《“技能興威”第一屆威海市職業(yè)技能大賽“烘焙”賽項規(guī)程(含樣題)》

1培養(yǎng)專業(yè)精英在烘焙工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和科學(xué)創(chuàng)新等方(一)競賽試題內(nèi)容要求準(zhǔn)烘焙高級工(三級)技能要求命制，注重將理論知識融入(二)競賽試題在5.5小時內(nèi)完成以下6個模塊烘焙比賽內(nèi)容(面團(tuán)可以1.模塊A:作業(yè)書2(1)產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程；(2)產(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一(3)藝術(shù)面包的設(shè)計描述(4)自備工器具和原材料清單2.模塊B:競賽過程(1)在整個競賽過程中必須保證工位的整潔；(2)正確使用及儲存原材料；(3)廢棄面團(tuán)不得超過1000克，且不得用烘烤、私藏、(4)安全操作各項設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操(5)遵守賽場規(guī)定及秩序；(6)合理規(guī)劃制作流程。3.模塊C:無糖無油面包制作(1)傳統(tǒng)法棍制作：制作6根傳統(tǒng)法棍，每根成品重量250克上下浮動5克，5道刀口，要求6條長短一致，不得使用裝飾(包括篩粉),不得使用改良劑。(2)法式造型面包制作：制作1款法式造型面包4個，每個成品重量不低于250克，形狀自行定義，要求大小形狀3(1)傳統(tǒng)彎牛角制作：制作8傳統(tǒng)彎牛角，每根成品重量60克上下浮動3克，要求大小一致，不得使用裝飾(包(2)花式面包制作：制作1款花式起酥面包8個，每個成品重量不低于80克，形狀自行定義，要求大小形狀一(1)高度不低于60厘米，不得高于90厘米，底座不(2)不可以使用色素(可酌量使用食材本身天然的顏6.模塊F:擺臺(1)在所有模塊比賽結(jié)束后需要在展示桌上做出最后(2)選手不可有任何擺臺道具(選手可以自帶擺臺桌(一)烘焙中不同模塊配分比例4作業(yè)書詳見具體評分細(xì)則模塊B競賽過程模塊C無糖無油面包模塊D起酥面包模塊E藝術(shù)面包擺臺(二)評分表細(xì)則項目作業(yè)書提供完整的作業(yè)書，配方、流程、工藝、圖片等的扣分模塊B:總分100分評分項目5器具準(zhǔn)備家標(biāo)準(zhǔn)，自備器具齊全良好(2)衛(wèi)生在清潔中開始，進(jìn)行、結(jié)束整個操作流程保持衛(wèi)生，制作完全后衛(wèi)生符合要求操作過程結(jié)束衛(wèi)生情況良好好一般差(3)廢棄物浪費面團(tuán)限制浪費1000克以內(nèi)浪費2000克以內(nèi)浪費克內(nèi)浪費超過克以上面團(tuán)(4)操作流暢性操作熟練流暢得高分操作過程控制好，能按時完成作品有一項延時有兩項延時有三項延時客觀分25分，共計10個，少一個扣除1分，標(biāo)準(zhǔn)法棒成品重量250克，大小不均，低于245克或者高于255克扣分，每超過255克上限或低于245克下限5克以上一個扣1模塊D:起酥面包客觀分25分，共計16個，少一個扣除1分，標(biāo)準(zhǔn)彎牛角包，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的上限，每高過3克或者低過3克以上一個扣1分；同一花色6客觀分25分：底座大于60*60厘米，高度60---80厘米，各扣5分，未在指定時間完成搭建，扣15分?？陀^分25分：擺臺不夠衛(wèi)生整潔干凈，扣5分；配置主觀分75分項目感官色澤15分外表皮有焦斑、點1-2分色澤發(fā)白1-2分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分大小不一1-2分外表皺縮、凹陷1-2分形態(tài)不正、欠飽滿2-5分法棒無裂紋，爆裂不清晰3-6分內(nèi)部組織15分切面灰暗無光澤1-3分法棒質(zhì)構(gòu)不明顯1-3分切片干硬無彈性1-3分有明顯掉渣現(xiàn)象1-3分7有雜質(zhì)1-3分口味口感15分缺乏應(yīng)有的風(fēng)味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分創(chuàng)意無糖面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，有質(zhì)感造型美觀，有質(zhì)感造型一般，無特色主觀分75分項目感官色澤15分外表皮有焦斑、點1-3分色澤發(fā)白1-3分色澤不均勻1-3分有污染1-3分形態(tài)15分同一品種，大小不一1-2分外表皺縮、凹陷2-5分形態(tài)不正、欠飽滿1-5分缺損1-5分內(nèi)部組織15分切面灰暗無光澤1-2分分層質(zhì)構(gòu)不清晰3-6分切片干硬內(nèi)部油脂層粘3-6分8評分連有明顯掉渣現(xiàn)象1-3分有雜質(zhì)1-3分口味口感15分缺乏應(yīng)有的風(fēng)味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有異味2-5分花色起酥面包15分造型新穎，有創(chuàng)意，大小均一，內(nèi)質(zhì)綿軟得15分造型美觀，大小均一，得10分造型一般，無特