質量管理、環(huán)境管理和食品安全與HACCP質量管理手冊2024版

章節(jié)第0章頁碼主題目錄2024年2月23日 5 51.2適用范圍 51.3刪減說明 62、規(guī)范性引用文件 73、名詞及術語定義 84、組織環(huán)境 94.1理解組織及其所處的環(huán)境 94.2理解相關方的需求和期望 4.3確定管理體系的范圍 4.4四合一管理體系及其過程 5、領導作用 5.1領導作用和承諾 5.3組織內的角色、職責和權限 326.1應對風險和機遇的措施 6.2管理目標及其實現(xiàn)的策劃 章節(jié)第0章頁碼主題目錄2024年2月23日6.3變更的策劃 40 7.2能力 7.4溝通及信息交流 7.5成文信息 548.1運行策劃和控制 8.2產品和服務的要求 8.3產品和服務的設計和開發(fā)(不適用) 8.4外部提供過程、產品和服務的控制 8.5產品和服務的提供 8.6食品和服務的放行 8.7不合格輸出的控制 8.8環(huán)境的運行控制 8.9應急準備和響應 8.10前提方案(PRPs) 8.11危害控制 章節(jié)第0章頁碼主題目錄2024年2月23日8.13前提方案PRPs和危害控制計劃的驗證 9、績效評價 9.1監(jiān)視、測量、分析和評價 9.2內部審核 9.3管理評審 10.1不符合和糾正措施 10.2持續(xù)改進 附錄1組織機構圖 章節(jié)第一章頁碼第5頁共117頁主題范圍2024年2月23日a)需要證實其具有穩(wěn)定提供滿足顧客及相關方的要求及適用b)通過體系的有效應用，包括體系改進的過程，以及保證符合相關1.2適用范圍2)本手冊也適用于第二方或第三方審核本公司質量管理、環(huán)境管理3)本手冊的解釋權歸公司總經理。章節(jié)第一章頁碼第6頁共117頁主題范圍2024年2月23日章節(jié)第二章頁碼主題2024年2月23日2、規(guī)范性引用文件本(包括所有的修改單)適用于本文件。3)GB/T24001:2015idtIS014001:2015環(huán)境管理體系--要求及使用4)GB/T22000-2006IS022000-2005食品安全管理體系--適用于食品5)GB/T27341-2009危害分析與章節(jié)第三章頁碼主題2024年2月23日3、名詞及術語定義章節(jié)第四章頁碼第9頁共117頁主題2024年2月23日4.1理解組織及其所處的環(huán)境4.1.1公司戰(zhàn)略和方向4.1.2內部因素和外部因素1)公司根據(jù)自身實際進行內部因素和外部因素的識別、分析，對影2)內部環(huán)境因素要考慮公司的內部管理、價值觀、企業(yè)文化、企業(yè)3)外部因素要考慮國際、國內、本地的各種法律法規(guī)、技術、行業(yè)4)內外部因素包括受公司影響的環(huán)境狀況或能夠影響公司的環(huán)境狀章節(jié)第四章頁碼主題2024年2月23日章節(jié)第四章頁碼第11頁共117頁主題2024年2月23日1)各種內部和外部因素，見4.1;2)相關方的要求及相關的合規(guī)義務，見4.2;3)其組織單元、職能和物理邊界；4)組織的產品、活動和服務。4.3.3對本公司確定的質量、環(huán)境和食品安全/HACC4.3.5相關范圍描述和適用條款都以文件信息加以保持。并可為相關章節(jié)第四章頁碼主題2024年2月23日章節(jié)第四章頁碼第13頁共117頁主題2024年2月23日章節(jié)第四章頁碼第14頁共117頁主題2024年2月23日章節(jié)第五章頁碼主題領導作用2024年2月23日5.1.1總則9)推動改進；章節(jié)第五章頁碼第16頁共117頁主題領導作用2024年2月23日5.1.2以顧客為關注焦點2)確定和應對能夠影響產品、服務符合性以及增強顧客滿意能力的3)始終致力于增強顧客滿意。5.2.1制定質量環(huán)境食品安全方針1)能適應公司的宗旨和環(huán)境并支持公司戰(zhàn)略發(fā)展方向，包括公司各2)為制定管理體系的目標提供了框架；3)包括了滿足適用要求與合規(guī)義務、污染預防和與公司環(huán)境有關的4)包括了持續(xù)改進管理體系以提高績效的承諾。5.2.2溝通方針章節(jié)第五章頁碼第17頁共117頁主題領導作用2024年2月23日5.2.3相關/引用文件5.3組織內的角色、職責和權限5.3.1組織機構-管理體系5.3.2組織機構-行政管理體系見附錄1《組織機構圖》。5.3.3管理職責5.3.3.1總經理2)任命管理者代表，負責確定公司的組織結構及各部門負責人的職章節(jié)第五章頁碼第18頁共117頁主題領導作用2024年2月23日3)負責批準《管理手冊》、“環(huán)境、食品安全/HACCP目標、指標和5)負責特殊合同的批準和簽訂，批準《合格供應商名錄》;6)對公司食品安全和服務質量全面負責，對重大的批不合格食品做5.3.3.2管理者代表2)負責促進全體員工形成滿足顧客要求的意識；4)負責質量目標、環(huán)境、食品安全/HACCP目標、指標和管理方案的5)負責選定審核組長和審核員，組織編寫和審批內部審核計劃；6)批準顧客滿意度調查表或調查方案；章節(jié)第五章頁碼第19頁共117頁主題領導作用2024年2月23日7)組織并參加管理評審，向總經理或總經理特別助理/顧問匯報質量、5.3.3.3食品安全小組1)食品安全小組成員應來自于各相關職能部門，并包括食品安全危2)小組長領導食品安全小組開展工作，并為其成員安排相關的培訓3)小組成員應具備多學科的專業(yè)知識和建立與實施食品安全管理體5.3.3.4各部門負責人章節(jié)第五章頁碼第20頁共117頁主題領導作用2024年2月23日4)負責對本部門潛在有質量事故、環(huán)境污染、食品安全/HACCP事故10)確保本部門的設施、工作環(huán)境能夠滿足質量、環(huán)保章節(jié)第五章頁碼第21頁共117頁主題領導作用2024年2月23日5)對影響員工食品安全/HACCP的任何變更進5.3.4各部門管理職責5.3.4.1品質部章節(jié)第五章頁碼第22頁共117頁主題領導作用2024年2月23日3)負責產品檢驗規(guī)范、品質管理文件等的編制，申報責任部門發(fā)6)負責產品實現(xiàn)過程品質控制，編制檢驗指導書，做好進料、過程、9)負責本部門的環(huán)境因素識別，完成本部門目標、指標和環(huán)境管理；11)按規(guī)定對本部門的管理目標完成進行分析評價，改進和提高5.3.4.2營銷部章節(jié)第五章頁碼第23頁共117頁主題領導作用2024年2月23日怨等)進行綜合分析，按不同情況及時報告(反饋)相關部門和總經章節(jié)第五章頁碼第24頁共117頁主題領導作用2024年2月23日11)做好歸口文件和資料的存檔、發(fā)放、更改管理工作，負12)按規(guī)定對本部門的管理目標完成進行分析評價，改進和提高，確5.3.4.3行政、人力資源部d)規(guī)范和督促現(xiàn)場管理工作，并落實有關防火、防雨、防災、防盜、章節(jié)第五章頁碼第25頁共117頁主題領導作用2024年2月23日h)負責辦公設備的歸口管理、維護。包括對電腦及相關附件、信息j)負責公司應急準備和響應的策劃、定期演練，協(xié)助管代對緊急情章節(jié)第五章頁碼第26頁共117頁主題領導作用2024年2月23日章節(jié)第五章頁碼第27頁共117頁主題領導作用2024年2月23日計劃，并督促落實；負責員工招聘、組織培5.3.4.4采購部章節(jié)第五章頁碼第28頁共117頁主題領導作用2024年2月23日標識、儲存和領用的管理并收集MSDS,應預防其環(huán)境緊急情況及潛f)負責對合格供應商的選擇、評定和對外購、外協(xié)物品的價格核定、5.3.4.5財務部并按月(年)度分類記載保存，對相應的投入效益進行必要的核算，章節(jié)第五章頁碼第29頁共117頁主題領導作用2024年2月23日e)提供必要的財力支持和項目成本核算和成本跟蹤管理。5.3.4.6倉庫b)負責倉庫賬務和盤點管理；c)負責倉庫環(huán)境衛(wèi)生、防鼠防蠅、廢料、積壓成品和不合格品管理；d)負責倉庫規(guī)劃、貨位和庫存控制管理；5.3.4.7生產部c)負責對食品安全危害進行識別和評價，提出解決方案；章節(jié)第五章頁碼第30頁共117頁主題領導作用2024年2月23日章節(jié)第五章頁碼第31頁共117頁主題領導作用2024年2月23日5.3.5其他部門5.3.6相關/引用文件3)《崗位職責和權限描述》。作者：maszhc章節(jié)第六章頁碼第32頁共117頁主題策劃2024年2月23日章節(jié)第六章頁碼第33頁共117頁主題策劃2024年2月23日1)組織應在所界定的環(huán)境管理體系范圍內，確定其活動、食品和服組織在識別環(huán)境因素時應考慮生命周期觀點。b)異常狀況和可合理預見的緊急情況。2)組織應根據(jù)所建立的準則，確定那些具有或可能具有重大環(huán)境影響的環(huán)境因素(重要環(huán)境因素)。適當時，組織應在其各層次和職能3)組織應保持確定其重要環(huán)境因素的準則、環(huán)境因素及相關環(huán)境影6.1.3食品安全管理體系策劃6.1.3.1食品安全管理體系策劃的時機章節(jié)第六章頁碼主題策劃2024年2月23日6.1.4合規(guī)義務章節(jié)第六章頁碼主題策劃2024年2月23日b)組織應確定如何將這些合規(guī)義務應用于組織；6.1.5策劃應對質量和環(huán)境的風險和機遇(1)組織應策劃采取措施對這些風險和機遇進行管理：章節(jié)第六章頁碼主題策劃2024年2月23日(3)應對風險和機遇的措施應與其對于食品和服務符合性的潛在影(5)當策劃這些措施時，組織應考慮其可選技術方案、財務、運行6.1.6相關/引用文件6.2管理目標及其實現(xiàn)的策劃6.2.1.1總經理負責批準發(fā)布公司質量目標、環(huán)境目標和食品安全/HACCP管理目標。6.2.1.3這些目標應滿足可測量要求，并與質量、環(huán)境和食品安全章節(jié)第六章頁碼主題策劃2024年2月23日4)質量、環(huán)境和食品安全/HACCP管理目標應可測量(可行時);6.2.1.4各部門每年應對管理目標的實施情況進行評價，對實施結果章節(jié)第六章頁碼主題策劃2024年2月23日殊情況下可授權的人員)進行審批。6.2.4.相關/引用文件6.3變更的策劃變更時，此種變更應經策劃并系統(tǒng)地實施(見4.4)。章節(jié)第六章頁碼主題策劃2024年2月23日章節(jié)第七章頁碼第40頁共117頁主題2024年2月23日7.1資源7.1.1總則7.1.1.1組織應確定并提供為建立、實施、保持和持續(xù)改進質量、環(huán)7.1.1.2總經理為達到以下目的，確定并提供所需的資源：7.1.1.4所提供資源可包括：人員、信息、基礎設施、工作環(huán)境等，7.1.2人員章節(jié)第七章頁碼第41頁共117頁主題2024年2月23日力資源管理控制程序》,并組織實施。7.1.3基礎設施7.1.3.1公司為實現(xiàn)食品和服務和(或)服務的符合性，確定所需的1)工作場所(建筑物)及環(huán)境保護、消防、安全等相應的設施。4)服務需要的支持性服務(包括水、電、氣等)。5)安全衛(wèi)生、消防、保衛(wèi)等相應的設施。6)運輸資源等支持性服務：如運輸由客戶指定或物流公司執(zhí)行。7)信息系統(tǒng)：計算機信息管理系統(tǒng)或進銷存?zhèn)}庫管理軟件等軟件配7.1.3.2行政、人力資源部負責服務設施、搬運設施的驗收、使用和章節(jié)第七章頁碼主題2024年2月23日a)社會因素(如無歧視、和諧穩(wěn)定、無對抗);b)心理因素(如舒緩心理壓力、預防過度疲勞、保護個人情感);章節(jié)第七章頁碼主題2024年2月23日d)組織開展合理化建議活動，創(chuàng)造更多的參與機會。7.1.4.6各部門對工作環(huán)境中出現(xiàn)影響食品和服務符合性的因素應及7.1.4.7工作環(huán)境的控制詳見相關管理制度。7.1.5監(jiān)視和測量資源7.1.5.1總則7.1.5.2測量溯源章節(jié)第七章頁碼第44頁共117頁主題2024年2月23日d)獲取組織內部存在的知識(隱性的和顯性的),如輔導計劃、繼任章節(jié)第七章頁碼主題2024年2月23日章節(jié)第七章頁碼主題2024年2月23日7.2能力7.2.1基于適當?shù)慕逃⑴嘤枴⒓寄芎徒涷?，確保所有為公司或代表公司從事影響(直接或間接影響)質量、環(huán)境和食品安全/HACCP管7.2.2相關崗位職責、權限和任職資格條件在公司各崗位的要求中作7.2.3按各類人員崗位職責規(guī)定進行考核/考評，評價其能力的符合7.2.4采取的適當措施可包括對在職人員進行培訓、輔導或重新分配7.2.5保留適當?shù)奈募蛴涗?，作為證實相關人員具備相應能力的證7.2.6相關/引用文件。章節(jié)第七章頁碼第47頁共117頁主題2024年2月23日7.3意識7.3.1行政、人力資源部應根據(jù)培訓內容和需求，制定和實施培訓計7.3.2培訓應確保使每一位員工都能認識到自己所從事的活動或工作c)與他們的工作相關的重要環(huán)境因素和相關的實際或潛在的環(huán)境影f)不符合環(huán)境與職業(yè)安全管理體系要求，包括未履行組織的合規(guī)義7.3.4培訓計劃報總經理批準后，行政、人力資源部組織實施。7.3.5培訓的實施按《人力資源控制程序》執(zhí)行。。7.3.6行政、人力資源部組織有關部門對培訓的有效性進行評價。章節(jié)第七章頁碼主題2024年2月23日7.4.1總則a)信息交流的內容(溝通什么);b)何時進行信息交流(何時溝通);c)與誰進行信息交流(與誰溝通);d)如何進行信息交流(如何溝通)。e)由誰牽頭進行信息交流(由誰負責)。章節(jié)第七章頁碼主題2024年2月23日7.4.2.2確保其信息交流過程能夠促使在其控制作的人員對持續(xù)改進7.4.2.3公司擬于內部溝通活動采用的形式和工具包括：d)互聯(lián)網和電子郵件等7.4.2.4各部門負責實施內部溝通，確保接口信息傳遞的正確性。7.4.3外部信息交流a)行政、人力資源部是信息的歸口。行政、人力資源部門，負責內、章節(jié)第七章頁碼主題2024年2月23日7.4.4相關/引用文件7.5成文信息7.5.1總則2011要求的形成文件的信息，策劃文件化的質量、環(huán)境和食品安全章節(jié)第七章頁碼主題2024年2月23日5)運行記錄。1)標識和說明(如：標題、日期、作者、索引編號等);章節(jié)第七章頁碼主題2024年2月23日3)變更控制(比如版本控制);4)保留和處置。章節(jié)第七章頁碼第53頁共117頁主題2024年2月23日7.5.4記錄的控制7.5.5.1《文件管理程序》章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日和(或)服務的符合性策劃的過程為：j)資源的提供與管理過程(包括人力資源、基礎設施與工作環(huán)境);章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.1.4環(huán)境運行策劃實施：b)確定這些改變帶來的具有、或可能具有重大影響的因素(重要環(huán)境因素)并建立控制的記錄；8.1.6從生命周期觀點出發(fā)，組織應：b)適當時，確定食品和服務采購的環(huán)章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日c)與外部供方(包括合同方)溝通其相關環(huán)境要求；制質量計劃(或項目方案計劃),作為對現(xiàn)有質量文件的補充。8.1.9質量計劃(或項目方案計劃)應包括以下內容：章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日應有能力按顧客規(guī)定的語言和方式(如計算機輔助設計數(shù)據(jù)、電子數(shù)據(jù)交換等)溝通必要的信息，包括數(shù)據(jù)。8.2.1.3營銷部與有關部門按《顧客滿意度和服務控制程序》要求，8.2.1.4顧客溝通信息作為食品和服務的改進和管理評審的輸入。8.2.2與產品和服務有關的要求的確定8.2.2.1營銷部明確顧客對公司提供食品和服務的各項要求，應獲得8.2.2.2常規(guī)要求的識別章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.2.3.4顧客及食品和服務要求發(fā)生變更時(包括合同的變更),營8.3產品和服務的設計和開發(fā)(不適用)8.3.1總則章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日d)規(guī)定對于實現(xiàn)預期目的、保證安全和正確提供(使用)所必須的8.3.5.3組織應保留有關設計和開發(fā)輸出的形成文件的信息。輸出文8.3.6設計和開發(fā)更改8.3.6.1組織應識別、評審和控制食品和服務設計和開發(fā)期間以及后8.3.6.2組織應保留下列形成文件的信息：b)評審的結果；8.3.6.3產品開發(fā)的更改、更改評價的結果和隨后采取的更改措施應8.3.7相關/引用文件8.3.7.1《設計和開發(fā)控制程序》。8.3.7.2《文件控制程序》。章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.4外部提供過程、產品和服務的控制8.4.1總則8.4.1.1公司建立實施采購控制程序，外包控制程序，確保運輸、鍋在下列情況下，應確定對外部提供的過程、產品和服務實施的控制：8.4.2控制類型和程度8.4.2.2公司在策劃對外部供方的管理時，應考慮：章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日1)產品和服務；2)方法、過程和設備；章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.4.4相關/引用文件8.5產品和服務的提供8.5.1生產過程控制和應急響應控制8.5.1.1生產和服務提供控制a)獲得形成文件的信息，以規(guī)定：產品、提供的服務或進b)獲得并使用適宜的監(jiān)視和測量資源。c)在適當階段實施檢查和測量活動，以驗證是否符合過程或輸出的章節(jié)第八章頁碼第68頁共117頁主題2024年2月23日f)識別特殊過程，對特殊過程的能力進行確認和定期再確g)采取措施防止人為錯誤。8.5.1.2應急準備和響應本公司應建立、實施并保持《應急準備和響應程序》,對識別的潛在a)通過策劃措施做好響應緊急情況的準備，以預防或c)根據(jù)緊急情況和潛在環(huán)境影響的程度，采取相適應的措施預防或e)定期評審并修訂過程和策劃的響應措施，特別是發(fā)生緊急情況后f)適用時，向有關的相關方，包括在組織控制下工作的人員提供應g)應保持必要的文件化信息，以確信過程按策劃予以實施。章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.5.2標識和可追溯性b)在生產和服務提供的整個過程中按照監(jiān)視和測量要求識別合格和d)可追溯性系統(tǒng)應能夠識別直接供方的進8.5.3顧客或外部供方的財產(不適用)章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.5.4防護章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日d)顧客要求。e)顧客反饋。8.5.5.3交付及交付后活動的實施按《產品防護和交付控制程序》的8.5.6更改控制8.5.6.1公司在餐飲管理和服務提供過程中發(fā)生更改活動，應對餐飲8.5.6.2應對餐飲管理和服務提供的更改過程控制的相關記錄予以保8.5.6.3更改控制按《組織變更管理控制程序》的相關要求實施。8.5.7相關/引用文件章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.7.4對不合格品的處置方式包括：b)對提供食品和服務進行隔離、限制、退貨或暫停；章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.7.8.1總則章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日d)可能受不符合影響的所有批次產品應在評價前處于組織的控制之8.7.8.2放行的評價a)除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效；c)抽樣、分析和(或)其他驗證活動的結果證實受影響批次的產品符8.7.8.3不合格品的處理評價后，當產品不能放行時，產品應按如下b)銷毀和(或)按廢物處理。8.7.8.4撤回/召回章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日1)通知相關方(如：立法和監(jiān)管部門、顧客和(或)消費者)。2)處置撤回產品及庫存中受影響的產品。3)安排采取措施的順序。4)撤回的產品在被銷毀、改變預期用途、確定按原有(或其他)預5)撤回的原因、范圍和結果應予以記錄，并向最高管理者報告，作6)公司通過應用適宜技術驗證并記錄撤回方案的有效性(如模擬撤回或實際撤回)。8.7.9相關/引用文件8.7.9.1《不合格品控制程序》8.7.9.2《潛在不安全產品控制程序》8.7.9.3《產品撤回/召回控制程序》8.8環(huán)境的運行控制8.8.1公司建立并保持《環(huán)境因素的識別和評價管理程序》及《環(huán)境運行控制程序》,并在服務過程中加以控制，確保重要環(huán)境因素在有章節(jié)第八章頁碼第77頁共117頁主題2024年2月23日8.8.2實施針對環(huán)境建立的程序文件。對一般環(huán)境因素，通過法規(guī)和8.8.3運行程序及相關要求要以書面形式及時通報給相關方，在運行8.8.4重要崗位人員嚴格執(zhí)行程序的要求和作業(yè)指導書的規(guī)定，并嚴8.8.5對設備有關環(huán)境和勞動保護的各項技術參數(shù)要進行確認，在服8.8.6對于公司所購買和使用的物品、設備和服務中已識別的環(huán)境風8.8.7對所使用的食品和服務中可標識的重要環(huán)境因素，應建立并保8.8.9按照運行準則實施過程控制，通過環(huán)境運行和程序化的控制應章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日b)明確對環(huán)境保護要該遵循的運行準則；到交流與溝通。8.8.10組織應對計劃內的變更進行控制，并對非預期性變更的后果予以評審，必要時，應采取8.8.11組織應確保對外包過程實施控制或施加影響。應在環(huán)境管理8.8.12從生命周期觀點出發(fā)，組織應：c)與外部供方(包括合同方)溝通其相關環(huán)境要求；d)考慮提供與產品或服務的運輸或交付、使用、壽命結束后處理和8.8.13相關/引用文件8.8.13.1《環(huán)境因素的識別和評價管理程序》。章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.9應急準備和響應1)易燃易爆(氣)體：如液化氣等；2)可(易)燃物：建筑垃圾、包裝紙箱、泡沫塑料等；8.9.2組織應：a)通過策劃措施做好響應緊急情況的準備，以預防或c)根據(jù)緊急情況和潛在環(huán)境影響的程度，采取相適應章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日e)定期評審并修訂過程和策劃的響應措施，特別是發(fā)生緊急情況后f)適用時，向有關的相關方，包括在組織控制下工作的人員提供應8.9.3相關/引用文件8.10前提方案(PRPs)8.10.1本公司建立、實施和保持《前提方案(PRP)手冊》,以助于8.10.2本公司制定前提方案時，保證做到：章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日空氣、蒸汽、冰等)、清理(如廢棄物和污水處理)和產品處置(如儲存和運輸)的管理。章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.11危害控制章節(jié)第八章頁碼第83頁共117頁主題2024年2月23日章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日2)食品安全小組編寫終產品的特性描述(含終產品的預期用途)。章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日程度的外部要求(如來自顧客或主管部門)。8.11.2危害分析章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日d)來自食品鏈中，可能與終產品、中間產品2)食品安全小組在識別危害的同時，確定危害的可接受水平。在確8.11.2.3危害評估8.11.3控制措施和控制措施組合的確認對需控制的危害，食品安全章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日食品安全小組通過CCP判斷樹(見附件),并結合專業(yè)知識，判斷某章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日2)確定關鍵限值的注意事項a)關鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易b)關鍵限值要適宜，不要過嚴。否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全c)應僅基于食品安全的角度來考慮建立關鍵限值。當然企業(yè)還要綜d)要保證關鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間e)偏離關鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產品就可采取糾偏措章節(jié)第八章頁碼第89頁共117頁主題2024年2月23日b)監(jiān)視的方法：監(jiān)視的方法應能保證快速(實時)提供結果以便快d)監(jiān)視的地點(位置):在所有的CCP處進行監(jiān)視。章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日e)監(jiān)視的頻次：監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，g)監(jiān)視結果的評價人員一般是有權啟動糾正措施的人員。應用文件h)監(jiān)視的記錄：每個CCP的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評價人員的8.11.4.5建立糾偏措施食品安全小組在“HACCP計劃表”及相應的程序文件(《糾正和預防措施控制程序》)、作業(yè)指導書中規(guī)定偏離關鍵限值時所采取的糾正a)糾正、消除產生偏離的原因，使CCP重新恢復受控，并防止再發(fā)章節(jié)第八章頁碼主題2024年2月23日8.13.1驗證章節(jié)第八章頁碼第92頁共117頁主題2024年2月23日受章節(jié)第九章頁碼主題2024年2月23日9.1.1總則章節(jié)第九章頁碼第94頁共117頁主題2024年2月23日9.1.1.4組織應按其建立的信息交流過程的9.1.1.5公司應建立過程，以確保監(jiān)視和測量活動與監(jiān)視和測量要求9.1.1.6環(huán)境的監(jiān)測和測量b)監(jiān)測指對環(huán)境影響或具有影響的活動的易于量化的關鍵特性進行章節(jié)第九章頁碼第95頁共117頁主題2024年2月23日9.1.2顧客滿意9.1.2.1營銷部應收集有關顧客對公司餐飲管理和服務滿意和/或不9.1.2.2公司規(guī)定收集并分析這些信息的方法。9.1.2.3監(jiān)視顧客感受的例子可包括顧客調查、顧客對交付產品或服9.1.3分析與評價9.1.3.1質檢部應確定數(shù)據(jù)分析的應用場所及應用方法，各部門應收e)針對風險和機遇所采取措施的有效性；章節(jié)第九章頁碼主題2024年2月23日9.1.4合規(guī)性評價9.1.4.1組織建立和實施《合規(guī)性評價控制程序》,明確合規(guī)性評價9.1.4.2管理者代表每年組織(每年至少一次，一般在年初或年末，中間間隔不超過12個月)對全公司服務、經營、服務活動遵守有關9.1.4.3對組織的合規(guī)性進行評價，對未合規(guī)的過程或活動采取相應9.1.4.5組織應保留文件化信息，作為合規(guī)性評價結果的證據(jù)。9.1.5單項驗證結果的評價食品安全小組應系統(tǒng)地評價所策劃驗證(見7.8)的每個結果。章節(jié)第九章頁碼第97頁共117頁主題2024年2月23日b)危害分析的結論、已建立的操作性前提方案和HACCP計劃；9.1.6驗證活動結果的分析9.1.7相關/引用文件章節(jié)第九章頁碼第98頁共117頁主題2024年2月23日章節(jié)第九章頁碼主題2024年2月23日9.2.3相關/引用文件9.3管理評審9.3.1總則總經理每年至少召開一次管理評審會議(時間間隔不超過12個月)9.3.2評審輸入章節(jié)第九章頁碼第100頁共117主題2024年2月23日4)風險和機遇。7)不合格以及糾正措施。8)監(jiān)視和測量結果。9)其合規(guī)義務的履行情況。10)審核結果。11)外部供方的績效。9.3.3評審輸出章節(jié)第九章頁碼第101頁共117主題2024年2月23日f)以適應法律、法規(guī)的要求和顧客的需求而改進食品和服務要求的9.3.5管理者代