營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-碳水化合物

《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》碳水化合物01了解碳水化合物的定義和分類(lèi)02說(shuō)出碳水化合物的功能和食物來(lái)源03指導(dǎo)相關(guān)人群從不同途徑獲取碳水化合物學(xué)習(xí)目標(biāo)課程導(dǎo)入近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，越來(lái)越多的人投入到減肥健身的大軍中，但也出現(xiàn)越來(lái)越多的認(rèn)知誤區(qū)，很多健身或減肥的小伙伴把“碳水化合物化合物”視為“洪水猛獸”，認(rèn)為“不吃碳水化合物化合物就能減重”、“所有碳水化合物化合物都需要控制”、“減少碳水化合物化合物攝入會(huì)讓脂肪消耗更多”、“健身前后只需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，不需要補(bǔ)充碳水化合物化合物”……可是，碳水化合物化合物真的有這么可怕嗎？碳水化合物是最主要、最經(jīng)濟(jì)、最廉價(jià)的能量來(lái)源。碳水化合物提供人體所需能量的50%以上。01什么是碳水化合物？碳水化合物主要由碳、氫、氧三種元素組成，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱(chēng)。其中氫、氧比例多為2：1，與水分子相同，可以用Cn（H2O）m表示，故得名。BIGIDEA不一定。碳水化合物種類(lèi)豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些碳水化合物甚至是不甜的。答案提示：碳水化合物都是甜的嗎？02碳水化合物的家族成員碳水化合物

單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖

低聚糖：蔗糖，乳糖，棉子糖，水蘇糖

多糖：淀粉，糖原，膳食纖維所有單糖和大多數(shù)低聚糖是有甜味的，多糖則無(wú)甜味碳水化合物化合物的家族成員最初從葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、棗、甜瓜等多種水果、蔬菜中。1.葡萄糖單糖是不能再水解的碳水化合物化合物。食物中重要的單糖有：?jiǎn)翁牵ńY(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的家族成員）甜度最高，葡萄、蘋(píng)果、梨、香蕉、櫻桃、棗等水果中，故稱(chēng)果糖。2.果糖單糖是不能再水解的碳水化合物化合物。食物中重要的單糖有：為什么蜂蜜給人感覺(jué)很甜蜜呢？答案提示：蜂蜜中含果糖最高，而果糖是甜度最高的糖。單糖（結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的家族成員）乳制品，形成原料乳中乳糖的兩種單糖之一。3.半乳糖單糖是不能再水解的碳水化合物化合物。食物中重要的單糖有：?jiǎn)翁牵ńY(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的家族成員）低聚糖是由2～10個(gè)單糖聚合而成的碳水化合物化合物。蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖等普通低聚糖低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等功能性低聚糖區(qū)別：在消化道內(nèi)能否被胃酸和酶作用、是否具有增殖腸道益生菌等生理功能低聚糖由10個(gè)以上單糖分子通過(guò)糖苷鍵聚合而成根據(jù)被人體消化的情況分為：可消化性多糖淀粉糖原淀粉：由葡萄糖聚合而成，占膳食碳水化合物化合物的1/2以上，它是植物的葡萄糖儲(chǔ)存庫(kù)為自己開(kāi)花結(jié)果提供能量，同時(shí)也為人類(lèi)主要的能量來(lái)源糖原：又稱(chēng)動(dòng)物性淀粉。主要儲(chǔ)存于肝臟和肌肉組織，成人體內(nèi)糖原儲(chǔ)備約370g，僅夠半天用，所以需要一日三餐補(bǔ)充能量。多糖也由葡萄糖相互連接形成的，但人體內(nèi)的消化酶不能打開(kāi)其連接的鍵，即不能消化，故不能提供能量。主要包括纖維素、半纖維素和果膠。麩皮豆皮果膠不可消化性多糖03碳水化合物的功能提供和儲(chǔ)存能量以葡萄糖為主提供能量，是大腦、心臟、肌肉等人體各組織器官主要的能量來(lái)源。血糖波動(dòng)腦機(jī)能紊亂頭昏無(wú)力注意力下降煩躁不安心慌意亂腦細(xì)胞壞死不可逆組織結(jié)構(gòu)變化每1g葡萄糖在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生4kcal的熱量其他功能構(gòu)成組織和生理活性物質(zhì)增強(qiáng)腸道功能保肝解毒抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)糖脂、糖蛋白、抗體、酶、激素、DNA的合成葡萄糖醛酸與有毒物質(zhì)結(jié)合脂肪只能在碳水化合物的火焰中縱情燃燒當(dāng)生活水平提高，是否可以用高脂肪、高蛋白食物替代碳水化合物的供能呢？想一想肯德基快餐不可以。碳水化合物物質(zhì)來(lái)源廣、經(jīng)濟(jì)；而且產(chǎn)熱快、氧化產(chǎn)物易于排出；碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入達(dá)到平衡更利于健康。答案提示：返回04碳水化合物的食物來(lái)源碳水化合物究竟存在于哪些食物之中呢？動(dòng)物性食物乳及乳制品中的乳糖是嬰幼兒最重要的能量來(lái)源。植物性食物糧谷類(lèi)、根莖類(lèi)、雜豆類(lèi)、蔬果類(lèi)加工類(lèi)食品蜂蜜、糕點(diǎn)、糖果、含糖飲料等課堂小結(jié)01碳水化合物的定義02碳水化合物的分類(lèi)03碳水化合物的功能04碳水化合物的食物來(lái)源一、單選題：（）1．下列不經(jīng)消化就可直接被吸收的糖是：Ａ蔗糖Ｂ乳糖Ｃ淀粉Ｄ葡萄糖（）２．下列最甜的糖是：Ａ乳糖Ｂ蔗糖Ｃ果糖Ｄ麥芽糖思考題（可選）二、拓