2024年公共營(yíng)養(yǎng)師考試-營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)(公共科目)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年公共營(yíng)養(yǎng)師考試-營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)(公共科目)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.判斷成年男性肥胖、正常、消瘦的體質(zhì)指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)分別為（）。A、大于25B、大于40C、大于20-小于25D、小于202.簡(jiǎn)述開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作資料獲得的途徑。3.對(duì)所存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行綜合分析時(shí)，需盡力弄清的問(wèn)題包括（）。A、人群分布B、疾病產(chǎn)生的原因C、營(yíng)養(yǎng)性疾病的程度D、存在何種營(yíng)養(yǎng)性疾病E、該疾病將產(chǎn)生的影響4.緊張的學(xué)習(xí)使大腦對(duì)氧氣和糖分的需要量增加。5.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和計(jì)劃的B、如果有重要的事情，就事先計(jì)劃一下C、只是有個(gè)大概的安排，很少能夠按計(jì)劃執(zhí)行D、想怎么過(guò)就怎么過(guò)，從不事先安排6.通常所說(shuō)的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括兩個(gè)血型系統(tǒng)。其中（）血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系統(tǒng)B、Rh血型系統(tǒng)C、ABO血型系統(tǒng)D、OAB血型系統(tǒng)7.促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施包括（）。A、調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食物綜合供給能力B、加強(qiáng)法制建設(shè)，保護(hù)食物資源環(huán)境C、依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)D、改善居民營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國(guó)食物安全E、加強(qiáng)對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)8.色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。9.不溶性膳食纖維有（）。A、纖維素B、果膠C、半纖維素D、木質(zhì)素E、樹(shù)膠10.水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過(guò)體重的（）以上，就會(huì)危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％11.亞硝酸鹽急性中毒的機(jī)理是（）A、與胺作用形成亞硝胺B、使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白C、轉(zhuǎn)化為硝酸鹽D、抑制乙酰膽堿酯酶12.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中（）含量相對(duì)較低，因此谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、纈氨酸D、賴氨酸13.維生素A缺乏病的預(yù)防措施包括（）。A、對(duì)易感人群進(jìn)行檢測(cè)B、多攝入胡蘿素卜豐富的食物C、長(zhǎng)期多量攝入維生素A制劑D、對(duì)維生素A缺乏地區(qū)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)E、多攝入富含維生素A的食物14.衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)為（）。A、能量的推薦攝入量B、體重C、高血脂的發(fā)生率D、糖尿病的發(fā)病率15.關(guān)于道德與法律的區(qū)別，以下表述錯(cuò)誤的是（）。A、法律規(guī)范的結(jié)構(gòu)是假定、處理和制裁B、法律要求權(quán)利義務(wù)對(duì)等C、道德要求權(quán)利義務(wù)對(duì)等D、道德規(guī)范一般沒(méi)有明確的制裁措施16.患有“骨質(zhì)疏松癥”的患者需要補(bǔ)充（）。A、鈣B、維生素CC、維生素AD、維生素DE、維生素K17.簡(jiǎn)述乳鐵蛋白的活性作用。18.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g19.簡(jiǎn)述維生素B1缺乏病的預(yù)防措施。20.根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMI≥30應(yīng)判斷為（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常21.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（）。A、平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)B、防止肥胖C、適當(dāng)節(jié)食D、不宜控制高能量食品22.下列與蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分含量無(wú)關(guān)的因素是（）。A、品種B、季節(jié)C、飼料D、禽類的存活率23.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。A、0.63MJ（150Kcal）B、0.84MJ（200Kcal）C、1.05MJ（250Kcal）D、1.46MJ（350Kcal）24.常見(jiàn)的干燥技術(shù)包括（）。A、對(duì)流干燥B、接觸干燥C、輻射干燥D、冷凍干燥E、噴霧干燥25.膳食纖維的主要特性包括（）。A、吸水作用B、供能作用C、黏滯作用D、細(xì)菌發(fā)酵作用E、陽(yáng)離子交換作用26.兒童、青少年不吃早餐的危害有（）A、影響生長(zhǎng)發(fā)育B、影響學(xué)習(xí)成績(jī)和學(xué)習(xí)能力C、可能導(dǎo)致肥胖D、可誘發(fā)胃炎、膽結(jié)石27.鎂可激活多種酶的活性．抑制鉀／鈣通道，維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。28.核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀？（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎29.簡(jiǎn)述促進(jìn)鈣吸收的因素。30.腰圍（WC）男性＞94Cm，女性＞80Cm可診斷為向心性肥胖。31.確定營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目時(shí)應(yīng)主要考慮哪幾個(gè)方面？32.簡(jiǎn)述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。33.下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加（）A、鎘B、汞C、鉛D、砷34.幼兒維生素C的推薦攝入量為60mg/D．35.公共營(yíng)養(yǎng)師在工作中遵循準(zhǔn)則應(yīng)做到（）。A、公平商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)B、關(guān)心服務(wù)對(duì)象、熱情C、尊重人格、平等待人D、公開(kāi)客戶資料36.一個(gè)人每天的需水量一般在1000ml左右。37.魚(yú)類比貝類中?；撬岷扛?。38.下列對(duì)于我國(guó)水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，錯(cuò)誤的有：（）A、黃鱔、甲魚(yú)、河蟹剛剛死亡且新鮮者可出售B、含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚(yú)、河豚魚(yú)，出售時(shí)必須摘除肝臟C、凡青皮紅肉的魚(yú)類，如金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等出售時(shí)必須注意其新鮮程度D、凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品不得供食用39.淀粉類堅(jiān)果包括以下哪些（）A、花生B、栗子C、蓮子D、腰果40.嬰幼兒喂養(yǎng)的類型分為（）A、牛乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)C、人工喂養(yǎng)D、混合喂養(yǎng)41.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的是解決天然食物存在的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不足問(wèn)題。42.奶作為學(xué)齡前兒童鈣的最佳來(lái)源，適宜的飲用量為每天（）。A、1000mlB、至少250m1C、300ml以上，越多越好D、250～400ml43.簡(jiǎn)述維生素D缺乏原因及預(yù)防維生素D缺乏的主要措施。44.老年人心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，造成高血壓患病率升高。45.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A、脂溢性皮炎B、貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、膠原合成障礙46.紅糖的褐色來(lái)自（）反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。A、氧化B、還原C、羰氨D、溶血47.無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是（）。A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動(dòng)、植物食物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、霉變食物引起的食物中毒48.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A、蛋白質(zhì)18%～20%，脂肪30%～35%B、蛋白質(zhì)l5%～l8%，脂肪25%～30%C、蛋白質(zhì)12%～15%，脂肪25%～30%D、蛋白質(zhì)12%～15%，脂肪30%～35%49.為什么嬰兒在4～6個(gè)月時(shí)要添加輔食？50.下列選項(xiàng)中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、員工年齡不同可以分配不同的工種B、根據(jù)服務(wù)對(duì)象的性別給予不同的服務(wù)C、師徒之間要平等尊重D、員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差別51.簡(jiǎn)述鈉的生理功能。52.化學(xué)保鮮劑按保鮮機(jī)理的不同，可分為（）。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、干燥劑E、殺蟲(chóng)劑53.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質(zhì)表觀消化率B、蛋白質(zhì)功效比值C、蛋白質(zhì)真消化率D、生物價(jià)54.不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D55.現(xiàn)代社會(huì)居民的大多數(shù)慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展與其不良生活方式有關(guān)。56.保健食品常用功效成分包括（）。A、功能性脂類成分B、益生菌C、食品防腐劑D、具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素E、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑57.在社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)工作中，社區(qū)資料的獲得途徑包括（）A、收集現(xiàn)有統(tǒng)計(jì)資料B、訪談C、專題討論D、調(diào)查問(wèn)卷58.奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。59.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留。60.員工選擇職業(yè)的正確認(rèn)識(shí)是（）。A、自由選擇意味著可以不斷選擇更好的工作B、自由選擇并不意味可以不斷選擇更好的工作C、自由選擇有利于個(gè)人事業(yè)無(wú)限擴(kuò)展D、自由選擇不應(yīng)違背社會(huì)的發(fā)展需要61.學(xué)齡前兒童膳食中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％62.豬肉中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有：（）A、旋毛蟲(chóng)B、華支睪吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)D、囊蟲(chóng)E、豬帶絳蟲(chóng)63.簡(jiǎn)述孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響。64.魚(yú)類腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。A、30%B、40%C、50%D、60%65.人體必需的微量元素有（）種。A、7B、5C、8D、966.簡(jiǎn)述壞血病出血癥狀的表現(xiàn)。67.營(yíng)養(yǎng)專家建議乳母的蛋白質(zhì)攝入量每日增加（）A、10gB、15gC、20gD、35g68.魚(yú)發(fā)生腐敗變質(zhì)的特征：（）A、魚(yú)鱗脫落B、眼球下陷C、魚(yú)鰓呈暗褐色D、有臭味E、腹部膨脹69.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。70.動(dòng)物食品不含膳食纖維71.對(duì)嬰兒來(lái)講，母乳有哪些突出的優(yōu)點(diǎn)？72.與亞硝酸鹽中毒相關(guān)的選項(xiàng)是（）。A、屬化學(xué)性食物中毒B、食入腌制過(guò)久的蔬菜C、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)E、潛伏期較長(zhǎng)73.噴霧干燥是對(duì)固體物料進(jìn)行的干燥。74.有關(guān)維生素的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、能提供能量B、不參與人體組織的構(gòu)成C、不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存D、一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供75.簡(jiǎn)述初乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。76.簡(jiǎn)述碘的生理功能。77.簡(jiǎn)述鈣的生理功能。78.腌漬保藏的原理為（）。A、降低食品的水分活性B、不破壞營(yíng)養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌79.在醬類食品生產(chǎn)過(guò)程中，（）含量有提高。A、維生素B2B、蛋白質(zhì)C、維生素B12D、脂肪80.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。A、中毒食物的調(diào)查B、衛(wèi)生制度的調(diào)查C、中毒原因的調(diào)查D、中毒患者個(gè)案調(diào)查81.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求有哪些？82.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)代謝會(huì)產(chǎn)生內(nèi)生水，以碳水化合物產(chǎn)生的內(nèi)生水最多。83.日常生活中，在與朋友、同學(xué)約會(huì)時(shí)，我通常會(huì)（）。A、比約定時(shí)間早到一會(huì)兒B、按約定時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)到達(dá)C、從來(lái)沒(méi)注意過(guò)到達(dá)的時(shí)間D、總是到達(dá)時(shí)間與約定時(shí)間差不了幾分鐘84.老年人鈣的吸收率為（）。A、10%B、20%C、30%D、40%85.必需脂肪酸對(duì)機(jī)體健康有何意義？86.關(guān)于水產(chǎn)類以下說(shuō)法正確的是（）A、脂肪多為不飽和脂肪酸B、大量食用生魚(yú)可能造成維生素B1的缺乏C、多數(shù)魚(yú)類纈氨酸含量較高D、D.魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素D.E的重要來(lái)源87.嬰幼兒輔食添加中正確的是（）A、2～3個(gè)月可適量食用魚(yú)肝油B、4個(gè)月可添加蛋黃、魚(yú)泥C、先喂適量果汁，待適應(yīng)后再喂蔬菜汁D、7個(gè)月開(kāi)始可喂養(yǎng)適量稠粥88.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)為（）A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、利于母子間情感交流C、方便、經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生D、含有多種免疫因子89.生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收90.哪些疾病會(huì)導(dǎo)致幼兒出牙較晚（）A、克汀病B、佝僂病C、營(yíng)養(yǎng)不良D、皮疹91.簡(jiǎn)述亞硝酸鹽中毒的預(yù)防措施。92.糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)不會(huì)影響鐵的吸收。93.什么是食品的腐敗變質(zhì)94.隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水乎的提高，2002年全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)缺乏病已很少，公共營(yíng)養(yǎng)的工作重點(diǎn)應(yīng)該轉(zhuǎn)移到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。95.引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。96.植物性食物是人類獲取營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源，種類包括谷類、豆類、蔬菜、水果和（）。A、藻類B、食用菌類C、茶葉類D、菌藻類97.下列與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營(yíng)養(yǎng)因素有（）。A、肥胖B、攝入較多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、飲酒98.簡(jiǎn)述畜禽肉類主要衛(wèi)生問(wèn)題。99.同齡的男性和女性在兒童時(shí)期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要差別很小，從青春期開(kāi)始出現(xiàn)較大的差異。100.下列屬于信函調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、覆蓋面窄B、內(nèi)容準(zhǔn)確C、回收率低D、節(jié)省成本第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：A,C,D2.參考答案： （1）收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料。工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告或調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。 （2）訪談。訪談的對(duì)象包括領(lǐng)導(dǎo)者、社區(qū)居民、醫(yī)務(wù)人員及專家等。通過(guò)訪談可以獲得想要的信息資料。 （3）專題討論。專題討論是調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)，圍繞主題進(jìn)行討論并由記錄員現(xiàn)場(chǎng)記錄討論內(nèi)容的活動(dòng)。此種方法通過(guò)比較充分的信息交流，可以得到相互啟發(fā)的溝通效果，從而獲得豐富的信息資料。 （4）調(diào)查問(wèn)卷。要獲得人群發(fā)生某種事件的數(shù)量指標(biāo)，如膳食營(yíng)養(yǎng)狀況、患病率或探討各種因素與疾病、營(yíng)養(yǎng)間的數(shù)量依存關(guān)系，可以采用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、信函調(diào)查、電話調(diào)查等方法。3.參考答案：A,B,C,D4.參考答案：正確5.參考答案：A6.參考答案：C7.參考答案：A,B,C,D,E8.參考答案：正確9.參考答案：A,D10.參考答案：D11.參考答案：B12.參考答案：D13.參考答案：A,B,D,E14.參考答案：B15.參考答案：C16.參考答案：A,B,C,D,E17.參考答案： 乳鐵蛋白在牛乳中的含量為20～200μg／ml，其作用除調(diào)節(jié)鐵代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)之外，還具有多方面的生物學(xué)功能。 （1）調(diào)節(jié)巨噬細(xì)胞和其他吞噬細(xì)胞的活性、抗炎，從而預(yù)防胃腸道感染； （2）促進(jìn)腸道黏膜細(xì)胞的分裂更新； （3）阻斷氫氧自由基的形成； （4）刺激雙歧桿菌的生長(zhǎng)； （5）抗病毒效應(yīng)； （6）經(jīng)蛋白酶水解之后形成的片段具有一定免疫調(diào)節(jié)作用。18.參考答案：B19.參考答案： （1）改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。加強(qiáng)糧食加工的指導(dǎo)，防止谷物輾磨過(guò)細(xì)導(dǎo)致硫胺素的耗損是預(yù)防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調(diào)方法，如淘米次數(shù)過(guò)多、煮飯丟棄米湯、烹調(diào)食物加堿等，以減少維生素B1的損失；改變飲食習(xí)慣，如食物多樣化、經(jīng)常食用一些干豆類和雜糧、用新鮮食物代替腌制食物等以增加維生素B1攝入，不生吃有抗硫胺素因子的魚(yú)貝類.避免對(duì)維生素B1的破壞。 （2）對(duì)易感人群營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)和干預(yù)。開(kāi)展對(duì)嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群的監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，給予糾正。生長(zhǎng)期青少年、妊娠期婦女、哺乳期婦女、重體力勞動(dòng)者、高溫環(huán)境下生活及工作者或是患慢性腹瀉、消耗性疾病時(shí)，應(yīng)注意增加維生察B1的攝入量。酗酒者需戒酒并適時(shí)補(bǔ)充維生素B1。 （3）廣泛開(kāi)展健康教育活動(dòng)。預(yù)防維生素B1缺乏，關(guān)鍵在于加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調(diào)配。瘦肉及內(nèi)臟維生素B1含量較為豐富，豆類、種子或堅(jiān)果類等食物也是硫胺素的良好來(lái)源，應(yīng)多選擇食用。 （4）維生素B1強(qiáng)化食品。采用維生素強(qiáng)化措施，把維生素B1強(qiáng)化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品維生素B1。的含量，滿足人體每日的需要。20.參考答案：C21.參考答案：A22.參考答案：D23.參考答案：B24.參考答案：A,B,C,D,E25.參考答案：A,C,D,E26.參考答案：A,B,C,D27.參考答案：正確28.參考答案：A,B,C,D,E29.參考答案： （1）維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收； （2）適量蛋白質(zhì)也可促進(jìn)對(duì)鈣的吸收，如某些氨基酸（賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸等）可與鈣形成可溶性鈣鹽促進(jìn)其吸收； （3）乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)酸度，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物，可增強(qiáng)鈣的吸收； （4）某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于鈣的吸收。30.參考答案：正確31.參考答案： 確定營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目時(shí)應(yīng)主要考慮以下幾個(gè)方面。 （1）特定目標(biāo)人群營(yíng)養(yǎng)不良程度、性質(zhì)和原因。 （2）干預(yù)項(xiàng)目涉及的范圍、擁有的資源、社區(qū)參與等因素。 （3）擬選干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實(shí)施的可行性、成本效益，是否易于評(píng)估等。32.參考答案： （1）低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和營(yíng)養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時(shí)間應(yīng)有一定的 期限。 （2）高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。 高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無(wú)菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100～120℃。 巴氏消毒法是將食品在60～65。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。 （3）脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下（如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%～16%以下，酵母為20%以下），微生物則不易生長(zhǎng)繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。 脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡(jiǎn)單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。 冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥）是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。 （4）提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。 鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8％～10％時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15％～20％。 糖漬食品是利用高濃度（60%～65%以上）糖液，作為高滲溶液來(lái)抑制微生物繁殖。不過(guò)此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。 （5）提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4.5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來(lái)防止食品腐敗。 （6）添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。 （7）輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產(chǎn)生的γ射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長(zhǎng)食品的保存期限。33.參考答案：B34.參考答案：正確35.參考答案：B,C36.參考答案：錯(cuò)誤37.參考答案：錯(cuò)誤38.參考答案：A,B39.參考答案：B,C40.參考答案：B,C,D41.參考答案：錯(cuò)誤42.參考答案：D43.參考答案： （1）維生素D缺乏的原因有： ①陽(yáng)光照射不足。人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此，對(duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō)，皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來(lái)源。 ②維生素D及鈣、磷攝人不足。動(dòng)物性食品是天然食物中主要的維生素D來(lái)源。乳類中維生素D含量少，單純母乳喂養(yǎng)而未添加維生素D制劑的嬰幼兒容易發(fā)生佝僂病。食物的鈣、磷含量及比例也與維生素D缺乏病的發(fā)生有關(guān)。維生素D的主要作用是促進(jìn)腸鈣的吸收，骨質(zhì)生成。食物鈣含量豐富可以彌補(bǔ)輕度的維生素D不足。 ③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。維生素D作為脂溶性維生素，其吸收完全依賴腸道的脂質(zhì)吸收能力。此外，維生素D代謝需經(jīng)肝腸循環(huán)。所以，胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。腸道吸收不良綜合征可影響維生素D及鈣的吸收，也是佝僂病常見(jiàn)的病因。 ④疾病和藥物的影響。肝和腎是活化維生素D的主要器官，肝腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常代謝?？拱d癇藥物能縮短維生素D半衰期，導(dǎo)致1，25－（OH）2D3生成不足，引起腸道鈣吸收障礙。 （2）維生素D缺乏預(yù)防的主要措施有： ①?gòu)膰陂_(kāi)始以1歲內(nèi)的小兒為重點(diǎn)對(duì)象，系統(tǒng)管理到3歲； ②妊娠后期（7～9個(gè)月）的孕婦要多曬太陽(yáng)，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療； ③新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)盡早開(kāi)始曬太陽(yáng)，早產(chǎn)兒、人工喂養(yǎng)兒應(yīng)于生后1～2周開(kāi)始給予維生素D制劑強(qiáng)化。44.參考答案：正確45.參考答案：A46.參考答案：C47.參考答案：A48.參考答案：D49.參考答案： 嬰兒在4～6個(gè)月添加輔食的科學(xué)依據(jù)如下： （1）滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。調(diào)查表明，營(yíng)養(yǎng)良好的乳母平均泌乳量為700～800ml／日。此量可滿足0～6個(gè)月內(nèi)嬰兒的全面營(yíng)養(yǎng)需要。6個(gè)月的嬰兒每天需要能量700～900kCal，以母乳量分泌800ml計(jì)，約提供560kCal的能量，僅能滿足此時(shí)嬰兒需要量的80%，補(bǔ)充食物是必要的選擇。此外，孕期為嬰兒儲(chǔ)備的鐵，4月齡時(shí)已用盡，此時(shí)嬰兒需鐵約10mg／日，800ml母乳所提供的鐵不到1mg。以食物補(bǔ)充鐵勢(shì)在必行。 （2）學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。斷乳是一個(gè)很長(zhǎng)的過(guò)程，是一個(gè)繼續(xù)保持母乳喂養(yǎng)過(guò)程，也稱為斷奶過(guò)渡期。一般在母乳喂哺的4或6個(gè)月以后開(kāi)始，使嬰兒逐步地認(rèn)識(shí)并適應(yīng)母乳以外的食物，進(jìn)行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時(shí)間可延長(zhǎng)到孩子1歲甚至以上。 （3）適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。4～6個(gè)月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對(duì)食物的質(zhì)和量也需要新的要求。如隨著齒齦黏膜的堅(jiān)硬及以后乳牙的萌出，喂養(yǎng)嬰兒以軟的半固體食物，有利于乳牙的萌出和訓(xùn)練嬰兒的咀嚼功能。在喂養(yǎng)工具上，從用奶瓶逐步改變?yōu)橛眯〔璩住⑿”?、小碗，以利于嬰幼兒的心理成熟。嬰兒食品需要?～6個(gè)月食用母乳或代乳品逐漸過(guò)渡到2～3歲時(shí)接近成人食品，嬰兒從全流質(zhì)能逐步適應(yīng)半流質(zhì)和過(guò)渡到幼兒時(shí)的流質(zhì)、半流質(zhì)和固體都有的混合飲食。過(guò)早添加淀粉類高碳水化合物的食物，容易使嬰兒肥胖，而輔助食品添加太遲，會(huì)影響嬰兒咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。 （4）培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。斷奶過(guò)渡期正確的輔食添加，使其在嬰兒期就接觸、嘗試和感受各種成人的食物，這對(duì)于兒童正確飲食行為的培養(yǎng)是及其必要的。母乳喂養(yǎng)兒正確地輔食添加，減少兒童期和成年后挑食、偏食的不良習(xí)慣。50.參考答案：B51.參考答案： （1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。鈉主要存在于細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液中的主要陽(yáng)離子，約占陽(yáng)離子總量的90％，與對(duì)應(yīng)的陰離子構(gòu)成的滲透壓，維持體內(nèi)水量的恒定。此外，鉀在細(xì)胞內(nèi)液中同樣構(gòu)成滲透壓，維持細(xì)胞內(nèi)的水分的穩(wěn)定。鈉、鉀含量的平衡，是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的根本條件。鈉的含量左右著體內(nèi)的水量，當(dāng)細(xì)胞內(nèi)鈉含量增高時(shí)，水進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，使水量增加，造成細(xì)胞腫脹，引起組織水腫；反之，人體失鈉過(guò)多時(shí)，致鈉量降低，水量減少，水平衡改變。 （2）維持酸堿平衡。鈉在腎小管重吸收時(shí)與H+交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物（如C02），保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量影響著緩沖系統(tǒng)中碳酸氫鹽的消長(zhǎng)，因而對(duì)體液的酸堿平衡也有重要作用。 （3）鈉泵。鈉鉀離子的主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，使鈉離子主動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)排出，以維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓平衡。鈉對(duì)ATP的生成和利用、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系，鈉不足均可影響其作用。此外糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。 （4）維持血壓正常。人群調(diào)查與干預(yù)研究證實(shí)，膳食鈉攝入與血壓有關(guān)。血壓隨年齡增高，這種增高中有20％可能歸因于膳食中食鹽的攝入。為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g，約相當(dāng)于食鹽6g。 （5）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡時(shí)，對(duì)于維護(hù)神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。52.參考答案：A,C53.參考答案：B54.參考答案：A55.參考答案：正確56.參考答案：A,B,D57.參考答案：A,B,C,D58.參考答案：正確59.參考答案： （1）直接污染。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面黏附污染，被吸收后轉(zhuǎn)運(yùn)至各個(gè)部分而造成農(nóng)藥殘留，包括表面沾附和內(nèi)吸性污染。 （2）問(wèn)接污染。由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)竹：物長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。 （3）生物富集作用與食物鏈。生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過(guò)程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多。對(duì)其危害也最大。 （4）其他，如糧庫(kù)內(nèi)熏蒸劑的使用。 食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留有：有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。60.參考答案：B,C,D61.參考答案：D62.參考答案：A,D,E63.參考答案： 孕期合理營(yíng)養(yǎng)是胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的保證，營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對(duì)胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長(zhǎng)停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括： （1）早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。 （2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。 （3）圍生期嬰兒死亡率增高 （4）影響胎兒的體格和智力的發(fā)育，使胎兒的腦發(fā)育受損。64.參考答案：B65.參考答案：C66.參考答案： （1）皮膚瘀點(diǎn)。 （2）皮膚受力后出現(xiàn)紫癜、瘀斑。 （3）毛囊角化出血。 （4）牙齦腫脹出血。 （5）鼻出血，眼眶骨膜下出血。 （6）消化道、尿道、關(guān)節(jié)腔、顱內(nèi)偶見(jiàn)出血。67.參考答案：A68.參考答案：A,B,C,D,E69.參考答案：正確70.參考答案：正確71.參考答案： （1）蛋白質(zhì)及氨基酸.盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1g／100ml。，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，而牛乳為18：82。在乳清蛋白中，人乳以－乳清蛋白為主。乳清蛋白易于消化吸收，而－乳清蛋白又可促進(jìn)乳糖的合成。與牛乳不同，人乳在嬰兒的胃中被胃酸作用后，能形成柔軟絮狀的凝塊，以充分為胃酸及腸道蛋白酶所分解。 （2）脂肪。人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳，這適應(yīng)了嬰兒對(duì)能量的特別需要。人乳脂肪酸構(gòu)成包括短鏈、中鏈及長(zhǎng)鏈脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亞油酸和α－亞麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DHA.等。這是因?yàn)閶雰簭膩喡樗岷铣啥剂┧岬哪芰τ邢?，必須由母乳提供?（3）糖類。人乳中的乳糖含量約7%，高于牛乳，且以－乙型乳糖為主。乳糖不僅提供嬰兒相當(dāng)一部分的能量，而且它在腸道中被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸。乳酸在腸道內(nèi)可抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)，同時(shí)亦可促進(jìn)鈣的吸收。 （4）礦物質(zhì)。由于嬰兒腎臟的排泄和濃縮能力較弱，食物中的礦物質(zhì)過(guò)多或過(guò)少都不適于嬰兒的腎臟及腸道對(duì)滲透壓的耐受能力，會(huì)導(dǎo)致腹瀉或?qū)δI的過(guò)高負(fù)荷。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。牛乳的腎溶質(zhì)負(fù)荷比人乳大，喂以牛乳的嬰兒血漿尿素的水平較高，也較易出現(xiàn)鈉潴留。臨床上高尿素血癥和高鈉血癥引起嬰兒的脫水也多見(jiàn)于以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒。人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。 （5）維，E素。人乳中維生素的含量易受乳母的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性的維生素A影響最大。營(yíng)等養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足1～6個(gè)月嬰兒的需要，而不需要額外補(bǔ)充維生素。但維生素D例外，尤以日照較少的地區(qū)。 （6）母乳中的免疫活性物質(zhì)。母乳中含有多種免疫活性物質(zhì)，如白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、抗體、乳鐵蛋白、溶菌酶、補(bǔ)體、低聚糖和共軛糖原、其他抗感染物質(zhì)等，這些免疫活性物質(zhì)可提高嬰兒的抗病能力。 （7）母乳中的激素和生長(zhǎng)。母乳含有表皮生長(zhǎng)因子（EGF.、神經(jīng)生長(zhǎng)因子（NGF.、胰島素樣生長(zhǎng)因子Ⅰ和Ⅱ，轉(zhuǎn)移生長(zhǎng)因子（TGF.等。這些生長(zhǎng)因子可以調(diào)節(jié)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，參與中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他組織的生長(zhǎng)分化。母乳中還含有甲狀腺素T3和T4、前列腺素、促甲狀腺素釋放激素（TRH）、皮質(zhì)激素和促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）、胰島素、生長(zhǎng)激素抑制素、垂體激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃腸調(diào)肽、胃泌素、促紅細(xì)胞生成素、降血 鈣素等。這些激素對(duì)于維持、調(diào)節(jié)和促進(jìn)嬰兒的各器官的生長(zhǎng)、發(fā)育與成熟有重要作用。72.參考答案：A,B,C,D73.參考答案：錯(cuò)誤74.參考答案：A75.參考答案： （1）蛋白質(zhì)含量高，約為10%，成熟乳僅1%。 （2）含豐富的抗體，尤以分泌性免疫球蛋白A（SIgA.為多，此外還含乳鐵蛋白，亦含有較多的白細(xì)胞、溶菌酶及抗菌因子。 （3）為嬰兒提供較多特殊的營(yíng)養(yǎng)素，例如鋅，長(zhǎng)鏈的多不飽和脂肪酸在初乳中也比成熟乳多。 （4）初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖類消化能力較差的 特點(diǎn)。76.參考答案： 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用也是通過(guò)甲狀腺激素的作用表現(xiàn)出來(lái)的。甲狀腺素調(diào)節(jié)和促進(jìn)代謝，與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切。 （1）參與能量代謝。在蛋白質(zhì)、脂類與碳水化合物的代謝中，甲狀腺素促進(jìn)氧化和氧化磷酸化過(guò)程，促進(jìn)分解代謝、能量轉(zhuǎn)換、增加氧耗量、參與維持與調(diào)節(jié)體溫。 （2）促進(jìn)代謝和身體的生長(zhǎng)發(fā)育。所有的哺乳類動(dòng)物都必須有甲狀腺素以維持其細(xì)胞的分化與生長(zhǎng)發(fā)育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長(zhǎng)和性發(fā)育都必須有甲狀腺激素的參與，碘缺乏即可致兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻，缺碘是侏儒癥的一個(gè)最主要病因。甲狀腺激素促進(jìn)DNA及蛋白質(zhì)合成、維生素的吸收和利用，且是許多重要的酶活化所必需，如細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，對(duì)生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用。 （3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。在腦發(fā)育階段，神經(jīng)元的遷移及分化、神經(jīng)突起的分化和發(fā)育，尤其是樹(shù)突、樹(shù)突棘、觸突、神經(jīng)微管以及神經(jīng)元聯(lián)系的建立、髓鞘的形成和發(fā)育都需要甲狀腺激素的參與。 （4）垂體激素作用。碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受促甲狀腺素（TSH）的濃度調(diào)節(jié)；TSH的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。當(dāng)血漿中甲狀腺激素增多，垂體即受到抑制，促使甲狀腺激素分泌減少；當(dāng)血漿中甲狀腺激素減少時(shí)，垂體前葉TSH分泌即增多，這種反饋性的調(diào)節(jié)，對(duì)穩(wěn)定甲狀腺的功能很有必要，并對(duì)碘缺乏病的作用也大。TSH的分泌又受丘腦下部分泌的TSH釋放因子所促進(jìn)，丘腦下部則受中樞神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)，由此可見(jiàn)，碘、甲狀腺激素與中樞神經(jīng)系統(tǒng)關(guān)系是極為密切的。77.參考答案： （1）形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)。鈣是構(gòu)成骨骼的重要組分，對(duì)保證骨骼的正常生長(zhǎng)發(fā)育和維持骨健康起著至關(guān)重要的作用。分布在體液和其他組織中的鈣，雖然還不到體內(nèi)總鈣量的1％，但在機(jī)體內(nèi)多方面的生理活動(dòng)和生物化學(xué)過(guò)程中起著重要的調(diào)節(jié)作用。 （2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)。鈣離子與神經(jīng)和肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動(dòng)等生理活動(dòng)有密切的關(guān)系。如血清鈣離子濃度降低時(shí)，肌肉、神經(jīng)的興奮性增高，可引起手足抽搐；而鈣離子濃度過(guò)高時(shí)，則損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。 （3）參與血凝過(guò)程。鈣有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。 （4）其他。鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用，如ATP酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶、鈣調(diào)蛋白等。鈣對(duì)細(xì)胞的吞噬、激素的分泌也有影響等。78.參考答案：A79.參考答案：A,C80.參考答案：B81.參考答案： （1）有明確的針對(duì)性。進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化前必須對(duì)本國(guó)本地區(qū)的食物種類及人們的營(yíng)養(yǎng)狀況做全面細(xì)致的調(diào)查研究，從中分析缺少哪種營(yíng)養(yǎng)成分，然后選擇需要進(jìn)行強(qiáng)化的食物載體以及強(qiáng)化劑的種類和用量。 （2）符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理。人體所需各種營(yíng)養(yǎng)素在數(shù)量之間有一定的比例關(guān)系，應(yīng)注意保持各營(yíng)養(yǎng)素之問(wèn)的平衡。盡量選用易于被人體吸收和利用的營(yíng)養(yǎng)素作為強(qiáng)化劑。 （3）符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。 （4