保健食品中微生物發(fā)酵技術(shù)的研究與應(yīng)用考核試卷

保健食品中微生物發(fā)酵技術(shù)的研究與應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.微生物發(fā)酵技術(shù)在保健食品中的作用主要是（）

A.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.降低食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

C.增強(qiáng)食品口感

D.減少食品保質(zhì)期

2.以下哪種微生物常用于發(fā)酵保健食品？（）

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.金黃色葡萄球菌

D.炭疽桿菌

3.發(fā)酵過(guò)程中，微生物產(chǎn)生的哪種物質(zhì)可以提高食品的保健功能？（）

A.有機(jī)酸

B.氨基酸

C.脂肪酸

D.纖維素

4.以下哪個(gè)不是微生物發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)？（）

A.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.增強(qiáng)食品保健功能

C.降低食品生產(chǎn)成本

D.減少食品中的有益菌

5.以下哪種保健食品應(yīng)用了微生物發(fā)酵技術(shù)？（）

A.蜂蜜

B.酸奶

C.芝麻糊

D.薯片

6.微生物發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)發(fā)酵效果影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.時(shí)間

D.食品原料

7.以下哪種微生物發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)具有降血壓作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.雙歧桿菌

8.保健食品中微生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用不包括以下哪個(gè)方面？（）

A.提高食品口感

B.增強(qiáng)食品保健功能

C.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

D.降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

9.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是微生物發(fā)酵技術(shù)中最關(guān)鍵的步驟？（）

A.菌種篩選

B.發(fā)酵條件控制

C.發(fā)酵過(guò)程監(jiān)測(cè)

D.產(chǎn)品包裝

10.微生物發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣

11.以下哪種保健食品是通過(guò)微生物發(fā)酵技術(shù)制備的？（）

A.茶葉

B.豆?jié){

C.醬油

D.雞精

12.以下哪個(gè)不是微生物發(fā)酵技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用？（）

A.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

C.增強(qiáng)食品口感

D.提高食品熱量

13.以下哪種微生物發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)具有抗氧化作用？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.雙歧桿菌

D.酵母菌

14.以下哪個(gè)因素會(huì)影響微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的保健成分？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.菌種種類(lèi)

D.以上都是

15.以下哪種保健食品是通過(guò)微生物發(fā)酵技術(shù)改善其保健功能的？（）

A.紅棗

B.枸杞

C.燕麥

D.酸奶

16.以下哪個(gè)不是微生物發(fā)酵技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)？（）

A.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.降低食品生產(chǎn)成本

C.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

D.減少食品中的有害菌

17.以下哪種微生物發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)具有降低膽固醇作用？（)

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.雙歧桿菌

18.以下哪個(gè)因素會(huì)影響微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的保健成分含量？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵濕度

C.菌種接種量

D.發(fā)酵時(shí)間

19.以下哪種保健食品適合采用微生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)？（）

A.蜂蜜

B.醬油

C.芝麻糊

D.薯片

20.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是微生物發(fā)酵技術(shù)在保健食品生產(chǎn)中最重要的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)？（）

A.菌種篩選

B.發(fā)酵條件控制

C.產(chǎn)品包裝

D.原料驗(yàn)收

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.微生物發(fā)酵技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用包括以下哪些方面？（）

A.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.增強(qiáng)食品保健功能

C.改善食品口感

D.降低食品生產(chǎn)成本

2.以下哪些微生物可以用于發(fā)酵保健食品？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.大腸桿菌

3.發(fā)酵過(guò)程中，微生物產(chǎn)生的保健功能成分可能包括以下哪些？（）

A.有機(jī)酸

B.氨基酸

C.多糖

D.蛋白質(zhì)

4.以下哪些因素會(huì)影響微生物發(fā)酵的效果？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.發(fā)酵時(shí)間

5.以下哪些保健食品可能采用了微生物發(fā)酵技術(shù)？（）

A.酸奶

B.醬油

C.酸菜

D.蜂蜜

6.微生物發(fā)酵過(guò)程中，哪些條件需要嚴(yán)格控制？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.菌種接種量

D.原料處理

7.以下哪些保健成分是通過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的？（）

A.益生元

B.益生素

C.抗氧化劑

D.膽固醇

8.保健食品發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些措施可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件

B.使用防腐劑

C.適當(dāng)降低產(chǎn)品的水分含量

D.高溫滅菌

9.以下哪些因素會(huì)影響微生物發(fā)酵過(guò)程中菌種的生長(zhǎng)狀況？（）

A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

B.氧氣

C.pH值

D.發(fā)酵容器

10.以下哪些保健食品適合采用微生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)？（）

A.豆?jié){

B.醬油

C.酸菜

D.枸杞

11.微生物發(fā)酵技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用，以下哪些說(shuō)法是正確的？（）

A.可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.可以增強(qiáng)食品的保健功能

C.會(huì)降低食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D.可以改善食品的口感

12.以下哪些微生物發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的作用？（）

A.乳酸菌

B.雙歧桿菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

13.在保健食品的微生物發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些操作是必要的？（）

A.菌種篩選

B.發(fā)酵條件控制

C.發(fā)酵過(guò)程監(jiān)測(cè)

D.成品檢測(cè)

14.以下哪些條件是微生物發(fā)酵的理想條件？（）

A.適宜的溫度

B.適宜的濕度

C.適宜的pH值

D.充足的氧氣

15.以下哪些保健食品中的微生物發(fā)酵技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？（）

A.酸奶

B.醬油

C.酸菜

D.燕麥

16.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵保健食品的保健功能成分含量？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.菌種種類(lèi)

C.發(fā)酵溫度

D.原料質(zhì)量

17.以下哪些保健食品可能通過(guò)微生物發(fā)酵技術(shù)增加其保健功能？（）

A.紅棗

B.枸杞

C.燕麥

D.酸奶

18.以下哪些措施可以保證微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量？（）

A.嚴(yán)格篩選菌種

B.控制發(fā)酵條件

C.定期檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程

D.采用優(yōu)質(zhì)原料

19.以下哪些微生物發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)具有抗炎作用？（）

A.乳酸菌

B.雙歧桿菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

20.以下哪些環(huán)節(jié)是保健食品微生物發(fā)酵技術(shù)中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)？（）

A.菌種質(zhì)量控制

B.發(fā)酵過(guò)程控制

C.成品質(zhì)量檢測(cè)

D.原料驗(yàn)收質(zhì)量控制

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在微生物發(fā)酵技術(shù)中，常用于發(fā)酵保健食品的微生物是______。

2.微生物發(fā)酵過(guò)程中，菌種的生長(zhǎng)繁殖受______、______、______等因素影響。

3.保健食品中通過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的常見(jiàn)保健成分包括______、______、______等。

4.發(fā)酵技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用可以______食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)食品的______。

5.保健食品發(fā)酵過(guò)程中，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，可以采取______、______等措施。

6.在微生物發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵條件中的______、______、______是保證發(fā)酵成功的關(guān)鍵。

7.微生物發(fā)酵技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用，可以通過(guò)______、______等途徑改善食品的保健功能。

8.保健食品的發(fā)酵過(guò)程中，常用的發(fā)酵設(shè)備包括______、______、______等。

9.質(zhì)量控制是保健食品發(fā)酵過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，包括______、______、______等方面。

10.微生物發(fā)酵技術(shù)在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊，可以開(kāi)發(fā)出更多具有______、______等特性的新產(chǎn)品。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.微生物發(fā)酵技術(shù)可以降低保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

2.保健食品中的微生物發(fā)酵過(guò)程只能在無(wú)氧條件下進(jìn)行。（）

3.發(fā)酵過(guò)程中，所有微生物都能產(chǎn)生有益的保健成分。（）

4.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以增強(qiáng)食品的口感并具有一定的防腐作用。（）

5.保健食品的發(fā)酵過(guò)程不需要對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行嚴(yán)格控制。（）

6.微生物發(fā)酵技術(shù)只能應(yīng)用于液體食品的生產(chǎn)。（）

7.在發(fā)酵過(guò)程中，菌種的篩選和培養(yǎng)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（√）

8.保健食品發(fā)酵后的產(chǎn)品可以直接食用，無(wú)需經(jīng)過(guò)任何后處理。（）

9.微生物發(fā)酵技術(shù)可以提高保健食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。（√）

10.發(fā)酵過(guò)程中的所有微生物都會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生積極影響。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述微生物發(fā)酵技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用原理及其主要優(yōu)勢(shì)。

2.描述在保健食品的微生物發(fā)酵過(guò)程中，如何進(jìn)行菌種篩選和培養(yǎng)，以及這些步驟的重要性。

3.請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的微生物發(fā)酵保健食品，并分別說(shuō)明它們的保健功能成分及其對(duì)人體的益處。

4.在保健食品發(fā)酵過(guò)程中，可能會(huì)遇到哪些質(zhì)量問(wèn)題？請(qǐng)?zhí)岢鱿鄳?yīng)的解決措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.A

4.D

5.B

6.A

7.B

8.D

9.A

10.A

11.C

12.D

13.A

14.D

15.D

16.C

17.B

18.C

19.B

20.A

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.AB

8.AC

9.ABCD

10.ABC

11.AB

12.AB

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.酵母菌、乳酸菌等

2.溫度、濕度、pH值

3.氨基酸、有機(jī)酸、多糖

4.提高、保健功能

5.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件、適當(dāng)降低水分含量

6.溫度、濕度、pH值

7.產(chǎn)生保健成分、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

8.發(fā)酵罐、攪拌設(shè)備、溫度控制系統(tǒng)

9.菌種質(zhì)量控制、發(fā)酵過(guò)程控制、成品質(zhì)量檢測(cè)

10.營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能強(qiáng)

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.微生物發(fā)酵技術(shù)通過(guò)微生物的代謝活動(dòng)，將食品中的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為易于消化吸收的小分子物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生有益的保健成分。主要