中大型餐飲服務(wù)單位動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表

中大型餐飲服務(wù)單位動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表重點(diǎn)檢查

點(diǎn)位檢查項(xiàng)目檢查序號(hào)檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（3分）經(jīng)營(yíng)許可★1食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)地址（實(shí)體門店）、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致，無(wú)超范圍經(jīng)營(yíng)行為。□是□否2?信息公示2在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??原料貯存區(qū)

（9.5分）原料貯存3同一庫(kù)房（貨架）內(nèi)食品和非食品，分區(qū)存放，標(biāo)識(shí)明顯，分區(qū)分架分類離墻離地（10cm以上）存放食品?！跏恰醴??4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等?！跏恰醴??5冷凍（藏）設(shè)施有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫(kù)使用防爆燈。□是□否1?6庫(kù)房有通風(fēng)、防潮裝置。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?7設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?8食品添加劑拆包后使用容器盛放的標(biāo)明名稱，并保留原包裝?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?原料質(zhì)量★9食品、食品添加劑具有正常的感官性狀，無(wú)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)腐敗變質(zhì)等異常情形?！跏恰醴??10對(duì)變質(zhì)、過(guò)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀等，并如實(shí)記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?11預(yù)包裝食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品外包裝標(biāo)識(shí)符合要求?！跏恰醴??12按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存食品、食品添加劑?！跏恰醴??粗加工區(qū)

（2.5分）粗加工與切配13各類水池有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，分類清洗植物性、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品?！跏恰醴??14盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器和工用具標(biāo)示區(qū)分、分類管理、分開使用、使用后清洗干凈并定位存放?！跏恰醴??15食品原料洗凈后使用（使用禽蛋前，清洗禽蛋外殼）?！跏恰醴?.5?專間

（7.5分）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備★16生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等具有相應(yīng)的加工制作專間。（可不在專間加工的情形除外）（若此項(xiàng)檢查結(jié)果為“否”，則“專間”全項(xiàng)檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項(xiàng)1.5?17各專間有明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途并按標(biāo)識(shí)用途使用專間。入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?18專間的門能自動(dòng)閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?19專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。墻裙鋪設(shè)到墻頂?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?20專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏（凍）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施。專間內(nèi)溫度不高于25℃?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?21專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開啟式?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?加工制作22由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?23使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前清洗消毒并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?24未在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。（蔬菜水果等食品原料清洗干凈進(jìn)專間、預(yù)包裝食品去除外包裝保持小包裝清潔進(jìn)專間）□是□否□合理缺項(xiàng)1?專用操作區(qū)

（4.5分）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備★25備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等具有相應(yīng)的加工制作專區(qū)。（若此項(xiàng)檢查結(jié)果為“否”，則“專用操作區(qū)”全項(xiàng)檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項(xiàng)1?26各專區(qū)有明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，并按標(biāo)識(shí)用途使用專區(qū)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?27場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?加工制作28由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?29使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?30未在專區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?烹飪區(qū)

（8分）工具容器31盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放?！跏恰醴?.5?32植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品及原料、半成品、成品的盛放容器和加工制作工具標(biāo)示區(qū)分、分類管理、分開使用、使用后清洗干凈并定位存放。□是□否1?設(shè)施設(shè)備33按要求設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽及油煙過(guò)濾裝置，有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源不改變食品的感官顏色。□是□否0.5?加工制作★34未在食品中添加藥品、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（包括亞硝酸鹽）?！跏恰醴??★35準(zhǔn)確稱量有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，未超范圍、超限量使用。使用食品添加劑按要求進(jìn)行專冊(cè)記錄。□是□否□合理缺項(xiàng)1.5?36油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等烹飪加工過(guò)程符合要求?！跏恰醴??食品留樣37集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐，每餐次食品成品留樣。留樣設(shè)備、容器、時(shí)間、重量等符合規(guī)定，并有留樣記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1?廢棄物

要求38餐廚廢棄物存放容器配有蓋子并及時(shí)關(guān)閉，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。□是□否0.5?餐用具清洗消毒區(qū)

（5分）清洗39具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開?！跏恰醴??消毒★40采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和專用消毒水池，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。□是□否1.5?保潔要求★41餐用具表面光潔，無(wú)附著食物殘?jiān)犬愇?，無(wú)油漬、泡沫、異味?！跏恰醴?.5?42消毒后的餐用具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)?！跏恰醴??衛(wèi)生間

（1分）場(chǎng)所布局43食品處理區(qū)內(nèi)未設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間出入口未直對(duì)食品處理區(qū)，衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?設(shè)施44衛(wèi)生間出口附近設(shè)有洗手、干手設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者

（4分）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)要求★45入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面如實(shí)公示名稱、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息。□是□否□合理缺項(xiàng)1?46入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品經(jīng)營(yíng)許可證標(biāo)注網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?47入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在網(wǎng)上如實(shí)公示菜品名稱和主要原料名稱?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?48在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，未將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?49使用清潔的食品容器、餐具和包裝材料，對(duì)餐飲食品進(jìn)行包裝，避免送餐人員直接接觸食品?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?50對(duì)配送有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的，采取能保證食品安全的保障措施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?51第三方平臺(tái)和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者按要求備案，并保存數(shù)據(jù)和交易信息不少于6個(gè)月。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5?餐飲服務(wù)

綜合要求

（10分）場(chǎng)所設(shè)置★52具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存、餐飲具清洗消毒等場(chǎng)所，且布局合理，并保持許可條件?！跏恰醴?.5?設(shè)施設(shè)備53具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備，數(shù)量充足、運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔?！跏恰醴??環(huán)境衛(wèi)生54餐飲服務(wù)場(chǎng)所各區(qū)域保持整潔衛(wèi)生，無(wú)異味，無(wú)污染源和活禽；地面、墻壁、天花板等無(wú)破損、無(wú)裂縫、無(wú)霉斑、無(wú)積水積垢；排水設(shè)施通暢，未設(shè)置其他管路?！跏恰醴??55防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施符合要求，無(wú)有害生物活動(dòng)跡象?！跏恰醴??人員管理56配備專職或兼職食品安全管理人員，具備食品安全管理能力。□是□否1?★57在崗從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，持有有效健康證明，無(wú)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚有傷口或感染等情形?！跏恰醴?.5?58從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，無(wú)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、飾物外露、手部不潔等情形，未在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動(dòng)。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作前對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。□是□否1?用水安全59用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。接觸成品的用水宜加裝凈水裝置，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預(yù)包裝瓶（桶）裝水?！跏恰醴??野生動(dòng)物保護(hù)★60現(xiàn)場(chǎng)無(wú)禁止食用的野生動(dòng)物及其制品；招牌、菜譜（含網(wǎng)絡(luò)菜譜）中不含禁止食用的野生動(dòng)物及其制品的名稱、別稱、圖案；不經(jīng)營(yíng)利用禁止食用的野生動(dòng)物及其制品制作的食品?！跏恰醴??文件保存區(qū)

（5分）文件與

記錄★61建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等食品安全管理制度以及原料控制要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故處置方案等?！跏恰醴?.5?★62供貨商具有相關(guān)合法資質(zhì)，采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票齊全，具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。采購(gòu)禽畜肉類的，還具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明?！跏恰醴?.5?63有設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、晨檢記錄、食品安全自查記錄（每月一次）、食品安全培訓(xùn)考核記錄（每年一次）、餐飲具及工用具消毒記錄等?！跏恰醴??64有餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件、收運(yùn)合同及餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。□是□否0.5?65使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5?加分項(xiàng)（6分）餐食封簽66入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)外賣食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽?！跏恰醴?.5?明廚亮灶67配合完成屬地“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”統(tǒng)一監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)?！跏恰醴??制止餐飲浪費(fèi)68制定并落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)制度措施□是□否1?規(guī)范管理69通過(guò)HACCP等食品安全質(zhì)量管理體系認(rèn)證或?qū)霕?biāo)準(zhǔn)化管理體系并且運(yùn)行有效?！跏恰醴??檢驗(yàn)檢測(cè)70定期自行開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)。□是□否1?文明餐桌71推行公筷公勺或分餐制等落實(shí)“新文明餐桌”的有關(guān)要求?！跏恰醴?.5?食責(zé)險(xiǎn)72購(gòu)買專門的食品安全責(zé)任保險(xiǎn)?！跏恰醴?.5?動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值得分總和（60分）?其他需要記錄的問(wèn)題?備注1．中大型餐飲服務(wù)單位是指經(jīng)營(yíng)面積在150㎡以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。2．日常監(jiān)督和動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評(píng)定共72項(xiàng)檢查內(nèi)容，其中重點(diǎn)項(xiàng)（檢查序號(hào)中打★號(hào)項(xiàng)）14項(xiàng)，一般項(xiàng)51項(xiàng)，加分項(xiàng)7項(xiàng)。項(xiàng)目中全部子項(xiàng)目符合要求方能判定該項(xiàng)目合格。

3．結(jié)果評(píng)定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在問(wèn)題，且一般項(xiàng)合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢