【高纖維酸漿豆腐與傳統(tǒng)豆腐的品質(zhì)差異探究（論文）12000字】

摘要本文以東北大豆為原料，用酸漿做凝固劑，在煮豆?jié){過(guò)程中加入豆渣制作高纖維酸漿豆腐，通過(guò)控制單一的變量包括豆渣添加量，TG酶添加量、酸漿添加量、點(diǎn)腦溫度、蹲腦時(shí)間進(jìn)行高纖維酸漿豆腐最佳生產(chǎn)工藝的單因素試驗(yàn)，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)工藝優(yōu)化得到最佳的高纖維酸漿豆腐制作工藝為：豆渣添加量3%、酸漿添加量為18%、TG酶添加量為0.3%、點(diǎn)腦溫度為75℃、蹲腦時(shí)間為40min。并將采用以上工藝制作出法豆腐產(chǎn)品與傳統(tǒng)豆腐數(shù)據(jù)比較分析得到高纖維酸漿豆腐的出品率會(huì)略高于傳統(tǒng)豆腐而且蛋白質(zhì)含量與傳統(tǒng)豆腐差異不大，但是在質(zhì)構(gòu)各方面都表現(xiàn)出較差的特性，色差方面相比傳統(tǒng)豆腐也會(huì)更暗更黃。關(guān)鍵詞：酸漿豆腐；高纖維；酸漿豆腐品質(zhì)；傳統(tǒng)豆腐目錄摘要 緒論1.1酸漿豆腐傳統(tǒng)鹵水豆腐強(qiáng)度、韌性較大，風(fēng)味佳，但持水性差；石膏豆腐持水性較好，產(chǎn)率高，但較苦澀，缺乏豆香味；鹽鹵豆腐可以最大限度保留大豆的風(fēng)味，但質(zhì)地不均，保水力也不足。[1,2]酸漿豆腐風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩，早在元代的《賦豆腐》就有“酸點(diǎn)，染形致幻，俄驚趙璧全，卻訝白石爛，全勝塞上酥，輕比東坡糝。”[3]記錄了當(dāng)時(shí)的江浙一帶已用酸漿制作豆腐的歷史。在豆腐壓制成型的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的黃漿水，黃漿水中含有大豆乳清蛋白還有碳水化合物、脂類、鹽類、皂苷等成分，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[4,5]其中含有的大豆異黃酮具有雌性激素和抗氧化活性，對(duì)于調(diào)節(jié)女性的雌性激素有一定的作用，PotterSM等人[6]對(duì)66名絕經(jīng)后的婦女進(jìn)行臨床試驗(yàn)得到結(jié)果證實(shí)，含有不同濃度異黃酮和大豆乳清可以改變絕經(jīng)后婦女的脂蛋白預(yù)防心血管疾病。大豆異黃酮還能降低直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。[7]但一般的凝固劑制作的豆腐都將產(chǎn)生的黃漿水直接排放，造成了大量的資源浪費(fèi)以及資源流失。而酸漿豆腐能將黃漿水再經(jīng)發(fā)酵作為凝固劑點(diǎn)豆腐，與傳統(tǒng)凝固劑比起來(lái)減少了外來(lái)金屬離子的引入，更為綠色安全還減少了因排放黃漿水造成的環(huán)境污染，而且還能引入乳酸菌增加豆腐的營(yíng)養(yǎng)。制作豆腐的工藝起源于淮南地區(qū)后發(fā)展到長(zhǎng)江沿岸一帶地區(qū)，目前酸漿豆腐在江浙地區(qū)流傳廣泛，華東地區(qū)和華北地區(qū)則以鹽鹵豆腐為主，受氣候環(huán)境影響，在豆腐的制作方法上我國(guó)形成了明顯的分區(qū)特征，在北方地區(qū)尤其東北地區(qū)以酸漿為凝固劑的豆腐很少普及，便缺少規(guī)范化的制作工藝，抑制了酸漿豆腐產(chǎn)業(yè)在我國(guó)東北地區(qū)的發(fā)展。[8]1.2高纖豆腐1.2.1豆渣與膳食纖維在豆腐制作過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生大量的豆渣垃圾，豆渣中含有著豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，鮮豆腐渣中含水80%左右，而干豆渣中含有不溶性膳食纖維近30%、粗纖維約10%、粗蛋白約20%，還含有一定量的礦物質(zhì)元素和糖分。大豆膳食纖維是豆渣的主要成分，其中主要包括纖維素，果膠，甘露醇，木糖醇等，它雖不為人體提供能量，卻具有重要的生理作用，被醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)界公認(rèn)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。膳食纖維可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，對(duì)治療便秘和改善腸道菌群有很好的作用，還能預(yù)防心血管疾病和高血壓，膳食纖維的飽腹作用對(duì)患肥胖病者和減肥之人也具有著很好的作用。鮮豆渣中含有水量高，營(yíng)養(yǎng)含量豐富，非常容易腐敗滋生細(xì)菌，腐敗變質(zhì)，若不得到良好的利用極易造成資源浪費(fèi)。[9-12]豆渣組分中豆渣多糖對(duì)全豆豆腐凝膠形成的影響，主要是豆渣多糖吸附著在蛋白質(zhì)的表面，使蛋白質(zhì)表面大部分疏水區(qū)域被掩蓋，從而減少了蛋白質(zhì)之間的疏水相互作用，并且大豆蛋白與豆渣多糖之間的相互作用會(huì)小于蛋白之間的相互作用，從而導(dǎo)致共同搭建的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)缺少穩(wěn)固支架，使得全豆豆腐的質(zhì)感會(huì)比傳統(tǒng)豆腐差很多，工藝上難以實(shí)現(xiàn)。[7]國(guó)內(nèi)已經(jīng)有關(guān)于利用豆渣制作膳食纖維零食的研究，遼寧科技大學(xué)呂思琪等人在豆渣為基礎(chǔ)將配料比例優(yōu)化，得到品相、口感、狀態(tài)最佳的豆渣膳食纖維零食，為利用豆渣制作高纖維零食的發(fā)展研究提供了參考。豆渣在添加量合理的情況下搭配其他材料一起可以制作出有較好品相和適口感的產(chǎn)品來(lái)避免豆渣資源的浪費(fèi)。1.2.2高纖豆腐研究現(xiàn)狀高纖豆腐將豆腐渣纖維在制作過(guò)程中加回到豆腐制作流程原料來(lái)中參與豆腐的制作得到的比傳統(tǒng)豆腐有著更高纖維含量的產(chǎn)品。高纖豆腐解決了全豆豆腐產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度弱、彈性差的問(wèn)題又能得到里面大豆膳食纖維含量高于傳統(tǒng)豆腐的豆腐。高纖豆腐制作的重要工藝是將豆腐纖維剪切破壞，來(lái)減小纖維分子對(duì)豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)造成的影響。減小豆渣纖維的方法分為濕法、干法和酶法。濕法是將浸泡好的豆子與水一起進(jìn)行超微粉碎，和剪切細(xì)化，利用均質(zhì)機(jī)的高壓來(lái)產(chǎn)生剪切、撞擊、空穴以及湍流作用使物料進(jìn)一步細(xì)化。干法是對(duì)浸泡以前的干大豆直接進(jìn)行超微粉碎，再溶解粉碎得到的大豆粉，干法與濕法相比能更有效的降低大豆纖維的粒徑，但是由于豆粉的溶解性不好會(huì)使得產(chǎn)品豆腥味重且持水性差。酶解法是將豆渣粉碎后加入到豆?jié){中再使用一些酶制劑例如蛋白酶、纖維素酶等來(lái)降解豆?jié){中的大顆粒膳食纖維，增加可溶性多糖的小分子，來(lái)減少纖維分子對(duì)蛋白中凝膠網(wǎng)絡(luò)造成的阻礙，還能消除豆渣帶來(lái)的豆腥味以及大顆粒在品食時(shí)感受到的粗澀口感。1.3研究目的及意義豆渣作為豆制品加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，產(chǎn)量巨大，但由于其粗澀不適的口感導(dǎo)致其利用率極低，僅被拿來(lái)作為飼料或某些地方會(huì)將其發(fā)酵成為肥料來(lái)利用。而且濕豆渣營(yíng)養(yǎng)豐富，極易變質(zhì)和滋生微生物，造成資源浪費(fèi)的同時(shí)也對(duì)環(huán)境產(chǎn)生了破壞。雖然全豆豆腐的研究可以創(chuàng)造出比高纖維豆腐利用率更高的產(chǎn)品，但高纖豆腐能兼顧制作時(shí)方法的簡(jiǎn)便易操作與成品的口感易接受度。本研究在傳統(tǒng)的酸漿豆腐加工工藝上做改進(jìn)加入了豆渣制作高纖維酸漿豆腐，這樣制出來(lái)的豆腐高蛋白高纖維，既能保留大豆原有的營(yíng)養(yǎng)，又能留有豆腐的鮮嫩口感。高纖維酸漿豆腐品的開(kāi)發(fā)可以增加大豆利用率，部分解決我國(guó)豆渣排放量大、使用率低以及黃漿水的浪費(fèi)，還可避免傳統(tǒng)去渣豆腐濾渣工序造成的營(yíng)養(yǎng)成分的流失，在加上引入的乳酸菌，提高了豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)大豆產(chǎn)業(yè)的綠色健康發(fā)展和綠色食品的發(fā)展研究有重要意義。本研究中將采用酶解法在豆?jié){中添加豆渣和TG酶，通過(guò)TG酶來(lái)增加豆腐蛋白間的交聯(lián)作用，并以酸漿為凝固劑制作高纖維酸漿豆腐對(duì)酸漿豆腐制作的工藝參數(shù)與高纖維酸漿豆腐品質(zhì)關(guān)系進(jìn)行工藝優(yōu)化將得到的豆腐成品與傳統(tǒng)豆腐的各項(xiàng)理化指標(biāo)差異性進(jìn)行對(duì)比研究。2實(shí)驗(yàn)方法2.1酸漿豆腐的制作2.1.1酸漿的制作1.材料與儀器大豆、磨漿機(jī)、鹵水、電磁爐及湯鍋、恒溫水浴鍋、豆腐模具、篩布、恒溫箱、乳酸菌、高壓蒸汽滅菌機(jī)、蒸餾水、酚酞、氫氧化鈉以及一些實(shí)驗(yàn)室基本儀器。2.制作鹵水豆腐以及收集黃漿水步驟：①將大豆除雜后泡豆?jié)M12h。②清洗干凈后以豆水比1:6打漿，過(guò)濾，煮漿，豆?jié){煮沸溫度到達(dá)90℃后計(jì)時(shí)10min，冷卻到85℃時(shí)以0.4%的鹵水點(diǎn)腦。③蹲腦25min后破腦，在1000Mpa下壓制30min。④回收壓制過(guò)程中產(chǎn)生的黃漿水。3.制作酸漿將收集好的黃漿水滅菌后在無(wú)菌操作臺(tái)上接種乳酸菌，恒溫培養(yǎng)48h后得到初代酸漿。用初代酸漿點(diǎn)腦制作豆腐收集到的黃漿水接菌得到二代酸漿，再用二代酸漿點(diǎn)腦制作豆腐收集到的黃漿水接菌得到第三代酸漿，即實(shí)驗(yàn)中制作酸漿豆腐的凝固劑。這樣做是因?yàn)槌醮釢{與第二代酸漿中的乳酸菌純度不及第三代酸漿里面可能含有少量的鹵水凝固劑，同理傳代傳的次數(shù)越多酸漿凝固劑的純度越高。4．產(chǎn)酸量測(cè)定將5.00ml待測(cè)液放入250mL的錐形瓶中用蒸餾水稀釋一定的倍數(shù),滴入酚酞指示劑(質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%)并搖勻,用0.1mol/LNaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)待測(cè)試液進(jìn)行滴定,滴定終點(diǎn)為微紅色且30s不褪色,記錄消耗的標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，并計(jì)算其總產(chǎn)酸量。[13-16]C_2=(C_2×F×（式中：C_2——產(chǎn)酸量，g/L；C_1——標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液濃度，mol/L；F——試液稀釋倍數(shù)；V_1——滴定發(fā)酵液所消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mV_2——滴定空白對(duì)照組所消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mV_3——待測(cè)發(fā)酵液體積，m用第一次傳代得到的4瓶三代酸漿測(cè)試產(chǎn)酸量得到：1號(hào)酸漿產(chǎn)酸72g/L，2號(hào)酸漿產(chǎn)酸70g/L，三號(hào)酸漿產(chǎn)酸76g/L，四號(hào)酸漿產(chǎn)酸78g/L。2.1.2酸漿豆腐的制作流程此次實(shí)驗(yàn)將傳統(tǒng)豆腐的凝固劑換成酸漿，并在煮漿過(guò)程中加入TG酶。[1,2]圖2-SEQ圖表\*ARABIC1酸漿豆腐制作流程操作要點(diǎn)：1.要將大豆除雜后浸泡12h左右；2.打漿后要將得到的豆?jié){進(jìn)行過(guò)濾得到均勻細(xì)致的豆?jié){；3.煮漿到65℃后加入TG酶作用十分鐘左右，再加熱到90℃保持沸騰10min；4.點(diǎn)腦時(shí)在恒溫水浴箱中降溫到85℃時(shí)點(diǎn)腦；5.蹲腦時(shí)要保持85℃25min；6.破腦后在1000Mpa下壓制；7.黃漿水回收后先在高壓蒸汽滅菌箱下滅菌后再接菌傳代發(fā)酵制作酸漿。2.2高纖維酸漿豆腐的制作工藝研究2.2.1樣品的制備傳統(tǒng)酸漿豆腐制備工藝流程：大豆→清洗→浸泡→磨漿→過(guò)濾→煮漿→冷卻→加凝固劑→保溫凝固→壓型→成品。高纖維酸漿豆腐制備工藝流程：大豆→清洗→浸泡→磨漿→加豆渣→煮漿→冷卻→加凝固劑→保溫凝固→壓型→成品。2.2.2實(shí)驗(yàn)方法本實(shí)驗(yàn)采用單因素法分別對(duì)高纖維酸漿豆腐制作中的豆渣添加量、TG酶添加量、酸漿添加量、點(diǎn)腦溫度、蹲腦時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化對(duì)比，在單因素的基礎(chǔ)上總結(jié)出最佳的制作工藝，再與傳統(tǒng)的酸漿豆腐對(duì)比各個(gè)理化性質(zhì)上的差異。2.3檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)2.3.1豆腐蛋白質(zhì)檢測(cè)[17]采用全自動(dòng)凱氏定氮法測(cè)定，準(zhǔn)確稱取(2～3)g豆腐干樣品，置于凱氏定氮管內(nèi)，加入硫酸銅與硫酸鉀的混合試劑6g，并加入20mL濃硫酸。將稱取好的樣品于硝化爐上硝化處理。硝化至溶液呈淡黃色或淡綠色為止。將硝化好的樣品冷卻后，放入全自動(dòng)凱氏定氮儀上自動(dòng)滴定處理。在儀器運(yùn)行前，將之前稱取樣品的克重準(zhǔn)確輸入，并標(biāo)明換算系數(shù)，達(dá)到滴定終點(diǎn)后樣品蛋白質(zhì)含量自動(dòng)給出。每組樣品做3次平行。蛋白質(zhì)含量的計(jì)算：X=(V1?V2式中：X——式樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為（g/100g）V1——滴定后滴定管內(nèi)的數(shù)值，單位為（mL）V2——滴定前滴定管內(nèi)的數(shù)值，單位為（mL）m——稱取樣品的質(zhì)量，單位為（g）2.3.2豆腐色差的檢測(cè)［18,19］利用色差儀測(cè)定豆腐的色差，測(cè)定前先對(duì)色差儀進(jìn)行校正后再對(duì)豆腐樣品進(jìn)行檢測(cè)。色差采用Ｌａｂ模式表示。Ｌ＊代表亮度，L*為正值時(shí)表示樣品亮度偏亮，L*為負(fù)值時(shí)為樣品亮度偏暗；ａ＊表示從綠色到紅色的變化，a*為正值時(shí)表示紅度，負(fù)值時(shí)表示綠度；b*值表示從藍(lán)色到黃色的變化，b*為正值時(shí)表示黃度，負(fù)值時(shí)表示藍(lán)度。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定３次。2.3.3豆腐出品率的檢測(cè)[20,21]將壓制好的豆腐在平臺(tái)上靜止5-10分鐘，再稱量，用濕豆腐與干大豆質(zhì)量的比值計(jì)算出該濕豆腐的出品率。出品率1%=樣品制成的濕豆腐質(zhì)量干大豆樣品的質(zhì)量×1002.3.4豆腐凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)［22,23］將壓制好的濕豆腐切成3cm×3cm正方形樣品密封標(biāo)記放入冰箱4℃保存?zhèn)溆?。取出后，放置一段時(shí)間，溫度接近室溫時(shí)再進(jìn)行檢測(cè)。測(cè)試時(shí)將豆腐放置在質(zhì)構(gòu)儀探頭正下方的載物臺(tái)中心進(jìn)行檢測(cè)，采用P/0.5型號(hào)探頭，平均速度為1mm/s，最大位移15mm。每個(gè)樣品重復(fù)3-5次。2.3.5豆腐質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)[23,24]將做好的濕豆腐切成3cm×3cm正方形樣品密封標(biāo)記后放入冰箱中4℃過(guò)夜存放,取出后靜置至室溫檢測(cè)。測(cè)試時(shí)采用探頭型號(hào)為P/10圓柱型，平均速度1mm/s，最大位移40mm。2.4單因素試驗(yàn)在其他加工條件保持不變的情況下將其中一個(gè)制作工藝進(jìn)行改進(jìn)，在同一梯度上設(shè)置五個(gè)不同的量進(jìn)行豆腐制作，將制作好的豆腐留樣并啊測(cè)定其在不同理化特性上的差異并與傳統(tǒng)方法制作出的豆腐進(jìn)行對(duì)比。2.4.1豆渣添加量實(shí)驗(yàn)方法；將大豆磨漿過(guò)程中濾出的豆渣收集起來(lái)在烘干箱里放至干透，再粉碎后過(guò)篩收集起來(lái)備用。豆渣做好后，取五份等量的干大豆制作豆腐，在煮漿過(guò)程中分別加入按照不同百分含量稱重好的豆渣。其他過(guò)程同傳統(tǒng)的酸漿豆腐制作方法無(wú)異。豆渣添加量的梯度為3%、4.5%、6%、7.5%、9%，實(shí)驗(yàn)統(tǒng)一采用的1kg干大豆為制作原料即豆渣添加量分別為30g、45g、60g、75g、90g。2.4.2TG酶添加量實(shí)驗(yàn)方法：在大豆制作過(guò)程中煮漿的步驟中加入的TG酶的含量設(shè)置五個(gè)梯度，來(lái)得到其他情況相同時(shí)TG酶的最適宜添加量。GB2760—2014中規(guī)定谷類食品中的TG酶使用量最大為0.25g/kg，所以本實(shí)驗(yàn)中將TG酶劃分的梯度為0.0010g、0.0015g、0.0020g、0.0025g、0.0030g，均在安全的適用范圍內(nèi)。2.4.3酸漿添加量實(shí)驗(yàn)方法：將同一批發(fā)酵成酸漿的黃漿水進(jìn)行檢測(cè)，在產(chǎn)酸量及ph符合實(shí)驗(yàn)條件且相近時(shí)拿來(lái)作為本實(shí)驗(yàn)的凝固劑，在其他條件都相同的情況下加入不同比例的酸漿即18%、19%、20%、21%、22%。將得到的豆腐不同理化特征分別進(jìn)行檢測(cè)對(duì)比。2.4.4點(diǎn)腦溫度實(shí)驗(yàn)方法：在保證豆渣添加量、TG酶添加量、凝固劑添加量、蹲腦時(shí)間和制作工藝均相同時(shí)，將同質(zhì)量的大豆制作豆腐時(shí)分別采取五個(gè)不同的點(diǎn)腦溫度，即70℃、75℃、80℃、85℃、90℃。將得到的豆腐留樣檢測(cè)對(duì)比得到最佳的點(diǎn)腦溫度。2.4.5蹲腦時(shí)間實(shí)驗(yàn)方法：實(shí)驗(yàn)中豆腐制作過(guò)程中其他條件因素均相同時(shí)，設(shè)置五個(gè)不同的蹲腦時(shí)間為10min、20min、30min、40min、50min。將制作出來(lái)的豆腐進(jìn)行對(duì)比分析。2.5正交試驗(yàn)優(yōu)化高纖維酸漿豆腐的生產(chǎn)工藝條件在單因素試驗(yàn)條件基礎(chǔ)上，將酸漿添加量、TG酶添加量和點(diǎn)腦溫度三個(gè)因素作為研究對(duì)象，并以凝膠強(qiáng)度、出品率兩個(gè)因素作為考查指標(biāo)來(lái)進(jìn)行正交試驗(yàn)。表2-1高纖維酸漿豆腐最佳工藝流程的試驗(yàn)因素水平水平因素酸漿添加量TG酶添加量點(diǎn)腦溫度118%0.2%70℃219%0.3%75℃320%0.4%80℃2.6高纖維酸漿豆腐與傳統(tǒng)豆腐品質(zhì)對(duì)比采用高纖維酸漿豆腐最佳生產(chǎn)條件和傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)條件分別制作生產(chǎn)豆腐，并分別測(cè)定其出品率、色差、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比。3結(jié)果與討論3.1高纖維酸漿豆腐最佳生產(chǎn)條件單因素試驗(yàn)3.1.1豆渣添加量分別在豆?jié){中添加30g、45g、60g、75g、90g豆渣并按照工藝流程制作豆腐，對(duì)成型的豆腐出品率、色差、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3-1、圖3-2、圖3-3、圖3-4、圖3-5和圖3-6所示。圖3-1豆渣添加量對(duì)出品率的影響就外表而言，加了豆渣的豆腐可以很明顯的與傳統(tǒng)豆腐區(qū)分開(kāi)來(lái)，在側(cè)切面上，傳統(tǒng)豆腐可以得到一個(gè)平滑均勻的切面，而添加了豆渣的高纖維酸漿豆腐由于纖維含量的增加使得成品豆腐中的顆粒增加，豆腐的側(cè)切面上有很多不規(guī)則的凸起和凹陷，隨著豆渣含量的增加顆粒也會(huì)隨之增加。圖3-2豆渣添加量對(duì)豆腐色差的影響豆渣添加量對(duì)高纖豆腐色差的影響見(jiàn)圖3-2。由圖可知高纖豆腐的亮度會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐。并且隨著豆渣含量的增加L*值會(huì)減小也就是說(shuō)豆腐的亮度會(huì)逐漸變低。這是由于高纖維酸漿豆腐與傳統(tǒng)豆腐相比蛋白質(zhì)含量略低但碳水化合物含量要稍高一些，可能發(fā)生美拉德褐變反映，導(dǎo)致豆腐的顏色變暗。[25]從a*和b*的數(shù)值結(jié)果可以看出來(lái)傳統(tǒng)豆腐相比高纖維酸漿豆腐要更紅更黃一些。圖3-3豆渣添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)中硬度、脆度、咀嚼性的影響圖3-4豆渣添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)中粘聚性、彈性、回復(fù)性的影響豆渣添加量對(duì)高纖維酸漿豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)圖3-3和圖3-4。豆腐的硬度、彈性、咀嚼性等是衡量豆腐品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表可知添加了豆渣的高纖維豆腐是硬度、彈性、咀嚼性等都會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐。高纖維豆腐中含有大量的膳食纖維以及大豆多糖，影響和阻礙了蛋白之間的連接，導(dǎo)致各項(xiàng)數(shù)據(jù)都受到影響略有下降。圖3-5豆渣添加量對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度的影響豆渣添加量對(duì)高纖豆腐凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖3-5。傳統(tǒng)豆腐的凝膠強(qiáng)度最大，，隨著豆渣添加量的增加，高纖維豆腐的凝膠強(qiáng)度之間無(wú)顯著差異有略微的上升趨勢(shì)。一方面，隨著豆渣添加量的增加，高纖豆腐內(nèi)部的凝膠網(wǎng)絡(luò)被破壞越嚴(yán)重，會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低；另一方面，高纖豆腐中的固形物含量逐漸增加，豆渣中所含有的的可溶性膳食纖維具有的韌性持以及水性可以使高纖豆腐凝膠強(qiáng)度增加。這兩方面的博弈作用效果疊加致使不同豆渣添加量的高纖豆腐凝膠強(qiáng)度彼此之間沒(méi)有明顯的差異。圖3-6豆渣添加量對(duì)豆腐蛋白質(zhì)含量的影響豆渣添加量對(duì)豆腐蛋白質(zhì)含量的影響見(jiàn)圖3-6，由表可知添加了豆渣的高纖豆腐會(huì)比傳統(tǒng)的豆腐蛋白含量略高一些。適量的增加豆渣使得大豆纖維含量增加的同時(shí)也保留了更多的蛋白質(zhì)。3.1.2TG酶添加量分別在豆?jié){中添加0.10%、0.20%、0.30%、0.40%和0.50%的TG酶并按照工藝流程制作豆腐，對(duì)成型的豆腐出品率、色差、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3-7、圖3-8、圖3-9、圖3-10、圖3-11和圖3-12所示。圖3-7出品率隨TG酶添加量變化由圖可知高纖維酸漿豆腐的出品率會(huì)隨著TG酶的添加呈現(xiàn)出先略微降低后逐漸升高的趨勢(shì)。這可能是由于TG酶對(duì)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的聯(lián)合作用在含量低的時(shí)候效果不明顯，隨著酶含量的增加效果趨于明顯，使得更多的物質(zhì)可以交聯(lián)形成成品。圖3-8TG酶添加量對(duì)豆腐色差的影響TG酶添加量對(duì)高纖豆腐的的色差影響見(jiàn)圖3-8，由圖可知，不同TG酶添加量的豆腐L*與普通豆腐數(shù)值上的差異并不顯著。在亮度方面，改變了TG酶添加量的高纖豆腐與傳統(tǒng)豆腐無(wú)明顯差異，說(shuō)明TG酶的添加量對(duì)亮度并沒(méi)有什么影響。但是在a*和b*方面?zhèn)鹘y(tǒng)豆腐的數(shù)值都略低于添加了TG酶的高纖維酸漿豆腐。隨著TG酶添加量的增多，高纖維酸漿豆腐的a*和b*都呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)，也就是說(shuō)，添加了TG酶的高纖豆腐顏色比傳統(tǒng)豆腐要更紅更黃一些，并且隨著TG酶含量的增加顏色的差異也會(huì)變大。。圖3-9TG酶添加量對(duì)豆腐硬度、脆度、咀嚼性的影響圖3-10TG酶添加量對(duì)豆腐粘聚性、回復(fù)性和彈性的影響由表可知添加了TG酶的高纖豆腐在硬度、脆度、咀嚼性等方面都會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐，但會(huì)略高于只添加了豆渣的豆腐，將豆渣帶來(lái)的品質(zhì)影響稍有緩和圖3-11TG酶添加量對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度的影響ＴＧ酶添加量對(duì)高纖豆腐凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖3-11。傳統(tǒng)豆腐的凝膠強(qiáng)度為705.3，添加了TG酶后的高纖豆腐的凝膠強(qiáng)度會(huì)略高于傳統(tǒng)豆腐。隨著ＴＧ酶添加量的增加，高纖豆腐的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，當(dāng)ＴＧ酶添加量為0.10％時(shí)，高纖豆腐的凝膠強(qiáng)度最大為877.33。添加ＴＧ酶后，高纖豆腐中的蛋白質(zhì)側(cè)鏈之間發(fā)生了交聯(lián)作用，蛋白質(zhì)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被進(jìn)一步強(qiáng)化，使得凝膠強(qiáng)度增加。但是高濃度的ＴＧ酶在蛋白分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)，會(huì)造成酶作用位點(diǎn)被掩蓋，降低蛋白分子間的交聯(lián)幾率，于是高纖豆腐的凝膠強(qiáng)度降低最終造成凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。因此，當(dāng)ＴＧ酶超出最佳添加量時(shí)，高纖豆腐凝膠強(qiáng)度反而會(huì)比之前降低。此外，楊海鵬等人認(rèn)為，大豆蛋白分子間會(huì)發(fā)生交聯(lián)作用，形成均一的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)凝膠強(qiáng)度的改善起到了重要作用，當(dāng)ＴＧ酶濃度過(guò)高時(shí)，會(huì)使得已經(jīng)發(fā)生交聯(lián)的蛋白聚集體發(fā)生進(jìn)一步交聯(lián)，形成更大的聚集體，蛋白質(zhì)在整個(gè)體系中聚集程度不均勻，這種不平衡的結(jié)構(gòu)也將減小凝膠強(qiáng)度。姜燕等人的研究也發(fā)現(xiàn)大豆蛋白凝膠強(qiáng)度會(huì)隨ＴＧ酶的添加量的增加呈現(xiàn)先増加后略有降低的趨勢(shì)。圖3-12TG酶添加量對(duì)豆腐蛋白質(zhì)含量的影響TG酶添加量對(duì)高纖維酸漿豆腐的蛋白質(zhì)含量影響見(jiàn)表4-8.由圖可知，高纖維酸漿豆腐的蛋白質(zhì)含量會(huì)比傳統(tǒng)豆腐略高，并且隨著酶含量的增加蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)微微上升的趨勢(shì)。3.1.3酸漿添加量分別在豆?jié){中添加18%、19%、20%、21%和22%的酸漿凝固劑并按照工藝流程制作豆腐，對(duì)成型的豆腐出品率、色差、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖4-6、表4-9、表4-10、表4-11和表4-12所示。圖3-13出品率隨酸漿添加量變化圖3-12漿添加量對(duì)豆腐色差的影響酸漿添加量對(duì)高纖豆腐色差的影響見(jiàn)圖3-12。由表可知高纖豆腐的亮度會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐。并且隨著酸漿含量的增加L*值會(huì)先下降后升高，也就是說(shuō)豆腐的亮度會(huì)逐漸減低后又升高。從a*看來(lái)豆腐會(huì)隨著酸漿添加量的增加變得更紅，而從b*看來(lái)高纖豆腐的黃度會(huì)高于傳統(tǒng)豆腐，但是隨著酸漿含量的增加豆腐的黃渡又會(huì)降低。圖3-1SEQ圖表\*ARABIC3酸漿添加量對(duì)豆腐硬度、脆度、咀嚼性的影響圖31SEQ圖表\*ARABIC4酸漿添加量對(duì)豆腐粘聚性、回復(fù)性和彈性的影響酸漿添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表4-10。由表可知高纖酸漿豆腐的硬度、脆度、彈性等會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐，但是隨著凝固劑添加量的增加整體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。圖31SEQ圖表\*ARABIC5酸漿添加量對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度的影響由表4-11可知高纖維酸漿豆腐的凝膠強(qiáng)度會(huì)高于傳統(tǒng)豆腐。但隨著酸漿含量的增加凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。隨著凝固劑的增加，會(huì)使蛋白質(zhì)間的疏水作用增加，氫鍵間的相互作用力加強(qiáng)，導(dǎo)致蛋白之間的凝膠強(qiáng)度加大。但凝固劑添加量過(guò)多時(shí)會(huì)使蛋白質(zhì)酸化，凝膠網(wǎng)絡(luò)被破壞，于是凝膠強(qiáng)度下降。圖31SEQ圖表\*ARABIC6酸漿添加量對(duì)豆腐蛋白質(zhì)含量的影響酸漿添加量對(duì)豆腐蛋白質(zhì)含量的影響見(jiàn)表4-12。由表可知，高纖酸漿豆腐的蛋白中含量會(huì)高于傳統(tǒng)豆腐，但整體的蛋白質(zhì)含量差異隨著酸漿添加量的增加變化不大。3.1.4點(diǎn)腦溫度分別在70℃、75℃、80℃、85℃、90℃點(diǎn)腦并按照工藝流程制作豆腐，對(duì)成型的豆腐出品率、色差、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖4-8、表4-9、表4-10、表4-11和表4-12所示。圖3-17點(diǎn)腦溫度對(duì)出品率影響由圖3-17可知，出品率會(huì)隨著點(diǎn)腦溫度的升高呈現(xiàn)出升高降低再升高后又降低的折線形趨勢(shì)，這可能是由于溫度會(huì)影響著蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和酶活性等復(fù)雜的聯(lián)合作用導(dǎo)致了最終的結(jié)果。圖3-18點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐色差的影響點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐色差的影響見(jiàn)圖3-18。由表可知L*和b*的變化很小，也就是說(shuō)點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐的亮度和黃度幾乎無(wú)影響，但a*的數(shù)值會(huì)隨著點(diǎn)腦溫度的升高而有有所下降，豆腐會(huì)更偏綠。圖3-19點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐硬度、脆度、咀嚼性的影響圖3-20點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐粘聚性、回復(fù)性和彈性的影響點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)圖3-19和圖3-20。高纖酸漿豆腐的硬度、脆度、彈性等會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐，但是隨著點(diǎn)腦溫度的升高整體呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)。圖3-21點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度的影響點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖3-21。由表可知升高點(diǎn)腦溫度會(huì)導(dǎo)致高纖維酸漿豆腐的凝膠強(qiáng)度下降且低于傳統(tǒng)豆腐。圖3-22點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐蛋白質(zhì)含量的影響點(diǎn)腦溫度對(duì)豆腐蛋白質(zhì)含量的影響見(jiàn)圖3-22。高纖維酸漿豆腐的蛋白質(zhì)含量會(huì)隨著點(diǎn)腦溫度的升高先增加后減少，但整體上會(huì)高于傳統(tǒng)豆腐。3.1.5蹲腦時(shí)間分別在蹲腦10min、20min、30min、40min、50min并按照工藝流程制作豆腐，對(duì)成型的豆腐出品率、色差、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3-23、圖3-24、圖3-25、圖3-26、圖3-27和圖3-28所示。圖3-23蹲腦時(shí)間對(duì)出品率的影響圖3-24蹲腦時(shí)間對(duì)豆腐色差的影響蹲腦時(shí)間對(duì)豆腐色差的影響見(jiàn)圖3-24。L*數(shù)值逐漸變大，豆腐的亮度會(huì)隨著蹲腦時(shí)間增加有所升高但仍低于傳統(tǒng)豆腐。a*和b*的數(shù)值也會(huì)隨著蹲腦時(shí)間的增加而增加而且都高于傳統(tǒng)豆腐，也就是說(shuō)高纖維酸漿豆腐會(huì)比傳統(tǒng)豆腐更紅更黃，而且隨著蹲腦時(shí)間的增加會(huì)增加豆腐的紅度和黃度。圖3-25蹲腦時(shí)間對(duì)豆腐硬度、脆度、咀嚼性的影響圖3-26蹲腦時(shí)間對(duì)豆腐粘聚性、回復(fù)性和彈性的影響蹲腦時(shí)間對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表3-25和圖3-26。高纖酸漿豆腐的硬度、脆度、彈性等會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐，但是隨著蹲腦時(shí)間的增加整體呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，與傳統(tǒng)豆腐的差距也逐漸降低。圖3-27蹲腦時(shí)間對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度的影響蹲腦時(shí)間對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)表4-19。高纖維酸漿豆腐的凝膠強(qiáng)度隨著酸漿含量的增加凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，蹲腦10min時(shí)豆腐的凝膠強(qiáng)度低于傳統(tǒng)豆腐，但在蹲腦時(shí)間增加到30min開(kāi)始凝膠強(qiáng)度開(kāi)始高于傳統(tǒng)豆腐。圖3-28蹲腦時(shí)間對(duì)豆腐蛋白質(zhì)含量的影響蹲腦時(shí)間對(duì)豆腐蛋白質(zhì)含量的影響見(jiàn)表4-20。，高纖酸漿豆腐的蛋白中含量會(huì)高于傳統(tǒng)豆腐，但整體上蹲腦時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)含量差異影響很小。3.2正交試驗(yàn)優(yōu)化高纖維酸漿豆腐的工藝流程在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇以酸漿添加量、TG酶添加量和點(diǎn)腦溫度為試驗(yàn)因素，以出品率和凝膠強(qiáng)度為考察指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交因素水平表如表4-21。表4-1高纖維酸漿豆腐最佳工藝流程的試驗(yàn)因素水平水平因素酸漿添加量TG酶添加量點(diǎn)腦溫度118%0.2%70℃219%0.3%75℃320%0.4%80℃表4-2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表組號(hào)A（酸漿添加量/%）B（TG酶添加量/%）C（點(diǎn)腦溫度/℃）出品率凝膠強(qiáng)度11111.21722.521221.32733.231331.29652.442121.19596.352231.10516.662311.20553.373131.08473.783211.12461.993321.23431.2出品率x11.2731.1601.177x21.1631.1801.247x31.1431.2401.157R1.1300.0800.090凝膠強(qiáng)度x1702.700597.55579.233x2555.400570.567586.900x3455.600545.633547.567R247.10051.87639.333直觀分析可以得知，各因素對(duì)高纖維酸漿豆腐出品率影響程度不是很大，從大到小依次為A＞C＞B，即酸漿添加量＞點(diǎn)腦溫度＞TG酶添加量。正交試驗(yàn)的9組試驗(yàn)中由出品率數(shù)據(jù)可以得知制作工藝最佳組合為A1B2C2，即酸漿添加量為18%，TG酶添加量為0.3%，點(diǎn)腦溫度為75℃。各因素對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響較為明顯，影響程度從大到小依次為A＞B＞C，即酸漿添加量＞TG酶添加量＞點(diǎn)腦溫度。在正交試驗(yàn)的9組試驗(yàn)中由凝膠強(qiáng)度的測(cè)定結(jié)果可知第二組A1B2C2的工藝是最優(yōu)工藝，即酸漿添加量為18%，TG酶添加量為0.3%，點(diǎn)腦溫度為75℃。3.3高纖維酸漿豆腐與傳統(tǒng)豆腐品質(zhì)對(duì)比將正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)工藝組合制作得到的高纖維酸漿豆腐與傳統(tǒng)豆腐對(duì)比出品率、蛋白質(zhì)含量、色差、凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)的理化指標(biāo)的對(duì)比。表4-3豆腐的出品率出品率/%傳統(tǒng)豆腐1.739高纖維酸漿豆腐1.319表4-4豆腐的質(zhì)構(gòu)硬度脆度彈性咀嚼性膠著性粘聚性回復(fù)性傳統(tǒng)豆腐2858.172858.170.92997.482984.731.10.49高纖維酸漿豆腐2249.832765.920.872153.582375.961.090.37表4-5豆腐的凝膠強(qiáng)度凝膠強(qiáng)度/g傳統(tǒng)豆腐705.3高纖維酸漿豆腐733.2表4-6豆腐的色差L*a*b*傳統(tǒng)豆腐81.361.5312.72高纖維酸漿豆腐80.261.2513.51表4-7豆腐的蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量g/100g傳統(tǒng)豆腐705.3高纖維酸漿豆腐723.2（1）由表4-23可知添加了豆渣的高纖維酸漿豆腐的出品率為1.319會(huì)略低于傳統(tǒng)豆腐的1.739，使得同樣的豆子制作出來(lái)的豆腐量小于傳統(tǒng)工藝制作的豆腐。（2）由表4-24可知高纖維酸漿豆腐的質(zhì)構(gòu)在硬度、脆度、彈性、咀嚼性、粘聚性以及回復(fù)性上都不同程度的低于傳統(tǒng)豆腐，質(zhì)構(gòu)特性相對(duì)于傳統(tǒng)豆腐呈現(xiàn)出較差的特性。這是由于豆渣的添加使得豆腐中增添了很多來(lái)源于豆渣的不溶性蛋白以及多糖等大分子物質(zhì)弱化了蛋白之間的連接，影響了大豆蛋白與蛋白分子之間的聚合，使得成品豆腐的凝膠結(jié)構(gòu)松散，結(jié)合不緊密，彈性和硬度差，質(zhì)構(gòu)各方面都明顯低于傳統(tǒng)豆腐。（3）由表4-25可以看出高纖維酸漿豆腐的凝膠強(qiáng)度會(huì)略高于傳統(tǒng)豆腐，一般而言，添加了豆渣使豆?jié){中大顆粒的纖維增加破壞了豆腐原本的凝膠網(wǎng)絡(luò)，本該使凝膠強(qiáng)度降低，但是由于添加了TG酶增強(qiáng)了蛋白網(wǎng)絡(luò)之間的相互交聯(lián)，最終在酶的作用于纖維的作用博弈之下使得最終制作出的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)略高于傳統(tǒng)豆腐的結(jié)果。（4）豆腐的色澤是以乳白色為最佳，L*值越小，說(shuō)明豆腐的顏色越暗，b*的數(shù)值越大，說(shuō)明豆腐的顏色越黃。觀察表4-26可以看出高纖維酸漿豆腐的L*、a*和b*均會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐，也就是說(shuō)高纖維酸漿豆腐沒(méi)有傳統(tǒng)豆腐看起來(lái)潔白鮮亮，這是由于碳水化合物含量偏高導(dǎo)致的美拉德褐變反映使得高纖維酸漿豆腐的顏色偏暗，而且會(huì)比傳統(tǒng)豆腐更紅更黃，再加上在豆?jié){中添加的豆渣和酶最終形成的復(fù)合凝膠體系里結(jié)構(gòu)復(fù)雜，影響了大豆表面的折光率，使得色澤變暗。（5）由表4-27看出優(yōu)化后的工藝制作出的高纖維酸漿豆腐的蛋白質(zhì)含量是微微高于傳統(tǒng)豆腐的，可以在保持纖維含量升高的同時(shí)確保蛋白質(zhì)的含量穩(wěn)定。這是由于豆渣中含有的氨基酸種類與傳統(tǒng)豆腐一致，豆渣的增加會(huì)導(dǎo)致豆腐中的氨基酸含量增加。豆腐中氨基酸總量的提升最終導(dǎo)致了蛋白質(zhì)檢測(cè)結(jié)果上高纖維酸漿豆腐的蛋白質(zhì)含量微微高于傳統(tǒng)豆腐。4結(jié)論本實(shí)驗(yàn)研究了加工工藝條件對(duì)高纖維酸漿豆腐品質(zhì)性質(zhì)的影響，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了豆渣添加量、TG酶添加量，酸漿添加量，電腦溫度和蹲腦時(shí)間對(duì)高纖維酸漿豆腐蛋白質(zhì)含量色差，出品率，凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)等理化特性的具體影響，分析了豆腐品質(zhì)特性之間的相關(guān)性，然后通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化加工工藝條件，得到了既能保證高纖維酸漿豆腐的品質(zhì)優(yōu)良，又能提高纖維含量的加工工藝條件，為北方制作高纖維酸漿豆腐提供了理論依據(jù)和操作方法。本實(shí)驗(yàn)以東北大豆為原料，用酸漿做凝固劑，在煮豆?jié){過(guò)程中加入豆渣制作高纖維酸漿豆腐，通過(guò)控制單一的變量包括豆渣添加量，TG酶添加量、酸漿添加量、點(diǎn)腦溫度、蹲腦時(shí)間進(jìn)行高纖維酸漿豆腐最佳生產(chǎn)工藝的單因素試驗(yàn)，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)工藝優(yōu)化得到最佳的高纖維酸漿豆腐制作工藝為：豆渣添加量3%、酸漿添加量為18%、TG酶添加量為0.3%、點(diǎn)腦溫度為75℃、蹲腦時(shí)間為40min。并將采用以上工藝制作出法豆腐產(chǎn)品與傳統(tǒng)豆腐數(shù)據(jù)比較分析得到高纖維酸漿豆腐的出品率會(huì)略低于傳統(tǒng)豆腐這是由于豆渣中的膳食纖維減弱了蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)作用使得蛋白質(zhì)利用率變低最終導(dǎo)致出品率降低。在傳統(tǒng)豆腐加工工藝的前提下在材料中添加的豆渣中含有一定量的蛋白質(zhì)使得產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量比傳統(tǒng)豆腐稍高。但是在質(zhì)構(gòu)各方面與凝膠強(qiáng)度由于大豆膳食纖維對(duì)蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的破壞即使有TG酶緩和但仍然表現(xiàn)出較差的特性，色差方面相比傳統(tǒng)豆腐也會(huì)更暗更黃，參考文獻(xiàn)李娟娟.酸漿豆腐加工工藝的研究[D].浙江工商大學(xué),2020.張影,劉志明,劉衛(wèi),于洋.酸漿豆腐的工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2014(04):21-23+26.（元）朱晞?lì)仯骸镀叭鞲濉返谝粌?cè)，四庫(kù)全書(shū)珍本初集本。鄭玉璽．大豆黃漿水回收利用研究進(jìn)展[J]．廣州城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2015,9(2):58-61．陳思雨,孫楠,司定成,鐘凌威,李倩楠,張寶善.豆腐黃漿水與蔗糖制醋工藝研究及功能性成分分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2020,46(22):153-160.PotterSM,BaumJA,TengH,etal.Soyproteinandisoflavones:theireffectsonbloodlipidsandbonedensityinpostmenopausalwomen[J].TheAmericanJournalofClinicalNutrition,1998(6):1375-1379.LorenzoP,MicheleB,AdrianaM,etal.Soymetabolism