中央廚房各部門規(guī)章制度

中央廚房各部門規(guī)章制度驗(yàn)收、化驗(yàn)：驗(yàn)收實(shí)行二級(jí)驗(yàn)收制度。1：第一級(jí)由驗(yàn)收人員驗(yàn)收數(shù)量。驗(yàn)收合格簽字。第二級(jí)驗(yàn)收：物料分流，驗(yàn)收質(zhì)量。為了便于進(jìn)行食品成本核算，各部門所購原料有各部門廚師長或各部門主管驗(yàn)收合格簽字進(jìn)倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由驗(yàn)收員驗(yàn)收，合格后簽字。2：送貨單為四聯(lián)單，1:聯(lián)驗(yàn)收員2聯(lián)中央廚房3聯(lián)公司財(cái)務(wù)部4聯(lián)供貨商注：驗(yàn)收不合格的物料及時(shí)退回，并及時(shí)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)采購補(bǔ)進(jìn)，再進(jìn)行驗(yàn)收。事后進(jìn)行調(diào)查。3：當(dāng)供貨單位送來食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對(duì)。其次對(duì)原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址廠名等標(biāo)志，包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級(jí)。4：檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。驗(yàn)收員根據(jù)“訂購單”對(duì)照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量缺少應(yīng)在驗(yàn)收單上或送貨單上表明實(shí)際數(shù)量，缺少數(shù)量應(yīng)及時(shí)補(bǔ)給在驗(yàn)收，數(shù)量檢查核對(duì)應(yīng)注意下列事項(xiàng)：

1）若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

2）對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。

3）對(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。

4）檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。

5：檢查食品原料質(zhì)量。因?yàn)槿缡称吩系母癄€、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收員應(yīng)當(dāng)即退貨。6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門店，稱做“直拔原料”。另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。當(dāng)送貨員離去后，驗(yàn)收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。最后入庫貯存。

7：填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。驗(yàn)收完畢后，完成一張列明所有收貨項(xiàng)目的表格，成本分為三類；直拔、貯藏室和入庫；以便填寫出庫記錄。8：將當(dāng)日確定無誤的送貨單（簽字后）送交各部門。9：原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)辨別1)生鮮蔬果類品質(zhì)辨別。A、葉菜類蔬菜的品質(zhì)判別。一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：梗白色或淺綠色，梗細(xì)嫩脆，易折斷，整棵菜水分充足，棵株挺直，無根。一般劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：有黃葉、枯萎、葉上有斑、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。B、茄果類蔬菜的品質(zhì)判別。辣椒類一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為細(xì)長圓錐形，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重。而劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。番茄優(yōu)質(zhì)為顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。劣質(zhì)為腐爛、壓傷，過軟或過硬，表皮有斑點(diǎn)或皺裂，畸形果。大白菜優(yōu)質(zhì)為外葉淡綠色、奶白色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅(jiān)實(shí)緊密，根部斷面潔白完整。劣質(zhì)為空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎、包心松，有泥土。茄子優(yōu)質(zhì)為色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、燈泡形），表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個(gè)體均勻。劣質(zhì)為表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。西蘭花優(yōu)質(zhì)為花蕾顏色深綠、細(xì)密緊實(shí)不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。劣質(zhì)為花蕾有爛斑、污點(diǎn)、粗而松，表皮發(fā)干，壓傷、刀傷、蟲害，主莖長。C、瓜類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為瓜身?xiàng)l直均勻，皮顏色翠綠、薄嫩，絲瓜易斷無彈性，苦瓜有一定硬度，囊黃白，子小，味苦。南瓜瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實(shí)。劣質(zhì)的為顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，絲瓜較軟有彈性，肉松軟或空?？喙嫌邢x洞、斑點(diǎn)，顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟。D、豆莢類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為顏色嫩綠有光澤，豆莢細(xì)長、均勻挺直、飽滿，水分充足，有韌性、彎曲，豆粒大（荷蘭豆粒小而無），豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。劣質(zhì)的為蟲洞、黃斑、爛斑，粗細(xì)不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。豆芽發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。E、根莖類蔬菜類的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為個(gè)頭均勻，表皮光滑、無傷，體硬不軟、飽滿。劣質(zhì)的為有碰傷、發(fā)芽、干枯、糙皮、裂開、發(fā)糠，個(gè)體過小。F、筍類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為筍殼顏色淡黃色、有光澤。筍體粗壯、充實(shí)、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。劣質(zhì)的為斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色、變老。G、菌類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為菌蓋厚大、有彈性、有光澤，菌膜未破，菌身完整無損、不濕，大小均勻。劣質(zhì)的為發(fā)霉、破損、潮濕沾手、水浸、異味、雜質(zhì)，菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑、發(fā)黃，菌蓋邊緣裂開蓋柄脫離。H、仁果類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。有光澤，個(gè)頭大且均勻，手感結(jié)實(shí)、飽滿，果皮薄，果肉肉質(zhì)爽脆多汁、清香鮮嫩、甜中帶酸的為質(zhì)優(yōu)；腐爛、萎干、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆的較為質(zhì)劣。I、核果類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。一般皮薄、果肉口感細(xì)膩無渣、脆爽多汁、較甜為質(zhì)優(yōu)；而壓傷、淤傷、擦傷、腐爛、黑心、過軟、蟲害、褐斑、果皮干皺、變黑，嚴(yán)重花皮，表面發(fā)黏為質(zhì)劣。J、橘類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。一般皮薄、皮肉結(jié)合緊密不易剝落，瓣瓤易分開，水分充足、汁多、口味甜酸，核少為質(zhì)優(yōu)；而腐爛、發(fā)霉、擠壓變形、裂開、萎干失水、淤傷、病斑、皮肉嚴(yán)重分離的為劣質(zhì)。K、瓜類的品質(zhì)辨別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。一般瓜類表皮有光澤，球形或橢圓形，無瓜蒂、瓜臍小，瓜聲清脆、重量較輕、瓜身堅(jiān)實(shí)，哈密瓜和甜瓜表面粗糙、網(wǎng)紋布滿瓜身，香瓜要有濃郁的香味才為優(yōu)質(zhì)；而生瓜、爛瓜、酸瓜、爆裂、破洞、凹癟、爛斑、過軟過熟、有異味、瓜瓤呈半透明狀，網(wǎng)紋不明顯，瓜形不正，有壓傷、淤傷擦傷的為劣質(zhì)。L、其他水果的品質(zhì)辨別。其他水果的辨別都是從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別的。2)豆制品辨別可引起中毒蔬菜豆類的辨別部分蔬菜豆類引起中毒的原因主要是由于其本身含有紅細(xì)胞凝集素和皂甙等毒素。蔬菜豆類生物屬性蔬菜豆類俗名繁多而且雜亂，按生物屬性劃分，蔬菜豆類均可歸為同一個(gè)科（蝶形花科），不同的屬、種和亞種。植物界→木蘭植物門→薔薇綱→豆目→蝶形花科。蝶形花科常見的有三個(gè)屬：長豇豆屬、菜豆屬、豌豆屬。A）長豇豆屬：如長豆角等，含有少量皂甙，不含紅細(xì)胞凝集素，目前未有因其本身毒素引起中毒報(bào)告。B）菜豆屬：如四季豆、東北面豆等，紅細(xì)胞凝集素和皂甙等毒素含量與種植的季節(jié)、氣溫、產(chǎn)地和豆類本身成熟度有關(guān)，食用不當(dāng)可引起食源性疾病。C）豌豆屬：如荷蘭豆、甜豆等，皂甙含量很少，不含紅細(xì)胞凝集素，某些地方甚至有生食的習(xí)俗，目前未有因其本身毒素引起中毒報(bào)告。3)肉制品辨別A）牛羊肉及豬肉肉類是人們補(bǔ)充蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源之一，也是日常生活及節(jié)日中人們豐盛菜肴的重要食品。現(xiàn)將購買牛羊肉的一些鑒別方法介紹如下。鮮肉：包括豬、牛、羊、兔、狗、馬肉等。新鮮肉應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白（牛、羊、兔肉或?yàn)榈S色），表面清潔，滋潤，新切表面微呈濕潤、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù)；具有應(yīng)有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味。一般劣質(zhì)肉：肉表面過度濕潤，發(fā)貼，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺很粘、很濕。肉色發(fā)灰或灰綠色，新切面呈暗色、淺灰綠色或黑色，手按奎墳后不能復(fù)原，甚至有顯著的腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味。注水肉：這種肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴(yán)重的有積水，內(nèi)販隨時(shí)用反動(dòng)派布在擦拭案子。牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因?yàn)樽⑺?，使牛肉有鮮嫩感，但仔細(xì)觀察肉面，常有水份滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙貼在牛肉表面，紙很快被濕透。而正常牛肉手不粘手，紙貼不透濕。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰?？抽_后可見有碎冰塊和冰碴濺出，肌肉解凍后還會(huì)有許多滲出的血水。價(jià)格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，?；煊胁∽儚U棄物，購買時(shí)要當(dāng)心。B）雞鴨選購活雞時(shí),首要關(guān)注的是雞的健康,對(duì)此,可用眼力從以下幾個(gè)方面區(qū)分。雞冠:健康活雞冠子鮮紅,大多挺直;反則萎縮,呈暗紫色,有的還出現(xiàn)半腫脹狀。雞眼:健康活雞兩眼炯炯有神,病雞則相反。雞翅膀:健康活雞雙膀緊抱貼雞體,羽毛緊覆整齊;反之則明顯下垂,羽毛蓬松。臟門:健康活雞臟門周圍絨毛潔凈無稀糞便;反之則絨毛帶有綠色或白色稀糞跡。雞嗦:健康活雞觸之無氣體,嗦子軟而不硬,反之則膨脹有氣體,積食發(fā)硬不軟。雞腦:健康雞腦肌肉豐滿,有彈性,并呈微紅膚色;反之則肌肉消瘦或僵硬,呈深紅或暗紫紅色。注水雞鴨拍肌肉:注水的雞鴨肉特別有彈性,一拍就會(huì)聽到有"坡、坡、坡"的聲音。看翅愣:翻起其翅膀仔細(xì)察看,若發(fā)現(xiàn)有紅針點(diǎn),定是注過水的。掐皮層:在雞鴨的皮層下,用手指掐能明顯地感到打滑。摳腦腔:有的人將水用注射器打入雞鴨胸膛的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜里,只要用手指在上面稍微一摳,注過水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破,水便會(huì)流出。用手摸:未注過水的雞鴨身上摸起來平滑,注過水的高低不平,似有腫塊。拿紙?jiān)?取一張干燥易燃的紙,稍用力壓在已去毛的雞鴨背上,片刻后,取下點(diǎn)燃,若紙不能燃燒,則說明已注水。C）火腿火腿是用豬腿脆制、洗曬、發(fā)酵加工而成。目前市場上出售的火腿有三種類型:南腿(金華火腿)、北腿(蘇北火腿)、云腿(榕峰火腸),其中以金華火腿最為著名。據(jù)說,金華火腿始產(chǎn)于唐,是具有12∞年悠久歷史的地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。購買火腿時(shí)要了解其品質(zhì)。最佳上品,每只腿重約2.5lEg至4悔,皮整齊、腿爪細(xì)、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。一級(jí)腿,腿樣整潔,油頭小。二級(jí)腿,腿不粗,皮稍厚,味稍威,式樣整齊。三級(jí)腿,腿爪粗,加工粗糙,稍有破傷并稍有味。四級(jí)腿,是等級(jí)較差的火腿,有異味,加工粗糙,腳粗皮厚,骨外露,式樣差。明白火腿的級(jí)別后,還應(yīng)對(duì)其質(zhì)量優(yōu)劣有所了解。看外表:火腿肉塊的外表應(yīng)干澡、清潔,無蟲蛙現(xiàn)象,肉皮堅(jiān)硬,肉質(zhì)結(jié)實(shí);若肉塊表面顯得濕潤、松軟或有霉?fàn)€、蟲蛀，皮上有粘液者，則為劣品。看肌肉：上等的火腿肌肉應(yīng)是緊密且富有彈性，其切面為深紅色，色澤均勻；如肌肉質(zhì)地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣質(zhì)貨?？粗荆夯鹜壬系闹?，其質(zhì)堅(jiān)實(shí)，其質(zhì)堅(jiān)實(shí)，其色淡黃者，為質(zhì)佳之品要是脂肪質(zhì)松軟，色為全黃者，則為下品。聞氣味：優(yōu)質(zhì)火腿應(yīng)聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞到，即是質(zhì)劣品。檢查時(shí)，最好以竹簽刺入肌肉深處，拔出后嗅簽味，檢查不同部位時(shí)宜換簽，以免氣味相混。4)海鮮辨別魚野生石斑魚的魚皮顏色較淺亮，切段后魚肉呈白色，即便一時(shí)吃不完，放在冰箱里保鮮上幾天，魚肉還是漂亮的白色。而養(yǎng)殖的石斑魚魚皮的顏色呈深灰色，切段后可以看出魚肉的顏色有一些發(fā)灰。

蘇眉魚在市面上銷售的99%是假的，真正的蘇眉魚非常稀少，切價(jià)格十分昂貴，購買蘇眉的時(shí)候一定要注意其眼睛上有兩道不規(guī)則的黑色條紋。蝦從外表上分辨，野生的蝦在大海中游泳，蝦須長，雄蝦黃、雌蝦青，蝦須能有其身體的2-3倍。相比之下，同樣大小的蝦，養(yǎng)殖蝦的蝦須就比野生蝦的蝦須短的多了。

從口感上分辨，野生蝦的蝦殼很硬，做熟之后也是可以感覺到蝦的表殼像一層厚厚盔甲一樣，咬起來很費(fèi)勁。而養(yǎng)殖的蝦，蝦殼很薄，做熟之后很容易咬動(dòng)，就像一層薄薄的酥皮。

蝦全部是野生，目前為止沒有養(yǎng)殖的。而基圍蝦和對(duì)蝦絕大部分是養(yǎng)殖的，野生很少且價(jià)格昂貴。

蟹分辨野生螃蟹和養(yǎng)殖螃蟹的方法

以膏蟹來說，養(yǎng)殖膏蟹由于放養(yǎng)在泥塘里，甲殼肢腳縫間不免會(huì)有附泥的現(xiàn)象，這點(diǎn)跟外殼清潔溜溜的野生蟳最易分辨。雖然養(yǎng)殖膏蟹肉質(zhì)不比野生，但對(duì)喜歡品嘗蟹黃的人倒是一大福音。挑選螃蟹的方法

按壓蟹殼分辨肉質(zhì)的堅(jiān)固度，基于螃蟹在脫殼前后影響蟹肉堅(jiān)固的考量，可在選蟹肉的時(shí)候，用大拇指按一按蟹臍頂端腹殼的軟硬，或者是捏一捏蟹腳指節(jié)的軟硬。另外，體積大小一樣的螃蟹，重量較重的表示肉質(zhì)較為堅(jiān)固肥美，假如重量不及體積，多半是空殼子的螃蟹了。

分辨公蟹、母蟹看蟹腹殼，圓臍是母蟹，尖臍是公蟹，偶然有半尖半圓臍的，乍看以為是陰陽蟹，其實(shí)是圓臍正在發(fā)育的處女蟹喔！處女蟹的蟹黃不多，抱黃蟹多為標(biāo)準(zhǔn)圓臍，若是寬大的圓臍則為已開花的排卵蟹，十之八九是空殼子。內(nèi)行人挑蟹黃時(shí)還有另一項(xiàng)絕招，一般螃蟹的腹殼是白皙色，一旦到了交配期，母蟹的蟹黃自會(huì)暈染到腹殼上，白底帶點(diǎn)黃。另一種方法則是抓起螃蟹，正面朝自已對(duì)著光看，透過光線可以看到蟹黃的多寡。

活力十足生猛最好，奄奄一息，或是蟹腳碰一下才動(dòng)一下的貨，當(dāng)然比不上整只蟹還會(huì)移動(dòng)，活蹦亂跳的蟹來得好。若想吃到又肥又甜的好蟹，一定得觀察蟹只的活動(dòng)力喔！

海南四大名菜之一的和樂蟹，其實(shí)就是海南萬寧一帶海域所產(chǎn)的青蟹，與其它地區(qū)所產(chǎn)的青蟹外觀無太大區(qū)別，不好區(qū)分。但由于生長環(huán)境優(yōu)越，所以膏滿肉肥，其它蟹種罕見。

其它的蟹種還有花蟹、三點(diǎn)蟹、元寶蟹等，價(jià)格較低，其中花蟹和三點(diǎn)蟹部分養(yǎng)殖，元寶蟹基本全部是野生的。

鮑魚

市場內(nèi)出售的鮑魚大部分是養(yǎng)殖的，所以價(jià)格較低，由于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產(chǎn)地和是否野生。所以說，分辨野生鮑魚最簡單的方法就是看其殼是否有泛褐色。其次，在口感方面也有些許的差異，野生鮑魚口感堅(jiān)韌，彈性很好，養(yǎng)殖鮑魚稍次。5)凍品辨別第一、看透明度，魚死了時(shí)間長了魚肉會(huì)變白不透明，就是冰凍了也一樣能看出來。第二、看魚表面是不是鮮亮。第三、聞一聞凍貨是不是特別腥臭，如果只有一點(diǎn)腥但不臭，那就是可以的6)干貨辨別辨別、了解干料產(chǎn)地及來源:出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮料的名產(chǎn)地，其干料質(zhì)量相應(yīng)也是優(yōu)質(zhì)。如蓮子以“湘蓮”質(zhì)量最優(yōu)，魷魚以南澳“宅魷”最出名。紫菜以南澳島從南澎列島采獲的“澎菜”為上乘。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購人員，對(duì)多數(shù)干貨能夠從物象判斷其產(chǎn)地。干料是否保持其固有的鮮美味道:大多數(shù)干料都有它的本味，動(dòng)物類、植物類以至菌類、藻類，氣味各異，濃淡有別，但新鮮與變質(zhì)，甚至優(yōu)品與劣品，大都可以從味覺分辨。干料是否干爽與有沒有霉跡:干貨不干，一是制作干品時(shí)不合要求，一是干燥之后受潮回軟變濕，這都是最易引起發(fā)霉變質(zhì)的。魷魚一經(jīng)受潮之后，身上的一層白色粉膜便脫落，質(zhì)量下降，若干品回潮后出現(xiàn)霉跡與斑點(diǎn)，則是已開始變質(zhì)了。霉?fàn)€的就已經(jīng)完全變質(zhì)。干料是否整齊、完整、勻稱:條狀的干品長短不一，散亂脫扎；塊狀、粒狀與片狀的大小不均，瑕瑜摻雜，都是低質(zhì)量貨品。干料是否色澤鮮明，有沒有蟲蛀與雜質(zhì):大多數(shù)新鮮產(chǎn)品及時(shí)按規(guī)范制成干品之后，都保持其固有的鮮亮色澤，若存放過期，或保管不善，或受潮與蟲蛀、霉變，顏色變化失去原有的光澤，必然是質(zhì)量低劣的干品。即使是質(zhì)量不壞的干料，因其中混有雜質(zhì)，質(zhì)量也要打折扣。如蝦米中摻有頭殼與碎末，便不是純凈的。10化驗(yàn)職責(zé)：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求專業(yè)知識(shí)要求比重一、檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備及儀器的維護(hù)（一）準(zhǔn)備檢驗(yàn)知識(shí)能了解并運(yùn)用食品檢驗(yàn)的基本要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)1.質(zhì)量檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)2.食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)3.理化分析基礎(chǔ)知識(shí)8%（二）準(zhǔn)備檢驗(yàn)設(shè)備、器皿1.能按要求洗滌器皿2.能按規(guī)程校正、保養(yǎng)設(shè)備3.能正確使用設(shè)備、器皿1.檢驗(yàn)使用的器皿要求2.常用儀器設(shè)備、器皿使用與保養(yǎng)知識(shí)5%（三）配制培養(yǎng)基、溶液1.能配制培養(yǎng)基2.能進(jìn)行革蘭氏染色3.能配制物質(zhì)量的濃度的溶液1.培養(yǎng)基的消毒知識(shí)2.革蘭氏染色法的原理3.溶液中物質(zhì)量的濃度的概念4.不同純度化學(xué)試劑選用知識(shí)10%（四）制備檢驗(yàn)樣品1.能按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求抽樣、秤(取)樣2.能正確進(jìn)行檢驗(yàn)樣品制備1.抽樣基本知識(shí)2.樣品制備基本知識(shí)5%二、檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)常規(guī)的食品衛(wèi)生微生物1.能進(jìn)行微生物的形態(tài)觀察2.能進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)3.能進(jìn)行大腸菌群檢驗(yàn)4.能進(jìn)行霉菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)1.微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)知識(shí)2.細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)程序、操作步驟、定義及原理3.大腸菌群檢驗(yàn)程序、操作步驟、定義及原理4.霉菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)程序、操作步驟、定義及原理30%（二）重量法分析1.能測定食品中的水份2.能測定食品中的灰份3.能測定食品中的脂肪1.常用水份的測定原理及方法2.常用灰份的測定原理及方法3.常用脂肪的測定原理及方法10%（三）容量法分析1.能測定食品中的總糖2.能測定食品中的蛋白質(zhì)3.能測定食品中的酸價(jià)、過氧化值1.總糖測定的原理及方法2.蛋白質(zhì)測定的原理及方法3.酸價(jià)、過氧化值測定的原理及方法10%（四）電化學(xué)分析1.能測定食品中的pH值、總酸（電位法）2.能使用電導(dǎo)率儀測定水的電導(dǎo)率1.pH計(jì)的工作原理及使用方法2.電導(dǎo)率儀的工作原理及使用方法10%三、檢驗(yàn)結(jié)果分析（一）填寫原始記錄能正確填寫原始記錄1.細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)的報(bào)告方式2.有效數(shù)字的計(jì)算與修約規(guī)則3.法定計(jì)量單位的正確使用4.原始記錄的填寫要求5%（二）判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果能正確判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果1.全值法數(shù)值判斷方法2.修約值法數(shù)值判斷方法5%相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)1.產(chǎn)品標(biāo)簽知識(shí)2.化學(xué)實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)3.生物實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)4.計(jì)量法、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法2%倉庫管理、崗位制度：1、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。倉庫負(fù)責(zé)人對(duì)入庫的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生三、安保崗位制度：為了充分發(fā)揮保安員的工作職責(zé)，保障工廠的安全工作順利開展，特制訂此工作規(guī)范。1工作職責(zé)：對(duì)進(jìn)出人員的管制：大門當(dāng)值的工作態(tài)度直接體現(xiàn)了公司的形象及保安的形象，因此必須禮貌嚴(yán)格的要求自己；凡公司員工進(jìn)出大門時(shí)必須佩帶胸卡，否則作為違章登記；遇董事長、總經(jīng)理等必須起立敬禮，遇經(jīng)理廠長或來賓必須起立；員工進(jìn)出大門必須嚴(yán)格檢查其攜帶的行李后方可放行。2員工打卡、放行及請(qǐng)假管理全廠所有員工都必須打卡（特殊人員必須經(jīng)總經(jīng)理書面同意）；打上班卡后即為上班，打卡后不得讓員工外出或返回生活區(qū)（食堂、宿舍）；如出示請(qǐng)假單時(shí)，應(yīng)問其是否打卡，并確認(rèn)已打卡者方可放行；請(qǐng)假或允許放行的人員都必須在《外出人員登記記錄》上做好登記；3外來車輛的管制1)外來車輛都必須在《人員進(jìn)出流水記錄》上準(zhǔn)確的填寫進(jìn)出時(shí)間、人員數(shù)量、車牌號(hào)碼、單位名稱、來訪事因等，同時(shí)指定車輛停放位置，外來車輛離廠時(shí)，有裝載貨物的必須憑相關(guān)部開出的出門證明，并驗(yàn)明貨物后方可放行；特殊客人及其外賓不用登記，公司辦公人員陪同的客人不用登記；2)如被訪為辦事人員是需及時(shí)通知；如遇貴賓及重要客人來訪時(shí)必須有當(dāng)值人員帶到辦公室或電話聯(lián)系聯(lián)系被訪者，經(jīng)確認(rèn)后或有被訪人員帶領(lǐng)或得到被訪人員許可方可放行；3)送、發(fā)貨車輛進(jìn)出廠區(qū)都必須做好登記。4貨物放行管理1)公司所有物品都屬于公司財(cái)產(chǎn)和公司資源，沒辦理出廠手續(xù)保安不得隨意放行，否則按串盜處理；嚴(yán)重的送交公安機(jī)關(guān)處理，同時(shí)即刻解雇；2)公司貨物或外加工半成品、成品等出廠都必須有《貨物放行單》，經(jīng)相關(guān)責(zé)任人簽名同意方可放行；3)垃圾出廠保安必須確認(rèn)，對(duì)可疑或異常應(yīng)該立即禁止放行，同時(shí)上報(bào)相關(guān)部門；4)所有物品出廠都必須對(duì)物品的名稱或數(shù)量等進(jìn)行仔細(xì)核對(duì)，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立刻禁止放行，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)責(zé)任人。5保安執(zhí)勤巡廠記錄規(guī)定1)保安夜間值班時(shí)從22點(diǎn)開始至6點(diǎn)必須巡廠，并做好巡廠記錄；2)巡廠時(shí)發(fā)現(xiàn)水，電、煤等浪費(fèi)或其他異常狀況，若能處理的應(yīng)馬上進(jìn)行處理，并做好記錄；不能處理的應(yīng)通知部門主管協(xié)助處理。嚴(yán)重重大問題的要及時(shí)報(bào)告；3)晚上24點(diǎn)巡邏宿舍，所有宿舍必須關(guān)燈就寢。對(duì)沒有關(guān)燈的房間要敲門提醒；對(duì)“屢叫不關(guān)”的房間次日交班舉報(bào)處罰；4)晚上巡廠沒30分鐘為一次，同時(shí)做好此時(shí)段的記錄；否則=視為脫崗并違規(guī)處分；5)保安執(zhí)勤當(dāng)值間，應(yīng)隨時(shí)提高警惕，防止廠外人員或已離廠人員混入公司；6)對(duì)未發(fā)覺經(jīng)允許入住宿舍人員，經(jīng)查實(shí)將作違規(guī)處罰，情況嚴(yán)重的將按規(guī)定辭退；7)上班時(shí)間發(fā)現(xiàn)未辦請(qǐng)假人員逗留在宿舍或下班時(shí)間及加班人員逗留在車間的人員要弄清楚情況或向相關(guān)部門報(bào)告。6、其他管制1)、員工上下班打卡、人員車輛必須監(jiān)督；2)、員工上下班后主動(dòng)及時(shí)關(guān)閉車間大門；并檢查水、電、煤是否關(guān)制；上班后宿舍、浴室的照明、風(fēng)扇、空調(diào)等和水龍頭的關(guān)制；3)、監(jiān)督住宿人員遵守《宿舍管理規(guī)定》，講究公共衛(wèi)生，協(xié)助公司行政人員對(duì)公司人員的管理和監(jiān)督；4)、凡被公司辭退清理出廠的人員不得放進(jìn)工廠；5)、嚴(yán)禁宿舍內(nèi)部使用大功率的電器；亂劃亂涂、私自開火煮食；6)、公司門口有重大事故或外人騷擾等立即做好防范，并馬上報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，通知當(dāng)?shù)嘏沙鏊?)、協(xié)助公司行政處理公司內(nèi)部打架斗毆重大事件。四：標(biāo)牌、貨架擺放、垃圾物處理制度擺放1:各加工間劃分堆放處，黃線內(nèi)禁止堆放，白線內(nèi)為堆放或?yàn)r水區(qū)。瀝水時(shí)下方有接水盛器接水，防止地面積水或潮濕。2：貨架上標(biāo)明擺放物品，物品擺放全部用白色周轉(zhuǎn)箱加蓋標(biāo)明物品名稱。3：制定手布掛放處，每日手布消毒清洗后有指定晾干掛放4：各加工間所用工具下班后自行鎖入工具箱。垃圾物：每加工間1-2個(gè)戴蓋垃圾桶，內(nèi)套垃圾袋，每日下班后，包扎嚴(yán)密，自行托運(yùn)到垃圾集中點(diǎn)倒放，垃圾桶清洗后放回原處加蓋。標(biāo)牌：1：各加工間制定有主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，報(bào)括姓名、崗位、車間名稱2：各個(gè)冰箱制定主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，包括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標(biāo)牌，包括具體的原料名稱及加工日期3：各崗位制定崗位標(biāo)牌五：粗加工間管理制度準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間.對(duì)粗加工食料進(jìn)行二級(jí)驗(yàn)收，如有不合格食料立即退回并報(bào)告給部門主管2、對(duì)蔬菜清洗要求在鹽水中浸泡1個(gè)小時(shí)左右，以去除農(nóng)藥殘留物3、浸泡后再進(jìn)行清洗，清洗時(shí)務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，由粗加工主管進(jìn)行清洗后的檢查4、對(duì)魚類、肉類、家禽類的清洗務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，內(nèi)臟、魚鱗等進(jìn)行分離。有些可以利用的也要清洗干凈并保存。5、結(jié)束后組織人員清洗，整理車間，并清點(diǎn)鎖好，刀具行6T。六：日式海鮮制度1、準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間2、直接送入半成品包裝間，用保鮮膜包裝，裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼標(biāo)簽3、進(jìn)入出貨冷庫待送，并做好記錄（發(fā)貨員）4、工作結(jié)束后行6T.七：燒臘間制度準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間進(jìn)行制作。部分以半成品形式裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼標(biāo)簽，進(jìn)入出貨冷庫待送，并做好記錄另外部分以成品形式送入分菜間給團(tuán)餐結(jié)束后組織人員清洗、整理車間行6T。八：切配間制度準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間。對(duì)肉類、牛肉類、家禽類、魚類進(jìn)行再次驗(yàn)收，不合格食料立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并追查原因加工要求規(guī)范，應(yīng)以菜品的基準(zhǔn)書為準(zhǔn)，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查對(duì)食料邊角料的合理運(yùn)用，不能浪費(fèi)a送到上漿間再次加工處理b送到熱廚房再次加工處理5.安全生產(chǎn)，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對(duì)人，不得開玩笑、打鬧。6.用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)班組長或廚師長。7.購回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。8.摘選各種蔬菜時(shí)，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物。9.清洗蔬菜時(shí)，必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘出。10.切配時(shí)，按廚師長與班組長的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理。11.將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。12.切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。13.要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜，當(dāng)天切。14切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。15每日工做完畢后用250PPM的消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。結(jié)束后組織人員清洗，整理車間，并清點(diǎn)鎖好刀具行6T。九：上漿間制度準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間.對(duì)食料質(zhì)量，規(guī)格進(jìn)入驗(yàn)收，不合格立即退回切配間再次處理，并追查原因嚴(yán)格按照菜品基準(zhǔn)書制作，不得隨意更改。主管進(jìn)行巡查送入半成品包裝間，用食品袋包裝封口，并黏貼標(biāo)簽最后送入出貨冷庫待送，并做好記錄（發(fā)貨員）工作結(jié)束后行6T十：熱廚房制度準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間。根據(jù)內(nèi)部制作通知單（有運(yùn)營部下達(dá)的各門店所需的菜系歸類）進(jìn)行熱加工a門店成品制作嚴(yán)格按照菜品基準(zhǔn)書制作，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查b團(tuán)餐成品制作嚴(yán)格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳3.a門店成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入冷卻間冷卻b團(tuán)餐成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入分菜間分裝4.a冷卻后門店成品有汁類用食品袋塑封包裝并黏貼標(biāo)簽，放入周轉(zhuǎn)箱。無汁類用真空包裝機(jī)包裝，并黏貼標(biāo)簽b團(tuán)餐成品分裝在一次性保鮮盒，裝入保溫箱，送發(fā)貨區(qū)待送，并做好記錄（發(fā)貨員）5.所有熟食外發(fā)的品種在送入冷卻間或分菜間等進(jìn)行溫度測試，留樣6.加工完畢后行6T.十一：消毒制度消毒：1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為250-300ppm，浸泡不少于5分