高級餐廳(烹飪大師級)廚藝及原料制作考試題及答案

高級餐廳(烹飪大師級)廚藝及原料制作考試題及答案單選題1．以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是（）。A、白砂糖B、紅棉糖C、綿白糖D、冰糖參考答案：A2．被稱為“散丹”的原料是（）。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃參考答案：C3．適合堿發(fā)的軟體動物是（）。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)參考答案：C4．屬于姜中佳品的是A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜參考答案：A5．影響面粉顏色的加工因素是A、加工精度B、加工方法C加工密度D、加工強度參考答案：A6．干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米參考答案：B7．制作紅綠絲的原料宜用A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮參考答案：B8．制作“魚丸”的上好原料是A、青魚B、鯉魚C鰣魚D、鲅魚參考答案：D9．下列物質(zhì)中不屬于單糖的是A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D保糖參考答案：B10．石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是A、碳酸鈣B、硅酸鈉C、石灰水澄清液D、凡士林參考答案：C11．蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C參考答案：D12．被一些國家稱為“蔬菜之王”、“di二面包”的蔬菜是A、芋頭B、山藥C、馬鈴薯D、紅薯參考答案：C13．質(zhì)量最好的魚肚是A、黃魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、鮸魚肚參考答案：B14．哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆參考答案：D15．鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子參考答案：D16．提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達到貯藏原料的目的，可利用A、酒漬保藏法B、糖漬保藏法C、酸漬保藏法D、鹽腌保藏法參考答案：C17．經(jīng)過加工制作成蠔油的是A、鮮牦牛脂肪B、鮮牡蠣汁C、鮮蝦仁汁D、鮮鯊魚脂肪參考答案：B18．占谷粒的80%左右，為種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)主要場所的是A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚參考答案：C19．下列屬于瓜果類的是（）。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜參考答案：D20．（）離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、毛蟹B、牡蠣C、海螺D、三疣梭子蟹參考答案：D21．根據(jù)國外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：A22．對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的（）。A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案：D23．適合于做“回鍋肉”的豬肉是（）。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉參考答案：C24．下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮參考答案：B25．禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈（）色。A、淡黃B、暗紅C、淺紅D、淡青參考答案：A26．被稱為“云腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿參考答案：C27．（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、金針菇D、木耳參考答案：A28．（）是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百葉D、腐乳參考答案：B29．制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（）。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽參考答案：B30．干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會出現(xiàn)的情況是（）。A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互擠壓參考答案：C31．植物性干貨制品海藻含有大量（）,對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘參考答案：D32．南蜇是指（）沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、山東、浙江B、山東、福建C、浙江、福建D、山東、天津參考答案：C33．（）是一種良好的乳化劑。A、蛋白B、蛋黃C、系帶D、蛋殼參考答案：B34．未成熟的果實中，存在的大多是A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶參考答案：A35．只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)A、發(fā)芽B、腐爛變質(zhì)C、干枯脫水D、出現(xiàn)黃葉參考答案：B36．根據(jù)烹飪運用不同，原料可以分為主料、輔料和A、黃色食品B、腌制原料C作料D、復(fù)制品原料參考答案：C37．主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是A、小米B、小麥C、蕎麥D、大麥參考答案：D38．屬于果干類原料的是A、柿餅B、板栗C、蜜棗D、橘餅參考答案：A39．泡菜所利用的保藏方法是鹽腌保藏法酒漬保藏法C、酸漬保藏法D、糖漬保藏法參考答案：C40．燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味參考答案：D41．在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C參考答案：C42．干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或A、層架上B、地上C、潮濕的地方D、水池邊參考答案：A43．菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是A、配料價值B、主料價值C、營養(yǎng)價值D、藥用價值參考答案：D44．魚類運動和保持平衡的器官是A、魚鱗B、魚鰭C、魚須D、魚鰓參考答案：B45．優(yōu)質(zhì)咸肉要求肌肉的刀切面呈A、淡紅色B、暗紅色C褐色D、鮮紅色參考答案：D46．魚唇適宜采用的烹調(diào)方法是A、炸、燒B、燒、扒C、爆、炒D、爆、燒參考答案：B47．屬于根菜類蔬菜品種是A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜參考答案：C48．干貨制品保管時,要做到（）。A、陽光照曬B、通風(fēng)干燥C、原料堆疊D、食材混放參考答案：B49．稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的di（）位。A、1B、2C、3D、4參考答案：C50．表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期參考答案：D51．下列不是谷物類原料的貯藏要點的是（）。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間參考答案：B52．下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）。A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、茼蒿參考答案：D53．烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽,它的化學(xué)名稱是（）。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉參考答案：B54．獼猴桃的成熟期為每年的（）。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月參考答案：C55．新鮮大米用手摸時應(yīng)是（）。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末參考答案：B56．湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是（）的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、鮰魚肚參考答案：D57．以下屬于干果類的水果是（）。A、大棗B、柿子C、杏子D、核桃參考答案：D58．不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占（）。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%參考答案：C59．糯米在烹飪中經(jīng)常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯參考答案：D60．海蜇皮以片大、完整、（）、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、紫褐色C、黃白色D、絳紫色參考答案：C61．制雞湯的最佳原料為（）。A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞參考答案：C62．家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉參考答案：D63．下列不屬于辣味調(diào)味品的是A、芥末B、花椒C、泡辣椒D湖椒參考答案：B64．可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是A、高粱B、養(yǎng)麥C莜麥D、大麥參考答案：B65．家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：B66．下列果菜中屬于茄果類的是A、黃瓜B、西葫蘆C落蘇D、四季豆參考答案：C67．紅油拉皮的主料是A、米粉B、米線C粉絲D、粉皮參考答案：D68．下列屬于苦味調(diào)味品的是A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉參考答案：A69．羊肉下列脂肪含量最高的魚是A、帶魚B、鰣魚C、鯽魚D、鰱魚參考答案：B70．下列屬于地衣類的是A、石耳B、口蘑C石莼D、石花菜參考答案：A71．蘋果下列不屬于咸味調(diào)味品的是A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露參考答案：D72．衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、果形B、色澤C、成熟度D、機械損傷參考答案：C73．將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按（）進行分類的。A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類參考答案：B74．根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：B75．烏塌菜主要的產(chǎn)地是（）。A、黃河流域B、長江流域C、珠江流域D、岷江流域參考答案：B76．谷物類原料不可使用（）方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調(diào)D、輻射參考答案：B77．新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是（）。A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色參考答案：D78．（）炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米參考答案：A79．孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）A、腸子B、爪子C、心D、翅膀參考答案：C80．家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：B81．原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性參考答案：B82．原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的（）。A、食用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性參考答案：B83．玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片參考答案：C84．哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月參考答案：D85．質(zhì)量最好的魚翅是（）。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅參考答案：A86．將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為（）。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑參考答案：C87．制作紅綠絲的原料宜用（）。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮參考答案：B88．爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂紋D、陳米參考答案：C89．燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀參考答案：C90．別名為紫角葉的蔬菜是A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜參考答案：A91．畜肉中最有食用價值的部分是A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織參考答案：A92．少量短時期保存咸肉可用A、堆垛法B、浸鹵法C冰箱D、密圭寸參考答案：C93．脊髓可用來加工魚信的魚是A、鯊魚、鱘魚B、大馬哈魚、鰻魚C、鰩魚、金槍魚D、鮰魚、黃姑魚參考答案：A94．黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：D95．蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素參考答案：A96．下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇參考答案：A97．干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進出入口的貨架的層面是A、上B沖C、底D、隨意參考答案：C98．粒形細長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米參考答案：A99．魚類的（）是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔參考答案：C100．“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。A、木耳B、石耳C、銀耳D、金耳參考答案：A101．干貝含有豐富的（）、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鈣C、磷D、鎂參考答案：C102．（）是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、曬D、晾參考答案：C103．蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點是（）。A、基本相同B、一樣C、有差別D、類似參考答案：C104．采集野生薺菜的最佳時節(jié)是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：A105．魚翅中胸翅的形狀為（）。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形參考答案：B106．黑魚最肥美的季節(jié)是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：D107．咸肉少量、短時期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封參考答案：C108．雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉參考答案：D109．血燕是毛燕被采后,金絲燕di（）次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4參考答案：C110．下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄參考答案：C111．山楂的別名又叫（）。A、山里紅B、果宗C、文旦D、黃果參考答案：A112．鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是（）。A、1~2月份B、4~5月份C、8~9月份D、11~12月份參考答案：B113．把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按（）進行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、烹飪運用D、商品分類參考答案：C114．（）蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦參考答案：C115．黑魚子富含（）,對神經(jīng)組織有補養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白參考答案：A116．哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管參考答案：D117．對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的（）。A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案：C118．蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是（）。A、維生素B、無機鹽C、水分及糖分D、水分參考答案：C119．干貨制品類原料的顯著特點是（）。A、水分含最少B、便于運輸C、便于貯存D、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用參考答案：D120．雞肉中最嫩的一塊肉是（）。A、雞頸B、雞里脊C、雞脯肉D、栗子肉參考答案：B121．（）是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、小麥C、玉米D、燕麥參考答案：B122．龍須菜是指（）。A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜參考答案：A123．位于上腦下部,前肘上方的豬肉是（）。A、前肘B、夾心肉C、前肘把D、上腦參考答案：B124．預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其（）。A、用冷水浸泡B、用鹽水浸泡C、用熱水浸泡D、用糖水浸泡參考答案：B125．挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的（）。A、嗅覺檢驗B、聽覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案：B126．毛燕是白燕被采后金絲燕di（）次筑的窩。A、1B、2C、3D、4參考答案：B127．雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、系帶粗濃B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚,透明參考答案：C128．根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：C129．國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱（）。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品參考答案：B130．檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是（）。A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量參考答案：B131．下列脂肪含量最高的魚是（）。A、刀鱭B、鰣魚C、鯽魚D、草魚參考答案：B132．下列屬于地衣類的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜參考答案：A133．發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素參考答案：A134．“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是（）。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉參考答案：D135．哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。A、30%B、50%C、70%D、90%參考答案：D136．南京飄兒菜其實是（）的一個品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜參考答案：D137．兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是（）。A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹參考答案：D138．以下原料屬于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯參考答案：A139．雞油一般多用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制參考答案：B140．在動物性原料中,被譽為當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉參考答案：D141．紅魚子醬所使用的原料是（）。A、大馬哈魚B、鱭C、銀魚D、鯉魚參考答案：A142．下列不可用于釀酒的是（）。A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆參考答案：D143．下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜參考答案：B144．干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案：A145．北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是（）。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、紫菜參考答案：D146．中醫(yī)認為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是（）。A、糖尿病B、高血脂C、高血壓D、冠心病參考答案：C147．（）是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚唇C、魚肚D、魚骨參考答案：C148．菌藻類原料的鮮品保管一般多采用（）。A、低溫冷藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法參考答案：A149．未成熟的果實中,存在的大多是（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶參考答案：A150．（）又稱“西冷”,位于牛脊背兩側(cè)的肌肉,呈長條形,外有一層筋,肉質(zhì)細嫩又較大,所以是使用價值較高的一塊肉。A、米龍B、元寶肉C、胸脯D、外脊參考答案：D151．海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至參考答案：C152．對菜點制作直接有影響的因素是（）。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生參考答案：A153．（）是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛參考答案：A154．素菜中的“素鱔絲”,是選用（）作為原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇參考答案：B155．芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的（）。A、芳香油B、有機酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油參考答案：D156．蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是（）。A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素參考答案：A157．下列果品屬于仁果類的是（）。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子參考答案：B158．魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的（）。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A參考答案：D159．（）為我國名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、大馬哈魚B、鯽魚C、鰣魚D、河鰻參考答案：C160．下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是（）。A、淡菜B、海蜇C、海參D、鮑魚參考答案：C161．質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤D、色澤明亮參考答案：B162．糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是（）。A、30—50天B、2—3個月C、50—60天D、15—30天參考答案：A163．海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是（）。A、鐵B、鎂C、碘D、鈣參考答案：C164．將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為（）。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋參考答案：A165．色澤金黃,茸毛齊全描寫的是（）。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳參考答案：B166．臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈（）,肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：A167．下列（）哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹(jǐn)慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、瓊脂參考答案：B168．干貨制品類原料按其（）分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)參考答案：A169．山東壽光雞屬于（）的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型參考答案：C170．江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用（）制作最合適。A、前肘B、前肘把C、前豬蹄D、后豬蹄參考答案：A171．動物性原料最適宜的的儲存保管期是（）。A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時參考答案：A172．下列海參品種中質(zhì)量最好的是（）。A、刺參B、茄參C、白石參D、方刺參參考答案：A173．因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布參考答案：C174．“紅魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚參考答案：D175．蘋果的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果參考答案：B176．下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖參考答案：B177．以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是（）A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案：A178．反映果實的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、果形B、色澤C、花紋D、病蟲害參考答案：B179．芥末粉是成熟的（）種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒參考答案：C180．把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)參考答案：D181．火雞的出肉率高達（）是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%參考答案：D182．火腿質(zhì)量最好的部位是（）。A、火爪B、上方C、中方D、火碼參考答案：B183．關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是（）A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅參考答案：B184．根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料參考答案：C185．制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的（）為主。A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚參考答案：A186．谷類中的五谷指的是（）。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稻、麥、豆C、麻、黍、稷、麥、豆D、麻、禾、稷、麥、豆參考答案：C187．一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是（）。A、小雛雞B、成年雞C、老母雞D、肉用雞參考答案：A188．鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生參考答案：C189．獅頭鵝的原產(chǎn)地是（）。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖參考答案：C190．下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是（）。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥參考答案：C191．鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生（）,能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺參考答案：D192．鯰魚的（）有毒,在加工時應(yīng)去掉。A、血B、骨C、須D、卵參考答案：D193．魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質(zhì)量中等的是（）。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅參考答案：C194．干貨制品類原料按其（）分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)參考答案：B195．海蜇頭以完整均勻、（）、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、米黃色B、紫褐色C、黃白色D、淡紅色參考答案：A196．畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用參考答案：B197．下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)（）。A、營養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度參考答案：D198．奶粉可按重量加水至（）倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10參考答案：C199．加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶參考答案：B200．顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是（）。A、新鮮米B、陳米C、霉米D、糙米參考答案：B201．制成“糟鲞魚”用的原料是（）。A、海鰻B、黃花魚C、鰳魚D、小黃魚參考答案：C202．將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照（）來分類的。A、加工精度B、用途C、筋力D、價格參考答案：A203．浙江所產(chǎn)的筍干是（）。A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干參考答案：A204．以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C205．下列（）是屬于烹飪原料中的無機物質(zhì).。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪參考答案：B206．三角麥?zhǔn)牵ǎ┑膭e名。A、大麥B、蕎麥C、燕麥D、莜麥參考答案：B207．白洛克雞原產(chǎn)（）,美國.是著名肉用型雞A、美國B、法國C、英國D、中國參考答案：A208．（）具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉參考答案：A209．火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案：A210．符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是（）。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔參考答案：C211．紫角葉是下列（）的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜參考答案：A212．下列屬于仁果類的是（）。A、櫻桃B、檸檬C、香蕉D、蘋果參考答案：D213．加工風(fēng)雞的最佳時間是（）。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月參考答案：D214．魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類（）的干貨制品。A、脊髓B、軟骨C、魚鰾D、魚皮參考答案：A215．螺螄的最佳食用期是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：A216．糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實的含糖最大致在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案：B217．家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：A218．我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是（）。A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉參考答案：C219．根據(jù)烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、（）。A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料參考答案：C220．“炒南北”使用的食用菌是（）。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳參考答案：B221．面粉的（）是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度參考答案：D222．（）類果實是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、瓜果類B、仁果類C、核果類D、漿果類參考答案：A223．低溫保藏法是指低于常溫、在（）以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃C、20℃D、15℃參考答案：D224．“汆黃管脊髓”是（）菜。A、江蘇B、山東C、四川D、廣東參考答案：B225．以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是（）。A、北京B、江西C、吉林D、江蘇參考答案：D226．一般用來加工成松花蛋的原料為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋參考答案：B227．葡萄的別名又叫（）。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃參考答案：B228．以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是（）。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌參考答案：A229．含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣參考答案：D230．下列有關(guān)牛乳的特點,錯誤的是（）。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜參考答案：B231．（）是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞脯肉B、栗子肉C、雞牙子D、雞腿肉參考答案：B232．烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有（）的實際意義。A、無關(guān)輕重B、重要C、一般D、可有可無參考答案：B233．道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國著名的地方特產(chǎn)。A、江蘇南京B、山東淄博C、湖北武漢D、河南滑縣參考答案：D234．下列（）食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇參考答案：A235．竹筍中質(zhì)量最好的是（）。A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍參考答案：A236．影響面粉顏色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強度參考答案：A237．按果實結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于（）。A、仁果類B、漿果類C、復(fù)果類D、堅果類參考答案：B238．海鰻捕獲最適宜的時間是（）。A、立春B、夏至C、立秋D、冬至參考答案：D239．（）燕窩中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、紅燕參考答案：A240．人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是（）。A、美國B、日本C、中國D、德國參考答案：B241．下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑參考答案：D242．干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或（）。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙參考答案：D243．下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑參考答案：D244．下列屬于食用菌類的是（）。A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發(fā)菜參考答案：B245．海帶以體厚寬大為佳,長度大約是（）以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm參考答案：B246．一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米參考答案：B247．下列果品屬于復(fù)果類的是（）。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子參考答案：A248．以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是（）。A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案：D249．果實中所含的（）決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質(zhì)的吸收。A、單寧物質(zhì)B、含氮物質(zhì)C、芳香油D、果酸參考答案：C250．將加工好的魚子,經(jīng)（）成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱參考答案：B251．“口蘑醬油”的是按（）分類的。A、加工方法B、形態(tài)C、質(zhì)量D、風(fēng)味特色參考答案：D252．蔥的辛辣味是因為其中含有（）。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮參考答案：A253．烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的（）和特點。A、價值B、性質(zhì)C、性能D、質(zhì)量參考答案：B254．家畜肉主要用（）。A、低溫保藏法B、氣調(diào)保藏法C、鹽腌保藏法D、密封保藏法參考答案：A255．黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質(zhì)是（）。A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素參考答案：B多選題1．蔬菜制品一般可分為（）。A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類參考答案：ABCD2．豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的（）的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織參考答案：AB3．木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。A、粗木耳B、厚木耳C、細木耳D、薄木耳參考答案：AC4．由于魚類中含有（）,所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、膠質(zhì)蛋白D、黏蛋白參考答案：AD5．莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即（）。A、炒熟B、燒熟C、燙熟D、蒸熟參考答案：ACD6．菠蘿又稱A、鳳梨B、紅果C黃梨D、藤梨參考答案：AC7．谷物類原料保管時應(yīng)注意的關(guān)鍵是A、調(diào)節(jié)溫度B、控制濕度C、避免污染D、防止擠壓參考答案：ABC8．蔬菜制品一般可分為A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類參考答案：ABCD9．新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味參考答案：AC10．屬于大豆品種的是A、黃豆B、青豆C、綠豆D、黑豆參考答案：ABD11．鑒別禽蛋新鮮度的方法有A、感官鑒定法B、理化鑒別法C、燈光透視法D、生物檢測法參考答案：ABC12．下列屬于香味調(diào)味品的有（）。A、胡椒B、黃酒C、花椒D、陳皮參考答案：BC13．菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇參考答案：ABD14．有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是（）。A、蘋果酸B、草酸C、鞣酸D、檸檬酸參考答案：BC15．按用途分類，家禽類原料可分為A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：ABCD16．海洋魚類中無機鹽含量比淡水魚類高的是A、碘B、磷C、鐵D、鈣參考答案：AD17．屬于銀耳干貨特點的是A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個大體輕參考答案：ABCD18．肉質(zhì)呈蒜瓣狀的魚類是A、大黃魚B、小黃魚C鰣魚D、黃姑魚參考答案：ABCD19．果品中的有機酸主要有（）。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、酒酸參考答案：ABCD20．按用途分類,家禽類原料可分為（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：ABCD21．牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有（）。A、使組織愈合B、使皮膚細嫩C、促進兒童智力D、防治甲狀腺機能亢進參考答案：ABC22．魚類新鮮度鑒別的部位有（）。A、魚鰓B、魚眼C、魚鱗D、魚腹參考答案：ABCD判斷題1．果實酸味的強弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實中酸堿度的高低A、正確B、錯誤參考答案：A2．困澡類原料的鮮品一般多是控制在0C以下的溫度保臧A、正確B、錯誤參考答案：B3．干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。A、正確B、錯誤參考答案：A4．干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)A、正確B、錯誤參考答案：A5．菠菜含有較多的草酸，烹飪前應(yīng)先在開水中焯一下。A、正確B、錯誤參考答案：A6．購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙A、正確B、錯誤參考答案：B7．家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。A、正確B、錯誤參考答案：A8．使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，但是不會致人死亡。A、正確B、錯誤參考答案：B9．海螺制作時，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老A、正確B、錯誤參考答案：A10．海鰻純屬海洋魚類，終生不進入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛A、正確B、錯誤參考答案：B61．腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤參考答案：B12．毛蚶肉質(zhì)肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯誤參考答案：A13．陜西菜“奶湯鍋子魚”是以鰻鱺為原料A、正確B、錯誤參考答案：B14．發(fā)酵性豆制品保管時應(yīng)特別注意霉菌污染問題A、正確B、錯誤參考答案：A15．河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好A、正確B、錯誤參考答案：B16．烏塌菜烹調(diào)時宜長時間加熱，調(diào)味忌用醬油A、正確B、錯誤參考答案：A17．綿羊肉細嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤參考答案：B18．果實酸味的強弱,不僅與總酸