任務(wù)一糖制品加工基本原理

項(xiàng)目一果蔬制品加工技術(shù)

任務(wù)三

糖制品加工技術(shù)

子任務(wù)一

糖制品加工基本原理

掌握食糖的保藏作用熟悉食糖的性質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)

果蔬糖制在我國具有悠久的歷史，最早的糖制品時(shí)利用蜂蜜糖漬餞制而成，并冠以“蜜”字，稱為蜜餞。

果脯是我國特有的傳統(tǒng)食品。早在反映西周至先秦這段歷史時(shí)期的《詩經(jīng)》中已見記載。西漢時(shí)成書的《禮記、曲禮》中,記有“婦人之挈、榛、脯、棗、栗”,就是說,婦人攜帶的禮物,常有榛子、果脯、肉干、棗、栗子等。

宋代,果脯蜜餞的加工方法更加發(fā)展和完美。《武林舊事》曾有"雕花蜜餞"的詳細(xì)記載。蜜餞雕花,不但使人得到可口的食品,同時(shí)還得到美的享受,說明那時(shí)蜜餞的藝水平達(dá)到相當(dāng)高度。

根據(jù)作者目睹耳聞和故書雜記﹐詳述朝廷典禮、山川風(fēng)俗﹑市肆經(jīng)紀(jì)﹑四時(shí)節(jié)物﹑教坊樂部等情況﹐為瞭解南宋城市經(jīng)濟(jì)文化和市民生活﹐以及都城面貌﹑宮廷禮儀﹐提供較豐富的史料。

如今蘇式中的"雕梅""糖佛手"。湖南蜜餞中的"花卉、魚鳥"等,就是雕花蜜餞工藝的繼承和發(fā)展。果蔬糖制品是以果蔬為主要原料，利用高濃度糖的保藏作用制成的一類產(chǎn)品。中國糖制品加工的發(fā)展歷史

西周蜂蜜-蜜餞

宋代雕花蜜餞果蔬糖制品

糖制品可利用的果蔬原料很多，除果蔬正品外，各種果蔬的自然落果，酸、澀、苦味果，機(jī)械傷果等，均可依其加工特性，加以糖制利用。

果蔬糖制

利用高濃度糖液的滲透脫水作用,將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。

果蔬制品的特點(diǎn)

果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點(diǎn)，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期的品質(zhì)和期限。情人梅櫻桃片衛(wèi)生橄欖潤喉梅無花果脯烏梅果醬類果凍類一、糖制品加工基本原理糖制品加工原理是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)，食糖的種類、性質(zhì)、濃度及原料中果膠含量和特性，對(duì)制品的質(zhì)量、保藏性都有重大影響。一、糖制品加工基本原理（一）食糖的保藏作用作用：高濃度溶液對(duì)微生物有不同程度的抑制作用。

1、高濃度食糖的高滲透壓作用

1％的蔗糖溶液具有71KPa的滲透壓。糖制品一般含有60％~70％的糖，可產(chǎn)生相當(dāng)于4.1~4.9MPa的滲透壓，多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓0.35~1.6MPa，糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過微生物的滲透壓。一、糖制品加工基本原理（一）食糖的保藏作用作用：高濃度溶液對(duì)微生物有不同程度的抑制作用。

1、高濃度食糖的高滲透壓作用

高濃度食糖能夠產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓。糖制品中食糖所產(chǎn)生的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于微生物的耐壓能力，微生物細(xì)胞里里的水分就會(huì)通過細(xì)胞膜向外流動(dòng)，形成反滲透現(xiàn)象，微生物會(huì)因失水而產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象,嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)質(zhì)壁分離,從而抑制微生物的生長。

一、糖制品加工基本原理（一）食糖的保藏作用作用：高濃度溶液對(duì)微生物有不同程度的抑制作用。

2、降低水分活性

高濃度的食糖可使糖制品中水分活性下降，從而也抑制了微生物的生長。一、糖制品加工基本原理（一）食糖的保藏作用

2、降低水分活性

新鮮果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，這Ａw值正適宜微生物生長發(fā)育。當(dāng)加工成糖制品后，干態(tài)蜜餞Aw在0.65以下時(shí)，能抑制一切微生物的活動(dòng)，果醬類和濕態(tài)蜜餞的Aw0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的活動(dòng)被阻止。各種微生物要求的最低水活性值種類最低水活性(Aw)細(xì)菌0.94~0.99霉菌0.73~0.94酵母0.88~0.94灰綠曲霉0.64~0.70(含水量約16﹪)一、糖制品加工基本原理（一）食糖的保藏作用作用：高濃度溶液對(duì)微生物有不同程度的抑制作用。

3、抗氧化作用

高濃度食糖具有較強(qiáng)的抗氧化作用。由于氧在糖液中的溶解量與糖液濃度成正比，濃度越高，氧氣含量越低，有利于糖制品光澤、風(fēng)味和維生素的保存。糖制加工再結(jié)合干燥、包裝、殺菌，添加酸、鹽、防腐劑等措施，延長制品保存期。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用果膠物質(zhì)：包括原果膠、果膠和果膠酸三種形態(tài),性質(zhì)各異。原果膠不溶于水，在原果膠酶或加熱或酸、堿溶液中水解為果膠，果膠進(jìn)一步水解為不具膠凝性的果膠酸，只有果膠具有膠凝性。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用

果膠形成膠凝有兩種形態(tài)：

1、高甲氧基果膠(甲氧基含量在7％以上)的果膠一糖一酸型膠凝，又稱為氫鍵結(jié)合型膠凝，果品所含的果膠是高甲氧基果膠；

2、低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離子的膠凝，又稱為離子結(jié)合型膠凝，蔬菜中主要含低甲氧基果膠。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用

1、高甲氧基果膠的膠凝作用

高甲氧基果膠本身帶負(fù)電荷并高度水合，阻礙膠體分子之間的凝聚。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用

影響膠凝的因素：（1）果膠含量

果膠的膠凝性強(qiáng)弱，取決于果膠含量、果膠分子量以及果膠分子中甲氧基的含量。果膠含量高，甲氧基化程度越高，膠凝力越強(qiáng)，反之則弱。

果膠含量一般要求在0.5~1.5%之間。原料中果膠不足時(shí)，可加用適量果膠粉或瓊脂，或其他含果膠豐富的原料。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用影響膠凝的因素：

（2）pH酸起中和電荷的作用，pH過高過低都不能使果膠膠凝。pH過低會(huì)引起果膠水解，pH大于3.5則不膠凝，pH為3.1左右時(shí)，凝膠的硬度最大。產(chǎn)生凝膠時(shí)pH值最適范圍是2.0—3.5。

當(dāng)pH為3.1左右時(shí)，膠凝強(qiáng)度最大

pH在3.4時(shí)，膠凝比較柔軟

pH為3.6時(shí)，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能形成膠凝，此值即為果膠的臨界pH。酸的用量與膠凝所需時(shí)間加酸量（mL）漿液pH值產(chǎn)生膠凝化的時(shí)間103.105~6min153.001~2min202.8545s一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用影響膠凝的因素：（3）糖濃度糖濃度大于50%時(shí)才起脫水劑的作用。濃度大,則脫水作用大,膠凝速度快,硬度也大。食糖的作用是使果膠脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝。

但只有當(dāng)含糖量達(dá)50％以上時(shí)才具有脫水效果,糖濃度65％~67％,膠凝強(qiáng)度最大。

當(dāng)果膠含量一定時(shí)，糖的用量隨酸量增加而減少。

當(dāng)酸的用量一定時(shí)，糖的用量隨果膠含量提高而降低。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用

影響膠凝的因素：（4）溫度

當(dāng)果膠、糖、酸的配比適當(dāng)時(shí)，混合液能在較高的溫度下膠凝，溫度越低，膠凝速度越快，50℃以下，對(duì)膠凝強(qiáng)度影響不大，高于50℃，膠凝強(qiáng)度下降，這是因高溫破壞了氫鍵吸附。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用

2、低甲氧基果膠的膠凝作用

是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價(jià)金屬離子結(jié)合形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，與糖用量無關(guān)。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用

2、低甲氧基果膠的膠凝作用影響因素：

（1）金屬離子

對(duì)金屬離子敏感，少量的鈣離子也能形成膠凝。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用

2、低甲氧基果膠的膠凝作用影響因素：

（2）pH

pH在2.5~6.5都能膠凝．以pH為3.0或5.0時(shí)膠凝的強(qiáng)度最大，pH為4.0時(shí)，強(qiáng)度最小。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用

2、低甲氧基果膠的膠凝作用影響因素：

（3）溫度

溫度對(duì)膠凝強(qiáng)度影響很大,在0~58℃范圍內(nèi),溫度越低、強(qiáng)度越大、58℃時(shí)強(qiáng)度為零,0℃時(shí)強(qiáng)度最大,30℃為膠凝的臨界點(diǎn)。因此,果凍的保藏溫度宜低于30℃。一、糖制品加工基本原理（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用

2、低甲氧基果膠的膠凝作用影響因素：

低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無關(guān)，即使在1％以下或不加糖的情況下仍可膠凝，生產(chǎn)中加用30％左右的糖僅是為了改善風(fēng)味。二、食糖的性質(zhì)糖的性質(zhì)包括糖的溶解度、糖的轉(zhuǎn)化、糖的甜度、糖的吸濕性和糖的沸點(diǎn)。糖的性質(zhì)對(duì)工藝技術(shù)參數(shù)、糖制品質(zhì)量有很大影響。了解糖的性質(zhì)是為了合理使用更好地控制糖制的工藝條件，提高糖制品的產(chǎn)量和質(zhì)量。二、食糖的性質(zhì)1、食糖的甜度食糖的甜度受食糖的種類、濃度、溫度的影響而變化。糖的甜味還受其他味道的影響，如咸味、酸味等。二、食糖的性質(zhì)二、食糖的性質(zhì)1、食糖的甜度蔗糖的甜味和風(fēng)味，所以在生產(chǎn)經(jīng)常使用，其次為麥芽糖、淀粉糖。糖制加工使用的麥芽糖不是純麥芽糖，而是由淀粉糖化而成，一般稱為飴糖。葡萄糖甜中帶酸澀，容易發(fā)生褐變，而且價(jià)格高，故生產(chǎn)不采用。涼果類制品加工通常使用甘草、甜蜜素等。二、食糖的性質(zhì)2、糖的溶解度與晶析

糖的溶解度是指在一定的溫度下,一定量的飽和糖液中各種糖溶解于水,其溶解度的大小因糖的種類及溶解溫度不同而不同,糖的溶解度對(duì)糖制品品質(zhì)和保藏性影響較大。二、食糖的性質(zhì)2、糖的溶解度與晶析

糖的晶析是當(dāng)糖制品中液態(tài)的糖分在某一溫度下其濃度達(dá)到過飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱為晶析。也稱返砂。

返砂降低了糖的保藏作用，有損制品的品質(zhì)和外觀。但果脯加工上可利用這一性質(zhì)，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。二、食糖的性質(zhì)2、糖的溶解度與晶析

防止晶析的方法：（1）加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿；（2）加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)。

不同溫度下食糖的溶解度種類溫度（℃）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.490.6果糖78.981.584.386.9葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7轉(zhuǎn)化糖56.662.669.774.881.9二、食糖的性質(zhì)3、蔗糖的轉(zhuǎn)化蔗糖在加工過程中，特別是在酸性和加熱條件下容易轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。二、食糖的性質(zhì)3、蔗糖的轉(zhuǎn)化作用：1）提高蔗糖的飽和度，抑制蔗糖的結(jié)晶。2）增大滲透壓，加強(qiáng)制品的保藏性。3）增進(jìn)制品的甜度，并賦予制品蜜糖味。二、食糖的性質(zhì)3、蔗糖的轉(zhuǎn)化蔗糖過度轉(zhuǎn)化時(shí)，反而降低糖的溶解度，產(chǎn)生葡萄糖結(jié)晶，同時(shí)使產(chǎn)品吸濕性增大。蔗糖在酸性和高溫條件下容易轉(zhuǎn)化。糖煮時(shí)若需要轉(zhuǎn)化，可補(bǔ)加適量的檸檬酸或酸果汁；若不需要轉(zhuǎn)化時(shí)，則可采取措施減少原料的含酸量，避免長時(shí)間加熱。二、食糖的性質(zhì)4、糖的吸濕性食糖具有吸收周圍環(huán)境中水分的能力，即吸濕性。糖制品吸濕后，降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。二、食糖的性質(zhì)4、糖的吸濕性影響吸濕性的因素（1）糖的種類：果糖吸濕性最大,葡萄糖和麥芽糖次之,蔗糖為最小。（2）相對(duì)濕度：相對(duì)濕度愈大,吸濕量愈多。當(dāng)吸水達(dá)15%以上,便開始失去晶體而成液態(tài)。幾種糖在25℃中7d內(nèi)的吸濕率（%）種類空氣相對(duì)濕度62.781.898.8蔗糖0.000.0513.53葡萄糖0.045.1915.02麥芽糖9.779.8011.11果糖2.6118.5830.74二、食糖的性質(zhì)5、糖的沸點(diǎn)

溫度隨著糖液濃度的上升而升高，受海拔高度的影響，海拔越低沸點(diǎn)越高。糖制品