食堂管理具體實(shí)施方案（多篇）

食堂管理具體實(shí)施方案（精品多篇）

編制：行政辦

審核：總經(jīng)理

二O**年八月

1＞食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo).......................P2

2、人員編制圖................................P3

3、食堂營運(yùn)模式...............................P4

4、20**年營運(yùn)利潤測算...........................P5

5、20**年工作計劃..............................P6

6、食堂營運(yùn)流程圖..............................P7

7、人員構(gòu)成及崗位職責(zé)...........................P8-10

8、管理規(guī)定總則................................P11-14

9、食堂衛(wèi)生制度................................P15-16

10、食物中毒及其預(yù)防.............................P17

11＞廚房急救預(yù)防...............................P18

12、安全防火制度...............................P19

13、就餐管理制度...............................P20-21

14、采購驗收管理制度.............................P22

15、廚房考核制度...............................P23-24

16、財務(wù)管理規(guī)定...............................P25

食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)

一、食堂方針：

顧客至上質(zhì)量為本分享真健康

二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)

1、客戶滿意度280分；

2、食物中毒事故：0

3、員工合理投訴：

類別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)

一類飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時、供應(yīng)不足等涉及面《一次/季（全公司）

廣或事件嚴(yán)重的投訴

二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具<1例/100人次

不衛(wèi)生

三類服務(wù)態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情《三次/月

況

4、投訴解決率:100%o

人員編制圖

食堂營運(yùn)模式

一、目的：

公司將食堂成本控制、經(jīng)營、管理、服務(wù)結(jié)為一體，可以更好

的保障員工福利，為員工提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保證公司食堂經(jīng)營

能夠?qū)崿F(xiàn)開源節(jié)流，將食堂經(jīng)營逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣镜囊环N盈利模式。

二、經(jīng)營管理模式：

1、食堂內(nèi)部正常就餐部分：食堂均自主經(jīng)營，自我服務(wù)模式,

并結(jié)合市場化運(yùn)作，由公司采購親自負(fù)責(zé)經(jīng)辦，切實(shí)控制原料成

本。（附有采購崗位職責(zé)）

2、外來人員和員工聚餐部分：由于公司實(shí)行倒班制和外來人員

較多的情況，食堂內(nèi)部供銷經(jīng)營存在較大難度，結(jié)合部分員工確實(shí)

存在單獨(dú)小炒的需求，綜合評估目前公司實(shí)際情況建議單獨(dú)小炒銷

售版塊可以投入較大精力。

三、經(jīng)營種類：

1、盈利科目：員工聚餐及外來人員用餐（看實(shí)際情況再統(tǒng)一安

排）

2、持平科目：早餐、中餐、晚餐（主要是內(nèi)部員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)

行補(bǔ)助，對內(nèi)不盈利甚至虧損）

四、人員組成

食堂班長（兼職管理員）

主廚（1人）

助廚（1人）

幫廚（2人）

-----合計編制：（5人）

五、費(fèi)用開支項目

1、人工成本：固定工資+績效工資

2、原材料：米、油、調(diào)味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、柴油、電費(fèi):

序號項目說明金額備注

—?收入

1外餐收入1.外餐有效就餐時間（365天）87600

2.如正常生產(chǎn)或發(fā)貨保守預(yù)計外餐就餐

人數(shù)平均每日4個位置X4=16人（扣除

內(nèi)部員工）

中餐收入（平均每天=16人X15元

=240）,全年=365天X240元=87600元

3.平均每人每天單價按15元計

2員工餐收1.內(nèi)部就餐人數(shù)為平均每天150人次840450

入（早餐+中餐+晚餐）

2.內(nèi)部就餐平均每天收入=150人X15元

=2250元，全年收入=2250元X365天

=821250萬元（石灰窯人員）

3部.分員工周末聚餐周末平均每天收入

=10人X20元=200元，全年收入=200

元X96天=19200元

3收入小計928050

二成本

三毛利預(yù)計毛利30%計278415

四費(fèi)用

5柴油、電1.現(xiàn)每月水電氣為2000元，按增加1.331200

倍計=2000X1.3=2600元

2.全年總計2600元X12月=31200元

6人工1.主廚4000元XI人X12月=48000元142800

2.助廚3500元X工人X12月=42000元

3.幫廚2200元X2人X12月=52800元

8攤銷裝修加硬體購入按10萬計，按10年攤10000

銷，一年的攤銷費(fèi)為10000元

9費(fèi)用小計422840

五總利潤94415

六稅金0

七凈利潤94415

全年營運(yùn)利潤測算

食堂經(jīng)營20**年工作計劃

序號項目123456789101112備

月月月月月月月月月月月月注

1食堂一樓改裝

2食堂新的營運(yùn)

方案執(zhí)行

3進(jìn)行食堂調(diào)價

4食堂月度簡要

總結(jié)

及經(jīng)營分析

食堂營運(yùn)流程圖

食堂營運(yùn)流程圖

人員構(gòu)成及崗位職責(zé)

一、職位：食堂班長（兼任食堂管理員）

1、負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。

2、關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任

勞任怨，處處起模范作用。

3、熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購計劃，把好貨物驗收，控制成

本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

4、主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐

人員的意見，及時提出改進(jìn)意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

5、大公無私，作風(fēng)正派，及時表揚(yáng)獎勵工作中成績顯著的員

工，對員工意見較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?/p>

6、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和

員工個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)

食品變質(zhì)和食物中毒。

7、負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員

工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

8、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同

仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。

9、組織及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)

定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。

10、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工

的素質(zhì)，調(diào)動員工的積極性。

二、食堂管理員（食堂班長兼職）

1、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。

2、及時傳達(dá)上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌

握和解決存在的問題，定期向行政辦主任報告和請示工作。

3、做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計，負(fù)責(zé)

按月向財務(wù)部提報消費(fèi)情況。

4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常

調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。

5、熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽取他們反映的問題，盡量消除

可能產(chǎn)生的誤會和疑問。

6、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解

決，維護(hù)員工餐廳秩序。

7、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

二、職位：主廚

1、在行政辦主任和食堂班長（管理員）的兼管下，負(fù)責(zé)餐廳日

常工作并協(xié)助主管完成上級布置的任務(wù)。

2、關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處

起模范作用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)，調(diào)整食品搭配。

4、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏

洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。

6、協(xié)助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建

議，收集就餐人員的意見，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，不斷提高服務(wù)質(zhì)

量。

7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行

《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中

素。

8、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。

9、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)

閉，方可下班離開。

10、及時傳達(dá)上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐

員工意見，把掌握的情況及時向主管請示或報告。

11＞帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視

同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。

12、監(jiān)督就餐人員的劃卡工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計。

13、及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定

時間內(nèi)能獲得滿意的食品。

14、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時

解決，維護(hù)員工餐廳秩序。

15、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

三、職位：助廚

1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，完成菜式的出品等各項工作任務(wù)。

2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)及制作。

4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。

5、多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)

可。

6、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行

《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中

毒。

7、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。

8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)

閉，方可下班離開。

9、及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時

間內(nèi)能獲得滿意的食品。

10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

四、職位：幫廚

11、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任

務(wù)。

12、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。

13、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。

14、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。

15、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)

行《食品衛(wèi)生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。

16、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向領(lǐng)班匯

報。

17、做好消防安全防范工作。

18、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。

19、及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定

時間內(nèi)能獲得滿意的食品。

20、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

食堂管理規(guī)定總則

一、目的

為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。

二、范圍

凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。

三、權(quán)責(zé)與職責(zé)

員工有權(quán)對餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政辦反映，反映的

問題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。

四、內(nèi)容

4.1食堂工作人員

4.1.1工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下

班，堅守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經(jīng)同意不得

擅自離開工作崗位。

4.1.2樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服

務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭

做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。

4.L3堅持實(shí)物驗收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周盤點(diǎn)一次

食堂倉庫，每月一次大盤點(diǎn)，并于每月26日將相關(guān)數(shù)據(jù)上交財務(wù)

部。

4.1.4愛護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存

檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟(jì)私。

4.1.5食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指

甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽、戴衛(wèi)生口罩，在廚房范

圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。在工作前及處理食品原料后、便

后要用洗潔精及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉

條、切菜、加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

4.1.6食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每

年進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取

消其工作資格。

4.1.7廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即

請假，停止工作。

4.1.8廚房人員在分菜打菜時的動作要快，盡量縮短員工排隊的

困擾，對待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。不正對食品咳

嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

4.1.9每周廚師制定《一周菜譜》公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)

容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)員工滿意。

4.L10做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)

定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。

4.1.11下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備，做好防盜

工作。

4.2廚房食品及其他貯藏辦法

4.2.1嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分

類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于4℃

以下冰箱保存。冷藏時間不宜超過24小時，其他干菜類也必須按規(guī)

定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。

422應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害

物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。

4.2.3冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

4.3環(huán)境衛(wèi)生要求

4.3.1飯菜衛(wèi)生要求：

A：米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。

B：菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。

C：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。

4.3.2餐具衛(wèi)生要求：

A：所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。

B：所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。

C：餐具在就餐使用時應(yīng)消毒合格。

4.3.3廚房衛(wèi)生：

A：應(yīng)時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段結(jié)束后，廚房工作

人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。

B：每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷

一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物

為主。

C：廚房應(yīng)在每周日對灶臺、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一

次。

D：炊事用餐定期每月消毒一次。

4.4供餐時間及就餐人員規(guī)定：

4.4.1供餐時間

a.早餐用餐時間：8：00—9:309:30分后食堂工作人員應(yīng)視用餐

人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班

b.中餐用餐時間：13：30-14:3014：30分后食堂工作人員應(yīng)

視用餐人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班，以保障加班或有事外出回

來晚的人員用餐。

c.晚餐用餐時間：20：00-21:3021：30分后食堂工作人員應(yīng)

視用餐人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班

d.專設(shè)一個特殊窗口（針對特殊情況的人員：如處理緊急要事）

用于提前開餐或是可以插隊，就餐人員需要出具部門主管的批

條證明。以保障加班或有事外出回來晚的人員用餐。

4.4.2發(fā)放餐卡之規(guī)定

4.4.2.1公司內(nèi)部員每1個月進(jìn)行一次餐卡充值，各部門依表格

填好用餐人數(shù)及名單交給公司食堂管理員確認(rèn)后并由財務(wù)部人員進(jìn)

行充值。

4.422新進(jìn)員工到食堂管理員處領(lǐng)取餐卡，并簽名。

4.4.23請長假人員請假期間如不用餐要上交飯卡，由部門主管

保存。

4.4.3就餐人員之行為

4.4.3.1用餐時間參照下班時間執(zhí)行，員工打飯時間以下班30分

鐘內(nèi)為準(zhǔn)，超時時間用餐自理（特殊情況，需由部門提前半小時通知

預(yù)留）。

4.43.2提前用餐人員須事先申報，并持部門及行政辦所開證

明，否則以早退論處。

443.3按先后順序排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃;

443.4飯菜吃多少打多少，力爭減少浪費(fèi)，不得爭先恐后，不

得代打或打雙份；

4.435就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；

4.43.6用餐時不得大聲喧嘩，離開時必須將桌面上的雜物帶走

倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；

4.437必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅

行為；

4.5監(jiān)督及考核

451食堂工作人員掛牌上崗，便于員工監(jiān)督與投訴，（即將工

作人員半照掛在食堂公示欄處，同時在那里可用于食堂各種情況公

布，當(dāng)然此欄另一半用于公布生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生檢查工作等情況。）

公示欄內(nèi)容含：

主管：某某

采購人員：某某當(dāng)天的菜價等

主廚師：某某煮飯人員：某某

值班人員是：某某

4.5.2便于每天對食堂的監(jiān)控，并要求食堂將以上公布出來的工

作情況及每餐的菜做好詳細(xì)的記錄。

4.53建立員工食堂意見簿（公告欄掛一本、行政辦公室前掛一

本），每周匯總一次并向食堂班長反饋意見與建議。每個月由行政辦

牽頭開一次食堂管理半小時會議。

4.5.4員工意見情況和滿意度、辦公室人員的考核應(yīng)與食堂工作

人員的工資績效直接掛鉤，杜絕拿死工資現(xiàn)象。

公司任何員工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通

過以上途徑投訴，行政辦根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改

善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對

于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政辦會依此作出相關(guān)處

理。

4.6獎勵

根據(jù)食堂工作人員的工作情況和員工用餐達(dá)到滿意以上的將由

公司進(jìn)行每月適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

餐廳衛(wèi)生制度

一、個人衛(wèi)生管理

1.員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。

2.員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,

使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

3.在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；

工作時間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。

4.保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工作服，戴好標(biāo)識

牌.、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允

許用勺直接嘗味。

5.員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。

二、廚房衛(wèi)生管理

L廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都

必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保

潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使

用。

2.廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保

底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。

3.洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

4.爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以榛拭，確保干凈整

潔。

5.下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水

暢通及清除異味。

6.清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、螳螂、蒼蠅等。

7.倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉

變質(zhì)。

三、食品衛(wèi)生管理

1.采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢

驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐

爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期

變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存

放。

2.食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

3.操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一

揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作

4.處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安

全，以防止中毒。

5.加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新

回爐加熱處理后才能食用。

6.生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

四、餐廳衛(wèi)生管理

1.用餐后須榛拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾

雜物，保證不積水、干凈、清爽。

2.門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通

風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3.每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼

蠅、螳螂、螞蟻等。

食物中毒及其預(yù)防

一、廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量

關(guān)堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照

食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲存。

二、做到食品"四隔離"即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、

食品與雜物及藥物的隔離。

三、不吃有毒和不認(rèn)識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅"四

害〃工作。

四、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的

結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。.

廚房急救預(yù)防

一、火傷急救。

輕者用酒清涂沫灼傷處，將翅麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放

于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可

剝?nèi)ァ?/p>

二、皮膚創(chuàng)傷急救

1＞止血；

2、清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；

3、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁

起來。

三、觸電急救。

救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以

免傳電，然后解開其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請醫(yī)生診治。

四、摔倒、中暑急救；

將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。

中暑者應(yīng)先解開衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷

濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清

涼飲料并送醫(yī)診斷。

五、手足骨折急救

為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托

住挫骨下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，

用布條或繃帶綁緊。

1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕

夾住，立即送醫(yī)院。

2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃

帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。

安全防火制度

一、伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)

備，要有專人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問

題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。

二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開氣，氣瓶與爐

灶要保持一米以上距離。

三、做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得

過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。

四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開關(guān)、閘

刀、保險器應(yīng)裝在安全位置。

五、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方

法。

六、工作人員離開伙房時，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，

鎖門。

七、每天工作完畢后，要確定專人負(fù)責(zé)查驗水、電、氣及安全

事項落實(shí)情況。

就餐管理制度

一、目的:

為強(qiáng)化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序

的運(yùn)轉(zhuǎn)，給就餐員工創(chuàng)造一個整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制

度。

二、適用范圍：

在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員

3、餐廳就餐時間及安排：

a.早餐用餐時間：8：00-9:30

b.中餐用餐時間:13：30-14:30

c.晚餐用餐時間：20：00-21:30

注：如有特殊情況，由部門主管開具批條方可用餐，另除以上

開餐時間，餐廳停止?fàn)I業(yè)。

四、員工餐廳是為方便公司員工用餐而設(shè)，本公司員工持飯卡

就餐。外來人員就餐，須事先至食堂管理員處申請辦理飯卡或者將

現(xiàn)金和員工換取飯卡相應(yīng)的數(shù)值就餐。

五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就

餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單

由部門提供給行政辦。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，

飯渣、菜渣倒至指定容器內(nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋

至地面。

六、外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐

具；

七、員工在窗口打飯時，必須保持良好的秩序排隊輪流等候，

不得插隊。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。如特殊情況

的就餐人員需要出具部門主管的批條證明。

八、員工就餐卡只限于用餐時使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿足個人需

要時，則到食堂管理員處交費(fèi)充值進(jìn)行消費(fèi)。如公司食堂將來提供

酒水飲料，不能使用員工餐卡購買。

九、員工餐充值在每月規(guī)定的時間統(tǒng)一進(jìn)行充值，非因特殊情

況不予補(bǔ)充。

一十、員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失或消磁者則由遺失

人在財務(wù)部交費(fèi)20元（從當(dāng)月工資中扣除）并簽名后重新補(bǔ)發(fā)。

一十一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元；

不將餐具防至指定位置的；

飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內(nèi)的；

用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；

隨地吐痰、亂拋垃圾的;

不遵守排隊秩序插隊的;

不遵守餐廳開放時間的。

一十二、以上規(guī)定自頒布之日起實(shí)施，公司行政辦負(fù)責(zé)解釋及

修改。

采購驗收管理制度

一、采購員憑食堂管理員開出的采購單進(jìn)行采購。

二、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，購單上注明的需要數(shù)

量、規(guī)格購買。

三、采購員采購用品后，持供貨商開具的發(fā)貨清單交食堂管理

員，食堂管理員和食堂值班人員查看物品與發(fā)貨單上的數(shù)量、質(zhì)

量、規(guī)格后簽字確認(rèn)；檢明后，開出入庫單要求分類開列，不可混

合，入庫單一式三份，交財務(wù)、食堂管理員存底和采購。

四、采購員憑入庫單，填寫費(fèi)用報銷表，經(jīng)會計審核，部門主

管簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

五、每月采購員將入庫單交于會計報帳，要求數(shù)目清楚，如有

錯帳、漏數(shù)由其本人負(fù)責(zé)。

六、每月、每季同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，做到價廉物

美。

七、發(fā)現(xiàn)食堂管理員、采購員、食堂輪班人員弄虛作假、假公

濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財務(wù)部、部門主管要經(jīng)常檢查驗收、

采購及食堂倉管工作。

廚房考核制度

（此項現(xiàn)暫由合作方執(zhí)行）

一、考核目的。

為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使廚房管理日

趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確保向員工及賓客提供品位

高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

二、考核內(nèi)容。

結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作

態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情

況、成本控制，勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。

三、考核辦法設(shè)計考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對各崗位進(jìn)

行每日工作情況考核，逐級考核、逐級打分的方法進(jìn)行。

四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必

須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好

的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

五、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培

訓(xùn)考核人員。確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

六、考核細(xì)則

將員工考核情況納入餐廳管理質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月在進(jìn)行菜

肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形

成制度化?？己嗽u分由專人進(jìn)行統(tǒng)計分析，每月進(jìn)行一次情況分析

報告，報行政辦審閱。

1、基本要求考核：15分

1.1出勤：遲到-1分，中途無故擅自離崗-3分，曠工-5分，請假

沒有特殊原因-2分；

1.2儀表：沒有佩戴工作證-1分；沒有穿工作服-1分，工作服穿

戴不整齊-0.5分；穿拖鞋-1分；沒有戴帽子-1分；手套，圍裙不齊

全，缺少任一項者-1分。

1.3違反以上制度，酌情扣分。

2、工作表現(xiàn)考核：25分

2.1工作結(jié)果沒有清潔干凈和抹布，沒有擺放到指定位置扣1到

2分。

2.2工作過程中坐下休息扣1分，和外人談笑扣1分。

2.3大量桌面沒清潔而坐下休息聊天扣1分

2.4和員工爭吵扣3分

2.5以上各項如有人投訴2倍扣分，如有人投訴服務(wù)態(tài)度扣3分

3、平時工作考核10分（工作熱情、服務(wù)態(tài)度）：

3.1優(yōu)秀9.0-10分（人數(shù)不超過本組人數(shù)50%）；

3.2中良72-8.9分；

3.3差6.0-6.9分。

4、員工自評10分

5、特殊情況加分

5.1參加集體活動獲獎或工作表現(xiàn)積極，由活動組織者提供證明

和加分意見，組長加分0.5-2.5分

5.2替班每次加分0.5分

5.3好人好事加1-2分/次

財務(wù)管理規(guī)定

1.關(guān)于設(shè)置帳戶和財務(wù)人員的規(guī)定

1.食堂要單獨(dú)設(shè)置帳戶，獨(dú)立核算，要加強(qiáng)食堂的財務(wù)管

理，對財務(wù)管理和會計核算中存在的問題，要及時請示公司。

2.食堂帳目由現(xiàn)公司財務(wù)部進(jìn)行處理和核算。

2.關(guān)于費(fèi)用開支范圍等有關(guān)財務(wù)規(guī)定

1.食堂的工作人員工資列入餐廳開支計劃，由公司財務(wù)部進(jìn)

行核定，定員定編定工資標(biāo)準(zhǔn)。

1.水、電費(fèi)作出預(yù)算，在“營業(yè)費(fèi)用一水電費(fèi)"中開支。

2.食堂的燃料費(fèi)根據(jù)實(shí)際需要開支。

3.批量購置的各種設(shè)施，爐具、廚具、食具等列入待攤費(fèi)

用，以后需要增添的用品用具單獨(dú)列出。

4.餐廳需要購置的其他物料用品如洗潔精、毛巾、用具、堿

粉、洗衣粉、肥皂等都要出合理的定額，按定額購買節(jié)約使用。

3.關(guān)于補(bǔ)貼問題

四、關(guān)于利潤盈虧

略

食堂管理策劃方案2

目錄

第一章食堂經(jīng)營設(shè)想方案

第二章人員配置及崗位職責(zé)

第三章食堂管理概述

第四章食堂管理流程

第五章設(shè)備使用及保潔方案

第六章食堂管理各項規(guī)章制度

一、餐具用具洗清制度

二、餐廚廢棄物處理制度

三、廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度

四、餐廳衛(wèi)生管理制度

五、從業(yè)人員健康檢查制度.

六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

七、食堂管理衛(wèi)生制度

八、食品加工銷售飲食業(yè)衛(wèi)生四制度

九、食品加工烹調(diào)制作管理制度

十、食品添加劑使用與管理制度

十一、食堂衛(wèi)生檢查制度

十二、食堂員工行為規(guī)范

十三、食品衛(wèi)生管理員制度

十四、食品留樣制度

十五、物資采購制度

十六、食物中毒事件的預(yù)防、應(yīng)急處理及報告制度

第七章突發(fā)事故的處理預(yù)案

第八章服務(wù)承諾

第1章食堂經(jīng)營設(shè)想方案

一、經(jīng)營方針

1、以職工身體健康為本。尊重大多數(shù)職工的飲食習(xí)慣，力求達(dá)

到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅持預(yù)防為

主，確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全。

2、以服務(wù)職工為核心。靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，提高餐飲工作者職業(yè)道

德，強(qiáng)加職業(yè)技能，精心準(zhǔn)備菜肴花色品種，不斷推陳出新，力求

做到色、香、味俱全，滿足用餐者需求，努力為用餐者創(chuàng)造開心、

放心、貼心的用餐環(huán)境和氛圍。

3、堅持以“衛(wèi)生、可口、美味、實(shí)惠〃四大標(biāo)準(zhǔn)為經(jīng)營原則，不

斷提升自身服務(wù)水平和質(zhì)量，保證職工的利益。

4、堅持服從院方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，

嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》操作規(guī)程執(zhí)行，確保讓院方滿意，讓職工滿

忌、o

二、經(jīng)營定位

檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務(wù)，和諧的文化。

高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提

升，適應(yīng)了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了職工的飲食需求，促進(jìn)醫(yī)院的

發(fā)展。

功能：品種豐富，營養(yǎng)均衡。

職工來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食

需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為醫(yī)療工作的開展提供有力保

障。均衡營養(yǎng)膳食，保證職工基本的營養(yǎng)需要，有利于各項工作地

順利開展。

三、管理措施

1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到

分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、

肉、魚、佐料等，堅決不要。

2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好

洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸

泡半小時以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工

作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)

定加工食品，保證讓用餐者吃得放心，吃得舒心。

3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上

柜臺，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜臺，天天重復(fù)的飯菜不上

柜臺。

4、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服，并

做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤

剪指甲，女員工不濃妝艷抹，男員工不留胡須。

5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐

前消毒，（用煮沸或用特定消毒措施處理），做到無水垢、無油垢現(xiàn)

象。確保衛(wèi)生安全。

6、廚房要保持設(shè)備整齊規(guī)范。工作臺、餐具、炊具、臺面、墻

面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分類存放食物（生熟

分開、肉類、魚類、海鮮類等分類保存）。

7、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬院方的領(lǐng)導(dǎo)和工作

人員，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。

8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到、不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁

干私活、嚴(yán)禁接朋會友、嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗、嚴(yán)禁打

鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜

物、煙頭，隨地吐痰、聚眾喝酒等。

9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴(yán)格執(zhí)行消

防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要做到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)

約，決不有意浪費(fèi)。

四、服務(wù)理念

首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工

作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員

工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識，教育員工樹

立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。同

時，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因為這是提高食堂工作效率和服務(wù)

質(zhì)量的基本條件。加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作

技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到：

1、熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對客人必須樹

立尊重和友好的態(tài)度。

2、在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成

服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。

3、人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、

言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個人氣質(zhì)

的進(jìn)一步提高。

4、熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理

的模式。

5、對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁

意識。

6、營造員工隊伍的團(tuán)隊精神。

7、實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

五、管理服務(wù)目標(biāo)

參照醫(yī)院“標(biāo)準(zhǔn)化食堂”的要求進(jìn)行食堂管理，力求達(dá)到餐飲服

務(wù)食品安全量化分級"A級單位〃的要求水準(zhǔn)。

在管理和服務(wù)兩個方面做到院方管理層滿意，就餐人員滿意。

每月進(jìn)行滿意度調(diào)查，滿意率應(yīng)大于90%,監(jiān)督考核評價得分

在90分以上，在合同期內(nèi)無“重大安全事故”發(fā)生。

在工作中，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》、及遵守院方有關(guān)食堂管理

的各項規(guī)章制度。始終把食品衛(wèi)生，消防安全放在重要位置。制

定并實(shí)行各項內(nèi)部工作管理制度。

第2章人員配置及崗位職責(zé)

按照食堂的就餐規(guī)模和要求，為保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)，擬

成立食堂項目部，專門負(fù)責(zé)食堂的運(yùn)營管理。我公司對所有進(jìn)場人

員造冊建擋，并向甲方備案，要保持人員的相對穩(wěn)定，尤其是項目

經(jīng)理、廚師長、前臺主管的變動要向甲方報備并征求意見。

一、人員配置

、崗位職責(zé)

1＞項目經(jīng)理

全盤負(fù)責(zé)食堂的各項工作。帶領(lǐng)團(tuán)隊全體員工完成食堂的各項

任務(wù)。其是食堂食品衛(wèi)生安全，消防及其它安全的第一責(zé)任人。

2、廚師長

在項目經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，負(fù)責(zé)廚房人

員的調(diào)配，按每個廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，保障三餐

供應(yīng)，控制好毛利率。

3、主管

協(xié)助經(jīng)理工作，負(fù)責(zé)主持前廳就餐區(qū)的日常工作，對前廳各服

務(wù)組的工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

按甲方要求安排好三餐的接待服務(wù)。

4、營養(yǎng)師

負(fù)責(zé)對三餐菜譜的審核編制，做到科學(xué)、量化，搭配合理。同

時兼任食品衛(wèi)生安全員。

菜單的編制的原則：根據(jù)醫(yī)院食堂就餐人員的的實(shí)際情況，為

保障就餐人員的在一天之中的營養(yǎng)需要，制定的參考菜單考慮到各

年齡段人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)，按以下要求編制。

(1)、保證營養(yǎng)平衡。

(2)、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的比例：蛋白質(zhì)占10%-15%,脂肪

占20%-30%,碳水化合物占55%-65%。

(3)、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上。

（4）、飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=L1：

Io

（5）、鈣磷比適當(dāng)。

（6）、鉀鈉比適當(dāng)。

（7）、兼顧各類就餐人員的飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。

（8）、考慮季節(jié)（氣候因素）和市場食材供應(yīng)情況。

在實(shí)際操作中，1）菜單每周提前報備，應(yīng)做到每天的菜單中、

晚餐菜品不重復(fù)，兩天之內(nèi)菜品重復(fù)在30%以下，一周內(nèi)菜品重復(fù)

率小于50%。2）主葷菜、葷素菜的食材搭配中主食材的比例分別不

低于80%和40%o

5、廚師

在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴的加工制作。

6、廚工

聽從組長的工作安排和布置，負(fù)責(zé)做好菜品用料的粗加工、各

種調(diào)料的準(zhǔn)備工作，為廚師加工菜肴當(dāng)好下手。

認(rèn)真負(fù)責(zé)班前、班后的廚房衛(wèi)生工作，保持菜品清潔衛(wèi)生，廚

具干凈整齊。

7、成本核算員

對食堂發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行核算，按會計制度建帳/記帳。

8、庫管

負(fù)責(zé)各種物品、原材料的進(jìn)出及保管儲藏，保證所有出庫物

品、原材料不變質(zhì)、不蟲蛀、不發(fā)霉、不過期。

嚴(yán)格出入庫手續(xù)，貨物出入庫要有憑據(jù)，單據(jù)、貨物要賬實(shí)相

符。

9、采購員

負(fù)責(zé)采購食堂所需原輔材料及用品。嚴(yán)把采購品的價格和質(zhì)量

關(guān)。

10、領(lǐng)班

在前臺主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)對服務(wù)員的管理。

負(fù)責(zé)服務(wù)組的日常工作。

負(fù)責(zé)督促、檢查服務(wù)員執(zhí)行遵守各項規(guī)章制度。

11、服務(wù)員

遵守規(guī)則，服從領(lǐng)導(dǎo)，堅守崗位，熟練掌握服務(wù)技能，使賓客

高興而來，滿意而去。圓滿完成交給工作任務(wù)。

在上班期間，以微笑迎接顧客就餐。

12、保潔員

注意自己的儀容及個人衛(wèi)生，勤剪指甲，勤換洗工作服。

任何時候都要保持大廳、洗手間的清潔，無異味、無異物、無

殘渣剩飯。

13、食品衛(wèi)生安全管理員

(1)、組織食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

(2)、擬訂食堂的食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況

進(jìn)行日常督促檢查。

(3)、每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合

衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見。

(4)、每天檢查原料或成品索證情況，查驗標(biāo)簽與貨物是否相

符，并督促檢查每日的食品采購記錄表和食品進(jìn)貨臺帳記錄表。

(5)、對回收、退還食品和生產(chǎn)的不合格食品進(jìn)行登記，并記錄

銷毀處理數(shù)量、時間、方式和流向等。

(6)、對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)

行健康檢查，落實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。

(7)、健全食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。

(8)、對單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)食品衛(wèi)

生管理的情況。

(9)、發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營中存在影響食品衛(wèi)生的問題時，應(yīng)當(dāng)立

即向負(fù)責(zé)人報告，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時間和完成時限等意見。

第三章食堂管理概述

一、食品驗收

1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀

好、新鮮。

2、肉類、家禽類，新鮮無凍品。

3、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。

二、食品擺放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食

品和加工食品分工擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)

識、生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行"三隔離〃：

A、生熟隔離。

B、食品與雜物、藥物隔離。

C、成品與半成品隔離。

1、大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

2、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

3、食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出〃原則

擺列整齊。

三、食品加工

按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃葉子、爛葉子，葷菜按要

求加工。

四、食品清洗

葷、素菜清洗分開，蔬菜清洗做到先浸泡30分鐘，再清洗然后

過凈。葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上

架。

五、食品烹飪

食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴(yán)

格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

1、烹飪需注意煮透煮熟。

2、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋

防污染。

3、如有確實(shí)需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入

冰箱。

4、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防

食物變質(zhì)。

5、同類食品烹飪多樣化。

六、開餐服務(wù)

1、洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加蓋。

3、開餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情

微笑服務(wù)。

4、開餐中派專人負(fù)責(zé)食堂餐桌的衛(wèi)生工作。

5、開餐時間內(nèi)，必須保證工作人員到位。

七、餐具、餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1、先把餐具歸類，實(shí)行"四過關(guān)〃：一刷、二洗、三消毒、四保

潔，定點(diǎn)擺放整齊。

2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持地面、桌面干凈并做好桌面消毒，

每餐清掃，每周一次大清掃。

3、廚房衛(wèi)生

(1)、每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器等。

(2)、設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無油膩。

(3)、桌面、門窗、貨架清潔無塵土，地面干凈無積水，無"四

害"。

(4)、熟食盛器消毒后，方能使用。

(5)、各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。

(6)、各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。

（7）、廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋。

4、保持食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。

八、冰箱、冰柜

冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生食和熟食分開，熟食

用專門的保鮮器具裝好。

第四章食堂管理流程

一、廚房規(guī)范化操作程序：

因各食堂的實(shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合

廚師規(guī)范化操作程序，可以用"準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善

后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。

準(zhǔn)備工作

1、確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分

派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。

2、廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求

標(biāo)準(zhǔn)驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來

領(lǐng)取。

3、爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線

路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟

悉爐灶維修。

4、操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜

盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。

5、對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚

師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工與廚工之間的

關(guān)系協(xié)調(diào)。

操作要求

1、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香

料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好午餐的用

量。

2、菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)

真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方

法。

3、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去

操作確保剩菜量最少。

出品保障

1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。

2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要

達(dá)到自己滿意程度。

3、供餐前現(xiàn)場負(fù)責(zé)人要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己

的看法，便于廚師及時調(diào)整。

4、供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，

并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。

5、在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人

的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。

善后操作

剩余菜類的妥善處理：

A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此

菜類新鮮度的延長。

B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷

藏，來確保肉類新鮮度的延長。

C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與

廚房條件進(jìn)行分類冷藏。

D、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班

前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。

E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及

時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即："生與熟隔離、食品與雜

物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離〃，避免交叉

感染。

注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣

帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主

管檢查后方能下班。

二、廚工切配規(guī)范化操作程序：

檢查菜質(zhì)f檢查切菜工具好查看菜式切配要求玲切配^清洗菜類

玲歸類擺放f下餐菜類妥善處理

1、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、

死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜

瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告現(xiàn)場負(fù)責(zé)人。

2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，

必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊

板上。

3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡“浸泡時間

不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。

4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，

并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先

切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。

5、切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、占板

要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。

三、蒸飯工規(guī)范化操作程序：

檢查米質(zhì)玲檢查蒸飯器具玲淘洗大米f配置蒸飯用水3大米入柜

玲點(diǎn)火玲檢查米飯是否蒸熟玲關(guān)火玲分批出飯f剩余米飯妥善處理

1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞

等方式對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干

凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。

2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光

下晾曬、消毒。

3、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，

以免變質(zhì)。

4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。

5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不

得太干、太稀及夾生飯。

6、對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。

7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。

8、每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出

用。

檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。

9、每天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)

火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)

境。

10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作

區(qū)域。

四、洗碗工規(guī)范化操作程序：

1、餐具回收好餐具分存玲配置清洗水玲加洗潔劑玲初洗滌（沖去

殘渣”洗滌好清洗3流水淋清^瀝水入柜消毒玲出柜保潔

2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐

具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架

等。

3、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。

4、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按

100：1的比例配制。

5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔〃的程序進(jìn)

行。

6、清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整

齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。

五、清潔工規(guī)范化操作程序：

1＞清潔用品準(zhǔn)備玲地、桌、凳門、窗玻璃打掃好垃圾處理玲

水、燈扇關(guān)閉。

2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，

確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜

物”。

3、員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)?/p>

要安排專人清掃、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。

4、員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。

5、清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時一，應(yīng)及時上繳主

管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。

6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，

對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。

7、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，

物品需按規(guī)定位置擺放整齊。

第五章設(shè)備使用及保潔方案

1.洗菜池：保持潔凈、無菜渣

工

作2.斬臺：保持潔凈、無菜渣

區(qū)

域3.下水溝：無雜物、水流暢通

4.周邊地板：保持潔凈，無雜物

L菜刀：輕里輕放、使用后按指定位置擺放整齊

2.圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊

衛(wèi)

生3.菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊

及

切

工

斷4.水管：用后關(guān)閉水龍頭、按指定位置擺放整齊

具

區(qū)

要5.水龍頭：用后及時關(guān)閉

求

工

標(biāo)6.洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊

具

準(zhǔn)

要

求7.垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放

8.掃把、垃圾鏟：按指定位匿擺放整齊

9.切肉機(jī)、切菜機(jī)：用后及時關(guān)閉電源、用清水

沖洗干凈，時刻保持潔凈。

工

作

潔凈

臺面

保持

臺：

區(qū)1.灶

域

油污

、無

潔凈

持臺面

：保

作臺

2.工

上

于地

能放

齊、不