【米酒釀造工藝的優(yōu)化探析（論文）6500字】

摘要：米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”，是我華夏名族傳統(tǒng)之一。米酒在我國存在悠久的歷史，自春酒戰(zhàn)國時期我國就存在釀酒配方的記載，隨著時代的變遷很多文化流失，但酒文化一直傳承至今。米酒的釀造工藝在國內有著悠久的歷史背景，如今對于米酒的釀造工藝已經(jīng)有著熟練的技巧，良好的米酒受多種條件的影響，其中包括溫度，水分含量，密封時間長短，酵母含量，水分質量，酵母質量等多方面條件的影響。針對不同方面的條件控制，國內已經(jīng)有專業(yè)的技術積累，但是為了釀造出質量更好的米酒，對于釀造工藝的優(yōu)化實驗是科學研究的重點。為了對米酒部分釀造條件進行優(yōu)化，本次通過實驗利用控制變量法，對于米酒的溫度，密封時間和酵母含量進行控制優(yōu)化。結論顯示：在密封條件下，蒸熟的糯米在30℃左右生產(chǎn)的米酒最為適口；在其他條件相同的情況下，米酒釀造時間在8到12天口感最佳；控制時間溫度等其他條件的情況下，酵母菌含量在4g/kg到6g/kg的情況下，釀造的口感最佳。關鍵詞：米酒釀造；溫度；酵母菌1前言米酒在我國存在悠久的歷史，我國釀酒業(yè)開始約在六千年前，《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。不少西方人都以為米酒是日本人的創(chuàng)造，但豈知，它實際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術是從中國引進的。在公元前1000年左右，中國就發(fā)明了發(fā)酵釀酒的技術，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。這種釀酒技術只是在數(shù)世紀前才流傳到日本以及世界各國[1]。米酒釀造工藝是我國的傳統(tǒng)工藝，但近年來，隨著現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，米酒傳統(tǒng)釀造方法逐漸被人們忽視[2]?；诖耍疚耐ㄟ^對于米酒釀造溫度的探究，了解傳統(tǒng)工藝中米酒釀造的基本技巧，研究目的在于了解溫度對于米酒釀造的影響，了解溫度以及酵母粉用量對米酒釀造的重要性。通過本文的研究了解傳統(tǒng)文化的博大精深，了解我國釀酒工藝技術性。研究的意義在于保證傳統(tǒng)文化的傳承，防止華夏傳統(tǒng)釀酒工藝的流失。2米酒釀造工藝的簡介米酒的大體釀造工藝可以分為七步，第一步就是浸泡糯米，用干凈水浸泡糯米兩到三個小時在用手輕輕碾磨；第二步過濾，將洗干凈的糯米過濾，沖洗，反復沖洗干凈；第三步蒸熟，在蒸糯米時注意，蒸熟的糯米不能太硬，也不能太軟，要剛剛好，蒸熟后就取出降溫，溫度降至30℃左右即可；第四步裝缸，將糯米放到缸里不能壓實保持松軟；第五步用涼水加入酵母粉，加入酵母粉的量要進行嚴格計算不能過多也不能過少；第六步將糯米和水進行充分攪拌，然后進行密封，一定要密封處理；第七步就是讓其自然發(fā)酵，等酒水產(chǎn)生。上七步的描述就是米酒釀造的大概工藝，但是很多細節(jié)需要專業(yè)和經(jīng)驗來掌控[3]。3材料和方法3.1實驗材料、儀器和方法實驗材料：1000g糯米、純凈水、酵母粉實驗儀器：培養(yǎng)瓶（實驗室中沒有密封瓶，用玻璃瓶代替）、大燒杯、玻璃棒、電子臺秤、蒸籠、稱量紙、藥勺、酒精測試棒實驗方法：控制變量法：控制反應過程中的其他條件，除來研究的條件以外保證其他條件完全一致，形成相應的對照條件。在溫度優(yōu)化過程中，控制時間，酵母含量等其他條件；在時間優(yōu)化過程中，控制溫度和酵母含量等其他條件；在酵母含量優(yōu)化時，控制溫度和時間等其他條件。感官評價法：根據(jù)米酒的口感，將口味分成無味，微甜，甜，甜澀，苦澀，苦幾個口感，對米酒的口感進行評價。3.2實驗步驟3.2.1泡米浸泡糯米，用干凈水浸泡糯米兩到三個小時在用手輕輕碾磨。3.2.2洗米洗干凈的糯米過濾，沖洗，反復沖洗干凈。3.2.3蒸米將糯米放在蒸架上進行蒸熟，蒸熟的糯米不能太硬，也不能太軟，要剛剛好，蒸熟后就取出降溫，溫度降至30℃左右即可，3000g糯米蒸熟重量約6000g，用電子天平進行稱量，將其平均分成30份，每份200g左右。3.2.4裝瓶將分成30份糯米進行裝瓶，每瓶中裝入相同的量。3.2.5加菌將其中20份實驗瓶中加入相同重量的酵母粉，每個瓶中約裝入酵母粉0.5g(通過查閱文獻發(fā)現(xiàn)，酵母粉最適宜的量是每一千克糯米，加入5g酵母粉)，加入的酵母粉后，用藥勺對糯米進行攪拌，讓含有酵母粉的水和糯米充分接觸。將剩余的10瓶加入不同質量的酵母菌，加入酵母菌的量具體如下表1所示。表1酵母含量實驗分組情況表Table1Tableofyeastcontentexperiments瓶號21222324252627282930酵母含量（g）03.2.6密封擰緊培養(yǎng)瓶，并且還用透明膠帶將瓶口完全封死，保持絕對密封。3.3米酒釀造工藝的優(yōu)化實驗米酒釀造的過程受多方面條件的控制，其中包括溫度，水分含量，密封時間長短，酵母含量，水分質量，酵母質量等多方面條件的影響。通過多方面對查閱資料分析，米酒釀造對適宜溫度在25℃到35℃，米酒密封時間長短在一周到兩周時間，米酒制作酵母含量在2g/kg到6g/kg左右，米酒生產(chǎn)投入水分含量在1：1左右，還受糯米和水分質量等條件的影響。本次實驗是對米酒釀造工藝部分的條件進行優(yōu)化研究，通過對于米酒釀造的溫度控制，密封時間控制和加入酵母的含量進行控制，來對實驗進行優(yōu)化。3.3.1米酒釀造溫度優(yōu)化本次實驗在米酒釀造的合適溫度當中找出最適合米酒釀造的溫度，對于米酒釀造的溫度進行優(yōu)化研究。將1到10號培養(yǎng)瓶放入不同溫度的培養(yǎng)箱，本次實驗控制溫度梯度為5℃，實驗溫度選擇在30℃作用浮動，具體實驗數(shù)據(jù)如下表2：表2溫度實驗分組和處理情況表Table2Thegroupingandtreatmentoftemperatureexperiments實驗組12345678910糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0.5實驗溫度（℃）5101520253035404550將10份培養(yǎng)瓶放在10個不同的培養(yǎng)箱中處理，除了溫度其他條件保持一致，而且對于10個培養(yǎng)瓶都要進行遮光處理，將培養(yǎng)瓶放在黑暗下處理。10個培養(yǎng)瓶在黑暗條件下培養(yǎng)10天，在這10天的時間里，保持培養(yǎng)瓶環(huán)境條件不變。3.3.2米酒釀造時間優(yōu)化本次實驗在適合米酒釀造的最適合的范圍當中，找出可以釀造合適口味的米酒優(yōu)化實驗，找出最適宜的米酒密封時間。將11到20號培養(yǎng)瓶放入同一個培養(yǎng)箱，由于是驗證實驗時間對米酒釀造的影響，因此保持其他條件相同，控制培養(yǎng)箱的溫度完全相同，控制溫度在30℃。在實驗后沒兩天取一瓶米酒觀察，由于取米酒后，對其性質有一定影響，因此取出后的培養(yǎng)瓶放入另外一個培養(yǎng)箱，具體實驗數(shù)據(jù)如下表3：表3時間實驗分組和處理情況表Table3.Timeexperimentgroupingandtreatmenttable實驗組11121314151617181920糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0.5實驗天數(shù)（d）2468101214161820將10份培養(yǎng)瓶放在同一個養(yǎng)箱中處理，保持條件完全相同，而且對于10個培養(yǎng)瓶都要進行遮光處理，將培養(yǎng)瓶放在黑暗下處理。10個培養(yǎng)瓶在黑暗條件下，每兩天取走一瓶實驗，對培養(yǎng)環(huán)境不影響，保持培養(yǎng)瓶環(huán)境條件不變。3.3.3米酒釀造酵母含量優(yōu)化本次實驗對加入米酒當中的酵母進行相應的控制，控制米酒中酵母含量的濃度，并且找出最合適的酵母含量，對酵母含量進行相應的優(yōu)化。將21到30號培養(yǎng)瓶放入同一個培養(yǎng)箱，由于是驗證酵母含量對米酒釀造的影響，因此保持其他條件相同，控制培養(yǎng)箱的溫度完全相同，控制溫度在30℃。在實驗后的第10天取出全部實驗瓶進行驗證。具體實驗數(shù)據(jù)方案如表4：表4酵母含量實驗分組和處理情況表Table4Thegroupingandtreatmentoftheyeastcontentexperiments實驗組21222324252627282930糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0將10份培養(yǎng)瓶放在同一個養(yǎng)箱中處理，保持條件完全相同，而且對于10個培養(yǎng)瓶都要進行遮光處理，將培養(yǎng)瓶放在黑暗下處理。10個培養(yǎng)瓶在黑暗條件下，保持培養(yǎng)瓶環(huán)境條件不變。4結果與分析4.1溫度優(yōu)化驗證實驗結果分析實驗中控制培養(yǎng)瓶培養(yǎng)的溫度，其他條件保持相同，然后進行10天的培養(yǎng)。在10天后取出十個培養(yǎng)瓶，對培養(yǎng)瓶進行觀察。觀察發(fā)現(xiàn)，在35℃以下的培養(yǎng)瓶顏色觀察十分正常，沒有太大的變化，但是在35℃以上隨著溫度的升高，培養(yǎng)瓶中的顏色變成暗紅色，對這十瓶中的米酒進行氣味辨認，發(fā)現(xiàn)1號和2號瓶沒有明顯的味道變化，3號到8號瓶可以聞到明顯的酒香，而9號瓶和10號瓶有一股臭味。在對這十瓶進行觀察處理后，然后對立面的米酒溶液進行酒精濃度測試，測試結果如下表5：表5實驗結果表Table5Tableoftheexperimentalresults實驗組12345678910糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0.5實驗溫度（℃）5101520253035404550酒精濃度（度）025121720181510圖1米酒裝瓶后視圖Figure1Viewofricewineafterbottled圖2米酒成品后視圖Figure2rearviewoffinishedricewine在實驗后對取出的實驗品種結果較好進行圖片拍攝，其中圖一是在沒有進行培養(yǎng)前的其中兩瓶進行的拍攝，而圖二是在進行10天的培養(yǎng)后，將培養(yǎng)出來的米酒進行到盤分裝，進行拍攝處理。4.2溫度優(yōu)化驗證實驗結果分析結合表5的實驗結果顯示，在本次實驗中溫度控制在25℃到35℃之間酒精產(chǎn)生的濃度最高，其中在30℃左右時，生產(chǎn)米酒的效果最好，可以得到濃度最高的米酒。圖表5的實驗結果顯示，從5℃到30℃之間，隨著溫度的升高，酒精濃度逐漸的提高，生產(chǎn)酒的效果就越好。在10℃作用還有酒精的產(chǎn)生，但是在5℃作用就沒有酒精的產(chǎn)生，通過查閱文獻分析，較低的溫度不適宜酵母菌的生長繁殖，在5℃左右，酵母菌可能處于休眠狀態(tài)，在這種條件下，不會進行形成代謝也就不會對糯米產(chǎn)生相應的化學反應，所以導致沒有酒精的產(chǎn)生。從30℃開始，隨著溫度的升高，酒精的濃度也降低，當溫度達到50℃時，米酒中也沒有酒精的含量，通過查閱文獻分析發(fā)現(xiàn)，酵母菌在較高的溫度下不易存活，當溫度達到50℃左右，酵母菌就會被高溫殺死，因此不會有酒精的產(chǎn)生。通過實驗的分析發(fā)現(xiàn)米酒最佳的生產(chǎn)溫度是在30℃左右，在30℃左右，酵母菌更好地進行反應作用，在無氧的條件下酵母菌會發(fā)生無氧的反應生成酒精，而在有氧的條件下，還會進行進一步的發(fā)生化學反應。因此在生產(chǎn)和制造酒的過程中，保持釀酒的密封性是十分重要的。4.3時間優(yōu)化驗證實驗結果分析驗證不同時間對于米酒釀造的影響，通過控制反應的時間，保持其他條件相同的情況下，對于時間結果進行分析。本次驗證時間的實驗，控制米酒的溫度環(huán)境在30℃，酵母菌含量在0.5g保證了其他條件的完全相同，實驗間隔為兩天沒兩天取一瓶米酒進行測量米酒濃度和平?？诟小Ｍㄟ^實驗得出實驗結果，米酒在第6天開始有淡淡的酒香，隨和時間的推移，米酒的香味越來越濃厚。對每個實驗組中的米酒進行口感品嘗，在第8天米酒味道濃厚微甜，在14天后米酒味道更濃厚，但是隨著時間的推移，米酒無味且感覺微苦，具體的實驗結果如表6：表6時間實驗分組和處理情況表Table6Timeexperimentgroupingandtreatmenttable實驗組11121314151617181920糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0.5實驗天數(shù)（d）2468101214161820酒精濃度（度）011017202224262828口感無味無味微甜微甜甜微甜甜澀澀味苦味苦4.4時間優(yōu)化驗證實驗結果分析表6的實驗結果顯示，從第4天開始，培養(yǎng)瓶中開始產(chǎn)生酒精，但是酒精濃度平不高，但是在第8天開始酒精的濃度就有所升高，而且從第6天開始培養(yǎng)瓶中米酒的口感就發(fā)生了改變。第6天到12天的時間里，米酒的味道帶有微甜，而從12天以后，米酒的味道從甜到澀再到苦進行的變化。通過表6的實驗結果分析，在其他條件相同的情況下，米酒釀造的最佳時間是在8到12天左右，這是米酒濃度足夠，而且口感較好。實驗結果分析可知，在實驗6天前由于時間不夠，酵母菌發(fā)生反應，生成酒精的時間不夠因此酒精濃度不足。而且由于糯米中的淀粉沒有被分解，不會產(chǎn)生糖分物質，因此米酒沒有任何味道。從第6天開始，米酒中酵母反應迅速，因此酒精合成的速率加快，酒精的濃度升高，而且糖分淀粉分解充分，產(chǎn)生了大量的糖分物質，因此口感微甜。在12天以后，酵母還是快速分解糖分物質，因此酒精濃度持續(xù)升高，但是當18天時，糖分物質分解完全，酒精濃度保持不變，而且由于培養(yǎng)瓶中的糖分物質分解完全，因此米酒的甜度下降，而且其他物質的產(chǎn)生，導致米酒還帶有苦澀味。4.5酵母含量優(yōu)化驗證實驗結果分析驗證酵母含量對，米酒釀造的影響，因此保持米酒的培養(yǎng)環(huán)境相同，控制30℃的恒溫箱，而且保持實驗天數(shù)相同，都在10天結束培養(yǎng)，驗證酵母含量對于米酒釀造的影響。實驗結構顯示，不含酵母的培養(yǎng)瓶中沒有酒精為空白對照。其他具體實驗結果如下表表7酵母含量實驗分組和處理情況表Table7Tableofthegroupingandtreatmentoftheyeastcontentexperiments實驗組21222324252627282930糯米重量（g）100100100100100100100100100100酵母重量（g）0酒精濃度（度）021015182024282828口感無味無味微甜甜甜甜甜甜澀苦澀苦澀表7中的實驗結果顯示，在30℃，培養(yǎng)10天的情況下，酵母含量在0.4g到0.6g的含量米酒釀造結果最好。米酒濃度足夠高，而且口感較好。酵母含量在0.3g時，口感較好，但是米酒的濃度有所欠缺。實驗結果分析可知酵母含量在0.1時，釀造過程可以產(chǎn)生米酒，但是口感和米酒濃度不不高，由于酵母菌含量不足，酒精產(chǎn)量造地，淀粉分解不完全導致；酵母含量在0.2和0.3時，米酒的口感較好，但是濃度不夠，酵母含量還是不夠，雖然發(fā)生了大部分的分解，但是不夠完全，因此酒精濃度不夠；在0.4到0.6時，米酒口感較好，而且米酒濃度夠高，說明酵母對于糯米的分解效率較好，糖分含量和酒精含量充足；酵母含量在0.7以后，米酒中的酒精濃度夠高，但是由于米酒中酵母含量過高，對糖分的分解完全，導致米酒甜度不夠，甚至出現(xiàn)苦澀味。5結論米酒的釀造受多方面條件的影響，不同條件下對米酒進行釀造，得到的米酒品質存在較大的差異，本次實驗通過對米酒釀造的溫度，密封時長和酵母濃度進行控制，對于米酒的反應條件進行優(yōu)化，選出最合適米酒生產(chǎn)的溫度條件，密封條件和酵母含量條件。在本次實驗中成功的生產(chǎn)出了米酒，了解了米酒的生產(chǎn)工藝。通過實驗的方法驗證了培養(yǎng)溫度，培養(yǎng)時間和酵母含量對于米酒釀造的影響，研究的結果表明：在密封條件下，蒸熟的糯米在30℃左右生產(chǎn)的米酒最為適口；在其他條件相同的情況下，米酒釀造時間在8到12天口感最佳；控制時間溫度等其他條件的情況下，酵母菌含量在4g/kg到6g/kg的情況下，釀造的口感最佳。實驗結果顯示溫度過高，培養(yǎng)時間過程，酵母含量過高，對于米酒釀造都有一定的影響，嚴重影響米酒的后感。參考文獻繆靜,贠波蘭,程仕偉,馮志彬,陳國忠,葛宜和.甜酒釀的制作方法及其影響因素分析[J].魯東大學學報(自然科學版),2017,33(01):41-45.李小麗,溫曉梅.海南甜米酒中乳酸與氨基酸成分的研究[J].價值工程,2018,37(04):195-197.王婉君,趙立艷,湯靜.新型米酒產(chǎn)品研究與開發(fā)進展[J].中國釀造,2018,37(05):1-4.聞峰.中國新型米酒產(chǎn)品的研究與開發(fā)現(xiàn)狀[J].食品工程,2007(02):16-17.唐永芳.關于配制酒企業(yè)標準制定中的一些問題[J].釀酒科技,2006(03):122-123.劉曉庚,陳學恒.米酒中氨基酸的測定及氨基酸含量對米酒風味的影響[J].糧食與食品工業(yè),1996(01):32-35.GB5009.124—2016,食品安全國家標準,食品中氨基酸的測定[S].北京:國家食品藥品監(jiān)督管理總局,2016:12.SQUIRERA,CAMERONLL.Ananalysisofpotentialcar-cinogenicriskfromformaldehyde[J].RegulatoryToxicolo-gyandPharmacology,1984,4(2):107-129.崔敏,傅婕,遲原龍,等.茚三酮比色法和甲醛滴定法測定水解膠原的比較[J].中國皮革,2011,40(7):1-4.管敦儀.啤酒工業(yè)手冊(中冊)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1982:191-19.劉茗銘,周陽子,袁樂梅,等.天門冬新型米酒的釀造及其品質分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2019,(1):137-144.王婉君,趙立艷,湯靜.新型米酒產(chǎn)品研究與開發(fā)進展[J].中國釀造,2018,(5):1-4.王玉榮,張俊英,潘婷,等.秈米米酒和糯米米酒品質的評價[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2017,(1):186-191.李春雨,鄭艷,宋玉華,等.中國米酒標準的現(xiàn)狀?問題及建議[