黃酒釀造過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理考核試卷

黃酒釀造過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種因素不會(huì)對(duì)黃酒釀造過程中的質(zhì)量產(chǎn)生影響？（）

A.原料選擇

B.釀造工藝

C.釀造設(shè)備

D.釀造環(huán)境的溫度和濕度

2.黃酒釀造過程中，原料米的處理不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.清洗

B.浸泡

C.蒸煮

D.碾磨

3.在黃酒釀造過程中，酒曲的主要作用是：（）

A.提供糖分

B.提供酒精

C.提供發(fā)酵菌種

D.增加酒的香味

4.下列哪個(gè)不是黃酒釀造過程中的主要微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.釀酒酵母

5.黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致發(fā)酵失?。浚ǎ?/p>

A.發(fā)酵溫度過低

B.發(fā)酵溫度過高

C.發(fā)酵罐密封不嚴(yán)

D.定期對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行清洗

6.在黃酒釀造過程中，對(duì)原料米的浸泡時(shí)間通常為：（）

A.2-4小時(shí)

B.4-6小時(shí)

C.6-8小時(shí)

D.8-10小時(shí)

7.下列哪種方法不能有效降低黃酒釀造過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.提高釀造工藝水平

C.減少發(fā)酵過程中的檢測(cè)

D.提高設(shè)備的清潔度

8.黃酒釀造過程中，酒精度的測(cè)定通常采用哪種方法？（）

A.折光儀

B.密度計(jì)

C.酒精計(jì)

D.糖度計(jì)

9.在黃酒發(fā)酵過程中，以下哪種情況是正常的？（）

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)白色膜狀物

B.發(fā)酵液顏色變黑

C.發(fā)酵液出現(xiàn)大量氣泡

D.發(fā)酵液散發(fā)酸味

10.黃酒釀造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵過程

C.滅菌包裝

D.成品儲(chǔ)存

11.下列哪種措施可以有效降低黃酒釀造過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.提高生產(chǎn)速度

B.選用優(yōu)質(zhì)原料

C.減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)

D.增加生產(chǎn)成本

12.黃酒釀造過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵過程

C.滅菌包裝

D.運(yùn)輸環(huán)節(jié)

13.在黃酒釀造過程中，以下哪種微生物可能導(dǎo)致黃酒變質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.釀酒酵母

14.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于黃酒釀造的基本工藝流程？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.滅菌包裝

D.蒸餾

15.黃酒釀造過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理，以下哪個(gè)措施是必要的？（）

A.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

B.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

C.提高生產(chǎn)速度

D.降低生產(chǎn)成本

16.下列哪種情況不會(huì)影響黃酒的質(zhì)量？（）

A.原料米的質(zhì)量

B.釀造工藝

C.釀造環(huán)境

D.包裝材料

17.黃酒釀造過程中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致黃酒口感不佳？（）

A.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

B.發(fā)酵時(shí)間過短

C.酒精含量過高

D.酒精含量過低

18.下列哪種方法不能有效提高黃酒釀造過程中的質(zhì)量管理水平？（）

A.增強(qiáng)員工質(zhì)量意識(shí)

B.提高設(shè)備自動(dòng)化程度

C.減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)

D.建立完善的質(zhì)量管理體系

19.在黃酒釀造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要特別注意衛(wèi)生條件？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵過程

C.滅菌包裝

D.成品儲(chǔ)存

20.下列哪個(gè)不是黃酒釀造過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目？（）

A.酒精度

B.總酸

C.還原糖

D.色澤度

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響黃酒釀造過程中的質(zhì)量？（）

A.原料的質(zhì)量

B.釀造用水的水質(zhì)

C.發(fā)酵溫度的控制

D.滅菌包裝的完整性

2.黃酒釀造中，原料的選擇應(yīng)該考慮以下哪些方面？（）

A.大米的品種

B.大米的含水量

C.大米的儲(chǔ)存條件

D.大米的色澤

3.以下哪些是黃酒釀造過程中常用的酒曲成分？（）

A.酵母

B.霉菌

C.乳酸菌

D.醋酸菌

4.黃酒發(fā)酵過程中，哪些因素可能導(dǎo)致發(fā)酵異常？（）

A.發(fā)酵溫度波動(dòng)

B.發(fā)酵時(shí)間不足

C.原料處理不當(dāng)

D.設(shè)備清潔不徹底

5.以下哪些措施有助于提高黃酒釀造的質(zhì)量？（）

A.選用優(yōu)質(zhì)原料

B.嚴(yán)格控制發(fā)酵過程

C.提高包裝材料質(zhì)量

D.定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)

6.黃酒釀造過程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.發(fā)酵過程

C.成品包裝

D.成品儲(chǔ)存

7.以下哪些是黃酒的質(zhì)量指標(biāo)？（）

A.酒精度

B.總酸

C.還原糖

D.氨基酸

8.黃酒釀造過程中，哪些情況可能指示發(fā)酵異常？（）

A.發(fā)酵液顏色變深

B.發(fā)酵液出現(xiàn)異味

C.發(fā)酵液表面出現(xiàn)浮沫

D.發(fā)酵液pH值變化

9.以下哪些做法可以有效降低黃酒釀造過程中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生

B.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和處理

C.控制發(fā)酵過程的氧氣供應(yīng)

D.使用無菌包裝材料

10.黃酒釀造中，以下哪些條件有利于酵母的繁殖和發(fā)酵？（）

A.適宜的發(fā)酵溫度

B.足夠的氧氣供應(yīng)

C.適當(dāng)?shù)奶欠譂舛?/p>

D.控制的酸堿度

11.以下哪些設(shè)備在黃酒釀造過程中發(fā)揮作用？（）

A.蒸煮鍋

B.發(fā)酵罐

C.滅菌機(jī)

D.灌裝機(jī)

12.黃酒釀造過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理包括以下哪些方面？（）

A.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

C.風(fēng)險(xiǎn)控制

D.風(fēng)險(xiǎn)溝通

13.以下哪些因素可能導(dǎo)致黃酒在儲(chǔ)存過程中發(fā)生變化？（）

A.溫度波動(dòng)

B.光照

C.濕度變化

D.容器材質(zhì)

14.黃酒釀造過程中的衛(wèi)生管理措施包括以下哪些？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.對(duì)原料進(jìn)行消毒處理

C.控制人員流動(dòng)

D.保持生產(chǎn)環(huán)境的整潔

15.以下哪些情況可能導(dǎo)致黃酒釀造過程中的質(zhì)量事故？（）

A.原料受潮發(fā)霉

B.發(fā)酵罐密封不良

C.滅菌溫度不夠

D.成品儲(chǔ)存條件不當(dāng)

16.黃酒的質(zhì)量特性包括以下哪些？（）

A.感官特性

B.理化指標(biāo)

C.微生物指標(biāo)

D.包裝完整性

17.以下哪些方法可以用來檢測(cè)黃酒中的微生物污染？（）

A.平板計(jì)數(shù)法

B.涂片鏡檢法

C.生物指示劑法

D.免疫學(xué)檢測(cè)法

18.黃酒釀造過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要注意防止污染？（)

A.原料處理

B.發(fā)酵過程

C.成品包裝

D.運(yùn)輸過程

19.以下哪些因素會(huì)影響黃酒的口感和風(fēng)味？（）

A.酒精度數(shù)

B.酸度

C.糖分含量

D.香氣成分

20.黃酒釀造中的質(zhì)量管理體系包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.質(zhì)量手冊(cè)

B.程序文件

C.操作規(guī)程

D.記錄文件

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是_______。（）

2.黃酒釀造過程中，發(fā)酵溫度一般控制在_______℃左右。（）

3.黃酒中的酒精含量一般控制在_______%左右。（）

4.黃酒釀造過程中，常用的酒曲主要含有_______和_______。（）

5.黃酒的質(zhì)量檢驗(yàn)中，_______是衡量黃酒酸度的重要指標(biāo)。（）

6.為了保證黃酒的質(zhì)量，釀造用水應(yīng)滿足_______、_______、_______等要求。（）

7.黃酒在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免_______和_______的影響。（）

8.黃酒釀造過程中的_______和_______是關(guān)鍵的質(zhì)量控制點(diǎn)。（）

9.黃酒的包裝材料應(yīng)具備_______、_______、_______等特點(diǎn)。（）

10.建立黃酒釀造質(zhì)量管理體系，需要包括_______、_______、_______等要素。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.黃酒的釀造過程中，原料米只需要清洗，不需要浸泡。（）

2.黃酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐必須密封，以保持無氧環(huán)境。（）

3.黃酒的質(zhì)量主要受原料質(zhì)量的影響，釀造工藝對(duì)其影響不大。（）

4.在黃酒釀造過程中，溫度的控制對(duì)發(fā)酵過程至關(guān)重要。（）

5.黃酒在儲(chǔ)存過程中，溫度越高，對(duì)質(zhì)量的影響越小。（）

6.黃酒釀造過程中的酒曲只需要在發(fā)酵初期添加一次。（）

7.黃酒的質(zhì)量檢驗(yàn)只需要在成品階段進(jìn)行。（）

8.黃酒釀造過程中的衛(wèi)生管理只需要在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后進(jìn)行。（）

9.黃酒包裝材料的選擇只需要考慮成本因素。（）

10.建立黃酒釀造質(zhì)量管理體系只需要制定質(zhì)量手冊(cè)和程序文件。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述黃酒釀造過程中，如何通過控制關(guān)鍵工藝參數(shù)來保證產(chǎn)品質(zhì)量。（）

2.描述黃酒釀造過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。（）

3.論述黃酒釀造過程中質(zhì)量檢驗(yàn)的重要性，以及常見的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法。（）

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，提出建立和完善黃酒釀造質(zhì)量管理體系的具體措施和建議。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.C

4.B

5.A

6.C

7.C

8.C

9.C

10.D

11.B

12.D

13.B

14.A

15.A

16.D

17.C

18.D

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.AB

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.大米

2.20-30

3.12-20

4.酵母霉菌

5.總酸

6.清潔無色無味

7.溫度光照

8.原料處理發(fā)酵過程

9.阻隔性安全性耐酸性

10.質(zhì)量手冊(cè)程序文件操作規(guī)程

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

1