餐飲廳面衛(wèi)生管理制度及流程

餐飲廳面衛(wèi)生管理制度及流程餐飲廳面衛(wèi)生管理制度及流程篇一餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉。餐飲廳面衛(wèi)生管理制度及流程篇二(一)總則為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實預防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質量，確保食品衛(wèi)生安全，結合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實施辦法》。2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產、經營活動。3、遵守各項衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。4、從事生產、經營食品工作的人員必須領取健康合格證。5、積極參加各種衛(wèi)生知識培訓，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導和幫助。6、經常保持室內外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。7、搞好個人衛(wèi)生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛(wèi)生。8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。(二)食品衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到成品實行“四不”制度：①采購員不采購腐爛變質的原料。②保管員不驗收腐爛變質的原料。③加工人員不用腐爛變質的原料。④營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質的原料。2、成品(食物)存放實行“四隔離”：①生與熟隔離。②成品與半成品隔離。③食品與雜物、藥品隔離。④食品與天然冰隔離。3、用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區(qū)、定時間、定衛(wèi)生標準。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度1、進貨過秤驗質，摘、剔、刮、洗凈;2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現(xiàn)象;4、調配臺案，防塵、防蠅。(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;2、生熟盛具有標識，必須消毒后方能使用;3、調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。(五)烹飪衛(wèi)生制度1、原料加工后按標識盛器;2、調料容器保持整潔，用后要加蓋;3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。(六)衛(wèi)生考核辦法1、加強對衛(wèi)生工作的領導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。2、開展衛(wèi)生競賽，作為評選先進集體的必要條件餐飲廳面衛(wèi)生管理制度及流程篇三一、衛(wèi)生管理制度1、餐飲業(yè)經營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經營活動。2、餐飲業(yè)經營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。3、餐飲業(yè)經營者應當依據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。4、加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。6、餐飲業(yè)經營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。二、食品的采購和貯存1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：(1)有毒、有害、爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;(2)無檢驗合格證明的肉類食品;(3)超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工場所應當符合下列要求：廚房：(1)最小使用面積不得小于8平方米;(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。加工：1、加工人員的衛(wèi)生要求：(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;(4)食品加工和銷售場所內吸煙;(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內。2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。7、食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。8、奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。四、餐飲具的衛(wèi)生1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。五、餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求。5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或敗變質的食品。六、其他1、下列用語的含義是：餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業(yè)。廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。餐飲廳面衛(wèi)生管理制度及流程篇四為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定,制定本制度:一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。三、保持經營場所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不