伊利-質(zhì)量控制基礎

質(zhì)量控制基礎質(zhì)管處質(zhì)量術語質(zhì)量：產(chǎn)品滿足消費者期望和實現(xiàn)生產(chǎn)者承諾的因素的總和。質(zhì)量控制：即通過取樣、檢查或檢測、將結果與標準相比較，以判定原料、半成品及成品指標是否符合相關質(zhì)量標準。質(zhì)量方針：是企業(yè)的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向，是企業(yè)經(jīng)營的總方針的一個組成部分，也是企業(yè)質(zhì)量行為的準則。由于企業(yè)的質(zhì)量方針體現(xiàn)了企業(yè)管理的質(zhì)量指導思想和市場承諾，因此它需要由企業(yè)的最高管理層制定和簽發(fā)，并形成文件。質(zhì)量標準與AQL質(zhì)量標準：是對質(zhì)量要求中的一個方面或生產(chǎn)過程中的某個環(huán)節(jié)或操作的具體描述和規(guī)定，它們是用于闡明各種要求的文件。質(zhì)量標準是有限定范圍的。AQL：既產(chǎn)品的可接受質(zhì)量水平。是企業(yè)質(zhì)量方針中的一個重要組成部分。它不是對某一批產(chǎn)品質(zhì)量合格率的描述，而是對企業(yè)連續(xù)生產(chǎn)中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性的評價。在超高溫產(chǎn)品的生產(chǎn)中，最重要的

產(chǎn)品質(zhì)量缺陷是由各種微生物原因引起的產(chǎn)品壞包（包括脹包、酸包、苦包、臭包等）。因此，產(chǎn)品可接受質(zhì)量水平定義為最大可接受壞包率，既在正常生產(chǎn)狀態(tài)下，由微生物所引起的壞包所占的比例。可接受質(zhì)量水平（AQL）由客戶確定。商業(yè)無菌：滅菌乳的微生物指標為商業(yè)無菌，具體定義為：產(chǎn)品中不含致病菌。產(chǎn)品中不含微生物毒素。在正常的倉儲、運輸條件下，微生物不在產(chǎn)品中增殖。商業(yè)無菌不是絕對無菌。質(zhì)量控制內(nèi)容質(zhì)量說明與檢驗放行質(zhì)量控制的基本要求是，制定質(zhì)量說明、確認取樣點，并對某些關鍵點的關鍵指標建立待檢與放行制度。質(zhì)量控制內(nèi)容主要包括：原料質(zhì)量控制、半成品質(zhì)量控制及成品質(zhì)量控制。原料取樣檢測分析對比原料質(zhì)量標準結論（合格、不合格）中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品取樣取樣檢測分析檢測分析對比半成品質(zhì)量標準對比成品質(zhì)量標準結論（合格、不合格）結論（合格、不合格）原奶質(zhì)量控制感官指標理化指標微生物指標原奶質(zhì)量控制酒精試驗：75%（V/V）酒精試驗通過酸度（或PH值）：16-18°T（PH6.4-6.8）常規(guī)理化檢驗如：蛋白質(zhì)、脂肪、總干物質(zhì)或非脂乳固體含量。微生物指標芽孢總數(shù)〈1000cfu/ml；耐熱芽孢總數(shù)〈100cfu/ml。微生物對產(chǎn)品的影響：細菌總數(shù)：數(shù)量的多少表示物品的潔凈程度。大腸菌群：數(shù)量的多少表示物品被糞便污染的程度。細菌營養(yǎng)體對滅菌效果影響不大，但適當控制菌落總數(shù)，有利于提高產(chǎn)品口味、保持營養(yǎng)價值、延長生產(chǎn)時間及增強產(chǎn)品競爭力。半成品質(zhì)量控制確認進入超高溫滅菌設備的半成品滿足滅菌機要求，取樣點建議設在超高溫設備平衡槽處檢測項目：芽孢總數(shù)：〈1000cfu/ml耐熱芽孢總數(shù)：〈100cfu/mlPH值：6.4-6.8成品質(zhì)量控制確認投放市場的產(chǎn)品符合成品質(zhì) 量要求，包括基本的理化及微生 物指標。所有的指標均應符合國家標準。成品取樣分為隨機樣與目的樣。隨機取樣：確認批產(chǎn)品是否符合放行標準，推薦程序如下：取樣方法及取樣量：每間隔一段時間取樣一次（盡量保證取樣間隔均勻分布于整個生產(chǎn)過程），每次連續(xù)取兩包，正常情況下，生產(chǎn)企業(yè)每批產(chǎn)品、每條生產(chǎn)線隨機取樣量為50-100包；隨機樣檢驗方法與結果評判隨機樣品在30-35℃下保溫5-7天后，進行外觀、感官、PH值及微生物劃線檢驗。以下任何一項缺陷則可視為壞包：外觀檢驗，脹包、泄露或損傷； 感官檢驗，色質(zhì)、氣味、口味、組織狀態(tài)發(fā)生變化； PH值變化，PH值變化大于0.2，并由劃線試驗對微生物污染加以確認；微生物劃線檢驗呈陽性。成品放行程序（例）成品隨機取樣50-100包保溫30-35℃5-7天壞包時段比較集中壞包均勻分布擴大一倍取樣檢測該時段產(chǎn)品不合格其他時段產(chǎn)品放行不合格成品合格放行有壞包無壞包1-4包壞包壞包數(shù)量大于等于5目的取樣：用于剔除由于生產(chǎn)狀態(tài)發(fā)生變化引起質(zhì)量風險的增加所帶來的不合格產(chǎn)品，推薦如下：取樣點及取樣量：生產(chǎn)開始：5包；替換包材前后：4包（前后各2包）；替換縱封貼條前后：4包（前后各2包）；灌裝機短停后開機：2包；生產(chǎn)結束前：5包；其他情況，如調(diào)整封合溫度或機器設定時：2包。目的取樣目的樣應標明目的樣品代碼及生產(chǎn)時間。目的樣的檢測方法與隨機樣完全相同，但由于不同的取樣原理及檢測目的，目的樣的檢測結果必須與隨機樣的檢測結果分開統(tǒng)計。原奶接收與處理原奶處理工藝流程圖：原奶接收脫氣初次殺菌63-65℃/15秒凈乳冷藏（4℃，〈24小時）冷卻至4℃原奶接收工藝控制與質(zhì)量控制原奶接收時，首先創(chuàng)建批號，經(jīng)過取樣檢驗合格后方可投入使用；原奶接收人員應注意衛(wèi)生操作規(guī)范，防止原奶污染；原奶接收處安裝防蠅、滅鼠及防鼠設施；初次殺菌有利于殺死原奶中的低溫菌，延長貯存時間；脫氣可以提高牛奶標準化精度、減少巴氏殺菌機結垢、并保護均質(zhì)頭，客戶可按照實際情況確定取

舍；從鮮奶擠出至預殺菌工段，冷藏時間最好控制在24預處理工藝與質(zhì)量控制預處理工藝流程圖：冷藏（4-6℃，〈24小時）鮮奶預熱（68℃左右）標準化能源再生/冷卻巴氏殺菌機（72-85℃/10-20秒）均質(zhì)化預殺菌奶預處理工藝說明與質(zhì)量控制客戶按照終產(chǎn)品脂肪含量要求自行選擇標準化參數(shù)或確定取舍；均質(zhì)有利于保證產(chǎn)品的均一性、提高產(chǎn)品風味；巴氏殺菌殺死牛奶中的致病菌及大部分微生物營養(yǎng)體，保證生產(chǎn)周轉正常。應嚴格控制巴氏殺菌的溫度、時間，并完善生產(chǎn)記錄；超高溫滅菌及無菌灌裝工段超高溫滅菌工藝流程圖：預殺菌奶預熱至83℃脫氣均質(zhì)75℃（200bar）無菌罐能源再生/冷卻（25℃）超高溫滅菌（137℃，4秒）無菌罐裝產(chǎn)品超高溫工藝說明與質(zhì)量控制嚴格控制超高溫工段滅菌溫度與時間，并完善生產(chǎn)記錄，以便于質(zhì)量追蹤；及時檢查冷熱水溫度、蒸汽溫度與壓力、以及保溫段的壓力差與溫度差。對設備上的溫度探頭、壓力表等，做好周期鑒定及更換工作；無菌罐應嚴格執(zhí)行標準操作程序、按要求定期做好設備的維護與保養(yǎng)，尤其注意各種用于自動化控制的溫度探頭、流量計及壓力表的周期檢定與及時更換；超高溫工藝說明與質(zhì)量控制注意以下方面的控制：包材滅菌，雙氧水濃度控制范圍為35-40%，PSM（濕潤劑）濃度為3‰； 無菌環(huán)境的獲得與維持，檢查無菌空氣溫度及管加熱器溫度（TBA/19為空氣加熱器溫度）； 及時進行包裝完整性檢驗。操作人員定時（如每15分鐘）從灌裝線上連續(xù)抽取兩包進行完整性檢驗；CIP過程控制：主要檢驗清洗液濃度、溫度、時間及清洗時流量（保證流速

1.5m/s）； 完善現(xiàn)場清洗記錄，每班滴定檢驗清洗液（酸、堿）濃度并做好記錄；及時做好清洗劑的補充、更換； 一般情況下，當溫度差（TT09與TT44蒸汽噴射器/蒸汽入口）大于9-11℃時，對滅菌機進行一次CIP，當原奶質(zhì)量較差時，有必要每生產(chǎn)4-5小時進行一次

CIP；保持無菌輸送管段各接口的密閉

性，管路中無清洗死角，嚴格執(zhí)行 無菌段的日常清洗與維護程序。無 菌罐的設置需特別謹慎，客戶按照 生產(chǎn)需要及自身技術程度確定安裝 與否。利樂無菌生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范工廠基本衛(wèi)生要求：為了提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，推薦工廠逐步施行優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范。在工廠投入商業(yè)生產(chǎn)之前滿足以下要求：生產(chǎn)車間設定唯一的員工出入口；車間入口前設定員工進出車間更衣室； 車間入口處安裝防蠅簾、滅蠅燈及防鼠設施； 完善洗手消毒設施，如洗手池，消毒池等；工廠基本衛(wèi)生要求： 制定工廠個人衛(wèi)生制度、衛(wèi)生操作規(guī)范程序（包括洗手、更衣程序等），并張貼公告在生產(chǎn)現(xiàn)場，保證使所有的相關人員獲得充分的培訓； 工廠內(nèi)各車間實施排布應考慮合理的物流及人員流向，保證灌裝間衛(wèi)生等級最高，避免交叉污染。灌裝間衛(wèi)生要求空氣經(jīng)過過濾并保持正壓2-4mmH2O；