傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 片兒川面

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)片兒川面本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)片兒川面的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的片兒川面。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范QB/T5472生濕面制品3術(shù)語(yǔ)和定義3.1濕面條就是指經(jīng)切條工序后未經(jīng)干燥的面條（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)QB/T5472）。3.2雪里蕻是一種常見的蔬菜，口味鮮美，具有明目除煩，解毒清熱之功效。火力介于旺火與小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。4原料及要求24.1原料4.1.1主料：面條500克、豬腿肉250克、熟筍肉100克、雪里蕻50克。4.1.2輔料：醬油30克,鹽10克、味精3克、熟豬油40克。4.2要求4.2.1選用上白面粉面條。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB2717、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、QB/T5472的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將豬腿肉切片，筍切片，雪菜切末。6.2將面條放入沸水中煮約半分鐘撈起，冷水過涼，瀝干水待用。6.3炒鍋置中火上，下豬油，將肉片入鍋略煸，下筍片、醬油再略煸。將雪菜下鍋，加入沸水少許，約5秒鐘后，將料撈起。6.4原湯中再加沸水，將面條倒入煮約2分鐘左右，加入味精，盛入碗內(nèi)，蓋上雪菜、筍片、肉片7制作要求面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。8裝盤8.1盛裝器皿選用瓷碗，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將面條煮透，撈出后放入碗中備用。8.2.2將湯汁倒入碗中。38.2.3將澆頭均勻地澆在煮好的面條上，確保面條充分吸收澆頭的味道。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤湯色清澈、面條白凈、配料多彩。9.1.2香味片兒川香味的構(gòu)成主要來(lái)自湯底醇厚、配料豐富、調(diào)料搭配，形成了獨(dú)特的咸香味。片兒川是杭州極具特色的傳統(tǒng)面食，主要由特制的潮堿面、雪里蕻咸菜、筍片和瘦肉片組成。雪菜咸鮮，筍片鮮嫩脆爽，為整碗面增添了豐富的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，湯頭則味道鮮美濃郁。9.1.4形態(tài)片兒川的形態(tài)主要由面條和澆頭組成，面條較細(xì)且長(zhǎng)，搭配著由雪里蕻菜、筍片、豬肉絲等組成的澆頭，呈現(xiàn)出鮮美可口的特色。9.1.5質(zhì)感片兒川的面條選用優(yōu)質(zhì)面粉制作，經(jīng)過精細(xì)加工，煮制后口感滑嫩，易于咀嚼；湯汁由多種食材熬制而成，味道鮮美，濃郁而不膩，與面條完美結(jié)合，相得益彰；配料多樣，不僅增加了口感的層次，也提升了整體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無(wú)異物、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。