室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計 課件 項目四 餐飲空間陳設(shè)設(shè)計

【項目概述】本項目以沸騰記憶火鍋店為例，對餐飲空間進行陳設(shè)設(shè)計與解析。【教學(xué)目標(biāo)】1.知識目標(biāo)

通過對不同餐飲功能空間陳設(shè)設(shè)計，了解消費者的需求，從品牌文化內(nèi)涵和創(chuàng)意主題分析，從不同功能的空間、家具、材料、色彩等方面，有序規(guī)劃陳設(shè)設(shè)置，理解餐飲空間的設(shè)計風(fēng)格和各自的藝術(shù)表達。2.技能目標(biāo)

從區(qū)域的主體消費群出發(fā)，就餐飲空間的功能、風(fēng)格特點和業(yè)態(tài)環(huán)境進行分析,理解陳設(shè)設(shè)計對餐飲空間功能和風(fēng)格的優(yōu)化作用,餐飲空間與陳設(shè)設(shè)計構(gòu)成法則、空間光影、陳設(shè)品特殊材料與肌理、質(zhì)感呈現(xiàn)，傳遞主題餐廳的文化氛圍。任務(wù)一認識餐飲空間提到美食，你喜歡的菜品或者餐飲品牌？有經(jīng)常打卡的餐飲店嗎？就餐時注重對環(huán)境的選擇嗎？一、民宿酒店的概述

古人飲食講究三美，食物美、器具美、環(huán)境美，“美食不如美器”，美器不僅早已成為古人美食的重要鑒賞標(biāo)準(zhǔn)之一，餐飲更離不開就餐環(huán)境。晉時竹林七賢時常聚飲歌簫的竹林；“花間一壺酒”的花間，上有明月、下有身影，天地之間“云漢”之遙，境不謂不大。王羲之在《蘭亭序》中描寫的“流觴曲水”的自然環(huán)境給后人留下無窮的藝術(shù)想象空間，對于古代飲食文化的了解有著極大的參考價值?！肚饔x》元趙孟頫

餐飲空間是人們飲食交友之地。餐飲業(yè)態(tài)是以人為核心，經(jīng)濟為基礎(chǔ)，在設(shè)計原則上強調(diào)消費者的味蕾與精神文化方面的連接，龍森園（圖4-2）用自然元素造園，半墻半影與植物、石礫形成視線交互，空間留白，斜頂舒緩，讓火鍋文化顯于清雅，挑戰(zhàn)我們對傳統(tǒng)火鍋文化的理解，附加餐飲文化更多的內(nèi)涵。龍森園火鍋店二、餐飲空間的分類1.從功能分類

從餐飲的使用方式和功能可以劃分為主題餐廳、自主餐廳、快餐店、燒烤店、火鍋店、咖啡店、酒吧、茶飲店、糕點店、食堂等。不同功能的餐飲空間2.從文化、地域、風(fēng)格分類

從不同國家、民族、地域和影響的范圍分為中餐廳、日式餐廳、西餐廳（法式、俄式、美式、英式和意式等）、泰國餐廳等。三、餐飲空間陳設(shè)的特點

餐飲空間是生活與空間尺度、比例、分割、秩序、色彩、體量、光影等方面多種視覺形式的融合，針對不同年齡、性別、喜好以及民族、地域?qū)臻g功能和意境的營造也至關(guān)重要。三、餐飲空間陳設(shè)的特點1.實用性

充分滿足用餐的需求，功能性明確，消費經(jīng)濟性的餐飲空間。比如快餐、大排檔、食堂等，空間和陳設(shè)不會用太多的附加含義，具備基本的視覺審美習(xí)慣，最重要的就是用餐即可。NOMA的餐飲文化體現(xiàn)在陳設(shè)、餐具、廚藝和食材研發(fā)的介入三、餐飲空間陳設(shè)的特點2.主題性

此空間通常會以特殊的涵義表達文化、民族、地域、時代的烙印，用家具陳設(shè)來呈現(xiàn)特殊的用餐環(huán)境，也就是說具有一定的附加值，為精神和儀式感買單。常常提到的米其林（全球）、黑珍珠（中國）、必吃榜（中國）等被行業(yè)、市場認定的排行榜，通常在重要的文化區(qū)域，有特殊的環(huán)境，陳設(shè)、器皿、廚藝和食材中做足文化和工藝，講好餐食的故事，甚至高端收藏藝術(shù)品，高科技研發(fā)介入。比如2023年米其林排第一的NOMA，還有Sublimotion、GuySavoy、麻布門脅、京兆尹、紫外線等餐廳。NOMA的餐飲文化體現(xiàn)在陳設(shè)、餐具、廚藝和食材研發(fā)的介入3.地域性

區(qū)域的特點或差異化是餐廳定位非常重要的因素。以地理環(huán)境、民俗民風(fēng)、地域特產(chǎn)、標(biāo)志性文化都是反應(yīng)地域的個性，成為一個地域的重要生活方式的呈現(xiàn)。崇上禾下取自然材料成為對接所屬的地的重要元素。崇上禾下生態(tài)文化餐廳崇明長興島郊野公園4.科技性

空間介入科學(xué)技術(shù)，場地運用新材料、新技術(shù)，選用聲、光、電、熱等物理環(huán)境體現(xiàn)在餐廳空間設(shè)計中，追求個性化，數(shù)字交互體驗，沉浸式光影。餐廳利用3D影像和VR展現(xiàn)味覺與視覺多空間多維度的共情，滿足視、聽、味、嗅、觸五覺全方位的感受。機械感、科技感、未來感的空間體驗漳州CON-TROL酒吧5.藝術(shù)性

沒有創(chuàng)意空間很難成為高端的餐飲，功能與藝術(shù)的結(jié)合，體現(xiàn)餐飲文化的內(nèi)涵和品牌的IP，在空間構(gòu)造、照明色調(diào)、材料肌理的表現(xiàn)是重要的設(shè)計語言，如果歷史悠久的建筑和收藏級別的藝術(shù)品會大大加持餐廳的檔次。新老建筑中具有歷史文化痕跡的陳設(shè)設(shè)計任務(wù)一

認識餐飲空間課后思考：1.餐飲空間的分類與特點；2.餐飲空間風(fēng)格設(shè)計元素或設(shè)計語言的特點。課業(yè)：根據(jù)一案例的體驗或考察編寫文書，圖文并茂表達餐飲空間設(shè)計內(nèi)容。任務(wù)二餐飲空間陳設(shè)設(shè)計初級階段【任務(wù)描述】

在進行居住空間陳設(shè)設(shè)計前，需要做好以下準(zhǔn)備工作：考察調(diào)研，所屬地的環(huán)境及消費人群的分析；項目資金的規(guī)劃，餐廳空間、陳設(shè)的語義表達。

項目考察調(diào)研，地質(zhì)勘測、氣候等數(shù)據(jù)分析；

針對民宿空間所屬地的環(huán)境及消費人群的分析；

根據(jù)民宿地域環(huán)境和文化相結(jié)合進行設(shè)計?！救蝿?wù)實施】一、考察與調(diào)研

考察餐飲周邊的消費受眾群，周圍同行店面特色、經(jīng)營模式等，根據(jù)考察分析自身的優(yōu)勢。積極采用新的裝飾概念和裝飾技術(shù)手段，充分體現(xiàn)時代精神的價值觀和審美觀，還要充分考慮歷史文化的延續(xù)和發(fā)展。

對建筑內(nèi)外從平面到立面進行勘測，記錄每一個界面的面積、高度、層高、空間結(jié)構(gòu)以及相關(guān)設(shè)備的位置，根據(jù)假發(fā)的需求記錄要界面或空間的功能和位置、室內(nèi)外景觀空間的分離和連接的處理關(guān)系。二、了解項目資金規(guī)劃

了解業(yè)甲方在基礎(chǔ)裝修和陳設(shè)設(shè)計的投資額度，分析消費者的習(xí)慣和消費檔次，針對性地結(jié)合消費的方式進行合理的設(shè)計、材料和施工工藝的規(guī)劃。三、分析消費者1.用餐方式分析餐飲店必須有特色化、個性化，讓人享受到廚藝的精美，領(lǐng)略到飲食文化的內(nèi)涵和儀式感，體現(xiàn)主題賦予的某種特色餐飲文化，確定餐飲的功能與去向。2.餐廳審美風(fēng)格分析根據(jù)消費人群分析周邊區(qū)域的經(jīng)濟定位、愛好和文化需求方式，綜合后提出設(shè)計的方向，以市場為導(dǎo)向突出服務(wù)性、主題性、文化性、靈活性原則，進行獨特的創(chuàng)意表達。四、確定設(shè)計風(fēng)格1.了解甲方的意向

與甲方交流，獲取商業(yè)定位和設(shè)計空間功能需求，消費人群的生活方式、年齡、職業(yè)、興趣等相關(guān)信息，涉及特殊功能需求時提供專業(yè)性的規(guī)劃和建議。在交流的過程中，可以給甲方提供的案例圖片，盡量對標(biāo)好設(shè)計的風(fēng)格方向；涉及特殊空間改造時，設(shè)計師可手繪草圖。2.確定主體設(shè)計風(fēng)格

設(shè)計師在設(shè)計過程適當(dāng)推送一些相關(guān)檔次、風(fēng)格傾向一致的案例，選擇契合甲方意愿的設(shè)計方案，同時建議和引導(dǎo)甲方全然的委托及信任，將設(shè)計用地域文化、餐飲特色提高甲方在審美上的認知，提高餐飲空間的文化特性，加強商業(yè)所達成的經(jīng)濟目標(biāo)。任務(wù)二餐飲空間陳設(shè)設(shè)計初階課后思考：1.餐飲空間項目考察與調(diào)研方法和技巧；2.思考餐飲空間陳設(shè)案例不同風(fēng)格，歸納典型案例。課業(yè)：1.餐飲空間項目考察與調(diào)研任務(wù)書的編寫；2.針對不同餐飲空間功能區(qū)域的動線圖合理劃分和繪制。任務(wù)三餐飲陳設(shè)設(shè)計【任務(wù)描述】1.項目考察調(diào)研，測繪空間、記錄數(shù)據(jù)，分析要點；2.針對餐飲空間所屬區(qū)域、服務(wù)范圍、經(jīng)營內(nèi)容、目標(biāo)客源及使用者的人群分析；3.對具體餐飲區(qū)、餐廳類型與陳設(shè)之間的環(huán)境設(shè)計分析?！救蝿?wù)實施】一、地域文化分析

本項目在北京東四環(huán)大郊亭B-1號樓緊鄰東四環(huán)中路，車流密集。餐廳名稱是“沸騰記憶”火鍋店。

大郊亭附近曾經(jīng)是北京化工廠的集合地，隨著2000年《北京市三、四環(huán)路內(nèi)工業(yè)企業(yè)搬遷實施方案》的出臺，這座存在了三十多年的化工二廠開始外遷，余留的廠房建筑成為了北京工業(yè)發(fā)展光榮與夢想的見證。后現(xiàn)代城、珠江帝景、萬科藍山、金茂府等多個中高檔小區(qū)在此之后快速崛起，百貨、超市、家居等業(yè)態(tài)也開始融匯于此，逐漸形成了一條獨具特色的商業(yè)帶?，F(xiàn)在周邊密集了多個中高檔小區(qū)，朝陽合生匯的入駐也讓此地?zé)òl(fā)出更大的活力，交通的便利化和市場的日臻成熟，地緣優(yōu)勢逐漸增強，與周邊消費者也產(chǎn)生了高強度連接?；疱伒晡恢煤透浇倘Χ?、餐飲空間的規(guī)劃設(shè)計

沸騰記憶火鍋店室內(nèi)共三層，設(shè)計面積540平方米，一二層作為老北京涮肉火鍋店對外開放，三層作為員工餐廳對內(nèi)提供餐食?；疱伒晖饬⒚嫘Ч麍D三、空間設(shè)計主題分析

本項目以老北京涮肉印象、廠區(qū)記憶、工業(yè)元素為核心設(shè)計主題，打造具有北方情懷的工業(yè)元素構(gòu)成的聚合設(shè)計空間。銅鍋涮肉的相聚文化與硬朗的工業(yè)文化，結(jié)合后誕生了地道的北方美食文化特征。餐廳設(shè)計以統(tǒng)一的工業(yè)風(fēng)格為主調(diào)，與本地工業(yè)文化背景相結(jié)合。涮肉是北方人不可磨滅的火鍋情懷，銅鍋、炭火、沸騰、羊肉片……，這大抵是北京人生活的冬日記憶，飲食文化情懷。工業(yè)風(fēng)格具有強烈的時代性特征，是時代痕跡的藝術(shù)化表現(xiàn)?；疱伒暝O(shè)計理念及元素

美食與工業(yè)在跨界文化中重新幻化了生命，大量的歷史工業(yè)遺產(chǎn)，工業(yè)符號的使用，使人仿佛置身于工業(yè)文明的時代。沸騰記憶火鍋店，設(shè)計以“相聚”為理念，因原始建筑的工業(yè)屬性，在此基礎(chǔ)上，打造具有北京記憶的工業(yè)風(fēng)餐飲空間。用銅鍋講述老北京的歷史與故事，北方風(fēng)土人情和歷史變遷。火鍋店設(shè)計理念及元素

工業(yè)風(fēng)格餐飲空間設(shè)計，注重空間氛圍中的機械場景營造。根據(jù)調(diào)查分析結(jié)果，提取工業(yè)風(fēng)格主題所需要的造型元素，開闊的大空間，大量重型的機械設(shè)備，陳舊的重金屬材料，光怪陸離的光影，厚重的色彩等，彰顯空間工業(yè)時代落寞氣質(zhì)，形成歷史痕跡的特殊文化和時代風(fēng)貌，強調(diào)空間特殊的質(zhì)地和文化屬性。由此營造出特立獨行又有時代魅力的歲月痕跡，以滿足具有舊工業(yè)情懷的消費者就餐的情感需求?；疱伒暝O(shè)計定位分析圖四、空間功能劃分

功能劃分是指區(qū)域的分布和布局，基礎(chǔ)功能區(qū)包括門面和出入功能區(qū)、通道等；配套功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)，主要為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能，根據(jù)餐廳空間的功能還會進行不同形式的隔斷設(shè)計等；公共區(qū)域動線需要考慮包括客流動線、員工動線、貨運動線、后廚動線等，這些動線是否暢通直接關(guān)系到店門與座椅之間的通道暢通，合理的功能分區(qū)，可以提高店鋪流動的功能?；疱伒甏怪眲泳€解析五、室外空間設(shè)計

根據(jù)餐廳所在位置、戶外面積與功能進行景觀和路面設(shè)計。通過外景氛圍首先營造出休閑放松的場所。室外景觀平面布置圖及戶外景觀植物室外景觀和外立面六、餐廳空間布局與陳設(shè)

餐飲空間平面布局是餐飲空間設(shè)計內(nèi)容的重要組成部分，需根據(jù)空間的功能確定使用要求，使用性質(zhì)以及顧客的心理感受來決定，合理的功能布局在使餐飲空間功能變得實用而完善的同時，還能夠呈現(xiàn)品牌的文化個性。

1.一層空間布局及陳設(shè)

一層分為入口、前臺、外擺、過道、就餐、后廚六個空間區(qū)域。就餐區(qū)分為外擺區(qū)和散座區(qū)，就餐區(qū)域面積為115平方米，室內(nèi)外可容納70人同時就餐。

前臺屬于餐廳集散區(qū)，它集中了結(jié)賬、等待、進出火鍋店的人群，所以需要較大空間承擔(dān)餐飲高峰期相對較多的人流，是空間重點規(guī)劃區(qū)域。餐桌是用餐空間中極為重要的組成部分，所有的消費活動都圍繞著這個空間展開。餐桌椅的造型、搭配方式、布局形式都要結(jié)合建筑結(jié)構(gòu)、空間動線、消費者的習(xí)慣和數(shù)量來規(guī)劃

。一二層樓前臺及用餐區(qū)餐桌椅

現(xiàn)今隔斷已經(jīng)成為餐飲空間界面的重要載體之一。根據(jù)消費者心理調(diào)查，對于大部分顧客來說，散座區(qū)比較喜歡靠窗靠墻或者是卡座的位置，這滿足消費者在開放空間中具有一定的私密性。餐廳中的隔斷設(shè)計也是非常重要的一環(huán)，它不僅具有一定的空間劃分功能，同時較為自由的影響就餐環(huán)境的氛圍和美感，也關(guān)系到客人用餐的舒適度和私密性。根據(jù)隔斷的通透性可大致分為：全封閉式隔斷、半封閉式隔斷、象征性隔斷。全封閉式隔斷類似墻體效果，將區(qū)域劃分為獨立的空間，具有良好的隔音隔熱及視線阻擋作用；半封閉式隔斷有較強的通透性，作用類似中國傳統(tǒng)屏風(fēng)，立面造型可以是半透明含鏤空及高低不同的變化；象征性隔斷又叫虛擬隔斷，它沒有實際的物質(zhì)界面分割，主要是通過地面和吊頂?shù)牟馁|(zhì)、色彩、燈光進行區(qū)域劃分。

本項目根據(jù)火鍋店風(fēng)格主要陳設(shè)設(shè)計用隔斷來建構(gòu)空間，以半封閉式金屬網(wǎng)隔斷為主，以象征性隔斷為輔助。半封閉式隔斷的運用，可以產(chǎn)生隔而不斷的效果，整體上并不影響空間通透性，也保證了一定程度上的私密性。合理的使用隔斷可以對空間進行美化裝飾，還能通過劃分平面布局起到豐富空間層次的作用，也可以在一定程度上控制人流動線，使整個空間更加合理。一層就餐區(qū)的吊燈、隔斷桌椅效果圖2．二層空間布局及陳設(shè)

二層分為電梯等候區(qū)、散座區(qū)、包間、后廚區(qū)、衛(wèi)生間五個區(qū)域，左側(cè)橙色區(qū)域是散座區(qū)，右側(cè)是黃色區(qū)域包間。包間為聚會式的消費需求提供了較為私密的場所，也避免影響公共區(qū)域消費者就餐。二層因為有包間和散座區(qū)域，人流動線合理劃分可以讓人員流動更加快捷、方便。

二層的樓梯間是一個金屬板布景設(shè)計，布景上能看到一首李宗盛的《越過山丘》這首讓人產(chǎn)生懷舊情緒的歌。這個布景不但具有裝飾美觀作用也具有隔離作用，同時也會產(chǎn)生一種寧靜高雅的效果。二層平面分區(qū)與人流動線圖及隔斷和主體布景

二層散座區(qū)隔斷使用更加豐富而靈活，在散座區(qū)之間、散座區(qū)與走廊之間都使用了隔斷，與一層設(shè)計一致，隔斷以金屬網(wǎng)半透明隔離為主，強調(diào)相鄰空間之間的流動性與連續(xù)性。在散座區(qū)右側(cè)分隔出三個包間，包間隔斷采用全封閉的水泥墻體，室內(nèi)外動靜分離，私密性更強。走廊、散座區(qū)隔斷及半高隔斷3.三層餐廳布局

三層為自助就餐區(qū)，包括就餐區(qū)、廚房、收銀臺、員工衛(wèi)生間，就餐區(qū)設(shè)置有自助餐臺。就餐區(qū)面積145平方米，可容納100人左右同時就餐。本層就餐人員較多，所以全是開放的空間，沒有設(shè)置過多空間分割，擺放長方形餐桌以容納用餐，在就餐區(qū)還設(shè)置自助餐臺，所以人員動線上要保障暢通，桌椅位置、大小、數(shù)量確保滿足人員的需要。三層平面分區(qū)示意動線圖及員工餐廳火鍋店入口圖及設(shè)計定位、元素解析七、餐廳陳設(shè)設(shè)計細節(jié)

餐廳空間中的氛圍營造離不開材料的運用，材料是構(gòu)成空間氣質(zhì)的主要角色。本項目在原有工業(yè)廠房基礎(chǔ)上進行施工改造設(shè)計，材料選擇圍繞著工業(yè)風(fēng)進行，如微水泥以其自然、樸素的材料被大量用于工業(yè)風(fēng)格中，灰色調(diào)沉穩(wěn)又簡約，材質(zhì)肌理形成豐富的細微變化，對簡約的空間增加耐人尋味的層次感。

項目用色分為兩大色系：一種是代表著中性的灰色系作為空間主導(dǎo)色，從地面、墻壁、天花和臺面等均采用灰色系，大面積同類色的使用首先確定了空間主體色調(diào)。一種是以金屬為主的銅色和木質(zhì)為主的咖色系。木質(zhì)作為一種自然元素，因其與水泥、金屬、皮質(zhì)等各種元素能夠很自然的結(jié)合，在工業(yè)風(fēng)格空間中大量使用，從材料中可以感受到每層樓的色彩布局。一層、二層餐廳主要材料

項目用色分為兩大色系：一種是代表著中性的灰色系作為空間主導(dǎo)色，從地面、墻壁、天花和臺面等均采用灰色系，大面積同類色的使用首先確定了空間主體色調(diào)。一種是以金屬為主的銅色和木質(zhì)為主的咖色系。木質(zhì)作為一種自然元素，因其與水泥、金屬、皮質(zhì)等各種元素能夠很自然的結(jié)合，在工業(yè)風(fēng)格空間中大量使用，從材料中可以感受到每層樓的色彩布局。一層、二層餐廳主要材料

皮質(zhì)座椅和黑色金屬網(wǎng)使用黑色系。暖色系的陳設(shè)配飾起到豐富了空間色彩，增添視覺的溫度。透著老北京的涮肉情懷和年輕人喜愛的人情味兒，做舊磚墻、水泥地磚、水泥漆墻面，這些元素還原屬于原化工二廠的原生空間，也語意“新”的概念，既傳統(tǒng)火鍋的新吃法。

餐廳外擺區(qū)，地面是暖色的木紋防滑磚，與戶外灰色磚地面、室內(nèi)就餐區(qū)灰色水泥自流平地面形成區(qū)域劃分，在色彩上也形成了冷暖對比，黑色金屬網(wǎng)隔斷增加細節(jié)的裝飾作用。外擺區(qū)材質(zhì)與色彩

一層、二層的散座區(qū)域，將傳統(tǒng)銅鍋元素引入到空間設(shè)計中，用解構(gòu)的方式重新詮釋了“涮肉火鍋”這一概念，拆解銅鍋成為空間的主角。在形成天花板上層層疊疊的圓環(huán)造型的同時，又暗含“相聚為圓”的概念。圓環(huán)金屬網(wǎng)造型、水泥飾面漆墻面

一層、二層的散座區(qū)域，將傳統(tǒng)銅鍋元素引入到空間設(shè)計中，用解構(gòu)的方式重新詮釋了“涮肉火鍋”這一概念，拆解銅鍋成為空間的主角。在形成天花板上層層疊疊的圓環(huán)造型的同時，又暗含“相聚為圓”的概念。一層就餐區(qū)設(shè)計效果圖圓環(huán)金屬網(wǎng)造型、水泥飾面漆墻面一層就餐區(qū)實景

二層走廊，弧形門呼應(yīng)空間圓形元素，灰色水泥墻與銅質(zhì)金屬燈呼應(yīng)。二層走廊弧形門

二層包間區(qū)域，散座區(qū)的造型語言延伸至包間內(nèi)，地面材料由木紋磚代替水泥磚，增強了空間的親人性。包廂內(nèi)的小圓桌搭配墻面上一幅幅盡顯老北京歷史的老城區(qū)照片，輕柔的光線營造出個性鮮明的