鮸魚分切技術(shù)規(guī)范

PAGEI鮸魚分切技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了鮸魚分切加工的術(shù)語和定義、基本要求、分切技術(shù)要求、清洗要求、冷藏或冷凍、稱重、包裝標(biāo)識、金屬探測、貯存、檢驗和生產(chǎn)記錄管理等技術(shù)要求。本文件適用于以新鮮或冷凍鮸魚為原料進行分切的操作技術(shù)要求，其他海水魚可參照使用。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18108鮮海水魚通則GB/T18109凍魚GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識通則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。分切segmentation將鮮活、冰鮮、冷凍后解凍的鮸魚按部位切分成帶骨或去骨的魚塊。鮸魚頭Miichthysmiiuyhead從鮸魚鰓蓋骨后緣，沿魚鰓外緣根處割斷的鮸魚頭部。鮸魚魚扒Miichthysmiiuyfishsteak帶有脊椎骨的鮸魚軀干部位的魚肉塊。鮸魚魚柳Miichthysmiiuyfillet鮸魚軀干無骨頭的兩片魚肉。鮸魚中骨Miichthysmiiuyboneinspine取出兩片魚肉后的鮸魚中骨架。鮸魚肉小片smallpiecesofMiichthysmiiuy厚度0.4cm～0.7cm的小片鮸魚魚肉。鮸魚條stripsmeatofMiichthysmiiuy長寬厚為8.0cm×1.5cm×1.5cm的條狀鮸魚肉。鮸魚粒squarepiecesofMiichthysmiiuymeat長寬厚為2.0cm×2.0cm×2.0cm的方形小塊鮸魚肉。鮸魚尾Miichthysmiiuytail從鮸魚臀鰭前緣斜向至背鰭后緣切割下來的臀鰭連著魚尾的部位。基本要求原料要求應(yīng)符合GB/T18108、GB2733的規(guī)定，鮸魚重量宜大于2500g。加工場地要求應(yīng)符合GB20941的規(guī)定。加工用水要求應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。分切技術(shù)要求原料前處理5.1.1將活鮸魚放在操作臺上，在魚喉尖角處割一刀，須切斷魚動脈血管，放入流動水槽中放血，水溫宜控制20℃以內(nèi)。5.1.2冷凍的鮸魚需放在水槽中自然解凍或冰水解凍,環(huán)境溫度宜控制在20℃以內(nèi)。5.1.3將完成5.1.1或5.1.2的鮸魚，用機械或人工的方法去除魚鱗、魚鰓，腹部切開肚子，取出魚鰾、魚內(nèi)臟，用清水沖洗干凈。水溫不宜超過20℃。分切魚頭將完成5.1的鮸魚魚體放在操作臺上，用刀或切割機沿著鮸魚魚鰓蓋骨后緣，沿魚鰓外緣根處割斷，使魚頭與魚身分離，再將魚頭對稱分割，如果魚頭質(zhì)量大于500g，宜繼續(xù)分割。分切鮸魚魚扒將完成5.2的鮸魚魚體平放在操作臺上，按魚形分切成2cm-2.5cm厚度的魚塊，并進一步修整，去除雜質(zhì)。分切鮸魚魚柳將完成5.2的鮸魚魚體平放在操作臺上，從尾鰭部位開始沿著脊椎骨取出兩片魚肉，在每片魚肉中間位置骨刺旁左右各切一刀，取出魚小刺，然后進行修邊，去除腹腔膜及雜質(zhì)。分切鮸魚中骨將完成5.4的鮸魚魚體平放在操作臺上，將脊椎中骨分切成大小均勻的小塊。分切鮸魚魚小片將完成5.4的魚柳平放在操作臺上，均勻切成厚度0.4cm～0.7cm的魚小片。分切鮸魚條將完成5.4的魚柳平放在操作臺上，均勻切成小長條狀魚肉條，宜切為長寬厚為8.0cm×1.5cm×1.5cm。分切鮸魚粒將完成5.4的魚柳平放在操作臺上，均勻切成方形的魚肉粒，宜切為長寬厚為2.0cm×2.0cm×2.0cm。分切魚尾將完成5.3或5.4的鮸魚魚體平放在操作臺上，順著魚臀鰭前緣斜向至背鰭后緣切割下來，將臀鰭連著魚尾部取下，將臀鰭至魚尾鰭間的兩邊魚肉切成并著尾椎骨的魚小塊，并進一步修整，去除雜質(zhì)。分切部位圖分切部位圖見附錄A。清洗要求將上述分切的各部位產(chǎn)品，用流水清洗干凈后，瀝水。水溫宜控制在15℃以下。稱重所用衡器的最大稱量值不宜超過被稱樣品重量的5倍，衡器應(yīng)在計量檢定的合格周期內(nèi)。預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。冷藏或速凍如需冷藏，應(yīng)將分切好的產(chǎn)品，放在0℃～4℃的冷藏間或冰水桶中，應(yīng)于2h內(nèi)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到0℃～4℃。如需速凍，應(yīng)將分切好的產(chǎn)品快速凍結(jié)。凍結(jié)時，應(yīng)均勻、整齊擺放在凍結(jié)輸送帶上，不宜過密或重疊。凍結(jié)完成后，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)低于-18℃。包裝、標(biāo)識包裝、標(biāo)識應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。金屬探測應(yīng)在裝箱前或者裝箱后進行金屬檢測。當(dāng)探測到含有金屬的產(chǎn)品時，應(yīng)挑出加貼醒目標(biāo)識另行處理，并采取措施查找金屬來源，確保產(chǎn)品無金屬碎片。金屬探測器的靈敏度應(yīng)達(dá)到探片鐵（Fe）≤2.5mm，不銹鋼（SUS）≤4.0mm，非鐵（Non-Fe）≤3.0mm。貯存包裝后的產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、無異味的冷庫內(nèi)，防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚，并用墊板墊起，與地面距離≥10cm，與庫墻距離≥30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。在進出貨時，應(yīng)做到先進行出。冷凍的產(chǎn)品，冷庫溫度應(yīng)≤-18℃，庫溫波動應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。冷藏的產(chǎn)品，冷藏室溫度應(yīng)0℃～4℃。檢驗加工后的每批產(chǎn)品應(yīng)進行出廠檢驗，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB18109的規(guī)定，并保存檢驗記錄。生產(chǎn)記錄管理應(yīng)建立記錄制度，對原料魚接收信息、加工過程要求信息進行記錄。13.1.1原料魚接收信息記錄內(nèi)容應(yīng)包括每批進廠原料魚的接收日期、來源、規(guī)格、數(shù)量和檢驗驗收情況等；13.1.2加工過程要求信息記錄內(nèi)容應(yīng)包括生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、生