廚房的規(guī)章制度

廚房的規(guī)章制度廚房的規(guī)章制度篇一為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質量，特作出以下規(guī)定：一、衛(wèi)生方面1、廚房的所有員工必須有義務和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無雜物污漬。切配工崗位衛(wèi)生職責：(1)保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。(2)冰箱內物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進先出的原則。(4)操作切配嚴格按照統(tǒng)一標準執(zhí)行，不得隨意更改。打荷工崗位衛(wèi)生職責：(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放進微波爐消毒。打雜工崗位衛(wèi)生職責：(1)清洗蔬菜干凈無異物(2)清洗菜水池保持無油污(3)電飯鍋及臺面保持干凈衛(wèi)生爐灶工崗位衛(wèi)生職責：(1)保持爐灶臺面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調味盅及操作臺清潔衛(wèi)生。(2)嚴格按照統(tǒng)一標準制作菜肴，不得隨意更改。3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。A、頭發(fā)不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必須著工作服戴帽子。B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過三關，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質，如達不到要求立即退貨并重新補充。三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數(shù)量及質量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質，應及時通知采購部門進行補充；若無法補充的，應在第一時間內通知樓面估清內容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業(yè)，或造成原材料過期變質，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴重給予處罰和賠償。四、準備：切配工按安排進行領料、備貨，認真細致地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。爐灶工開餐前檢查各種調味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。五、加工：加工原料時要堅持先進先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進行整理，以防食品變質；發(fā)現(xiàn)變質食品絕不許加工出售，應立即報告上級，按指示進行處理。六、加工：為保證菜肴質量，應嚴格按規(guī)格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質量、烹飪方法，不得隨意更換。七、紀律：嚴禁廚房內員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)給予相應的罰款10-200元，情節(jié)嚴重送當?shù)毓矙C關。八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據(jù)情節(jié)大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%處罰。九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無條件愛護廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告并照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。十、紀律：嚴禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5-50元罰款。十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門進入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗角，有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領導反映。十三、紀律：一切工作必須聽從領導安排，如遇特殊情況，另行處理。十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。十六、廚房所有員工不得另開小灶，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內，做相應處罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天視為自動離職，并進行相應的處罰，事假提前一天申請，病假由醫(yī)院相關證明。十九、廚房每月底進行盤存。十九、以上制度望各位員工嚴格執(zhí)行。廚房的規(guī)章制度篇二一正常上班時間：早上：9點00分―14點整晚上16點30分―20點30分。其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調整，禁止口頭請假。二進入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進入廚房。下班后不準穿便服逗留廚房；三上班時間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區(qū))；四非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；五食堂調整人員時，須上報到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考核、食堂廚師長認可后，方可留用，離職人員同樣如此；六廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導致不能使用的原料，要及時上報到公司，經(jīng)總廚同意后做及時安排；七各部門各班次要做好餐前準備及餐后收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點房整齊干凈；八、員工就餐后，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛(wèi)生區(qū)的桌面與地面，保持食堂清潔衛(wèi)生；九、給客人打飯時，要熱情、周到、盡量滿足客人需求；十各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時起到互相監(jiān)督作用；十一、廚房工作人員熱情服務，監(jiān)督就餐情況，嚴禁員工倒飯。篇二：廚房管理規(guī)章制度廚房的規(guī)章制度篇三一、廚房考勤制度：1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。二、廚房著裝制度：1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度：1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設備。4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原料管理與驗收制度：1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經(jīng)批準。6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。五、廚房日常工作檢查制度：1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當