乳品評鑒師技能理論考試題及答案

乳品評鑒師技能理論考試題及答案單選題1.常溫發(fā)酵乳評鑒時(shí)，樣品溫度一般控制在（）℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40參考答案：A2.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質(zhì)量與（）等體積水的質(zhì)量之比A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃參考答案：A3.每次用于感官評鑒的樣品數(shù)（）A、應(yīng)控制在10-20個(gè)B、應(yīng)控制在4-8個(gè)C、越多越好D、應(yīng)控制在1-2個(gè)參考答案：B4.雪泥的總固形物要求是（）A、≥16%B、≥20%C、≥30%D、≥11%參考答案：A5.牛乳的香氣成分主要存在于（）中A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、礦物質(zhì)參考答案：B6.下列不屬于描述發(fā)酵乳組織狀態(tài)的詞語是（）A、表面光滑度B、均勻程度C、氣泡D、沉淀參考答案：D7.關(guān)于人與人的工作關(guān)系，你認(rèn)可哪一種觀點(diǎn)（）A、主要是競爭B、有合作，也有競爭C、競爭和合作同樣重要D、合作多于競爭參考答案：B8.乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度A、酸度B、PHC、密度D、冰點(diǎn)參考答案：A9.酸度低于16°T以下，但酒精試驗(yàn)呈陽性的牛乳被稱為（）A、低酸度酒精陽性乳B、低酸度乳C、化學(xué)異常乳D、病理異常乳參考答案：A10.為了防止樣品之間的相互污染，準(zhǔn)備乳粉滋氣味評鑒的用具要（）A、足夠大B、無色或白色C、易于清洗D、統(tǒng)一參考答案：C11.評鑒全脂乳粉組織狀態(tài)時(shí)的，樣品的溫度在（）A、6~10℃B、10~15℃C、20~25℃D、35~37℃參考答案：A12.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在于（）中A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、水參考答案：B13.色溫為（）K的能提供良好的、中性的照明，類似于“北方的日光”A、5000B、5500C、6000D、6500參考答案：D14.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或（）A、淡黃色B、黃色C、乳青色D、淡綠色參考答案：A15.將選定用于滋氣味評鑒的巴氏殺菌乳樣品應(yīng)事先存放于（）恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃參考答案：C16.評鑒滅菌乳的工具不包括（）A、250mL燒杯一個(gè)B、溫開水C、品嘗杯若干D、勺子參考答案：D17.重金屬離子，特別是Cu2+，能夠促進(jìn)乳粉出現(xiàn)（）A、脂肪氧化味B、咸味C、苦味D、金屬味參考答案：A18.評鑒乳粉的滋氣味時(shí)，實(shí)驗(yàn)室氣溫應(yīng)控制在（）A、12-15℃B、16-18℃C、18-20℃D、20-22℃參考答案：D19.烘焙塊狀樣品制備：將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處，旋轉(zhuǎn)180°以上，抽出取樣刀，取下小樣A、3/4B、2/3C、1/2D、1/4參考答案：A20.乳中的固有酸度主要來源于乳中的（）A、乳糖B、乳脂肪C、磷酸鹽和檸檬酸鹽D、乳蛋白參考答案：C21.低成分乳屬于（）A、生理異常乳B、病理異常乳C、抗生素乳D、化學(xué)異常乳參考答案：D22.評鑒嬰幼兒配方奶粉時(shí)，評鑒區(qū)的濕度應(yīng)保持在（）A、40~45%B、45~50%C、50~55％D、55~60％參考答案：C23.噪音會(huì)影響人的聽力，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使人血壓升高，唾液分泌減少，出現(xiàn)心煩意亂，情緒煩躁等現(xiàn)象。感官分析室內(nèi)部環(huán)境的噪音要低于（）dBA、30B、40C、50D、60參考答案：B24.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求A、礦泉水B、純凈水C、生活飲用水衛(wèi)生D、蒸餾水參考答案：C25.使用溴甲酚紫法檢測牛乳摻堿時(shí)，遇上正常乳呈（）A、藍(lán)色B、綠色C、黃色D、不變色參考答案：D26.在細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)中，應(yīng)選取菌落數(shù)在（）之間的平板作為菌落總數(shù)的測定標(biāo)準(zhǔn)A、10~30B、30-50C、30~100D、30~300參考答案：D27.切片再制干酪色澤評鑒前的取樣單位是（）A、30～50gB、50～100gC、每一單片D、每三個(gè)單片參考答案：C28.評鑒工作臺(tái)的高度應(yīng)適宜，按照乳制品評鑒細(xì)則要求一般設(shè)置高度為（）A、68cmB、72cmC、76cmD、80cm參考答案：C29.正常乳的黏度為（）Pa?sA、0.0005~0.0010B、0.0010~0.0015C、0.0015~0.0020D、0.0020~0.0025參考答案：C30.發(fā)酵型含乳飲料使人產(chǎn)生酸感的成分是（）A、乳酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、果酸參考答案：A31.相比生乳，經(jīng)過熱處理后的牛乳會(huì)出現(xiàn)（）A、微甜的味道B、飼料味C、蒸煮味D、乳香味參考答案：C32.發(fā)酵酪乳貯存期過長會(huì)引起產(chǎn)品（）A、腐敗的風(fēng)味B、哈喇味C、過度酸味D、苦味參考答案：C33.在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉?。ǎ┓謩e放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)A、5gB、10gC、12.6gD、15.8g參考答案：A34.原料乳出現(xiàn)顏色（）的情況，則可確認(rèn)為乳房炎乳A、偏黃或呈淡紅色B、乳白C、淡黃色D、偏綠參考答案：A35.檢驗(yàn)區(qū)的獨(dú)立品嘗間的工作臺(tái)寬最少為（）米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9參考答案：A36.乳品企業(yè)在對原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí)，所用的酒精濃度為（）A、90%B、75%C、68%或70%D、65%參考答案：C37.下列關(guān)于職業(yè)道德說法中，正確的說法是（）A、有職業(yè)道德人一定可以勝任工作B、沒有職業(yè)道德人干不好任何工作C、職業(yè)道德優(yōu)勢起作用，有時(shí)不起作用D、職業(yè)道德無關(guān)緊要，可有可無參考答案：B38.品嘗杯的顏色一般是（）A、白色或透明B、淺色C、深色D、什么顏色都可以參考答案：A39.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應(yīng)D、嗅覺感導(dǎo)參考答案：C40.牛乳72%酒精試驗(yàn)為陰性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下A、18B、19C、20D、21參考答案：A41.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）A、有較多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝塊現(xiàn)象D、有外來雜質(zhì)參考答案：B42.含脂率為3.5%的原料乳的密度為1.030，共有1500kg乳脂肪，問這些牛乳為（）LA、44143B、42857C、41609D、1545參考答案：C43.以下幾種甜味劑甜味倍數(shù)最高的是（）A、阿斯巴甜B(yǎng)、甜蜜素C、安賽蜜D、三氯蔗糖參考答案：D44.乳清粉的主要成份是（）和蛋白質(zhì)A、脂肪B、維生素C、鐵D、乳糖參考答案：D45.產(chǎn)生、收集、貯存、運(yùn)輸、利用、處置固體廢物的單位，應(yīng)當(dāng)依法及時(shí)公開固體廢物污染環(huán)境防治信息，主動(dòng)接受（）A、社會(huì)監(jiān)督B、政府主管部門監(jiān)督C、臨近企事業(yè)單位D、其他單位監(jiān)督參考答案：A46.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時(shí)，不會(huì)用到的器具是（）A、燒杯B、溫度計(jì)C、玻璃棒D、大號塑料勺參考答案：D47.員工上班時(shí)間玩電子游戲的行為，違背了職業(yè)道德規(guī)范（）的要求A、表情從容B、舉止得體C、態(tài)度恭敬D、忠于職守參考答案：D48.在新鮮、安全、衛(wèi)生的前提下，液體產(chǎn)品的狀態(tài)不均一、分層，則需要（）A、保持不變，直接品嘗B、攪拌均勻再分發(fā)品嘗C、處理掉，不能品嘗參考答案：B49.評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作臺(tái)面（）以上A、10cmB、15cmC、20cmD、30cm參考答案：D50.牛乳中香味的來源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烴化合物C、蛋白質(zhì)D、硫化氫參考答案：B51.乳酸菌在生長發(fā)育過程中會(huì)形成（），將乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，再進(jìn)一步生成乳酸。A、乳糖酶B、磷脂酶C、過氧化氫酶D、磷酸酶參考答案：A52.下列不屬于描述滅菌乳組織狀態(tài)的詞語是（）A、流動(dòng)性B、濃稠度C、氣泡D、沉淀參考答案：C53.評鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時(shí)，用奶酪刀?。ǎゞ帶外殼的樣品A、20B、30C、50D、60參考答案：C54.以下不屬于切達(dá)干酪評鑒中的用具是（）A、取樣刀B、白色瓷碟C、品嘗勺D、品嘗杯參考答案：D55.人的味覺器官在較長時(shí)間持續(xù)接受一種有一定強(qiáng)度的刺激就會(huì)產(chǎn)生疲勞，其敏感性也會(huì)相應(yīng)下降，這就是味覺的（）A、適應(yīng)反應(yīng)B、遮蔽反應(yīng)C、對比反應(yīng)D、變味反應(yīng)參考答案：B56.乳粉樣品的準(zhǔn)備一般要在評鑒開始前（），并嚴(yán)格控制樣品溫度A、半天以內(nèi)B、3小時(shí)以內(nèi)C、2小時(shí)以內(nèi)D、1小時(shí)以內(nèi)參考答案：D57.品嘗區(qū)的噪聲一般控制在（）DbA、20~30B、30~40C、40~50D、50~60參考答案：B58.我國社會(huì)主義公民道德建設(shè)基本原則是（）A、愛國主義B、社會(huì)主義C、功利主義D、集體主義參考答案：D59.制備煉乳感官評鑒樣品時(shí)，需要經(jīng)（）準(zhǔn)備A、37℃保溫20dB、37℃保溫10dC、37℃保溫5dD、37℃保溫2d參考答案：B60.感官評鑒細(xì)則中，要求取（）酸牛乳試樣于50ml透明容器中，在燈光下觀察其組織狀態(tài)A、10mlB、20mlC、30mlD、適量參考答案：D61.品嘗杯的容積一般推薦為（）mLA、30-50B、100C、150D、200參考答案：A62.生牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的色澤為（）A、淺黃色B、深黃色C、乳白色D、淡青色參考答案：C63.職業(yè)紀(jì)律具有的特點(diǎn)包括（）A、明確的規(guī)定性和一定的強(qiáng)制性B、一定的彈性C、一定的自我約束性參考答案：A64.牛乳水中水不包括（）A、游離水B、自由水C、結(jié)合水D、結(jié)晶水參考答案：B65.正常的配方粉顏色呈（）A、乳白色B、青色C、乳黃色D、黃褐色參考答案：C66.以下（）用具不是煉乳感官評鑒中所用的A、燒杯B、玻璃棒C、秒表D、開罐器參考答案：C67.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，軟質(zhì)奶酪水分含量為（）A、10~20%B、20~30%C、30~40%D、＞48%參考答案：D68.下列（）食品可以依法進(jìn)行生產(chǎn)A、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品C、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品D、以回收食品為原料生產(chǎn)的食品參考答案：B69.耐高溫奶酪保形性實(shí)驗(yàn)取樣形狀為（）A、長方體B、圓柱體C、半圓柱體D、正方體參考答案：B70.評價(jià)樣品呈送應(yīng)（）擺放A、直線B、隨機(jī)C、濃度由高到低擺放D、濃度由低到高擺放參考答案：B71.進(jìn)行乳制品品嘗時(shí)，一般不會(huì)用作品嘗杯材質(zhì)是（）A、玻璃B、紙C、塑料D、陶瓷參考答案：D72.牛初乳是健康母牛產(chǎn)仔后（）內(nèi)所分泌的乳汁A、15天B、10天C、72小時(shí)D、48小時(shí)參考答案：C73.評鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源，照度至少應(yīng)在（）lxA、30~50B、50~100C、100~300D、300~500參考答案：C74.乳粉下沉實(shí)驗(yàn)對水溫要求是（）A、50~55℃B、55~60℃C、60~65℃D、65~70℃參考答案：A75.沖調(diào)性好的的乳粉，下沉?xí)r間會(huì)控制在（）A、≥30秒B、21-30秒C、11-20秒D、≤10秒?yún)⒖即鸢福篋76.下面描述煉乳滋味的是（）A、甜味純正，具有明顯殺菌乳的滋味B、甜味純正，具有明顯發(fā)酵乳的滋味C、甜味純正，具有明顯奶油的滋味D、甜味純正，具有明顯乳粉的滋味參考答案：A77.生乳采樣采用氣動(dòng)、電動(dòng)攪拌時(shí)，一般不低于（）秒A、30B、40C、50D、60參考答案：A78.感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎(chǔ)，不在飲食（）進(jìn)行評鑒工作A、1小時(shí)以內(nèi)B、2小時(shí)以內(nèi)C、3小時(shí)以內(nèi)D、半天以內(nèi)參考答案：A79.牛乳的酸度分為固有酸度和（）A、乳酸酸度B、發(fā)酵酸度C、本質(zhì)酸度D、后期酸度參考答案：B80.以下（）用具不是脫脂奶粉感官評鑒中所用的A、硫酸紙B、大號塑料勺C、黑色塑料盤D、恒溫箱參考答案：D81.黏質(zhì)乳屬于（）A、微生物污染乳B、病理異常乳C、生理異常乳D、化學(xué)異常乳參考答案：A82.評鑒調(diào)味型滅菌乳的組織狀態(tài)時(shí)，品評室采用（）色彩A、中性B、暖色調(diào)C、冷色調(diào)D、黃色參考答案：A83.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是（）A、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C、將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施D、防止食品在貯存、運(yùn)輸過程中受到污染參考答案：C84.評鑒發(fā)酵乳前，應(yīng)先取出樣品，使評鑒時(shí)溫度在（）范圍內(nèi)A、2-6℃B、6-10℃C、10-15℃D、15-20℃參考答案：B85.按照乳制品評鑒細(xì)則要求，樣品的準(zhǔn)備一般要在評鑒開始前（）以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。評鑒用器具要統(tǒng)一A、30分鐘B、60分鐘C、90分鐘D、120分鐘參考答案：B86.測定水分時(shí)，稱取的樣品厚度不應(yīng)超過（）A、3mmB、5mmC、6mmD、10mm參考答案：B87.對實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)生的危險(xiǎn)廢物，其容器和包裝物以及收集、貯存、運(yùn)輸、處置危險(xiǎn)廢物的設(shè)施、場所，必須（）A、設(shè)置危險(xiǎn)廢物識別標(biāo)志B、設(shè)置生活垃圾識別標(biāo)志C、設(shè)置一般固體廢物識別標(biāo)志D、不用設(shè)置識別標(biāo)志參考答案：A88.下列不屬于滅菌調(diào)味乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）A、有較多沉淀B、有水析C、有少量上浮脂肪絮片D、有凝塊參考答案：C89.牛乳中的氣體含量最多的是（）A、CO2B、O2C、N2D、O2+N2參考答案：A90.制備切達(dá)干酪組織狀態(tài)觀察樣時(shí)，需要將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處A、1/4B、1/2C、3/5D、3/4參考答案：D91.耐高溫再制干酪色澤評鑒溫度應(yīng)控制在（）A、6-8℃B、8-10℃C、10-15℃D、15～20℃參考答案：D92.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象是（）A、有粘稠和濃厚B、有少量沉淀C、有凝塊或分層D、有很少量脂肪上浮參考答案：D93.評鑒滅菌乳前，樣品靜置于自然光下，在室溫下放置一段時(shí)間，保證產(chǎn)品溫度在（）A、4±2℃B、15±2℃C、20±2℃D、30±2℃參考答案：C94.耐高溫奶酪烘焙實(shí)驗(yàn)中烘焙結(jié)束后，需要冷卻（）后，方可均勻切成8塊，制備好的樣品用以評鑒A、20～60sB、2~3minC、3~5minD、5~10min參考答案：A95.芝士蛋糕用奶油干酪是一種具有溫和奶油風(fēng)味和酸味的新鮮、軟質(zhì)高脂的干酪，其干物質(zhì)中脂肪含量大于（）A、50%B、60%C、70%D、80%參考答案：B96.評鑒乳粉組織狀態(tài)時(shí)，不會(huì)關(guān)注顆粒的（）A、大小B、結(jié)塊性C、雜質(zhì)度D、飽滿度參考答案：D97.靠嗅覺評價(jià)的物質(zhì)必需具有（）A、一定的溫度B、揮發(fā)性及可溶性C、旋光性和異構(gòu)性D、脆性和彈性參考答案：B98.發(fā)酵乳進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，一般取適量試驗(yàn)置于（）mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)A、20B、30C、50D、100參考答案：C99.涂抹再制干酪評鑒前，從包裝完好的的產(chǎn)品中?。ǎ┑臉悠贩庞谕该魅萜髦校u鑒開始前在室溫下放置半小時(shí)左右A、20～30gB、30～50gC、50～80gD、50～100g參考答案：D100.食品感官評鑒中由于受很多因素的影響，因此評鑒液體樣品的滋氣味時(shí)，每個(gè)樣品的分量應(yīng)控制在（）A、100mLB、80mLC、30-60mLD、10mL參考答案：C101.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、誠實(shí)守信C、勤勞節(jié)儉D、愛崗敬業(yè)參考答案：D102.傳統(tǒng)的切達(dá)干酪色澤呈（）A、乳黃色B、雪白色C、黃色D、灰白色參考答案：A103.（）是感官評鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分A、樣品制備區(qū)B、評鑒區(qū)C、樣品儲(chǔ)藏室D、討論室參考答案：B104.清洗口腔的用水一般是（）A、熱開水B、溫開水C、冰水D、去離子水參考答案：B105.風(fēng)味異常乳屬于（）A、化學(xué)異常乳B、生理異常乳C、病理異常乳D、抗生素乳參考答案：A106.應(yīng)在（）條件下觀察樣品色澤A、自然光或白熾燈B、強(qiáng)光C、黃光燈D、暖色燈參考答案：A107.冰品業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化中對筷子外漏長度的要求為（）cm。A、2.5-5.0B、3.0-5.0C、3.5-5.0D、4.0-5.0參考答案：C108.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應(yīng)D、嗅覺感導(dǎo)參考答案：C109.牛乳中香味的來源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烴化合物C、蛋白質(zhì)D、硫化氫參考答案：B110.牛奶中的酪蛋白對pH值變化非常敏感，當(dāng)PH達(dá)到（）時(shí)酪蛋白會(huì)完全沉淀A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2參考答案：B111.食品種大腸桿菌數(shù)是以（）檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)表示A、100mLB、100gC、100mL（g）D、1L參考答案：C112.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大約為（）A、30%B、38%C、50%D、70%參考答案：B113.制備切達(dá)干酪組織狀態(tài)評鑒樣品時(shí)，干酪取樣刀會(huì)在樣品中旋轉(zhuǎn)（）以上A、60°B、90°C、120°D、180°參考答案：D114.以下做法中，不屬于誠實(shí)勞動(dòng)是（）A、員工小王經(jīng)常從計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)上下載免費(fèi)殺毒軟件B、經(jīng)理規(guī)定員工效力一周完成工作，結(jié)果他用了三天就完成了C、員工小張找到了一種替代生產(chǎn)原料，減少了生產(chǎn)成本D、采購小張因一時(shí)疏忽而購進(jìn)劣質(zhì)原料參考答案：D115.感官評鑒細(xì)則中，要求取（）莫扎雷拉干酪樣品，在燈光下觀察其組織狀態(tài)A、20gB、30gC、50gD、100g參考答案：C116.下列描述不符合藍(lán)紋干酪滋氣味的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、具有奶油味C、強(qiáng)烈的刺激味D、稍有鹽味參考答案：B117.評鑒煉乳滋氣味不需要用到的工具是（）A、250mL燒杯B、天平C、品嘗勺D、玻璃棒參考答案：C118.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中，加入（）蒸餾水，并用攪拌棒攪拌均勻，以備滋氣味檢驗(yàn)檢A、100ml60℃B、150ml60℃C、100ml70℃D、150ml70℃參考答案：D119.（）做為分子組成成分按一定數(shù)量比與乳中物質(zhì)結(jié)合起來的一種水分A、游離水B、結(jié)合水C、結(jié)晶水D、礦物質(zhì)水參考答案：C120.不一樣的歷史時(shí)期，有不一樣的道德標(biāo)準(zhǔn)，職業(yè)道德也不例外。這表明了職業(yè)道德含有顯著的（）特點(diǎn)A、時(shí)代性B、實(shí)踐性C、多樣性D、經(jīng)濟(jì)性參考答案：A121.評鑒酸牛乳的滋氣味時(shí)，第一步應(yīng)該（）A、用溫開水漱口B、拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗參考答案：C122.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間A、6.7~6.9B、6.5～6.7C、6.3~6.5D、6.1~6.3參考答案：B123.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年以上，當(dāng)事人雙方同意續(xù)延勞動(dòng)合同的，如果勞動(dòng)者提出訂立無固定期限的勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限的勞動(dòng)合同A、5B、10C、15D、20參考答案：B124.符合評鑒莫扎雷拉干酪滋氣味的取樣情況是（）A、方形，30gB、方形，50gC、圓柱形，30gD、圓柱形，50g參考答案：D125.剛擠出的新鮮乳的酸度為（）（乳酸度）A、0.12~0.15%B、0.15~0.18%C、0.18~0.21%D、0.21~0.24%參考答案：B126.GB21732中配置型含乳飲料的蛋白質(zhì)要求是（）A、≥1%B、≥1.2%C、≥1.5%D、≥2%參考答案：A127.酒精陽性乳屬于（）A、生理異常乳B、化學(xué)異常乳C、抗生素乳D、病理異常乳參考答案：B128.日曬味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射產(chǎn)生的異味A、非脂乳B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、乳糖參考答案：A129.關(guān)于職業(yè)選擇的意義，你贊同的看法是（）A、職業(yè)選擇意味著可以不斷變換崗位B、提倡自有選擇職業(yè)會(huì)導(dǎo)致無政府主義C、職業(yè)選擇有利于個(gè)人自有的無限擴(kuò)展D、職業(yè)選擇有利于促進(jìn)人的全面發(fā)展參考答案：D130.GB19301要求生乳的蛋白質(zhì)不低于（）g/100gA、2.7B、2.8C、2.9D、3.0參考答案：B131.我國《計(jì)量法》規(guī)定，處理計(jì)量器具準(zhǔn)確度所引起的糾紛，以（）器具檢定的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)A、國家計(jì)量基準(zhǔn)準(zhǔn)B、社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)C、國家計(jì)量基準(zhǔn)器具或者社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)參考答案：C132.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是（）A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、礦物質(zhì)參考答案：A133.一般乳酸的濃度為（）A、65%B、72%C、80%D、85~92%參考答案：D134.牛奶中（）是各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)，達(dá)到冰點(diǎn)時(shí)即可凍結(jié)A、游離水B、結(jié)合水C、結(jié)晶水D、礦物質(zhì)水參考答案：A135.滅菌乳產(chǎn)品有稠厚感、色澤異常的質(zhì)量缺陷，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是與（）有關(guān)A、無菌環(huán)境質(zhì)量差B、原料乳中嗜冷菌超標(biāo)C、無菌罐裝被破壞D、滅菌參數(shù)設(shè)置不合理參考答案：D136.冰品巧克力混合液的殺菌溫度是（）℃，保溫15-30minA、85-89B、68-72C、80-85D、65-75參考答案：B137.奶車進(jìn)廠后進(jìn)行外觀及打撈檢驗(yàn)，過濾網(wǎng)的標(biāo)準(zhǔn)為（）目A、20~40B、40~60C、60~80D、80~100參考答案：D138.評價(jià)乳粉色澤時(shí)，還要將乳粉還原成復(fù)原乳再次評價(jià)，還原濃度根據(jù)不同產(chǎn)品建議的沖調(diào)方式進(jìn)行復(fù)原，一般乳粉：水的比例在（）A、1:16~1:20B、1:12~1:16C、1:8~1:12D、1:4~1:8參考答案：B139.下面（）食物不能清洗口腔余味，緩解口腔疲勞A、純凈水B、無鹽餅干C、新鮮饅頭D、檸檬水參考答案：D140.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴(yán)重D、凝塊細(xì)小參考答案：D141.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求（）A、≥2.2%B、≥6%C、≥8%D、≥5%參考答案：C142.評鑒區(qū)是感官評鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)A、18~20℃B、20℃~22℃C、24℃~26℃D、26℃~28℃參考答案：B143.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認(rèn)為正確的是（）A、職業(yè)道德與人格高低無關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會(huì)強(qiáng)制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個(gè)人利益無關(guān)參考答案：C144.一般品嘗樣品控制在（）個(gè)以內(nèi)，避免品嘗人員疲勞，靈敏度下降，導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確A、4B、6C、8D、10參考答案：C145.人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時(shí)，敏感度幾乎不變的是（）味A、甜B(yǎng)、咸C、酸D、苦參考答案：C146.生乳滋味品嘗時(shí)，需將沸騰后的樣品冷卻至（）A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、20-30℃參考答案：C147.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是（）A、酪蛋白B、α-乳白蛋白C、β-乳球蛋白D、真性球蛋白參考答案：A148.關(guān)于奶油中可能有的滋氣味描述不正確的是（）A、奶油純香味B、較弱的飼料味C、較輕的殺菌乳味D、淡淡奶油香味參考答案：C149.在一定溫度下，溶質(zhì)能在（）g溶劑中溶解的最大克數(shù)成為該溶質(zhì)的溶解度A、1B、10C、100D、1000參考答案：C150.用（）感覺煉乳乳糖結(jié)晶的大小以此檢驗(yàn)乳糖結(jié)晶情況A、舌尖B、手C、玻璃棒D、勺子參考答案：A151.耐高溫奶酪烘焙實(shí)驗(yàn)中，需要先將用刀將干酪切成（）的小長條A、5mm×5mm×8mmB、10mm×10mm×15mmC、10mm×10mm×20mmD、15mm×15mm×120mm參考答案：B152.獨(dú)立品嘗間的窗口寬、高一般設(shè)置為（）cmA、25*20B、35*30C、40*35D、45*40參考答案：D153.乳品煮沸且氣味判定后，滋味評鑒時(shí)，樣品冷卻方式錯(cuò)誤的是（）A、自然冷卻B、流動(dòng)水C、添加水D、冷水浴參考答案：C154.檢驗(yàn)區(qū)的獨(dú)立品嘗間的工作臺(tái)長最少為（）米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9參考答案：D155.（）來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度A、乳酸酸度B、發(fā)酵酸度C、本質(zhì)酸度D、后期酸度參考答案：B156.實(shí)驗(yàn)室使用接線板和插座時(shí)，錯(cuò)誤的操作是（）A、接線板和插座的配制應(yīng)滿足所用電氣設(shè)備的負(fù)荷B、避免多臺(tái)設(shè)備使用共同的電源插座C、固定電源插座應(yīng)保持完整無損壞D、不得亂拉臨時(shí)電線，接線距離不夠時(shí)，套接接線板不得大于2個(gè)參考答案：D157.在正式評鑒滅菌的滋味時(shí)，應(yīng)（）A、先用溫開水漱口B、先拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗參考答案：A158.評鑒發(fā)酵乳滋氣味時(shí)，應(yīng)先（）A、看色澤B、聞氣味C、用溫開水漱口D、直接品嘗樣品滋味參考答案：B159.耐高溫奶酪烘焙實(shí)驗(yàn)中，用平板爐烤箱的條件是（）A、上下火分別200℃、180℃，烘焙12minB、上下火分別220℃、200℃，烘焙12minC、上下火分別200℃、180℃，烘焙10minD、上下火分別220℃、200℃，烘焙10min參考答案：A160.再制干酪根據(jù)組織狀態(tài)可加工為切片式和（）A、三角狀式B、方塊狀式C、拉絲式D、涂抹式參考答案：D161.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時(shí)，沖調(diào)用的蒸餾水溫度是（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃參考答案：C162.巴氏殺菌乳評鑒前，需要事先存放于（）恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃參考答案：C163.品嘗時(shí)味淡的原因：主要是由于牛奶中摻入了水或是（）含量過低A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳固體D、碳水化合物參考答案：C164.質(zhì)量好的乳粉下沉?xí)r間在（）以內(nèi)A、10sB、20sC、30sD、60s參考答案：C165.藍(lán)紋干酪特征滋氣味表現(xiàn)為（）A、具有奶油的純香味B、強(qiáng)烈的刺激味C、殺菌乳的滋氣味D、濃郁的乳香味參考答案：B166.下面描述煉乳氣味的是（）A、具有明顯巴氏殺菌乳的氣味B、具有明顯奶香氣味C、具有明顯蒸煮氣味D、具有明顯奶油氣味參考答案：A167.假設(shè)你在工作中出現(xiàn)了一次小的失誤，暫時(shí)還未給單位造成什么損失，領(lǐng)導(dǎo)也沒有發(fā)現(xiàn)。在這種情況下，你認(rèn)為最好的一種處理辦法是（）A、不向任何人提起這件事B、不告訴任何人，自己在以后的工作中彌補(bǔ)過失C、告訴領(lǐng)導(dǎo)，承認(rèn)自己的過失并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任D、告訴自己最好的朋友，請他幫自己想一個(gè)最好的辦法參考答案：C168.評鑒藍(lán)紋干酪色澤時(shí)，需要將將整塊干酪于評鑒前取出，放置一段時(shí)間使評鑒溫度在（）范圍內(nèi)，然后切開進(jìn)行評價(jià)A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃參考答案：A169.牛奶中達(dá)到冰點(diǎn)不凍結(jié)的（）A、游離水B、結(jié)合水C、結(jié)晶水D、礦物質(zhì)水參考答案：B170.牛乳中的檸檬酸含量為（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%參考答案：B171.下列（）用品是乳品評鑒中不用的A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表參考答案：A172.下列不屬于耐高溫再制干酪滋氣味評鑒中使用的用具是（）A、微波爐B、秒表C、取樣刀D、品嘗勺參考答案：B173.為了緩解多個(gè)樣品給感官帶來的疲勞感，可以用（）漱口A、冰水B、熱水C、自來水D、溫水參考答案：D174.不安排未經(jīng)上崗前職業(yè)健康檢查和有（）的勞動(dòng)者從事接觸職業(yè)危害的作業(yè)A、重大疾病B、體檢C、職業(yè)禁忌D、職業(yè)病E、供應(yīng)商信息參考答案：C175.油脂在冰淇淋中的作用是（）A、降低抗溶性B、使冰淇淋乳脂化C、增加混料的粘稠度D、降低冰淇淋的收縮率參考答案：B176.食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)（）并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A、邊生產(chǎn)邊整改B、在三日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動(dòng)C、立即停止食品生產(chǎn)活動(dòng)D、保持正常生產(chǎn)參考答案：C177.牛乳加熱到40℃通常出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）A、蛋白變性B、乳石的形成C、褐變D、薄膜參考答案：D178.人舌頭的感覺在（）最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌頭遲鈍A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃參考答案：C179.取適量低溫酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，評鑒開始前取出，使評鑒時(shí)溫度在（）范圍內(nèi)A、4~6℃B、6~10℃C、10~12℃D、12~15℃參考答案：B180.將沖調(diào)后的煉乳靜置（）分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底有無鈣鹽沉淀A、5B、10C、15D、20參考答案：B181.添加天然色素的冰淇淋產(chǎn)品，未經(jīng)包裝，在冰柜表面防止一段時(shí)間后，可能會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象A、沒變化B、褪色C、顏色更重D、顏色更亮參考答案：B182.（）是刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的混合感覺A、口感B、味覺C、質(zhì)地D、風(fēng)味參考答案：A183.組織煉乳評鑒工作時(shí)，評鑒工作臺(tái)的高度通常是（）A、56cmB、66cmC、76cmD、86cm參考答案：C184.低溫發(fā)酵乳評鑒時(shí)，樣品溫度一般控制在（）℃A、4-8B、6-10C、8-12D、10-15參考答案：D185.乳品工業(yè)中測定的酸度為（）A、固有酸度B、總酸度C、發(fā)酵酸度D、乳酸度參考答案：B186.制備芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品時(shí)，先從冷藏環(huán)境取出，使溫度控制在（）范圍內(nèi)評鑒A、6~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、20~25℃參考答案：C187.評鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源，照度最大可到（）A、300-500lxB、500-700lxC、700-800lxD、800-1000lx參考答案：C188.評鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時(shí)，用奶酪刀取帶外殼的樣品形狀是（），然后置于白色瓷碟中A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形參考答案：B189.凈乳后原料乳應(yīng)立即冷卻到（），以抑制細(xì)菌的繁殖，確保加工前原料乳的質(zhì)量A、0~4℃B、4~6℃C、4~10℃D、10℃左右參考答案：B190.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時(shí)，取（）g樣品放入250mL燒杯中，加入150mL的蒸餾水沖調(diào)A、30B、50C、80D、100參考答案：B191.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，半硬質(zhì)奶酪水分含量為（）A、18~28%B、28~38%C、38~48%D、48~58%參考答案：C192.牛奶中的（）可以通過管理和科學(xué)喂養(yǎng)來消除A、苦味B、臭味C、脂肪氧化味D、飼料味參考答案：D193.乳粉良好的滋氣味表現(xiàn)為（）A、濃郁的乳香味B、夾雜其他異味C、乳香味不濃D、有飼料味參考答案：A194.乳粉下沉實(shí)驗(yàn)中，一般取（）g樣品置于200mL的燒杯中A、12.8B、13.6C、14.4D、15.0參考答案：B195.乳粉沖調(diào)性的描述指標(biāo)不包括（）A、下沉?xí)r間B、乳粉顆粒大小C、掛壁和小白點(diǎn)D、團(tuán)塊參考答案：B196.低酸度酒精陽性乳的特征為遇酒精即凝固，牛乳的酸度（）A、高B、不高C、低D、沒有關(guān)系參考答案：B197.下列描述不符合再制紋干酪滋氣味的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、香味較溫和C、強(qiáng)烈的刺激味D、無強(qiáng)烈氣味參考答案：C198.將選定用于感官評鑒的奶油樣品事先存放于（）恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成評鑒失真A、6-8℃B、8-10℃C、10-12℃D、12-15℃參考答案：C199.（）干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒A、莫扎雷拉B、卡門培爾C、農(nóng)家D、藍(lán)紋參考答案：C200.耐高溫奶酪的保形率計(jì)算公式是（）A、保形率=加熱后高度/加熱前高度×100％B、保形率=加熱前高度/加熱后高度×100％C、保形率=（加熱后高度-加熱前高度）/加熱前高度×100％D、保形率=（加熱前高度-加熱后高度）/加熱前高度×100％參考答案：A201.制備發(fā)酵乳評鑒樣時(shí)，一般取（）g左右樣品置于透明無味的品評杯中A、10B、20C、30D、40參考答案：C202.酸奶以（）以上生（牛/羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品A、60%B、70%C、75%D、80%參考答案：D203.酸奶的菌種常用（）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母參考答案：B204.如果是冷凍的耐高溫奶酪，評鑒前需要提前解凍（）小時(shí)A、4B、8C、16D、24參考答案：D205.下列描述不符合切達(dá)干酪滋氣味的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、具有奶油味C、強(qiáng)烈的刺激味D、無強(qiáng)烈氣味參考答案：C206.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊。A、國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門B、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門C、國家出入境檢驗(yàn)檢疫部門D、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門參考答案：A207.色溫為（）K的燈具有較高的顯色指數(shù)，能模擬“中午的日光”A、5000~5500B、5500~6000C、6000~6500D、6500~7000參考答案：A208.下列不屬于凝固型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是（）A、有裂紋B、有氣泡C、有少量上乳清析出D、有顆粒參考答案：C209.當(dāng)對產(chǎn)品的幾個(gè)指標(biāo)和總體接受性同時(shí)打分時(shí)，與對各個(gè)指標(biāo)單獨(dú)打分的結(jié)果不一樣，這是（）造成A、經(jīng)驗(yàn)錯(cuò)誤B、光環(huán)效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、對比效應(yīng)參考答案：B210.卡門培爾干酪評鑒外殼色澤時(shí)的樣品溫度范圍在（）A、2-6℃B、6-10℃C、10-14℃D、14-20℃參考答案：B211.牛奶中的檸檬酸含量為（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%參考答案：B212.卡門培爾干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則，單項(xiàng)得分按（）公式計(jì)算，結(jié)果取整A、單項(xiàng)得分=所有的單項(xiàng)得分之和/（全部評鑒員數(shù)-2）B、單項(xiàng)得分=去掉最高和最低剩余的單項(xiàng)得分之和/（全部評鑒員數(shù)-2）C、單項(xiàng)得分=所有的單項(xiàng)得分之和/全部評鑒員數(shù)D、單項(xiàng)得分=去掉最高和最低剩余的單項(xiàng)得分之和/全部評鑒員數(shù)參考答案：B213.評鑒配方粉復(fù)原乳的滋氣味時(shí)，首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口約（），仔細(xì)品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml參考答案：B214.用非食品原料生產(chǎn)食品但尚不構(gòu)成犯罪的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可以（）A、沒收違法所得B、沒收違法生產(chǎn)的食品C、沒收用于違法生產(chǎn)的工具、設(shè)備、原料等物品D、以上都對參考答案：D215.評鑒工作間應(yīng)裝有（）色晝型照明光源A、綠B、黃C、紅D、白參考答案：D216.測定乳的密度，要受乳的（）影響A、溫度B、酸度C、色澤D、乳糖量參考答案：A217.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）A、產(chǎn)品合格證明文件B、法人身份證明C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D、法人授權(quán)委托書參考答案：A218.評鑒乳粉滋氣味時(shí)，一般稱?。ǎゞ乳粉倒入100mL蒸餾水中A、8B、10C、11.2D、13.6參考答案：D219.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質(zhì)期描述正確的是（）A、保持食品風(fēng)味的期限B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限C、保持食品營養(yǎng)的期限D(zhuǎn)、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限參考答案：D220.甜味在（）時(shí)敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃參考答案：D221.乳中的水大部分是（）A、游離水B、自由水C、結(jié)合水D、結(jié)晶水參考答案：A222.在牛乳的加工中，分散的和溶解的（）是一個(gè)嚴(yán)重問題，如果含量過高，將導(dǎo)致乳焦糊在加熱器表面上A、水分B、蛋白C、氣體D、脂肪參考答案：C223.發(fā)酵乳終止發(fā)酵后應(yīng)立即執(zhí)行（），其目的是抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度，使酸牛乳逐漸凝固，降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度A、破乳B、冷卻C、殺菌D、后熟參考答案：B224.禁止用人單位招用未滿（）周歲的未成年人A、15B、16C、17D、18參考答案：B225.下列不屬于基礎(chǔ)味道的是（）A、酸B、辣C、苦D、咸參考答案：B226.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定銷售者不得（）A、銷售國家明令淘汰并停止銷售的產(chǎn)品和失效、變質(zhì)的產(chǎn)品B、偽造產(chǎn)地，不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址C、偽造或者冒用認(rèn)證標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志D、以上全部參考答案：D227.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的透明度評鑒方法是（）A、拿起披薩觀察期流淌性B、使用刀叉壓干酪表面或傾斜披薩進(jìn)行觀察C、燈下直接觀察D、燈光下觀察冷卻后的樣品參考答案：D228.評鑒莫扎雷拉干酪滋氣味時(shí)，環(huán)境溫度應(yīng)控制在（）A、6-10℃B、10-15℃C、20-22℃D、28-30℃參考答案：C229.摻米湯的牛乳盡管稠度降低不明顯，但其密度出現(xiàn)不同程度的降低，一般小于（），并含有細(xì)小的淀粉粒A、1.025B、1.022C、1.02D、1.018參考答案：A230.正常牛乳的相對密度是（）A、1.020~1.024B、1.024~1.028C、1.028~1.032D、1.032~1.038參考答案：C231.在屬于爆炸性氣體環(huán)境0、2區(qū)或爆炸性粉塵環(huán)境20、22區(qū)的實(shí)驗(yàn)室中，應(yīng)做好防火防爆措施，下列操作錯(cuò)誤的是（）A、通風(fēng)櫥、照明、電氣儀表等均應(yīng)使用相應(yīng)防爆等級的防爆設(shè)備B、配備相應(yīng)的防靜電措施C、在做好防范措施下，可以使用明火加熱和電爐D、操作人員應(yīng)避免穿易產(chǎn)生靜電的內(nèi)外服裝參考答案：C232.烘焙塊狀樣品制備：取樣刀取每個(gè)干酪小樣（）左右，置于白色瓷碟中進(jìn)行評鑒A、30gB、50gC、60gD、100g參考答案：B233.評鑒工作間設(shè)置的照明光源與樣品呈（）A、45°B、60°C、75°D、90°參考答案：D234.采用高酸度的乳制品原料，可能會(huì)使冰淇淋出現(xiàn)（）A、氧化味B、酸敗味C、咸味D、燒焦味參考答案：B235.牛乳的乳糖含量大約為（）A、3.6%B、4.6%C、5.6%D、6.6%參考答案：B236.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A、每年B、每兩年C、每三年D、每五年參考答案：A237.評鑒乳粉滋氣味時(shí)，沖調(diào)的水溫為（）A、40-45B、45-50C、50-55D、60-65參考答案：C238.制備培養(yǎng)基的最常用的凝固劑為（）A、硅膠B、明膠C、瓊脂D、纖維素參考答案：C239.評鑒區(qū)是感官評鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，對溫濕度有具體要求，相對濕度應(yīng)保持在（）A、45%-60%B、50%-55%C、55%-60%D、60~65%參考答案：B240.如果水中鈣離子的濃度過高，容易導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)雙電層的破壞，從而使其出現(xiàn)絮狀，因此制作乳酸菌飲料和酸性含乳飲料必須用（）進(jìn)行生產(chǎn)A、重蒸餾水B、軟化水C、自來水D、硬水參考答案：B241.感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)至少具備：檢驗(yàn)區(qū)和（）A、討論區(qū)B、樣品制備區(qū)C、天平室D、留樣室參考答案：B242.評鑒員落座，觀察樣品色澤時(shí)的角度大約與樣品呈（）A、30°B、45°C、60°D、90°參考答案：B243.生乳品嘗氣味判定時(shí)取30-50ml乳樣于編號的三角瓶中，置電熱板上加熱至沸騰，待樣品沸騰后在（）秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進(jìn)行氣味判定A、5B、10C、20D、30參考答案：A244.評價(jià)凝固型發(fā)酵乳的組織狀態(tài)時(shí)，一般用（）反復(fù)摁壓樣品表面，評價(jià)質(zhì)地的堅(jiān)硬度和彈性A、手指B、勺子C、筷子D、吸管參考答案：B245.符合全脂乳粉特征滋氣味的描述是（）A、濃郁的乳香味B、殺菌乳的滋氣味C、具有奶油的純香味D、強(qiáng)烈的刺激味參考答案：A246.制備好的低溫酸牛乳樣品在評鑒前，應(yīng)置于（）環(huán)境中A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃參考答案：C247.我國社會(huì)主義道德建設(shè)的核心是（）A、誠實(shí)守信B、辦事公道C、為人民服務(wù)D、艱苦奮斗參考答案：C248.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的出油性評鑒方法是（）A、拿起披薩觀察期流淌性B、使用刀叉壓干酪表面或傾斜披薩進(jìn)行觀察C、溫開水漱口，再品嘗感受D、燈光下觀察冷卻后的樣品參考答案：B249.牛乳中的液態(tài)脂肪分散在乳中會(huì)形成（）A、懸浮液B、乳濁液C、真溶液D、膠體參考答案：A250.乳的甜味來自于（）A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖參考答案：B251.以下（）不符合乳品評鑒基本條件A、身體健康B、無色盲C、無色弱D、高度近視E、無與準(zhǔn)確評鑒工作要求不相適應(yīng)的疾病參考答案：D252.牛乳酒精實(shí)驗(yàn)的的原理是利用牛奶（）來判定牛奶新鮮度A、酪蛋白的鈣凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固參考答案：B253.（）是品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)的復(fù)合感覺A、氣味B、風(fēng)味C、味道D、質(zhì)地參考答案：B254.凍結(jié)乳屬于（）A、病理異常乳B、微生物污染乳C、化學(xué)異常乳D、生理異常乳參考答案：C255.耐高溫奶酪的保形性實(shí)驗(yàn)中，取樣后置于高壓滅菌釜中（），測量測量殘留樣品的高度，計(jì)算得出保形率A、118℃，加熱15minB、118℃，加熱20minC、121℃，加熱15minD、121℃，加熱20min參考答案：D256.初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳A、正常乳B、營養(yǎng)不良乳C、化學(xué)異常乳D、病理異常乳參考答案：B257.感官評價(jià)宜在飯后（）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行A、0.5B、1C、2-3D、8參考答案：C258.乳中的（）及其他揮發(fā)性物質(zhì)，使構(gòu)成牛乳滋氣味的主要成分A、揮發(fā)性脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、礦物質(zhì)參考答案：A259.（）可以用作測定低溫及中溫的巴氏殺菌溫度是否確實(shí)達(dá)到A、磷酸酶試驗(yàn)B、過氧化物酶實(shí)驗(yàn)C、脂解酶實(shí)驗(yàn)D、蛋白酶實(shí)驗(yàn)參考答案：A260.末乳屬于（）A、化學(xué)異常乳B、生理異常乳C、病理異常乳D、抗生素乳參考答案：B261.①然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味；②用清水漱口；③仔細(xì)品味再咽下；④最后喝一口（約5ml左右）復(fù)原乳。以上步驟中，符合沖調(diào)后乳粉滋氣味的評鑒順序是（）A、①②④③B、②①④③C、①②③④D、②①③④參考答案：B262.干酪評鑒取樣的高度一般在樣品高度（）處A、最高處B、最低端C、二分之一D、四分之三參考答案：D263.檢測生乳密度時(shí)，樣品的溫度要求（）℃的試樣A、10-25B、15-25C、10-20D、20-25參考答案：A264.制備奶油樣品時(shí)，標(biāo)示應(yīng)采用（），不應(yīng)帶有任何不適當(dāng)?shù)男畔、固定法B、盲法C、分類法D、隨機(jī)參考答案：B265.感官評鑒細(xì)則中，要求用小刀切取部分奶油試樣，置于（）中，在自然光下觀察其組織狀態(tài)A、一次性塑料杯B、一次性紙杯C、250ml燒杯D、白色盤參考答案：D266.為保證自動(dòng)清洗過程中沖洗效果，設(shè)備清洗的最低流速為（）m/sA、1B、1.5C、1.8D、2參考答案：B267.酸度不合格表明牛乳中的（）A、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而產(chǎn)生乳酸D、蛋白質(zhì)變性參考答案：C268.品評員判斷時(shí)極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括（）A、樣品間的干擾B、優(yōu)美風(fēng)景的干擾C、臨近人員自言自語的干擾D、交卷后室外議論的干擾參考答案：B269.如果牛乳中的氯離子含量超過了天然乳，硝酸銀-鉻酸鉀溶液呈（）A、微紅色B、紅棕色C、黃色D、磚紅色參考答案：C270.藍(lán)紋干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中進(jìn)行組織狀態(tài)與滋氣味的評鑒A、2cm×2cmB、3cm×3cmC、4cm×4cmD、5cm×5cm參考答案：C271.組織乳品滋氣味評鑒，要求人員不得在開始前（）內(nèi)吸煙A、10分鐘B、30分鐘C、1小時(shí)D、2小時(shí)參考答案：B272.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，超硬質(zhì)奶酪水分含量（）A、小于42%B、小于32%C、小于22%D、小于12%參考答案：C273.滅菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起A、光照B、外界吸附C、熱加工D、酶類參考答案：C274.芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品溫度控制在（）范圍內(nèi)A、6~10℃B、10~15℃C、15～20℃D、20～25℃參考答案：C275.凡政府計(jì)量行政部門所屬的法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)，在本行政區(qū)嫩不能開展的計(jì)量檢定項(xiàng)目，需要辦理授權(quán)的，應(yīng)報(bào)請（）統(tǒng)籌安排A、同級人民政府計(jì)量行政部門B、上級人民政府計(jì)量行政部門C、同級人民政府有關(guān)主管部門參考答案：B276.評鑒乳粉色澤與組織狀態(tài)時(shí)，一般會(huì)取乳粉5g放在（）上進(jìn)行觀察A、錫紙B、硫酸紙C、牛皮紙D、保鮮膜參考答案：B277.評鑒奶油樣品時(shí)，樣品的分量需要控制，一般在（）A、10-20gB、20-40gC、30-60gD、40-80g參考答案：C278.評價(jià)乳制品時(shí)，獨(dú)立品嘗間的亮度因數(shù)可為（）或者更高，以降低乳制品顏色與獨(dú)立品嘗間的亮度對比A、20%B、30%C、40%D、50%參考答案：B279.申請對本部門內(nèi)部使用的強(qiáng)制檢定計(jì)量器具執(zhí)行強(qiáng)制檢定授權(quán)，向（）提出申請A、上一級人民政府計(jì)量行政部門B、同級人民政府有關(guān)主管部門；C、同級人民政府計(jì)量行政部門；參考答案：C280.牛乳中蛋白質(zhì)主要是由白蛋白、球蛋白和（）組成A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳白蛋白D、乳球蛋白參考答案：B281.檢驗(yàn)煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標(biāo)時(shí)，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持一定傾角（）后，開始檢驗(yàn)A、5minB、10minC、15minD、20min參考答案：B282.如下關(guān)于人員與職業(yè)道德關(guān)系說法中，你認(rèn)為對的是（）A、每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)以德為先，做有職業(yè)道德的人B、只有每個(gè)人都遵守職業(yè)道德，職業(yè)道德才會(huì)起作用C、遵守職業(yè)道德與否，應(yīng)當(dāng)是詳細(xì)狀況而定D、知識和技能是第一位，職業(yè)道德則是第二位參考答案：A283.當(dāng)一種風(fēng)味刺激信息的輸入會(huì)導(dǎo)致另一種風(fēng)味刺激信息的感覺產(chǎn)生變化的反應(yīng)叫做（）A、適應(yīng)現(xiàn)象B、拮抗效應(yīng)C、協(xié)同效應(yīng)D、光環(huán)效應(yīng)參考答案：D284.乳粉的復(fù)原性是通過乳粉的（）來判定的A、溶解性實(shí)驗(yàn)B、沖調(diào)實(shí)驗(yàn)C、沉降性實(shí)驗(yàn)D、小白點(diǎn)數(shù)量參考答案：B285.一般采用（）對樣品進(jìn)行編號A、三位隨機(jī)字母B、三位隨機(jī)數(shù)字C、三位隨機(jī)數(shù)字+字母參考答案：B286.檢驗(yàn)乳糖沉淀時(shí)，將待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜（）放置，觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀A、30°B、45°C、60°D、75°參考答案：B287.檢驗(yàn)煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標(biāo)時(shí)，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持（）左右的傾角A、45°B、60°C、100°D、120°參考答案：C288.評鑒莫扎雷拉干酪色澤時(shí)，每個(gè)干酪小樣（）左右A、20gB、30gC、50gD、100g參考答案：C289.勞動(dòng)者不能勝任工作，經(jīng)過培訓(xùn)或者調(diào)整崗位，仍不能勝任工作的，用人單位可以提前（）日以書面形式通知?jiǎng)趧?dòng)者本人解除勞動(dòng)關(guān)系A(chǔ)、10B、15C、20D、30參考答案：D290.職業(yè)素養(yǎng)的特征是專業(yè)性、穩(wěn)定性、內(nèi)在性、整體性、（）A、發(fā)展性B、差異性C、公平性D、合理性參考答案：A291.評鑒切達(dá)干酪組織狀態(tài)時(shí)，除切去表層蠟皮，還需要再切去端面（）的表層A、2mmB、5mmC、1cmD、2cm參考答案：C292.正常牛乳的冰點(diǎn)是在（）A、-0.525～-0.565℃B、-0.515～-0.575℃C、-0.505～-0.575℃D、-0.535～-0.575℃參考答案：A293.復(fù)原乳風(fēng)味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏（）A、淺黃色B、淺紅色C、淡青色D、深黃色參考答案：A294.耐高溫再制干酪是指在超過（）℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪，產(chǎn)品應(yīng)符合GB25192的規(guī)定A、80B、100C、150D、300參考答案：B295.下列（）安全設(shè)備設(shè)施不是對于實(shí)驗(yàn)室區(qū)域內(nèi)所有員工可用和易得到的A、輕型防化服B、滅火器C、充足的急救設(shè)施和物品D、合適的溢出處理桶參考答案：A296.乳槽車中牛奶樣品的均質(zhì)取樣方法是（）取樣A、攪勻B、過篩C、縮分D、分層參考答案：D297.以下對乳粉小白點(diǎn)檢驗(yàn)描述中正確的是（）A、“下沉?xí)r間”后，用大號塑料勺沿容器壁按每秒鐘轉(zhuǎn)兩周的速度進(jìn)行勻速攪拌，攪拌時(shí)間為40~50s，然后觀察容器壁B、將2mL復(fù)原乳傾倒在黑色塑料盤中觀察C、將乳粉溶液倒出，觀察容器底部參考答案：B298.測定牛乳比重時(shí)，乳的溫度應(yīng)在（），否則應(yīng)該校正A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃參考答案：C299.（）是認(rèn)識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑A、視覺B、味覺C、嗅覺D、聽覺參考答案：A300.檢測生乳密度時(shí)樣品的溫度要求是（）的試樣A、10-25℃B、15-25℃C、10-20℃D、20-25℃參考答案：A301.（）是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費(fèi)拉塔類干酪的最顯著的特征A、延展性B、耐咀嚼型C、耐高溫D、拉絲性參考答案：D多選題1.呈送給評鑒人員的樣品的擺放順序應(yīng)注意讓樣品（）A、在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是相同的B、在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是隨機(jī)的C、采用圓型擺放法D、采用方形擺放法參考答案：AC2.香精按來源可分為（）A、天然香精B、人工合成香精C、等同天然香精D、微生物方法制備的香精E、反應(yīng)型香精參考答案：ABCDE3.風(fēng)味是品嘗過程中感知到的（）的復(fù)合感覺A、嗅感B、味感C、三叉神經(jīng)D、靈敏度參考答案：ABC4.感官鑒定中，應(yīng)選擇（）容器A、易清潔B、無色或白色無味C、無嗅D、不銹鋼參考答案：ABC5.乳制品包裝的凈含量標(biāo)注由（）組成A、容量B、凈含量C、數(shù)量D、法定計(jì)量單位參考答案：BCD6.屬于切達(dá)干酪評鑒中的用具是（）A、取樣刀B、品嘗杯C、品嘗勺D、白色瓷碟參考答案：ACD7.感官評價(jià)的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）A、濕度B、換氣速度C、空氣純凈程度D、通風(fēng)參考答案：ABCD8.供評鑒的乳制品應(yīng)采用（）A、統(tǒng)一規(guī)格的無味容器B、相同顏色的無味容器C、相同形狀的樣品D、相同質(zhì)量的樣品參考答案：ABCD9.影響味覺的因素有（）A、呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)B、溫度C、介質(zhì)D、身體狀態(tài)參考答案：ABCD10.奶油評鑒時(shí)樣品的準(zhǔn)備，將選定用于感官評鑒的樣品事先存放于10-12℃恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度（），防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真A、恒定B、均一C、高溫D、波動(dòng)參考答案：AB11.攪拌型酸牛乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴(yán)重D、凝塊大小不均參考答案：ABC12.食品生產(chǎn)者對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)當(dāng)采取下列哪些措施（）A、顯著標(biāo)示B、單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所C、及時(shí)采取無害化處理、銷毀D、如實(shí)記錄參考答案：ABCD13.巴氏殺菌是低溫產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制象是（）A、溫度B、時(shí)間C、出口溫度D、進(jìn)口溫度參考答案：AB14.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)確保工作人員清楚所從事的工作可能遇到的危險(xiǎn)，包括（）A、危險(xiǎn)源的種類和性質(zhì)B、工作時(shí)用到的材料和設(shè)備的危險(xiǎn)特性C、可能導(dǎo)致的危害D、應(yīng)采取的防護(hù)措施E、緊急情況下的應(yīng)急措施參考答案：ABCDE15.團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可由以下（）組織制定A、學(xué)會(huì)B、協(xié)會(huì)C、商會(huì)D、聯(lián)合會(huì)E、產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟參考答案：ABCDE16.煉乳組織狀態(tài)評鑒包括（）A、組織質(zhì)地B、乳糖結(jié)晶C、粘度和和乳糖沉淀D、鈣鹽沉淀參考答案：ABCD17.評鑒藍(lán)紋干酪的外觀包括（）A、色澤B、焦斑大小C、紋理圖案D、均一性參考答案：AC18.切片屬于切片再制干酪滋氣味評鑒中使用的用具包括（）A、微波爐B、秒表C、取樣刀D、品嘗勺參考答案：BCD19.莫扎雷拉干酪感官評鑒項(xiàng)目包括（）A、色澤B、滋味和氣味C、組織狀態(tài)D、特征結(jié)構(gòu)E、外型參考答案：ABCDE20.進(jìn)行產(chǎn)品或材料的顏色評價(jià)時(shí)，特殊照明尤其重要，為遮蔽樣品不必要的顏色或視覺差異，可能會(huì)需要（）特殊照明設(shè)施A、調(diào)光器B、彩色光源C、濾光器D、單色光源，如鈉光燈參考答案：ABCD21.加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑有（）A、梳理正確人的人生觀B、培養(yǎng)自己良好的行為習(xí)慣C、學(xué)習(xí)先進(jìn)人物的優(yōu)秀品質(zhì)，不斷激勵(lì)自己D、堅(jiān)決同社會(huì)上不良現(xiàn)象作斗爭參考答案：ABCD22.評鑒乳粉的人員對于評價(jià)樣品（）A、無偏見B、屬于重度消費(fèi)者C、無厭惡感D、公正參考答案：ACD23.樣品的品評溫度應(yīng)綜合考慮（）A、平常食用的溫度B、容易檢出品質(zhì)差異的溫度C、實(shí)驗(yàn)中容易保持的溫度D、不易產(chǎn)生感覺疲勞的溫度E、不使樣品變性的溫度參考答案：ABCDE24.牛乳呈明顯紅色的原因包括（）A、摻入乳房炎乳B、牛乳頭內(nèi)出血C、牛乳污染了某種產(chǎn)紅色素的細(xì)菌D、摻入牛初乳參考答案：ABC25.乳粉溶解度測試需要用到的儀器設(shè)備為（）A、離心機(jī)B、離心管C、稱量皿D、燒杯參考答案：ABCD26.乳粉的可濕性取決于顆粒的（）A、表面活性B、表面積C、表面電荷D、多孔性E、可濕性物質(zhì)存在參考答案：ABCDE27.牛乳的成分特別復(fù)雜，主要包括（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、無機(jī)鹽E、水參考答案：ABCDE28.勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)以書面形式訂立，并具備以下條款（）A、勞動(dòng)合同期限和勞動(dòng)報(bào)酬B、工作內(nèi)容C、勞動(dòng)保護(hù)和勞動(dòng)條件D、勞動(dòng)合同終止的條件E、違反勞動(dòng)合同的責(zé)任F、勞動(dòng)紀(jì)律參考答案：ABCDEF29.進(jìn)行乳制品品嘗時(shí)，可選用的品嘗杯材質(zhì)是（）A、玻璃B、紙C、塑料D、陶瓷參考答案：ABC30.牛乳中摻水檢驗(yàn)的方法有（）A、密度測定法B、折射計(jì)法C、非脂乳固體測定法D、冰點(diǎn)測定法參考答案：ABCD31.一群能發(fā)酵乳糖（）和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌被稱為大腸桿菌A、產(chǎn)酸B、產(chǎn)氣C、厭氧D、需氧參考答案：ABD32.良好乳粉的滋氣味應(yīng)（）A、奶香味不濃B、無不良?xì)馕禖、濃郁的奶香味D、微甜風(fēng)味參考答案：BCD33.剛擠出的新鮮乳的酸度成為（）A、固有酸度B、自然酸度C、發(fā)酵酸度D、活性酸度參考答案：AB34.為了防止評鑒前通過身體或視覺的接觸，使評鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評鑒員進(jìn)入評鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過（）A、準(zhǔn)備區(qū)B、休息室C、辦公區(qū)D、樣品儲(chǔ)藏室參考答案：AC35.為了便捷評鑒人員在樣品間清除前一個(gè)產(chǎn)品的殘留，可以在品嘗間放置（）A、蒸餾水B、餅干C、口香糖D、胡蘿卜參考答案：ABD36.因包材導(dǎo)致乳制品產(chǎn)生的異味包括（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味參考答案：ABC37.凝固型酸牛乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有裂紋B、無氣泡C、乳清析出嚴(yán)重D、有顆粒參考答案：ACD38.決定牛乳色澤的因素有（）A、牛乳成分變化B、牛乳酪蛋白的膠體分散C、乳脂肪含量與乳化租用D、牛乳的物理變化（加熱、均質(zhì)和冷卻）參考答案：ABCD39.產(chǎn)品色澤檢測的方法包括（）A、直接檢測B、靜態(tài)觀察C、動(dòng)態(tài)觀察D、煮沸后檢測參考答案：ABCD40.凈乳機(jī)的作用是（）A、除去雜質(zhì)B、除去牛奶中的部分體細(xì)胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的結(jié)塊參考答案：ABCD41.感官評定中對環(huán)境的要求（）A、專業(yè)感官品評區(qū)域B、白色桌子，白色臺(tái)燈C、光線充足自然光下D、環(huán)境中無異味E、感官品評操作在監(jiān)控器下參考答案：ABCDE42.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的情節(jié)嚴(yán)重情形的是（）A、造成食源性疾病并出現(xiàn)死亡病例B、違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額2萬元以上C、拒絕、逃避監(jiān)督檢查D、故意提供虛假信息或者隱瞞真實(shí)情況參考答案：ABCD43.在做新的產(chǎn)品評價(jià)之前應(yīng)充分清洗口腔，直至余味全部消失，推薦的輔助劑包括（）A、純凈水B、無鹽餅干C、米飯D、新鮮饅頭E、稀釋的檸檬汁參考答案：ABCDE44.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，評鑒的組織狀態(tài)指標(biāo)主要包括（）A、拉絲性B、融化性C、出油性D、透明度參考答案：ABCD45.評鑒工作臺(tái)的一角裝有評鑒員漱口用的（）A、潔凈水龍頭B、小型不銹鋼水斗C、漱口杯D、量杯參考答案：ABC46.牛乳的相對密度可以用（）測定A、密度瓶B、相對密度天平C、相對密度計(jì)D、乳稠計(jì)參考答案：ABCD47.藍(lán)紋干酪感官評鑒項(xiàng)目包括（）A、滋味和氣味B、組織狀態(tài)C、紋理圖案D、色澤參考答案：ABCD48.當(dāng)企業(yè)利益與公共利益之間出現(xiàn)矛盾和沖突，企業(yè)應(yīng)（）A、維護(hù)公共利益B、維護(hù)自身利益C、既要考慮眼前利益，更要考慮長遠(yuǎn)利益D、發(fā)展是個(gè)連續(xù)的過程，不能犧牲眼前利益參考答案：AC49.巴氏殺菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、粘稠B、濃厚C、有凝塊或分層D、有少量脂肪上浮參考答案：ABC50.我國的奶粉分類包括（）A、全脂奶粉B、嬰兒配方奶粉C、全脂加糖奶粉D、低脂奶粉參考答案：ABC51.乳中蛋白質(zhì)可以分為（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白態(tài)氮化合物參考答案：ABCD52.評價(jià)乳分的色澤時(shí)，主要維度包括（）A、均一性B、顏色C、光澤D、飽和度參考答案：ABC53.常見的化學(xué)異常乳可分為（）A、生理異常乳B、病理異常乳C、化學(xué)異常乳D、細(xì)菌污染乳參考答案：ABC54.莫扎雷拉干酪感官評鑒的指標(biāo)包括（）A、包裝B、外型C、色澤D、滋味與氣味E、組織狀態(tài)F、特征結(jié)構(gòu)參考答案：ABCDEF55.奶粉勺底部小孔的作用是（）A、平衡勺子內(nèi)外氣壓，使奶粉更容易倒出B、避免尖銳處弄傷寶寶C、讓勺子內(nèi)的空氣被奶粉擠壓流通出去，使奶粉計(jì)量更為準(zhǔn)確D、為了美觀參考答案：AC56.評鑒切達(dá)干酪的組織狀態(tài)時(shí)，要求評鑒區(qū)（）A、通風(fēng)良好B、無氣味C、無噪音D、中性色彩參考答案：ABCD57.滅菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有少量脂肪上浮B、有較多沉淀C、有凝塊D、有外來雜質(zhì)參考答案：BCD58.乳品評鑒師應(yīng)當(dāng)樹立（）的職業(yè)道德A、愛崗敬業(yè)B、誠實(shí)守信C、辦事公正D、服務(wù)群眾E、奉獻(xiàn)社會(huì)參考答案：ABCDE59.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，觀察的外觀指標(biāo)主要包括（）A、焦斑大小B、焦斑顏色C、焦斑面積D、外殼色澤參考答案：ABC60.滅菌調(diào)味乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有較多沉淀B、有水析現(xiàn)象C、有外來雜質(zhì)D、有凝塊現(xiàn)象參考答案：ABCD61.質(zhì)量較次的干酪組織狀態(tài)表現(xiàn)為（）A、切面較干燥B、超硬C、有大氣孔D、易碎參考答案：ACD62.以下不能用作生乳的是（）A、產(chǎn)犢后七天的初乳B、應(yīng)用抗生素期間的乳汁C、休藥期間的乳汁D、變質(zhì)乳參考答案：ABCD63.牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的A、二氧化碳B、磷酸鹽C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、檸檬酸鹽參考答案：ABCDE64.著色乳屬于（）A、化學(xué)異常乳B、病理異常乳C、生理異常乳D、微生物污染乳參考答案：D65.乳粉評鑒中需要提前準(zhǔn)備的物品包括（）A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表參考答案：BCDE66.原奶采樣時(shí)會(huì)用到以下（）設(shè)施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、監(jiān)控參考答案：ABCD67.下列說法中，符合“語言規(guī)范”的是A、多說俏皮話B、用尊稱，不用忌語C、語速要快，節(jié)省客人時(shí)間D、不亂油膜，以免同事誤解參考答案：BD68.實(shí)驗(yàn)室廢棄物管理應(yīng)遵守的國家法律法規(guī)有（）A、《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》B、《中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治法》C、《中華人民共和國勞動(dòng)法》D、《中華人民共和國民法典》E、《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》參考答案：AB69.符合再制紋干酪滋氣味描述的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、香味較溫和C、強(qiáng)烈的刺激味D、無強(qiáng)烈氣味參考答案：ABD70.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）A、樹立職業(yè)理想B、強(qiáng)化職業(yè)職責(zé)C、提高職業(yè)技能D、抓住職業(yè)機(jī)遇參考答案：ABC71.下面（）產(chǎn)品在光源下既觀察整塊干酪的外殼色澤，又切開觀察內(nèi)部色澤A、切達(dá)干酪B、農(nóng)家干酪C、卡門培爾干酪D、莫扎雷拉干酪參考答案：BC72.評鑒煉乳滋氣味會(huì)用到的工具包括（）A、天平B、250mL燒杯C、品嘗勺D、玻璃棒E、溫度計(jì)F、量筒參考答案：ABDEF73.感官評鑒人員是能夠運(yùn)用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價(jià)的人員，工作前（）A、不使用香水B、不使用化妝品C、不用香皂洗手D、可以用香皂洗手參考答案：ABC74.按照水分含量的高低，可將天然干酪分為（）A、硬質(zhì)干酪B、半硬質(zhì)干酪C、軟質(zhì)干酪D、全脂干酪E、特硬質(zhì)干酪參考答案：ABCE75.評鑒奶油時(shí)，一般使用的器皿有（）A、一次性紙杯B、一次性塑料杯C、一次性紙碟D、玻璃碟子參考答案：CD76.煉乳感官評鑒時(shí)用到的設(shè)備包括（）A、天平B、恒溫箱C、流變儀D、質(zhì)構(gòu)儀參考答案：AB77.莫扎雷拉干酪評鑒前將樣品從冷藏環(huán)境中取出，冷凍類產(chǎn)品需解凍（），室溫放置一段時(shí)間使評鑒溫度控制在（）范圍內(nèi)A、12h，10-15℃B、12h，15-20℃C、24h，10-15℃D、24h，15-20℃參考答案：D78.乳粉復(fù)原性是一個(gè)綜合概念，包括乳粉的（）A、溶解性B、分散性C、沉降性D、可濕性E、沖調(diào)性參考答案：ABCD79.牛乳摻堿檢測方法有（）A、溴百里香酚藍(lán)法B、玫瑰紅酸法C、溴甲酚紫法D、硝酸銀法參考答案：ABC80.符合藍(lán)紋干酪滋氣味描述的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、強(qiáng)烈的刺激味C、稍有鹽味D、具有奶油味參考答案：ABC81.滅菌乳的滋氣味表現(xiàn)為（）A、獨(dú)特的奶香味B、香氣自然C、具有微甜的味道D、無異味參考答案：ABCD82.根據(jù)樣品的貯存條件，樣品準(zhǔn)備區(qū)應(yīng)符合（）A、準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染B、準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗C、要求使用無味清洗劑洗滌D、準(zhǔn)備過程中應(yīng)避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響參考答案：ABCD83.煉乳感官評鑒時(shí)用到的物品包括（）A、250ml、500ml燒杯各一個(gè)B、玻璃棒C、天平室D、溫度計(jì)E、開罐器參考答案：ABCDE84.涂抹再制干酪評鑒開始前在室溫下放置半小時(shí)左右，放置時(shí)注意不得與（）物品放在一起A、有毒B、有害C、有異味D、影響樣品風(fēng)味參考答案：ABCD85.下面關(guān)于耐高溫奶酪保形性實(shí)驗(yàn)制樣描述正確的是（）A、將內(nèi)徑為15mm的取樣刀縱向插入樣品B、深度超過15mm，旋轉(zhuǎn)180°以上C、小樣，截取15mm長度，得到底面直徑15mm、高15mm的圓柱體樣品D、將樣品置于高壓滅菌釜中，121℃加熱15min參考答案：ABC86.生產(chǎn)冰淇淋包含的工藝有（）A、混合、滅菌B、均質(zhì)C、老化D、凝凍、硬化參考答案：ABCD87.冷凍飲品產(chǎn)品類型分為（）A、冰淇淋B、雪糕C、冰棍D、雪泥參考答案：ABCD88.在充足的（）下，將待檢乳粉放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)A、黃光B、自然光C、白熾燈D、暖燈參考答案：BC89.殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象有（）A、有較多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝塊現(xiàn)象D、有外來雜質(zhì)參考答案：ACD90.乳制品感官品評需要評價(jià)員對樣品的（）進(jìn)行評估A、色澤B、組織狀態(tài)C、滋味D、氣味參考答案：ABCD91.標(biāo)準(zhǔn)的脫脂巴氏殺菌乳，其滋氣味表現(xiàn)為（）A、特有的純香味B、香味停留于舌部C、無油脂香味D、無其它異味參考答案：ABCD92.色澤是乳與乳制品品質(zhì)判定的一個(gè)重要因素，可以從（）基本屬性上全面的衡量和比較A、明度B、色調(diào)C、飽和度D、亮度參考答案：ABC93.環(huán)境條件會(huì)對品評員的心理活動(dòng)產(chǎn)生重要的影響，其中突出的是（）A、光照B、噪聲C、溫度D、濕度參考答案：ABCD94.原料乳驗(yàn)收時(shí)，外觀檢查項(xiàng)包括（）A、顏色是否正常B、顏色飽和度是否符合要求C、是否有偶然混入的異物、雜質(zhì)D、奶罐底部是否有肉眼可見的雜質(zhì)參考答案：ACD95.優(yōu)質(zhì)的生乳其滋氣味表現(xiàn)為（）A、香味平和、清香、自然、不強(qiáng)烈B、甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機(jī)統(tǒng)一C、具有稍甜味道D、有愉悅約的口感、無異味參考答案：ABCD96.下面關(guān)于法定計(jì)量單位說法錯(cuò)誤的是（）A、制發(fā)公文、公報(bào)、統(tǒng)計(jì)報(bào)中必須使用法定計(jì)量單位計(jì)量單位B、發(fā)表報(bào)告、學(xué)術(shù)論文中必須使用法定計(jì)量單位C、制作、發(fā)布廣告中可以不使用法定計(jì)量單位D、印制票據(jù)、票證、賬冊中可以不使用法定計(jì)量單位參考答案：CD97.乳品中比較常用的酸味劑包括（）A、檸檬酸B、乳酸C、乙酸D、蘋果酸參考答案：ABD98.由包材引起滅菌乳可能出現(xiàn)的異味包括（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味參考答案：ABC99.稀奶油組織狀態(tài)異常的表現(xiàn)有（）A、出油B、軟膏狀或黏膠狀C、組織狀態(tài)疏散D、砂狀參考答案：BCD判斷題1.國家計(jì)量檢定規(guī)程，由國務(wù)院計(jì)量行政部門制定，在全國范圍內(nèi)實(shí)行A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.評鑒師的休息區(qū)可以放一些令人興奮的音樂A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.使用重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)時(shí)，其等電點(diǎn)要高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.牛乳極易吸附外界的各種氣味，所以剛擠出的牛乳放在牛舍過久會(huì)帶有牛糞味和飼料味A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品組織狀態(tài)判定：打開產(chǎn)品包裝后，先攪拌酸奶，之后目測產(chǎn)品狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.評鑒再制干酪的組織狀態(tài)對環(huán)境的氣味沒有要求A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.乳粉溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復(fù)原成均一新鮮牛乳狀態(tài)的性能A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.做到開拓創(chuàng)新的人，一般是受過高等教育的人A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.評鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差A(yù)、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.對依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、銷售者有權(quán)拒絕A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.增大顆粒尺寸可提高乳粉可濕性A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.呈送給評鑒人員的巴氏殺菌乳樣品，擺放順序應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是相同的或采用圓型擺方法A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.從事乳品評鑒工作應(yīng)勤奮學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高自己的政治覺悟和業(yè)務(wù)技術(shù)水平A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.年齡對味覺靈敏度無影響A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.原料乳經(jīng)煮沸試驗(yàn)后產(chǎn)生凝塊或絮狀物則證明乳新鮮A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17.品嘗樣制備時(shí)，形狀、大小、體積可以有一定差異A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.蛋白質(zhì)是牛乳的主要成分之一，含量一般占3~5%，對牛乳風(fēng)味起著重要作用A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.評價(jià)切達(dá)干酪的組織狀態(tài)可以帶著包裝A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.盛放生乳的采樣瓶（包括留樣容器）需清潔干燥，不得污染樣品A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.評鑒區(qū)是感官評鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，相對濕度應(yīng)保持在65％~70％A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.酸奶中常用的兩者中乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.感官檢驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備室可與理化檢驗(yàn)室放在一起使用A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B