中學(xué)食堂食品經(jīng)營過程與控制制度

第第頁中學(xué)食堂食品經(jīng)營過程與掌控制度豐樂中學(xué)食堂食品經(jīng)營過程與掌掌控度（一）食品采購1.訂立食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃布置。2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是顯現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明料子，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5.對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商供應(yīng)的食品進行檢測并做好認真記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。每一批次的進貨情況認真記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲存1.認真記錄食品入庫信息。食品入庫要認真記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。2.依照食品貯藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超出保管期的食品。3.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.食品出庫要認真記錄，賬目保管期限為二年。6.每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超出保質(zhì)期等情況，要立刻進行清理。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈乾凈，符合食品儲存要求。（三）食品運輸1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原材料子和加工半產(chǎn)品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）不合格食品處理1.食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當立刻停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。2.不合格食品的處理。與供貨商有合同商定的，依照商定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，依照政府部門的通知要求進行處理。3.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。4.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處理資料，要建立特地的檔案進行保管，以備查驗。篇2:學(xué)校食堂員工培訓(xùn)側(cè)記為了進一步貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，認真落實《上海市商業(yè)學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生管理細則》，規(guī)范學(xué)校食品衛(wèi)生管理，防備食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，5月27日下午，由總務(wù)處和醫(yī)務(wù)室的組織下，食堂管理人員對食堂員工進行了食品衛(wèi)生安全知識方面的內(nèi)部培訓(xùn)，一食堂全體員工參加了培訓(xùn)。緊要是結(jié)合最新“上海市餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)”的內(nèi)容進行。培訓(xùn)會上，俞老師首先做了開場白，介紹了近期我校相關(guān)負責(zé)人及食堂管理人員參加“上海市餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)合格證”的考證情況，接著，胡醫(yī)生又強調(diào)了一遍食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，順便介紹了本次培訓(xùn)的目的和意義，最終由一食堂餐飲管理人員老蘇做了重點發(fā)言。老蘇結(jié)合自身的心得體會，把在培訓(xùn)過程中學(xué)到的相關(guān)知識和應(yīng)當注意的操作環(huán)節(jié)教授給食堂員工，并談了自身對食品衛(wèi)生安全緊要性的認得，他指出食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，希望每位員工從自身做起，維護好食品衛(wèi)生安全，作為管理人員，他保證帶頭做好監(jiān)督保障工作，力爭為全校師生營造一個安全、健康和諧的飲食環(huán)境。為了檢驗培訓(xùn)效果，培訓(xùn)結(jié)束時向員工發(fā)放試卷做了測試。本次培訓(xùn)變化了過去胡醫(yī)生唱獨角戲的傳統(tǒng)方式，改由食堂員工自身培訓(xùn)，極大調(diào)動了員工的樂觀性，收到了較好的效果。篇3:餐飲服務(wù)中心學(xué)生食堂飯菜定價管理方法學(xué)院餐飲服務(wù)中心《學(xué)生食堂飯菜定價管理方法》為了進一步做好學(xué)校學(xué)生食堂飯菜價格穩(wěn)定工作，認真落實教育部《關(guān)于進一步加強高等學(xué)校學(xué)生食堂價格管理工作的通知》精神，加強學(xué)校學(xué)生食堂飯菜價格管理，確保學(xué)校的穩(wěn)定。特訂立定價管理規(guī)定：一、定價管理的目的：（一）學(xué)生食堂飯菜價格，不但關(guān)系到學(xué)生的利益，也關(guān)系到學(xué)校和社會的穩(wěn)定。（二）要切實加強學(xué)生食堂的管理與監(jiān)督。認真落實食堂飯菜價格本錢核算，堅持微利保本的經(jīng)營原則，合理訂立伙食本錢核算和定價準則，不隨便定價。（三）要加強食堂物資的采購管理，對食堂物資實行集中采購和配送，訂立和完善物資采購制度，規(guī)范物資采購程序，在確保質(zhì)量的前提下，盡量降低伙食物資的進價。（四）建立監(jiān)控機制，抓好食品加工過程管理，規(guī)范操作、減少揮霍、節(jié)能降耗，千方百計降低食堂價格，確保其質(zhì)量和衛(wèi)生安全。（五）要加強食堂價格管理的透亮度，讓學(xué)生參加監(jiān)督工作。二、定價管理的原則：（一）在訂立價格時要充分體現(xiàn)公益性原則。（二）在市場原材料子價格連續(xù)調(diào)整的情況下，學(xué)校食堂體現(xiàn)其公益性、服務(wù)性原則，做好飯菜價格的穩(wěn)定工作，采取分步調(diào)整的方式，實現(xiàn)平穩(wěn)過度。體現(xiàn)對學(xué)生的關(guān)懷和關(guān)懷。（三）食堂飯菜價格的調(diào)整必需經(jīng)過嚴格的審核程序，通過各種渠道征求學(xué)生和教職工代表的看法，做到不隨便定（調(diào)）價。三、定價的實在方法：注：售價為全本錢核算價格加*%利潤率，即為實際售價。（三）操作程序：菜肴定價核算，按以下幾個步驟進行：1、對原材料子的市場價格進行調(diào)查，并比對了原材料子一年價格，推算出了一年的平均價格。2、對菜肴逐個調(diào)查。如對菜肴的價格、主輔料、四季價格進行統(tǒng)計。3、餐飲中心召開餐廳經(jīng)理睬議，選出餐廳代表（廚師）參加核算。4、餐飲中心和餐廳廚師代表對菜肴進行實際操作，用實際情況找數(shù)據(jù)。實在操作步驟如下：①確定菜肴的主輔料；②對原材料子進行稱量（包含毛料重量、凈料重量、調(diào)料重量）；③現(xiàn)場加工菜肴；④加工后，現(xiàn)場逐份打出菜肴。5、菜肴現(xiàn)場加工后，餐飲服務(wù)中心和餐廳對產(chǎn)品的菜肴，依據(jù)計算公式進行核算。6、菜肴核算后，把核算價格和實際價格進行比較，訂立出價格標準。四、調(diào)整價格的實在操作過程：1、由餐廳提出看法，經(jīng)餐飲中心上報后勤管理處，由后勤管理處公示組織邀請學(xué)校各方代表參加評判。2、確定需調(diào)價的菜肴，依據(jù)該菜肴用料價格在現(xiàn)價基礎(chǔ)上作全年評判，確定全年基本原材料子價格。3、對原材料子進行稱量（包含毛料重量、凈料重量、調(diào)料重量）4、現(xiàn)場加工菜肴；5、加工后，現(xiàn)場逐份打出菜肴。6、菜肴現(xiàn)場加工后，各方代表依據(jù)計算公式進行核算。把核算價格和實際價格進行比較，確定價格后進行公布。五、監(jiān)控體系（一）飯菜價格監(jiān)控體系：由學(xué)校工會后勤管理處餐飲中心各餐廳學(xué)生膳管會等代表構(gòu)成的五級監(jiān)控體系，歡