糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)安全規(guī)范與事故預(yù)防考核試卷

糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)安全規(guī)范與事故預(yù)防考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)車(chē)間的空氣潔凈度要求，以下哪項(xiàng)是正確的？（）

A.普通車(chē)間只要保持干凈即可

B.潔凈車(chē)間要求達(dá)到10萬(wàn)級(jí)潔凈度

C.潔凈車(chē)間要求達(dá)到1萬(wàn)級(jí)潔凈度

D.潔凈車(chē)間要求達(dá)到100級(jí)潔凈度

2.下列哪種行為可能會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染？（）

A.工作人員進(jìn)入車(chē)間前進(jìn)行手部消毒

B.不同原料分開(kāi)儲(chǔ)存和使用

C.生產(chǎn)不同產(chǎn)品時(shí)未更換手套

D.生產(chǎn)車(chē)間定期進(jìn)行紫外線消毒

3.在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種做法不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.原料采購(gòu)需檢驗(yàn)合格報(bào)告

B.成品儲(chǔ)存于陰涼干燥處

C.嚴(yán)禁在車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食

D.使用過(guò)期的食品添加劑

4.下列哪種糕點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備需要進(jìn)行定期消毒？（）

A.和面機(jī)

B.切片機(jī)

C.烤箱

D.所有設(shè)備都需要

5.在糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易產(chǎn)生生物危害？（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.成品包裝

D.倉(cāng)儲(chǔ)物流

6.下列哪種情況下，糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該重新進(jìn)行生產(chǎn)許可證申請(qǐng)？（）

A.更換企業(yè)名稱(chēng)

B.增加產(chǎn)品種類(lèi)

C.改變生產(chǎn)地址

D.提高生產(chǎn)規(guī)模

7.在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種做法可以有效預(yù)防化學(xué)危害？（）

A.嚴(yán)格篩選供應(yīng)商

B.提高生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化程度

C.增加生產(chǎn)車(chē)間面積

D.定期對(duì)員工進(jìn)行技能培訓(xùn)

8.下列哪種原料在糕點(diǎn)生產(chǎn)中容易受到霉菌污染？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.鹽

9.以下哪種措施可以有效降低糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的物理危害？（）

A.增加車(chē)間照明

B.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修

C.提高員工工資待遇

D.嚴(yán)格把控原料采購(gòu)

10.在糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要特別注意溫度控制？（）

A.原料儲(chǔ)存

B.生產(chǎn)加工

C.成品包裝

D.倉(cāng)儲(chǔ)物流

11.下列哪種行為違反了糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)安全規(guī)范？（）

A.定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行清潔消毒

B.工作人員進(jìn)入車(chē)間時(shí)需穿戴工作服、帽子和口罩

C.將廢棄物直接丟棄在生產(chǎn)車(chē)間

D.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期保養(yǎng)和維修

12.在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易產(chǎn)生物理危害？（）

A.原料處理

B.成品包裝

C.生產(chǎn)加工

D.倉(cāng)儲(chǔ)物流

13.以下哪種原因最容易導(dǎo)致糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的事故發(fā)生？（）

A.員工操作不當(dāng)

B.原料質(zhì)量不合格

C.生產(chǎn)環(huán)境不符合要求

D.設(shè)備老化

14.下列哪種措施可以有效預(yù)防糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的事故發(fā)生？（）

A.加強(qiáng)員工培訓(xùn)

B.提高原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

C.增加生產(chǎn)車(chē)間面積

D.減少生產(chǎn)批次

15.在糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易產(chǎn)生生物危害？（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.成品包裝

D.倉(cāng)儲(chǔ)物流

16.下列哪種情況不屬于糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的事故預(yù)防范疇？（）

A.對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維修

B.對(duì)員工進(jìn)行安全培訓(xùn)

C.保持車(chē)間衛(wèi)生

D.提高產(chǎn)品銷(xiāo)量

17.以下哪種原料在糕點(diǎn)生產(chǎn)中需要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)？（）

A.面粉

B.糖

C.雞蛋

D.食品添加劑

18.在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易受到化學(xué)危害影響？（）

A.原料處理

B.生產(chǎn)加工

C.成品包裝

D.倉(cāng)儲(chǔ)物流

19.以下哪種做法可以有效降低糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的生物危害？（）

A.提高車(chē)間潔凈度

B.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

C.嚴(yán)格把控原料采購(gòu)

D.所有選項(xiàng)都正確

20.在糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要特別注意濕度控制？（）

A.原料儲(chǔ)存

B.生產(chǎn)加工

C.成品包裝

D.倉(cāng)儲(chǔ)物流

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些措施可以減少糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染？（）

A.工作人員進(jìn)入車(chē)間前進(jìn)行手部消毒

B.生產(chǎn)不同產(chǎn)品時(shí)使用不同顏色的手套

C.定期清潔和消毒生產(chǎn)設(shè)備

D.在車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食

2.糕點(diǎn)生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境要求包括以下哪些方面？（）

A.溫度控制

B.濕度控制

C.照明充足

D.無(wú)關(guān)人員隨意進(jìn)出

3.以下哪些情況可能導(dǎo)致糕點(diǎn)生產(chǎn)事故？（）

A.員工未經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)

B.生產(chǎn)設(shè)備存在故障

C.原料不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

D.車(chē)間內(nèi)衛(wèi)生狀況良好

4.糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何確保原料的質(zhì)量？（）

A.選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商

B.對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫

C.建立原料進(jìn)貨臺(tái)賬

D.忽視原料的儲(chǔ)存條件

5.以下哪些做法有助于預(yù)防糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的化學(xué)危害？（）

A.使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

B.妥善儲(chǔ)存化學(xué)物品

C.對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期清洗

D.隨意堆放化學(xué)物品

6.糕點(diǎn)生產(chǎn)中的物理危害可能來(lái)源于以下哪些環(huán)節(jié)？（）

A.原料處理過(guò)程中的異物混入

B.設(shè)備運(yùn)行中的機(jī)械傷害

C.成品包裝中的銳器傷害

D.員工之間的打鬧

7.以下哪些措施有助于控制糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的生物危害？（）

A.保持車(chē)間的清潔衛(wèi)生

B.對(duì)員工進(jìn)行健康狀況監(jiān)測(cè)

C.避免生食和熟食交叉

D.減少生產(chǎn)車(chē)間的通風(fēng)

8.糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行設(shè)備管理？（）

A.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維修

B.建立設(shè)備使用和維護(hù)記錄

C.更新陳舊的設(shè)備

D.忽視設(shè)備的清潔

9.以下哪些因素會(huì)影響糕點(diǎn)產(chǎn)品的安全？（）

A.原料的質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.車(chē)間環(huán)境

D.產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道

10.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)需要特別注意個(gè)人衛(wèi)生？（）

A.原料處理

B.生產(chǎn)加工

C.成品包裝

D.倉(cāng)儲(chǔ)物流

11.以下哪些措施可以有效提高糕點(diǎn)生產(chǎn)的安全性？（）

A.加強(qiáng)員工的安全意識(shí)培訓(xùn)

B.完善食品安全管理體系

C.提高生產(chǎn)自動(dòng)化程度

D.減少生產(chǎn)批次

12.糕點(diǎn)生產(chǎn)車(chē)間的布局應(yīng)考慮以下哪些因素？（）

A.生產(chǎn)流程的合理性

B.減少交叉污染的可能性

C.節(jié)省空間

D.便于員工休息

13.以下哪些情況下，糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)重新評(píng)估生產(chǎn)安全？（）

A.原料供應(yīng)商發(fā)生變化

B.生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整

C.員工人數(shù)減少

D.設(shè)備更新?lián)Q代

14.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)需要控制濕度？（）

A.原料儲(chǔ)存

B.生產(chǎn)加工

C.成品包裝

D.倉(cāng)儲(chǔ)物流

15.以下哪些原料在糕點(diǎn)生產(chǎn)中需要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制？（）

A.面粉

B.雞蛋

C.糖

D.食品添加劑

16.糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些做法有助于事故的預(yù)防？（）

A.定期進(jìn)行安全演練

B.建立應(yīng)急預(yù)案

C.對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查

D.降低生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

17.以下哪些因素可能導(dǎo)致糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染？（）

A.不潔的原料

B.員工手部衛(wèi)生狀況差

C.車(chē)間環(huán)境不達(dá)標(biāo)

D.設(shè)備清潔不徹底

18.糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)如何確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性？（）

A.嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝

B.對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)

C.保持原料的一致性

D.隨意更改生產(chǎn)配方

19.以下哪些措施有助于糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)？（）

A.提高產(chǎn)品質(zhì)量

B.增強(qiáng)品牌意識(shí)

C.降低生產(chǎn)成本

D.忽視消費(fèi)者需求

20.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，以下哪些環(huán)節(jié)需要特別注意食品安全？（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.成品包裝

D.產(chǎn)品運(yùn)輸與銷(xiāo)售

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.糕點(diǎn)生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持的適宜溫度范圍是____℃至____℃。

2.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，原料倉(cāng)庫(kù)的濕度應(yīng)控制在____%以下。

3.糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)要求供應(yīng)商提供____報(bào)告。

4.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，和面機(jī)的清潔和消毒應(yīng)至少每____進(jìn)行一次。

5.預(yù)防糕點(diǎn)生產(chǎn)事故的關(guān)鍵是加強(qiáng)____和____。

6.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，食品添加劑的使用應(yīng)符合____和____的要求。

7.為了防止交叉污染，生產(chǎn)不同產(chǎn)品的員工應(yīng)____手套。

8.糕點(diǎn)生產(chǎn)車(chē)間的照明應(yīng)保證至少____lux的照度。

9.糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行____檢查。

10.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，成品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在____℃以下。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，所有原料都可以直接投入生產(chǎn)而無(wú)需檢驗(yàn)。（）

2.糕點(diǎn)生產(chǎn)車(chē)間的清潔工作可以只在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。（）

3.在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，食品添加劑的使用量可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)整。（）

4.糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行安全培訓(xùn)。（√）

5.糕點(diǎn)生產(chǎn)中的廢棄物可以直接丟棄在生產(chǎn)車(chē)間。（）

6.糕點(diǎn)生產(chǎn)中的物理危害主要來(lái)自于原料和設(shè)備。（√）

7.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，只要設(shè)備運(yùn)行正常，就可以不進(jìn)行定期維護(hù)。（）

8.糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮價(jià)格因素。（）

9.糕點(diǎn)生產(chǎn)中，員工可以在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)吸煙和飲食。（）

10.糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量只需在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)進(jìn)行把控即可。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)中如何有效預(yù)防生物危害，并列舉三項(xiàng)具體措施。

2.描述糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)危害，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

3.論述糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)如何通過(guò)設(shè)備管理來(lái)降低生產(chǎn)事故的風(fēng)險(xiǎn)。

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)劯恻c(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)如何把控原料質(zhì)量，以確保產(chǎn)品的安全。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.D

4.D

5.B

6.C

7.A

8.C

9.B

10.A

11.C

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.D

18.A

19.D

20.A

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.AB

13.AB

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.18℃至26℃

2.65%

3.檢驗(yàn)檢疫

4.每班

5.員工培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)

6.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品要求

7.更換

8.500lux

9.安全

10.0℃以下

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.預(yù)防生物危害的措施包括：嚴(yán)格原料檢驗(yàn)、加強(qiáng)車(chē)間衛(wèi)生管理、定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒。具體措施：1)原料采購(gòu)時(shí)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告；2)車(chē)間