云南省大理、麗江、怒江2025屆生物高三上期末學(xué)業(yè)水平測試模擬試題含解析

云南省大理、麗江、怒江2025屆生物高三上期末學(xué)業(yè)水平測試模擬試題請考生注意：1．請用2B鉛筆將選擇題答案涂填在答題紙相應(yīng)位置上，請用0．5毫米及以上黑色字跡的鋼筆或簽字筆將主觀題的答案寫在答題紙相應(yīng)的答題區(qū)內(nèi)。寫在試題卷、草稿紙上均無效。2．答題前，認(rèn)真閱讀答題紙上的《注意事項》，按規(guī)定答題。一、選擇題(本大題共7小題,每小題6分,共42分。)1．我國科學(xué)家從結(jié)構(gòu)上揭示了核糖核酸酶RNaseP(E)加工tRNA前體pre－tRNA(S)的機制(如圖所示)。RNaseP是一種通用核酶，由特定蛋白與特定RNA形成的復(fù)合體，它能加工tRNA前體的核苷酸鏈的5’端，最終形成成熟的tRNA(P)，下列相關(guān)分析正確的是A．構(gòu)成RNaseP和pre－tRNA的單體分別是氨基酸和核糖核苷酸B．RNaseP是一種通用核酶可加工多種核酸，故不具有專一性C．RNaseP能使pre－tRNA轉(zhuǎn)化為tRNA所需的活化能明顯降低D．水稻葉肉細(xì)胞中含有成熟tRNA的細(xì)胞器只有核糖體一種2．下圖結(jié)構(gòu)式所代表的物質(zhì)為（）A．氨基酸 B．肽鏈 C．二肽 D．蛋白質(zhì)3．科學(xué)家通過研究植物向光性發(fā)現(xiàn)的激素是（）A．脫落酸 B．乙烯 C．細(xì)胞分裂素 D．IAA4．某二倍體植物的一個花粉母細(xì)胞減數(shù)分裂過程中幾個特定時期的顯微照片如下。下列敘述正確的是（）A．①中細(xì)胞正在發(fā)生DNA的復(fù)制，此前有RNA聚合酶、DNA解旋酶等物質(zhì)的合成B．②中的細(xì)胞正在發(fā)生基因重組，每條染色體的著絲粒都連著兩極發(fā)出的紡錘絲C．③中每個細(xì)胞含一個染色體組，姐妹染色單體上的遺傳信息可能有差異D．④中每個細(xì)胞的DNA含量相同，都含有發(fā)育成一個完整個體的全套基因5．下列關(guān)于果酒、果醋和泡菜制作的敘述，正確的是（）A．制作果酒時，反復(fù)沖洗葡萄以避免雜菌污染B．控制好溫度和酸堿度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制雜菌的生長C．制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，但呼吸類型不完全相同D．發(fā)酵過程中所有材料都需要進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，以免雜菌污染6．法囊藻（一種海水綠藻）細(xì)胞液成分與海水很不相同，二者離子濃度比較如下圖。敘述正確的是（）A．細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特點能保證細(xì)胞按照生命活動的需要主動選擇吸收礦質(zhì)離子B．細(xì)胞內(nèi)K+和Cl-含量較高，而Ca2+和Mg2+含量較低表明細(xì)胞對礦質(zhì)離子的吸收具有選擇性C．Na+、K+、Cl-進(jìn)入細(xì)胞及Ca2+、Mg2+排出細(xì)胞的方式都是主動運輸D．細(xì)胞膜上載體蛋白的種類和數(shù)量是細(xì)胞內(nèi)外離子濃度差異的根本原因7．埃及斑蚊是傳播登革熱病毒的媒介之一。有一地區(qū)在密集噴灑殺蟲劑后，此蚊種群量減少了99％，但是一年后，該種群又恢復(fù)到原來的數(shù)量，此時再度噴灑相同量的殺蟲劑后，僅殺死了40％的斑蚊。下列敘述正確的是A．殺蟲劑導(dǎo)致斑蚊基因突變產(chǎn)生抗藥性基因B．斑蚊體內(nèi)累積的殺蟲劑增加了自身的抗藥性C．原來的斑蚊種群中少數(shù)個體有抗藥性基因D．第一年的斑蚊種群沒有基因突變8．（10分）某實驗小組探究一定濃度的萘乙酸（NAA）溶液和細(xì)胞分裂素（KT）溶液對棉花主根長度及側(cè)根數(shù)的影響，所得結(jié)果如圖所示。下列相關(guān)敘述或推理合理的是（）A．由甲組數(shù)據(jù)可知，沒有激素的調(diào)節(jié)棉花根也能生長B．乙組與甲組和丙組可分別構(gòu)成對照實驗和對比實驗C．NAA和KT對棉花主根的頂端優(yōu)勢的作用有協(xié)同作用D．若去除丁組棉花的主根，則棉花的側(cè)根數(shù)不受影響二、非選擇題9．（10分）干種子萌發(fā)過程中，CO2釋放量()和O2吸收量(Qo。)的變化趨勢如圖所示（假設(shè)呼吸底物都是葡萄糖）?；卮鹣铝袉栴}：（1）種子在萌發(fā)過程中的0～12h之間，需要吸收大量的水分，以___細(xì)胞代謝的速率。（2）在種子萌發(fā)過程中的12～30h之間，細(xì)胞呼吸的方式有___，依據(jù)是_____。（3）胚芽出土后幼苗的正常生長還需要吸收無機鹽離子。研究發(fā)現(xiàn)，水稻幼苗吸收大量的SiO44-，而番茄幼苗幾乎不吸收SiO44-，請設(shè)計實驗對這種選擇性進(jìn)行驗證，要求寫出實驗思路：____。（4）實驗結(jié)果表明植物對無機鹽離子的吸收具有選擇性，此特性與細(xì)胞膜上蛋白質(zhì)的___密切相關(guān)。10．（14分）生態(tài)果園是當(dāng)下悄然興起的一種養(yǎng)殖模式，通過植物、動物和微生物種群結(jié)構(gòu)的科學(xué)配置，以及光、熱、水、土、養(yǎng)分等的合理利用而建立的一種以果樹產(chǎn)業(yè)為主導(dǎo)的可持續(xù)發(fā)展的果園生產(chǎn)體系。下圖是某生態(tài)果園模式圖，請據(jù)圖回答下列問題。（1）該果園中分解者分解有機物釋放的能量供_____________利用，產(chǎn)生的物質(zhì)供____________利用。（2）與普通果園相比，該果園提高了能量利用效率，原因是_________________________。（3）該果園從未使用農(nóng)藥，但害蟲數(shù)量一直較少，沒有泛濫成災(zāi)，原因是__________________。（4）該果園中果農(nóng)在果樹開花時期，放置一電子儀器，產(chǎn)生與蜜蜂跳舞相同頻率的振動或聲音，吸引蜜蜂前來采蜜傳粉，提高產(chǎn)量。該實例主要應(yīng)用了生態(tài)系統(tǒng)的___________________功能。11．（14分）在異彩紛呈的生物世界中，微生物似乎有些沉寂，但它們無處不在，與我們的生活息息相關(guān)。請回答下列問題：(1)處理由無機物引起的水體富營養(yǎng)化的過程中，好氧異養(yǎng)菌、厭氧異養(yǎng)菌和自養(yǎng)菌這三種類型微生物發(fā)揮作用的先后順序是_____________________________________________。(2)菌落對微生物研究工作有很大作用，可用于____________________(答出兩項即可)等工作中。(3)營養(yǎng)缺陷型菌株因喪失合成某些生活必需物質(zhì)的能力___________（填“能”或“不能”）在基本培養(yǎng)基上生長。進(jìn)行NH3→HNO2→HNO3的過程的微生物是____________(填“自養(yǎng)型”或“異養(yǎng)型”)。(4)在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生________的微生物參與，后期加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有______________的作用。(5)果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，在發(fā)酵期的用途是初期______________，耗盡O2后進(jìn)行______________。12．由于氣候變化，雨水減少，一些湖泊慢慢消失，變成了陸地。（1）一個湖泊經(jīng)歷了一系列演替階段后，可以演變?yōu)橐粋€森林，其演替過程大體經(jīng)歷從湖泊到_________、濕地、到_________、最后到森林這幾個階段，這種演替屬于_________演替。這個演替過程中輸入該生態(tài)系統(tǒng)的總能量_________（填“增加”、“減少”或“不變”）。（2）近年來，畢業(yè)大學(xué)生回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的報道屢見不鮮。他們將上述森林變成果林，以及在果林中種植草菇。果林土壤中的小動物可以改善土質(zhì)，可采用_________的方法調(diào)查其豐富度。在果林下加入一個人工栽培的草菇種群，根據(jù)群落的空間結(jié)構(gòu)原理，分析此措施可以提高經(jīng)濟效益的原因是______________________。（3）為了保護(hù)果樹免受病蟲害，鼠害，鳥害，目前控制動物危害的技術(shù)大致有______、_______和機械防治等。

參考答案一、選擇題(本大題共7小題,每小題6分,共42分。)1、C【解析】

據(jù)圖分析，圖示為核糖核酸酶RNaseP(E)加工tRNA前體pre－tRNA(S)的機制，兩者先結(jié)合形成復(fù)合物（ES），發(fā)生異構(gòu)化形成ES’，接著產(chǎn)生EP，EP釋放出成熟的tRNA（P)，同時釋放出RNaseP(E)繼續(xù)起作用?！驹斀狻緼、由于RNaseР由特定蛋白與特定RNA構(gòu)成，因此構(gòu)成RNaseР的單體是氨基酸和核糖核苷酸，A錯誤；B、RNaseР可加工核酸但是不能加工蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)，因此仍具有專一性，B錯誤；C、RNaseР具有降低活化能的作用，C正確；D、水稻葉肉細(xì)胞中含有成熟tRNA的細(xì)胞器，除核糖體外還有葉綠體和線粒體，D錯誤。故選C。2、C【解析】

組成蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合反應(yīng)形成肽鏈，肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成具有一定空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)?！驹斀狻繄D中含有一個肽鍵，是由兩個氨基酸脫水縮合形成的二肽，肽鏈?zhǔn)怯啥鄠€氨基酸脫水縮合形成的，蛋白質(zhì)是由一條或幾條肽鏈構(gòu)成的，故C符合題意，ABD不符合題意。故選C。3、D【解析】達(dá)爾文等科學(xué)家通過研究植物向光性發(fā)現(xiàn)的激素是生長素，即IAA，故選D。【考點定位】生長素的發(fā)現(xiàn)【名師點睛】植物的向光性與生長素分布不均有關(guān)，在莖尖單側(cè)光可以引起生長素的橫向運輸，使背光側(cè)生長素濃度高于向光側(cè)，所以生長得較向光側(cè)的快而向光彎曲。4、C【解析】

據(jù)圖分析，①細(xì)胞中含有同源染色體和姐妹染色單體，染色體散亂分布，處于減數(shù)第一次分裂前期，且部分同源染色體發(fā)生了交叉互換；②細(xì)胞中同源染色體分離，處于減數(shù)第一次分裂后期；③中染色體解螺旋形成染色質(zhì)，產(chǎn)生兩個子細(xì)胞，處于減數(shù)第一次分裂末期；④中產(chǎn)生了四個子細(xì)胞核，且出現(xiàn)了核膜，處于減數(shù)第二次分裂末期?！驹斀狻緼、根據(jù)以上分析已知，①中細(xì)胞處于減數(shù)第一次分裂前期，而DNA的復(fù)制發(fā)生在間期，A錯誤；B、②中的細(xì)胞處于減數(shù)第一次分裂后期，同源染色體分別移向了細(xì)胞的兩極，此時已經(jīng)完成了基因重組，B錯誤；C、③中的每個細(xì)胞中不含同源染色體，只有一個染色體組；由于①前期的細(xì)胞中發(fā)生過交叉互換，所以該時期的細(xì)胞中姐妹染色單體上的遺傳信息可能有差異，C正確；D、④中每個細(xì)胞的核DNA含量相同，但是細(xì)胞質(zhì)DNA含量不一定相同，D錯誤。故選C?！军c睛】減數(shù)分裂過程：（1）減數(shù)第一次分裂前的間期：染色體的復(fù)制；（2）減數(shù)第一次分裂：①前期：聯(lián)會，同源染色體上的非姐妹染色單體交叉互換；②中期：同源染色體成對的排列在赤道板上；③后期：同源染色體分離，非同源染色體自由組合；④末期：細(xì)胞質(zhì)分裂。（3）減數(shù)第二次分裂過程：①前期：核膜、核仁逐漸解體消失，出現(xiàn)紡錘體和染色體；②中期：染色體形態(tài)固定、數(shù)目清晰；③后期：著絲點分裂，姐妹染色單體分開成為染色體，并均勻地移向兩極；④末期：核膜、核仁重建、紡錘體和染色體消失。5、B【解析】

果酒制作的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧的真核生物；果醋制作的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，且是原核生物，無核膜包被的細(xì)胞核；泡菜制作的菌種是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，且是原核生物。【詳解】A、果酒制作過程中不能反復(fù)沖洗葡萄，以免葡萄皮上的酵母菌丟失，A錯誤；B、控制好溫度和酸堿度給目的菌創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，既有利于目的菌的繁殖，又可抑制雜菌的生長，B正確；C、制作果醋和泡菜的主要微生物分別是醋酸菌、乳酸菌，它們都是原核生物，但呼吸類型不同，醋酸菌是好氧菌，乳酸菌是厭氧菌，C錯誤；D、傳統(tǒng)發(fā)酵的操作過程中進(jìn)行消毒處理，但沒有進(jìn)行滅菌處理，D錯誤。故選B。6、B【解析】

細(xì)胞內(nèi)外不同離子的濃度不同，說明細(xì)胞的生命活動對不同離子的需要不同，細(xì)胞能選擇吸收其生命活動需要的離子，故這些離子在細(xì)胞液中的濃度高于海水中的濃度，如K+和Cl-在細(xì)胞內(nèi)的積累；對于細(xì)胞生命活動需要量小的，就要不斷的排出體外，如Na+、Ca2+和Mg2+排出細(xì)胞的情況，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)離子濃度低于海水中的濃度?！驹斀狻緼、細(xì)胞膜的功能特性是具有選擇透過性，主動運輸能保證細(xì)胞按照生命活動的需要主動地選擇吸收營養(yǎng)物質(zhì)，A錯誤；B、不同離子在細(xì)胞內(nèi)外分布不均衡，說明細(xì)胞對礦質(zhì)元素離子的吸收具有選擇性，B正確；C、Na+進(jìn)入法囊藻細(xì)胞是順濃度梯度，不是主動運輸，C錯誤；D、細(xì)胞膜上載體蛋白的種類和數(shù)量是細(xì)胞內(nèi)外離子濃度差異的直接原因，細(xì)胞內(nèi)有控制載體蛋白合成的基因才是細(xì)胞內(nèi)外離子濃度差異的根本原因，D錯誤。故選B。【點睛】本題考查物質(zhì)運輸相關(guān)知識，意在考查考生識圖和判斷物質(zhì)跨膜運輸?shù)奶攸c。7、C【解析】

本題是關(guān)于基因突變和生物進(jìn)化的問題，斑紋中基因突變不是由于殺蟲劑的使用產(chǎn)生的，而是本身就存在變異個體，殺蟲劑的使用將具有抗藥性的個體選擇下來，使這些個體有更多的機會產(chǎn)生后代，后代的抗藥性增強。【詳解】A.斑蚊種群中有少數(shù)個體本身存在抗性基因，而不是使用殺蟲劑造成的，A錯誤；B.斑蚊抗藥性增強是由于殺蟲劑對抗藥性個體進(jìn)行的選擇作用，使抗藥性個體選擇下來，有更多的機會繁衍后代，使種群抗藥性增強，B錯誤；C.斑蚊種群中少數(shù)個體原來就有抗藥性基因，D正確；D.第一年的斑蚊種群就有抗藥性基因突變，否則使用殺蟲劑以后不會快速恢復(fù)到原來的數(shù)量，D錯誤?！军c睛】害蟲抗藥性增強是由于殺蟲劑的使用，選擇抗藥性的個體，使這些個體有機會繁殖后代，增強了種群的抗藥性。8、B【解析】

分析柱形圖：該實驗的自變量是施加試劑的種類，因變量是主根長度和側(cè)根數(shù)，甲乙組對比來看，NAA能抑制主根生長，甲丙組對比來看，KT能促進(jìn)主根生長；乙、丁組對比可知，一定濃度的KT對NAA促進(jìn)側(cè)根生長的效應(yīng)具有增強作用。【詳解】A、棉花根內(nèi)有內(nèi)源激素，另外沒有空白對照組的原始數(shù)據(jù)，所以不能得出沒有激素的調(diào)節(jié)棉花根也能生長的結(jié)論，A錯誤；B、甲組是對照組，乙組和丙組是實驗組，因此乙組與甲組和丙組可分別枃成對照實驗和對比實驗，B正確；C、NAA能一定程度地抑制根的頂端優(yōu)勢，而KT能促進(jìn)根的頂端優(yōu)勢，C錯誤；D、若去除丁組棉花的主根，則棉花主根的頂端優(yōu)勢會解除，因此側(cè)根數(shù)可能會更多，D錯誤。故選B。二、非選擇題9、加快有氧呼吸和無氧呼吸CO2的釋放量多于O2的吸收量配制（適宜濃度的）含SiO42-的（完全）培養(yǎng)液，將（等量的生長發(fā)育狀況相同的）番茄幼苗和水稻幼苗分別放在該培養(yǎng)液中培養(yǎng)。一段時間后檢測培養(yǎng)液中SiO42-剩余量種類和數(shù)量【解析】

種子萌發(fā)過程中吸水后代謝加快，根據(jù)有氧呼吸反應(yīng)式：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；和無氧呼吸反應(yīng)式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量，可知當(dāng)種子只進(jìn)行有氧呼吸時，CO2釋放量和O2吸收量相等，當(dāng)種子只進(jìn)行無氧呼吸時，不吸收氧氣，只釋放二氧化碳，當(dāng)種子既進(jìn)行有氧呼吸又進(jìn)行無氧呼吸時，CO2釋放量大于O2吸收量?！驹斀狻浚?）細(xì)胞中的自由水含量越多，細(xì)胞代謝越旺盛，因此種子在萌發(fā)過程中的0~12h之間，吸收了大量的水分，細(xì)胞代謝的速率加快。（2）在種子萌發(fā)過程中的12~30h之間，依據(jù)CO2的釋放量多于O2的吸收量，可判斷細(xì)胞呼吸的方式是有氧呼吸和無氧呼吸。（3）驗證水稻幼苗和番茄幼苗對SiO44-吸收的偏好性，可以將（等量的生長發(fā)育狀況相同的）番茄幼苗和水稻幼苗分別放在含SiO44-的培養(yǎng)液中培養(yǎng)，一段時間后檢測培養(yǎng)液中SiO44-剩余量。（4）植物對無機鹽的吸收具有選擇性，與細(xì)胞膜上蛋白質(zhì)的種類和數(shù)量密切相關(guān)?！军c睛】本題考查種子萌發(fā)過程中的細(xì)胞呼吸方式和對無機鹽的吸收，意在考查考生根據(jù)圖像判斷細(xì)胞呼吸的方式和具有實驗的設(shè)計分析能力。10、分解者（或自身）植物（果樹等）充分利用了廢棄物中的能量（充分利用了流向分解者的能量）該果園的自我調(diào)節(jié)能力較強信息傳遞【解析】

分解者指生態(tài)系統(tǒng)中細(xì)菌、真菌和放線菌等具有分解能力的生物，也包括某些原生動物和腐食性動物。它們能把動、植物殘體中復(fù)雜的有機物，分解成簡單的無機物，釋放在環(huán)境中，供生產(chǎn)者再一次利用。同時釋放出能量供自身利用，其作用與生產(chǎn)者相反。生態(tài)農(nóng)業(yè)是指在保護(hù)、改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的前提下，遵循生態(tài)學(xué)、生態(tài)經(jīng)濟學(xué)規(guī)律，運用系統(tǒng)工程方法和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，集約化經(jīng)營的農(nóng)業(yè)發(fā)展模式，是按照生態(tài)學(xué)原理和經(jīng)濟學(xué)原理,運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果和現(xiàn)代管理手段,以及傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的有效經(jīng)驗建立起來的，能獲得較高的經(jīng)濟效益、生態(tài)效益和社會效益的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)，經(jīng)過科學(xué)規(guī)劃提高了生態(tài)系統(tǒng)的能量利用率，實現(xiàn)了能量的多級利用，加速了物質(zhì)循環(huán)，減少了環(huán)境污染。【詳解】（1）生態(tài)系統(tǒng)中分解者的作用是分解植物的殘枝落葉和動物的尸體、糞便等，把其中含有的有機物轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機物，分解有機物釋放的能量供自身生長所需，無機物可以供給植物吸收利用。據(jù)此可知，該果園中分解者分解有機物釋放的能量供分解者（或自身）利用，產(chǎn)生的物質(zhì)供植物（果樹等）利用。（2）與普通果園相比，該果園通過增加使用的環(huán)節(jié)，充分利用了廢棄物中的能量（充分利用了流向分解者的能量），從而提高了能量利用效率。（3）由于該果園利用生態(tài)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能相適應(yīng)的原理進(jìn)行了科學(xué)的設(shè)計，使生態(tài)系統(tǒng)中物種數(shù)量增加，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)變得復(fù)雜，因此該果園的自我調(diào)節(jié)能力較強，盡管從未使用農(nóng)藥，但害蟲數(shù)量一直較少，沒有泛濫成災(zāi)。（4）利用電子儀器，產(chǎn)生與蜜蜂跳舞相同頻率的振動或聲音，吸引蜜蜂前來采蜜傳粉，提高產(chǎn)量。這是合理應(yīng)用生態(tài)系統(tǒng)的信息傳遞功能，提高產(chǎn)量的實例。【點睛】熟知生態(tài)系統(tǒng)中各組分的作用是解答本題的關(guān)鍵，掌握生態(tài)農(nóng)業(yè)的典型特征及其優(yōu)勢是解答本題的另一關(guān)鍵！。11、自養(yǎng)菌—好氧異養(yǎng)菌—厭氧異養(yǎng)菌分離菌種、鑒定菌種、細(xì)菌計數(shù)、選種育種(答出兩項即可)能自養(yǎng)型蛋白酶防腐殺菌供菌種有氧呼吸大量繁殖酒精發(fā)酵【解析】

1、營養(yǎng)缺陷型是指野生型菌株由于基因突變，致使細(xì)胞合成途徑出現(xiàn)某些缺陷，喪失合成某些物質(zhì)的能力，如氨基酸、維生素、堿基等的合成能力出現(xiàn)缺陷，必須在基本培養(yǎng)基（野生型菌株最低營養(yǎng)要求）中添加缺陷的營養(yǎng)物質(zhì)（補充培養(yǎng)基）才能正常生長的一類突變株。2、果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發(fā)酵過程是否產(chǎn)生酒精；果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下，醋酸菌將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最適宜生長的溫度范圍是30-35℃，因此醋酸發(fā)酵時應(yīng)該持續(xù)通入氧氣并將溫度控制在30-35℃；腐乳制作過程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸；泡菜中亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料