中式烹調師（高級技師）理論考試題及答案

中式烹調師（高級技師）理論考試題及答案單選題1.（）將廚房員工進行相互比較，以確定其評價。A、絕對標準法B、比較法C、對比法D、選擇法參考答案：B2.我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間（）為合適。A、3—4小時B、4—5小時C、5—6小時D、6—7小時參考答案：B3.一般吊頂后廚房的凈高度大約為（）米為宜。A、2.5～3.0B、2.8～3.2C、3.2～3.8D、3.5～4.0參考答案：C4.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。A、5-10℃B、4-6℃C、5-15℃D、4-6℃參考答案：D5.一日三餐中，午餐的熱量應占全天總量的（）。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5參考答案：C6.制定培訓計劃以可以掌控的資源為依據(jù)，要有可行性和（）。A、經(jīng)濟性B、計劃性C、掌控性D、安全性參考答案：A7.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物D、動物與植物隔離參考答案：D8.下列敘述內容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是（）。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡參考答案：D9.先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產(chǎn)生質的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為（）現(xiàn)象。A、轉化現(xiàn)象B、轉換現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強現(xiàn)象參考答案：B10.人在（）時期中，碳水化合物供熱占總熱能比例最低。A、嬰幼兒期B、青少年時期C、中年時期D、老年時期參考答案：A11.高溫冷庫的庫溫一般為（）度，主要是儲藏水果和蔬菜的。A、0～5B、0～8C、5～10D、0～10參考答案：D12.水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）A、先將水與面混合，再加入油脂和均勻B、先將油與面混和，再加入水均勻C、先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D、將水、油、面粉一齊混合均勻參考答案：C13.老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。A、糖原的攝入B、蛋白質的攝入C、單糖、雙糖的攝入D、膳食纖維的攝入?yún)⒖即鸢福篊14.從技術要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質量關鍵取決于（）。A、產(chǎn)品原料的質量B、產(chǎn)品原料的價格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術力量和高超技藝參考答案：A15.食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指（）A、微生物污染B、化學農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑參考答案：A16.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為（）度左右。A、6B、10C、15D、20參考答案：C17.孕婦出現(xiàn)手足抽搐等癥狀時，應考慮到其膳食中（）攝取不足的情況并及時補充。A、鈣B、鐵C、銅D、鋅參考答案：A18.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是（）。A、糖B、乳品C、油D、鹽參考答案：B19.下列能獨立調味的基本味是（）。A、甜味B、酸味C、鮮味D、辣味參考答案：A20.兒童缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、軟化病C、骨質疏松D、骨質脆化參考答案：A21.竹鼠肉質細嫩鮮美勝于雞魚，其中（）產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月參考答案：C22.菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時產(chǎn)生的抵抗性不那么強烈，但時間較久。這是（）的質地感覺。A、韌B、脆C、嫩D、酥參考答案：A23.蛋白質凍結變性與凍結速度有關，凍結速度越快，變性程度（）。A、越大B、越輕C、一樣D、變差參考答案：A24.天然好木耳的出成率一般是（）。A、500％B、600％C、700％D、8參考答案：D25.工業(yè)“三廢”污染是指（）A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣參考答案：A26.下列內容最符合飲食產(chǎn)品價格的選項是（）。A、原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本B、原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤C、原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利D、原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤參考答案：D27.熱菜的最佳食用溫度為（）度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65參考答案：D28.制作清湯的火候要求是（）。A、旺火燒開轉入小火B(yǎng)、旺火燒開轉入中火C、旺火燒開轉中火，后小火D、始終用小火參考答案：D29.蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是（）。A、維生素A、BB、維生素A、CC、維生素A、DD、維生素C、D參考答案：C30.羊肉的保管時腐敗變質也有一個明顯的特征是（）。A、由內向外擴展B、從外向內蔓延C、內外同時D、只限內部參考答案：B31.下列關于宴會概念敘述內容最為完善的選項是（）。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式C、宴會就是有著不同標準規(guī)格主題的多人餐飲活動形式D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式參考答案：D32.創(chuàng)新的本質是突破，核心是（）A、奇B、特C、異D、新參考答案：D33.下列用電器使用時的產(chǎn)生較高的電壓是（）。A、電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋參考答案：C34.下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是（）。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調味C、調味注重辣味和臘味D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法參考答案：C35.嗆面面團在面團的類別方面屬于（）。A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團參考答案：A36.由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪參考答案：B37.除粵菜外的其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是（）。A、2∶1B、1∶1C、1∶2D、1∶4參考答案：C38.下列敘述內容最符合香港菜點的選項是（）。A、擅長中西合璧烹調方法B、以潮洲地方烹調方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料參考答案：A39.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如（）。A、茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶參考答案：C40.菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）。A、自然形態(tài)B、特殊形態(tài)C、藝術形態(tài)D、一般加工形態(tài)參考答案：B41.烹調工藝的改革創(chuàng)新要注重科學化，就是要符合（）原則。A、菜肴特點B、成本控制C、營養(yǎng)衛(wèi)生D、菜肴質量參考答案：D42.下列三大生熱營養(yǎng)素是（）A、糖、脂肪、蛋白質B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質、水參考答案：A43.愛崗敬業(yè)的最高要求是（）A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中參考答案：D44.客人對餐廳心理要求表現(xiàn)在（）。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉C、衛(wèi)生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由參考答案：C45.職業(yè)道德是協(xié)調企業(yè)內部人際關系的法寶，而企業(yè)內部人際關系的主體是（）A、職工與職工之間的關系B、職工與領導之間的關系C、領導與領導之間的關系D、職工與企業(yè)之間的關系參考答案：D46.茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘參考答案：B47.企業(yè)（）已成為競爭的重要內容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A、員工及其素質B、產(chǎn)品和售價C、管理和技術D、形象和信譽參考答案：A48.中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是（）。A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代參考答案：B49.冷藏柜按冷藏溫度的不同分為高溫柜、低溫柜和結凍柜。低溫柜的溫度一般為（）℃。A、0～5B、0～10C、-5～12D、-10～18參考答案：D50.膳食中適量的脂肪有助于下列哪種營養(yǎng)素的吸收？（）。A、維生素AB、鐵C、維生素CD、碘參考答案：A51.味覺就是對食物味道的（）。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量參考答案：A52.食用不新鮮的青皮魚引起的食物中毒是（）。A、食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病B、食物受細菌污染，食物中的細菌致病C、有毒化學物質污染食物，并達到能引起中毒的劑量D、食物本身含有毒素參考答案：D53.在課程設計方法中，常根據(jù)缺什么補什么的原則進行，不再培訓受訓者普遍掌握的某些技能屬（）。A、適應型模擬法B、深度型模擬法C、結構型優(yōu)化法D、結構型創(chuàng)新法參考答案：A54.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關系，PH值在（）范圍內形成的彈性最強。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8參考答案：A55.廚房的生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格中不包括（）。A、原料加工、切割規(guī)格B、原料采購、價格規(guī)格C、原料漿腌規(guī)格D、裝盤出品規(guī)格參考答案：B56.廣東菜系中常用的雞類品種是（）。A、火雞B、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞參考答案：C57.下列敘述內容最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風俗的選項是（）。A、飲雄黃酒B、飲桂花酒C、飲菊花白酒D、吃白肉參考答案：C58.擴散系數(shù)與溫度有關，溫度每增加（）度，各種物質在溶液中的擴散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4參考答案：A59.安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)是（）的崗位職責。A、中餐廚師長B、加工廚師長C、總廚師長D、宴會廚師長參考答案：A60.廚房的管理主要是（）。A、飯菜B、人員C、衛(wèi)生D、服務參考答案：B61.1產(chǎn)品的毛利是指（）A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤參考答案：A62.中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應注意的是（）等五點。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C、努力學習理論，武裝中國宴席D、學習西式宴會中的長處參考答案：A63.以下內容最符合浙江菜特點的選項是（）。A、擅長使用各種醬汁調味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味參考答案：D64.下列內容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是（）。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉參考答案：D65.烹調藝術的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在（），是中國菜的一大特點。A、原料上B、火候上C、刀工上D、盛器上參考答案：C66.初步熟處理的關鍵是（）。A、原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱參考答案：D67.規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)在（）個餐位就配1名廚房人員。A、3～4B、7～8C、15～20D、30～40參考答案：B68.（）是茸膠最主要的調味品，也是茸膠上勁的主要物質。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油參考答案：B69.（）是菜式創(chuàng)新的基本手段，是一種十分活躍的創(chuàng)新方法。A、組配工藝B、刀法技術C、應用特殊原料D、風味搭配參考答案：A70.畜肉類初步加工要求是（）。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當D、確保清潔衛(wèi)生參考答案：A71.用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥參考答案：A72.下列內容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項是（）。A、不食用反芻動物駝驢狗肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉D、不飲酒參考答案：A73.風味廳和正餐廳所對應的廚房面積要大一些，每一個餐位所需的廚房面積約為（）m2。A、0.2～0.5B、0.5～0.8C、0.8～1.0D、1.0～1.2參考答案：B74.肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。A、霉變B、乳化C、脂化D、成熟參考答案：D75.下列內容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是（）。A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關系參考答案：C76.孕期若碘供給不足，會影響胎兒的生長發(fā)育，嚴重缺碘時會發(fā)生（）。A、克山病B、克汀病C、痛痛病D、水俁病參考答案：B77.我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指（）A、酒B、水C、茶D、乳參考答案：C78.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。A、舌兩邊B、舌尖部C、舌中部D、舌根部參考答案：A79.（）是把主要烹調設備如烹炒設備和蒸煮設備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進行操作。A、直線型布局B、相背型布局C、L型布局D、U型布局參考答案：B80.烹調動物性原料時，先加醋可促進原料中（）的溶解。A、鐵B、鈣C、碘D、鋅參考答案：B81.菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是（）工藝的作用。A、原料選擇B、烹調技法C、風味調配D、原料組配參考答案：D82.能同時生產(chǎn)、提供200~300個餐位顧客用餐的廚房為（）。A、大型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房參考答案：C83.成本核算在廚房范圍內主要是對（）的成本核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料參考答案：D84.在冷水面主坯中（）的性質起主要作用。A、淀粉B、蛋白質C、淀粉和蛋白質D、水參考答案：C85.肉類蛋白質的含量一般為（）A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%參考答案：B86.鮮乳最常見的污染是（）A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染參考答案：A87.從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應（）多（）少為佳。A、高級工、初級工B、中級工、初級工C、初級工、高級工D、中級工、高級工參考答案：A88.菜點的創(chuàng)新意味著（）。A、是重大發(fā)明B、必須日新月異C、可以否定傳統(tǒng)D、必須適應消費者需求變化參考答案：D89.杭州的“仿宋宴”是（）來創(chuàng)新的成功范例。A、吸取民間精華B、博采眾家之長C、借鑒外來工藝D、利用文化遺產(chǎn)參考答案：D90.在烹調中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調料上淋澆熱油，均是（）原理的應用。A、擴散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香參考答案：B91.骨牌塊的長度為（）。A、3CmB、4CmC、5CmD、6Cm參考答案：A92.未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為（）。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞參考答案：A93.熬制各種調味汁。制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作是（）的步驟。A、打荷工作程序B、廚房餐具準備程序C、爐灶烹調工作程序D、盤飾用品制作程序參考答案：A94.鮮湯粘濃口感的形成主要是（）。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出參考答案：A95.下列營養(yǎng)素中，有節(jié)約蛋白質作用的是（）。A、淀粉B、鐵C、維生素AD、水參考答案：A96.中和除腥主要是針對（）而言。A、豬肉類B、內臟C、魚類D、禽類參考答案：B97.面點工藝科學化的含義是：（）A、自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B、定量化，程序化，規(guī)范化C、手工專業(yè)化，定量化，程序化D、機械化，程序化，規(guī)范化參考答案：A98.食品霉菌污染的防治最關鍵的是（）A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏參考答案：A99.（）不屬于食物中毒的。A、潛伏期短、來勢急劇B、都食用過同樣的食物C、人與人之間有直接的傳染D、停止食用這種食物，發(fā)病立即停止參考答案：C100.下列品種屬于人工合成的原料有（）。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽參考答案：B101.原料組配形式和方法的變化，必然會導致菜肴的（）等方面的改變。A、營養(yǎng)成份B、成本、質量C、風味、形態(tài)D、烹調技法參考答案：C102.食物中淀粉含水量在（）時易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%參考答案：C103.企業(yè)戰(zhàn)略傳達的最終執(zhí)行者是（）。A、基層管理者B、中層管理者C、高層管理者D、總經(jīng)理參考答案：A104.三氧化二砷又稱為（）。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬參考答案：B105.電源的允許電壓一般在（）上下波動。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.15參考答案：A106.粽子、湯圓、春卷等面點的形態(tài)屬（）。A、幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動物形態(tài)參考答案：A107.對培訓計劃實施控制的第一步，就是獲得（）。A、相關信息B、資料內容C、財務保障D、領導支持參考答案：A108.“足價蛋白”一般是指（）。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類參考答案：B109.氣調保藏法主要是保管（）。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果參考答案：D110.下列營養(yǎng)物質被稱為體內貯存能量的“倉庫”是指（）A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、微生素參考答案：C111.飲食業(yè)成本、核算的內容包括（）A、主料、配料、調料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調料D、主料、費用、工資參考答案：A112.下列敘述內容最符合上海傳統(tǒng)菜特點的選項是（）。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣參考答案：A113.如制作松花蛋，就是利用（）對蛋白質的變性而發(fā)生凝固。A、鹽B、酸C、糖D、堿參考答案：D114.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調料可去除，此為（）現(xiàn)象。A、對比B、消殺C、轉化D、變味參考答案：B115.在進行教學計劃設計時，要充分考慮各種個人的、企業(yè)的、經(jīng)濟的相互作用的關系，使培訓更有利于受訓學員有計劃、有步驟地補充和改善知識結構，增進技能與提高素質，不斷適應實際工作的需要是（）。A、針對性原則B、適應性原則C、最優(yōu)化原則D、創(chuàng)新性原則參考答案：B116.烹調工藝的（）是歷史發(fā)展的必然，是市場競爭和飲食消費的需要。A、改革創(chuàng)新B、改革應用C、操作技法D、菜肴創(chuàng)新參考答案：A117.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用（）來處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿參考答案：D118.下列敘述內容最符合香港菜特點的選項是（）。A、以西餐烹調方法為主流B、以中餐烹調方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料參考答案：B119.綠菜花原產(chǎn)于（）。A、歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國參考答案：C120.培訓課程是培訓活動的細目，培訓課程設計是制定好（）的基礎。A、教學分析B、教學對象C、教學計劃D、教學策略參考答案：C121.牛的腹肋又稱（）。A、拖瀧B、肚皮內C、肋條內D、脛條參考答案：C122.牛舌適于（）。A、醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴D、炒參考答案：A123.下列上蛋清漿的菜品是（）。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉參考答案：B124.新生嬰兒不能利用的碳水化合物是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、淀粉參考答案：D125.等量營養(yǎng)素中，發(fā)熱量最大的是（）。A、蛋白質B、葡萄糖C、淀粉D、脂肪參考答案：D126.面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A、增加B、減少C、適中D、為零參考答案：A127.成年人一日混合膳食中，糧食供熱應占全天總量的（）。A、30%-40%B、40%-45%C、55%-65%D、65-75%參考答案：C128.谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質B、水C、糖類D、維生素參考答案：C129.能同時生產(chǎn)、提供500~800個餐位顧客用餐的廚房為（）。A、大型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房參考答案：A130.內臟類原料適宜于（）焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋參考答案：A131.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍色參考答案：B132.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白質變性原理制作的。A、糖B、醋C、鹽D、乙醇參考答案：D133.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質是（）。A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素參考答案：C134.肥羔羊肉一般為（）。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上參考答案：B135.蔬菜類主坯一般以（）蔬菜為主要原料。A、根莖類B、葉菜類C、薯類D、茄果類參考答案：C136.草菇喜歡生長在（）上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘參考答案：C137.人體與外界每天交換的物質最少的是（）。A、水B、脂肪C、蛋白質D、維生素參考答案：D138.（）培訓的主要任務是傳授受訓者工作所需的技能，主要解決“會”的問題。A、知識B、技能C、態(tài)度D、心理參考答案：B139.采用軟質蓉膠制合適的菜品是（）。A、清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥參考答案：A140.下列原料中含糖量最多的是（）A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類參考答案：A141.孕期適當補充葉酸非常重要，因為孕早期嚴重缺乏葉酸會導致胎兒發(fā)生（）。A、佝僂病B、骨軟化C、神經(jīng)管畸形D、冠心病參考答案：C142.水粉糊適用（）烹調法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸參考答案：D143.色彩的三要素指的是色彩的（）。A、紅黃藍色B、白黑灰色C、色相、明度、純度D、紅黃白色參考答案：C144.（）主要包括：工人的應知應會教育、基層生產(chǎn)人員的專業(yè)知識教育和專業(yè)技能培訓、技術人員的知識更新和繼續(xù)教育、安全教育等。A、現(xiàn)代管理B、政治思想培訓C、業(yè)務技術D、科學文化參考答案：C145.下列內容屬于直接成本的選項是（）。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費參考答案：A146.細絲的粗細要求是（）。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm參考答案：B147.下列選項不可用于微波加熱的容器是：（）A、帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B、普通玻璃器皿C、保鮮紙D、鋁鉑紙參考答案：A148.在各類營養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、水參考答案：B149.思維培訓，其主要任務是打破受訓者固有的思維定勢，從而得以不斷創(chuàng)新；其解決（）的問題。A、創(chuàng)B、適C、悟D、會參考答案：A150.下列關于法制意識的內容的說法中，（）是不正確的。A、法治觀念B、“法律面前一律平等”觀念C、紀律觀念D、“權利與義務”觀念參考答案：C151.中餐菜點風味是以菜品為主體，包括（），小吃，飲品等體系。A、早點B、主食C、面點D、飲品參考答案：B152.在堿性條件下，葉綠素中的（）原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質。A、NAB、CnC、MgD、Zn參考答案：A153.傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調是（）的步驟。A、打荷工作程序B、廚房餐具準備程序C、爐灶烹調工作程序D、盤飾用品制作程序參考答案：A154.水氽魚圓的溫度，應控制在（）度的左右。A、70B、85C、95D、100參考答案：A155.在熱水主坯中（）的性質起主要作用。A、淀粉B、蛋白質C、淀粉和蛋白質D、水的溫度參考答案：D156.以下內容最不符合浙江菜特點的選項是（）。A、菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正B、講究原料鮮活特色C、菜肴形態(tài)講究精美細膩D、擅長食用紅白糟酒和魚露參考答案：C157.以下選項不符合山東風味菜肴特點的是（）。A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味參考答案：C158.廚房月考核的重點是獎懲兌現(xiàn)，在獎懲兌現(xiàn)時應做到（）。A、及時B、保密C、隱蔽D、適量參考答案：A159.下列內容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是（）。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐參考答案：B160.質感的靈敏性主要由質感值和（）來反映。A、生理條件B、質感分辨力C、濃度D、變異性參考答案：B161.石斑魚肉質堅實滋味細嫩鮮美，主產(chǎn)于（）。A、廣東B、山東C、浙江D、福建參考答案：A162.做人最重要的是（）A、有一個健全的頭腦B、事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人參考答案：D163.下列糖最甜的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖參考答案：C164.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，最長時為（）A、1年B、2年C、3年D、4年參考答案：A165.現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作中，（）不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點。A、生產(chǎn)勞動憑借手工B、手工制作導致成品差異C、手工制作勞動強度大D、手工制作導致成品藝術效果差參考答案：D166.流行病學調查表明，與高血壓發(fā)病率呈正相關的是（）A、鈉的攝入量B、鉀的攝入量C、鈣的攝入量D、鎂的攝入量參考答案：A167.（）獎勵及懲罰是一種有力而有效的管理手法。A、精神B、物質C、金錢D、精神與物質參考答案：D168.原料焯水去異味時，應采用（）水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水參考答案：D169.下列元素在人體中含量最多的是（）。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅參考答案：A170.下列關于創(chuàng)新的涵義的說法中，（）是不正確的。A、創(chuàng)新的本質是突破B、創(chuàng)新活動的核心是“新”C、創(chuàng)新在實踐活動上表現(xiàn)為開拓性D、創(chuàng)新就是脫離實際的活動參考答案：D171.下列物質中，既不能供熱，也不能構成肌體組織的是（）。A、鈣B、維生素CC、氨基酸D、脂肪酸參考答案：B172.糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在（）A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃參考答案：C173.傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識水性、知水味、（）。A、理化檢驗B、衛(wèi)生達標C、選好水D、純凈水參考答案：C174.香港菜肴中的“富貴雞”是在中餐烹調工藝的流程創(chuàng)新法中主要是在（）環(huán)節(jié)進行創(chuàng)新的。A、刀工處理B、坯形加工C、組合搭配D、風味搭配參考答案：B175.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉參考答案：D176.特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準則（）A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)參考答案：D177.孕婦在妊娠中期，蛋白質推薦攝入量應較平時每天增加（）。A、15克B、25克C、35克D、45克參考答案：A178.影響人體味覺感受的因素是（）。A、體重B、身高C、年令D、民族參考答案：C179.下列內容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是（）。A、喜歡吃淡水魚類B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶C、喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食D、最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑參考答案：D180.調制干油酥一般采用（）的手法。A、揉B、摔C、揣D、搓擦參考答案：D181.（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A、熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀參考答案：B182.食品選題采用最常見的方法是（）鑒定。A、生物B、化學C、物理D、感官參考答案：D183.下列食物中，屬于酸性食物的是（）。A、桔子B、蘿卜C、菠菜D、大豆參考答案：D184.在蛋白質中加以（）可提高其凝固溫度。A、油B、糖C、鹽D、淀粉參考答案：C185.高脂肪膳食對使人體對哪種維生素的需要量大大提高？（）。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D參考答案：B186.根據(jù)預算分配技巧，有些企業(yè)會將70%的培訓費用花在30%的員工身上，甚至將（）的培訓費用花在10%-20%員工身上。A、0.8B、0.6C、0.4D、0.2參考答案：A187.在職業(yè)活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指（）A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責任參考答案：D188.烹調工藝的改革與創(chuàng)新必須注重（）。A、標準化B、多樣化C、刀工技法D、原料選擇參考答案：A189.下列膨松劑中屬于復合膨松劑的是（）。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉參考答案：D190.母乳喂養(yǎng)的嬰兒，從（）起應該適當補充含鐵的食物。A、2個月B、4個月C、8個月D、10個月參考答案：B191.主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。A、淀粉B、蛋白質C、水量D、水溫參考答案：D192.從本質上講，乳白湯色的形成是（）結果。A、明膠的水解B、蛋白質變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化參考答案：D193.蒙菜制作采用的原料一般多為（）。A、羊類B、牛類C、奶類D、羊、牛、奶及制品類參考答案：D194.高檔宴會在上熱菜的時候，一般我們要進行保溫，（）℃為最佳溫度。A、20～30B、25～35C、35～45D、60～70參考答案：D195.生炒菜的特點是（）。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤參考答案：D196.（）是指培訓計劃要能經(jīng)受培訓實踐的檢驗，并體現(xiàn)高效和對工作績效產(chǎn)生積極影響的優(yōu)勢。A、相關性B、針對性C、高效性D、努力性參考答案：C197.制定某一教學任務或教學計劃的主要依據(jù)是（）。A、教學目標B、課程計劃C、教學形式D、時間安排參考答案：A198.中國平衡膳食寶塔建議平均每人每日攝入蔬菜的量應為（）。A、100-200克B、250-350C、400-500克D、650-750參考答案：C199.確定廚房人員數(shù)量的主要要素是（）。A、餐廳營業(yè)時間B、員工的技術水準C、廚房生產(chǎn)規(guī)模D、菜單與產(chǎn)品標準參考答案：C200.花生主產(chǎn)于我國的（）地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南參考答案：A201.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有（）。A、水B、蛋白質C、淀粉D、脂肪參考答案：C202.廚房的地面既要做到平整，還要有一定的坡度，以防積水，應該保持在（）。A、0.5%~1.0%B、1.0%~1.5%C、1.5%~2.0%D、2.0%~2.5%參考答案：C203.菜肴入口即化，幾乎不要咬，如荷葉粉蒸肉。是菜肴的（）特征。A、韌B、脆C、嫩D、爛參考答案：D204.下列內容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是（）。A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米D、喜食狗肉參考答案：B205.（）是管理的重點，是在總體目標既定的前提下的具體實現(xiàn)。A、實施評估B、培訓管理規(guī)定C、費用預算D、單項培訓計劃參考答案：D206.培訓必須服從于企業(yè)的（）。A、財務規(guī)劃B、勞動關系規(guī)劃C、人員補充規(guī)劃D、人力資源規(guī)劃參考答案：D207.缺碘易患（）病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎參考答案：C208.在礬堿鹽面坯中，（）起促進面筋生成的作用。A、礬B、堿C、鹽D、堿和鹽參考答案：D209.一般雞肉的保質期為（）。A、3個月B、6個月C、9個月D、12個月參考答案：B210.下列內容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是（）。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食D、生活中時刻都離不開的是酥油茶參考答案：D211.乳母的蛋白質供給量應與下列哪個時期相似？（）A、孕前期B、妊娠初期C、妊娠中期D、妊娠后期參考答案：D212.能同時生產(chǎn)、提供300~500個餐位顧客用餐的廚房為（）。A、大型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房參考答案：B213.預先確定企業(yè)內人均培訓經(jīng)費預算額，然后再乘在職人數(shù)量的培訓預算決定方法是（）。A、比例確定法B、人均預算法C、需求預算法D、費用總額法參考答案：B214.通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結合創(chuàng)制出的面點是（）。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥參考答案：C215.由致病活菌本身引起的食物中毒稱為（）A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型參考答案：B216.牛乳是烹飪中常用的原料，質量最佳的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳參考答案：B217.我國駝峰的產(chǎn)地之一是（）。A、內蒙古B、山西C、河北D、山東參考答案：A218.（）的特點是，預先規(guī)定課程內容并將其作為教學的基本材料，在教學中充分尊重學員的個性，由師生共同規(guī)劃學習活動，總體上傾向于打破學科界限，以人類的社會活動為中心組織材料。A、綜合課程B、活動課程C、核心課程D、集群式模塊課程參考答案：C219.不管餐飲業(yè)的經(jīng)營類型多復雜，餐飲管理都必須以目標市場為對象，以（）為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營活動為主體。A、產(chǎn)品風味B、提高經(jīng)濟效益C、樹立企業(yè)形象D、消費者參考答案：A220.隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展（）很火紅，這類餐廳風格特異個性十分鮮明，民族風情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳參考答案：D221.一般來說，廚房的生產(chǎn)面積占整個餐飲總面積的（）左右為宜。A、0.1B、0.15C、0.2D、0.25參考答案：C222.廚房生產(chǎn)的前提是（）。A、質量B、安全C、效率D、衛(wèi)生參考答案：B223.飲食成本與利潤的和構成產(chǎn)品的（）。A、售價B、毛利C、成本D、費用參考答案：A224.下列營養(yǎng)素中，不能提供人體熱能的是（）。A、蛋白質B、淀粉C、果糖D、果膠參考答案：D225.我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有（）。A、鯉魚B、帶魚C、黃魚D、鱖魚參考答案：A226.以水為傳熱媒介的方法其目的是（）。A、去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度參考答案：A227.人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是（）A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克參考答案：C228.川菜的最大特點是十分注重（）A、選料B、刀工C、火候D、調味參考答案：D229.現(xiàn)實生活中，一些人不斷地從一家公司“跳槽”到另一家公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動，但它同時也說明這些從業(yè)人員缺乏（）。A、技能B、強烈的職業(yè)責任感C、光明磊落的態(tài)度D、堅持真理的品質參考答案：B230.廚房設備選擇應掌握以下原則：（1）安全性原則；（2）實用、便利性原則；（3）發(fā)展、革新原則；（4）（）。A、先進性原則B、廉價性原則C、經(jīng)濟、可靠性原則D、牢固性原則參考答案：C231.正常成年人每天平均攝水量約為（）左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升參考答案：D232.大型宴會餐桌安排（）。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上參考答案：C233.發(fā)酵面坯較適宜的溫度是（）左右。A、0度B、10度C、30度D、50度參考答案：C234.通常情況下，營養(yǎng)配餐應考慮成人每日固形物進食量多為（）kg左右。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5參考答案：B235.人們之所以重視道德，是因為人具有（）A、團體性B、社會性C、道德性D、善良性參考答案：B236.下列敘述內容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是（）。A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習俗C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗D、民間有吃粽子的習俗參考答案：D237.為防止老年人缺鈣，應每天攝入含鈣豐富且吸收率較高的（）。A、骨頭湯B、牛乳或乳制品C、雞蛋D、蝦蟹肉參考答案：B238.屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是（）A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟參考答案：D239.家畜肉的品質好壞，主要是以肉的（）來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度參考答案：A240.包括培訓項目運作費用和培訓管理費用的是（）。A、直接培訓費B、場地費C、食宿費D、間接培訓費參考答案：D241.人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內最為重要，是生命的物質基礎是（）A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽參考答案：C242.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質不同，餐飲服務形式主要有（）。A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式參考答案：C243.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于（）。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調味參考答案：B多選題1.川菜中的干煸技法具有的特點是（）。A、不上漿B、不掛糊C、不滑油D、不換鍋E、不在成熟過程中調味參考答案：ABCD2.開水白菜的菜品特點是（）。A、湯汁清澈B、白菜鮮嫩清香C、色澤艷麗D、刀工精細E、咸鮮微辣參考答案：AB3.腌制蒜香骨時用到的調料有（）。A、蒜汁B、排骨醬C、蒜茸醬D、南乳E、白糖參考答案：ABD4.屬于川菜特色的調味品有（）。A、番茄醬B、永川豆豉C、蠔油D、叉燒醬E、郫縣豆瓣醬參考答案：BE5.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為（）。A、清燉B、紅燉C、侉燉D、白燉E、炸燉參考答案：AC6.魚香大蝦的菜品特點有（）。A、色澤紅亮B、外酥內嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精細E、麻辣味厚參考答案：ABC7.白云豬手的特點有（）。A、口感軟中帶脆B、色澤紅亮C、明油包芡D、肥而不膩E、口味微酸甜參考答案：ABDE8.屬于魯菜特色調味品的有（）。A、章丘大蔥B、萊蕪生姜C、甜面醬D、鮮花椒E、老陳醋參考答案：ABCD9.東江釀豆腐的操作關鍵有（）。A、餡心要攪拌上勁B、釀餡心時要注意豆腐的成型C、煎豆腐時鍋要滑，兩面都要煎黃D、燉制時間要保證2h以上E、此菜湯汁要清，不能勾芡參考答案：ABDE10.明爐烤乳豬的操作要領有（）。A、腌制時五香鹽要抹勻B、及時涂抹糖漿C、豬皮晾干后才能烤制D、烤制時要轉動，使之受熱均勻E、片皮時帶點的肥肉參考答案：ABCDE11.煨菜與燉菜相比相同的是（）。A、菜品質感B、原料的選擇范圍C、重視湯也重視菜D、加熱器皿E、加熱時間參考答案：BC12.鹽煽雞上桌時需要蘸碟，調配蘸碟的原料有（）。A、精鹽B、糖C、醋D、沙姜E、豬油參考答案：AC13.湯爆雙脆的操作要領有（）。A、烹制后應立即食用B、兩種原料都要進行制嫩處理C、兩種原料都要進行剞刀處理D、湯中的油要多，保持高溫E、焯水燙制時不能過火，斷生即可參考答案：ADE14.淮揚菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜適中C、微辣鮮香D、酸辣咸鮮E、突出本味參考答案：ABC15.桂花甜藕中需要將糯米灌入藕孔中，在灌制前米應該進行（）處理。A、洗凈B、煮熟C、瀝干水分D、蒸熟E、加糖調味參考答案：ABC16.水煮牛肉在加熱前應該（）。A、切成片B、洗滌干凈C、上漿D、拍松E、剞刀參考答案：ABE17.櫻桃肉菜品的特色有（）。A、色澤櫻紅B、刀工精細C、口味酸甜D、酥爛肥醇E、光亮悅目參考答案：ABC18.淮揚菜擅長的烹調方法有（）。A、煸炒B、爆炒C、燉D、干燒E、燜參考答案：ABC19.下列（）因素屬于宴席組配時要考慮的個人因素。A、年齡B、性別C、國籍D、民族E、單位參考答案：ABCD20.家常海參的菜品特點有（）。A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、海鮮軟嫩D、湯汁清澈E、色澤淡雅參考答案：ADE21.掛霜時為了不影響糖的結晶效果，熬糖時不宜添加的甜味原料有（）。A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜參考答案：ABC22.櫻桃肉的制作關鍵有（）。A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、燉制時皮要朝上D、小火燜至1hE、應選擇后臀肉參考答案：AB23.魚香味型表現(xiàn)出來的味感有（）。A、甜味B、酸味C、辣味D、鮮味E、咸味參考答案：ABCDE24.（）適合制作煙熏菜品。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍參考答案：ABCE25.糟料分為（）。A、紅糟B、黑糟C、酒糟D、香糟E、糟油參考答案：ABCD26.熬糖時如果攪拌不均勻，留有未熔化的晶體，拔絲后會影響（）。A、菜品的脆度B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制時間E、拔絲長度參考答案：ABE27.鍋貼鱔魚所用的主要原料有（）。A、生鱔魚B、熟鱔魚肉C、蝦茸D、熟肥膘E、雞蛋皮參考答案：ABE28.蟹粉獅子頭的操作關鍵有（）。A、豬肉要斬成細茸B、燉制時要用微火C、加熱時間約為2hD、經(jīng)常觀察鍋中水分損耗情況E、原料要選擇豬肋條肉參考答案：ADE29.爽口牛丸的操作關鍵是（）。A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過篩D、加熱時要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時控制大小一致參考答案：ABC30.大良炒鮮奶的菜品特點有（）。A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜參考答案：CDE31.家常海參中不需要添加的輔料有（）。A、豬瘦肉B、蟹粉C、黃豆芽D、豆腐皮E、西紅柿參考答案：ABC32.明爐烤乳豬的糖漿水中有（）等調料。A、冰糖B、飴糖C、醋D、酒E、紅曲粉參考答案：BCDE33.熬糖時欠火或過火會影響成品的（）。A、色澤B、透明度C、口感D、造型E、裝盤參考答案：ABC34.叉燒肉的特色有（）。A、肉質軟嫩B、色澤紅亮C、色澤金黃D、外脆里嫩E、口味略帶蜜香參考答案：ADE35.脆皮蘋果掛糊時，糊中的原料有（）。A、面粉B、鹽C、泡打粉D、色拉油E、水參考答案：ABCDE36.蒜香骨的菜品特點有（）。A、色澤金紅B、外酥內嫩C、蒜香濃郁D、酸甜爽口E、明油包芡參考答案：ABC37.脆皮大腸需要的加熱工序有（）。A、油炸B、清水、鹵水煮熟C、炸制D、晾干E、抹漿參考答案：ABC38.東江釀豆腐的餡心中不需要添加的調味料有（）。A、鹽B、味精C、蝦醬D、蠔油E、醬油參考答案：ABC39.鍋塌豆腐中豆腐在煎制前要掛糊，糊中用到的原料有（）。A、泡打粉B、糯米粉C、面粉D、雞蛋E、油參考答案：ABC40.用水拔絲時，水在熬糖過程中的作用有（）。A、作為熬糖的導熱介質B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會焦煳E、降低糖的甜度參考答案：ABC41.松鼠鱖魚的操作要領有（）。A、剞刀要均勻B、拍粉后要立即炸制C、入鍋時的溫度要高D、入鍋時的溫度要低E、剞刀的紋路越細越好參考答案：BD42.宮保雞丁調味汁中不需要添加的調料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣醬E、花椒參考答案：ACD43.水煮牛肉的菜品特色是（）。A、色澤紅亮B、質地細嫩C、造型美觀D、口味甜酸微辣E、麻辣湯鮮參考答案：AB44.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有（）。A、筍末B、蘑菇末C、蝦米D、左口魚末E、青魚干參考答案：ABC45.白煨臍門的特點有（）。A、色澤濃白B、湯汁清澈C、質感軟爛D、口味香辣E、質地爽滑參考答案：AD46.下列是淮揚菜中特色調味品的是（）。A、鎮(zhèn)江香醋B、三和醬油C、蘇州紅曲D、豆瓣辣醬E、甜面醬參考答案：ADE47.鹽煽時原料必須密封放進燒熱的鹽中，其目的包括（）。A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、縮短成熟時間E、使原料美感參考答案：AE48.烤乳豬中乳豬在腌制時不需要的調味料有（）。A、五香鹽B、醋C、孜然粉D、飴糖E、醬油參考答案：ABE49.制作清燉雞孚的工序有（）。A、油炸B、煎制C、燒制D、燉制E、煨制參考答案：BCE50.湖南臘肉是采用煙熏的方法l雪花蟹斗的菜品特色是（）。A、黃油四溢B、蟹粉鮮肥C、蛋清有彈性D、刀工精細E、湯汁濃厚參考答案：ABC51.宮保雞丁必用的調料有（）。A、干辣椒B、豆瓣醬C、豆豉D、花椒E、蔥粒參考答案：AB52.糖醋黃河鯉魚的菜品特點是（）。A、稍帶咸鮮B、色澤紅亮C、明油包芡D、外酥內嫩E、口味酸甜參考答案：ABC53.宴席菜品數(shù)量控制得當可以起到（）的作用。A、避免浪費B、使菜品更有回味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節(jié)約烹飪時間參考答案：ABC54.制作梁溪脆鱔的原料應選擇（）。A、鮮活的小鱔魚B、鮮活的大鱔魚C、鱔魚肉晾干后炸脆D、熟燙出骨后選擇鱔魚完整的身體部位E、選擇鱔魚脊背的部位參考答案：AD55.拔絲過火后對糖漿的影響是（）。A、色澤變深B、味道變苦C、味道變咸D、脆度不足E、無法出絲參考答案：AB56.樟茶鴨子的特點有（）。A、金紅油潤B、外酥內嫩C、口味微帶麻辣D、帶有樟葉和茉莉花的香味E、操作簡單方便參考答案：CD57.原盅魚翅上桌時，盅內的原料除魚翅外。還有（）。A、豬爪B、雞肉C、火腿D、白菜E、瘦肉參考答案：ABE58.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調料的有（）。A、蠔油B、沙律醬C、牛尾湯D、魚露E、沙茶醬參考答案：ABC59.生熏白魚所用的煙熏料有（）。A、茶葉B、樹葉C、糖D、鍋巴E、丁香參考答案：ABD60.制作樟茶鴨子的工序有（）。A、蒸B、烤C、炸D、熏E、煮參考答案：ABD61.豆瓣鮮魚用到的加熱方法有（）。A、油炸B、燒C、蒸D、燉E、烤參考答案：BDE62.鹽焗雞成熟后應進行（）處理后再上桌食用。A、拆骨B、撕成肉塊C、切成大塊D、將雞整齊地擺入盤中E、淋油參考答案：ADE63.粵菜工藝中十分注重突出原料的質感，其特色質感有（）。A、嫩B、爽C、脆D、爛E、軟參考答案：ACDE64.制作桂花糖藕時，只能在最后調鹵汁時加入的調味品有（）。A、糖B、桂花C、蜂蜜D、鹽E、蔥姜參考答案：AB65.不屬于粵菜特色復合調味汁的有（）。A、麻辣汁B、魚香汁C、蒜茸汁D、柱候醬E、酸辣汁參考答案：ABCDE66.三絲敲魚的操作步驟有（）。A、敲魚B、改刀成條C、涼水過涼D、油中炸脆E、預熟定型參考答案：ABC67.（）屬于菜肴色彩搭配的內容。A、菜肴與點綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺布色彩的搭配參考答案：ABC68.水分較多的原料如果采用掛霜方法，原料必須先進行（）處理。A、煸干水分B、曬干烤制C、上漿滑油D、掛糊油炸E、拍粉油炸參考答案：ABC69.川菜中的干燒技法具有的特點是（）。A、不添加輔料B、不加紅油C、不淋油D、菜品不帶鹵汁E、不勾芡參考答案：AD70.能體現(xiàn)四川地方特色口味的菜品有（）。A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐參考答案：ACE71.軟兜鱔魚炒制時必須添加的調味品有（）。A、醬油B、蒜片C、洋蔥D、花椒E、胡椒粉參考答案：ABC72.屬于魯菜特色味型的有（）。A、鮮咸味B、醬咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味參考答案：AB73.西湖醋魚的特色是（）。A、質嫩魚鮮B、口味酸甜C、刀工精細D、色澤艷麗E、明油包芡參考答案：ADE74.宴席冷菜在刀工處理時要做到（）。A、刀工精B、整齊劃一C、自然流暢D、技術難度高E、花刀清晰美觀參考答案：ABC75.毛肚火鍋中，（）一定要炒香后再煮制。A、郫縣豆瓣醬B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽參考答案：BCDE76.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調料有（）。A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒參考答案：ADE77.為了使糖漿拔出的絲更多更長，原料一般要經(jīng)過（）處理。A、拍粉B、掛糊C、油炸D、烤干E、滑炒參考答案：ABC78.宮保雞丁上漿時需要的調料有（）。A、醬油B、精鹽C、干辣椒D、淀粉E、蒜頭參考答案：ADE79.如果接待江蘇的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、魚香肉絲參考答案：BC80.叉燒肉的操作要領有（）。A、中火烤的時間控制在30min左右B、豬肉改刀的長短盡量保持一致，便于烤均勻C、腌制時間控制在45～60mimD、抹糖漿后烤制時間應控制在3min左右E、\烤制好的肉條應該趁熱改刀參考答案：ADE81.宮保雞丁的菜品特色是（）。A、雞肉細嫩B、造型奇特C、辣而略帶酸甜D、花生酥香E、質軟細嫩參考答案：CD82.京蔥扒鴨的菜品特點有（）。A、色澤紅亮B、質感酥爛C、外脆內嫩D、口味甜咸E、刀工精細參考答案：AB83.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調味料有（）。A、番茄醬B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末參考答案：ABE84.毛肚火鍋中的辣味調料有（）。A、郫縣豆瓣醬B、甜辣醬C、蒜茸辣醬D、野山椒E、辣椒粉參考答案：ABC85.制作西湖醋魚時，（）。A、一定要選擇活的草魚B、魚一定要餓養(yǎng)兩天C、魚要現(xiàn)殺現(xiàn)烹D、魚需要冷藏處理使肉質更有彈性E、魚要加鹽腌制入味參考答案：AB86.拔絲的糖漿冷卻后有（）特點。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白參考答案：ABC87.大良炒鮮奶的操作關鍵有（）。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制參考答案：ABC88.樟茶鴨子在煙熏時用到的調料有（）。A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香樟葉E、糖參考答案：ACD89.食用菌有（）的功能。A、抗疲勞B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低膽固醇參考答案：CDE90.鍋塌豆腐是塌菜的代表，（）流程屬于鍋塌豆腐的操作流程。A、掛糊B、煎制C、煮制D、炸制E、拍粉參考答案：AB91.下列原料中屬于魯糟熘三白中的“三白”是（）。A、青魚肉B、雞肉C、玉蘭片D、豆腐E、蝦仁參考答案：ABC92.動物肝臟的（）成分比肉類高。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素B2參考答案：ADE93.制作鍋貼鱔魚時，鱔魚在貼制前先要用（）腌制入味。A、胡椒粉B、鹽C、醬油D、糖E、酒參考答案：ABD94.松鼠鱖魚的菜品特色有（）。A、形似松鼠B、外脆內嫩C、色澤金黃D、口味酸甜E、原汁原味參考答案：ABC95.屬于粵菜引進的特色調味料有（）。A、喼汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚露E、椰子汁參考答案：ABD96.原盅魚翅的特點有（）。A、口味咸甜B(yǎng)、湯汁清澈C、魚翅軟爛D、原汁原味E、菜心爽脆參考答案：BCD97.大良炒鮮奶中起凝固作用的原料有（）。A、面粉B、雞蛋清C、鷹粟粉D、蝦仁E、鹽參考答案：BC98.琉璃菜品的特色有（）。A、外殼明亮B、外殼酥脆C、味道香甜D、色澤潔白E、外層焦香參考答案：ADE99.可以代替鱖魚制作松鼠魚的原料有（）。A、鱸魚B、黃魚C、帶魚D、刀魚E、鰱魚參考答案：ABCD100.開水白菜的調輔料有（）。A、火腿B、雞肉C、鹽D、雞清湯E、香菇參考答案：ADE101.不適合煨菜的工藝條件有（）。A、中火B(yǎng)、小火C、加熱時間不超過0.5hD、炊具選用銅鍋E、炊具選用砂鍋參考答案：ABC102.魚蝦類原料中的營養(yǎng)特色有（）。A、蛋白質含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、維生素含量低E、碳水化合物含量低參考答案：ABCDE103.煨菜與燉菜相比不同的是（）。A、湯汁的色澤B、加熱的時間C、原料的選擇范圍D、加熱的器皿E、菜品的質感參考答案：AB104.紙包雞的操作關鍵有（）。A、雞片要厚薄均勻B、炸制時油溫不能太高C、包制時不能讓油進入紙包內部D、炸制時要求旺火速成，不能時間太長E、炸制后必須澆上鹵汁參考答案：BCD105.桂花糖藕的特點是（）。A、藕軟爛B、口味香甜C、色澤潔白D、質地爽滑E、口味香辣參考答案：ABC106.清燉雞孚的特點有（）。A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味鮮咸D、口味咸甜E、質感軟爛參考答案：ABC107.魚蝦類原料中（）含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉參考答案：ACD108.可以用于貼菜中間黏合劑的原料有（）。A、蝦肉B、魚肉C、筍D、白菜E、豆腐參考答案：AB109.糟熘三白的菜品特點是（）。A、色澤紅亮B、明油包芡C、糟香濃郁D、潔白素雅E、軟嫩清鮮參考答案：CDE110.白云豬手在浸泡的醋液中有（）調料。A、白醋B、醬油C、酒糟D、精鹽E、糖參考答案：BC111.水煮牛肉中一般需要添加的配料有（）。A、芹菜B、蒜苗C、萵筍尖D、火腿E、香腸參考答案：ABC112.軟兜鱔魚在原料和部位的選擇時要求（）。A、必須選擇鮮活的鱔魚B、應該選擇筆桿粗細的小鱔魚C、炒制時應該選擇鱔魚脊背的部位D、炒制時應該選擇鱔魚腹部的肉E、鱔魚應該凍死后再加工參考答案：ABE113.貼菜成熟過程中需要用到的導熱介質有（）。A、鹽B、沙C、水D、油E、面粉參考答案：CD114.清燉菜品的工藝要求有（）。A、湯汁清B、不掛糊C、不油炸D、不改刀E、不添加調味品參考答案：AB115.脆皮大腸的操作要領有（）。A、大腸必須洗滌干凈B、大腸先入味后抹糖漿C、大腸先抹糖漿后入味D、炸制前大腸必須晾干E、炸制時油溫不能太高參考答案：ADE116.鍋塌豆腐的特點有（）。A、色澤金黃B、咸鮮軟嫩C、明油包芡D、微帶湯汁E、湯汁濃厚參考答案：ACD117.（）適合于制作塌類菜品。A、豆腐B、筍絲C、青椒絲D、熟雞脯絲E、香菇絲參考答案：ABE118.叉燒肉在腌制時所用的調料有（）。A、柱候醬B、叉燒醬C、海鮮醬D、五香粉E、芝麻醬參考答案：ADE119.毛肚火鍋的特色有（）。A、自燙自食B、味重麻辣C、蔥香濃郁D、酒香撲鼻E、湯清味鮮參考答案：ABD120.生熏白魚的特點有（）。A、色澤紅亮B、煙香味濃C、茶香濃郁D、肉質細嫩E、焦糖味濃參考答案：ABCE121.拔絲的方法有（）。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔參考答案：AB122.（）可以用做煙熏菜的熏料。A、茶葉B、鍋巴C、糖D、樟木樹枝E、油參考答案：ABCD123.鹽焗菜品的特點有（）。A、肉質鮮嫩B、酸甜可口C、干香濃厚D、焦香皮脆E、不需調味參考答案：ACE124.清燉雞孚時雞肉在入鍋前需要（）。A、用刀在肉面排松B、鑲上豬肉茸C、改刀成塊狀D、卷成卷形E、去掉雞皮參考答案：BCD125.不屬于粵菜特色烹飪技法的方法有（）。A、蒸B、鹽焗C、醬爆D、燒烤E、軟熘參考答案：DE126.魚香大蝦在炒制時需要煸香的調料有（）。A、蔥B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇參考答案：ADE127.屬于蒸扒的菜品的是（）。A、京蔥扒鴨B、蟹黃扒翅C、扒三白D、淮揚扒雞E、銀杏扒白菜參考答案：AD128.魯菜中甜菜的特色烹飪方法有（）。A、掛霜B、拔絲C、蜜汁D、糖醋E、荔枝參考答案：ACE129.九轉大腸的菜品特點是（）。A、色澤紅潤B、芡汁光亮C、外脆內嫩D、質地軟爛E、肥而不膩參考答案：ADE130.制作京蔥扒鴨的工序有（）。A、油炸B、蒸制C、煎制D、燴制E、燒制參考答案：ABD131.雪花蟹斗中在最后的蒸制時應注意的關鍵有（）。A、蛋清打發(fā)后立即蒸制B、蒸制時速度要快，火要大C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài)，靜置一會兒后再蒸D、蒸制時火不能太大E、蒸制時要采用放氣蒸的方法參考答案：AB132.湯爆雙脆的菜品特點是（）。A、質感脆嫩B、外脆內嫩C、口味酸辣D、湯汁清淡E、滋味香醇參考答案：ADE133.可以采用與拔絲蘋果同樣炸制的拔絲菜肴有（）。A、拔絲香蕉B、拔絲土豆C、拔絲荸薺D、拔絲紅薯E、拔絲橘子參考答案：ABCDE134.魚香大蝦中不需要添加的調料有（）。A、甜面醬B、泡紅辣椒C、醋D、魚香醬E、芝麻醬參考答案：ABC135.回鍋肉的操作關鍵有（）。A、豬肉要洗干凈B、肉煮至斷生即可C、豆瓣醬、甜面醬都要炒出香味D、炒制時用大火，使肉片充分卷曲E、調味料中不能使用醬油，否則色澤太深。參考答案：ABC136.（）菜品應該在宴席前期上桌。A、清蒸石斑魚B、冰糖燕窩C、佛跳墻D、蠔油鮑魚E、上湯魚翅參考答案：CDE137.燒扒法應選擇（）原料。A、無骨B、片形C、圓形D、有骨E、扁形參考答案：ABE判斷題1.（）成本除以（1—外加毛利率）得商就是售價。A、正確B、錯誤參考答案：B2.（）當?shù)鞍踪|達到最低需要量時，增加其他生熱營養(yǎng)素才能更好地發(fā)揮蛋白質的營養(yǎng)作用。A、正確B、錯誤參考答案：A3.（）提高服務水平，關鍵在于從業(yè)人員要努力使服務規(guī)范化。A、正確B、錯誤參考答案：A4.（）老年人胃腸道功能衰退，故要減少攝入不能被人體消化吸收的膳食纖維。A、正確B、錯誤參考答案：B5.（）廚房員工行為規(guī)范標準不是廚房的工作標準。A、正確B、錯誤參考答案：A6.（）為了確保每日膳食中有足夠的必需脂肪酸，油脂的安排上應考慮至少一半來自于動物油。A、正確B、錯誤參考答案：B7.（）中式面點將面團概括的分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。A、正確B、錯誤參考答案：A8.（）食品添加劑不是食品，使用時應嚴格控制在規(guī)定的使用范圍內。A、正確B、錯誤參考答案：A9.（）餐務即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務主要業(yè)務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。A、正確B、錯誤參考答案：A10.（）成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價格的比。A、正確B、錯誤參考答案：A11.（）管理者認為，公司可以通過少安排員工的培訓活動來節(jié)省一筆開銷，同時還可以把用來培訓的時間用在工作上，為公司多創(chuàng)造些利潤。A、正確B、錯誤參考答案：B12.（）所謂新原料，廣義是指餐飲業(yè)從未使用過的原料，是由科技工作者開發(fā)出的動植物原料。A、正確B、錯誤參考答案：B13.（）香港菜肴中的“富貴雞”是通過坯形加工而創(chuàng)新的菜肴。A、正確B、錯誤參考答案：A14.（）由于豆?jié){中含有皂素等有害物質，喝時必須煮沸煮透才能食用。A、正確B、錯誤參考答案：A15.（）未來唯一持久的優(yōu)勢是有能力比你的競爭對手學習得更快。A、正確B、錯誤參考答案：A16.（）菜點的價格是原料成本加上毛利。A、正確B、錯誤參考答案：A17.（）生熱營養(yǎng)素都可以提供人體熱能，所以攝取碳水化物不足時可以用多量脂肪來替代。A、正確B、錯誤參考答案：B18.（）傳統(tǒng)菜肴中味型和調味品的種類都是約定的，變換下味型或更換個別調味料，就會產(chǎn)生一種不同與眾不同的菜品。A、正確B、錯誤參考答案：A19.（）低聚肽的氨基酸能夠體現(xiàn)出不同的鮮美滋味。A、正確B、錯誤參考答案：A20.（）現(xiàn)今流行的北京菜實質就是山東菜和東北地方菜。A、正確B、錯誤參考答案：A21.（）山東菜特點講究的是原料鮮活特色和菜肴形態(tài)精美細膩。A、正確B、錯誤參考答案：A22.（）道德是人與市場都具有的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤參考答案：A23.（）味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質。A、正確B、錯誤參考答案：A24.（）臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。A、正確B、錯誤參考答案：A25.（）孕婦因基礎代謝及合成代謝增高，對熱能的需要量比未孕時增加。A、正確B、錯誤參考答案：A26.（）在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白食物的習俗。A、正確B、錯誤參考答案：A27.（）后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝的生命活動。A、正確B、錯誤參考答案：B28.（）洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進行蒸煮加工。A、正確B、錯誤參考答案：B29.（）晚餐與早餐之間的間隔時間最長，所以一日三餐中，應以晚餐提供的熱能最大。A、正確B、錯誤參考答案：B30.（）與成年人相比，兒童的熱能需要還要增加生長發(fā)育所需的能量。A、正確B、錯誤參考答案：A31.（）合理的三餐安排應為：早餐吃得好，午餐將就飽，晚餐酒菜飽。A、正確B、錯誤參考答案：B32.（）烹飪從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應做到“四過關”。A、正確B、錯誤參考答案：A33.（）鮮黃花菜中含有秋水仙堿會引起中毒，因此食前應低溫處理。A、正確B、錯誤參考答案：B34.（）訂單是廚房工作的通知單，是餐飲收入的基本原始憑據(jù)，及時收齊訂單，可隨時與收銀聯(lián)核對檢查，這對杜絕員工舞弊行為是很有必要的。A、正確B、錯誤參考答案：A35.（）肉類中維生素的含量以動物的內臟，尤其是肝臟為最多。A、正確B、錯誤參考答案：A36.（）脂肪是體內貯存能量的“倉庫”。A、正確B、錯誤參考答案：B37.（）創(chuàng)新的本質是突破舊思維定勢，舊的常規(guī)戒律。A、正確B、錯誤參考答案：A38.（）廚房環(huán)境，即設備布局的環(huán)境決定了選擇廚房設備必須充分考慮價格因素。A、正確B、錯誤參考答案：B39.（）食物中營養(yǎng)素均需經(jīng)過消化、吸收后才能發(fā)揮營養(yǎng)作用。A、正確B、錯誤參考答案：B40.（）1傳統(tǒng)奶湯的加工方法關鍵是“小火”A、正確B、錯誤參考答案：B41.（）在制作高級清湯過程中先后經(jīng)過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。A、正確B、錯誤參考答案：A42.（）在市場經(jīng)濟活動中，自利追求與道德操守是共生共存的社會現(xiàn)象，兩者缺一不可。A、正確B、錯誤參考答案：A43.（）微波爐的構造分為內外兩部分。爐門是用雙層透明玻璃中間加一層金屬網(wǎng)構成，這樣既能防止微波外泄，也可以從外部觀察到食物烹調情況。A、正確B、錯誤參考答案：A44.（）在蛋黃中呈黃色的物質主要是胡蘿卜素和核黃素。A、正確B、錯誤參考答案：A45.（）中餐菜品風味品種主要構成部分是地方風味和城市風味。A、正確B、錯誤參考答案：B46.（）回族同胞在飲食方面禁食動物的頭蹄內臟和四肢。A、正確B、錯誤參考答案：A47.（）廚房生產(chǎn)所使用的原材料（主料、配料）、調味料，構成生產(chǎn)產(chǎn)品的主體成本。A、正確B、錯誤參考答案：A48.（）平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，油脂類，不超過25克。A、正確B、錯誤參考答案：A49.（）企業(yè)的管理人員是企業(yè)直接創(chuàng)造財富的人員，因而對其進行培訓，培養(yǎng)一批精通科學技術的工人、技術人員，對于一個企業(yè)來說至關重要。A、正確B、錯誤參考答案：B50.（）規(guī)范化崗位培訓是在達到一定學時培訓后進行嚴格考核發(fā)證的資格培訓。A、正確B、錯誤參考答案：A51.（）廚房員工招聘程序與方法是面談→政審→測驗→體檢。A、正確B、錯誤參考答案：B52.（）北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。A、正確B、錯誤參考答案：A53.（）壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。A、正確B、錯誤參考答案：B54.（）維生素是生命物質，在膳食供給中應多多益善。A、正確B、錯誤參考答案：B55.（）菜點價格決定于毛利率的高低。A、正確B、錯誤參考答案：A56.（）食品中常見的有害微生物主要是化學性污染。A、正確B、錯誤參考答案：B57.（）鮮奶中營養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。A、正確B、錯誤參考答案：A58.（）抱著“以不變應萬變”心態(tài)的員工將會使終走在社會的前例。A、正確B、錯誤參考答案：B59.（）老年人動脈硬化、心血管系統(tǒng)疾病等的發(fā)病率不但與脂類物質攝入量過多有關，也與單、雙糖攝入過多有關。A、正確B、錯誤參考答案：A60.（）焦糖色是一種性質穩(wěn)定、安全可靠的褐紅色素。A、正確B、錯誤參考答案：A61.（）蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。A、正確B、錯誤參考答案：A62.（）柑桔、葡萄等水果含較多的有機酸，食用后會提高血液的酸度，所以屬于酸性食物。A、正確B、錯誤參考答案：B63.（）日落黃的最大使用量是0.1克/千克。A、正確B、錯誤參考答案：B64.（）營養(yǎng)素中的糖就是指淀粉。A、正確B、錯誤參考答案：B65.（）構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯誤參考答案：A66.（）母乳中蛋白質及無機鹽的含量均低于牛乳，但更有利于嬰兒的吸收利用。A、正確B、錯誤參考答案：A67.（）油脂經(jīng)多次或反復高溫加熱后也無毒性，可連續(xù)使用。A、正確B、錯誤參考答案：B68.（）嬰兒滿月后就能較好地消化淀粉食品，所以一個月后就可適當添加輔食喂養(yǎng)。A、正確B、錯誤參考答案：B69.（）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法。A、正確B、錯誤參考答案：A70.（）知識培訓的主要任務是對受訓者所擁有的知識進行更新，主要解決“會”的問題。A、正確B、錯誤參考答案：B71.（）蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。A、正確B、錯誤參考答案：B72.（）動物油和植物油統(tǒng)稱為油脂。A、正確B、錯誤參考答案：A73.（）正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。A、正確B、錯誤參考答案：A74.（）原則上講，只要嚴格按照標準投料并按標準程序進行生產(chǎn)操作，成品的質量應該是理想的，一致的。A、正確B、錯誤參考答案：A75.（）上海傳統(tǒng)菜在調理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色。A、正確B、錯誤參考答案：B76.（）魚類死亡較長時間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。A、正確B、錯誤參考答案：A77.（）根據(jù)不同的培訓目的，可以把培訓計劃分為整體培訓計劃與各部門培訓計劃。A、正確B、錯誤參考答案：B78.（）為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個人存貨。A、正確B、錯誤參考答案：B79.（）由于呈味物質的理化性質不同，味覺可以分為化學味覺和生理味覺。A、正確B、錯誤參考答案：B80.（）大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。A、正確B、錯誤參考答案：A81.（）飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。A、正確B、錯誤參考答案：B82.（）宴會廚房在一些飯店又稱為主廚房。A、正確B、錯誤參考答案：B83.（）遵紀守法是對每一個公民的基本要求。A、正確B、錯誤參考答案：A84.（）中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能。A、正確B、錯誤參考答案：A85.（）課程設計的基本程序和方法是整個課程設計的中心環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤參考答案：A86.（）購置廚房設備必須考慮經(jīng)濟適用，特別要對同類型廚房設備進行收益性分析和設備費用效率分析，力求以適當?shù)耐度?，購置到效用最好、最適合本飯店生產(chǎn)使用的設備。A、正確B、錯誤參考答案：A87.（）碘主要用于機體甲狀腺素的合成。A、正確B、錯誤參考答案：A88.（）蔥葉的營養(yǎng)成分含量比蔥白低。A、正確B、錯誤參考答案：B89.（）一般而言，教學計劃至少包括教學目標、課程計劃、教學形式、教學環(huán)節(jié)、教學時間安排等幾個要素。A、正確B、錯誤參考答案：A90.（）發(fā)掘民間特色操作技藝，吸取鄉(xiāng)土風味之精華，是不能創(chuàng)制出新的風格菜品的。A、正確B、錯誤參考答案：B91.（）膳食結構是指居民消費的食物種類及其數(shù)量相對構成的關系。A、正確B、錯誤參考答案：A92.（）為預防孕婦缺鈣導致兒童先天性佝僂病，孕期應較平時每日增加補鈣1000毫克。A、正確B、錯誤參考答案：B93.（）那達幕大會是我國蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會。A、正確B、錯誤參考答案：A94.（）培訓是企業(yè)生存發(fā)展的需要，是提高管理效能的重要手段，是成為吸引、留住人才的關鍵，有助于營造企業(yè)文化，建立和提高企業(yè)核心競爭力。A、正確B、錯誤參考答案：A95.（）中式面點將面團概括的分為燙面面團、膨松面團、層酥面團、米粉面團和酵母面團。A、正確B、錯誤參考答案：B96.（）菜肴原料的形態(tài)只有自然形態(tài)和藝術形態(tài)。A、正確B、錯誤參考答案：B97.（）廚房工作流程是廚房從原料進入到成品發(fā)出一系列循序漸進的作業(yè)步驟。A、正確B、錯誤參考答案：A98.（）在食品原料色彩的選擇與應