生豬屠宰污染控制技術(shù)規(guī)范（征求意見稿）

ICS65.120CCSB4621TechnicalstandardIDBXX/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由遼寧省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。本文件起草單位：遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務中心、阜新市清河門區(qū)畜禽定點屠宰廠、阜新大紅門肉類食品有限公司。本文件主要起草人：卞大偉、韓放、唐虹、劉一澤，等。本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進行反饋，我們將及時答復并認真處理，根據(jù)實際情況依法進行評估及復審。歸口部門通信地址：遼寧省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳(沈陽市和平區(qū)太原北街2號)，聯(lián)系電話文件起草單位通信地址：遼寧省沈陽市和平區(qū)南四經(jīng)街143號，聯(lián)系電話1DBXX/TXXXX—XXXX生豬屠宰污染控制技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了生豬屠宰肉品的術(shù)語和定義、屠宰污染的分類、宰前污染控制、屠宰過程污染控制、宰后儲運污染控制等方面的要求。本文件適用于生豬屠宰肉品的污染和控制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.3-2023食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.17-2023食品衛(wèi)生微生物學檢驗肉與肉制品檢驗HJ1285-2023屠宰及肉類加工業(yè)污染防治可行技術(shù)指南3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1肉品污染是指有毒有害物質(zhì)介入肉品的現(xiàn)象或過程。4肉品污染分類4.1污染物性質(zhì)分類4.1.1生物性污染是指微生物、寄生蟲和食品害蟲及鼠類對肉品的污染。微生物包括細菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒等；寄生蟲包括原蟲、線蟲吸蟲和絳蟲等。4.1.2化學性污染是指有毒有害化學物質(zhì)對肉品的污。如金屬、非法添加物等污染。4.1.3物理性污染是指物及放射性核對品的污染。屠加中的物理性污染物主要是未清除干凈的浮毛、血污、糞污等，也有金屬異物等物污染。4.2污染來源分類2DBXX/TXXXX—XXXX4.2.1內(nèi)源性污染是指生豬在生長過程中受到的污染，又稱一次污染如獸藥殘留、動物染疫所帶病原體污染。4.2.2外源性污染是指生豬屠宰加工和流通過程中的污染，又稱二次污染。如屠宰加工引起的異物污染。5生豬屠宰污染控制5.1宰前污染控制5.1.1生豬入場時，要全面評估供應商（包括生豬飼養(yǎng)者、生豬經(jīng)紀人、委托人等）的生豬疫病防控和質(zhì)量安全保障能力。查驗養(yǎng)殖環(huán)節(jié)生豬來源、防疫、獸藥和飼料使用、運輸以及質(zhì)量安全保障措施。不應使用“瘦肉精”及其他違禁藥物。5.1.2進廠（場）時應查驗生豬的檢疫證明、承諾達標合格證等。發(fā)生動物疫情時，還應查驗運輸車輛消毒情況。5.1.3生豬臨宰前停食靜養(yǎng)不少于12小時，宰前3小時停止喂水。禁止給豬肉注水和注入其他物質(zhì)。5.1.4屠宰前，對生豬體表進行噴淋，洗凈生豬體表糞便、污物等。5.1.5對卸載后生豬運輸車輛、空圈進行徹底清洗消毒。5.1.6屠宰企業(yè)選址遠離污染源。5.2屠宰過程污染控制5.2.1屠宰現(xiàn)場應保持清潔衛(wèi)生，及時清理雜物。對廠（場）區(qū)應定期除蟲滅害。配備防鼠、防蚊蠅等設施。5.2.2工作人員進入屠宰間前應洗手、消毒，更換工作衣帽和鞋靴。屠宰過程中，非清潔區(qū)和清潔區(qū)的工作人員不得串崗。屠宰過程中生豬產(chǎn)品及使用的工器具不得落地，不得與不清潔的表面接觸。5.2.3生豬屠宰、檢驗過程使用刀具、內(nèi)臟托盤等工器具，應一豬一換。每次使用后用82℃以上的熱水清洗消毒，不得使用化學清潔劑。5.2.4病害及可疑病害胴體、組織、體液、胃腸內(nèi)容物等應當單獨放置，避免污染其他生豬產(chǎn)品、設備和場地。5.2.5嚴格執(zhí)行提前6小時申報檢疫制度。急宰可隨時申報。發(fā)現(xiàn)生豬染疫或者疑似染疫的，應向農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門或動物疫病預防控制機構(gòu)報告，采取停止屠宰、隔離等控制措施，并告知駐場官方獸醫(yī)。5.2.6使用符合國家有關(guān)規(guī)定的加工助劑、清洗劑、消毒劑、潤滑劑等化學制劑。5.2.7不得在屠宰過程中進行設施設備的維護、維修等作業(yè)。每日屠宰結(jié)束后，對屠宰間等場地進行徹底清洗消毒。5.2.8不得使用松香拔毛；食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定;肉品包裝材料符合相關(guān)食品安全國家標準的要求。5.2.9根據(jù)屠宰生產(chǎn)工藝流程，應設置與生豬屠宰同步進行的宰后檢驗崗位。宰后檢驗崗位應當至少包括頭蹄檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體檢驗、復驗等崗位。5.2.10甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)應予摘除干凈。白肌肉、黑干肉應做修割，輕微、無不良氣味的黃脂不受限制出廠。生豬產(chǎn)品與不可食用副產(chǎn)品、廢棄物、病死生豬及病害產(chǎn)品等分類分區(qū)分庫存放，清晰標識。5.2.11建立肉品品質(zhì)檢驗管理制度，并按照生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程實施宰前檢驗。檢驗合格的，出具肉品品質(zhì)檢驗合格證，在胴體上加蓋肉品品質(zhì)檢驗驗訖印章。3DBXX/TXXXX—XXXX5.2.12對病死豬、病害豬等不合格生豬產(chǎn)品，及其他應當進行無害化處理的產(chǎn)品及時進行無害化處理，并填寫保存無害化處理記錄。5.3儲運污染控制5.3.1生豬定點屠宰廠（場）運輸生豬產(chǎn)品應當使用專用的冷鏈運輸工具。未能及時出廠（場）的生豬產(chǎn)品，應采取冷凍或