食品原材料總結

食品原材料總結

食品原料學：研究食品原料的種類、生產流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、

品質檢測、儲藏保鮮及加工規(guī)律的一門學科。

第一節(jié)概論

一、糧油的概念

糧油食品原料主要是指田間栽培的各種糧食作物所產生的果實和種子。

二、糧油食品原料的分類

我國對糧油作物根據(jù)其化學成分與用途分為：1.谷類2.豆類3.油料作物4.薯類作物

三、糧油的產量與消費

四、糧油食品原料的特性

組織結構

1、谷類的組織結構：基本結構：谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個主要部分。

2、豆類的組織結構：種皮和胚。

糧油食品原料的化學組成

1、糧油食品原料中的蛋白質

糧油食品原料中的蛋白質基本上是簡單蛋白質，不含結合蛋白質。

根據(jù)溶解度的不同分為4類：1.清蛋白2.球蛋白3.膠蛋白4.谷蛋白。

1溶于純水和中性鹽的稀溶液；2不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液；3、4不溶于

水和中性鹽的稀溶液。

蛋白質的含量與分布：蛋白質的含量一般以豆類作物含量最多，油料次之，禾谷

類再次之。

禾谷類：膠蛋白和谷蛋白。豆類和油料種子：球蛋白。

2、糧油食品原料中的淀粉

淀粉是糧油種子中最重要的儲藏性多糖，淀粉在胚乳細胞中以顆粒狀態(tài)存在，故

可稱為淀粉粒。

淀粉粒的形狀：有圓形、卵形、多角形3種。

淀粉粒的大?。阂缘矸垲w粒長軸的長度來表示。

淀粉粒的形狀和大小常常受種子生長條件、成熟度及胚乳結構等的影響。

淀粉粒的結構：①環(huán)層結構②晶體結構。偏光十字或馬耳他十字，這是淀粉

粒為球晶體的重要標志。

常以蔗糖為參考標準來計算相對甜度。

淀粉糊化:淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性

能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的

特性.

3、谷類的化學成分

蛋白質：谷類蛋白質的含量一般在6％～14％之間。碳水化合物：谷類碳水化合

物質量分數(shù)大約為70%。脂肪：谷類一般脂肪含量較低，只有％左右。礦物

質：谷類含礦物質以磷、鈣為主。維生素：全谷粒中VB族

4、豆類的化學成分

豆類蛋白質是全價的蛋白質，含有人體必需的8種氨基酸。

糧食的加工特性

1、后熟

糧食種子在田間達到完熟收割以后，有的品種在生理上并未完全成熟。

主要表現(xiàn)在呼吸旺盛，發(fā)芽率低，加工出品不高，食用品質差。

2、陳化

當糧食的后熟完成以后，隨著貯藏時間的延長，盡管沒有發(fā)熱霉變或其他危害，

其理化性質也會發(fā)生一系列變化，使品質逐漸劣變而趨于衰老的現(xiàn)象。

脂肪酸值、粘度、品嘗評分值三項中有一項指標達到“陳化”規(guī)定的，即認定為“陳

化糧”。

糧食的貯藏特性

1、呼吸

指糧?；罴毎麅鹊臓I養(yǎng)物質在酶的作用下，進行一系列氧化還原反應，分解為二

氧化碳和水，并釋放出能量的過程。

影響因素：1.水分2.溫度3.糧堆通氣程度4.糧粒本身狀況。

2、后熟與貯藏

3、發(fā)芽

發(fā)芽會降低糧食的工藝和食用品質，并不耐貯藏。

種子只有在同時具備了足夠的水分，適宜的溫度與充足的氧氣這三個條件時才會

動發(fā)芽。

4、陳化與貯藏

5、糧食的發(fā)熱與霉變

發(fā)熱：糧食在貯藏期間，糧溫違反正常的變化規(guī)律，即發(fā)生不正常上升的現(xiàn)象。

主要是糧食中的生物成分如糧食本身，微生物、蟲等進行旺盛呼吸作用的結果。

霉變：糧食霉變是貯糧微生物分解糧粒有機質的結果。其發(fā)展過程為初期變質、

生霉和霉爛三個階段。

補充：1.谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的為佳品，后者含油量高，

反以容重低為好。

2.

第二節(jié)大米

稻米的分類：

1、按植物學分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。

2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。

3、按淀粉構成分：普通大米和糯米(元米、江米)。

4、按生育期長短分：早稻、中稻和晚稻。

5、按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻

谷。

水稻谷粒由穎和穎果組成

蛋白質含量越高，則稻谷籽粒的強度越大，耐壓性越強，加工時產生的碎米也少。

千粒重：可直接反映出稻谷飽滿的程度和質量的好壞。

比重：與籽粒所含的化學成分有關。

容重：是糧食質量的綜合指標，與稻谷的品種類型、成熟度、水分含量及外界因素有關。爆腰率：凡米粒上有縱向或橫向裂紋的米。

儲藏方式：常規(guī)貯藏、機械通風貯藏、低溫貯藏、氣調貯藏、化學貯藏等。

第三節(jié)小麥

一、

小麥的分類

1、按播種期分：冬小麥與春小麥，其中以冬小麥為主，約占83%。

2、按皮色分：白麥與紅麥；

3、按粒質分：硬質麥與軟質麥。

4、商品小麥分為：1.白皮硬質2.白皮軟質小麥3.紅皮硬質4.紅皮軟質小麥5.混合小麥。我國北方多產白皮硬質冬小麥，麥粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品質好；南方多產紅皮軟質冬小麥，麥粒較大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。

二、小麥的籽粒結構與營養(yǎng)價值

麥粒：圓形、卵形和橢圓形等。其結構由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分所組成。

第四節(jié)玉米

1.栽培較多的為硬粒型、馬齒型、半馬齒型3種。

2.玉米粒由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚組成。

第五節(jié)馬鈴薯

1.馬鈴薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物學分類上屬茄科茄屬，為一年生草本植物。

2.品種：粉質馬鈴薯和粘質馬鈴薯。

3.品種選育要求：還原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼淺。

第六節(jié)甘薯

1.甘薯是一種生理性堿性食品，可調節(jié)人體的酸堿平衡。

第七節(jié)魔芋

1.果實由果皮、種皮和胚三部分組成。

2.魔芋精粉的特性：束水性強膨脹系數(shù)大含有膳食纖維生理熱值低凝膠性增稠性穩(wěn)定性水熱脹稠纖膠穩(wěn)

第八節(jié)油菜籽

1.油菜的分類：白菜類型、芥菜類型、甘藍類型。

2.農業(yè)部標準的“雙低”：芥酸5%;硫苷45μmol/g。

第九節(jié)大豆

1.大豆是糧油兼用作物，是所有糧食作物中蛋白質含量最高的一種。

2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指數(shù)法和圓孔篩法。

第十節(jié)花生

1．分類：普通型、龍生型、珍珠型和多粒型。普龍珍多

第十一節(jié)其他

1．大麥

2．燕麥

3．黑麥

4．高粱

5．蕎麥

6．粟

第二章乳的化學成分及理化性質

1.分散體系:乳膠體、乳濁液、真溶液(乳糖,無機鹽)。

2.乳的營養(yǎng)豐富，成分齊全，容易消化。

3.乳蛋白質%(生物價高85,消化率高98%)

4.乳的分類:常乳:

異常乳:①生理異常乳

②成分異常乳

③病理異常乳

當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫等影響時，乳的成分和性質往往發(fā)生變化。

5.乳中的脂肪酸分類：①水溶性揮發(fā)性脂肪酸、②非水溶性揮發(fā)性脂肪酸、③非水溶性不

揮發(fā)性脂肪酸。

6.蛋白質：①酪蛋白、②乳清蛋白、

③脂肪球膜蛋白。

7.吉爾涅爾度：16-18°T，中和100mL牛乳所需/L氫氧化鈉毫升數(shù)。

PH：常乳PH在，乳酸度：%

8.酪蛋白：在溫度20°C時調節(jié)脫脂乳pH至時沉淀的一類蛋白質。

9.異常乳：當乳牛受到飼料管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發(fā)生變化。

10.初乳：產乳后3~5天所分泌的乳，呈顯著黃色。

11.乳的概念：乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。

12.正常牛乳中的各種成分的組成是穩(wěn)定的，但也受某些因素的影響而變化，其中變化最大的為乳脂肪，其次是蛋白質，乳糖和灰分則比較穩(wěn)定。

第三章肉畜品種

1.豬的經濟類型：①脂肪型②肉用型③肉脂兼用型。

品種：地方豬種、培育豬種、引入豬種。

2.牛：兼用牛；

肉用牛；

乳用牛

3.乳用山羊：薩能奶山羊、關中奶山羊、嶗山奶山羊

第五章肉的結構及特性

第一節(jié)肉的形態(tài)結構

1.肉的概念:畜禽經屠宰后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內臟后的可食部分叫做肉。

2.肉的形態(tài)結構：①肌肉組織：①橫紋?、谛募、燮交?/p>

肌纖維——初級肌束——次級肌束——肌肉

肌肉的基本單位：肌纖維；肌纖維：肌原纖維+肌漿+細胞核+肌鞘。

橫紋的結構按一定周期重復，周期的一個單位叫肌節(jié)，肌節(jié)=1/2I+A

肌肉間：大理石花紋

②脂肪組織

③結締組織：細胞、纖維(膠原纖維、彈性纖維、網狀纖維)和無定形基質

組成.

④骨組織

第二節(jié)肉的化學組成

1.蛋白質:①肌原纖維蛋白質

②肌漿蛋白質

③基質蛋白質

2.脂肪

3.浸出物、礦物質、維生素、水。

第三節(jié)屠宰后肉的變化

1.肉的成熟：屠后肉經過一系列變化使肉變得柔軟、多汁并產生特殊的滋氣味。

2.尸僵：畜禽屠宰后胴體變硬的過程，因肌肉仟維不可逆收縮，逐漸失去彈性關節(jié)不活動而

變得僵硬。

3.自溶：肌肉達到最大僵直后，繼續(xù)發(fā)生一系列的生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉變得柔

軟多汁的過程

4.冷收縮：牛、羊及火雞肉在pH下降至之前，肉溫降低到10℃以下，肉發(fā)生的收

縮。

5.解凍僵直：肌肉在僵直未完成前進行凍結，其在解凍時由ATP發(fā)生強烈而迅速的分解產生

的收縮。

6.成熟機制——鈣激活酶學說：肌原纖維降解、結締組織的松散、肌細胞骨架及有關蛋白的

水解。首先Z線消失，M線崩潰，A帶密度減少。

7.肉成熟的因素：溫度、機械嫩化法、電刺激、化學嫩化法、生物學嫩化法。

7..PSE肉：如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，蛋白質因變性導致肌肉在僵直

后肉色蒼白、組織松軟、汁液滲出即PSE肉。

DFD肉：如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情

況高些。宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

第四節(jié)肉的食用品質

1.肉的新鮮度檢驗方法：感官及理化檢驗、細菌污染度檢驗、生物化學檢驗。

2.肉的顏色：內在因素

3肉的嫩度：肉在咀嚼或切割時所需的剪切力。因素:除與遺傳因子有關外，主要取決于肌肉

纖維的結構和粗細、結締組織的含量及構成，熱加工和肉的ph等。

4.肉的保水性：即持水性，保持水分的能力。

第六章蛋的構造及特性

第一節(jié)蛋的構造

1.主要構成：蛋殼、

蛋白

蛋黃

2.氣孔作用：溝通蛋的內外、保證胚胎正常發(fā)育、透氣、透水。

3.蛋黃指數(shù)：H/D，指數(shù)越小，越陳舊。小于，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃。

精選范文:食品質檢員工作總結(共2篇)做質檢員一年多了，看到了很多事情，明白

了以前在學校學不到的道理，雖然我們離管理中心還是很遠，可是慢慢從基層做起，從基層

學起，就能把底子打牢，就能體會到書本上面學不到的東西，關鍵是怎么處理好人與人之間

的關系，低調做人高調做事一直是我的準則，事無大小巨細，心之所到之處事必做得完美，

不留痕跡，讓人無話可說，這就是我的做事標準。我現(xiàn)在做原料質檢，這是最具挑戰(zhàn)的一

個工作，可是我慢慢喜歡上了這分工作，在長期的工作中我慢慢摸索工作方法和工作技巧，

做到很快辨別產品的優(yōu)劣，并能說服供應商，讓他們心服口服。在這里的半年我能夠獨自面

對問題解決問題，和各色的供應商打交道，不為強勢，一點一滴都是為公司謀福利，當然在

此過程中個人的成熟那是顯而易見的，遇事不急不躁，冷靜思考，找出根源，那么辦起事情

來就順暢多了。在處理一些比較棘手的問題時也得到了我們公司相關領導的認可和大力支

持，非常感謝他們在背后的支持，有了領導的支持我才能夠挺直腰板和供應商溝通，大膽放

心的放手去做。并作出屬于自己的質檢風格，平靜冷淡，不急不躁不氣，這就是這半年多的

工作收獲。當然在這半年里，我也發(fā)現(xiàn)了自己的些許不足，或許是做質檢時間長了，一天

到晚板著臉，很是嚴肅，也很少與車間其他人員溝通，很少與人聊天，每天早晨五點半上班

一直到下午或者晚上就一直默默的做自己的工作。這樣對個人身心發(fā)展很不好，我希望以后

在公司多交幾個知心朋友，上班時好好工作，下班了幾個朋友一起聊天，那么一天都是開心

的，一些人一起在這里奮斗，那種時光真是美妙，當然也希望領導們支持我，請你們放心我

決不會影響工作，只會更有干勁的。當然寫到最后更不能忘了我們部門的幾人，很感謝林

經理能夠放手讓我們去做事，并在背后給予我們大力的支持，也很感謝zz，zz，我們三個一

起共事這么久，這些記憶都是最難忘的，希望我們明年一起把我們的質量做的越來越好，把

我們品控部做成家事易最優(yōu)秀的部門。也很感謝在我最迷茫最無助的時候給我支持關心的領

導們，兄弟姐妹們，是他們才讓我越來越堅強，拋棄了那些不成熟的想法，更加堅定自己的

信念。以上就是我的年終總結，別的話不多說，今年即將過去，那么明年來了在開始從頭

做起，一年一個腳印，慢慢走，總會和我們公司一起×?μ?ê¤à?μ?￡?

[食品質檢員工作總結(共2篇)]篇一：食品質檢員年度總結范文

年度總結

回顧XX年下半年，

我在部門領導的正確領導下，在其他部門的密切配合下，在我們品控團隊的團結合作和關心

幫助下，較好地完成了這半年來的各項工作任務，通過這半年來的歷練，自己對產品質量及

各環(huán)節(jié)控制點的控制都有了很大的提高，在素質、思想、和人際交往方面都有了更進一步的

提高?，F(xiàn)將半年來取得的成績和存在的不足總結如下：

一、品德和個人修養(yǎng)

及職業(yè)道德方面

1.在工作態(tài)度上

在這半年來，自己認

真遵守勞動紀律，按時出勤，有效利用工作時間，堅守崗位，需要加班完成工作按時加班加

點，保證工作能按時完成。

2.在具體工作中

嚴格執(zhí)行國家政策

及各項法律、法規(guī)。貫徹執(zhí)行公司的技術規(guī)范、

技術標準、驗收規(guī)范

及產品質量標準，認真學習專業(yè)知識，具有強烈的責任感。積極主動學習專業(yè)知識，工作態(tài)

度端正，認真負責地對待每一項工作。

二、工作崗位和工作

能力方面

我的工作崗位是一

名質檢，一個把握產品質量的重要崗位。我主要的職責是:負責檢查車間兼職質檢員的工作態(tài)

度，每道工序的員工是否按照操作規(guī)范進行操作；負責檢查配料操作人員的操作行為，檢

查車間室內、設

備的衛(wèi)生、室內物品擺放的是否整齊、合理，消毒殺

菌的措施是否得當；

員工進入車間是否進行了消毒殺菌以及個人衛(wèi)生

是否合格；負責檢查

成品堆放狀況、庫內溫度、庫內的衛(wèi)生狀況等，

并對所有檢查項目

做好巡回檢查記錄，認真做好交接班記錄。

我深知我的重要性，

不但要掌握專業(yè)的檢測知識，還需要認真仔

細，才能發(fā)現(xiàn)問題，

找出問題，以便分析問題、解決問題。所以這半

年的現(xiàn)場質量工作

使我受益匪淺。

所以我本著“把工作

做的更好”、把“質量控制的更嚴格”為自

己平時做事的標準。

扎扎實實干好本職工作同時，在工作之余我努力

的學習專業(yè)知識充

實自己，雖然在工作上會遇到很多挫折，但是我相

信在領導的正確指

引與自己不懈努力下終能克服困難，有效的完成每

一項工作。我秉著笨

鳥先飛的思想，我相信只要我付出的比別人多肯

定能彌補我在專業(yè)

知識上的不足，以及經驗的不足。

三、存在問題與改進

措施

總結了半年來

的工作，雖然取得了一點的成績，自身也有了

很大的進步，但是還

存在著以下不足:

1、有時工作方面與

領導的要求還有一定差距，由于個人能力素[食品質檢員工作總結(共2篇)]質和工作效率還有很大的提高空間。

2、有時工作敏感性

還不是很強。對領導交辦的事不夠敏感，有

時工作沒有提前，上

報情況不夠及時。

具體改進辦

法：

1、我將進一步

發(fā)揚優(yōu)點，改進不足，全力做好本職工作，要保

持良好的精神狀態(tài)，

發(fā)揚吃苦耐勞、知難而進、精益求精、嚴謹細致、積極進取、“敢打敢上”的拼搏精神，理清

工作思路，提高辦事效率。

2、在檢驗之前，我

首先要了解需要檢驗的項目，檢測方法及技

術要求等才能在檢

查檢測工作中做好事前的準備工作，并且在檢查前應該做好事前準備，檢查時認真監(jiān)督。

3、在檢查過程中做

好監(jiān)督工作，及時發(fā)現(xiàn)并糾正檢驗過程中存

在的問題，對質量要

求較高的加工工序、工藝的生產全過程跟蹤檢查，確保每道工序合格。對生產線的原材料嚴

把質量關，以免半成品出現(xiàn)質量問題而影響成品的質量。

四、XX年的工作

規(guī)劃

要進一步加強檢驗

工作的計劃性、系統(tǒng)性、科學性，提高綜合分

析、解決問題的能力。

為了以后能更完美的完成工作，我會以嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度完成本職工作，并主動和領導以及同

事多溝通交流。在未來的工作中，我將繼續(xù)認真工作，虛心學習，提高檢驗水平，掌握更深

的專業(yè)知識。我是一個善于面對困難、接受挑戰(zhàn)的人，我也希望公司能提供各種挑戰(zhàn)的機會，

讓我們得到不同的鍛煉。

我相信，我們華義一

定會壯大起來！明天會更好！

品控部：xxxXX年12月9日

篇二：食品質檢員工

作總結

食品質檢員工作總結

做質檢員一年多了，

看到了很多事情，明白了以前在學校學不到的道理，雖然我們離管理中心還是很遠，可是慢

慢從基層做起，從基層學起，就能把底子打牢，就能體會到書本上面學不到的東西，[食品質

檢員工作總結(共2篇)]關鍵是怎么處理好人與人之間的關系，低調做人高調做事一直是我的

準則，事無大小巨細，心之所到之處事必做得完美，不留痕跡，讓人無話可說，這就是我的

做事標準。

我現(xiàn)在做原料質檢，

這是最具挑戰(zhàn)的一個工作，可是我慢慢喜歡上了這分工作，在長期的工作中我慢慢摸索工作

方法和工作技巧，做到很快辨別產品的優(yōu)劣，并能說服供應商，讓他們心服口服。在這里的半年我能夠獨自面對問題解決問題，和各色的供應商打交道，不為強勢，一點一滴都是為公司謀福利，當然在此過程中個人的成熟那是顯而易見的，遇事不急不躁，冷靜思考，找出根源，那么辦起事情來就順暢多了。

在處理一些比較棘手的問題時也得到了我們公司相關領導的認可和大力支持，非常感謝他們在背后的支持，有了領導的支持我才能夠挺直腰板和供應商溝通，大膽放心的放手去做。并作出屬于自己的質檢風格，平靜冷淡，不急不躁不氣，這就是這半年多的工作收獲。

當然在這半年里，我也發(fā)現(xiàn)了自己的些許不足，或許是做質檢時間長了，一天到晚板著臉，很是嚴肅，也很少與車間其他人員溝通，很少與人聊天，每天早晨五點半上班一直到下午或者晚上就一直默默的做自己的工作。這樣對個人身心發(fā)展很不好，我希望以后在公司多交幾個知心朋友，上班時好好工作，下班了幾個朋友一起聊天，那么一天都是開心的，一些人一起在這里奮斗，那種時光真是美妙，當然也希望領導們支持我，請你們放心我決不會影響工作，只會更有干勁的。當然寫到最后更不能忘了我們部門的幾人，很感謝林經理能夠放手讓我們去做事，并在背后給予我們大力的支持，也很感謝zz，zz，我們三個一起共事這么久，這些記憶都是最難忘的，希望我們明年一起把我們的質量做的