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豆類的營養(yǎng)價值情境導(dǎo)入中國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng),失豆則不良”,說明五谷雜糧是很有營養(yǎng)的,但若無豆類食品與之相配伍,就會失去平衡。豆類分大豆(黃豆、黑豆、青豆、褐色和雙色大豆)和其他豆類(豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等),前者含有較多蛋白質(zhì),后者含有較少蛋白質(zhì)和脂肪,含有碳水化合物較多。大豆是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。一、豆類的營養(yǎng)價值(一)大豆的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì):含量約為35﹪~45%,是所有植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食品。含有人體必需的全部氨基酸,特別是賴氨酸,大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)植物蛋白。脂肪:含量約為15﹪~20%,是防治冠心病、原發(fā)性高血壓、動脈粥樣硬化的理想食物。糖類:含量約25﹪-30﹪,食入后可致腸脹氣。礦物質(zhì):每100g中含鈣高達200mg,是兒童和老年人膳食鈣的極好來源。維生素:含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E。知識儲備一、豆類的營養(yǎng)價值(一)大豆的營養(yǎng)價值大豆中的抗營養(yǎng)因子
抗營養(yǎng)因子是指存在于天然食物中,影響某些營養(yǎng)素吸收和利用,對人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。1.蛋白酶抑制劑;2.脹氣因子;3.豆腥味;4.植酸;
5.植物紅細胞凝血素
應(yīng)用烘烤、微波輻射、紅外輻射、浸泡、蒸煮、熱壓和擠壓、去殼處理、酶水解法等各種物理、生物方法,通常可以去除或破壞這些抗營養(yǎng)因子。知識儲備一、豆類的營養(yǎng)價值(二)其他豆類營養(yǎng)價值其他豆類(豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等),含有較少蛋白質(zhì)和脂肪
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