麻辣小龍蝦標準操作流程2015.6.7

北京市西單麻辣麻辣誘惑餐飲有限公司餐飲制作標準流程書□成品□半成品文件編號MLYH.JL.YF-001-2014制程管制：餐飲制作管理辦法第01頁A版（第7次修改）名稱麻辣小龍蝦所屬類別熱炒類味型麻辣味菜品圖片用料表項目料品單位量主料小龍蝦(炸后)3500克輔料色拉油1100克老姜片180克、厚0.2-0.3厘米大蒜瓣180克香料包1個175-185克花椒35克糍粑辣椒150克豆瓣醬120克蝦醬200克大蔥150克、長1.5-1.8厘米調(diào)料啤酒870克雞精110克鹽15克白糖35克醋18克花椒油60克蝦粉16克蝦油（老油）300克操作流程炸蝦：1.用180-185度油溫把蝦炸約30-40秒至紅撈出備用（炸制過程中避免油溫過高易出現(xiàn)蝦黃損失；單鍋（小鍋，油量在4-5公斤）投料量不宜太大，以每鍋不超過1公斤為宜；大鍋（中心集中加工油量在15-19公斤(一件油）投料3-5公斤為宜。油量到油炸鍋的最多60%滿處即可不可加油太多避免蝦下入后因水分太多油往外溢導(dǎo)致消防安全；備注：炸蝦時間根據(jù)蝦季節(jié)變化可適當調(diào)整，以研發(fā)通知為準。炒蝦：1.鍋置中火，放入色拉油燒至150度左右加入姜片、炒約30秒、下蒜子炒約20秒至（蒜子微黃）、下香料包繼續(xù)炒（1.色拉油使用：外阜單店在老油夠使用的情況下可以按1000克/每鍋執(zhí)行）。2.待香料味炒制濃郁時（預(yù)計40秒/香葉變微黃），下入花椒。3.放入花椒20秒后，再放糍粑辣椒炒香（糍粑椒變成板栗色）、加入豆瓣醬炒香（無生味，不能炒過火）、再下入蝦醬炒散炒香（時間預(yù)計為5-8秒左右），加入大蔥段略炒準備加入蝦（切記炒制過程中控制好火候炒過火影響香味炒不到火候不出香味）。4.下入炸制好后的龍蝦，翻大勺將鍋底調(diào)料翻到面上再下調(diào)料（防止再加調(diào)料時出現(xiàn)糊鍋），關(guān)小火倒入啤酒870克(正負20克）、雞精、白糖、鹽、蝦油、老油150克、大火燒開，中火收汁（加鹽暫定北京區(qū)，外阜根據(jù)當?shù)乜谖队缮a(chǎn)主管自行決定）。5.中火燒至鍋內(nèi)水分基本快沒有的時候改為小火燜制（將鍋內(nèi)小龍蝦全部放在鍋的一邊，露出油脂部分，以油脂在加熱過程中沒有冒大氣泡為準，關(guān)小火燜1-2分鐘。預(yù)計整個燒制時間為12-15分鐘）.6.加入醋18克開大火收汁約10秒鐘，以不能明顯有醋味為準。7.關(guān)火加入花椒油、蝦粉、蝦油（老油）150克翻鍋直至蝦醬粉均勻裹在蝦身為止起鍋倒入不銹鋼盤內(nèi)（蝦粉下鍋時注意撒勻）；8.整個燒蝦過程用時約為22-25分鐘（下完啤酒至結(jié)束為12-15分鐘）.9.將炒好的小龍蝦連盤一塊放入冷庫進行冷卻至0度以上15度以下包裝.備注：每人每次最多同時炒制2鍋小龍蝦。大蝦70克以上：1.燒制70克以上的蝦，蝦醬300克、蝦粉20克、時間24-27分鐘，其它流程一樣。糍粑椒加工標準：1.辣椒與水比例：1:2（1公斤干辣椒2公斤水）2.操作流程：將水稱好后上火燒開，將辣椒放入水中小火燜煮至水干即可。3.將煮好的辣椒用絞肉機絞細后使用，當天使用不完的需冷藏。管制重點1、挑選過程中大小、紅蝦、臟蝦、死蝦的辨別；2、色澤-紅亮，口感-肉質(zhì)鮮嫩有彈性，口味-咸甜適口、麻辣適中、具有濃郁的香辛料和花椒復(fù)合味