焙烤食品加工工藝

焙烤食品的加工工藝第一節(jié)面制食品概述第二節(jié)面制食品的原輔料第三節(jié)面包第四節(jié)蛋糕第五節(jié)餅干第一節(jié)面制食品概述一、面制食品的分類面制食品是指以小麥面粉為主要原料制作的一大類食品。根據(jù)其加工方式的不同，可以分為焙烤食品和蒸煮食品兩個大類。

1、焙烤食品

面包餅干月餅糕點

2、蒸煮食品掛面方便面

奶油面包奶油面包奶油面包

NEW法蘭克福法式長棍

核桃仁面包常見餅干圖片

動物餅干奶酪夾心餅干

幾種糕點圖片月餅粽子

元宵蕓豆涼糕月餅的類型（GB19855-2005）按加工工藝分：烘烤類——以烘烤為最后熟制工序的月餅熟粉成型類——將米粉或面粉等先熟制，然后制皮、包餡、成型的月餅。按照地方風(fēng)味特色分：廣式月餅——使用小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。京式月餅——配料上重油、輕糖，使用提漿工藝制作糖漿皮面團(tuán)，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面團(tuán)，經(jīng)包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口味純甜、純咸，口感松酥或綿軟，香味濃郁的月餅。蘇式月餅——使用小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝而成的口感松酥的月餅。以餡料分：蓉沙類（蓮蓉、豆蓉、栗蓉、雜蓉）、果仁類、果蔬類（棗蓉/泥、水果、蔬菜）、肉與肉制品（火腿、叉燒、香腸等）、水產(chǎn)制品類、蛋黃類。所謂“提漿”（以得清糖漿），是由于熬制餅皮糖漿時，用蛋白液或豆?jié){提出糖漿中的雜質(zhì)而來的。但目前生產(chǎn)用的蔗糖，品質(zhì)純凈，制作糖漿已不采用蛋白液提漿的方法。SB/T10222-1994烘烤類糕點通用技術(shù)條件、SB/T10223-1994油炸類糕點、SB/T10224-1994水蒸類糕點、SB/T10225-1994熟粉類糕點、SB/T10226-1994月餅類糕點、SB/T10030-1992蛋糕、SB/T10032-1992桃酥、SB/T10033-1992中式糕點分類GB/T20977-2007糕點通則中式糕點不適用于裱花蛋糕和月餅替代糕點的類型(1)中式糕點Chinesepastry

中式糕點分為熱加工糕點和冷加工糕點兩大類熱加工糕點類：烘烤制品bakedproducts、油炸制品deepfriedproducts、蒸煮制品steamedproducts、熟粉制品steamedorfriedflourproducts、其他制品烘烤類糕點：以烘烤為最后熟制工序的一類糕點。主要有酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥（皮）類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等12類。酥類——使用較多的油脂和糖調(diào)制成酥性面團(tuán)，經(jīng)成形、烘烤而制成的組織不分層次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、蘇式的杏仁酥等。松酥類——使用較多的油脂，較多的糖(包括砂糖、綿白糖或飴糖)，輔以蛋品或乳品等，并加入化學(xué)疏松劑，調(diào)制成松酥面團(tuán)，經(jīng)成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥、蘇式的香蕉酥、廣式的德慶酥等松脆類——使用較少的油脂，較多的糖漿或糖調(diào)制成糖漿面團(tuán)，經(jīng)成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如廣式的薄脆、蘇式的金錢餅等酥層類——用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)或固體油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、烘烤而制成的具有多層次、口感酥松的制品。如廣式的千層酥等蝴蝶酥德慶酥酥皮類——用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)制成酥皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的餅皮分層次的制品。如京八件、蘇八件、廣式的蓮蓉酥等松酥皮類——用松酥面團(tuán)制皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式狀元餅、蘇式豬油松子酥、廣式蓮蓉甘露酥、川式賴桃酥等。糖漿皮類——用糖漿面團(tuán)制皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的口感柔軟或韌酥的制品。如京式的提漿月餅、蘇式的松子棗泥麻餅、廣式月餅等。硬酥類——使用較少的糖和飴糖、較多的油脂和其它輔料制皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自來紅、自來白月餅等。京八件水油皮類——用水油面團(tuán)制皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的皮薄餡飽的制品。如福建禮餅、春餅等。發(fā)酵類——采用發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)成形或包餡成形、烘烤而制成的口感柔軟或松脆的制品。如京式的切片缸爐、蘇式的酒釀餅、廣式的西樵大餅等?？镜案忸悺郧莸盀橹饕?，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、烘烤而成的組織松軟的制品。如蘇式的桂花大方蛋糕、廣式的蓮花蛋糕等。烘糕類——以糕粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、燉糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕類制品。如蘇式的五香麻糕、廣式的淮山鮮奶餅、紹興香糕等。酥皮類——用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)制成酥皮，經(jīng)包餡、成形、油炸而制成的餅皮分層次的制品。如京式的酥盒子、蘇式的花邊餃、廣式的蓮蓉酥角、川式的風(fēng)尾酥、龍眼酥等。水油皮類——用水油面團(tuán)制皮，經(jīng)包餡、成形、油炸而制成的皮薄餡飽的制品。松酥類——使用較少的油脂、較多的糖和飴糖，輔以蛋品或乳品等，并加入化學(xué)疏松劑，調(diào)制成松酥面團(tuán)，經(jīng)成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的開口笑、蘇式的炸食、廣式的炸多叻、川式的八寶蛋炸食等。酥層類——用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)，經(jīng)反復(fù)壓片，折疊、成形、油炸而制成的層次清晰、口感酥松的制品。如京式的馬蹄酥、廣式的大良糕煎等。水調(diào)類——以面粉和水為主要原料制成水調(diào)面團(tuán)，經(jīng)成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。發(fā)酵類——采用發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)成形或包餡成形、油炸而制成的外脆內(nèi)軟的制品。如廣式的大良(蟲崩)(蟲少)等。

糯糍類——以糯米為主要原料

油炸制品deepfriedproducts以油炸為最后熟制工序的一類糕點。

水蒸類制品steamedproducts蒸蛋糕類——以禽蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、蒸制而成的組織松軟的制品。如京式的百果蛋糕、蘇式的夾心蛋糕、廣式的蓮蓉蒸蛋糕等。印模糕類——以熟制的原輔料，經(jīng)拌合、印模成型、蒸制而成的口感松軟的糕類制品。韌糕類——以糯米粉為主要原料制成生坯,經(jīng)蒸制、成形而制成的韌性糕類制品。如京式的百果年糕、蘇式的豬油年糕、廣式的馬蹄糕等。發(fā)糕類——以面粉或米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、蒸制、成形而成的帶有蜂窩狀組織的松軟糕類制品。如京式的白蜂糕、蘇式的米楓糕、廣式倫教糕等。松糕類——以粳米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)成形、蒸制而成的口感松軟的糕類制品。如蘇式的松子黃千糕、高橋式的百果松糕等。以蒸制或水煮為最后熟制工序的一類糕點。熱調(diào)軟糕類——用糕粉、糖和沸水調(diào)成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán),經(jīng)成形而制成的柔軟糕類制品。印模糕類——用熟制的米粉為主要原料，經(jīng)拌合、印模成型等工序而制成的口感柔軟或松脆的糕類制品。如蘇式的八珍糕、資生糕、揚式素棗糕、川式桂花糕、廣式的蓮蓉水晶糕等。切片糕類——以米粉為主要原料,經(jīng)拌粉、裝模、蒸制或燉糕，切片形而制成的口感綿軟的糕類制品。如合川桃片、云片糕、松仁云片等。

熟粉制品steamedorfriedflourproducts將米粉或面粉預(yù)先熟制,然后與其它原輔料混合而制成的一類糕點。冷加工糕點類冷調(diào)韌糕類——用糕粉、糖漿和冷開水調(diào)成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán)，經(jīng)包餡(或不包餡)、成形而制成的冷作糕類制品。如閩式的食珍桔紅糕等。冷調(diào)松糕類——用糕粉、潮糖或糖漿拌合成松散性的糕團(tuán)，經(jīng)成型而制成的松軟糕類制品。如蘇式的松子冰雪酥、清閔酥等。上糖漿類——先制成生坯,經(jīng)油炸后再拌(澆、浸)入糠漿的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、蘇式的枇杷梗、廣式的雪條、京式的薩其馬、蓼化等。第二節(jié)面制食品的原輔料一、小麥粉

1、小麥的營養(yǎng)品質(zhì)性狀小麥和面粉中的化學(xué)成分不僅具有營養(yǎng)價值，對糧油食品加工工藝也有很大影響。主要化學(xué)成分是淀粉、蛋白質(zhì)、水分、脂肪，還含有少量的礦物質(zhì)(灰分)、維生素和其它成分。蛋白質(zhì)小麥籽粒中蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)不僅決定小麥的營養(yǎng)價值,而且小麥蛋白質(zhì)還是構(gòu)成面筋的主要成分,因此它與面粉的工藝性能有著極為密切的聯(lián)系。小麥籽粒中各個不同部分蛋白質(zhì)分布是不均勻的。面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白（麥膠蛋白）和谷蛋白。清蛋白：可溶解于水中球蛋白：可溶解于稀鹽溶液中醇溶蛋白：可溶解于60-70％中性乙醇溶液中麥谷蛋白：可溶于稀酸或稀堿溶液中醇溶蛋白和麥谷蛋白統(tǒng)稱為水不溶性蛋白醇溶蛋白和麥谷蛋白可以與水結(jié)合,形成面筋，稱為面筋蛋白?？扇苄缘鞍?/p>

麥谷蛋白比麥醇溶蛋白質(zhì)（即麥膠蛋白）的相對分子質(zhì)量要大很多，麥谷蛋白是由許多有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈分子以分子間二硫鍵-S-S-組合而成的，而麥醇溶蛋白則由一條含有分子內(nèi)二硫鍵的具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈分子構(gòu)成的。麥醇溶蛋白使面筋具有較好的延伸性和較強(qiáng)的粘性，但缺乏彈性；麥谷蛋白則使面筋富有彈性而缺乏延伸性。

小麥面團(tuán)的形成機(jī)理——面粉在加入適量水后，在攪拌獲手工揉搓的作用下，這兩種面筋蛋白質(zhì)在吸水膨潤后與面粉中的其它蛋白質(zhì)相互結(jié)合，不同蛋白質(zhì)分子的巰基之間相互交聯(lián)，麥谷蛋白的分子內(nèi)二硫鍵也轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿娱g二硫鍵，形成一個巨大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)以構(gòu)成面團(tuán)的骨架，而淀粉、脂肪、糖、無機(jī)鹽等物質(zhì)則充填其中，從而使小麥粉面團(tuán)具有較好的粘彈性和延伸性。

小麥粉加入適量水?dāng)嚢杌蛉啻甓纬梢粔K具有良好粘彈性和延伸性的面團(tuán)，該面團(tuán)在水中搓洗時，面團(tuán)中的淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等物質(zhì)被洗去，最后剩下一塊具有彈性像橡皮似的軟膠狀物質(zhì)，即為濕面筋。粗面筋含水為65-70%。濕面筋經(jīng)烘干脫水后即得干面筋。

根據(jù)小麥粉中濕面筋含量的多少，小麥粉可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉三種。碳水化合物碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分，主要包括淀粉、糊精、纖維素以及各種游離糖和聚戊糖。在制粉過程中，纖維素和聚戊糖大部分被除去，純面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。在面團(tuán)調(diào)制中淀粉可起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用面粉中損傷淀粉的含量對于面制食品尤其是面包的加工和成品質(zhì)量有著重要的影響。破碎淀粉粒吸水力較高,可以使面團(tuán)發(fā)軟。一般要控制破碎淀粉粒的量。破碎淀粉在淀粉酶的作用下，被分解為糊精或小分子糖，供發(fā)酵面制品中酵母的生長和發(fā)酵利用。（小麥粉中β-淀粉酶含量充足，但α-淀粉酶不足，而且β-淀粉酶不如α-淀粉酶對破損淀粉的作用力強(qiáng)，所以面包品質(zhì)改良劑中往往會加入α-淀粉酶。）淀粉質(zhì)食品的老化回生現(xiàn)象（即淀粉的α度降低而發(fā)生類β-化）在小麥制粉時，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉就是損傷淀粉.常通過測定小麥粉的麥芽糖值來判斷其損傷淀粉的含量。另外面粉中還有蛋白酶、脂肪酶等先按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程制作面團(tuán)，再用手洗法或機(jī)洗法，洗去淀粉，留下面筋質(zhì)，擠壓去水，稱重即得濕面筋重量。濕面筋在100～104℃恒溫箱中干燥至恒重冷卻后稱重，即得干面筋重量。按面粉重量換算成百分比表示。方法簡便，但誤差較大。瑞典波通面筋洗滌儀瑞典波通降落數(shù)值儀面粉的降落值(FallingNumber)是反映面粉的淀粉酶活性的指標(biāo),單位為秒。面粉的淀粉酶活性越高,降落值越小,活性越低,降落值越大。發(fā)芽小麥磨制的面粉,淀粉酶活性過高,降落值很小,制作食品時,面團(tuán)發(fā)粘,質(zhì)量很差。面粉中脂肪含量甚少，通常為1%～2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。如果保存不當(dāng)，很容易酸敗。面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來表示的。面粉中灰分含量的高低，是評定面粉品級優(yōu)劣的重要指標(biāo)。第二節(jié)面制食品的原輔料

2、小麥的加工品質(zhì)小麥的加工品質(zhì)主要包括磨粉品質(zhì)、面團(tuán)品質(zhì)和小麥粉的烘焙蒸煮品質(zhì)等幾個方面。小麥磨粉品質(zhì)出粉率、面粉灰分、白度、能耗等小麥面團(tuán)品質(zhì)粉質(zhì)曲線、拉伸曲線小麥粉的烘焙蒸煮品質(zhì)烘焙品質(zhì)——蒸煮品質(zhì)——其他品質(zhì)指標(biāo)：面筋含量、沉降值子粒出粉率是指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。子粒圓大、皮白皮薄、吸水率較高、子粒較硬都是出粉率高的有利條件?；曳质堑V質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指標(biāo)。子粒外層灰分多于內(nèi)部，種皮(皮層和糊粉層)灰分含量居子粒各部分之首。在磨粉時，糊粉層常伴隨麩皮一起進(jìn)入面粉中，在增加出粉率的同時，也增加了灰分含量。小麥清理不徹底，會有一定量泥沙等雜質(zhì)，也會提高灰分含量。栽培條件對灰分含量也有一定影響。白度是指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。白度與小麥類型(紅、白、軟、硬)、面粉粗細(xì)度、含水量有關(guān)。軟麥比硬麥粉色淺，面粉過粗、含水量過高會白度下降。由于粉色深淺反映了灰分的多少、出粉率的高低，國外常用白度值確定面粉等級。德國布拉班德粉質(zhì)儀布拉本德電子式粉質(zhì)儀的轉(zhuǎn)速范圍在0-200轉(zhuǎn)/分范圍內(nèi)可變，如為了縮短混合時間或增強(qiáng)混合強(qiáng)度，可以增加揉面缽的速度。既能滿足現(xiàn)代加工工藝條件的測試，又能滿足對不同的樣品得到不同的和比較好的測試結(jié)果。揉面缽除加熱外，還可以進(jìn)行冷卻，為深入研究和產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)化發(fā)提供了可能的條件。因為面粉在符合現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)測試中,規(guī)定了恒定的溫度。對于特殊的實驗和應(yīng)用需求，設(shè)定所需的溫度，揉面缽可以在相當(dāng)?shù)偷臏囟认逻M(jìn)行面團(tuán)流變特性的測量。同樣，測量也能在90℃以上的高溫條件下進(jìn)行。小麥粉粉質(zhì)測定原理——小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉合，隨著面團(tuán)的加水形成及衰減，其稠度不斷變化，用測力度和記錄器量測并自動記錄面團(tuán)揉合時間及相對應(yīng)的阻力變化，繪制出一條特性曲線即粉質(zhì)曲線。在曲線中可顯示加水量、面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等特性參數(shù)，來評價面團(tuán)的強(qiáng)度、進(jìn)而評價測試小麥粉的品質(zhì)。小麥粉粉質(zhì)曲線粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)（FQN）斷裂時間質(zhì)量指數(shù)在數(shù)值上為斷裂時間的10倍，無單位，弱力粉的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)低，而強(qiáng)力粉具有較高的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)。在幾個樣品的FQN值相近時，具有較高吸水率的較好。

指從加水?dāng)嚢栝_始到曲線峰高處降低30BU所經(jīng)過的時間。該值說明，如果繼續(xù)攪拌，面筋將會斷裂，即攪拌過度。況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評價面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等，指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。拉伸實驗一般將同一塊面團(tuán)在恒溫的環(huán)境中，靜置45min、90min、135min后分別測定三次，得到三條拉伸曲線，經(jīng)粉質(zhì)儀剛攪拌完的面團(tuán)，麥谷蛋白肽鏈雖已伸展呈線性結(jié)構(gòu)，但分子間相互纏繞很難產(chǎn)生滑動，此時面團(tuán)延伸性小，通過一段時間的靜止，麥谷蛋白分子呈線性定向排列，纏結(jié)點大大減少面團(tuán)就能表現(xiàn)出較好的延彈平衡，滿足加工工藝的要求。德國布拉班德拉伸儀

小麥粉面團(tuán)拉伸測定原理——拉伸儀的基本原理是將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動記錄下面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情不同于其他實驗室測試系統(tǒng)，布拉本德拉伸實驗顯示的是面粉添加劑如抗壞血酸（VC），蛋白酶和乳化劑對面粉的影響，從而可以測定每一種面粉的流變學(xué)特性并且通過調(diào)整其最適宜的流變性能，來滿足各種面粉不同用途的要求。也有一個公認(rèn)的快速方法，就是用縮短面團(tuán)的醒發(fā)時間即在生產(chǎn)和科研中相似的醒發(fā)時間。用30min，60min和90min的醒發(fā)時間，面粉的質(zhì)量就能夠被可靠地評價。

有的面粉廠在開發(fā)專用粉時，僅考慮面粉和面團(tuán)的品質(zhì)特性，而忽視最終產(chǎn)品的品質(zhì)檢測和評分，結(jié)果雖然面粉符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，但最終制成品質(zhì)量并不好。面粉廠每天除了做原糧面粉的常規(guī)檢驗外，還應(yīng)每天做烘焙蒸煮試驗，隨時發(fā)現(xiàn)面粉品質(zhì)問題并隨時糾正，以保證供應(yīng)食品廠質(zhì)量穩(wěn)定的面粉。小麥粉的烘焙與蒸煮品質(zhì)是衡量小麥加工品質(zhì)的直接指標(biāo)，結(jié)果客觀、可靠。①烘焙品質(zhì)：一般通過烘烤面包的品質(zhì)指標(biāo)來反映，主要包括面包體積、比容、面包的紋理和質(zhì)構(gòu)、面包評分等。面包體積：面包體積是最客觀的烘焙品質(zhì)指標(biāo)。一般按照標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行烘焙操作，待面包出爐涼卻后，用油菜籽置換法測定，以cm或mL表示。比容：指面包體積(V，單位cm)與質(zhì)量(m，單位g)之比。面包體積大，則比容大。紋理及質(zhì)構(gòu)：指成品面包斷面質(zhì)地狀況和紋理結(jié)構(gòu)。面包心平滑細(xì)膩，氣孔細(xì)密均勻呈長圓狀，孔壁細(xì)而薄，無明顯大孔洞和實心，呈海綿狀。面包評分：面包評分是根據(jù)體積、皮色、形狀、斷面平滑度、紋理及質(zhì)構(gòu)、彈性、口感等多項指標(biāo)進(jìn)行綜合評價記分。世界各國評價標(biāo)準(zhǔn)不一致。②蒸煮品質(zhì)：主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質(zhì)要求。由于研究歷史較短，評價方法尚不統(tǒng)一。3、小麥粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)

我國現(xiàn)行面粉等級標(biāo)準(zhǔn)是按加工精度來分等的。1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)中將面粉分為四等,即特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。評定面粉質(zhì)量的指標(biāo)除加工精度外,還包括灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等項目。專用粉是糧油食品生產(chǎn)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。它是使用專用小麥原糧生產(chǎn),根據(jù)某種專門的食品制定其理化指標(biāo),并采用特殊的制粉工藝生產(chǎn)而成的,適合某種專門食品加工的面粉。作為專用粉，應(yīng)該全面考慮小麥粉的理化指標(biāo)，包括蛋白含量、濕面筋含量與質(zhì)量、破損淀粉含量、降落數(shù)值、流變學(xué)特性（粉質(zhì)與拉伸）、發(fā)酵特性、糊化特性等，對有些面制食品（如面條）還應(yīng)考慮其直鏈淀粉和支鏈淀粉的情況。面粉后熟：新磨制的小麥粉,特別是用新小麥磨制的面粉,其面團(tuán)粘性大,缺乏彈性和韌性,食用品質(zhì)差。經(jīng)過兩周以上的貯存后,其工藝性能有所改善,這種現(xiàn)象就稱為小麥粉的工藝后熟,也稱面粉的“熟化”、“陳化”、“成熟”。面粉后熟機(jī)理：新磨制小麥粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氫基(-SH),硫氫基是蛋白酶的激活劑。和面時,被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì),從而破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),造成食品的組織結(jié)構(gòu)變差。另外,由于新磨制的面粉主要是小麥的胚乳,正處于呼吸階段,很多復(fù)雜的生化變化正在進(jìn)行,面粉的成分也有變化,故面粉不宜生產(chǎn)后直接出廠。在常溫下面粉的工藝后熟約需3—4周,實際操作上,面粉廠一般將面粉伏倉兩周后開始出售。4、小麥粉的工藝后熟

國產(chǎn)小麥品種繁多，品質(zhì)卻雜亂無章，很不穩(wěn)定，表現(xiàn)在不同地區(qū)種植的同品種小麥的品質(zhì)差異很大，這與我國的小農(nóng)種植經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)。例如，某年原陽地區(qū)種植的豫麥23的穩(wěn)定時間為13.5分鐘，而同年周口地區(qū)種植的豫麥23的穩(wěn)定時間卻只有8分鐘。所以在使用國產(chǎn)小麥時，最好把不同地區(qū)的同種小麥也區(qū)分開來使用。

另外，國產(chǎn)小麥普遍存在著“高筋不強(qiáng)，低筋不弱”的現(xiàn)象。其主要原因是國產(chǎn)小麥的蛋白質(zhì)含量與蛋白質(zhì)質(zhì)量間的相互關(guān)系不協(xié)調(diào)，也就是高面筋蛋白含量的小麥不能滿足高筋力面制品（面包等）的質(zhì)量要求，而低面筋蛋白含量的小麥不能滿足低筋力面制品（餅干等）的質(zhì)量要求。目前，國內(nèi)的進(jìn)口小麥主要來自美國、加拿大和澳大利亞等國，進(jìn)口小麥的一個突出的特點就是品質(zhì)非常穩(wěn)定。配粉：兩種或兩種以上質(zhì)量不同,理化指標(biāo)不同的面粉按一定比例混合后,得到一種混合的面粉,這個過程稱為配粉。生產(chǎn)上為達(dá)到某一種特定的理化指標(biāo),常采用配粉的方式進(jìn)行。另外,我國廣泛采用的通過原糧搭配的方法使所生產(chǎn)的面粉理化指標(biāo)達(dá)到目標(biāo)值,實踐證明也是一種行之有效的方法。我國面粉生產(chǎn)中,目前大多數(shù)采用“配麥”的方法?；旆坌?yīng)：配麥或配粉后得到的混合面粉,其理化性質(zhì)和工藝性能都發(fā)生了變化,這種變化統(tǒng)稱為混粉效應(yīng)。其化學(xué)成分的變化是可以線性表示的。有些指標(biāo)的變化不是線性的,則將其指標(biāo)轉(zhuǎn)化為可以線性表示的指標(biāo),然后計算配粉比例。5、混粉效應(yīng)與配粉6、面粉的改良與營養(yǎng)強(qiáng)化

很多時候，用小麥直接磨制的小麥粉不能滿足食品的要求，為此需要在面粉中加入一些添加劑，以滿足食品制作的要求。面粉中的添加劑可分為兩大類：品質(zhì)改良劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。（1）常用的品質(zhì)改良劑有：增白劑（BPO）、增筋劑（溴酸鉀、偶氮甲酰胺、L-抗壞血酸、谷朊粉、葡萄糖氧化酶）、乳化劑（硬脂酰乳酸鈉

SSL、硬脂酰乳酸鈣

CSL、大豆磷脂、蔗糖脂、單硬脂酸甘油脂）、膨松劑（酵母、蛋糕油、蛋糕起泡劑、泡打粉）等。（2）營養(yǎng)強(qiáng)化劑

我國標(biāo)準(zhǔn)人日微量營養(yǎng)素平均攝入量（mg）

營養(yǎng)素全國水平城市居民平均農(nóng)村居民平均攝入量占RDA/％攝入量占RDA/％攝入量占RDA/％維生素A47661.760674.440955.2維生素B11.288.71.186.21.290維生素B20.858.40.969.10.752.9維生素C102180.395.6161.7102.6189.9維生素E32.2336.737.4362.129.5323.5煙酸15.7118.716.9127.915113.9鈣405.449.2457.953.3378.247.1鐵23.4176.525.5183.522.4172.9鋅12085.613.288.511.484.1硒/4288.353.2103.836.780.3“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg面粉）

注：“7+1”就是前七種必須添加，后一種（VA）僅在退耕還林/還草補(bǔ)貼面粉中使用。

營養(yǎng)素VB1VB2煙酸葉酸鐵鋅鈣VA建議添加量3.53.5351100020252第二節(jié)面制食品的原輔料二、油脂

1、天然油脂植物油——大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、棕櫚油、椰子油、可可油、玉米油、米糠油等；動物油——黃油／奶油、豬油、牛油等；

2、人造油脂——起酥油、人造奶油

3、油脂的加工特性——可塑性、起酥性、融和性（充氣性）、乳化分散性、風(fēng)味和營養(yǎng)4、油脂在面制品中的作用增加制品的風(fēng)味和營養(yǎng)；調(diào)節(jié)面團(tuán)的漲潤度；油脂的起酥作用；油脂的潤滑作用。形成油膜限制面粉吸水，控制面團(tuán)的漲潤度油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減少，有利于膨脹三、糖及糖制品（一）種類蔗糖（白砂糖、黃砂糖、綿白糖）、轉(zhuǎn)化糖漿、飴糖（淀粉糖）、蜂蜜、果葡糖漿（異構(gòu)糖）、其他甜味劑（二）糖的作用改善制品的色香味形和口感提高制品的營養(yǎng)價值供給酵母的主要來源改善面團(tuán)的品質(zhì)如降低吸水量、面團(tuán)形成時間延緩等延長產(chǎn)品的保質(zhì)期（三）糖的加工特性糖粉或糖粒；糖漿或糖溶液反水化作用四、蛋及蛋制品常用的蛋品★冰蛋、冰蛋黃、全蛋粉、冰蛋白等★鮮蛋最理想，但處理較麻煩（一）蛋的加工特性蛋的稀釋性蛋的熱凝固性蛋白的起泡性蛋黃的乳化性（二）蛋在面制食品中的作用增加制品的營養(yǎng)價值改善制品的色澤增加制品的香味改善制品的口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外形五、乳及乳制品（一）乳及乳制品的種類鮮牛乳、乳飲料、酸牛乳、奶粉、稀奶油、奶油、干酪、干酪素等。（二）乳及乳制品的作用增加制品的營養(yǎng)價值改善制品的風(fēng)味改善制品的色香味改善面團(tuán)的加工性能（會使面團(tuán)吸水率增加，面團(tuán)形成時間延緩）改善制品的組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化六、水（一）面制食品對用水的要求pH6-8、中等硬度、水質(zhì)透明、無色、無異味、無有害微生物（二）水在面制食品中的作用混合溶解各種原輔料傳熱介質(zhì)酵母生長繁殖也需要水分調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度七、食鹽食鹽在面制品中的作用主要有：提高面食品的風(fēng)味（如咸面包加鹽量達(dá)2%）；改善制品的內(nèi)部色澤；調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度；增強(qiáng)面筋筋力（但使吸水率下降且面團(tuán)形成時間延緩）。食鹽是酵母的必需養(yǎng)分之一，因此在面團(tuán)中添加適量食鹽，有利于酵母的生長繁殖。鹽的用量超過面粉1%，就產(chǎn)生明顯的滲透壓，對酵母有抑制作用，降低發(fā)酵速度。（一）食品疏松的方式化學(xué)疏松劑、酵母發(fā)酵、水蒸氣、機(jī)械攪拌作用（二）化學(xué)疏松劑小蘇打/蘇打粉

臭粉（碳酸氫銨）或碳酸銨復(fù)合疏松劑（由酸劑（酒石酸氫鉀或酸性磷酸鈣等）、堿劑（小蘇打）與填充劑淀粉（玉米粉）配制而成）八、疏松劑2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O↑產(chǎn)氣量為261cm3/g在濕、熱中緩慢分解；65℃以上迅速分解；270℃完全分解；遇酸即強(qiáng)烈產(chǎn)生二氧化碳NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O↑對熱不穩(wěn)定，在35℃以上分解；產(chǎn)氣量為700cm3/g。常溫分解產(chǎn)生劇臭，須妥善保管。塔塔粉的功能：①中和蛋白的堿性；②幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；③增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。塔塔粉戚風(fēng)蛋糕制作中，需要將蛋清和蛋黃分開攪拌，待蛋清攪拌起發(fā)后再拌入蛋黃部分的面糊。由于蛋清pH在4.6-4.8時才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，而鮮雞蛋的蛋清是偏堿性的（pH達(dá)7.6），未添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。如果所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。（三）生物疏松劑——酵母種類壓榨鮮酵母——是酵母生產(chǎn)中分離后的酵母乳液，再經(jīng)壓榨而成，1g鮮酵母中含細(xì)胞約100億個，呈淡黃色和乳白色，無雜質(zhì)，具有酵母本身固有的味道，水分含量<75%，100g酵母液中消耗氫氧化鈉的量0.1克，此時的發(fā)酵力要求650ml以上。

活性干酵母——壓榨酵母經(jīng)低溫干燥制成，黃色、無雜質(zhì)，水分含量<10%，發(fā)酵力600ml以上。酵母的形態(tài)與繁殖——單細(xì)胞、圓形、卵圓形。無性出芽生殖，最適pH值為5.0～5.8，最適溫度28℃。溫度上升則繁殖力上升：4℃時，繁殖一代需20h；30℃時，繁殖一代需6h；60℃時，死亡。酵母的存放——休眠狀態(tài)；控制溫度和水分（干燥、低溫）；活性干酵母保存在10℃以下。防止被雜菌感染

酵母的發(fā)酵反應(yīng)無氧發(fā)酵：C6H12O6→CO2+2C2H5OH+112.86J有氧發(fā)酵：C6H12O6+6O2→6CO2↑+6H2O+2817.23J生長需要的營養(yǎng)物質(zhì)主要有碳源、氮源、水分、無機(jī)鹽、維生素等。影響酵母發(fā)酵的因素主要有溫度、乙醇、糖的種類、滲透壓、酵母濃度、死干酵母的影響等。酵母的發(fā)酵對面制品的作用

酵母發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，使面團(tuán)及制品體積膨大，組織疏松改善面筋并使制品柔軟增加制品的風(fēng)味九、其他輔料及添加劑淀粉、乳化劑、抗氧化劑、面團(tuán)品質(zhì)改良劑等一次發(fā)酵法

也稱直接發(fā)酵法。其是將所有的原輔料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，而進(jìn)入發(fā)酵工序的方法。配料→攪拌→發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→焙烤→裝飾→冷卻→成品二次發(fā)酵法

也稱中種發(fā)酵法。即采用兩次和面、兩次發(fā)酵的方法。種子面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→主面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→焙烤→裝飾→冷卻→成品（化學(xué)）快速發(fā)酵法

增大酵母用量、增加酵母營養(yǎng)劑、提高面團(tuán)溫度、控制加水量、食鹽的用量、合理選擇乳化劑、氧化劑和還原劑等面團(tuán)品質(zhì)改良劑冷凍面團(tuán)法一、面包制作方法成型面包冷凍法、烘后制品冷凍法、未經(jīng)成型面團(tuán)冷凍法、預(yù)烘烤制品冷凍法、預(yù)醒發(fā)面團(tuán)冷凍法、即烤面團(tuán)冷凍法冷凍面團(tuán)用酵母第三節(jié)面包二、面包制作原理（一）原輔料

1、小麥粉根據(jù)面包質(zhì)量要求來選擇合適的優(yōu)質(zhì)面粉。一般采用高筋粉、粉心粉；硬式面包可用粉心粉和中筋粉；一般不能用低筋粉。高級面包都要用特制粉。面粉在使用前要過篩除雜。

2、酵母在使用前檢查酵母的質(zhì)量。使用干酵母時要先進(jìn)行活化處理。用培養(yǎng)液或40-43℃水直接將干酵母化開（水量約酵母用量的4-5倍）保溫靜置，使酵母活化后再使用。酵母不要與油脂、食鹽和砂糖等直接混合。

3、水加水量——在面團(tuán)形成過程中，加水過少就會使面團(tuán)溫度容易升高且容易斷裂不易于成團(tuán)，加水過多雖然面團(tuán)溫度升高較小但是面團(tuán)發(fā)粘使和面操作很困難。加水量控制不好會使和面時間延長，而且得到的成品面包體積小、形狀不均勻、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)差、口感差。在具體確定加水量時，需一定的經(jīng)驗和實驗，一旦確定，配料時就應(yīng)嚴(yán)格遵守。

水的質(zhì)量——中等硬度40-120mg/kg、pH5.2-5.6。

4、糖和食鹽對于有雜質(zhì)的砂糖和食鹽，應(yīng)該首先用溫水溶化后過濾除去雜質(zhì)。而砂糖在直接使用時則需要進(jìn)行過篩去雜。

5、奶粉奶粉可以與面粉拌勻后再加水調(diào)制；或者用適量水將奶粉先調(diào)成乳狀液再使用。以防止奶粉結(jié)塊。

1、面團(tuán)調(diào)制（攪拌、和面、捏合）的作用使各種原輔料充分分散和均勻混合加速面粉吸水而形成面筋促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成拌入空氣有利于酵母發(fā)酵

2、投料順序無論是一次發(fā)酵法還是二次發(fā)酵法，油脂和食鹽一般在面團(tuán)形成的后期加入。如果油脂過早加入，油脂在面團(tuán)形成過程中將分布于蛋白質(zhì)和淀粉顆粒表面，阻礙蛋白質(zhì)吸水形成面筋，同時也會妨礙小塊面筋形成大塊面筋，不利于面團(tuán)工藝性質(zhì)的形成。高濃度的糖和鹽產(chǎn)生的滲透壓很大，會影響酵母的活性。

3、面團(tuán)調(diào)制的六個階段拾起階段卷起階段面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段完成階段攪拌過度面筋打斷（二）面包面團(tuán)的調(diào)制立式雙動雙速和面機(jī)面鉤和面桶間隙更加緊密，少量面粉也可以攪拌。

3、影響面團(tuán)調(diào)制的因素小麥粉：蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量加水量及水質(zhì)：面團(tuán)溫度：由面粉和輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時的升溫幾個方面綜合決定。攪拌機(jī)的型式和速度：一般為低速和中速攪拌輔料的影響（三）發(fā)酵

1、面團(tuán)發(fā)酵的條件：發(fā)酵溫度28-30℃；發(fā)酵濕度80-85%。

2、面團(tuán)發(fā)酵的作用在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風(fēng)味和芳香使面團(tuán)變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力產(chǎn)生使面團(tuán)膨脹的二氧化碳?xì)怏w有利于烘烤時的上色反應(yīng)

3、面團(tuán)發(fā)酵中的生物化學(xué)變化糖和淀粉的變化：破損淀粉和α-淀粉酶蛋白質(zhì)的變化：面筋蛋白受到CO2的膨脹力，-SH與-S-S-不斷發(fā)生轉(zhuǎn)換、結(jié)合、切斷的作用，繼續(xù)使面筋蛋白發(fā)生氧化作用面團(tuán)酸度的變化：乳酸和醋酸

4、影響面團(tuán)產(chǎn)氣能力的因素酵母的種類和用量發(fā)酵溫度酵母的預(yù)處理翻面的影響面團(tuán)的pH糖鹽等輔料的影響

5、影響面團(tuán)持氣能力的因素小麥粉調(diào)粉程度加水量面團(tuán)溫度面團(tuán)的pH酵母的用量輔料的影響

6、面團(tuán)的成熟的判定面團(tuán)的成熟面團(tuán)的不熟：嫩面團(tuán)面團(tuán)的過熟：老面團(tuán)（四）面團(tuán)的整型主要包括分塊、搓圓、靜置、壓片、成型等過程。分塊應(yīng)盡可能快以免發(fā)酵過度；可以恢復(fù)在分割時被破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并使面團(tuán)表皮光滑有利于后續(xù)操作；靜置／中間發(fā)酵可以使面團(tuán)內(nèi)部氣體的恢復(fù)，使在分塊搓圓后處于緊張狀態(tài)的面團(tuán)松弛以利于壓片成型；壓片，可以提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)；

1、醒發(fā)的作用使整型好的面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，增強(qiáng)面筋的伸展性和成熟度。

2、醒發(fā)條件

發(fā)酵溫度38-40℃；發(fā)酵濕度80-90%；發(fā)酵時間30-60min

3、最終發(fā)酵程度的判斷面團(tuán)的體積或脹發(fā)程度面團(tuán)的外形、透明度和觸感

4、最終發(fā)酵的影響因素面包的品種面粉的強(qiáng)度面團(tuán)的成熟度烤爐的影響（五）面團(tuán)的最后發(fā)酵（或醒發(fā)）烘烤過程是面包加工的重要工序?？緺t溫度→面包坯失水和面包表皮的形成→面包坯溫度的變化→面包成品品質(zhì)。

1、烘烤的基本方法

2、烘烤過程的主要作用

爐內(nèi)膨脹：面包坯內(nèi)的CO2或其他氣體遇熱膨脹而產(chǎn)生較大的膨脹壓，使氣體向外沖擊，所沖擊出的孔道，即成為面包的蜂窩。

面包熟化和定型：內(nèi)部溫度達(dá)60-80℃時將同時發(fā)生蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化的過程。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受熱變性時，面包坯就定型。

水分揮發(fā)：烘烤結(jié)束時，面包瓤中心的水分大約比原來增加了2%。

表皮上色和增加香氣：表皮著色（褐變）是由美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)引起的。（六）面包的烘烤爐內(nèi)溫度的調(diào)節(jié)水蒸氣的調(diào)節(jié)（七）面包的冷卻新出爐的面包溫度高，皮脆，而瓤內(nèi)水分多而柔軟較黏，缺乏彈性，故不易切片。另外，如趁熱包裝，由于面包溫度高，容易使包裝內(nèi)結(jié)成水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也給霉菌繁殖創(chuàng)造條件，大面包會引起表皮產(chǎn)生皺紋現(xiàn)象。（八）面包的評分（九）面包的老化

一、蛋糕的分類1.中式蛋糕按成熟方法分：烘蛋糕：經(jīng)過烘烤成熟蒸蛋糕：經(jīng)過蒸制成熟按用料特點和制作原理(或方法或工藝)分：清蛋糕：不含油脂或很少油蛋糕：油脂含量很多第四節(jié)蛋糕2.西式蛋糕Cake

按照原料、制作方法、面糊性質(zhì)不同分：乳沫類蛋糕FoamCake

蛋糊很稀，含大量泡沫，質(zhì)量很輕面糊類蛋糕buttercake

蛋糊粘稠,泡沫少。質(zhì)量較重。戚風(fēng)類蛋糕chiffoncake

介于乳沫和面糊蛋糕之間的一類蛋糕。裝飾蛋糕：decoratedcake

用奶油、巧克力、水果等裝飾的蛋糕乳沫類蛋糕體積膨大，組織松軟，不加或少量加油。

蛋白類蛋糕：僅用雞蛋的蛋白液加工制成，其色澤潔白、風(fēng)味優(yōu)良，享有“天使蛋糕angelcake”美稱。全蛋液類蛋糕：用全蛋加工而成，一般稱海綿蛋糕（spongecake）。早期生產(chǎn)時不加任何油脂，稱為清蛋糕，但由于清蛋糕口感較干燥風(fēng)味欠佳，目前隨著各種蛋糕乳化劑如蛋糕油的出現(xiàn)，在這類蛋糕中也開始加入少量油脂，這大大改善了它的風(fēng)味和口感，如SP蛋糕即屬于此類。面糊類蛋糕組織較為緊密，以突出油脂口感為主，因此又稱為白脫蛋糕或重油蛋糕。其口感油潤松軟、營養(yǎng)豐富、保水性強(qiáng)、不易老化、保質(zhì)期長。戚風(fēng)類蛋糕ChiffonCake

組織結(jié)構(gòu)介于上述兩者之間，組織松軟，口味清淡，水分含量足，久存而不易干燥。適合于制作鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕。此外還適宜于在蛋糕坯上用一些裝飾料，如蛋白膏、奶油膏、果膏及各種水果等，進(jìn)行塑性裝飾稱裱花蛋糕或裝飾蛋糕。西式蛋糕乳沫類蛋糕+面糊蛋糕+戚風(fēng)蛋糕+

裝飾蛋糕（的蛋糕坯）乳沫類蛋糕+戚風(fēng)類蛋糕+裝飾蛋糕面糊類蛋糕中式蛋糕烘蛋糕蒸蛋糕清蛋糕油蛋糕======乳沫類蛋糕==海綿類蛋糕+蛋白類蛋糕裝飾蛋糕的蛋糕坯==乳沫蛋糕+戚風(fēng)類蛋糕3.中式蛋糕與西式蛋糕分類之間的對應(yīng)關(guān)系二、蛋糕的基本生產(chǎn)過程

蛋糕基本生產(chǎn)過程（工藝流程）：原輔料→原輔料預(yù)處理→制備蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷卻脫模→檢驗包裝→蛋糕（所有蛋糕；通式）蛋糕糊的制備條件通常包括多個工序因制備蛋糕糊方法的不同，產(chǎn)生了多種不同的蛋糕生產(chǎn)方法，即加工工藝

如海綿蛋糕有以下三種工藝類型：傳統(tǒng)全蛋法海綿蛋糕加工工藝、傳統(tǒng)分蛋法海綿蛋糕加工工藝、一次法海綿蛋糕加工工藝。傳統(tǒng)全蛋法海綿蛋糕加工工藝圖解傳統(tǒng)全蛋法海綿蛋糕加工工藝流程

雞蛋

細(xì)沙糖、精制鹽↓↓檢蛋→清洗→去殼→打蛋(即攪拌\抽打)→拌粉→拌它料→上模成型→烘烤→冷卻脫?！^篩油等海綿蛋糕←包裝←檢驗↑低筋面粉、淀粉鮮蛋(越鮮越好，打發(fā)體積越大)，雞蛋溫度以30～40℃較為理想，溫度低于20℃，則最好升溫；溫度也不能超過55℃。開機(jī)低速攪拌混勻，使蛋液浸濕砂糖。高速連續(xù)攪拌至粘稠的穩(wěn)定泡沫即可，切勿攪拌過度。砂糖越多，打發(fā)體積越大，泡沫越穩(wěn)定。打蛋終點時蛋液的感官特征：蛋液體積是原體積3～4倍；色澤由原來的黃色變?yōu)榈狞S色；蛋液發(fā)亮，有光澤；蛋液變成粘稠穩(wěn)定的泡沫；手感較輕、從手中緩緩落下。拌粉方法：①手工：卸下攪拌桶，用人手拌入面粉；②機(jī)械：用打蛋機(jī)直接將面粉拌入打蛋桶中。操作要點——低速短時：低速下拌入，即將或剛剛看不見干面粉立即停止，否則會生成大量面筋。注意事項：絕對不可長時高速攪拌；與上道工序緊密相連，最好不要停置。若有多個輔料，投料順序原則:——先固態(tài)料（如果干、可可粉），后液態(tài)料（如水、果汁）——先比重大的，后比重小的液態(tài)輔料：緩慢加入，邊攪邊加與上道工序緊密相連，最好不要停置。將面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中（也可墊油紙，油紙也要刷油）。裝入量約為模具高度的2/3烘烤條件：爐溫160～220℃(常：上火180℃、下火160℃)，時間20～40min。具體爐溫和烘烤時間主要根據(jù)蛋糕的大小、裝入量、烤爐及其加熱形式而定?？傮w原則：配方簡單（如海綿蛋糕）、體積小的，用高溫短時烘烤工藝；油脂等輔料較多的（如重油蛋糕），用低溫長時烘烤工藝；體積大的（如戚風(fēng)蛋糕底坯），用低溫長時烘烤工藝。傳統(tǒng)分蛋法海綿蛋糕加工工藝圖解

檢蛋←鮮雞蛋低筋面粉↓細(xì)鹽、奶、↓清洗消毒(約1/3)細(xì)砂糖油脂過篩↓↓↓↓分蛋→(蛋黃)→制備蛋黃面糊(攪拌→攪拌→拌面)↓↓(蛋白)→打發(fā)蛋白→(蛋黃面糊與打發(fā)的蛋白)低速混勻↑↓細(xì)砂糖(約2/3)入模成型↓海綿蛋糕←冷卻脫模←烘烤傳統(tǒng)分蛋法海綿蛋糕加工工藝流程糖與蛋白高速打至硬性發(fā)泡天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴(kuò)展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個階段。天使蛋糕內(nèi)水分之含量應(yīng)在35-44%之間。而此全部水分是由蛋白中所供應(yīng)的并不是另外添加水或牛奶取得。塔塔粉——酸性鹽，使蛋白增加韌性和使蛋糕顏色潔白?？梢阅逃臀对现频媚逃吞焓沟案馓怯蛿嚢璺ㄖ谱髅婧案?．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調(diào)味料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。某些面糊類蛋糕也可以粉油攪拌法制作面糊蛋糕(foamcake)＝油蛋糕(ButterCake)因其使用了較多的固體油脂黃油而得名。產(chǎn)品特點：香味濃郁，質(zhì)地酥散細(xì)膩，柔軟滑潤，頂部略微突起，內(nèi)部氣孔小而壁薄，且氣孔分布均勻。 生產(chǎn)方法：與乳沫及戚風(fēng)蛋糕完全不同。

比較：面糊類蛋糕：油糖法乳沫蛋糕：全蛋法+分蛋法=傳統(tǒng)法=糖蛋法乳沫蛋糕：一次法=混合攪拌法=SP法SP=蛋糕油=蛋糕乳化劑其操作是，在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打發(fā)白時，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后可加入30％的水和15％的油脂攪勻即可。

蛋糕油能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定。它的應(yīng)用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn)，尤其是降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度，同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜于批量生產(chǎn)。一、餅干的概述餅干是除了面包以外生產(chǎn)規(guī)模最大的焙烤食品，也有人將餅干列為面包的一個分支，因為餅干一詞來源于法國的Biscuit，意為“再次烘烤的面包”之意。所以至今還有些地方把發(fā)酵餅干稱之為干面包。但是由于餅干不是主食，所以一些國家又將其列為嗜好食品的糕點類，與點心、糕點、巧克力等并列。餅干這一名稱在國外有很多種叫法。如英、法、德等國稱Biscuit，而美國稱cookie；日本則將輔料較少的餅干稱為Biscuit、將輔料較多的稱為cookie；另外，餅干還有cracker、puffpastry、pie等。第五節(jié)餅干的生產(chǎn)GB/T20980-2007《餅干》

QB/T1433.1—1433.11-2005QB/T1253-2005QB/T1254-2005《餅干試驗方法》已作廢QB/T1253-1991《餅干通用生產(chǎn)技術(shù)》餅干

biscuit——以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干分類（13類）酥性餅干shortbiscuit

——以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)過冷粉工藝調(diào)粉、輥軋或不輥軋、成型、烘烤而制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。韌性餅干

semihardbiscuit——以小麥粉、糖(或無糖)、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。韌性餅干：分為普通型、沖泡型(易溶水膨脹的韌性餅干)和可可型(添加可可粉原料的韌性餅干)三種類型。水分不大于4.0％，堿度(以碳酸鈉計)不大于0.4％

水分不大于4．0％，而沖泡型的水分不大于6.5%發(fā)酵餅干fermentedbiscuit

——以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)過調(diào)粉、發(fā)酵、輥軋、疊層、成型、烘烤而制成的酥松或松脆、有發(fā)酵制品特有香味的餅干。壓縮餅干compressedbiscuit

——以小麥粉、糖、油脂、乳制品等為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)過冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖、營養(yǎng)強(qiáng)化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。曲奇餅干cookie——以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。分為普通型、花色型(在面團(tuán)中加入椰絲、果仁、巧克力碎?；虿煌任?、葡萄干等糖漬果脯的曲奇餅干)、可可型(添加可可粉原料的曲奇餅干)和軟型(添加糖漿原料、口感松軟的曲奇餅干)四種類型。

水分不大于5．0％，酸度(以乳酸計)不大于0．4％。水分不大于6.0％，堿度(以碳酸鈉計)不大于0.4％，松密度不小于0.9g／cm3

水分不大于4．0％，而軟型的水分不大于9.0%夾心（或注心）餅干sandwich(orfilled)biscuit——在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復(fù)合調(diào)味醬或果醬等夾心料而制成的餅干。分為油脂型(以油脂類原料為夾心料的夾心餅干)和果醬型(以水分含量較高的果醬或調(diào)味醬原料為夾心料的夾心餅干)兩種類型。威化餅干wafer——以小麥粉(或糯米粉)、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。分為普通型和可可型(添加可可粉原料的威化餅干)兩種類型。

蛋圓餅干macaroon——以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，經(jīng)過攪打、調(diào)漿、擠注、烘烤而制成的餅干。水分不大于6．0％水分不大于3.0％

水分不大于4．0％蛋卷eggroll——以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的蛋卷。煎餅crispfilm——以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿或調(diào)粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。裝飾餅干decorationbiscuit——在餅干表面涂布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調(diào)味料或裱粘糖花而制成的表面有涂層、線條或圖案的餅干。分為涂層型(餅干表面有涂層、線條、圖案或噴撒調(diào)味料的餅干)和粘花型(餅干表面裱粘糖花的餅干)兩種類型。水泡餅干spongebiscuit

——以小麥粉、糖、蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥軋、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤，而制成的具有濃郁雞蛋香味的疏松、輕質(zhì)的餅干。其他類餅干水分不大于4.0％

水分不大于5.5％

水分不大于6.5％

二、餅干的生產(chǎn)工藝（一）韌性餅干坯的制備1．基本配方：面粉94，淀粉6，油脂10-12，糖30，水10-16其他輔料一般要求適量的奶粉、磷脂、疏松劑、香精、抗氧化劑。特點：油糖比一般為1︰(2-3)，(油+糖)︰面粉1︰(2-2.5)。2．用料要求

1）面粉：面粉的等級與生產(chǎn)設(shè)備性能有關(guān)。以往常用濕面筋小于26%的弱粉?，F(xiàn)在的生產(chǎn)設(shè)備壓延比工序得到保證、沖印質(zhì)量高?？刹捎弥薪畹綇?qiáng)力粉。保證相對較高的脹潤率。配合適量淀粉。

2）油糖比一般為1︰(2-3)，(油+糖)︰面粉1︰(2-2.5)。油糖總量在餅干中屬于中等量。作用：適度的反水化作用調(diào)整適度的面團(tuán)彈性、延伸性。

3）水：常用熱水?？墒姑娼钸m度變性凝固。主要是控制面團(tuán)不要太大彈性、以免影響成型的花紋。4）改良劑：乳化劑：常用濃縮卵磷脂，易于降低面團(tuán)粘性、便于脫模。疏松劑：常用小蘇打+碳銨。易于連續(xù)產(chǎn)氣，疏松效果好。香料：耐高溫香料。還原劑：SO32-類。抗氧化劑：BHT、BHA等。3.韌性餅干面團(tuán)調(diào)制（1）面團(tuán)性能要求：具有較強(qiáng)的延伸性，柔軟、光滑、不粘，適度的彈性和可塑性。（2）加料過程：為保證面團(tuán)面筋充分形成和吸水脹潤，先將面粉、水、糖、淀粉等一起加入混合，然后加入油脂進(jìn)行攪拌（38-40℃熱粉工藝）。在面團(tuán)初步形成時加入疏松劑、香料等，以避免受高溫作用而分解或揮發(fā)。4.面團(tuán)的靜置：面團(tuán)彈性過強(qiáng)時需靜置15-30min。松馳面筋，降低張力和彈性。5.面團(tuán)輥壓面團(tuán)經(jīng)多道輥筒反復(fù)輥壓成連續(xù)的面帶，易于后面連續(xù)沖印成型。輥壓過程約經(jīng)9-13次。每道壓延比不同。有時要折疊并90°旋轉(zhuǎn)（2-4次面帶的折疊轉(zhuǎn)向（90°）過程），以調(diào)整面筋走向。見下圖。說明：

1）壓延比：面帶輥壓后與前厚度比。如60/30（指壓延比為1︰2）。一般壓延比越大，壓力和剪力越大。輥徑越大，可使面帶組分壓均勻、連續(xù)，但酥松度變小。

2）90°旋轉(zhuǎn)：一個方向壓延易導(dǎo)致縱向收縮力過大，經(jīng)過90°旋轉(zhuǎn)后可使張力同時向縱向和橫向分散，面坯不易變形。旋轉(zhuǎn)方式見圖所示。6.韌性餅干的成型韌性餅干主要采用沖印成型，這與其面團(tuán)的特性有關(guān)。目前主要采用連續(xù)擺動式?jīng)_印機(jī)。沖印頭內(nèi)有凹模，模內(nèi)帶有針頭，可沖印出具有針孔的餅坯（防止起泡，放氣）沖印過程如圖所示，動作過程：1）沖印前的面帶仍需經(jīng)過三道輥筒的壓延。將輥壓好的面帶切斷在第一道大輥筒前堆成約100厘米厚，壓成30-40厘米厚光滑的面帶，然后進(jìn)入第二道小輥筒壓成10-12厘米的均勻面帶，進(jìn)入第三道壓成2.5-3厘米的面帶，由帆布輸送至沖印頭處。2）由旋轉(zhuǎn)刷撫平面帶且推至沖印頭。3）沖印頭垂直下壓，隨帆布前進(jìn)一步，然后抬起，弧線擺回原來的位置又下壓。4）面帶頭子由分頭子帆布輸走，成型好的餅坯由下面帆布輸送至烤爐鋼帶。沖印成型可沖印其他餅干，但使用模具不同韌性餅干：帶針孔的凹花模；蘇打餅干：帶針孔的無花模；酥性餅干：無針孔的凸花模；1.基本配方：弱粉94-100，淀粉0-6，油16-35，糖32-45，疏松劑0.3-0.8，其他適量。特點：1）用弱粉（面筋含量小于24%，甜酥性餅干用20%的特低筋粉）；2）油糖比大，一般為1︰2，甜酥性餅干達(dá)1︰1.35；3）（油+糖）與面粉比大，1︰2，甜酥性達(dá)1︰1.35；4）用水量?。阂话闾砑?-3%的冷水。2.酥性餅干面團(tuán)的調(diào)制（1）面團(tuán)性能要求：可塑性較大，彈性和粘性較小，延伸性小。屬于半軟性（普通酥性餅干）或軟性面團(tuán)（甜酥性餅干）。（2）加料過程：冷水（有時加冰水）、糖粉、油脂、磷脂、雞蛋→成乳濁液→再加入抗氧化劑、香料、食鹽、奶粉、疏松劑→預(yù)混（數(shù)分鐘）→調(diào)粉（加入面粉和淀粉）→慢速調(diào)和均勻。（二）酥性餅干坯的制備注意：1）含水量：酥性面團(tuán)控制在16-18%；甜酥性面團(tuán)控制在13-15%；2）面團(tuán)溫度：酥性面團(tuán)26-30℃，甜酥性面團(tuán)19-25℃，溫度太高易走油，面團(tuán)結(jié)合力太差，不易成型，生坯易破。氣溫較高的天氣，采用冰水和面，或面粉等原料先冷藏。3.成型酥性面團(tuán)和制好后要盡快成型。常常采用輥印成型機(jī)成型。無需輥壓面帶。結(jié)構(gòu)和操作見圖。1.基本配方強(qiáng)粉66，弱粉34，油16，疏松劑0.5,其他適量。

特點：1）大部分油脂是用于調(diào)制油酥的，并不直接加入面團(tuán)；2）不加糖。少量糖主要促進(jìn)發(fā)酵；3）加鹽，形成咸味；4）酵母：促使深度發(fā)酵。2.用料要求

1）面粉：一般用強(qiáng)力粉（60%）+弱力粉（40%）配合。既要較大的脹潤率，同時保證一定的酥松度。

2）疏松劑：一般用小蘇打，協(xié)助疏松，同時中和過度發(fā)酵產(chǎn)生的酸。（三）蘇打餅干坯的制備3.面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵

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