西式面點(diǎn)師資格考試?yán)碚撃M考試題(一)

西式面點(diǎn)師資格考試?yán)碚撃M考試題（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷入得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（八花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（1分）

A手的柔軟性

B裱型溫度

C花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D花嘴運(yùn)動(dòng)方向

2.烘烤前，烤箱應(yīng)根據(jù)品種要求進(jìn)行（）o（1分）

A清洗

B整理

C以氣待火

D預(yù)熱

3.黃油又稱（），是從牛乳中分離加工出來(lái)的一種比較純凈的脂肪。（1分）

A牛油

B乳脂

C起酥油

D奶酪

4.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。（1分）

A升華物

B凝華物

C氯化物

D氧化物

5.白砂糖是西點(diǎn)中廣泛使用的糖，是從（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。（1分）

A甘蔗

B玉米

C谷物

D蜂蜜

6.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（1分）

A酚、氯、苯、胺

B3—4苯并花、亞硝酸鹽

C鎘、神、汞、鉛

D多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

7.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大的用量。（）（1分）

A面粉

B油脂

C雞蛋

D糖

8.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。（1分）

A可燃?xì)怏w

B溫度

C濕度

D空氣

9.脂肪不具備的生理功用是。（）（1分）

A供給熱能

B促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D提供必需氨基酸

10.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是（）。（1分）

A觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥

B觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂

C觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手

D整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊

11.（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（1分）

A食品著色劑

B食品添加劑

C膨松劑

D食品原料

12.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）的要求來(lái)設(shè)計(jì)。（1分）

A進(jìn)餐人數(shù)

B餐具特色

C進(jìn)餐目的

D飲食時(shí)間

13.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。（1分）

A蛋類

B奶類

C肉類

D大豆

14.（）毛利率應(yīng)從低。（1分）

A名菜名點(diǎn)

B加工精細(xì)的產(chǎn)品

C一般產(chǎn)品

D風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

15.（八愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（1分）

A愛(ài)民族

B愛(ài)祖國(guó)

C愛(ài)和平

D愛(ài)團(tuán)結(jié)

16.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤(pán)，以防生銹。（1分）

A水

B油脂

C帶手布

D紙

17.由于面包坯在烘烤后將有（）的質(zhì)量損耗，故在稱量時(shí)要把這一質(zhì)量損耗計(jì)算在內(nèi)。（1分）

A1%-2%

B5%-8%

C10%-12%

D20%-22%

18.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料（）o（1分）

A不變

B相同

C無(wú)差異

D有差異

19.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（）,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（1

分）

A營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C可食性

D保存性

20.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。（1分）

A決策

B預(yù)測(cè)

C分析

D控制

21.果凍定型的溫度一般是（）,一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，果凍定型所需時(shí)間也就越短。（1分）

A-18-10℃

B-5-0℃

C0-4℃

D4-8℃

22.保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止（）,同時(shí)注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。

（1分）

A水蒸氣的侵入

B灰塵的侵入

C微生物的侵入

D蛋內(nèi)容物失去水分干燥

23.泡芙制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形I26.對(duì)比色

相配合使圖案的（）鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（1分）

A比例

B形象

C線條

D色彩

27.食品容器消毒實(shí)行“（）”制度，即一洗二刷三沖四消毒。（1分）

A一貫制

B三過(guò)關(guān)

C過(guò)程式

D四過(guò)關(guān)

28.面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱為（）。（1分）

A淀粉的糊化

B淀粉的老化

C面粉的熟化

D面粉的陳化

29.“蛋黃”的英文單詞是**（）Mo（1分）

AwhoIeegg

Begg

Ceggwhite

Deggyolk

30.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、（）的面包。（1分）

A細(xì)膩

B柔軟

C松散

D結(jié)實(shí)

31.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。（1分）

A40%

B50%

C60%

D70%

32.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（1分）

A水果罐頭

B滅鼠藥

C雞蛋

D調(diào)味品

33.（）年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。（1分）

A1986

B1990

C1995

D1997

34.乳凍制作中，魚(yú)膠片需用冷水浸軟，魚(yú)膠片在（）要用冰水浸泡。（1分）

A濃度高時(shí)

B氣溫低時(shí)

C氣溫高時(shí)

D濃度低時(shí)

35.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）o（1分）

A組織構(gòu)造

B柔韌性

C內(nèi)部色澤

D質(zhì)地

36.配料前要檢驗(yàn)原料質(zhì)量，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不能混放的原料，（）。（1分）

A不能單獨(dú)存放

B必須同時(shí)放置

C必須單獨(dú)放置

D應(yīng)該一起放置

37.西點(diǎn)師考試中脆皮面包調(diào)制方法與（）的調(diào)制方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異。（1分）

A酥性面包

B硬質(zhì)面包

C甜面包

D咸面包

38.??Almond"是指（）。（1分）

A杏仁

B檸檬

C杏

D桃

39.下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（1分）

A低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

40.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是（）。（1分）

A層次分明,松軟杳甜

B表皮松脆,內(nèi)心柔軟

C柔軟滑潤(rùn),入口香甜

D層次清晰,入口香甜

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的種項(xiàng)耗費(fèi)之和。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.裱制黃油蛋糕的對(duì)稱圖案有：上下對(duì)稱、左右對(duì)稱、四方對(duì)稱等。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤(pán)在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.乳凍制作中魚(yú)膠的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤(pán)存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原

材料成本為4000元。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.泡芙面糊的起發(fā)是依靠燙制面團(tuán)這種特殊工藝方法決定的。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

47.影響清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤爐的溫度和烘烤時(shí)間最為重要。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.現(xiàn)在普遍使用的醒發(fā)箱一般具有濕度和溫度一體調(diào)節(jié)器等電器按鈕。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.蛋糕在烘烤過(guò)程中一般會(huì)經(jīng)歷脹發(fā)、定型、上色和熟化4個(gè)階段。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.植物油中主要含有飽和脂肪酸，常溫下為液體。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.海綿蛋糕會(huì)膨松主要靠的是蛋黃攪打的起泡作用。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

53.人造奶油的乳化性、熔點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來(lái)調(diào)控。（