日式廚師招聘筆試題及解答(某大型國企)2024年

2024年招聘日式廚師筆試題及解答(某大型國企)(答案在后面)一、單項選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、以下哪種烹飪技法在日式料理中應用最為廣泛？A、煎B、炒C、蒸D、煮2、日式料理中，以下哪種調(diào)味料是用于提鮮和增加菜肴色澤的？A、醬油B、味淋C、木魚花D、芥末3、日式料理中，以下哪種食材是用于制作壽司的？A、牛排B、土豆C、生魚片D、雞肉4、在日式料理中，以下哪種調(diào)味料是用于制作照燒醬的？A、醬油B、味淋C、芥末D、姜泥5、以下哪種烹飪技法在日式料理中最為常見？A.紅燒B.煎炒C.煮D.刺身6、以下哪種食材在日式料理中被稱為“和?！?？A.鮮魚B.雞肉C.牛肉D.豬肉7、日式料理中，以下哪種魚通常用于制作壽司？A.鱸魚（SeaBream）B.鮭魚（Salmon）C.鯽魚（Cruciancarp）D.鯛魚（SeaBream）8、在日式料理中，下列哪種調(diào)味料用于制作和風烤物？A.醬油B.砂糖C.芝麻油D.醬油膏9、以下哪種食材是日本料理中常見的調(diào)味品？A.芝麻油B.蒜蓉C.味淋D.橄欖油10、在日式料理中，以下哪種烹飪方法最常用來制作刺身？A.煮B.炸C.烤D.刺身直接食用二、多項選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、以下哪些食材是日本料理中常用的？（）A、壽司米B、昆布C、醬油D、糖E、牛油果2、以下哪些是日本料理的烹飪技法？（）A、刺身B、煮C、烤D、蒸E、炒3、以下哪些是日式料理中常見的海鮮類食材？（）A.壽司米B.三文魚C.鮑魚D.魚翅4、下列關(guān)于日本料理刀工的描述，正確的是？（）A.刀工在日本料理中非常重要，直接影響到食材的口感和美觀B.刀工分為粗加工和細加工，粗加工主要是為了去除食材的雜質(zhì)C.細加工則更注重食材的形狀和切面的整齊度D.日本料理刀工的目的是為了增加食材的口感和提升菜品的美觀5、關(guān)于日本料理中的刺身，下列哪些說法是正確的？A.刺身只能使用金槍魚和三文魚制作。B.制作刺身時，食材的新鮮度至關(guān)重要。C.刺身的切法對口感和呈現(xiàn)都有重要影響。D.刺身通常會搭配醬油和芥末食用。E.刺身與壽司的主要區(qū)別在于是否使用醋飯。6、在準備日式燒烤（Yakitori）時，以下哪些陳述是準確的？A.Yakitori僅限于使用雞肉作為原料。B.Yakitori可以使用多種肉類和蔬菜，并且通常在木炭上烤制。C.使用特制的醬料或鹽巴來調(diào)味是Yakitori的特點之一。D.準備Yakitori不需要事先腌制肉類。E.Yakitori串燒的大小和形狀對于烹飪時間和風味都非常重要。7、以下哪些是日式料理中常見的海鮮食材？（）A.鯛魚B.鮭魚C.雞肉D.蝦仁E.鮑魚8、以下哪些是日式料理中常見的調(diào)味品？（）A.醬油B.味淋C.醋D.糖E.椰子油9、在準備制作壽司時，以下哪些是正確的做法？（多選）A.使用新鮮的海鮮B.用溫水清洗大米C.在煮飯前先浸泡大米30分鐘D.將米飯與醋混合后立即開始制作壽司10、關(guān)于日式料理中的“出汁”（高湯），下列說法正確的是？（多選）A.出汁只能由昆布和鰹魚片制成B.制作過程中應避免沸騰C.可以作為多種菜肴的基礎調(diào)味液D.長時間燉煮會提升風味三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、日式廚師在烹飪過程中，米飯的蒸煮過程需要使用專門的“鍋”進行，以確保米飯的香氣和口感。2、刺身中的生魚片必須使用鋒利的刀具切割，以保證片薄且口感鮮嫩。3、在制作壽司時，使用的新鮮魚肉需要經(jīng)過徹底解凍后才能切片使用。4、日本料理中的“刺身”與“壽司”是同一種食物的不同叫法。5、日本料理中的刺身僅限于使用新鮮的生魚片。6、日式烹飪中，所有的食材在烹飪前都必須經(jīng)過嚴格的清洗和消毒處理。7、壽司制作過程中，醋飯的溫度應該保持在人體溫度左右，過熱或過冷都會影響壽司的口感。8、制作天婦羅時，面糊需要長時間攪拌以確保其順滑，這樣可以使炸制后的天婦羅更加酥脆。9、日式料理中的壽司必須使用新鮮的生魚片制作，而壽司飯只能使用醋飯。10、在日式料理中，刺身指的是將魚或海鮮切成薄片，并直接生食。四、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題請結(jié)合日本料理的特點，詳細闡述日式廚師在烹飪過程中應遵循的“五原味”原則，并舉例說明如何在實際操作中運用這些原則來提升菜品的風味。第二題題目：請描述在制作傳統(tǒng)日式料理時，如何選擇和處理新鮮的魚材，并舉例說明幾種常用的處理方法及其適用的魚類品種。2024年招聘日式廚師筆試題及解答(某大型國企)一、單項選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、以下哪種烹飪技法在日式料理中應用最為廣泛？A、煎B、炒C、蒸D、煮答案：D解析：在日式料理中，煮是一種非常常見的烹飪技法，尤其是用于處理海鮮和蔬菜，能夠保持食材的原汁原味。2、日式料理中，以下哪種調(diào)味料是用于提鮮和增加菜肴色澤的？A、醬油B、味淋C、木魚花D、芥末答案：B解析：味淋是一種日本特有的調(diào)味料，通常由米酒和糖制成，具有甜味和獨特的香氣，常用于提鮮和增加菜肴色澤。醬油主要用于調(diào)味，木魚花用于增香，芥末則是用于增加辣味。3、日式料理中，以下哪種食材是用于制作壽司的？A、牛排B、土豆C、生魚片D、雞肉答案：C解析：在日式料理中，壽司是常見的傳統(tǒng)食品，其主要食材是生魚片（生海鮮），通常使用的是新鮮的海鮮，如金槍魚、鯛魚等切成薄片，與醋飯一起卷成壽司卷。牛排、土豆和雞肉都不是制作壽司的常用食材。4、在日式料理中，以下哪種調(diào)味料是用于制作照燒醬的？A、醬油B、味淋C、芥末D、姜泥答案：B解析：照燒醬是一種甜味、醬香味濃郁的調(diào)味料，主要用于照燒類料理，如照燒雞、照燒魚等。照燒醬的主要成分包括醬油、味淋（日本料酒）、糖和有時會加入一些姜泥和蒜泥。在這四個選項中，味淋是制作照燒醬的關(guān)鍵調(diào)味料。醬油雖然也是照燒醬的一部分，但它不是制作照燒醬特有的調(diào)味料，而是日常烹飪中常用的調(diào)味品。芥末和姜泥則不是照燒醬的成分。5、以下哪種烹飪技法在日式料理中最為常見？A.紅燒B.煎炒C.煮D.刺身答案：D解析：在日式料理中，刺身是最為常見的烹飪技法之一。它指的是將新鮮食材（如魚、蝦、貝類等）切割成薄片，通常搭配醬油、芥末、姜等調(diào)料食用。6、以下哪種食材在日式料理中被稱為“和牛”？A.鮮魚B.雞肉C.牛肉D.豬肉答案：C解析：“和?！笔侨毡緡a(chǎn)牛肉的統(tǒng)稱，尤其是指經(jīng)過嚴格選育和飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)牛肉。在日本料理中，和牛因其肉質(zhì)鮮美、口感細膩而備受推崇。7、日式料理中，以下哪種魚通常用于制作壽司？A.鱸魚（SeaBream）B.鮭魚（Salmon）C.鯽魚（Cruciancarp）D.鯛魚（SeaBream）答案：B解析：在日式料理中，制作壽司常用的魚種是鮭魚（Salmon），尤其是新鮮的生鮭魚（Sushi-gradeSalmon）。其他選項中的魚種雖然也用于日本料理，但不是制作壽司的首選。8、在日式料理中，下列哪種調(diào)味料用于制作和風烤物？A.醬油B.砂糖C.芝麻油D.醬油膏答案：A解析：在日式料理中，制作和風烤物（Yakitori）時，常用的調(diào)味料是醬油（SoySauce）。醬油能夠增添食物的鮮味和顏色，是烤物調(diào)味的重要成分。砂糖、芝麻油和醬油膏雖然在日式料理中也有使用，但不是和風烤物的主要調(diào)味料。9、以下哪種食材是日本料理中常見的調(diào)味品？A.芝麻油B.蒜蓉C.味淋D.橄欖油答案：C解析：味淋（みりん）是一種日本特有的調(diào)味品，主要成分是糖和糯米酒，常用于日本料理中增加風味，尤其是壽司、天婦羅等。10、在日式料理中，以下哪種烹飪方法最常用來制作刺身？A.煮B.炸C.烤D.刺身直接食用答案：D解析：刺身（さしす）是指未經(jīng)加熱的生魚片，直接食用。這是日式料理中最傳統(tǒng)的刺身制作方法，保留了食材的原味和新鮮度。其他選項如煮、炸、烤都是常見的烹飪方法，但不適用于制作刺身。二、多項選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、以下哪些食材是日本料理中常用的？（）A、壽司米B、昆布C、醬油D、糖E、牛油果答案：ABCD解析：日本料理，又稱和食，其食材多樣，但以下幾種是常見的：A、壽司米是制作壽司的基本材料。B、昆布是一種常見的海藻，常用于湯品和壽司等料理中。C、醬油是日本料理中不可或缺的調(diào)味品。D、糖在日本料理中也常被使用，尤其是在甜點或調(diào)味中。E、牛油果雖然在一些現(xiàn)代日本料理中也會使用，但并不是傳統(tǒng)日本料理中常用的食材。因此，E選項不正確。2、以下哪些是日本料理的烹飪技法？（）A、刺身B、煮C、烤D、蒸E、炒答案：ABCD解析：日本料理的烹飪技法多種多樣，以下幾種是常見的：A、刺身是指將新鮮的魚貝類切成薄片，直接食用的烹飪方法。B、煮是將食材放入水中，加入調(diào)料煮熟的方法，如日式湯品。C、烤是直接用火或電烤箱加熱食材的烹飪方法，如烤魚、烤肉等。D、蒸是將食材放在蒸籠中，利用蒸汽加熱成熟的烹飪方法，如蒸魚。E、炒雖然在其他國家的料理中很常見，但在傳統(tǒng)日本料理中并不常見，因此E選項不正確。3、以下哪些是日式料理中常見的海鮮類食材？（）A.壽司米B.三文魚C.鮑魚D.魚翅答案：B,C解析：在日式料理中，三文魚和鮑魚是非常常見的海鮮類食材。壽司米是用于制作壽司的米，不屬于海鮮類食材。魚翅雖然在日本料理中也有使用，但由于其保護海洋生態(tài)的原因，現(xiàn)在很多地方已經(jīng)不再推薦使用魚翅。因此，正確答案是B和C。4、下列關(guān)于日本料理刀工的描述，正確的是？（）A.刀工在日本料理中非常重要，直接影響到食材的口感和美觀B.刀工分為粗加工和細加工，粗加工主要是為了去除食材的雜質(zhì)C.細加工則更注重食材的形狀和切面的整齊度D.日本料理刀工的目的是為了增加食材的口感和提升菜品的美觀答案：A,B,C,D解析：日本料理中的刀工確實非常重要，它不僅影響到食材的口感和美觀，還是體現(xiàn)廚師技藝的重要方面。刀工分為粗加工和細加工，粗加工確實主要是為了去除食材的雜質(zhì)，而細加工則更注重食材的形狀和切面的整齊度。最后，日本料理刀工的目的確實是為了增加食材的口感和提升菜品的美觀。因此，所有選項都是正確的。5、關(guān)于日本料理中的刺身，下列哪些說法是正確的？A.刺身只能使用金槍魚和三文魚制作。B.制作刺身時，食材的新鮮度至關(guān)重要。C.刺身的切法對口感和呈現(xiàn)都有重要影響。D.刺身通常會搭配醬油和芥末食用。E.刺身與壽司的主要區(qū)別在于是否使用醋飯。答案：B、C、D、E解析：A選項錯誤，刺身可以使用多種新鮮的海鮮，包括但不限于金槍魚、三文魚、鯛魚等；而其他選項都是對刺身正確且常見的描述。6、在準備日式燒烤（Yakitori）時，以下哪些陳述是準確的？A.Yakitori僅限于使用雞肉作為原料。B.Yakitori可以使用多種肉類和蔬菜，并且通常在木炭上烤制。C.使用特制的醬料或鹽巴來調(diào)味是Yakitori的特點之一。D.準備Yakitori不需要事先腌制肉類。E.Yakitori串燒的大小和形狀對于烹飪時間和風味都非常重要。答案：B、C、E解析：A選項錯誤，雖然名字中含有“鳥”，但Yakitori不限于雞肉；D選項也錯誤，因為許多Yakitori需要事先腌制以增加風味。B、C、E選項則正確地描述了Yakitori的特點和烹飪方法。7、以下哪些是日式料理中常見的海鮮食材？（）A.鯛魚B.鮭魚C.雞肉D.蝦仁E.鮑魚答案：ABDE解析：日式料理中常見的海鮮食材包括鯛魚、鮭魚、蝦仁和鮑魚。雞肉雖然在日本料理中也常用，但不屬于海鮮食材。因此，正確選項為ABDE。雞肉通常在壽司、天婦羅等非海鮮類料理中使用。8、以下哪些是日式料理中常見的調(diào)味品？（）A.醬油B.味淋C.醋D.糖E.椰子油答案：ABCD解析：日式料理中常見的調(diào)味品包括醬油、味淋（一種甜味調(diào)味料）、醋（如味噌醋、柚子醋）和糖。椰子油雖然在日本料理中使用，但它更常作為烹飪油使用，而不是調(diào)味品。因此，正確選項為ABCD。9、在準備制作壽司時，以下哪些是正確的做法？（多選）A.使用新鮮的海鮮B.用溫水清洗大米C.在煮飯前先浸泡大米30分鐘D.將米飯與醋混合后立即開始制作壽司【答案】A,C【解析】A選項正確：使用新鮮的海鮮對于保證壽司的質(zhì)量至關(guān)重要。B選項錯誤：實際上應該用冷水來清洗大米以去除表面的淀粉，并且洗米時動作要輕柔。C選項正確：提前浸泡大米有助于提高最終成品的口感。D選項錯誤：將醋加入熱飯中拌勻后，通常需要讓其稍微冷卻并吸收調(diào)味料后再用于制作壽司。10、關(guān)于日式料理中的“出汁”（高湯），下列說法正確的是？（多選）A.出汁只能由昆布和鰹魚片制成B.制作過程中應避免沸騰C.可以作為多種菜肴的基礎調(diào)味液D.長時間燉煮會提升風味【答案】B,C【解析】A選項錯誤：雖然最傳統(tǒng)的出汁確實是由昆布和鰹魚片制成，但也存在其他種類如僅用昆布或添加香菇等成分的做法。B選項正確：保持溫度接近但不達到沸點可以更好地提取食材的味道而不破壞其細膩性。C選項正確：出汁因其獨特的鮮美味道而廣泛應用于日本菜系中，從湯類到醬汁都有它的身影。D選項錯誤：相反地，過度烹調(diào)會導致出汁變得過于濃郁甚至苦澀。一般推薦快速溫和地加熱來萃取出最佳風味。三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、日式廚師在烹飪過程中，米飯的蒸煮過程需要使用專門的“鍋”進行，以確保米飯的香氣和口感。答案：正確解析：在日本料理中，米飯的烹飪非常講究，通常會使用專門的“鍋”（即蒸鍋）來蒸煮米飯，以確保米飯的香氣和口感達到最佳狀態(tài)。2、刺身中的生魚片必須使用鋒利的刀具切割，以保證片薄且口感鮮嫩。答案：正確解析：生魚片的切割是日本料理中的關(guān)鍵技術(shù)之一。使用鋒利的刀具可以確保切割出的魚片薄且均勻，這樣既能保持魚肉的鮮嫩口感，又能減少切割過程中對魚肉的破壞。3、在制作壽司時，使用的新鮮魚肉需要經(jīng)過徹底解凍后才能切片使用。答案：×解析：新鮮魚肉用于制作壽司前通常不需要完全解凍，輕微半凍狀態(tài)更容易切成薄片且不易碎裂，同時也能減少細菌滋生的風險。4、日本料理中的“刺身”與“壽司”是同一種食物的不同叫法。答案：×解析：刺身（Sashimi）是指切成薄片直接食用的生魚片或其他海鮮，而壽司（Sushi）則是指搭配醋飯一起食用的各種形式的日式料理，包括但不限于刺身加上醋飯的形式。因此，刺身和壽司雖然都屬于日本料理，但它們并不是同一類食物。5、日本料理中的刺身僅限于使用新鮮的生魚片。答案：錯誤解析：日本料理中的刺身并不僅限于生魚片，還包括使用各種海鮮，如海膽、蝦、蟹等新鮮食材，經(jīng)過簡單的調(diào)味和切片處理后，直接食用。6、日式烹飪中，所有的食材在烹飪前都必須經(jīng)過嚴格的清洗和消毒處理。答案：正確解析：日式烹飪對食材的新鮮度和衛(wèi)生要求非常高，因此所有的食材在烹飪前都必須經(jīng)過嚴格的清洗和消毒處理，以確保食品的安全和衛(wèi)生。這是日本料理的傳統(tǒng)做法，也是食品安全的重要保障。7、壽司制作過程中，醋飯的溫度應該保持在人體溫度左右，過熱或過冷都會影響壽司的口感。答案：正確解析：壽司的關(guān)鍵在于米飯的溫度控制，理想的醋飯溫度應當與人體溫度相近，這樣可以保證壽司的最佳口感。過熱會使米飯過于濕潤不易成型，而過冷則會影響食材的新鮮度體驗。8、制作天婦羅時，面糊需要長時間攪拌以確保其順滑，這樣可以使炸制后的天婦羅更加酥脆。答案：錯誤解析：實際上，天婦羅面糊不宜過度攪拌，否則會產(chǎn)生筋性，導致炸出來的天婦羅不夠酥脆。正確的做法是在面糊中保留一些小顆粒，這樣炸出來的外皮才會更加酥脆。9、日式料理中的壽司必須使用新鮮的生魚片制作，而壽司飯只能使用醋飯。答案：錯誤解析：壽司中的生魚片部分確實是使用新鮮的生魚片制作，但壽司飯（即醋飯）不僅可以使用醋飯，還可以使用蒸熟的米飯，根據(jù)不同的壽司種類，米飯的處理方法也會有所不同。例如，握壽司和散壽司通常會使用蒸熟的米飯，而手卷壽司則可能使用壽司飯。10、在日式料理中，刺身指的是將魚或海鮮切成薄片，并直接生食。答案：正確解析：刺身是日式料理中非常著名的一道菜，它指的是將新鮮的魚或海鮮切成薄片，通常不經(jīng)過烹飪，直接生食。這種吃法保留了食材的原汁原味，是日本料理文化中的重要組成部分。四、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題請結(jié)合日本料理的特點，詳細闡述日式廚師在烹飪過程中應遵循的“五原味”原則，并舉例說明如何在實際操作中運用這些原則來提升菜品的風味。答案：日式廚師在烹飪過程中遵循的“五原味”原則是指：甜、酸、苦、辣、咸。這些原味是構(gòu)成日本料理風味的基礎，以下是對這五原味的詳細闡述以及在烹飪中的運用：1.甜（甘味）：在日式烹飪中，甜味通常來源于糖、醬油、味淋等調(diào)料。甜味可以平衡其他味道，增加食物的層次感。例如，在制作壽司時，可以使用醬油和醋的混合汁來增添甜味，使壽司更加鮮美。2.酸（酸味）：酸味在日式料理中常由檸檬汁、醋等提供。酸味可以刺激食欲，幫助消化，同時也能提升食物的整體風味。比如，在制作壽司時，可以使用醋腌制的鮭魚，酸味可以增加魚肉的鮮美。3.苦（苦味）：日式料理中的苦味主要來自綠茶、黑芝麻等食材。苦味可以增加食物的深度，與甜味相輔相成。例如，在制作抹茶甜品時，抹茶的苦味與甜味的結(jié)合，使甜品更加獨特。4.辣（辣味）：在日本料理中，辣味主要來源于芥末、辣椒等。辣味可以激發(fā)味蕾，增加食物的層次。比如，在制作壽司時，可以使用芥末醬來增加辣味，與醬油和醋的味道形成對比。5.咸（咸味）：咸味在日式料理中至關(guān)重要，它來自于鹽、醬油、味噌等調(diào)料。