麻辣新語菜品標準

麻辣新語熱菜流程2016.8.20熱菜好想吃土豆主料：土豆片350克（厚0.4---0.6厘米）輔料：小蔥段5克臘肉5克干辣椒段3克調(diào)料：香辣醬5克老干媽5克火爆干鍋醬10克味精2克雞精2克白糖2克辣妹子5克刀口油10克制作流程：土豆片汆5成熟撈出備用，將土豆裹粉放入5成熱的油溫中炸制金黃色撈出備用，鍋底留油將干辣椒炒香放入香辣醬老干媽干鍋醬味精雞精白糖辣妹子刀口油放入土豆片蒜苗翻炒均勻即可出鍋（切記土豆片炒制時不要開火，翻炒均勻即可）水煮肉片味型：麻辣主料：梅子肉250切長4---4.5寬3---4厚0.2--0.3輔料：小白菜250調(diào)料：味精10克紅糖3克料酒10克胡椒粉2克家常汁50克辣椒面10克菜籽油50克姜汁5克蒜米10克花椒面3克紅九九10克紅湯500克醋2克刀口10克制作流程：肉片碼粉，小白菜炒制8成熟調(diào)味墊底，鍋內(nèi)放菜籽油姜蒜米炒香下家常汁紅湯紅九九調(diào)味燒開放入肉片慢火煮熟加香油刀口出鍋上面放蔥花辣椒面蒜米燒油炸花椒干辣椒淋在上面撒花椒面出鍋。備注（家常汁不易大火炒制易發(fā)黑）特點：麻辣味正肉片有嚼勁。鄉(xiāng)村排骨味型：醬香主料：排骨250克（2---3厘米）輔料：干豆角100克（3---3.5厘米）土豆仔150克（對破）調(diào)料：雞精10克味精10克白糖3克甜面醬20克老抽5克東古10克制作：排骨汆水過油炸油鍋炒蔥姜香料出味，下排骨炒均勻加甜面醬高湯調(diào)味分份備注：干豆角土豆不易煮太久特點：排骨色澤棕紅醬香味濃。蟹黃豆腐口味：咸鮮主料：嫩豆腐300克（0.5厘米見方）輔料：蟹柳5克火腿粒5克青豆5克調(diào)料：色拉油25克咸蛋黃30克鹽3克雞精5克雞汁3克味精5克水250克白糖3克南瓜泥30克制作：主料汆水備用，下色拉油咸蛋黃小火炒制翻沙，加水下主料南瓜泥，攪拌均勻勾芡出鍋特點：色澤金黃，口感滑嫩備注：蟹黃一定要炒翻砂。小炒臘味口味：臘味主料：辣臘腸100克甜臘腸100克輔料：香芹200克（4---4.5厘米）杭椒30克（4---4.5厘米）小米椒5克（對破）姜蒜片5克調(diào)料：味精5克雞精3克豆豉2克老抽1克香油2克白糖2克胡椒粉1克料酒5克東古3克紅油15克干辣椒2克制作：主料過油，過下紅油，姜蒜片炒香放入干辣椒杭椒小米椒炒香，加入香芹再炒，加入臘腸調(diào)味炒均淋紅油出鍋。備注：臘腸過油時間不宜太長特點：煙熗味濃郁麻辣誘惑蛙味型：麻辣主料：牛蛙仔300克（2厘米見方）輔料：絲瓜條100克青筍條100克（4.5--5寬0.8---1）調(diào)料：紅湯100香辣醬20克紅九九15克蒜蓉10克雞精8克白糖3克味精8克十三香3克醋5克刀口15克胡椒粉2克料酒15克麻油3克香油3克制作：牛蛙碼味上粉汆水加紅湯調(diào)味下牛蛙小火慢慢燒下絲瓜蒜蓉刀口辣椒翻均勻勾芡打刀口油香油撒蔥花出鍋。特點：麻辣鮮香蛙肉滑嫩。備注：牛蛙汆水不要太過，燒制時間不宜太長。香辣盆盆蝦味型：香辣味主料：蝦300克（開背去蝦線）輔料：藕條150克（4---4.5長寬0.8--1）蔥段2根調(diào)料：姜沫2克蒜米20克花椒8克辣椒20克加紅湯350克香辣醬60克刀口20克味精10克雞精10克十三香3克香油5克胡椒粉3克白糖10克麻油5克東古5克料酒10克醋5克香辣油30克制作：蝦過油過下清油花椒辣椒炒香下姜蒜米炒香，加紅湯加入炸好的下藕條調(diào)味，稍微燉一下，加香油麻油刀口香辣油出鍋。注意：炸蝦時油溫要高，下不要7煮太久影響口感。特點：麻辣鮮香，蝦肉質(zhì)鮮嫩。香辣鴨頭口味：鮮香麻辣主料：鴨頭8片（?。?4片（大）輔料：洋蔥絲50克大80克調(diào)料：味精10克雞精10克胡椒粉2克十三香3克刀口20克香辣醬40克香油30克陳醋3克料酒10克孜然粉10克麻油3克花椒粉5克辣椒25克家常汁400克蒜米10克姜米10克刀口30克色拉油20克制作：鍋內(nèi)下油燒制7成，放入鴨頭炸制表皮干焦撈出備用。下色拉油放入辣椒花椒炒香，放姜蒜炒香加紅湯，香辣醬調(diào)料下鴨頭小火慢慢燉一會，鴨頭入味，放麻油香油刀口香辣油孜然出鍋。備注：鴨頭炸制和燒制過程中不宜攪動，下孜然后不宜長時間加熱。會發(fā)苦。特點：鴨頭肉爛孜然味突出。鄉(xiāng)巴佬茄子味型：醬香微甜主料：茄子300克（長8---10厘米寬0.8---1厘米）輔料：青紅椒粒10克調(diào)料：蒜米20克黃豆醬20克白糖12克味精4克雞精3克料酒30克制作：茄子排粉下6成油溫下茄子炸制表皮金黃，過留底油下蒜米輕炒加黃豆醬加料酒調(diào)味，下茄子翻均出鍋，撒上紅椒粒。特點：醬香濃郁，外穌里嫩酸菜金針菇肥?？谖叮核崂敝髁希悍逝?50克輔料：金針菇150克酸菜絲20克青筍絲10克調(diào)料：味精8克雞精8克白醋20克胡椒粉5克美極鮮汁5克姜絲蔥絲紅椒絲3克高湯800克豬油20克蛋奶15克小米辣15克泡姜10克制作：肥牛汆水撈出瀝水，蔥絲姜絲用油炸一下加用美極鮮汁拌均，鍋加豬油下小米辣泡姜炒香發(fā)干加高湯調(diào)味大火煮一下，把渣子打出來，把輔料下鍋里，加醋蛋奶出鍋。把拌好的肥牛放上面。備注：肥牛不要汆老了，小米辣泡姜炒香。麻婆豆腐味型：麻辣鮮香燙主料：嫩豆腐450克（1--1.1見方的塊）調(diào)料：紅油20克豆瓣15克刀口油10克辣椒面3克香油3克麻油3克姜末3克蒜米3克鹽3克味精10克雞精5克豆豉2克白糖3克紅湯100克制作：豆腐下鍋汆水，鍋內(nèi)下油姜蒜米炒香，放豆豉辣椒面肉末紅湯燒開調(diào)味下豆腐煮進味二次勾芡，下刀口，淋香油麻油出鍋，撒蔥花花椒面。注意：豆腐不能翻動太多，易碎，芡粉不能太多，成坨狀。特點：色澤紅亮豆腐滑嫩。干鍋脆豆腐味型：香辣醬香主料:千頁豆腐400克（0.2--0.3厘米方片）輔料：洋蔥50克（4.5---5厘米）五花肉片20克小蔥段10克紅小米辣段15克拍蒜10克青椒條20克調(diào)料：味精5克雞精5克耗油3克白糖3克干鍋醬10克辣妹子5克豬油15克料酒3克豉油5克辣鮮露3克香油3克刀口油10克老抽2克制作：豆腐過油備用，鍋內(nèi)下油炒五花肉，拍蒜小米辣青椒條加入豆腐翻炒均勻加調(diào)料調(diào)味炒香淋香油刀口油蔥段出鍋。備注：豆腐不能炸的太老特點：豆腐口感滑嫩有彈性。上湯菠菜口味：咸鮮主料：菠菜400克輔料：咸鴨蛋10克香菇5克皮蛋10克青紅椒丁5克調(diào)料：鹽3克味精3克雞精5克白糖2克蛋奶10克豬油5克高湯150克制作：鍋內(nèi)加水鹽色拉油菠菜汆9成熟撈出瀝水，盛盤鍋內(nèi)加油下輔料炒香，加高湯調(diào)味加高湯調(diào)味，加蛋奶淋在菠菜上。備注：菠菜不能煮過。手撕包菜口味：咸鮮微辣主料：包菜400克輔料：五花肉片20克美人椒圈10克拍蒜10克調(diào)料：味精5克雞精5克辣鮮露5克蒸魚豉油10克東古4克豬油30克香油3克耗油3克制作流程：鍋上火放豬油輔料下鍋炒香，下入包菜，生炒至6成熟加豉油東古辣鮮露耗油調(diào)味炒制9成熟，加香油出鍋。特點：入味脆爽，咸鮮味濃。小米椒愛上小公雞口味：酸辣主料：三黃雞350克（1.5--1.8厘米見方）輔料：杏鮑菇100克（3.5---4.5厘米）線椒10克（3.5--4厘米）東古野山椒3克泡小米辣5克西芹100克調(diào)料：味精5克雞精8克白糖3克胡椒粉3克十三香3克紅油30克紅湯100克香油5克山椒水40克（山椒水白醋比例5:1）制作：杏鮑菇過油炸制金黃，將雞塊炸制6成熟，撈出在回鍋炸一邊，鍋內(nèi)加紅油10克下小米辣線椒炒制變色下杏鮑菇雞塊加紅湯調(diào)味，山椒水打芡，淋香油紅油20克出鍋特點：雞肉外焦里嫩杏鮑菇有勁道酸爽可口。注意：炸雞塊油溫不能太低，高油溫鎖住里面的水分才能達到里嫩的效果。砂鍋美人花味型：咸鮮主料：有機菜花400克輔料：五花肉片10克美人椒圈10克拍蒜15克調(diào)味料：味精3克雞精3克白糖2克香油1克辣鮮露10克豉油汁10克豬油10克耗油2克制作：花菜過油，鍋內(nèi)下豬油燒熱，下蒜美人椒肉片炒香放花菜調(diào)味，大火翻炒，出香味加香油出鍋。特點：咸鮮味注意：花菜過油不能時間太長，一定要高油溫一次成型，否則不脆。重慶辣子雞口味：麻辣主料：雞300克（0.8---1厘米）調(diào)料：鹽4克味精5克白糖3克醋2克花椒10克麻油3克香油3克蔥花10克姜蒜片3克辣椒50克刀口10克花生米30克十三香3克制作：雞塊汆水調(diào)味上粉炸制金黃，鍋下油姜蒜片炒香，加花椒辣椒炒香變色放入雞塊調(diào)味翻炒均勻下麻油香油刀口花生米蔥花陳醋炒均出鍋。特點：干香酥麻。注意：雞塊要炸至外焦里嫩辣椒炒香變色，醋要烹。宮爆雞丁口味：糊辣荔枝味主料：雞丁250克（1--1.3厘米見方）輔料：蔥丁100克（0.8--1厘米見方）黃瓜丁50克（0.8--1厘米）花生米50克調(diào)料：紅油15克干辣椒5--6粒，雞精5克味精5克胡椒粉2克白糖50克姜蒜片5克泡椒茸20克陳醋30克制作：將雞丁調(diào)味上漿，用4成油溫滑油至熟備用，鍋下油姜蒜片花椒辣椒炒香加泡椒茸炒香，放入雞丁，黃瓜蔥丁翻炒上色。調(diào)味炒均勻勾芡，放刀口花生米出鍋。注意：打欠均勻，不要太多或太少。特點：色澤紅亮，口感滑嫩。、小廚腰花口味：咸鮮微辣主料：腰花300克（鳳尾花刀）輔料：青筍片10克（厚0.2--0.3厘米長3.5---4厘米菱形）黑木耳100克調(diào)料：瀟湘汁40克胡椒粉2克小米辣10克小米椒10克線椒圈10克皇貢椒40克姜米10克蒜米20克洋蔥粒20克蔥花5克豬油10克高湯250克香油3克制作：輔料汆水墊底,腰花汆水備用，鍋下油炒小米椒小米辣線椒皇貢椒洋蔥粒炒香下姜蒜米略炒加高湯250克調(diào)味下腰花少煮一下加香油出鍋撒蔥花淋油特點：腰花鮮嫩爽口注意：腰花不要汆老小料要炒香。酸湯金針菇肥?？谖叮核崂敝髁希悍逝?50克輔料：味精8克雞精8克白醋20克胡椒粉5克美極汁5克姜絲蔥絲紅椒絲3克高湯800豬油20克蛋奶15克小米辣15克泡姜10克制作：肥牛汆水撈出瀝水蔥姜絲炸下油，用美極鮮汁拌均勻。鍋加豬油下小米辣泡姜炒香發(fā)干加高湯調(diào)味大火煮一下，把渣子打出來，把輔料下鍋里，加醋淡奶出鍋，把拌好的肥牛放上面即可。備注：肥牛不要汆老了，小米辣，泡姜要炒香。特點：湯汁微辣酸爽，金針菇脆爽。Hold不住牛肉口味：麻香酸辣主料：牛肉250克（4--4.5長）（寬3--3.5厚0.2）輔料：金針菇150克木耳50克青筍絲30克（長5--6毫米）（寬0.1--0.2）調(diào)料：雞精10克味精10克胡椒粉5色拉油15克蔥花5克酸湯：泡蘿卜泡姜小米辣東古野山椒豬油濃湯寶制作：燒水把輔料汆水瀝水裝盤墊底牛肉片汆水，加酸湯，調(diào)味放牛肉煮一下，加山椒水出鍋鍋內(nèi)放色拉油燒熱8成熱炸麻椒淋在牛肉上，撒蔥花。注意：炸麻椒油溫不宜過高易發(fā)苦。毛血旺口味：麻辣主料：鴨血200克（厚0.4--0.6厘米）毛肚50克（長4--5厘米）百葉50克50克（長4--5寬3--4厘米）午餐肉8片（長2.5---3厚0.2--0.3）輔料：豆皮100克木耳50克金針菇150克寬粉80克調(diào)料：香辣醬40克紅九九50克紅湯600克刀口20克雞精5克胡椒粉3克白糖5克花椒油5克香油5克陳醋20克料酒10克蒜蓉20克辣椒段3克花椒1克蔥花5克制作：鍋燒水把鴨血寬粉豆皮木耳午餐肉汆一下，鍋內(nèi)加入紅湯放入香辣醬紅九九料酒陳醋雞精味精白糖胡椒粉大火燒開再放入汆好的主料，中火燉一下放香油麻油刀口蒜蓉毛肚百葉金針菇出鍋放上炸好的辣椒花椒蔥花。注意：刀口蒜蓉不宜長時間煮否則會發(fā)苦，不香。好想吃土豆主料：土豆片450克（厚0.4--0.5厘米）輔料：蔥段：（長5---5.5厘米）調(diào)料：味精2克白糖5克土豆醬30克刀口油10克料酒15克制作：土豆過水上粉過油炸制外焦里嫩涼鍋下白糖味精料酒刀口油把炸好的土豆片蔥段翻炒出鍋。注意：土豆炒制時不要開火特點：色澤紅亮外焦里嫩。砂鍋娃娃菜口味：豉香主料：娃娃菜500克（1分8份）輔料：臘腸丁15克香菇