diào)味品。

D.飲料。

24.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。

A.腳氣病。

B.糙皮?。ㄕ_答案）。

C.惡性貧血。

D.佝僂病。

25.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（）。

A.12元。

B.15元。

C.45元（正確答案）。

D.60元。

26.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的O和機械部分進行檢查。

A.衛(wèi)生。

B.料斗。

C.開關(guān)。

D.電氣（正確答案）。

27.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。

A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成。

B.維生素供給機體能量。

C.維生素是構(gòu)成機體各組織的原料。

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。（正確答案）。

28.一般情況下，糖的含量在（）以內(nèi)時能促進酵母發(fā)酵。

A.3%o

B.5%（正確答案）。

C.7%o

D.9%o

29.果凍是用O和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A.果汁、面粉。

B.糖、水（正確答案）。

C.果汁、淀粉。

D.糖、面粉。

30.如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤，則面包（）。

A.體積大，表皮破裂，內(nèi)部組織粗糙。

B.體積大，內(nèi)部組織粗糙、顆粒疏松、有大的空洞。

C.體積小，表皮破裂，內(nèi)部組織結(jié)實、硬。

D.體積小，內(nèi)部組織粗糙、顆粒緊密，面包頂部形成硬殼（正確答案）。

31.軟麥通常適于磨制（）面粉。

A.面條。

B.饅頭。

C.面包。

D.餅干（正確答案）。

32.不能強化的食品種類是（）。

A.谷類食品。

B.蔬果原料（正確答案）。

C.日常食用調(diào)味品。

D.飲料。

33.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A.清晨空腹喝一杯涼開水。

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右。

C.饑渴時多飲水（正確答案）。

D.不在吃飯時大量飲水。

34.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為（）。

A.輕奶油。

B.重奶油。

C.動物脂奶油。

D.植物脂奶油（正確答案）。

35.O是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。

A.飴糖。

B.糖粉。

C.葡萄糖漿。

D.綿白糖（正確答案）。

36.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是（）。

A.粗砂糖（正確答案）。

B.細砂糖。

C.綿白糖。

D.糖粉。

37.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處

理的專門設(shè)備。

A.濕度（正確答案）。

B.狀態(tài)。

C.新鮮度。

D.流速。

38.小型酒會甜點碼放時，往往會（）。

A.在每一塊甜點下面加一紙杯（正確答案）。

B.在每一個盤邊放一把取點心的用具。

C.在每一塊甜點下面加一張彩紙。

D.在每一塊甜點上撒點糖粉。

39.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和O性

質(zhì)決定。

A.糖。

B.蛋白質(zhì)（正確答案）。

C.水分。

D.無機鹽。

40.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的（）。

A.正上方偏左。

B.正下方偏左。

C.正上方偏右（正確答案）。

D.正下方偏右。

41."Almond”是指（）。

A.杏仁（正確答案）。

B.檸檬。

C.杏。

D.桃。

42.成本核算能為合理地確定菜點的O打下基礎(chǔ)。

A.投資決策。

B.技術(shù)決策。

C.銷售價格（正確答案）。

D.成本消耗。

43.下列清洗工作中，方法不正確的是（）。

A.清理地面時，先將地面掃凈，倒掉垃圾，然后擦試地面。

B.將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦試地面。

C.用掃帚將案子上的面粉清掃干凈，將掃得的面粉直接倒回面桶（正

確答案）。

D.工作臺上的面污、粘著物用刮刀刮下。

44.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。

A.輕體力。

B.中等體力。

C.重體力（正確答案）。

D.極重體力。

45.下列選項中動物性原料最易消化的是（）。

A.魚肉（正確答案）。

B.雞肉。

C.牛肉。

D.豬肉。

46.模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為（）。

A.以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度。

B,以免溢出模具被烤糊。

C.以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小。

D.以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費（正確答案）。

47.打發(fā)是指O或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A.奶油。

B,牛奶（正確答案）。

C.糖液。

D.蛋液。

48.硬麥其面粉常常用于制造（）。

A.面包（正確答案）。

B.通心粉。

C.饅頭。

D.餅干。

49.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）。

A.構(gòu)成骨骼和牙齒。

B.輔助血液凝固。

C.延緩衰（正確答案）。

D.維持肌肉的伸縮性。

50.（）中含有多種弓I噪的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵

抗力。

A.小白菜。

B.菜花（正確答案）。

C.洋白菜。

D.西紅柿。

51.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)（）。

A.色澤微黃，清澈明亮（正確答案）。

B.色澤淡黃，組織光亮。

C.色澤潔白，透明。

D.色澤微黃，濃稠。

52.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為（）、脆皮面包和松質(zhì)面包。

A.軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包（正確答案）。

B.硬皮面包、軟質(zhì)面包。

C.硬質(zhì)面包、酥皮面包。

D.軟皮面包、硬皮面包。

53.小型酒會上所用的甜點以（）為主。

A.小塊點心（正確答案）。

B.大塊點心。

C.圓形點心。

D.果凍和沙拉。

54.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要

來源。

A.食物纖維（正確答案）。

B.淀粉。

C.蔗糖。

D.糖原。

55.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A.自燃。

B.閃燃（正確答案）。

C.速燃。

D.爆炸。

56.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，O每日打掃一次。

A.下水道。

B.絞餡機。

C.案板。

D.灶具（正確答案）。

57.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)

部結(jié)構(gòu)，失去應(yīng)有的彈性和（）。

A.韌性。

B.水分。

C.香味。

D.光澤（正確答案）。

58.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量

的（）代替部分面粉。

A.巧克力粉。

B,糖粉。

C.杏仁粉。

D,玉米粉（正確答案）。

59.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

A.定人、定物。

B.定時間。

C.定質(zhì)量。

D.定數(shù)量（正確答案）。

60.蛋糕的英文名稱為（）。

A.cake（正確答案）。

B.breado

C.cookie0

D.pieo

61.不適宜強化的食品種類有（）。

A.谷類食品。

B.日常食用調(diào)味品。

C.禽類（正確答案）。

D.飲料。

62.跑油一般多指（）的制作中易發(fā)生缺陷。

A.清坯面坯（正確答案）。

B.混酥面坯。

C.面包面團。

D.泡夫面糊。

63.西點用的面粉主要是白面粉，它來自麥粒的O部分。

A.糊粉層。

B.胚芽。

C.胚乳（正確答案）。

D.內(nèi)部。

64.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。

A.工商部門。

B.稅務(wù)部門。

C.衛(wèi)生部門（正確答案）。

D,安檢部門。

65.在捏制混酥面坯成型時，動作要快、靈活，否則（）。

A.面坯會變干燥，不易成型。

B.面坯會變硬，不易成型。

C.面坯極易變軟，影響操作（正確答案）。

D.面坯會出油、上勁，影響品質(zhì)。

66.營養(yǎng)平衡的膳食是由O相互搭配構(gòu)成的膳食。

A.多量蛋白質(zhì)。

B.多種維生素。

C.多種礦物質(zhì)。

D.多種食物（正確答案）。

67.制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)O,以保證成品的質(zhì)量。

A.瀝干水分（正確答案）。

B.蒸煮幾分鐘。

C.曬干水分。

D.放入開水中燙一下。

68.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A.食物搭配的種類多。

B.食物搭配的種屬遠。

C.食物搭配的種屬少（正確答案）。

D.幾種食物同食。

69.生奶的抑菌作用在CC時可保持O小時，3（TC時僅可保持3小

時。

A.48（正確答案）。

B.24O

C.12o

D.6o

70.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。

A.固體燃料。

B.液體燃料。

C.氣體燃料（正確答案）。

D.人造燃料。

71.谷類在正常的貯存期內(nèi)，O的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物。

B.維生素。

C.水。

D.礦物質(zhì)（正確答案）。

72.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的O,其所用的烘烤溫度越高、

時間越短。

A.重量越重、體積越小。

B.重量越重、體積越大。

C.重量越輕、體積越?。ㄕ_答案）。

D.重量越輕、體積越大。

73.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的O和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A.蛋白質(zhì)。

B.糖原（正確答案）。

C.維生素。

D.礦物質(zhì)。

74.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。

B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)。

C.公平交易，貨比三家（正確答案）。

D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公。

75.如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使

其O后使用。

A.酸性物質(zhì)破壞。

B.蛋白酶失去活性（正確答案）。

C.甜度增加。

D,水分適量蒸發(fā)。

76.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。

A.l/3o

B.2/3（正確答案）。

C.l/2o

D.l/4o

77.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A.黏液。

B.鹽酸。

C.胰蛋白酶（正確答案）。

D.胃蛋白酶。

78.社會公德、O和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A.國家公德。

B.集體公德。

C.家庭婚姻道德（正確答案）。

D.行為道德。

79.在通常情況下，烘烤混酥類點心時，一般需用O的烘烤溫度。

A.210~220℃。

B.200^210℃□

C.190"200℃（正確答案）。

D.170"190℃o

80.機體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A.肺的呼吸（正確答案）。

B.消化食物。

C.體育鍛煉。

D.睡覺。

81.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A.鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害。

B.鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑（正確答案）。

C.鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑。

D.鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑。

82.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異常現(xiàn)象。

A.堵塞（正確答案）。

B.停轉(zhuǎn)。

C.大噪聲。

D.漏油。

83.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。

A.化學(xué)滅火設(shè)備（正確答案）。

B.物理滅火設(shè)備。

C.自動噴淋滅火系統(tǒng)。

D.消防槍。

84.總的來說，大型展覽會甜點裝盤方法，以突出O為主，通過造

型各異的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A.色彩和造型。

B,造型和創(chuàng)造力。