2024年公共營養(yǎng)師考試-營養(yǎng)師基礎知識(公共科目)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調整）2024年公共營養(yǎng)師考試-營養(yǎng)師基礎知識(公共科目)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.判斷成年男性肥胖、正常、消瘦的體質指數(shù)標準分別為（）。A、大于25B、大于40C、大于20-小于25D、小于202.簡述開展社區(qū)營養(yǎng)工作資料獲得的途徑。3.對所存在的營養(yǎng)問題進行綜合分析時，需盡力弄清的問題包括（）。A、人群分布B、疾病產生的原因C、營養(yǎng)性疾病的程度D、存在何種營養(yǎng)性疾病E、該疾病將產生的影響4.緊張的學習使大腦對氧氣和糖分的需要量增加。5.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和計劃的B、如果有重要的事情，就事先計劃一下C、只是有個大概的安排，很少能夠按計劃執(zhí)行D、想怎么過就怎么過，從不事先安排6.通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括兩個血型系統(tǒng)。其中（）血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系統(tǒng)B、Rh血型系統(tǒng)C、ABO血型系統(tǒng)D、OAB血型系統(tǒng)7.促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施包括（）。A、調整結構，提高食物綜合供給能力B、加強法制建設，保護食物資源環(huán)境C、依靠科技進步，提高全民營養(yǎng)意識D、改善居民營養(yǎng)結構，保障我國食物安全E、加強對食物與營養(yǎng)工作的領導8.色氨酸在體內可轉化為煙酸。9.不溶性膳食纖維有（）。A、纖維素B、果膠C、半纖維素D、木質素E、樹膠10.水是構成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％11.亞硝酸鹽急性中毒的機理是（）A、與胺作用形成亞硝胺B、使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白C、轉化為硝酸鹽D、抑制乙酰膽堿酯酶12.谷類蛋白質氨基酸組成中（）含量相對較低，因此谷類蛋白質營養(yǎng)生物學價值不及動物性蛋白質。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、纈氨酸D、賴氨酸13.維生素A缺乏病的預防措施包括（）。A、對易感人群進行檢測B、多攝入胡蘿素卜豐富的食物C、長期多量攝入維生素A制劑D、對維生素A缺乏地區(qū)進行營養(yǎng)干預E、多攝入富含維生素A的食物14.衡量食不過量的最好的指標為（）。A、能量的推薦攝入量B、體重C、高血脂的發(fā)生率D、糖尿病的發(fā)病率15.關于道德與法律的區(qū)別，以下表述錯誤的是（）。A、法律規(guī)范的結構是假定、處理和制裁B、法律要求權利義務對等C、道德要求權利義務對等D、道德規(guī)范一般沒有明確的制裁措施16.患有“骨質疏松癥”的患者需要補充（）。A、鈣B、維生素CC、維生素AD、維生素DE、維生素K17.簡述乳鐵蛋白的活性作用。18.高血壓患者每日飲酒量應限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g19.簡述維生素B1缺乏病的預防措施。20.根據(jù)WHO建議標準，BMI≥30應判斷為（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常21.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。A、平衡膳食，多運動B、防止肥胖C、適當節(jié)食D、不宜控制高能量食品22.下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關的因素是（）。A、品種B、季節(jié)C、飼料D、禽類的存活率23.中國營養(yǎng)學會2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。A、0.63MJ（150Kcal）B、0.84MJ（200Kcal）C、1.05MJ（250Kcal）D、1.46MJ（350Kcal）24.常見的干燥技術包括（）。A、對流干燥B、接觸干燥C、輻射干燥D、冷凍干燥E、噴霧干燥25.膳食纖維的主要特性包括（）。A、吸水作用B、供能作用C、黏滯作用D、細菌發(fā)酵作用E、陽離子交換作用26.兒童、青少年不吃早餐的危害有（）A、影響生長發(fā)育B、影響學習成績和學習能力C、可能導致肥胖D、可誘發(fā)胃炎、膽結石27.鎂可激活多種酶的活性．抑制鉀／鈣通道，維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。28.核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀？（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎29.簡述促進鈣吸收的因素。30.腰圍（WC）男性＞94Cm，女性＞80Cm可診斷為向心性肥胖。31.確定營養(yǎng)改善項目時應主要考慮哪幾個方面？32.簡述控制食品腐敗變質的措施。33.下列哪種有害金屬經甲基化后毒性增加（）A、鎘B、汞C、鉛D、砷34.幼兒維生素C的推薦攝入量為60mg/D．35.公共營養(yǎng)師在工作中遵循準則應做到（）。A、公平商業(yè)競爭B、關心服務對象、熱情C、尊重人格、平等待人D、公開客戶資料36.一個人每天的需水量一般在1000ml左右。37.魚類比貝類中?；撬岷扛?。38.下列對于我國水產品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，錯誤的有：（）A、黃鱔、甲魚、河蟹剛剛死亡且新鮮者可出售B、含有自然毒素的水產品，如鯊魚、河豚魚，出售時必須摘除肝臟C、凡青皮紅肉的魚類，如金槍魚、沙丁魚等出售時必須注意其新鮮程度D、凡因化學物質中毒致死的水產品不得供食用39.淀粉類堅果包括以下哪些（）A、花生B、栗子C、蓮子D、腰果40.嬰幼兒喂養(yǎng)的類型分為（）A、牛乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)C、人工喂養(yǎng)D、混合喂養(yǎng)41.食品營養(yǎng)強化的主要目的是解決天然食物存在的營養(yǎng)素數(shù)量不足問題。42.奶作為學齡前兒童鈣的最佳來源，適宜的飲用量為每天（）。A、1000mlB、至少250m1C、300ml以上，越多越好D、250～400ml43.簡述維生素D缺乏原因及預防維生素D缺乏的主要措施。44.老年人心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，造成高血壓患病率升高。45.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A、脂溢性皮炎B、貧血C、胎兒神經管畸形D、膠原合成障礙46.紅糖的褐色來自（）反應和酶促褐變所產生的類黑素。A、氧化B、還原C、羰氨D、溶血47.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（）。A、細菌性食物中毒B、有毒動、植物食物中毒C、化學性食物中毒D、霉變食物引起的食物中毒48.幼兒膳食中，蛋白質和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A、蛋白質18%～20%，脂肪30%～35%B、蛋白質l5%～l8%，脂肪25%～30%C、蛋白質12%～15%，脂肪25%～30%D、蛋白質12%～15%，脂肪30%～35%49.為什么嬰兒在4～6個月時要添加輔食？50.下列選項中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、員工年齡不同可以分配不同的工種B、根據(jù)服務對象的性別給予不同的服務C、師徒之間要平等尊重D、員工之間在工作內容上不應有任何差別51.簡述鈉的生理功能。52.化學保鮮劑按保鮮機理的不同，可分為（）。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、干燥劑E、殺蟲劑53.實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質表觀消化率B、蛋白質功效比值C、蛋白質真消化率D、生物價54.不能通過乳腺進入乳汁的營養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D55.現(xiàn)代社會居民的大多數(shù)慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展與其不良生活方式有關。56.保健食品常用功效成分包括（）。A、功能性脂類成分B、益生菌C、食品防腐劑D、具有保健功能的微量營養(yǎng)素E、營養(yǎng)強化劑57.在社區(qū)營養(yǎng)管理與干預工作中，社區(qū)資料的獲得途徑包括（）A、收集現(xiàn)有統(tǒng)計資料B、訪談C、專題討論D、調查問卷58.奶應避光保存，以保護其中的維生素。59.簡述食品中農藥殘留的來源及常見的農藥殘留。60.員工選擇職業(yè)的正確認識是（）。A、自由選擇意味著可以不斷選擇更好的工作B、自由選擇并不意味可以不斷選擇更好的工作C、自由選擇有利于個人事業(yè)無限擴展D、自由選擇不應違背社會的發(fā)展需要61.學齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質應占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％62.豬肉中常見的寄生蟲有：（）A、旋毛蟲B、華支睪吸蟲C、姜片蟲D、囊蟲E、豬帶絳蟲63.簡述孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響。64.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、30%B、40%C、50%D、60%65.人體必需的微量元素有（）種。A、7B、5C、8D、966.簡述壞血病出血癥狀的表現(xiàn)。67.營養(yǎng)專家建議乳母的蛋白質攝入量每日增加（）A、10gB、15gC、20gD、35g68.魚發(fā)生腐敗變質的特征：（）A、魚鱗脫落B、眼球下陷C、魚鰓呈暗褐色D、有臭味E、腹部膨脹69.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。70.動物食品不含膳食纖維71.對嬰兒來講，母乳有哪些突出的優(yōu)點？72.與亞硝酸鹽中毒相關的選項是（）。A、屬化學性食物中毒B、食入腌制過久的蔬菜C、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)E、潛伏期較長73.噴霧干燥是對固體物料進行的干燥。74.有關維生素的說法錯誤的是（）。A、能提供能量B、不參與人體組織的構成C、不能在人體內儲存D、一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供75.簡述初乳的營養(yǎng)特點。76.簡述碘的生理功能。77.簡述鈣的生理功能。78.腌漬保藏的原理為（）。A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌79.在醬類食品生產過程中，（）含量有提高。A、維生素B2B、蛋白質C、維生素B12D、脂肪80.食物中毒調查與處理內容不包括（）。A、中毒食物的調查B、衛(wèi)生制度的調查C、中毒原因的調查D、中毒患者個案調查81.對食品營養(yǎng)強化的基本要求有哪些？82.蛋白質、脂肪、碳水化合物在體內代謝會產生內生水，以碳水化合物產生的內生水最多。83.日常生活中，在與朋友、同學約會時，我通常會（）。A、比約定時間早到一會兒B、按約定時間，準時到達C、從來沒注意過到達的時間D、總是到達時間與約定時間差不了幾分鐘84.老年人鈣的吸收率為（）。A、10%B、20%C、30%D、40%85.必需脂肪酸對機體健康有何意義？86.關于水產類以下說法正確的是（）A、脂肪多為不飽和脂肪酸B、大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏C、多數(shù)魚類纈氨酸含量較高D、D.魚油和魚肝油是維生素D.E的重要來源87.嬰幼兒輔食添加中正確的是（）A、2～3個月可適量食用魚肝油B、4個月可添加蛋黃、魚泥C、先喂適量果汁，待適應后再喂蔬菜汁D、7個月開始可喂養(yǎng)適量稠粥88.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點為（）A、營養(yǎng)豐富B、利于母子間情感交流C、方便、經濟、衛(wèi)生D、含有多種免疫因子89.生吃雞蛋的習慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收90.哪些疾病會導致幼兒出牙較晚（）A、克汀病B、佝僂病C、營養(yǎng)不良D、皮疹91.簡述亞硝酸鹽中毒的預防措施。92.糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質不會影響鐵的吸收。93.什么是食品的腐敗變質94.隨著我國經濟的發(fā)展和人民生活水乎的提高，2002年全國第四次營養(yǎng)調查結果表明，我國營養(yǎng)缺乏病已很少，公共營養(yǎng)的工作重點應該轉移到預防營養(yǎng)過剩。95.引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產品。96.植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源，種類包括谷類、豆類、蔬菜、水果和（）。A、藻類B、食用菌類C、茶葉類D、菌藻類97.下列與痛風關系密切的膳食營養(yǎng)因素有（）。A、肥胖B、攝入較多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、飲酒98.簡述畜禽肉類主要衛(wèi)生問題。99.同齡的男性和女性在兒童時期對營養(yǎng)素需要差別很小，從青春期開始出現(xiàn)較大的差異。100.下列屬于信函調查的特點的是（）。A、覆蓋面窄B、內容準確C、回收率低D、節(jié)省成本第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A,C,D2.參考答案： （1）收集現(xiàn)有的統(tǒng)計資料。工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學術部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應的統(tǒng)計報表、體檢資料、學術研究報告或調查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。 （2）訪談。訪談的對象包括領導者、社區(qū)居民、醫(yī)務人員及專家等。通過訪談可以獲得想要的信息資料。 （3）專題討論。專題討論是調查對象在一定時間內，圍繞主題進行討論并由記錄員現(xiàn)場記錄討論內容的活動。此種方法通過比較充分的信息交流，可以得到相互啟發(fā)的溝通效果，從而獲得豐富的信息資料。 （4）調查問卷。要獲得人群發(fā)生某種事件的數(shù)量指標，如膳食營養(yǎng)狀況、患病率或探討各種因素與疾病、營養(yǎng)間的數(shù)量依存關系，可以采用現(xiàn)場調查、信函調查、電話調查等方法。3.參考答案：A,B,C,D4.參考答案：正確5.參考答案：A6.參考答案：C7.參考答案：A,B,C,D,E8.參考答案：正確9.參考答案：A,D10.參考答案：D11.參考答案：B12.參考答案：D13.參考答案：A,B,D,E14.參考答案：B15.參考答案：C16.參考答案：A,B,C,D,E17.參考答案： 乳鐵蛋白在牛乳中的含量為20～200μg／ml，其作用除調節(jié)鐵代謝，促進生長之外，還具有多方面的生物學功能。 （1）調節(jié)巨噬細胞和其他吞噬細胞的活性、抗炎，從而預防胃腸道感染； （2）促進腸道黏膜細胞的分裂更新； （3）阻斷氫氧自由基的形成； （4）刺激雙歧桿菌的生長； （5）抗病毒效應； （6）經蛋白酶水解之后形成的片段具有一定免疫調節(jié)作用。18.參考答案：B19.參考答案： （1）改良谷類加工方法，調整飲食結構。加強糧食加工的指導，防止谷物輾磨過細導致硫胺素的耗損是預防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調方法，如淘米次數(shù)過多、煮飯丟棄米湯、烹調食物加堿等，以減少維生素B1的損失；改變飲食習慣，如食物多樣化、經常食用一些干豆類和雜糧、用新鮮食物代替腌制食物等以增加維生素B1攝入，不生吃有抗硫胺素因子的魚貝類.避免對維生素B1的破壞。 （2）對易感人群營養(yǎng)狀況進行監(jiān)測和干預。開展對嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群的監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，給予糾正。生長期青少年、妊娠期婦女、哺乳期婦女、重體力勞動者、高溫環(huán)境下生活及工作者或是患慢性腹瀉、消耗性疾病時，應注意增加維生察B1的攝入量。酗酒者需戒酒并適時補充維生素B1。 （3）廣泛開展健康教育活動。預防維生素B1缺乏，關鍵在于加強營養(yǎng)知識的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調配。瘦肉及內臟維生素B1含量較為豐富，豆類、種子或堅果類等食物也是硫胺素的良好來源，應多選擇食用。 （4）維生素B1強化食品。采用維生素強化措施，把維生素B1強化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品維生素B1。的含量，滿足人體每日的需要。20.參考答案：C21.參考答案：A22.參考答案：D23.參考答案：B24.參考答案：A,B,C,D,E25.參考答案：A,C,D,E26.參考答案：A,B,C,D27.參考答案：正確28.參考答案：A,B,C,D,E29.參考答案： （1）維生素D可促進小腸對鈣的吸收； （2）適量蛋白質也可促進對鈣的吸收，如某些氨基酸（賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸等）可與鈣形成可溶性鈣鹽促進其吸收； （3）乳糖經腸道菌發(fā)酵產酸，降低腸內酸度，與鈣形成乳酸鈣復合物，可增強鈣的吸收； （4）某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于鈣的吸收。30.參考答案：正確31.參考答案： 確定營養(yǎng)改善項目時應主要考慮以下幾個方面。 （1）特定目標人群營養(yǎng)不良程度、性質和原因。 （2）干預項目涉及的范圍、擁有的資源、社區(qū)參與等因素。 （3）擬選干預措施的意義、干預的有效性、實施的可行性、成本效益，是否易于評估等。32.參考答案： （1）低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內化學反應的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質量變化并未完全停止，因此保藏時間應有一定的 期限。 （2）高溫滅菌防腐。食品經高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。 高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100～120℃。 巴氏消毒法是將食品在60～65。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質。 （3）脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下（如控制細菌為10%以下，霉菌為13%～16%以下，酵母為20%以下），微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質。 脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。 冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥）是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學、生物學性質不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復原后可恢復到原有的形狀和結構。 （4）提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。 鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質中，可使菌體原生質脫水收縮并與細胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8％～10％時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15％～20％。 糖漬食品是利用高濃度（60%～65%以上）糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。 （5）提高氫離子濃度。大多數(shù)細菌一般不能在pH4.5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產酸來防止食品腐敗。 （6）添加化學防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質的微生物。 （7）輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產生的γ射線及電子加速器產生的電子束作用于食品進行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達到食品保鮮并延長食品的保存期限。33.參考答案：B34.參考答案：正確35.參考答案：B,C36.參考答案：錯誤37.參考答案：錯誤38.參考答案：A,B39.參考答案：B,C40.參考答案：B,C,D41.參考答案：錯誤42.參考答案：D43.參考答案： （1）維生素D缺乏的原因有： ①陽光照射不足。人體皮膚中的脫氫膽固醇經日光中紫外線照射后可轉變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此，對多數(shù)人來說，皮膚內維生素D的合成是體內維生素D的重要來源。 ②維生素D及鈣、磷攝人不足。動物性食品是天然食物中主要的維生素D來源。乳類中維生素D含量少，單純母乳喂養(yǎng)而未添加維生素D制劑的嬰幼兒容易發(fā)生佝僂病。食物的鈣、磷含量及比例也與維生素D缺乏病的發(fā)生有關。維生素D的主要作用是促進腸鈣的吸收，骨質生成。食物鈣含量豐富可以彌補輕度的維生素D不足。 ③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。維生素D作為脂溶性維生素，其吸收完全依賴腸道的脂質吸收能力。此外，維生素D代謝需經肝腸循環(huán)。所以，胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。腸道吸收不良綜合征可影響維生素D及鈣的吸收，也是佝僂病常見的病因。 ④疾病和藥物的影響。肝和腎是活化維生素D的主要器官，肝腎疾病時可直接影響維生素D的正常代謝。抗癲癇藥物能縮短維生素D半衰期，導致1，25－（OH）2D3生成不足，引起腸道鈣吸收障礙。 （2）維生素D缺乏預防的主要措施有： ①從圍生期開始以1歲內的小兒為重點對象，系統(tǒng)管理到3歲； ②妊娠后期（7～9個月）的孕婦要多曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應積極治療； ③新生兒應提倡母乳喂養(yǎng)盡早開始曬太陽，早產兒、人工喂養(yǎng)兒應于生后1～2周開始給予維生素D制劑強化。44.參考答案：正確45.參考答案：A46.參考答案：C47.參考答案：A48.參考答案：D49.參考答案： 嬰兒在4～6個月添加輔食的科學依據(jù)如下： （1）滿足嬰兒的營養(yǎng)需求。調查表明，營養(yǎng)良好的乳母平均泌乳量為700～800ml／日。此量可滿足0～6個月內嬰兒的全面營養(yǎng)需要。6個月的嬰兒每天需要能量700～900kCal，以母乳量分泌800ml計，約提供560kCal的能量，僅能滿足此時嬰兒需要量的80%，補充食物是必要的選擇。此外，孕期為嬰兒儲備的鐵，4月齡時已用盡，此時嬰兒需鐵約10mg／日，800ml母乳所提供的鐵不到1mg。以食物補充鐵勢在必行。 （2）學習吃食物，為斷奶作準備。斷乳是一個很長的過程，是一個繼續(xù)保持母乳喂養(yǎng)過程，也稱為斷奶過渡期。一般在母乳喂哺的4或6個月以后開始，使嬰兒逐步地認識并適應母乳以外的食物，進行咀嚼和吞咽的訓練等，時間可延長到孩子1歲甚至以上。 （3）適應嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。4～6個月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對食物的質和量也需要新的要求。如隨著齒齦黏膜的堅硬及以后乳牙的萌出，喂養(yǎng)嬰兒以軟的半固體食物，有利于乳牙的萌出和訓練嬰兒的咀嚼功能。在喂養(yǎng)工具上，從用奶瓶逐步改變?yōu)橛眯〔璩?、小杯、小碗，以利于嬰幼兒的心理成熟。嬰兒食品需要?～6個月食用母乳或代乳品逐漸過渡到2～3歲時接近成人食品，嬰兒從全流質能逐步適應半流質和過渡到幼兒時的流質、半流質和固體都有的混合飲食。過早添加淀粉類高碳水化合物的食物，容易使嬰兒肥胖，而輔助食品添加太遲，會影響嬰兒咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。 （4）培養(yǎng)良好的飲食習慣。斷奶過渡期正確的輔食添加，使其在嬰兒期就接觸、嘗試和感受各種成人的食物，這對于兒童正確飲食行為的培養(yǎng)是及其必要的。母乳喂養(yǎng)兒正確地輔食添加，減少兒童期和成年后挑食、偏食的不良習慣。50.參考答案：B51.參考答案： （1）調節(jié)體內水分與滲透壓。鈉主要存在于細胞外液，是細胞外液中的主要陽離子，約占陽離子總量的90％，與對應的陰離子構成的滲透壓，維持體內水量的恒定。此外，鉀在細胞內液中同樣構成滲透壓，維持細胞內的水分的穩(wěn)定。鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內外水分恒定的根本條件。鈉的含量左右著體內的水量，當細胞內鈉含量增高時，水進入細胞內，使水量增加，造成細胞腫脹，引起組織水腫；反之，人體失鈉過多時，致鈉量降低，水量減少，水平衡改變。 （2）維持酸堿平衡。鈉在腎小管重吸收時與H+交換，清除體內酸性代謝產物（如C02），保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量影響著緩沖系統(tǒng)中碳酸氫鹽的消長，因而對體液的酸堿平衡也有重要作用。 （3）鈉泵。鈉鉀離子的主動運轉，使鈉離子主動從細胞內排出，以維持細胞內外液滲透壓平衡。鈉對ATP的生成和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝都有關系，鈉不足均可影響其作用。此外糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。 （4）維持血壓正常。人群調查與干預研究證實，膳食鈉攝入與血壓有關。血壓隨年齡增高，這種增高中有20％可能歸因于膳食中食鹽的攝入。為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g，約相當于食鹽6g。 （5）增強神經肌肉的興奮性。鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡時，對于維護神經肌肉的應激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強神經肌肉的興奮性。52.參考答案：A,C53.參考答案：B54.參考答案：A55.參考答案：正確56.參考答案：A,B,D57.參考答案：A,B,C,D58.參考答案：正確59.參考答案： （1）直接污染。因噴灑農藥可造成農作物表面黏附污染，被吸收后轉運至各個部分而造成農藥殘留，包括表面沾附和內吸性污染。 （2）問接污染。由于大量施用農藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農藥進入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農竹：物長期從污染的環(huán)境中吸收農藥，可引起食品二次污染。 （3）生物富集作用與食物鏈。生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質，通過食物鏈的轉運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈是指在動物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條?；瘜W物質在沿著食物鏈轉移的過程中產生生物富集作用，即每經過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多。對其危害也最大。 （4）其他，如糧庫內熏蒸劑的使用。 食品中常見的農藥殘留有：有機磷、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。60.參考答案：B,C,D61.參考答案：D62.參考答案：A,D,E63.參考答案： 孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結局和母體健康都可產生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內生長停滯，宮內發(fā)育遲緩，其結局包括： （1）早產及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。 （2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。 （3）圍生期嬰兒死亡率增高 （4）影響胎兒的體格和智力的發(fā)育，使胎兒的腦發(fā)育受損。64.參考答案：B65.參考答案：C66.參考答案： （1）皮膚瘀點。 （2）皮膚受力后出現(xiàn)紫癜、瘀斑。 （3）毛囊角化出血。 （4）牙齦腫脹出血。 （5）鼻出血，眼眶骨膜下出血。 （6）消化道、尿道、關節(jié)腔、顱內偶見出血。67.參考答案：A68.參考答案：A,B,C,D,E69.參考答案：正確70.參考答案：正確71.參考答案： （1）蛋白質及氨基酸.盡管人乳所含蛋白質比牛奶少，約1.1g／100ml。，但人乳中蛋白質以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，而牛乳為18：82。在乳清蛋白中，人乳以－乳清蛋白為主。乳清蛋白易于消化吸收，而－乳清蛋白又可促進乳糖的合成。與牛乳不同，人乳在嬰兒的胃中被胃酸作用后，能形成柔軟絮狀的凝塊，以充分為胃酸及腸道蛋白酶所分解。 （2）脂肪。人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳，這適應了嬰兒對能量的特別需要。人乳脂肪酸構成包括短鏈、中鏈及長鏈脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亞油酸和α－亞麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DHA.等。這是因為嬰兒從亞麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限，必須由母乳提供。 （3）糖類。人乳中的乳糖含量約7%，高于牛乳，且以－乙型乳糖為主。乳糖不僅提供嬰兒相當一部分的能量，而且它在腸道中被乳酸菌利用后產生乳酸。乳酸在腸道內可抑制大腸桿菌的生長，同時亦可促進鈣的吸收。 （4）礦物質。由于嬰兒腎臟的排泄和濃縮能力較弱，食物中的礦物質過多或過少都不適于嬰兒的腎臟及腸道對滲透壓的耐受能力，會導致腹瀉或對腎的過高負荷。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。牛乳的腎溶質負荷比人乳大，喂以牛乳的嬰兒血漿尿素的水平較高，也較易出現(xiàn)鈉潴留。臨床上高尿素血癥和高鈉血癥引起嬰兒的脫水也多見于以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒。人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。 （5）維，E素。人乳中維生素的含量易受乳母的營養(yǎng)狀態(tài)的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性的維生素A影響最大。營等養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足1～6個月嬰兒的需要，而不需要額外補充維生素。但維生素D例外，尤以日照較少的地區(qū)。 （6）母乳中的免疫活性物質。母乳中含有多種免疫活性物質，如白細胞、淋巴細胞、抗體、乳鐵蛋白、溶菌酶、補體、低聚糖和共軛糖原、其他抗感染物質等，這些免疫活性物質可提高嬰兒的抗病能力。 （7）母乳中的激素和生長。母乳含有表皮生長因子（EGF.、神經生長因子（NGF.、胰島素樣生長因子Ⅰ和Ⅱ，轉移生長因子（TGF.等。這些生長因子可以調節(jié)嬰兒的生長發(fā)育，參與中樞神經系統(tǒng)及其他組織的生長分化。母乳中還含有甲狀腺素T3和T4、前列腺素、促甲狀腺素釋放激素（TRH）、皮質激素和促腎上腺皮質激素（ACTH）、胰島素、生長激素抑制素、垂體激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃腸調肽、胃泌素、促紅細胞生成素、降血 鈣素等。這些激素對于維持、調節(jié)和促進嬰兒的各器官的生長、發(fā)育與成熟有重要作用。72.參考答案：A,B,C,D73.參考答案：錯誤74.參考答案：A75.參考答案： （1）蛋白質含量高，約為10%，成熟乳僅1%。 （2）含豐富的抗體，尤以分泌性免疫球蛋白A（SIgA.為多，此外還含乳鐵蛋白，亦含有較多的白細胞、溶菌酶及抗菌因子。 （3）為嬰兒提供較多特殊的營養(yǎng)素，例如鋅，長鏈的多不飽和脂肪酸在初乳中也比成熟乳多。 （4）初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應新生兒脂肪和糖類消化能力較差的 特點。76.參考答案： 碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺激素的作用表現(xiàn)出來的。甲狀腺素調節(jié)和促進代謝，與生長發(fā)育關系密切。 （1）參與能量代謝。在蛋白質、脂類與碳水化合物的代謝中，甲狀腺素促進氧化和氧化磷酸化過程，促進分解代謝、能量轉換、增加氧耗量、參與維持與調節(jié)體溫。 （2）促進代謝和身體的生長發(fā)育。所有的哺乳類動物都必須有甲狀腺素以維持其細胞的分化與生長發(fā)育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長和性發(fā)育都必須有甲狀腺激素的參與，碘缺乏即可致兒童生長發(fā)育受阻，缺碘是侏儒癥的一個最主要病因。甲狀腺激素促進DNA及蛋白質合成、維生素的吸收和利用，且是許多重要的酶活化所必需，如細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，對生物氧化和代謝都有促進作用。 （3）促進神經系統(tǒng)發(fā)育。在腦發(fā)育階段，神經元的遷移及分化、神經突起的分化和發(fā)育，尤其是樹突、樹突棘、觸突、神經微管以及神經元聯(lián)系的建立、髓鞘的形成和發(fā)育都需要甲狀腺激素的參與。 （4）垂體激素作用。碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受促甲狀腺素（TSH）的濃度調節(jié)；TSH的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。當血漿中甲狀腺激素增多，垂體即受到抑制，促使甲狀腺激素分泌減少；當血漿中甲狀腺激素減少時，垂體前葉TSH分泌即增多，這種反饋性的調節(jié)，對穩(wěn)定甲狀腺的功能很有必要，并對碘缺乏病的作用也大。TSH的分泌又受丘腦下部分泌的TSH釋放因子所促進，丘腦下部則受中樞神經系統(tǒng)調節(jié)，由此可見，碘、甲狀腺激素與中樞神經系統(tǒng)關系是極為密切的。77.參考答案： （1）形成和維持骨骼和牙齒的結構。鈣是構成骨骼的重要組分，對保證骨骼的正常生長發(fā)育和維持骨健康起著至關重要的作用。分布在體液和其他組織中的鈣，雖然還不到體內總鈣量的1％，但在機體內多方面的生理活動和生物化學過程中起著重要的調節(jié)作用。 （2）維持肌肉和神經的正常活動。鈣離子與神經和肌肉的興奮、神經沖動的傳導、心臟的正常搏動等生理活動有密切的關系。如血清鈣離子濃度降低時，肌肉、神經的興奮性增高，可引起手足抽搐；而鈣離子濃度過高時，則損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。 （3）參與血凝過程。鈣有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。 （4）其他。鈣在體內還參與調節(jié)或激活多種酶的活性作用，如ATP酶、脂肪酶、蛋白質分解酶、鈣調蛋白等。鈣對細胞的吞噬、激素的分泌也有影響等。78.參考答案：A79.參考答案：A,C80.參考答案：B81.參考答案： （1）有明確的針對性。進行食品營養(yǎng)強化前必須對本國本地區(qū)的食物種類及人們的營養(yǎng)狀況做全面細致的調查研究，從中分析缺少哪種營養(yǎng)成分，然后選擇需要進行強化的食物載體以及強化劑的種類和用量。 （2）符合營養(yǎng)學原理。人體所需各種營養(yǎng)素在數(shù)量之間有一定的比例關系，應注意保持各營養(yǎng)素之問的平衡。盡量選用易于被人體吸收和利用的營養(yǎng)素作為強化劑。 （3）符合國家的衛(wèi)生標準。食品營養(yǎng)強化劑的使用應符合相應國家標準，如GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》等。 （4