軍隊文職人員招聘《炊事員》模擬試卷四

軍隊文職人員招聘《炊事員》模擬試卷四

［單選題］L牛的股肉主要分布的位置在()。

A.后腿上部

B.前腿上部

C.腰部

D.頸部(

參考答案：A

［單選題］2.以圓形或橢圓形的圓心為中心，由里向外有節(jié)奏地放射排列是點心

構(gòu)圖旋律中的Oo

A.向心律

B.離心律

C.回旋律

參考答案：B

［單選題］3,傳統(tǒng)習慣上衡量橢圓形菜盤大小的指標是()o

A.長軸的大小

B.短軸的大小

C.面積的大小

D.周長的大小

參考答案：A

［單選題］4.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量之

()0

A.和

B.積

C.比

D.差

參考答案：C

［單選題］5.根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處埋的原料()拼入盤中，叫做拼盤。

A.整齊美觀

B.無序堆放

C.加熱烹調(diào)

D.調(diào)制入味

參考答案：A

［單選題］6.谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是()。

A.蛋白質(zhì)

B.水

C.糖類

D.維生素

參考答案：C

［單選題］7.是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，電流經(jīng)過人體流入大地的觸

電現(xiàn)象之()O

A.接觸觸電

B.電壓觸電

C.集中觸電

D.跨步電壓觸電

參考答案：A

［單選題］8.蒸汽壓力鍋又稱為蒸汽夾層鍋。它是將熱()通入鍋的夾層，與鍋

內(nèi)的水交換熱能，使水沸騰，達到加熱食品的目的。

A.水

B.蒸汽

C.油

參考答案：B

［單選題］9.人們之所以重視道德，是因為“人”具有()o

A.智能性

B.生物性

C.社會性

D.動物性

參考答案：c

［單:題］10：下列物質(zhì)中()是六大營養(yǎng)素之一。

A.有機物

B.無機物

C.礦物質(zhì)

D.酶

參考答案：C

［單選題］11.下列選項中()不是食物中毒的特點。

A.潛伏期短而集中

B.突然性強

C.集體爆發(fā)性強

D.人與人之間會直接傳染

參考答案：D

［單選題］12.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A.唾液

B.胃液

C.胰液

D.腸液

參考答案：c

［單選題］13.化學膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()o

A.l%-2%

B.3%?4%

C.5%?6%

D.10%

參考答案：A

［單選題］14.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A.致畸

B.致癌

C.致突變

參考答案：B

［單選題］15.養(yǎng)麥品種中品質(zhì)較好的是()o

養(yǎng)

甜

苦

養(yǎng)

翅

BC.養(yǎng)

養(yǎng)

參考答案：A

［單選題］16.屬于妒形目鰭科的魚類品種是()o

A.大黃魚

B.鯨魚

C.蛤魚

D.魴魚

參考答案：C

［單選題］17.下列選項中()毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。

A.氫氟酸

B.組胺

C.黃曲霉

D.植物血凝素

參考答案：C

［單選題］18.水油面是以水、油、面粉為原料，經(jīng)搓擦、()制成的。

A.搗

B.揉

C.lf

D.摔撻

參考答案：D

［單選題］19.關(guān)于冷菜裝盤中單盤的正確敘述是單盤是指()o

A.每位只有一個冷菜

B.只有一種原料的冷盤

C.只有一個大型的拼盤

D.沒有裝飾的冷盤

參考答案：B

［單選題］20.黃油的脂肪含量一般是()o

A.100%

B.85%

C.55%

D.45%

參考答案：B

［單選題］21.屬于水生類的蔬菜品種是()。

A.百合

B.綠蘆筍

C.竹筍

D.菱白

參考答案：D

I.單選題」22.最適合用于清除牛肚上黑膜的原料是()o

A.火堿

B.甲醛

C.酒精

D.食堿+

參考答案：D

［單選題］23.烙制工藝中，金屬鍋底的溫度應(yīng)掌握在()左右。

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.21℃

參考答案：C

［單選題］24.生化膨松面坯是在面坯中引入()使具發(fā)酵。

A.化學膨松劑

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

參考答案：C

［單選題］25.用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是()o

A.搟皮

B.攤皮

C.捏皮

D.壓皮

參考答案：C

［單選題］26.熟雞肉餡具有()的特點。

A.咸香甘鮮

B.咸甜味鮮

C.嫩滑鮮美

D.味鮮多汁

參考答案：C

［單選題］27.具有抗癌、解毒功能的維生素是()o

A.維生素C

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素K

參考答案：A

［單選題］28.含草酸相對較多的蔬菜品種是()。

A.西紅柿

B.蓮藕

C.草石蠶

D.菠菜

參考答案：D

［單選題］29.荷蘭豆的原產(chǎn)地是()o

A.荷蘭

B.美國

C.意大利

D.英國

參考答案：D

［單選題］30.蕤菜的別名叫做()。

A.茴蒿

B.木耳菜

C.赤根菜

D.空心菜

參考答案：D

［單選題］31.屬于果菜類的蔬菜品種是()。

A.洋蔥

B.蕤菜

C.冬瓜

D.花椰菜

參考答案：C

［單選題］32.我國市場上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是?)o

A.溟化碘

B.碘化鉀

C.碘化銀

D.海帶提取物

參考答案：B

［單選題］33.化學膨松面坯瀉油的原因是()o

A.沒修面

B.放置時間太長

C.和面時揉搓過度

D.膨松劑過量

參考答案：C

［單選題］34.剪的成型手法常配合()手法一起使用。

A.包、捏

B.抻、攤

C.削、撥

D.滾、粘

參考答案：A

［單選題］35.山西老陳醋的總酸度是每百毫升()o

A.60克

B.16克

C.6克

D.36克

參考答案：B

［單選題］36.所有金屬成型工具在使用后均應(yīng)用()擦拭干凈，防止生銹，便于

下次再用。

A.濕布

B.干布

C.手

參考答案：B

［單選題］37.煮撥魚面應(yīng)()下鍋。

A.冷水

B.溫水

C.熱水

D.開水

參考答案：D

［單選題］38.下列選項屬于廚房派生的調(diào)料是()o

A.色拉油

B.淮鹽

C.黃酒

D.味精

參考答案：B

［單選題］39.一般情況下，發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右為宜。

A.10%

B.7%

C.5%

D.2%

參考答案：D

［單選題］40.含有較多草酸的蔬菜品種是()o

A.西紅柿

B.蓮藕

C.革石蠶

D.菠菜

參考答案：D

I.多選題」L被有害物質(zhì)污染的能引起食物中毒的食品是指()的食品。

A.已發(fā)現(xiàn)霉變

B.可食狀態(tài)

C.正常攝入數(shù)量

D.食用后使健康人發(fā)病

E.非正常攝入量

參考答案：BCD

［多選題］2.煙霧中具有殺菌作月的物質(zhì)是()。

A.酚類

B.醛類

C.酸類

D.醇類

E.酯類

F.糖類

參考答案：AB

［多選題］3.糧食的污染主要有()等。

A.沙門氏菌污染

B.霉菌毒素污染

C.有害種子污染

D.倉庫害蟲污染

E.雜物污染

參考答案：BCDE

［多選題］4.可以用來生產(chǎn)釀造醬油的原料是()o

A.食鹽

大豆

R.

C款皮

水分

D.艮花生

a秸稈

CD

：AB

答案

參考

)o

稱為(

又可以

海藻膠

而成的

料加工

海藻原

.使用

題］5

［多選

膠

A.卡拉

粉

B.凍

膠

C.瓊

脂

D.瓊

粉

E.生

粉

F.吉士

CD

：AB

答案

參考

o

是()

本標準

品的基

有機食

量天然

我國衡

題」6.

I.多選

染

何污

受任

A.不

素

維生

B.富含

蛋白質(zhì)

C.富含

加劑

成添

工合

用人

D.不使

美觀

新鮮

E.原料

色

呈綠

料多

F.原

：AD

答案

參考

()o

標是

官指

的感

品質(zhì)

原料

.鑒別

題］7

［多選

A.氣味

量

B.重

地

C.質(zhì)

D.形態(tài)

色

E.顏

F.口味

CDEF

：AB

答案

參考

)o

的是(

洋魚類

屬于海

種中同

魚類品

,下列

題］8

［多選

鰻魚

A.舌

魚

B.鯽

丁魚

C.沙

魚

D.編

魚

E.蹴

魚

F.鯨

CEF

：AB

答案

參考

［多選題］9.下列物質(zhì)中有毒的重金屬是()o

A.”

B.鎘

C.神

D.汞

E.鉛

F.銘

參考答案：BCDE

［多選題］10.成品(食物)存放“四隔離”是指()O

A.生與熟

B.成品與半成品

C.食物與藥物、雜物

D.食品與天然冰

E.食品與餐具

參考答案：ABCD

［多選題］11.毛利額由()構(gòu)成。

A.稅金

B.原料成本

C.燃料費用

D.經(jīng)營費用

E.利潤額

參考答案：ADE

［多選題］12.加工樟茶鴨子需進行的前期熱處理方法是()。

A.水焯

B.蒸制

C.熏制

D.油炸

E.油滑

F.烤炙

參考答案：BC

［多選題］13.適宜調(diào)制凝結(jié)凍汁菜點的原料是()o

A.淀粉

B.瓊脂

C.明膠

D.食用果膠

E.小麥面粉

F.色拉油

參考答案：BCD

［多選題］14.同屬于小型魚類的魚類品種是()。

A.鰻魚

B.沙丁魚

C.銀魚

D.鱗魚

E.草魚

F.青魚

參考答案：ABCD

［多選題］15,位于肉雞雞體軀干上的骨骼是()o

A.龍骨

B.鎖骨

C.牙簽骨

D.胸骨

E.股骨

F.脛骨

參考答案：ABD

［多選題］16.飲食企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標和任務(wù)是()o

A.加強成本核算

B.降低餐飲成本

C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

D.確定核算方法

E.計算原料成本

F.核算人工成本

參考答案：ABC

［多選題］17.冷菜造型工藝的基本原則是()o

A.食用為主

B.講究藝術(shù)

C.裝飾造型為輔

D.安全衛(wèi)生

E.食品雕刻

F.烹調(diào)火候

參考答案：ABCD

［多選題］18.成本可以為企業(yè)的()提供重要數(shù)據(jù)。

A.經(jīng)營決策

B.固定成本

C.變動成本

D.產(chǎn)品價格

E.單位成本

F.總成本

參考答案：AD

［多選題］19.()屬于配菜過程中的基本造型方法。

A.扣制法

B.包裹法

C.捆扎法

D.蓉塑法

E.點綴法

F.托入法

參考答案：ABCD

［多選題］20.下列有關(guān)淀粉的正確敘述是O。

A.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同有支鏈淀粉和直鏈淀粉

B.根據(jù)品種不同有生粉和淀粉

C.支鏈淀粉和直鏈淀粉同時存在

D.支鏈淀粉相對含量多的淀粉適合掛糊上漿著衣使用

E.木薯粉又稱為生粉

F.土豆粉又稱為淀粉

參考答案：AC

［判斷題］L清洗面案時，應(yīng)直接用水管沖洗。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］2.羊的后腿肉又叫元寶肉、股肉、脯肉和大三岔。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］3.反復攝入小劑量的有毒物不會引起疾病。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］4.搓條時應(yīng)用手掌心搓條，不能用手指，否則不易搓勻。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］5.脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］6.開酥與包酥、破酥工藝相同，只是叫法不同。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］7.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯經(jīng)開酥工藝制成。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］8.蔬菜中竹筍是竹子根莖尚未纖維化的嫩根或根芽。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］9.肌體熱能供耗不平衡會導致肥胖。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］10.用蝦制餡時一般不放料酒。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］11.硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而干燥的米是釉糯。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］12.纖維素具有促進腸胃蠕動的作用，因而最易被肌體消化、吸收。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］13.點心裝飾中的均衡是通過藝術(shù)手段實現(xiàn)的一種感覺上的平衡，它實

際上是不平衡的。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］14.只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］15.加工清水大閘蟹時需要保持尾鰭(臍蓋)的完整。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］16.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)憚、發(fā)砂的作用。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］17.成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］18.施英可以保持菜品湯汁的溫度。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］19.腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白物質(zhì)而制成的。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］20.有機天然食品也可稱為綠色食品或轉(zhuǎn)基因食品。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］21.葉類蔬菜中的水分主要是以結(jié)合水的形式存在